塩豚〜その製作と活用 熟成13日目
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豚トロを見かけると買って塩漬けにしてパスタに入れてるんだけど、
「それは塩豚ではない」と断言されたことがある。
なんか違うんだっけ?
スペイン料理にも塩豚って使うらしいけど、そっちは液体に漬けてたような気が。 >>379
そうか、ありがとう。本人には何らかの思いいれがある(単なる思いこみかも
しれんけど)んだろうから素直に聞いたが。
「キムチ」だって単なる「漬物」だし「ピクルス」なんだけど、
「キムチはキムチだ!」と頑張る人もいるというこっちゃね。
辛子明太子だってキムチだし、塩豚も塩鮭と一緒で干物の一種と謂えないことも
ないからなぁ。 参考にはならないだろうけど、映画評論家の荻昌弘さんの『男のだいどこ』に
コーン・タン(牛タンの塩漬)の作り方が載ってた。
硝石を入れた塩でないと食欲に障るほど色が悪くなるとかで、硝石が簡単に
手に入らないので長年諦めていた。
「岩塩を使えばなんとかなる」というので試したらそこそこ上手くいったけど、
みなさんそのあたりどうしてます? >>381
人それぞれだよなぁ
キムチ食べてゆっくり考えておいで 「スペイン風の塩豚」というのがあるそうで、豚バラ肉のブロックに砂糖2:塩1を
重量比5%くらい擦りこむところは一緒だった。そこからペーパータオルかなんかで
くるんでラップして二・三日チルド室で寝かせてから、
「ドライ」はジップロックで保存して、「ウェット」は15%くらいの潮水に漬けて、
あとは塩抜きすれば完成だけど、好みでそれから半月くらい熟成させてもいいらしい。
「好気性 ⇒ 嫌気性 ⇒ 好気性」みたいなプロセスがあるのかね? グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。
パンチェッタ(イタリア語: Pancetta)とは豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。
パンセタ(スペイン語:Panseta)を辞書で調べると「ベーコン」
スーチカー(ウチナーグチ:「スー(塩)」に「チカー(漬ける)」した豚肉) シママースとかぬちまーすで
まーすが塩だと思ってたけど
マーは接頭語か >>384
貴重な情報をありがとう
来月中旬に大腸の手術で四日ばかり入院予定なのだが
そのあいだ、前日あたりからほぼ絶食なのだ
に入院前はべつに運動や外出は禁止されていないので
近所の精肉店を自転車で駆けずりまわって豚バラブロックと豚トロを
ゲットしてこようと思う。
鶏ムネ肉は、行きつけの鶏肉専門店があるので、入院前に
仕込んでおけばには鳥はむも食える。 ある程度乾燥させると、恐ろしいほど持つのな。
半年間寝かしておいたのを、昨日ベーコンにした。 1ヶ月前に仕込んで忘れてた塩豚が発掘された
さてどうしよう 最近キュアリングソルト使い始めたけど色も変わるけど風味が全然違うね
無添加だと生ハム感が皆無だけどかなり近づく 最近パンチェッタを作る際、一週間の塩漬けのあと、
キッチンペーパーでくるんで、充電式扇風機と一緒に
冷蔵庫にいれて強制的に乾燥させている。
一気に水分が飛んでいいなぁと感じてるけど、これは問題ある?
ピチットは高いし、キッチンペーパーを頻繁に
変えなくてもいいし、楽だなぁと。 リチウム電池って冷蔵庫に入れて大丈夫なの?
