塩豚〜その製作と活用 熟成13日目
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セロファン越しに出てくるドリップは相変わらず透明だけど、今回は溶けるのが砂糖なので中々の粘性。
これってほっといたら肉の水分活性は飽和砂糖水の水分活性になるまで下がるんだろうか？
教えてえろいひと。 部屋にセロハンがあったのでピチッと代わりに実験し始めてこのスレに辿り着いたら丁度その話をしていた
塩擦り込んでからもガンガン抜けてるけど、セロハンは塩分透過してるっぽい
脂身まで塩味にしたいんだけどそうなるとどう考えても数ヶ月単位で時間足りないし乾燥が急激すぎる気がする セロハン越しに砂糖と接している箇所は水分の抜けが早い一方、触れていない上の方はまだみずみずしい。
塩の時よりその傾向が顕著な気がするけど、肉の大きさも違うし、肉に塩をしてあるし、諸条件が違うので単純に比較はできない。
砂糖味がつくかどうかはまだ不明。とりあえずあんまりにも上部と下部の差が顕著なのでいっかいひっくり返す。 浸透圧調整による脱水なので半透膜と触れ合わないと当然浸透圧は生じず、片面のみだと水分移動が肉の中で起きるのを待たないといけない。
また浸透圧は両側の水分量が拮抗するまで生じるので、砂糖を追加していけばいずれは飽和砂糖水以下の水分活性になる（はず。高卒なんでよく知らん）。
ただ長期保存肉は熟成だか発酵だか分解による旨み成分増加が美味しさのキモだと考えてて、「とにかく水分を抜きたい」という浸透圧脱水は、なんか乾いた塩肉が割と早く作れるだけでそういった作用は経験上無いように思える。
硝酸塩味が苦手だから何とか使わず美味しく作れんかと思って実験してるけど、やっぱりよく分からん。 水分抜くのは二次的なもので、キモなのは熟成だと思う。 熟成そっちのけで最低限の期間で殺菌して
実質的に豚肉を生食できる技とかないんかね
プロシュートはなんか違うし 砂糖とセロファンが上手くいくなら、塩は最初から肉に刷り込み、砂糖で水分活性を生ハム程度まで下げた後、
表面をラードとかでコーティングして冷蔵庫で長期熟成が可能かなという思いが有ったり無かったり。 塩することで浸透圧による細菌の増殖抑制を行うと共に一部タンパクや核酸の加水分解が促進されて旨みの増幅が起こるってなんかで見た
これは生化学的にも納得できる説明であったしこれで納得してる
経験的にも塩漬け後の乾燥が急速に進んでしまった肉と緩やかに乾燥を進めた肉では後者の方が旨みが強かったし
>>307
ピチットシートで作るパンチェッタはまさにそれでは？
あれはラードでコーティングとかはしないけども 百均に売ってるポテチの袋とかを再接着するようの小型のヒートシーラーでセロハンを袋状にできるかな。
それできるなら隙間にガムシロップ詰めたらピチットになるな。 セロハンは熱では溶けないよ。
あれ樹脂に見えるけど、どっちかっていうと紙の一種だかんね。
セロハン紙の名前は伊達じゃない。 じゃあ市販のセロハン袋は食品に使える糊で貼ってあるのかな。
わざわざそんなもの調達するのは厳しそうだ。
ご飯粒でベッタリ貼ったら剥がれるかなw やるんならセロファンの間四辺にナイロンかポリエチレン挟んでシーラーで溶着かな
そんならピチット買うわ セロハンはいわゆるシリコンみたいに全く異なる素材や性質でもひと括りでセロハン呼ばわりされてたような
塩が肉に1mm染み込むのに90分くらいでも、脂身には2日とか3日かかるのが痛い。
500g豚バラブロックでそんなにかけてたら乾燥を待たずに塩気でカッチカチだし、塩抜きに半日以上かかる。
美味しい脂身を得ようとなると赤身部分に浸透した塩分が広がるまで待たないといけないし、その過程で熟成が進んで美味しくなるとはいえどう足掻いても時間をかけざるを得ない事実に敗北を感じる。 セロハン呼ばわりされてたら一体何だっていうんだ。
「だからセロハンも熱で溶けると言っても間違いじゃない」とか言い出さないだろうな。 ひょっとして浸透圧脱水って確実に臭みが取れる以外メリットないな？ セロハンで塩豚枚とけばカラカラに乾燥するよ。
水なんていらない。 それは一理ある。
でも速やかに水分を抜く事で雑菌の繁殖を抑えるという安心は得られる。 どうかな。
シラフなら軽くオエってなるくらいの獣臭があるくるいがスコッチとかジンのアテには最高。
さらにくっせえ肉片をクラッカーに乗せてその上にブルーチーズをかけて軽く焚き火で煽ったりすると無限に食える。 ピチッとよりよっぽど早く脱水できて飴色の肉になってカブりつきたくなるけど、いざスライスしても旨味は増えてない感じ。
ジューシーなジャーキー セロハン脱水はピチッとよりも肉の形の融通がきかなくてトリミングが要るわね。棒状バラブロックなら1本ずつをくるんで且つ、湿度を保ちつつ砂糖塊に押し込む繊細さが必要。
あと所詮紙なので再利用するにも強度が足らない。砂糖で脱水するならピチッとの中身抜いて袋にして肉入れた方が良さそう。
脱水能力としては、セロハンは穴が大きいのか塩も抜けてる模様。塩振りあとにやる場合は臭み取りと割り切らないと本末転倒になる気がする。
今さらwikiのまとめ見たけど、自分のレシピとも考えもかなり違っているので役に立たない話かもしれん。 豚じゃないけど鶏胸肉はイカの塩辛を調味料にして照り焼きみたいに仕上げると美味いらしい。
イカの塩辛に豚漬け込んだら味にごるかな？ ソミュールもそうだけど保存とか調味や簡便さの折り合いをつけた結果そういった調理法になったんだから、応用する前にどれくらいの時間で完成と見なすかくらいは考察した方がいいんじゃないかな 砂糖セロファンの豚肉、裏返してからも思ったより水分抜けたのち、ちょっと食ってみた。
まぁ、水分の抜けた豚肉……としか言いようがない……やはり熟成は大事……。
甘みは付いておらず安心。ただ、それより気になったのが塩味の薄さ。
最初にハーブ塩を２％刷り込んだのに、明らかに２％の味ではなかった。１％もなさそうだった。
まだ端の方しか食ってないからムラは有るかもしれないけど。
セロファンが塩分を通す以上、ある程度は薄まるだろうとは思ったけれど、思いの外薄まるのが強かった。 やっぱり塩味薄いよな。それだけにピチッとシートの孔の大きさはかなり考えられてるはず。
まとめwikiに書くべき知見なんだろうけど、基礎知識とかどの塩豚作るときにどのタイミングでやるべきかとか他にも立てるべき項目が続出するのでとても面倒。 摂理に反するのでセロハン自体は砂糖水を通さないけど、隙間から漏れた砂糖水が肉に吸収されると糖が保湿成分なんで乾燥に時間かかりそう >>330
糖が捕まえた水分というのは結合水扱いになるから保湿させとけば良いのではなかろうか。 セロハン豚トリミングして味チェックしたけど、塩抜けてるしなんか甘みすらあって焼いたらどちらかと言えばジューシーなのでもう食う
浸透圧脱水は素直にピチッと使うべき やっぱり塩抜けるよな。
セロハンでやる場合、適切な塩分を含む高張液を使わねばならんのかもしらん。 そこまで行くと「肉から水分と同時に何を抜きたいのか」を見失っているように思う。早い話それはソミュール液なのでは？
1.塩豚にしたいのかパンチェッタみたいな保存食にしたいのか
2.味付けは乾塩か湿塩か
などを決めないと製作のどの段階で脱水するのかも曖昧になってしまう 業務スーパーの豚バラブロックで仕込んでみた
まあ肉の素性は良くないだろうけど胡椒とかハーブとか沢山振ったから大丈夫かな… いまだに塩抜きがよく分からないんだよね
いろいろなサイトを巡ってみたんだけど
塩漬けはじめて2、3日したら一旦塩抜きしてそこから熟成させるとか
途中では塩抜きせずに毎回食べる直前に切り分けたぶんだけ塩抜きしろとか
結局どうするのが正解なのか 塩抜きしてから熟成させるのはどうなんだろうか？と思って
いつもは塩入れて2週間ほど熟成させた後に塩抜きして3日ほど冷蔵庫乾燥で食べてる。
塩抜きは丸一日ボールに水入れて冷蔵庫。
最初に自由水を抜いてしまえばすぐに塩抜きしてもいいのだろうか 素人レシピの宿命として味の比較実験せず「こうした方が美味い気がする」で製法を確定するから正解なんてなく、どれも正しい部分もあり同じくらい間違ってるのでは。
科学的立場から言えるのは
・塩漬けは脱水と味付けを同時進行する手法
・熟成は有害菌の活動を抑えつつ肉、タンパク質の分解を進める試み
・塩抜きは味に関する話
とそれぞれ別の階層の考察なので、一緒くたにしたら混乱するってことだけ
個人的には、風乾させてからでは染み込んだ塩分が出て行きにくくしょっぱい塊になるので、熟成期間の前に塩抜きすべきと思うがね
心配ならいくつか作り方変えて市販品で美味しいと思ったものと食べ比べてどれが1番近い味になったかで決めるがいいよ そうだよな
科学的かどうか知らないけど、塩抜きが味に関するだけでは無いだろと
保存のために塩入れておくのに、熟成前に塩抜いちゃダメじゃね？ 塩味が抜けるほど塩抜きして、さらに熟成に支障が出るほど水分活性が復活するのなら、それは多分塩抜きじゃなくて水揉みとか別の名前の作業なんじゃなかろうか。
完全に塩を抜くには付けた期間と同じかそれ以上の時間が必要になるのだが。
知識にすれ違いがあるのは確実でそれが何か分からないけど、少なくとも「塩=清潔化」は現象を無視しすぎてるし「熟成に塩は不可欠な要素」というのも自分の聞いた範囲ではよく分からない。
少なくとも肉に染み込んだ塩のイオンがタンパク質分解を促進させ、アミノ酸発生を助けるといった話は全く聞いたことがない。 分解を補助する場合もあれば過剰な分解を抑制する効果もあると思うよ
高塩濃度だと生体内のタンパクのフォールディングは 途中送信しちゃった
高塩濃度だと生体内のタンパクのフォールディングが歪むからこれまで立体構造により保護されていたペプチド部分が露出することでプロテアーゼの分解を受けれる状態になる場合とか、緩やかな電磁相互作用により結びついていた核酸-タンパク複合体(ヌクレオソーム等)が乖離したりとか色々な現象が塩漬けすることで誘起される
また、フォールディングが歪むことで基質の消化能力が飛躍的に向上する酵素があったり(ProteaseK等)、酵素自体が頑丈すぎて高塩条件なんかじゃ活性が大して変わらない酵素もある(RNaseA等)
個人的には旨みの増幅はこの辺のしぶとい系酵素とによる核酸の効果的な分解によるイノシン酸等の生成促進がメインでプロテアーゼによる分解はあくまでサブなんじゃないかと考えている うーん
塩分は少なからず熟成にプラスに働くってことか
あと衛生面だよな
ある程度ドリップを出し切ったらその段階で塩抜きしても問題ないのか
高い塩分のまま保った方がやっぱり腐りにくいのかとか それで塩振りによって分解させて溶け出した旨味成分って塩に溶け水溶性ってことになるわけで、熟成させた後に塩抜きしたら水に流出してしまうんだが
元々用途が違うならそれまでだけども、少なくとも自分は生でも食べられる発酵食品としての豚肉塊を想定しているので、熟成させた後に塩抜きするレシピでは旨味も薄くしょっぱすぎて食べられない やはり、水分を抜きつつ、狙った水分活性まで落としつつ、塩味は狙った感じに落とし込める安定的な手法として、なんとかセロファンを上手く使ってだね……（未だ研究中） >>346
そこが悩みどころだなーーと思う
刷り込めるだけ刷り込んで2日くらいしたら塩行きして熟成でいいのだろうか
>>348
日本語でOK 逆転の発想で、塩抜きする時にセロファン使ったら塩だけ通って旨味は抜けないのでは！(ﾟ∀ﾟ) >>342
じゃあなんで塩漬けするの？
塩抜き切るとかなんでそんな極端な考え方しかできないの？
自由水をぬくことで最近を活性化できない環境にする効果もあるんだから清潔化の意味合いだってあるでしょ >>342は、「保存のために塩を入れるのに、熟成前に塩を抜くのはおかしい」に対して、「なんで塩抜きでそこまで抜かなあかんねん」って言ってるんじゃないの？ 最低限の塩でよくね。
ピンクソルトを使ってもいいし。
向こうでは一定期間つけたら
塩を洗い流すそうだ。
塩抜きとは違うけどね。 >>354
いや、それがわかってるからこそ「塩抜きにセロファンを使えば、塩は抜きつつ旨味は抜けないのではないか？」と……。 セロハンの穴がアミノ酸を通さないなら出来るだろうね。どれだけの大きさの穴なのかは知らんので分からんけど。
ちなみに熟成で増えるというグルタミン酸・アスパラギン酸の分子量はガンガン抜ける塩（58）のざっくり3倍弱。
砂糖は塩の6倍くらいだ。 どうして分子量で比較するのか……どうして塩が電離してないのか…… どのレシピが妥当かを検討するのに化学面を持ち出したかと思えば先入観が先走るばかりでオカルトみたいなこと言いだすからね
「塩抜きしてから熟成はおかしい」という極端な言い分への返答で「それは塩抜きではなく別の名前の作業」って指摘されたら
「話が極端すぎる」とかもうね
明らかに自分で何言ってるのか分かってないから論外 心当たりがある人。
ないなら無関係なので聞き流していいし、聞くべきなのに引っかかりが無い人は反省も建設的会話も出来ないってことなんで、やっぱり聞き流していい。
自分の言い分が何を意味してるかも分かってないとかこっちも聞く価値ないからね。 わざわざそんなふうに角を立てる言い方をするのは良くないんじゃないか？
という建設的会話は受け入れてもらえるだろうか。 業スーでキロ1000円の豚バラ買って仕込んでたんだけど
味付けや熟成ではごまかせない筋っぽさが… >>365
一枚の豚バラの中でも筋の多い所がある
たまたまそこ買ってしまったんだろう
学習してハズレ買わないようにするしかない頑張れ 手羽元の塩漬けやってるけど
冷蔵庫で1週間 余裕で持つのな
硬くなったら 汁物や カレーに使ってる 上記の手羽元を生姜スライスと共に
日本酒で酒蒸しにしてみたところ
硬くなった肉も、それなりに柔らかくなった
日本酒は秒で消えてなくなった もしかして
冷凍の輸入モノ使うより
生の国産から作った方が
圧倒的に美味いのか…？ 国産チルド品使う方がやっぱ旨いね
あとはいかに大きな塊で作るか、新鮮な肉を使えるか >>370
やはりそうか
値段は1.5倍くらい高くなるけど
旨味の凝縮度？が 冷凍輸入モノと
明らかに違ってて 驚いたんだわ
随分と長いこと冷凍輸入モノしか使ってなくてな… 論外とまでは言わんけど塩漬けからの脱水、乾燥を早めに進めなきゃいけないから塊でやると本来の旨味を引き出しきれない感じ
小さい肉だとそもそも乾燥が早いから新鮮な方も旨味を引き出しきれなくて味わいの差が小さくなるんで作りたい大きさとか塩豚入門とか目的によってはキレイめの割引品使うのも選択肢のひとつよ ストック無くなったので
豚バラ買いに行ったら
国産は100グラム180円・・・
100グラム100円の冷凍輸入肉買った カルボナーラはもちろん
ナポリタンに使ってもいいねコレ
ケチャップの強い風味の中でさえ
肉の強い旨味を感じられる 細切りにきた塩豚と合わせてささがき牛蒡を冷凍しておいたらいつでも
豚汁風にしたり炊き込みご飯にしたり パスタソースにする時1mmの薄切りのほうがかなりうまい
大体みんな太めの細切れだよね 豚トロを見かけると買って塩漬けにしてパスタに入れてるんだけど、
「それは塩豚ではない」と断言されたことがある。
なんか違うんだっけ？
スペイン料理にも塩豚って使うらしいけど、そっちは液体に漬けてたような気が。 >>379
そうか、ありがとう。本人には何らかの思いいれがある（単なる思いこみかも
しれんけど）んだろうから素直に聞いたが。
「キムチ」だって単なる「漬物」だし「ピクルス」なんだけど、
