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塩豚〜その製作と活用 熟成13日目
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0001ぱくぱく名無しさん2018/03/27(火) 16:22:56.58ID:He0zbOcY
豚のかたまり肉に塩を擦り込んでラップするだけ。
日持ちするし、いろんな料理に使えて何かと便利な塩豚です。

薄切りにして、野菜炒めの具やカルボナーラに、
角切りにして、チャーハンに、 スープの具に。
その他あなたの塩豚活用法を教えて下さい。

まとめスレ
ttp://www36.atwiki.jp/shiobuta/

前スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成12日目(c)2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1418093730/

過去スレ
塩豚〜その製作と活用 熟成11日目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1380752292/
塩豚〜その製作と活用 熟成10日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1355784784/
塩豚〜その製作と活用 熟成9日目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1283507829/
塩豚〜その製作と活用 熟成8日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1242895211/
塩豚〜その製作と活用 熟成7日目
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1218298906/
塩豚〜その製作と活用 熟成6日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1208101749/
塩豚〜その製作と活用 熟成5日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197137223/
塩豚〜その製作と活用 熟成4日目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1166328660/
塩豚〜その製作と活用 三トン目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1121334167/
塩豚〜その製作と活用 2匹目(´(・・)` )
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1116343492/
塩豚〜その制作と活用
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1107693567/

生食については以下のスレッドで語り合ってください。
【※危険※】豚肉を生で食うスレ【美味い】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1197071971/l50
0378ぱくぱく名無しさん2022/02/24(木) 20:05:41.09ID:Hw0DM2lV
豚トロを見かけると買って塩漬けにしてパスタに入れてるんだけど、
「それは塩豚ではない」と断言されたことがある。
なんか違うんだっけ?
スペイン料理にも塩豚って使うらしいけど、そっちは液体に漬けてたような気が。
0380ぱくぱく名無しさん2022/02/26(土) 08:13:51.41ID:yd84hYSl
>>379
そうか、ありがとう。本人には何らかの思いいれがある(単なる思いこみかも
しれんけど)んだろうから素直に聞いたが。
「キムチ」だって単なる「漬物」だし「ピクルス」なんだけど、
「キムチはキムチだ!」と頑張る人もいるというこっちゃね。
辛子明太子だってキムチだし、塩豚も塩鮭と一緒で干物の一種と謂えないことも
ないからなぁ。
0381ぱくぱく名無しさん2022/02/26(土) 08:41:50.51ID:yd84hYSl
参考にはならないだろうけど、映画評論家の荻昌弘さんの『男のだいどこ』に
コーン・タン(牛タンの塩漬)の作り方が載ってた。
硝石を入れた塩でないと食欲に障るほど色が悪くなるとかで、硝石が簡単に
手に入らないので長年諦めていた。
「岩塩を使えばなんとかなる」というので試したらそこそこ上手くいったけど、
みなさんそのあたりどうしてます?
0383ぱくぱく名無しさん2022/02/28(月) 22:06:18.11ID:16KYxJoZ
「スペイン風の塩豚」というのがあるそうで、豚バラ肉のブロックに砂糖2:塩1を
重量比5%くらい擦りこむところは一緒だった。そこからペーパータオルかなんかで
くるんでラップして二・三日チルド室で寝かせてから、
「ドライ」はジップロックで保存して、「ウェット」は15%くらいの潮水に漬けて、
あとは塩抜きすれば完成だけど、好みでそれから半月くらい熟成させてもいいらしい。
「好気性 ⇒ 嫌気性 ⇒ 好気性」みたいなプロセスがあるのかね?
0384ぱくぱく名無しさん2022/03/06(日) 23:20:53.78ID:RoFathaZ
グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。