ピチット使うほうがいいと思うけど 冬期に風乾させる時は半日ほど扇風機に当てたりするし冷蔵庫内でやるなら結構いい方法だと思う
表面を乾燥させてしまえば雑菌の繁殖も抑えられるし
リチウムイオン電池が危険なのって真夏の車内みたいな灼熱でしょ
低温でどうにかなるってんなら北海道の冬とかヤバい ステンレスバットに載せて冷蔵庫で乾燥させてパンチェッタ作ってるけどバットが古いからバット網の地の銅が見えてて緑青が付いちゃう
緑青って毒性あるんだっけ? ずっと米産冷凍使ってたけど国産でパスタつくったら物足りなかった
上品すぎるというか豚臭さが少なくて一味足りない
自分はジャンクなトマトソースに調教されすぎたらしい
スライスのみで食べた時の香りは素晴らしい 久々に作ったら
獣臭みたいなのがして
頭の芯、眼球の奥が痛くなったから、
この部位だけは捨てた
冷凍の安物だけど
こんな匂いはした事 殆どないんだがな…
失敗か 視神経と平衡感覚にダメージを負ったわ
ボツリヌス毒素だっけか
食べてないのに匂いだけでこれはヤバいな… 自家製食べるときは絶対に加熱してるけどプラハパウダーはいれてるよ
ボツリヌスもあるけどハムベーコン特有のかおりがしないとものたりないし
加熱したときの色もピンクになる プラハパウダーって
要は亜硝酸ナトリウムだっけ
添加物リスクと、ボツリヌスリスクを比較したら
使った方がいいのかもな… プラハパウダー入れたらわかるけど出来上がりの風味が全然違うよ
それにリスクもあるけど普段から発がん性のある硝酸ナトリウムなんて接種しまくってるしリスクなんていうほどのもんじゃない
ハムやベーコンはもちろん野菜にもいろいろ入ってる
分量間違えると危ないけど自分で作るんだから既製品より安心でしょ それな
大根やほうれん草にも
亜硝酸ナトリウムは たっぷり入ってるんだっけな
薬局で買えるらしいし
一度買ってみるよ 一応お尋ねするけどさ
岩塩にも亜硝酸ナトリウムは入ってなかったっけ?
岩塩に含まれる分だけでは足りないのかな 岩塩にも入ってるだろうけどそれだけじゃ少なすぎるんじゃないかな
薬局で買えるのは濃すぎて使いづらいと思う
塩で割ってるプラハパウダーが扱いやすいよ
ネットで買える欧米家庭用の瓶入りのが一般的じゃないかな
肉1kgあたり2.5g入れるといいよ 岩塩って、鉱床で採れるってだけの共通点で分類されるし、採取も掘削だったり溶かして汲み上げて精製だったりだから、成分に一定の傾向があるかどうかは難しいよね
検索で探しても「ウチのは体に悪い硝酸塩類は未検出だから安心して」みたいな逆パターンは見かける割に、「入っとるで」というのはなかなか見かけない ペルー?かどこか忘れたけど
南米産の豚トロあったから塩漬けにしてみた
脂も多くて グアンチャーレの代わりになるかも すごい美味しそう
塩分濃度とかどうやって作ってるかとか教えてください 豚バラブロックに対して
プラハパウダー0.25%
塩6%
三温糖3%
スパイス適量(パプリカパウダー、ガーリックパウダー、胡椒、フェンネルシード)
を肉に塗り込んで1週間ポリ袋に入れて冷蔵庫で漬け込む
たまに肉をもんだりひっくり返したりして一週間漬かったら水道水で肉の表面のスパイスを洗ってキッチンペーパーにつかなくなるまで水気を取る
ピチットシートに包んで3週間冷蔵庫でねかしたら完成かな
まな板とか使い捨てポリ手袋とか肉に触れる器具は一応消毒してから使ってる
多過ぎる分は小分けにしてフリーザパックに包んで冷凍
順次おろして一週間分くらいずつ食べてるよ 最近いろいろなパンチェッタ動画をみてるんだが、
だいたいどの動画も肉にフォークで刺しまくってから岩塩を刷り込めって言ってるけど、
イタリア人の動画見るとフォークで刺さないし、海塩を使えと言ってる。
海の塩を使うことが重要と言ってるやつもいる。
この違いは何?