「キムチはキムチだ！」と頑張る人もいるというこっちゃね。
辛子明太子だってキムチだし、塩豚も塩鮭と一緒で干物の一種と謂えないことも
ないからなぁ。 参考にはならないだろうけど、映画評論家の荻昌弘さんの『男のだいどこ』に
コーン・タン（牛タンの塩漬）の作り方が載ってた。
硝石を入れた塩でないと食欲に障るほど色が悪くなるとかで、硝石が簡単に
手に入らないので長年諦めていた。
「岩塩を使えばなんとかなる」というので試したらそこそこ上手くいったけど、
みなさんそのあたりどうしてます？ >>381
人それぞれだよなぁ
キムチ食べてゆっくり考えておいで 「スペイン風の塩豚」というのがあるそうで、豚バラ肉のブロックに砂糖２：塩１を
重量比５％くらい擦りこむところは一緒だった。そこからペーパータオルかなんかで
くるんでラップして二・三日チルド室で寝かせてから、
「ドライ」はジップロックで保存して、「ウェット」は１５％くらいの潮水に漬けて、
あとは塩抜きすれば完成だけど、好みでそれから半月くらい熟成させてもいいらしい。
「好気性 ⇒ 嫌気性 ⇒ 好気性」みたいなプロセスがあるのかね？ グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。
パンチェッタ（イタリア語: Pancetta）とは豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。
パンセタ(スペイン語:Panseta)を辞書で調べると「ベーコン」
スーチカー（ウチナーグチ:「スー（塩）」に「チカー（漬ける）」した豚肉） シママースとかぬちまーすで
まーすが塩だと思ってたけど
マーは接頭語か >>384
貴重な情報をありがとう
来月中旬に大腸の手術で四日ばかり入院予定なのだが
そのあいだ、前日あたりからほぼ絶食なのだ
に入院前はべつに運動や外出は禁止されていないので
近所の精肉店を自転車で駆けずりまわって豚バラブロックと豚トロを
ゲットしてこようと思う。
鶏ムネ肉は、行きつけの鶏肉専門店があるので、入院前に
仕込んでおけばには鳥はむも食える。 ある程度乾燥させると、恐ろしいほど持つのな。
半年間寝かしておいたのを、昨日ベーコンにした。 1ヶ月前に仕込んで忘れてた塩豚が発掘された
さてどうしよう 最近キュアリングソルト使い始めたけど色も変わるけど風味が全然違うね
無添加だと生ハム感が皆無だけどかなり近づく 最近パンチェッタを作る際、一週間の塩漬けのあと、
キッチンペーパーでくるんで、充電式扇風機と一緒に
冷蔵庫にいれて強制的に乾燥させている。
一気に水分が飛んでいいなぁと感じてるけど、これは問題ある？
ピチットは高いし、キッチンペーパーを頻繁に
変えなくてもいいし、楽だなぁと。 リチウム電池って冷蔵庫に入れて大丈夫なの？
ピチット使うほうがいいと思うけど 冬期に風乾させる時は半日ほど扇風機に当てたりするし冷蔵庫内でやるなら結構いい方法だと思う
表面を乾燥させてしまえば雑菌の繁殖も抑えられるし
リチウムイオン電池が危険なのって真夏の車内みたいな灼熱でしょ
低温でどうにかなるってんなら北海道の冬とかヤバい ステンレスバットに載せて冷蔵庫で乾燥させてパンチェッタ作ってるけどバットが古いからバット網の地の銅が見えてて緑青が付いちゃう
緑青って毒性あるんだっけ？ ずっと米産冷凍使ってたけど国産でパスタつくったら物足りなかった
上品すぎるというか豚臭さが少なくて一味足りない
自分はジャンクなトマトソースに調教されすぎたらしい
スライスのみで食べた時の香りは素晴らしい 久々に作ったら
獣臭みたいなのがして
頭の芯、眼球の奥が痛くなったから、
この部位だけは捨てた
冷凍の安物だけど
こんな匂いはした事 殆どないんだがな…
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