パンチェッタ(イタリア語: Pancetta)とは豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。

パンセタ(スペイン語:Panseta)を辞書で調べると「ベーコン」

スーチカー(ウチナーグチ:「スー(塩)」に「チカー(漬ける)」した豚肉)
0385ぱくぱく名無しさん2022/03/07(月) 08:28:00.82ID:JamILVZm
シママースとかぬちまーすで
まーすが塩だと思ってたけど
マーは接頭語か
0386ぱくぱく名無しさん2022/03/19(土) 22:28:00.53ID:3/GtziDV
>>384
貴重な情報をありがとう
来月中旬に大腸の手術で四日ばかり入院予定なのだが
そのあいだ、前日あたりからほぼ絶食なのだ
に入院前はべつに運動や外出は禁止されていないので
近所の精肉店を自転車で駆けずりまわって豚バラブロックと豚トロを
ゲットしてこようと思う。
鶏ムネ肉は、行きつけの鶏肉専門店があるので、入院前に
仕込んでおけばには鳥はむも食える。
0387ぱくぱく名無しさん2022/04/01(金) 10:58:34.52ID:cBM8oAnt
ある程度乾燥させると、恐ろしいほど持つのな。
半年間寝かしておいたのを、昨日ベーコンにした。
0388ぱくぱく名無しさん2022/04/11(月) 23:07:26.15ID:e3TI5FjW
1ヶ月前に仕込んで忘れてた塩豚が発掘された
さてどうしよう
0390ぱくぱく名無しさん2022/05/27(金) 22:45:27.67ID:agvcGXag
最近キュアリングソルト使い始めたけど色も変わるけど風味が全然違うね
無添加だと生ハム感が皆無だけどかなり近づく
0391ぱくぱく名無しさん2022/07/11(月) 10:46:39.48ID:iY4Yzfva
最近パンチェッタを作る際、一週間の塩漬けのあと、
キッチンペーパーでくるんで、充電式扇風機と一緒に
冷蔵庫にいれて強制的に乾燥させている。

一気に水分が飛んでいいなぁと感じてるけど、これは問題ある?
ピチットは高いし、キッチンペーパーを頻繁に
変えなくてもいいし、楽だなぁと。
0392ぱくぱく名無しさん2022/07/11(月) 16:31:52.50ID:N3JXZ9A3
リチウム電池って冷蔵庫に入れて大丈夫なの?
ピチット使うほうがいいと思うけど
0393ぱくぱく名無しさん2022/07/12(火) 10:18:36.14ID:Nhunxtlw
冬期に風乾させる時は半日ほど扇風機に当てたりするし冷蔵庫内でやるなら結構いい方法だと思う
表面を乾燥させてしまえば雑菌の繁殖も抑えられるし

リチウムイオン電池が危険なのって真夏の車内みたいな灼熱でしょ
低温でどうにかなるってんなら北海道の冬とかヤバい
0394ぱくぱく名無しさん2022/09/05(月) 18:31:56.87ID:jEsCEgao
過疎ってるね
0395ぱくぱく名無しさん2022/09/07(水) 09:22:38.65ID:3jaiQd1F
ステンレスバットに載せて冷蔵庫で乾燥させてパンチェッタ作ってるけどバットが古いからバット網の地の銅が見えてて緑青が付いちゃう

緑青って毒性あるんだっけ?
0396ぱくぱく名無しさん2022/11/12(土) 12:51:10.45ID:4R87NWzC
ずっと米産冷凍使ってたけど国産でパスタつくったら物足りなかった
上品すぎるというか豚臭さが少なくて一味足りない
自分はジャンクなトマトソースに調教されすぎたらしい
スライスのみで食べた時の香りは素晴らしい
0398ぱくぱく名無しさん2023/01/15(日) 22:04:08.92ID:rsVZ2Y/x
燻製してベーコンつくるぞ!
0399ぱくぱく名無しさん2023/01/15(日) 22:29:16.28ID:Dk26f6tt
>>398

ニュー速 嫌儲から来たのか?
0400ぱくぱく名無しさん2023/05/20(土) 20:03:59.74ID:nUsJJTjo
久々に作ったら
獣臭みたいなのがして
頭の芯、眼球の奥が痛くなったから、
この部位だけは捨てた

冷凍の安物だけど
こんな匂いはした事 殆どないんだがな…
失敗か
0401ぱくぱく名無しさん2023/05/20(土) 20:25:30.15ID:nUsJJTjo
視神経と平衡感覚にダメージを負ったわ
ボツリヌス毒素だっけか
食べてないのに匂いだけでこれはヤバいな…
0402ぱくぱく名無しさん2023/05/20(土) 20:57:43.01ID:1dqw4cqL
自家製食べるときは絶対に加熱してるけどプラハパウダーはいれてるよ
ボツリヌスもあるけどハムベーコン特有のかおりがしないとものたりないし
加熱したときの色もピンクになる
0403ぱくぱく名無しさん2023/05/20(土) 22:04:52.69ID:nUsJJTjo
プラハパウダーって
要は亜硝酸ナトリウムだっけ
添加物リスクと、ボツリヌスリスクを比較したら
使った方がいいのかもな…
0404ぱくぱく名無しさん2023/05/20(土) 22:21:52.21ID:1dqw4cqL
プラハパウダー入れたらわかるけど出来上がりの風味が全然違うよ
それにリスクもあるけど普段から発がん性のある硝酸ナトリウムなんて接種しまくってるしリスクなんていうほどのもんじゃない
ハムやベーコンはもちろん野菜にもいろいろ入ってる
分量間違えると危ないけど自分で作るんだから既製品より安心でしょ
0405ぱくぱく名無しさん2023/05/21(日) 00:34:33.33ID:uxyVCqA/
それな
大根やほうれん草にも
亜硝酸ナトリウムは たっぷり入ってるんだっけな

薬局で買えるらしいし
一度買ってみるよ
0406ぱくぱく名無しさん2023/05/21(日) 00:36:30.65ID:uxyVCqA/
一応お尋ねするけどさ
岩塩にも亜硝酸ナトリウムは入ってなかったっけ?

岩塩に含まれる分だけでは足りないのかな
0407ぱくぱく名無しさん2023/05/21(日) 15:37:27.35ID:fMSLx0Xf
岩塩にも入ってるだろうけどそれだけじゃ少なすぎるんじゃないかな
薬局で買えるのは濃すぎて使いづらいと思う
塩で割ってるプラハパウダーが扱いやすいよ
ネットで買える欧米家庭用の瓶入りのが一般的じゃないかな
肉1kgあたり2.5g入れるといいよ
0408ぱくぱく名無しさん2023/06/25(日) 16:25:44.85ID:60U827mv
岩塩って、鉱床で採れるってだけの共通点で分類されるし、採取も掘削だったり溶かして汲み上げて精製だったりだから、成分に一定の傾向があるかどうかは難しいよね
検索で探しても「ウチのは体に悪い硝酸塩類は未検出だから安心して」みたいな逆パターンは見かける割に、「入っとるで」というのはなかなか見かけない
0410ハゲプア男は女児撮影会常連のキモハゲ2023/09/22(金) 16:14:54.99ID:rRFhFZtd
ペルー?かどこか忘れたけど
南米産の豚トロあったから塩漬けにしてみた
脂も多くて グアンチャーレの代わりになるかも
0411ぱくぱく名無しさん2023/09/22(金) 16:16:02.19ID:rRFhFZtd
名前入れっぱなしだった…

◢◣ヤレヤレ
0412ぱくぱく名無しさん2023/09/22(金) 20:11:32.83ID:PMTr4JdI
えげつないコテハンwww
0414ぱくぱく名無しさん2023/10/29(日) 21:43:25.67ID:Id22RPs3
すごい美味しそう
塩分濃度とかどうやって作ってるかとか教えてください
0415ぱくぱく名無しさん2023/10/30(月) 07:07:14.08ID:pMxARjup
豚バラブロックに対して

プラハパウダー0.25%
塩6%
三温糖3%
スパイス適量(パプリカパウダー、ガーリックパウダー、胡椒、フェンネルシード)

を肉に塗り込んで1週間ポリ袋に入れて冷蔵庫で漬け込む
たまに肉をもんだりひっくり返したりして一週間漬かったら水道水で肉の表面のスパイスを洗ってキッチンペーパーにつかなくなるまで水気を取る
ピチットシートに包んで3週間冷蔵庫でねかしたら完成かな
まな板とか使い捨てポリ手袋とか肉に触れる器具は一応消毒してから使ってる

多過ぎる分は小分けにしてフリーザパックに包んで冷凍
順次おろして一週間分くらいずつ食べてるよ
0416ぱくぱく名無しさん2023/12/02(土) 22:15:36.24ID:ny09Hjwp
最近いろいろなパンチェッタ動画をみてるんだが、
だいたいどの動画も肉にフォークで刺しまくってから岩塩を刷り込めって言ってるけど、
イタリア人の動画見るとフォークで刺さないし、海塩を使えと言ってる。
海の塩を使うことが重要と言ってるやつもいる。
この違いは何?
日本だと気候的にフォークで刺して岩塩使わないとダメなわけ?
岩塩ってもともとは海の塩だから、化学的には同じでは?
0417ぱくぱく名無しさん2023/12/03(日) 18:09:34.40ID:FTaZiePs
しっかり漬けれるならフォークは刺さなくてもいいんじゃね
海塩はミネラルだろうけどどうなんだろうね
岩塩は気休め程度の亜硝酸塩が入ってるからなんだろうけど
精製塩とプラパウダー使うほうが重量あたりの規定量を正確に入れられそう
0418ぱくぱく名無しさん2023/12/03(日) 22:48:00.81ID:5+/Avvlm
>>416
フォーク刺すのは浸透を早めるためだろうけど、冷蔵庫に入れて十分な期間浸透させるなら必要ないと思って俺はやってない
塩の種類はまぁなんでもいいと思うけどヨーロッパでは岩塩は安くて海塩はいい塩みたいなイメージがあるから、美味しい塩を使えって意味で言ってるんだと予想
0419ぱくぱく名無しさん2023/12/23(土) 05:32:17.32ID:VG3IYptP
>>418
でもさ、パンチェッタ作りには雑菌は大敵ですって言いながら、フォークで刺すのはアホかって思うわ。
肉に穴あけりゃ雑菌入りまくりじゃん。
肉の内部は無菌なのに。
ちゃんと擦り込む塩とかを熱湯消毒してあるのか?

だいたい店で売ってるパンチェッタにはフォークで刺した穴なんて見たことないのに、
なぜフォークで刺すのかよくわからんわ。
フォークで刺すのが正解なら、なぜ日本ハムとかは肉に穴をあけない?
0420ぱくぱく名無しさん2023/12/23(土) 08:19:12.48ID:O88PT0z7
デカくて分厚い皮付き豚バラとかだと完成して切ったときに真ん中の浸かり方が少し甘かったりするときがあるんよね
一週間つけてても真ん中の塩が微妙に甘いから外側は亜硝酸塩で着色されてるのに分厚い部分の真ん中は少し色が違ったりする
メツゲライみたいな専門店だと大量の肉を浸透液ヒタヒタで漬けるだろうからミスらないんだろうけど一つの肉に塩まぶしてジップロックにしみでた肉汁で塩を浸透させる家庭のやり方だと肉が5センチくらいあると中心部まで塩が届きにくいってのはあると思う
0421ぱくぱく名無しさん2023/12/26(火) 16:16:49.07ID:h//VZr2y
>>419
あれ、よく考えたら
穴の内部にカビが発生するリスクもあるよな
0422ぱくぱく名無しさん2024/01/01(月) 08:40:32.80ID:3IPfJu5c
岩塩は海塩とは組成が違うよ
数億年の間に潮解などでマグネシウム塩やカルシウム塩が流れてナトリウム塩の純度は高まっている
一方で、重金属なんかはごく微量に残っていたりする。もちろん通常は基準値未満
産地や採鉱方法(掘削だったり水溶解法だったり)でも組成は変わるけどね
効果が期待できるほどの硝酸塩が含有されているかどうかは、どうなんだろうね。本場のハム作りでも海塩はポピュラーだし、岩塩の硝酸塩を利用云々って、眉唾?
04234162024/02/22(木) 01:54:12.46ID:mNu/gDHB
416ですが、あれからパンチェッタ作ってみました。
2ヶ月熟成して完成。
生でも食べてみたけど、生のほうが美味いな。
でも万一を考えて、加熱してパスタの具材にしてしまおう。
https://youtu.be/l6AVUPZ1nX4
イオンの激安塩使ったけど普通に美味い。
0424ぱくぱく名無しさん2024/02/22(木) 11:49:07.09ID:/wUxUG84
生で食べるならプラハパウダー入れないと危ないよ
加熱してパスタに使うならローズマリー、タイム、オレガノのへんは料理によると使いにくいかも
パプリカパウダー、ローリエ、フェンネルシード、ディルシードあたりはどんなパスタでも邪魔になりにくいかんじ
0426ぱくぱく名無しさん2024/03/08(金) 21:54:54.90ID:GigUGpNr
チルドルーム付きの大型冷蔵庫を使って
パンチェッタ作ってるけど

長年使ってきた 50リットル小型冷蔵庫と違って
一週間で表面がガチガチに乾燥せず
割と潤ったままだ

何この圧倒的な手軽感…
0427ぱくぱく名無しさん2024/03/08(金) 21:56:12.63ID:GigUGpNr
今までは10日程度で適当に刻んで
冷凍するしかなかったのに
これなら長期熟成も可能か…?
0428ぱくぱく名無しさん2024/03/09(土) 17:59:38.34ID:Qjo+53eR
ジップロックで塩に1週間浸けてからボウルで洗ってキッチンペーパーで水吹いてピチットにくるんで乾燥に3週間だな
いつも冷蔵庫に一ヶ月いれてるけど外もそこそこしっとりしてるな
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