日本だと気候的にフォークで刺して岩塩使わないとダメなわけ?
岩塩ってもともとは海の塩だから、化学的には同じでは? しっかり漬けれるならフォークは刺さなくてもいいんじゃね
海塩はミネラルだろうけどどうなんだろうね
岩塩は気休め程度の亜硝酸塩が入ってるからなんだろうけど
精製塩とプラパウダー使うほうが重量あたりの規定量を正確に入れられそう >>416
フォーク刺すのは浸透を早めるためだろうけど、冷蔵庫に入れて十分な期間浸透させるなら必要ないと思って俺はやってない
塩の種類はまぁなんでもいいと思うけどヨーロッパでは岩塩は安くて海塩はいい塩みたいなイメージがあるから、美味しい塩を使えって意味で言ってるんだと予想 >>418
でもさ、パンチェッタ作りには雑菌は大敵ですって言いながら、フォークで刺すのはアホかって思うわ。
肉に穴あけりゃ雑菌入りまくりじゃん。
肉の内部は無菌なのに。
ちゃんと擦り込む塩とかを熱湯消毒してあるのか?
だいたい店で売ってるパンチェッタにはフォークで刺した穴なんて見たことないのに、
なぜフォークで刺すのかよくわからんわ。
フォークで刺すのが正解なら、なぜ日本ハムとかは肉に穴をあけない? デカくて分厚い皮付き豚バラとかだと完成して切ったときに真ん中の浸かり方が少し甘かったりするときがあるんよね
一週間つけてても真ん中の塩が微妙に甘いから外側は亜硝酸塩で着色されてるのに分厚い部分の真ん中は少し色が違ったりする
メツゲライみたいな専門店だと大量の肉を浸透液ヒタヒタで漬けるだろうからミスらないんだろうけど一つの肉に塩まぶしてジップロックにしみでた肉汁で塩を浸透させる家庭のやり方だと肉が5センチくらいあると中心部まで塩が届きにくいってのはあると思う >>419
あれ、よく考えたら
穴の内部にカビが発生するリスクもあるよな 岩塩は海塩とは組成が違うよ
数億年の間に潮解などでマグネシウム塩やカルシウム塩が流れてナトリウム塩の純度は高まっている
一方で、重金属なんかはごく微量に残っていたりする。もちろん通常は基準値未満
産地や採鉱方法(掘削だったり水溶解法だったり)でも組成は変わるけどね
効果が期待できるほどの硝酸塩が含有されているかどうかは、どうなんだろうね。本場のハム作りでも海塩はポピュラーだし、岩塩の硝酸塩を利用云々って、眉唾? 416ですが、あれからパンチェッタ作ってみました。
2ヶ月熟成して完成。
生でも食べてみたけど、生のほうが美味いな。
でも万一を考えて、加熱してパスタの具材にしてしまおう。
https://youtu.be/l6AVUPZ1nX4
イオンの激安塩使ったけど普通に美味い。 生で食べるならプラハパウダー入れないと危ないよ
加熱してパスタに使うならローズマリー、タイム、オレガノのへんは料理によると使いにくいかも
パプリカパウダー、ローリエ、フェンネルシード、ディルシードあたりはどんなパスタでも邪魔になりにくいかんじ チルドルーム付きの大型冷蔵庫を使って
パンチェッタ作ってるけど
長年使ってきた 50リットル小型冷蔵庫と違って
一週間で表面がガチガチに乾燥せず
割と潤ったままだ
何この圧倒的な手軽感… 今までは10日程度で適当に刻んで
冷凍するしかなかったのに
これなら長期熟成も可能か…? ジップロックで塩に1週間浸けてからボウルで洗ってキッチンペーパーで水吹いてピチットにくるんで乾燥に3週間だな
いつも冷蔵庫に一ヶ月いれてるけど外もそこそこしっとりしてるな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています