塩豚〜その製作と活用 熟成13日目
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>>1
立てたら貼れヴぉけ乙
前スレの進行速度からして立てるの速杉 4日前の地層から変色豚肉（小間切れ）を発掘しました。
10%位の塩をもみこんで、あと1週間ほど放置してみることにします。 備忘録
亜硝酸ナトリウムと硝酸カリウムを購入。2018年10月26日
・各価格(内税)、873円/25g、1309円/25g (規格：試薬特級)
・ドラッグストアチェーン店内の薬剤師の居る調剤窓口
・要身分証明書、要印鑑
・口頭では聞かれなかったが、購入用紙に「住所・氏名・職業・使用目的」を記入
・発注から4日程で到着
・調剤窓口で薬剤師から対面で直接受け取る。安全データシートも同時に渡される
「使用目的」には、「自家製ハム・ソーセージ・ベーコン作り」と記入した
特に面倒なことは無かった
以上 10%の塩で2-3日予備脱水してから25%くらいの塩の塊に3ヶ月漬け込んだ。
カッチカチの岩みたいになったのを水に戻して風乾したら表面ブヨブヨかつゴムみたいに噛みきれない謎の歯ごたえになってゴミ箱に。 >>11
なるべくしてそうなったのではないでしょうか。
次もがんばりましょう。 へたな塩抜き、捨てるに似たり。
パンチェッタ代わりに使うなら塩抜きしないでいいし、鍋は味抜けるから別肉使えばいい。 水抜きした事あるけど、獣臭ささが増したね。
私の場合。
海外のサイト見てると塩抜きしてる人っていないんだよね。
みんな水で塩を洗い流すだけ。
洗い流すだけなんだから、そんなに塩分濃度も高くない。
そう思って塩分をつける時間を減らしていった。 俺が見たイタリアの人は、最初の一週間塩漬けして取り出し酒などのアルコールですすいだ後、スパイス塗った食って熟成させてたから、俺もそうしてる。 >>17
塩たっぷりで冷蔵庫で5日、焼酎25度でざっと洗って拭き取らないで香辛料振りかけてビニール袋に入れて空気抜き
チルドで1か月ねかして使う、チルドだと2か月でも大丈夫、とはいっても表面はねばついてくるが変なにおいはしない。 寒くなってから5%で一晩水抜きしたのをキッチンペーパーで拭き、さらに5%で漬けといたら日持ちするのが出来た モミの木に白カビを住まわせておいて、ハムだのサラミだのに白カビつけるってNHKでやってたな。 年末にけむらん亭買ったんで燻製の為に塩豚を久しぶりに作ろうと思います 燻製完了したらベーコンになるのかな
先に砂糖振って1時間おいてから塩まぶすと減塩できるときいてやってみたよ
食べやすい塩気で美味かった
焼肉用の肉で作ると調理するときも楽で良い、そのまま焼いてアテにできる 塩抜きした塩豚を風乾させてから温燻すればベーコン
スモークだけキャンプでやるとか普通 その場ではチーズや軽く塩したゆで卵、カニカマが一時間もしないで食べられるのでつなぎにいい。
ベーコンより手軽なのは鶏むねモモにクレイジーソルトで焼いたのをスモークするといいよ
燻製は現地入手ダンボールと鉄串、網、スモークウッドが楽 スモークといえばひと月前頃に熟成10ヶ月目のパンチェッタを燻製してみたけどなかなか美味かったな
ハーブとスモークの香りが脂の中で上手いこと混ざりあっていた ５日目でまだ熟成浅いけど我慢できなくて燻製にしてベーコン作ったよ！
自作ベーコン初めてだけど美味しいねえこれは癖になる
早速自作ベーコンで夕食カルボナーラにしたらスモークの風味がすごい良い
今回のはちょっと塩少なめだったから次回は塩加減多めにして
長めに熟成してまたベーコン作ってみよう ベーコンはスモーク後１日くらい置いたほうがいいと言われてるけど
出来たて美味いんだよな
キャンプだとダンボールスモーカー
家だと百均土鍋スモーカー…だったけど百円で土鍋かえなくなって久しい… >>31
まだ半分残ってますｗ
残りは寝かせて明日以降の楽しみに… まだチップ残ってるなら、騙されたと思ってカニカマやってみるといいぞ（笑） チップ大きめの袋買ったんでカニカマもやってみます
ベーコンの横で正月の残りのなるとも燻したらなかなかでした ほぼ脂身だからラルドやん。
パンに乗せてそのまま焼くとうまい ハーブ類がちょっと変わってるね。
S&Bとかの小瓶じゃない？ スーパーの海外安物肉だからカンベンなｗ
>>39
スパイスは海外の友達に送ってもらっている >>41
うらやましい。
海外産ハーブはやはり現地ならではの違いがある気がするけど単純に輸入すると防疫の関係で燻蒸されてたりして特に品質が良いわけじゃないしな。 スーパーにも売っているパック（パッケージ）されているものだよ
基本的にホールで買ってるから香りは良いと思う ローズマリーなら苗買って地植えにしておけばシーズン毎に刈り込んで
捨てまくらなきゃならない位ににどんどん増えるよ
オレガノは瓶買ってるから分からんけど
場所にもよるだろうけどローズマリー、タイム、セージ等食べられるハーブ植えて数年越し
頑強に育ったのはローズマリーだけだった 近所でもローズマリーの苗は100円で売ってたなｗ
今年は植えてみるかな
ありがとー 横から失礼
ローズマリーの苗を買う時は食用に向いてる品種かどうか確認してね ローズマリーとタイムならうちで増えてるわ。
みんなにオススメなのはあれだね。ミント。
愛でてよし嗅いでよしお茶にしてよし。 モヒートにもチョイと摘んで入れられる
ただベランダなし一人暮らしには小鉢･プランターでも1・2種くらいなのが悩ましい うちはミントはバッタとドクダミに負けたんやで；；
スペアミントは地植えでも意外と弱いよ そもドクダミも悪質な雑草じゃねぇか……
栽培といえばエスタラゴンの風味好きだからいつか栽培して思う存分パンチェッタ制作に使いたいと思ってる ミントとかドクダミは地下茎だから軍手にグリホ染み込ませてターゲットの葉っぱを撫でて少しずつ枯らしていくと今うちの庭ほとんどミント。 塩胡椒のみだなあ
いくつか入れたこともあるけどこれじゃない感があってやめた ローズマリーと胡椒はつくな。
タイムとかオレガノは嗅ぎ分けにくいのか匂いが弱いのかわからんけどあまり感じないわ。
塩豚に入れた事ないけど八角が強さでは最強かも。 八角はチャーシュー作る時に入れてたけど塩豚には考えもしなかったな タイムは塩豚じゃない豚肉料理の時の下処理で揉み込んでおく方が風味出る気がする
オレガノが１番効力発揮するのはトマトソース煮込む時投下だね
あとピザとか トマトだとオレガノ、エルブドプロバンスを使うときもあるな ナポリタンなら鳥モモ肉。
野菜はピーマンと玉ねぎとブラウンマッシュルームで白飯のおかずイメージで。
騙されたと思って作ったらうまかった。
甘いおかずでご飯食べられない人は苦手かも。 ひき肉かベーコンにマッシュルーム。
オイルでマッシュルームが色変わるまで炒める。
オイルケチャップを炒める（重要）
ベーコン+マッシュルームと合わせる
太目スパゲッティを加えてから炒める 明宝の成形ハムみたいな塩豚の製法ってないのかな。
そら豆サイズくらいに肉をバラバラにカットして時間短めに肉汁出しと風乾で熟成。
真空パックとかで形を作って低温加熱で棒状に。 一人暮らしだけど５ｋｇぐらいいっぺんに作ろうかな
保存がかなりきくしダメだったら冷凍庫に入れちゃえばいいんだから
こまめに買い足すのがめんどくさくなってきた バラして作るならいいけど巨大なの作ると出し入れで雑菌ついて死ぬ。 ハナマサなら骨付き肋肉あるだろうしやってみたら？wktk >>35
この数ヶ月ってその間の管理は具体的にどうすればいいの？
キッチンペーパーに包んどいて毎日交換とか？
もうハーブまぶしてあるから焼酎で洗ってまたわざわざハーブとかやらないよね？ >>72
超長期 冷蔵保存の場合
これどうするんだろうね？
気になるわ
さて、最近は国産豚バラブロック
一番安くても 100グラム150円しやがるんだよな
冷凍の輸入モノ 100グラム100円のを使っても
そこそこのはできるから
輸入モノで妥協すっかな…… >>72
乾いたらキッチンペーパーは替えないよ
忘れてただけ
なんで乾燥気味ｗ >>73
写真の肉は海外の肉だよ
ハーブで消毒されてるから大丈夫
不安なら加熱すればいいんじゃないかな >>75
そうなんだw
何かテキトーに置いといたら出来てました的なわりには美味しそう
今仕込んでて10日目位なんだけど上手く出来たらいいなぁ ２週間位から食べれるんじゃないかな
結構放置すると白い結晶みたいのが浮いてくる 今更だけど
これでトンカツ作ったら
美味しいんじゃないか？
塩抜きは必要だろうけど トンカツに塩豚は使ったことないけど低温調理ならしたことあるわ。
真空パックで58度30分とか60分とか多少は工夫してみたけどドリップが出てしまうから揚げたときに肉汁不足になる。
そこで聞く真空パックでなくコンフィにして高温で短時間揚げたら最高に美味しかった。
塩豚も塩分対策と同時に水分不足を何かで補うといいと思う。 低温調理だとあの独特のいやなにおいが出るのだが、どうやればいいの？ >>81
そこそこちゃんとしたホールの胡椒を挽いてまぶしてやるとか。 低音調理ローストポークにするなら塩豚はしょっぱすぎるだろ… 焼肉用の豚カルビで作って、テフロン加工のフライパンでとろ火でじーっくり焼く
じんわりラードが滲み出てくるからスプーンで採取
肉が一回り小さくなったかな〜くらいで強火にしてカリッと仕上げる
使うときに切らなくて良いから楽
フライパンに残ったラードや採取したラードはチャーハン作るのに使う
スープに軽く落としてもコクが出て美味
パスタにつかったらしつこかったのでやめれ >>63
何度も試してるけど
ケチャップの強烈な風味に
塩豚の旨味が負けるというか
かき消される感じ
あれなら普通の豚肉使ってナポリタン作った方がいい
ちなみに、チキンライスに
チキンの代わりに刻み塩豚入れたけど
やはりケチャップの味が強過ぎて
塩豚の良さは発揮されなかったな
チャーハン、カルボナーラ、ピザ、ポトフなど
塩豚をダイレクトに味わえる料理じゃないと
塩豚の本領を発揮できないと思うわ ケチャップは油で炒めないと酸味きつくてうまくならんぞ。炒めると甘くなって塩豚が生きる >>87
同意
塩豚でポトフ作ったら肉がスカスカになって美味しくなかった
ざんねん 鶏肉で作るナポリタン風チキンっていうおかずがあるけど塩豚で作るとうまいかも。 >>87
少し多めの油で
ケチャップを黒くなる手前まで炒めてる
それでもケチャップの味、風味が強すぎて
塩豚の良さが活かせてない感じだった
まあ、好みもあるとは思うわ 安いケチャップは甘味料とかあるからな。
ハインツなら普通に並んでるグレードでもオレンジ色になって甘くなる。
トップバリュとかの大量で138円とかは加熱しても添加物が変性して雑味になるだけ。 表面が乾いてカチカチになる前に
ラップなり真空パックにするなり
乾燥対策したほうがいいのかな
市販のパンチェッタは
かなり柔らかいんだよな >>92
魚用のすのこタッパーで保存してるけど
カチカチになったら使う前に底に水入れて水分吸収させてる たまに行くジビエの店では
自家製パンチェッタに
ラップして保存してたな
使うたびにラップから取り出してカットしてた
カチカチではなく柔らかかったな
すのこタッパ使うなら
カチカチになる前にフタして
水分＝湿気を肉に戻すといいよ 使うまでは冷蔵してるけど、使い始めたら冷凍してる
使い切るまで半年とかあるんで。 ブロックじゃなくて
スライスの豚肉も
最近は塩ふって2、3日は冷蔵庫で乾燥させてる
昨日、久々に生の豚肉使って
豚汁作ったけど
なんか物足りなかったわ ネットに転がってるレシピ5･6個参考に2回パンチェッタもどき作ったけど
塩辛すぎ・乾燥しすぎで美味しくなかった
のでこのスレにたどり着いた >>98
塩辛すぎたら塩抜きすればいいし
乾燥防止にはラップかタッパ
でええんやで 3時間以上水チョロチョロやったんだけど辛かったなぁ 塩擦り込むよりソミュール液ぽく溶かして漬けたほうがコントロールしやすい >>98
3%の砂糖振って1時間置いてから塩まぶすと塩抜きしなくても美味しく食べられるよ
ドリップそのままで塩して平気 塩は5%、クッキングペーパーに包んでラップ、冷蔵庫
3〜4日は毎日クッキングペーパーを変える
一週間で食べ頃かな？
もっと熟成させるもよし、冷凍庫に移すもよし パンチェッタって作るまでに2週間、保存もそれから2週間って書いてあること多いけど熟成期間を一月にしたらその分長持ちしないの？ >>104
塩を2倍にしたら、長持ちするよ
ママに聞く前に自分でやってみるんだな。 一般売の生ハムとかパンチェッタは減塩で賞味期限短いが、自作ものなら冷凍しろよ
塩きいてるから完全には凍らない >>108
それって放置しててどうなってるか分からない状態ではなく食べられる状態を保ってるって事？ 表面が粉吹いたように白いけどアミノ酸抽出してるから大丈夫！（ねちょ〜） >>109
ペペロンチーノやカルボナーラで使ってるよ 生ハムの原木って原材料塩のみってなってるけどあれはなんやろな 塩漬けにして自由水を奪って
水分活性を低下させる訳だから
賞味期限は 生肉と比べて伸びるとは思う
冷凍した場合も おそらくは生肉より長く持つとは思うけど
実際のところ、どうなんだろうな？
化学は詳しくないから 何とも言えん……
サラミとか生ハム原木とか
常温で長持ちするやん？
豚バラを塩漬けにして水気を抜くって事は
あれに近くなる、とは思うんだよ 三週間寝かせた奴をダイスカットして
5ヶ月くらい前に冷凍保存したのがあるけど
普通に食えたし
劣化した感もなかったな
生肉だと こうはいかないんじゃないだろうか 間違えて
皮付きの豚バラを買ってしまった……
これ、塩豚にできるの？
皮付きパンチェッタ ってのも
フランスやイタリアには
あるにはあるみたいだけど 一応 塩漬けにして
五日くらい経ってる
まだ柔らかすぎて包丁で切りにくいので
水分が抜けるまで もうしばらく放置なう >>115
皮付き売ってるなんて珍しいね
革のクニクニがいい食感だよ
問題ないよ >>110
そうなる前に乾燥してる
カビが怖いのでキッチンペーパーで巻いてるだけ
パスタやポトフで使うだけだから水分は気もしてない いつも切ってから冷凍してたけど
塊のまま冷凍してほんのちょっと解凍した状態で切るといいんだな…
何故こんなこと今更気付いてんだろ
市販のベーコンみたいな薄切りがすごく使いやすい >>117
そーなのか、ありがとう
試しに使ってみたけど
皮が切りにくいくらいで
あとは皮なしと同じように使えたよ
ところでこの調理法
塩漬けにして自由水を奪うことで
保存期間も劇的に伸びる訳だが
そうなると、鶏ひき肉なんかも
味をつけて、干からびる手前までじっくり炒めた後
冷凍したら
かなり保存期間 伸びるんじゃないかな？
あれ、オムライスやカレーなど、色々使えて
クッソ便利なんだが >>116
最低2-3週間じゃね？
俺は保存食として半年以上放置してるけどｗ >>119
カメレスだけど、すき焼き用の肉は、冷やしてルイベ状でスライサーにかけるよね。
塩豚も1か月くらい脱水して、パーシャル3日後に切ると薄くスライスできる。
その前に包丁を研がないとｗ 冷蔵庫は乾燥力が半端ないからタッパの蓋しめるかラップにまくといいよ。 久々につくった、というかつくってる
整形で出た未完成肉の切れ端と安ワインで幸せになれる俺最高 塩鶏だけど、うまみたっぷり。
塩分過多にしてスープ用のをつくろうかな。 >>128
どの部位を使ってる？
以前、手羽元で作ってたわ
スノコタッパに入れて
やや多めの塩ふって
3日くらい乾燥させてた
焼いてよし
煮てよし、だったな >>129
胸です。
クッキングシートまきまき。
塩漬け一日。乾燥熟成二週間でできあがり。 国産豚バラが最近高すぎ(100g 150円)
仕方ないから輸入の冷凍もので作ってる ある意味、枯れた製法だからじゃないですか？
定期的にパンチェッタ作ってますけど、特に困ることも、疑問も、話題もないです。 スノコタッパーに蓋なしで置いて冷蔵庫に置いて定期的に裏返す
これが楽
特に話し合うこともないしねー たぶん1年に1回くらいそこそこ読者ついてる人が「作ってみたら簡単過ぎる割にうますぎた」みたいな記事書いてニワカがここに辿り着いて繰り返されすぎた質問を消化して元に戻るんだろう。 今や 過疎スレになったのに
割と早くレスしてくれる
お前らの優しさに 少しだけ感動した この味を知ったら
市販のベーコンなんて
値段的にも 二度と使いたくなくなるのにな
ジャップの味覚障害 経済音痴っぷりには
呆れるばかりだ >>138
なんか前段のセリフがエロ漫画っぽく見える。 過疎スレではあるけれども皆なんやかんやでこのスレのこと好きで書き込みがないかチェックしてるんじゃないかな
少なくとも俺は色々相談できたし2ch始めるきっかけでもあったし ハムエッグのように薄く長いベーコン食べたい時困る
うまく切ればいいんだろうけどさ 電動スライサー買おうぜ
もしくは真空パックして2週間ほど冷蔵庫で保管して塩豚中心部分の水分を全体に廻して柔らかくしてから切るとか
硝酸塩使ってない場合は真空かけていいのか分からんけども >>143
内科医が鶏肉を生で食べるのは絶対に勧めないと言っていた 鳥刺しとか熊本じゃ普通に食べられてるけど
あれもアカンの？ 品川の食肉処理場の人が言ってたが非加熱の鶏刺し食ってる奴が信じられんと。
当たるかどうかはこの店は信頼できるとか関係なく単なる確率でしかない。
まあ確率でゼロイチだからめちゃくちゃ美人の風俗嬢が「生でやっても良いよ」って言ってきた場合に生でやるかどうかみたいな話だけどな。 鳥刺しヤバいんだ
入手が容易な肉で生でいけるのは牛だけってことなのか
塩牛ってどうなんだろ 母の里の郷土料理的な感じなのか子供の頃から頻繁にササミの湯引き食べてたけど何ともないな >>142
それな
仕方ないから スライス済みの豚肉買って
塩をまぶして3日乾燥させたものを使ってるよ
豚肉を普通に食べるより美味しいし
市販のベーコンより、当然ながら美味しい >>154だけど塩牛で生ハムもどき作ってみたよ
牛肉は表面だけ加熱すればおkと理解したので、塩豚と同じ要領で作ったあと沸騰した湯に30秒放り込んだ
凍らせて薄くスライスして味見したら大変にうまい
次はもっと時間かけて乾燥させたいな 塩鶏ですまんが。
胸肉塩漬け乾燥した後にビニール袋に入れて冷蔵庫に放置していた。
二か月経つと、ねっとり柔らかくなった。
焼いて食べたが、口当たり柔らかチーズの風味になった。 ねっとりするのは塩漬けとしてどうなんだろ？
何度もハム、生ハム、ブレザオラ作って失敗したのは水分コントロールかな
最初の塩漬けでビニール袋とかで密封するとそもそも乾燥させる目的と違う
ドリップが乾燥するどころか肉にまとわりついておぞましい匂いになるｗｗｗｗ
ピチットシートとかで巻くにしても周りは新聞紙とか通気性のあるもので覆わないと失敗するよ 色々面倒臭いからタッバーでやってる。
タッバー斜めにして野菜室。
一日目はドリップ多いので、直接捨てる。 塩豚作ってみた。
4日目と5日目に塩抜きして焼いて食べた。
言われると旨味があるような気もするが、豚ってそもそもこんなもんじゃなかったかと思った。
塩麹漬けた方がうまくないか。 豚肉新しく買ってきて比べてみたらいいのでは
塩麹もおいしいけどすぐ飽きたな 10日を超える辺りから
全くの別物になるよな
あれ、何でだろう
水分も抜けて
包丁でスライスしやすくなるしな
4、5日は早すぎる
もったいないよ 塩豚というか生ハム作った時に時々チビチビ味見してると味の変化が分かって面白かった
4週間ぐらいでアミノ酸の結晶がチラホラ見え始めて味に奥行きが感じられた
発色剤不使用で作ったけど使用するともっと生ハム生ハムした感じになるんだろうな 直営で販売店を持ってるレベルの100g500円とかそれ以上くらいの豚肉で脂身が臭くないやつが好き。
それが獣臭くなるまで熟成するとちょうどいい。
外国産とかで最初から獣臭いやつは熟成すると獣ではない何かケミカルっぽい感じになる気がする。 グラム500円とかすげーな見たことないわ
黒豚とかどんぐり食わせたやつとかのブランド物？ 血統書つきのブタに牧場併設の飼料工場で作った自家製飼料をあげて育てたブタ。
我が家にもせっせと給料を注ぎ込んで0.07トンまで育てあげた35齢のメス豚おるけどな。 美味いエサ食って幸せだけどそのうち殺されて人間様の美味いエサにされるのか
俺らも美味い物食いすぎると死後得体の知れない何かの餌になるんかもな お前らスノコタッパ使わないのか？
あれ便利だぞ
野菜も保存できるしな
人参が 冷蔵庫で3週間持った >>175
蓋に貼るカイロ貼るととんでもなく保存効果上がるぞ ロッテがカイロ発明したのは菓子の保存用からの展開だからな。 今日600gの買ったからもう一度仕込んでみた。
10日間は必要なんだな。了解。 カルディのブーケガルニ入りの濃い食塩水で仕込んでから乾燥に入るとお歳暮のハムみたいになる。 おお、前にも写真上げてた人かな？
また美味しそうだ ペットシーツや紙おむつでドリップ取る方法があるのか。 >>184
美味しそうだな…
これ、真空パックにしてるっぽいけど
これだと冷蔵庫の冷蔵保存で
かなり長持ちするのかな >>187
アルコールかけた後に真空すれば基本カビとか生えないよ
全部真空パックかける前提で、漬け込みから硝酸塩を使って静菌してるし
それと真空パックの1番の利点は過乾燥を防止できるから肉が固くなりすぎずに、なんなら二次熟成を行うことが出来るという点だね 塩豚作ってポトフにしたら、普通に煮るより柔らかいし美味い
また、安い時に買って日持ちするのではまってます。
これをカツオの刺身に応用できないかと思いました。
誰か作ったことありますか？
塩豚では２週間くらい熟成（冷蔵庫）させてますが、
カツオで２週間はヤバいでしょうか？ >>184
そのまま売り物になりそうな美しい見た目に作れて羨ましい >>188
硝酸塩まで使ってるのか…
過乾燥防止、それな
ラップで包んだり、
スノコタッパに蓋をする場合
どうしても カビたり腐ったり
固くなったり変色したりするリスクは
避けられないんだが
これなら全てのリスクを回避できるな >>188
2次熟成もできるし
メリットしかないな
俺も真空パック機買うか…
真空パックにすれば
半年くらい余裕で持ちそうだしね >>188
硝酸カリウム持ってるんだけど分かりやすく使い方書いてるサイトないですか
本当は亜硝酸塩がいいぽいみたいだけど鉄の処理に必要でたまたま買った硝酸カリがあるので出来そうなら肉に使ってみたい >>192
真空かけて長期間冷蔵保存となるとボツリヌスの危険性を無視できなくなるため硝酸塩と亜硝酸塩の使用を強く推奨します
あと、よくネットではフォークでぶすぶす穴を開けて塩の漬かりをよくしようみたいに言われてるけどあれするとカビか酵母が刺した穴の奥で繁殖する場合がそこそこあったから俺はやらないようにしてる >>193
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
こことか >>194
穴あけした場合と、しなかった場合
最初にちゃんと塩を浸透させれば
出来上がりは正直あんまり変わらないよな…
穴だらけで見た目も悪くなるし
硝酸塩かぁ
使った事ないけど、薬局で仕入れよっかな
色々とありがとう
勉強になりました >>197
硝酸カリ買ったら買ったで安全面に不安を感じてしまう
発色剤として使うだけなら玄孫の代になってもたっぷり残ってるだろうし少量残して捨ててしまおうかとも考えてる
料理用にほんの数グラムとか売ってれば便利なのに え？穴あけしなくてもいいの？
これめんどくさかったんだよな >>189
生で食べるのでなければいけるんでないかなぁ 岩塩がいいって言うから塊のルビーソルト削って使ったらメチャクチャ硫黄臭い……
しかもドリップが緑色してて全体的にカビてるみたいでとても食えるとは思えない見た目になっちゃった
あーやらかしたわー ダメ元で極限まで熟成したり干したりすると化けるかも 浸透してないのかも？
岩塩は溶けにくいから粒子状になったものがいいんじゃない？ 国産豚バラは
100グラム辺り150円
高すぎて買う気失せるので
輸入の冷凍豚バラにシフトした
ちなみに100グラム辺り98円 冷凍輸入豚バラブロックの その横には
ダイスカット済みパンチェッタもあった
値段は100グラム辺り 250円くらいだったかな 近隣スーパー
密閉パック冷蔵輸入されたままの、1.5〜2kgの塊
カナダ産豚肩ロースの塊82円/100g バラの塊68円/100g
切ってパックにする加工前だから安い
肩ロース塊買って小分けして冷凍している
今度塩豚に挑戦してみる
このご時勢、徐々に高くなるんだろうね
コストコにもありそう、もっと安いかな？ 教えてください
塩降って1日経過したところ
部分的にちょっと黒っぽい色あり
腐敗の兆候でしょうか？ 血合いとかじゃない？
腐敗臭がなければ問題ない
気になるならその部位だけカット ラップで包んで保存するのは
結露→腐敗リスクがあるからしたくないけど
スノコタッパに蓋(時々外す)する方式だと
カチカチに乾燥せず いい感じにしっとりしたままだな
…もしかしてこれ
ワインセラーで熟成させりゃ
もっと簡単なのかな
やってみたいけど カビそうで怖い もしかして
青椒肉絲に使ったら
メッチャ上手くなるんじゃないの >>216
小型冷蔵庫でサーモをいじくればいいじゃん。 真夏に汗だくになるキャンプだと漬物みたいにしょっぱくした塩豚がうまいんだよな。
それも脂身が厚くて普段なら獣臭くて失敗しちゃったなってなるようなのこそ煙の匂いで中和されてモリモリ食える。 >>216
包むならセルロイドがいいよ。
空気が通って湿らない。 砂糖と塩を混ぜてダイソーとかで売ってる食品用のセロファン袋に包んだ塩豚を乗せておくとピチットに近くなる？ >>222
砂糖も塩もまぜない。浸透圧で水抜かない。
セロファンにくるんで冷蔵庫に入れれば十分乾燥する。
ピチットなんて必要ない。
なんであんなものがマストアイテムなのか理解に苦しむ。
乾燥する過程で発酵熟成するのが重要なのに。 セロファン使ってたけど、
それも面倒臭くなって、
タッパーで冷蔵庫に入れてる。 タッパはいいけど。
ホコリつく。接地面が濡れるというのはある。 >>227
一年かけて熟成とかもう塩豚の域超えてしまってるね
プロシュートとかパンチェッタ名乗っても差し障りないレベルなのでは！？
写真見せて欲しいな タッパーは底にアミ敷いて、普通にフタしてます。
それより、タッパーは素材の関係で容器に匂いが着いてしまうのが難点。
ガラスや琺瑯等が良いんだろうけど、手軽さ優先で・・・ >>230
素晴らしいね
けど過去にも写真あげてたよね！？
俺が発色剤に対しての質問をぶつけたら参考サイトの回答を返してくれたよね
違ってたらごめん カビつけたいね。
カマンベール塗り付けたけどカビを生えなかった。 番外地
トルコ料理の本に鰹の塩漬けがあった
基本同じ工程で二週間で完成だと
使う調味料は岩塩とローリエとレモン
２週間後に削いでEVオイルとワインビネガーとレモン汁に漬けて塩抜きで完成 さすがに多すぎるだろってくらい塩釜焼きみたいにベタベタに塗り付けた後に水洗いだけして塩抜きなしの油多めのコンフィしたら旨かった。
残った豚脂オリーブオイルはバゲットに垂らして食ったら無限バゲットになるくらい旨かった。 肉売り場で半額シールのドリップどりどりになってて使い込んだ人妻のマ★コみたいな色してるのを更に3日くらい寝かせて匂いも出てきたくらいのを塩豚にする実験してみてるところ。
塩はかなりきつめ。 Aプライスの創業祭でデンマーク産冷凍肩ロース100g64円税別
アプリ会員に配ってる10％引きクーポン使って2300g買った >>236
塩漬け完成後は
正直、同時に食べ比べてみないと
国産豚バラ、冷凍の輸入豚バラでも
あまり区別がつかないのは
気のせいだろうか これ腐ったなっていうレベルまで放置してから大量の塩で仕込んで燻製にするのが本当にうまかったんだけど背骨をハンマーで叩かれるような痛みを伴う食当たりになってから2度とチャレンジしてない。 >>239
腐ってから塩はまずいよ。塩ふって腐らせるならまだしも。 塩胡椒塗って鍋で簡易に蒸して(二時間くらいかな)水分抜けてきたら
ペーパーで包んで冷蔵で１日休ませて完成
冷蔵熟成はドリップが少なく手軽でよかった 塩分濃度高く仕込んであとで塩抜きってする方法て
冷蔵庫がなく常温で加工する時代の名残だよね？ たぶん1ヶ月くらい前に塩してキッチンペーパーとラップでくるんだももブロックを冷蔵庫で発見した
大丈夫かなこれ ありがと
週末勇気を出して開封していけそうなら燻製してみるか
食べて数時間後にオエッとならないよう祈ってて >>245
カチカチだろ。大丈夫に決まってんじゃん。 鼻を刺す様な刺激臭したらやめとけ
ボツリヌス菌だったら死ぬぞ
ヨーグルトみたいな発酵臭なら大丈夫
あとは、カビが生えてないか？
表面がヌルっとしてないか？
などで総合的に判断しよう
別に高級食材 希少食材じゃないんだし
そんなリスクを負うメリットはないだろ
また豚バラブロックを買って作り直せばいいんだしな
大丈夫、って無責任に言ってるバカは
何を根拠に言ってるんだかな
単なる愉快犯か？ 八枚切りの食パンの一枚に瓶詰めトマトパスタソースととろけるチーズ
もう一枚に塩漬け肉の切り落としを敷き詰める
トースターやグリルなどで焼く 重ねる 最高にうまい チルド室ならボツリヌス菌についてはセーフじゃないの？
もちろんヤバいと感じたら廃棄して作り直す判断は大事 冷蔵庫でヌルヌルになるのは
ビニールに入れとくとかしてる場合だな。
でなければ、たいていカチカチになる。 >>11
最近ハマって疑問に思っていたことの答えがここに！
塩抜きして適正塩分にしてから熟成させるのが良さそうですね ソミュール式試してみたらマジで楽だった
4%岩塩+空気抜いて浸かるくらいに白ワイン+好みのスパイスでジップロックという雑仕込み
失敗しないし白ワインの香りがいい感じ
水たっぷりで煮沸させる塩分濃度低いレシピも見たけど日持ちしなさそうで試せない 去年末仕込んた塩豚がチルド室いれっぱなしなってた
アウトかセーフかわかりやすく判断する方法ないかな >>257
まずはニオイしてみて、大丈夫だったら
ナントカいけるかも…
小さく切ってレンチンで味見かな？
脂が変質してると見た目何ともなくても
あんまり美味しくない。 >>258
ありがとう。
塩分濃度低め(1.5%)で作ったから
心配だったけどセーフっぽかった
匂いは異常無し。
側面に白い粉吹いてたけどカビじゃなくてアミノ酸の結晶？
ハーブ振ってないとこに青カビ１箇所でてそこは削った
ポトフにしたらいい出汁は出たけど外国産の安いバラだからか2ヶ月品だからかちょい筋っぽかった パンチェッタって洗う時胡椒の粒とかって綺麗に落とさないとまずい？ >>260
極めて危険
1平方センチごとにルーペでしっかり確認しないとまずい
てかこれぐらい知ってろよボケ そもそも香辛料って防虫防腐目的で使われた時代もあるぐらいだから特に気にしなくていいよ
カビなんかが生えてるんならそもそも食うなって話で >>264
無責任なこと言ってんなよお前
胡椒粒は完全除去しないとダメに決まってるだろ >>265
ひとつ言えることは、お前は塩豚に向かない。 狂人の真似とて大路を走らば即ち狂人なり、と言った人がいましてね。 >>266
>>260に言ってやれ
わざわざ人様に聞くことかよっていう 胡椒粒除去しなかったらどうなるの？
ググったけど理由が見つからなかった
粗挽きじゃない粉の胡椒もダメ？ どうもならんよ。なるわけがないだろ。
あまりに馬鹿馬鹿しい質問だから邪険にされただけだよ。 もし引いてないホールの胡椒粒だったなら食う時に辛いから危険ちゃ危険だな タッパーに塩入れて肉埋めて3ヶ月放置で自動的に完成みたいな
簡単かつ失敗しようのないレシピはよ考えてくれ 初めて作りますがこのやり方はあってますか？
豚に岩塩6%をまぶす
バットに網を置いて水抜き
冷蔵庫でラップやキッチンペーパー無しで裸
一日一回アルコール65%を振りかけて上下をひっくり返す
1週間経ったら水を入れたボールに8時間ほど浸して塩抜き
バットに網を置いて裸状態で1週間放置
完成 大まかにはそれでいいと思う
ただ6%も塩使ってたら豚の鮮度にもよるけどアルコールを使わなくても十分かと
アルコールが必要なのは塩抜き後の工程、個人的にはもう少し度数を上げて75%とかにしたいところ ありがとうございます。
まずは、6%塩で冷蔵庫放置はじめました。
アルコールは最初は不要ですね、了解です。
塩抜きは8時間程度、ボウルに水を張って冷蔵庫と思ってますが時間は長いですかね？
ベーコンにしようかと思ってました >>277
肉の大きさとか貴方の好みの塩加減とかの話にもなってくるのでその辺は試行錯誤が必要かと
よく言うのは端っこ切って焼いてみて塩気が薄いと感じる程度とか
>>278
きまぐれクックなんかがピチットシートを魚の腹に突っ込んで臭み取りするって動画内でちょいちょい言うから皆興味が出たんじゃない？
ランニングコストが重いから代用品探してるんかなと実体験から推察 タッパーに塩敷き詰めてセロファン敷いて肉載せ実験中。 水＋溶けきれないほどの塩をペースト状にして
ポリ袋に包んで漬け込んでおくというのはどうだろう
腐敗と乾燥を同時に防げそう それソミュール液でいいんじゃないのか。塩ペーストまで行くと塩抜き大変そうだ。
俺は塩抜き苦手っていうか下手なのでセロファンに賭ける。 ちなみに現在２４ｈ程度だけど、セロハンの外へ染み出してくるのが透明な水分だけという状態は
理屈では当然だけど実際目にすると中々新鮮で面白い。 フォークで穴開けて塩と少しの砂糖を揉んでドリップを軽く拭く
すのこタッパーで蓋を被せずに冷蔵庫へ
次の日に肉を上下逆さまに(下の乾燥が悪いので)
いい感じに水分抜けたら焼くなり煮るなりして食べる
適当だけど美味しくできてる セロファンで水抜きしているかた引き続きレビューお願いします よし、結果は有料noteとして公開しよう。
いやまぁ冗談だけど。でも１００円そこそこで誰かが代わりに実験してくれるなら安いよな…… タッパーに塩を底が見えない程度に敷き詰めて、セロファン敷いて、肉を載せて、肉には塩を振らずに概ね丸２日。 こんな感じに水分が出てきた。
上面はあまり変色ないけど、下面（フィルムに接してた方）は結構変色してる。 触ると、下面に近いほど固い印象。
とりあえず焼いてみたが、思ったより塩辛い。
定量的には表現できないけど、「まぁ食べれるけど、自分で味付けするならこの塩辛さには絶対しない」という程度の塩辛さ。
もし全く塩味がつかないなら肉側の塩だけで味を完全にコントロールできるぜって思ってたけど、そこまで甘くはなかったな。塩だけにな。
ttps://dotup.org/uploda/dotup.org2434943.jpg
ttps://dotup.org/uploda/dotup.org2434944.jpg
ttps://dotup.org/uploda/dotup.org2434945.jpg
ttps://dotup.org/uploda/dotup.org2434946.jpg >>274の言う様に、塩じゃなくて砂糖にすればもっと良い結果が得られるかもしれんね。 水飴に砂糖を大量に混ぜてペースト状にしたものなんていかが？ 水飴とブドウ糖ならまだしも、水飴と砂糖だと何の意味もなくない？
どういう効果を期待して混ぜるん。 肉の上下で濃度に差がつき過ぎるのが固さの原因かな。
例えばペットシーツあたりに食塩水を染み込ませて四方から包むのどうだろう。
ただ間違えて子供の紙おむつを洗濯してしまって洗濯機の中がポリマーだらけになった時は濃い塩水で洗濯し直すとポリマーを崩せるっていうからな。
適度な濃度にしないと失敗しそう。 ありがとう
セロファンで塩味ついちゃうのか、惜しかったー
次は砂糖でお願いしますww ttp://www.dokidoki.ne.jp/home2/jr5bun/rikajyugyou/debuhikaku.html
この辺見ると、糖もなんぼかは通ってしまうのよねーー。
何か良い方法は無いものか。 脂身だけで作る塩豚なんてあるんだな。
ラルド作りてえ。 ロシアだとサーロだな
ウオッカによくあう
って魔法少女特殊戦あすかで言ってた セロファン塩豚がそろそろ無くなってきたので、砂糖準備した(｀・ω・´) セロファン越しに出てくるドリップは相変わらず透明だけど、今回は溶けるのが砂糖なので中々の粘性。
これってほっといたら肉の水分活性は飽和砂糖水の水分活性になるまで下がるんだろうか？
教えてえろいひと。 部屋にセロハンがあったのでピチッと代わりに実験し始めてこのスレに辿り着いたら丁度その話をしていた
塩擦り込んでからもガンガン抜けてるけど、セロハンは塩分透過してるっぽい
脂身まで塩味にしたいんだけどそうなるとどう考えても数ヶ月単位で時間足りないし乾燥が急激すぎる気がする セロハン越しに砂糖と接している箇所は水分の抜けが早い一方、触れていない上の方はまだみずみずしい。
塩の時よりその傾向が顕著な気がするけど、肉の大きさも違うし、肉に塩をしてあるし、諸条件が違うので単純に比較はできない。
砂糖味がつくかどうかはまだ不明。とりあえずあんまりにも上部と下部の差が顕著なのでいっかいひっくり返す。 浸透圧調整による脱水なので半透膜と触れ合わないと当然浸透圧は生じず、片面のみだと水分移動が肉の中で起きるのを待たないといけない。
また浸透圧は両側の水分量が拮抗するまで生じるので、砂糖を追加していけばいずれは飽和砂糖水以下の水分活性になる（はず。高卒なんでよく知らん）。
ただ長期保存肉は熟成だか発酵だか分解による旨み成分増加が美味しさのキモだと考えてて、「とにかく水分を抜きたい」という浸透圧脱水は、なんか乾いた塩肉が割と早く作れるだけでそういった作用は経験上無いように思える。
硝酸塩味が苦手だから何とか使わず美味しく作れんかと思って実験してるけど、やっぱりよく分からん。 水分抜くのは二次的なもので、キモなのは熟成だと思う。 熟成そっちのけで最低限の期間で殺菌して
実質的に豚肉を生食できる技とかないんかね
プロシュートはなんか違うし 砂糖とセロファンが上手くいくなら、塩は最初から肉に刷り込み、砂糖で水分活性を生ハム程度まで下げた後、
表面をラードとかでコーティングして冷蔵庫で長期熟成が可能かなという思いが有ったり無かったり。 塩することで浸透圧による細菌の増殖抑制を行うと共に一部タンパクや核酸の加水分解が促進されて旨みの増幅が起こるってなんかで見た
これは生化学的にも納得できる説明であったしこれで納得してる
経験的にも塩漬け後の乾燥が急速に進んでしまった肉と緩やかに乾燥を進めた肉では後者の方が旨みが強かったし
>>307
ピチットシートで作るパンチェッタはまさにそれでは？
あれはラードでコーティングとかはしないけども 百均に売ってるポテチの袋とかを再接着するようの小型のヒートシーラーでセロハンを袋状にできるかな。
それできるなら隙間にガムシロップ詰めたらピチットになるな。 セロハンは熱では溶けないよ。
あれ樹脂に見えるけど、どっちかっていうと紙の一種だかんね。
セロハン紙の名前は伊達じゃない。 じゃあ市販のセロハン袋は食品に使える糊で貼ってあるのかな。
わざわざそんなもの調達するのは厳しそうだ。
ご飯粒でベッタリ貼ったら剥がれるかなw やるんならセロファンの間四辺にナイロンかポリエチレン挟んでシーラーで溶着かな
そんならピチット買うわ セロハンはいわゆるシリコンみたいに全く異なる素材や性質でもひと括りでセロハン呼ばわりされてたような
塩が肉に1mm染み込むのに90分くらいでも、脂身には2日とか3日かかるのが痛い。
500g豚バラブロックでそんなにかけてたら乾燥を待たずに塩気でカッチカチだし、塩抜きに半日以上かかる。
美味しい脂身を得ようとなると赤身部分に浸透した塩分が広がるまで待たないといけないし、その過程で熟成が進んで美味しくなるとはいえどう足掻いても時間をかけざるを得ない事実に敗北を感じる。 セロハン呼ばわりされてたら一体何だっていうんだ。
「だからセロハンも熱で溶けると言っても間違いじゃない」とか言い出さないだろうな。 ひょっとして浸透圧脱水って確実に臭みが取れる以外メリットないな？ セロハンで塩豚枚とけばカラカラに乾燥するよ。
水なんていらない。 それは一理ある。
でも速やかに水分を抜く事で雑菌の繁殖を抑えるという安心は得られる。 どうかな。
シラフなら軽くオエってなるくらいの獣臭があるくるいがスコッチとかジンのアテには最高。
さらにくっせえ肉片をクラッカーに乗せてその上にブルーチーズをかけて軽く焚き火で煽ったりすると無限に食える。 ピチッとよりよっぽど早く脱水できて飴色の肉になってカブりつきたくなるけど、いざスライスしても旨味は増えてない感じ。
ジューシーなジャーキー セロハン脱水はピチッとよりも肉の形の融通がきかなくてトリミングが要るわね。棒状バラブロックなら1本ずつをくるんで且つ、湿度を保ちつつ砂糖塊に押し込む繊細さが必要。
あと所詮紙なので再利用するにも強度が足らない。砂糖で脱水するならピチッとの中身抜いて袋にして肉入れた方が良さそう。
脱水能力としては、セロハンは穴が大きいのか塩も抜けてる模様。塩振りあとにやる場合は臭み取りと割り切らないと本末転倒になる気がする。
今さらwikiのまとめ見たけど、自分のレシピとも考えもかなり違っているので役に立たない話かもしれん。 豚じゃないけど鶏胸肉はイカの塩辛を調味料にして照り焼きみたいに仕上げると美味いらしい。
イカの塩辛に豚漬け込んだら味にごるかな？ ソミュールもそうだけど保存とか調味や簡便さの折り合いをつけた結果そういった調理法になったんだから、応用する前にどれくらいの時間で完成と見なすかくらいは考察した方がいいんじゃないかな 砂糖セロファンの豚肉、裏返してからも思ったより水分抜けたのち、ちょっと食ってみた。
まぁ、水分の抜けた豚肉……としか言いようがない……やはり熟成は大事……。
甘みは付いておらず安心。ただ、それより気になったのが塩味の薄さ。
最初にハーブ塩を２％刷り込んだのに、明らかに２％の味ではなかった。１％もなさそうだった。
まだ端の方しか食ってないからムラは有るかもしれないけど。
セロファンが塩分を通す以上、ある程度は薄まるだろうとは思ったけれど、思いの外薄まるのが強かった。 やっぱり塩味薄いよな。それだけにピチッとシートの孔の大きさはかなり考えられてるはず。
まとめwikiに書くべき知見なんだろうけど、基礎知識とかどの塩豚作るときにどのタイミングでやるべきかとか他にも立てるべき項目が続出するのでとても面倒。 摂理に反するのでセロハン自体は砂糖水を通さないけど、隙間から漏れた砂糖水が肉に吸収されると糖が保湿成分なんで乾燥に時間かかりそう >>330
糖が捕まえた水分というのは結合水扱いになるから保湿させとけば良いのではなかろうか。 セロハン豚トリミングして味チェックしたけど、塩抜けてるしなんか甘みすらあって焼いたらどちらかと言えばジューシーなのでもう食う
浸透圧脱水は素直にピチッと使うべき やっぱり塩抜けるよな。
セロハンでやる場合、適切な塩分を含む高張液を使わねばならんのかもしらん。 そこまで行くと「肉から水分と同時に何を抜きたいのか」を見失っているように思う。早い話それはソミュール液なのでは？
1.塩豚にしたいのかパンチェッタみたいな保存食にしたいのか
2.味付けは乾塩か湿塩か
などを決めないと製作のどの段階で脱水するのかも曖昧になってしまう 業務スーパーの豚バラブロックで仕込んでみた
まあ肉の素性は良くないだろうけど胡椒とかハーブとか沢山振ったから大丈夫かな… いまだに塩抜きがよく分からないんだよね
いろいろなサイトを巡ってみたんだけど
塩漬けはじめて2、3日したら一旦塩抜きしてそこから熟成させるとか
途中では塩抜きせずに毎回食べる直前に切り分けたぶんだけ塩抜きしろとか
結局どうするのが正解なのか 塩抜きしてから熟成させるのはどうなんだろうか？と思って
いつもは塩入れて2週間ほど熟成させた後に塩抜きして3日ほど冷蔵庫乾燥で食べてる。
塩抜きは丸一日ボールに水入れて冷蔵庫。
最初に自由水を抜いてしまえばすぐに塩抜きしてもいいのだろうか 素人レシピの宿命として味の比較実験せず「こうした方が美味い気がする」で製法を確定するから正解なんてなく、どれも正しい部分もあり同じくらい間違ってるのでは。
科学的立場から言えるのは
・塩漬けは脱水と味付けを同時進行する手法
・熟成は有害菌の活動を抑えつつ肉、タンパク質の分解を進める試み
・塩抜きは味に関する話
とそれぞれ別の階層の考察なので、一緒くたにしたら混乱するってことだけ
個人的には、風乾させてからでは染み込んだ塩分が出て行きにくくしょっぱい塊になるので、熟成期間の前に塩抜きすべきと思うがね
心配ならいくつか作り方変えて市販品で美味しいと思ったものと食べ比べてどれが1番近い味になったかで決めるがいいよ そうだよな
科学的かどうか知らないけど、塩抜きが味に関するだけでは無いだろと
保存のために塩入れておくのに、熟成前に塩抜いちゃダメじゃね？ 塩味が抜けるほど塩抜きして、さらに熟成に支障が出るほど水分活性が復活するのなら、それは多分塩抜きじゃなくて水揉みとか別の名前の作業なんじゃなかろうか。
完全に塩を抜くには付けた期間と同じかそれ以上の時間が必要になるのだが。
知識にすれ違いがあるのは確実でそれが何か分からないけど、少なくとも「塩=清潔化」は現象を無視しすぎてるし「熟成に塩は不可欠な要素」というのも自分の聞いた範囲ではよく分からない。
少なくとも肉に染み込んだ塩のイオンがタンパク質分解を促進させ、アミノ酸発生を助けるといった話は全く聞いたことがない。 分解を補助する場合もあれば過剰な分解を抑制する効果もあると思うよ
高塩濃度だと生体内のタンパクのフォールディングは 途中送信しちゃった
高塩濃度だと生体内のタンパクのフォールディングが歪むからこれまで立体構造により保護されていたペプチド部分が露出することでプロテアーゼの分解を受けれる状態になる場合とか、緩やかな電磁相互作用により結びついていた核酸-タンパク複合体(ヌクレオソーム等)が乖離したりとか色々な現象が塩漬けすることで誘起される
また、フォールディングが歪むことで基質の消化能力が飛躍的に向上する酵素があったり(ProteaseK等)、酵素自体が頑丈すぎて高塩条件なんかじゃ活性が大して変わらない酵素もある(RNaseA等)
個人的には旨みの増幅はこの辺のしぶとい系酵素とによる核酸の効果的な分解によるイノシン酸等の生成促進がメインでプロテアーゼによる分解はあくまでサブなんじゃないかと考えている うーん
塩分は少なからず熟成にプラスに働くってことか
あと衛生面だよな
ある程度ドリップを出し切ったらその段階で塩抜きしても問題ないのか
高い塩分のまま保った方がやっぱり腐りにくいのかとか それで塩振りによって分解させて溶け出した旨味成分って塩に溶け水溶性ってことになるわけで、熟成させた後に塩抜きしたら水に流出してしまうんだが
元々用途が違うならそれまでだけども、少なくとも自分は生でも食べられる発酵食品としての豚肉塊を想定しているので、熟成させた後に塩抜きするレシピでは旨味も薄くしょっぱすぎて食べられない やはり、水分を抜きつつ、狙った水分活性まで落としつつ、塩味は狙った感じに落とし込める安定的な手法として、なんとかセロファンを上手く使ってだね……（未だ研究中） >>346
そこが悩みどころだなーーと思う
刷り込めるだけ刷り込んで2日くらいしたら塩行きして熟成でいいのだろうか
>>348
日本語でOK 逆転の発想で、塩抜きする時にセロファン使ったら塩だけ通って旨味は抜けないのでは！(ﾟ∀ﾟ) >>342
じゃあなんで塩漬けするの？
塩抜き切るとかなんでそんな極端な考え方しかできないの？
自由水をぬくことで最近を活性化できない環境にする効果もあるんだから清潔化の意味合いだってあるでしょ >>342は、「保存のために塩を入れるのに、熟成前に塩を抜くのはおかしい」に対して、「なんで塩抜きでそこまで抜かなあかんねん」って言ってるんじゃないの？ 最低限の塩でよくね。
ピンクソルトを使ってもいいし。
向こうでは一定期間つけたら
塩を洗い流すそうだ。
塩抜きとは違うけどね。 >>354
いや、それがわかってるからこそ「塩抜きにセロファンを使えば、塩は抜きつつ旨味は抜けないのではないか？」と……。 セロハンの穴がアミノ酸を通さないなら出来るだろうね。どれだけの大きさの穴なのかは知らんので分からんけど。
ちなみに熟成で増えるというグルタミン酸・アスパラギン酸の分子量はガンガン抜ける塩（58）のざっくり3倍弱。
砂糖は塩の6倍くらいだ。 どうして分子量で比較するのか……どうして塩が電離してないのか…… どのレシピが妥当かを検討するのに化学面を持ち出したかと思えば先入観が先走るばかりでオカルトみたいなこと言いだすからね
「塩抜きしてから熟成はおかしい」という極端な言い分への返答で「それは塩抜きではなく別の名前の作業」って指摘されたら
「話が極端すぎる」とかもうね
明らかに自分で何言ってるのか分かってないから論外 心当たりがある人。
ないなら無関係なので聞き流していいし、聞くべきなのに引っかかりが無い人は反省も建設的会話も出来ないってことなんで、やっぱり聞き流していい。
自分の言い分が何を意味してるかも分かってないとかこっちも聞く価値ないからね。 わざわざそんなふうに角を立てる言い方をするのは良くないんじゃないか？
という建設的会話は受け入れてもらえるだろうか。 業スーでキロ1000円の豚バラ買って仕込んでたんだけど
味付けや熟成ではごまかせない筋っぽさが… >>365
一枚の豚バラの中でも筋の多い所がある
たまたまそこ買ってしまったんだろう
学習してハズレ買わないようにするしかない頑張れ 手羽元の塩漬けやってるけど
冷蔵庫で1週間 余裕で持つのな
硬くなったら 汁物や カレーに使ってる 上記の手羽元を生姜スライスと共に
日本酒で酒蒸しにしてみたところ
硬くなった肉も、それなりに柔らかくなった
日本酒は秒で消えてなくなった もしかして
冷凍の輸入モノ使うより
生の国産から作った方が
圧倒的に美味いのか…？ 国産チルド品使う方がやっぱ旨いね
あとはいかに大きな塊で作るか、新鮮な肉を使えるか >>370
やはりそうか
値段は1.5倍くらい高くなるけど
旨味の凝縮度？が 冷凍輸入モノと
明らかに違ってて 驚いたんだわ
随分と長いこと冷凍輸入モノしか使ってなくてな… 論外とまでは言わんけど塩漬けからの脱水、乾燥を早めに進めなきゃいけないから塊でやると本来の旨味を引き出しきれない感じ
小さい肉だとそもそも乾燥が早いから新鮮な方も旨味を引き出しきれなくて味わいの差が小さくなるんで作りたい大きさとか塩豚入門とか目的によってはキレイめの割引品使うのも選択肢のひとつよ ストック無くなったので
豚バラ買いに行ったら
国産は100グラム180円・・・
100グラム100円の冷凍輸入肉買った カルボナーラはもちろん
ナポリタンに使ってもいいねコレ
ケチャップの強い風味の中でさえ
肉の強い旨味を感じられる 細切りにきた塩豚と合わせてささがき牛蒡を冷凍しておいたらいつでも
豚汁風にしたり炊き込みご飯にしたり パスタソースにする時1mmの薄切りのほうがかなりうまい
大体みんな太めの細切れだよね 豚トロを見かけると買って塩漬けにしてパスタに入れてるんだけど、
「それは塩豚ではない」と断言されたことがある。
なんか違うんだっけ？
スペイン料理にも塩豚って使うらしいけど、そっちは液体に漬けてたような気が。 >>379
そうか、ありがとう。本人には何らかの思いいれがある（単なる思いこみかも
しれんけど）んだろうから素直に聞いたが。
「キムチ」だって単なる「漬物」だし「ピクルス」なんだけど、
「キムチはキムチだ！」と頑張る人もいるというこっちゃね。
辛子明太子だってキムチだし、塩豚も塩鮭と一緒で干物の一種と謂えないことも
ないからなぁ。 参考にはならないだろうけど、映画評論家の荻昌弘さんの『男のだいどこ』に
コーン・タン（牛タンの塩漬）の作り方が載ってた。
硝石を入れた塩でないと食欲に障るほど色が悪くなるとかで、硝石が簡単に
手に入らないので長年諦めていた。
「岩塩を使えばなんとかなる」というので試したらそこそこ上手くいったけど、
みなさんそのあたりどうしてます？ >>381
人それぞれだよなぁ
キムチ食べてゆっくり考えておいで 「スペイン風の塩豚」というのがあるそうで、豚バラ肉のブロックに砂糖２：塩１を
重量比５％くらい擦りこむところは一緒だった。そこからペーパータオルかなんかで
くるんでラップして二・三日チルド室で寝かせてから、
「ドライ」はジップロックで保存して、「ウェット」は１５％くらいの潮水に漬けて、
あとは塩抜きすれば完成だけど、好みでそれから半月くらい熟成させてもいいらしい。
「好気性 ⇒ 嫌気性 ⇒ 好気性」みたいなプロセスがあるのかね？ グアンチャーレ (guanciale) とは豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。le guanciale はイタリア語で枕の意味もある。
パンチェッタ（イタリア語: Pancetta）とは豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は俗に生ベーコンとも呼ばれる。
パンセタ(スペイン語:Panseta)を辞書で調べると「ベーコン」
スーチカー（ウチナーグチ:「スー（塩）」に「チカー（漬ける）」した豚肉） シママースとかぬちまーすで
まーすが塩だと思ってたけど
マーは接頭語か >>384
貴重な情報をありがとう
来月中旬に大腸の手術で四日ばかり入院予定なのだが
そのあいだ、前日あたりからほぼ絶食なのだ
に入院前はべつに運動や外出は禁止されていないので
近所の精肉店を自転車で駆けずりまわって豚バラブロックと豚トロを
ゲットしてこようと思う。
鶏ムネ肉は、行きつけの鶏肉専門店があるので、入院前に
仕込んでおけばには鳥はむも食える。 ある程度乾燥させると、恐ろしいほど持つのな。
半年間寝かしておいたのを、昨日ベーコンにした。 1ヶ月前に仕込んで忘れてた塩豚が発掘された
さてどうしよう 最近キュアリングソルト使い始めたけど色も変わるけど風味が全然違うね
無添加だと生ハム感が皆無だけどかなり近づく 最近パンチェッタを作る際、一週間の塩漬けのあと、
キッチンペーパーでくるんで、充電式扇風機と一緒に
冷蔵庫にいれて強制的に乾燥させている。
一気に水分が飛んでいいなぁと感じてるけど、これは問題ある？
ピチットは高いし、キッチンペーパーを頻繁に
変えなくてもいいし、楽だなぁと。 リチウム電池って冷蔵庫に入れて大丈夫なの？
ピチット使うほうがいいと思うけど 冬期に風乾させる時は半日ほど扇風機に当てたりするし冷蔵庫内でやるなら結構いい方法だと思う
表面を乾燥させてしまえば雑菌の繁殖も抑えられるし
リチウムイオン電池が危険なのって真夏の車内みたいな灼熱でしょ
低温でどうにかなるってんなら北海道の冬とかヤバい ステンレスバットに載せて冷蔵庫で乾燥させてパンチェッタ作ってるけどバットが古いからバット網の地の銅が見えてて緑青が付いちゃう
緑青って毒性あるんだっけ？ ずっと米産冷凍使ってたけど国産でパスタつくったら物足りなかった
上品すぎるというか豚臭さが少なくて一味足りない
自分はジャンクなトマトソースに調教されすぎたらしい
スライスのみで食べた時の香りは素晴らしい 久々に作ったら
獣臭みたいなのがして
頭の芯、眼球の奥が痛くなったから、
この部位だけは捨てた
冷凍の安物だけど
こんな匂いはした事 殆どないんだがな…
失敗か 視神経と平衡感覚にダメージを負ったわ
ボツリヌス毒素だっけか
食べてないのに匂いだけでこれはヤバいな… 自家製食べるときは絶対に加熱してるけどプラハパウダーはいれてるよ
ボツリヌスもあるけどハムベーコン特有のかおりがしないとものたりないし
加熱したときの色もピンクになる プラハパウダーって
要は亜硝酸ナトリウムだっけ
添加物リスクと、ボツリヌスリスクを比較したら
使った方がいいのかもな… プラハパウダー入れたらわかるけど出来上がりの風味が全然違うよ
それにリスクもあるけど普段から発がん性のある硝酸ナトリウムなんて接種しまくってるしリスクなんていうほどのもんじゃない
ハムやベーコンはもちろん野菜にもいろいろ入ってる
分量間違えると危ないけど自分で作るんだから既製品より安心でしょ それな
大根やほうれん草にも
亜硝酸ナトリウムは たっぷり入ってるんだっけな
薬局で買えるらしいし
一度買ってみるよ 一応お尋ねするけどさ
岩塩にも亜硝酸ナトリウムは入ってなかったっけ？
岩塩に含まれる分だけでは足りないのかな 岩塩にも入ってるだろうけどそれだけじゃ少なすぎるんじゃないかな
薬局で買えるのは濃すぎて使いづらいと思う
塩で割ってるプラハパウダーが扱いやすいよ
ネットで買える欧米家庭用の瓶入りのが一般的じゃないかな
肉1kgあたり2.5g入れるといいよ 岩塩って、鉱床で採れるってだけの共通点で分類されるし、採取も掘削だったり溶かして汲み上げて精製だったりだから、成分に一定の傾向があるかどうかは難しいよね
検索で探しても「ウチのは体に悪い硝酸塩類は未検出だから安心して」みたいな逆パターンは見かける割に、「入っとるで」というのはなかなか見かけない ペルー？かどこか忘れたけど
南米産の豚トロあったから塩漬けにしてみた
脂も多くて グアンチャーレの代わりになるかも すごい美味しそう
塩分濃度とかどうやって作ってるかとか教えてください 豚バラブロックに対して
プラハパウダー0.25%
塩6%
三温糖3%
スパイス適量（パプリカパウダー、ガーリックパウダー、胡椒、フェンネルシード）
を肉に塗り込んで1週間ポリ袋に入れて冷蔵庫で漬け込む
たまに肉をもんだりひっくり返したりして一週間漬かったら水道水で肉の表面のスパイスを洗ってキッチンペーパーにつかなくなるまで水気を取る
ピチットシートに包んで3週間冷蔵庫でねかしたら完成かな
まな板とか使い捨てポリ手袋とか肉に触れる器具は一応消毒してから使ってる
多過ぎる分は小分けにしてフリーザパックに包んで冷凍
順次おろして一週間分くらいずつ食べてるよ 最近いろいろなパンチェッタ動画をみてるんだが、
だいたいどの動画も肉にフォークで刺しまくってから岩塩を刷り込めって言ってるけど、
イタリア人の動画見るとフォークで刺さないし、海塩を使えと言ってる。
海の塩を使うことが重要と言ってるやつもいる。
この違いは何？
日本だと気候的にフォークで刺して岩塩使わないとダメなわけ？
岩塩ってもともとは海の塩だから、化学的には同じでは？ しっかり漬けれるならフォークは刺さなくてもいいんじゃね
海塩はミネラルだろうけどどうなんだろうね
岩塩は気休め程度の亜硝酸塩が入ってるからなんだろうけど
精製塩とプラパウダー使うほうが重量あたりの規定量を正確に入れられそう >>416
フォーク刺すのは浸透を早めるためだろうけど、冷蔵庫に入れて十分な期間浸透させるなら必要ないと思って俺はやってない
塩の種類はまぁなんでもいいと思うけどヨーロッパでは岩塩は安くて海塩はいい塩みたいなイメージがあるから、美味しい塩を使えって意味で言ってるんだと予想 >>418
でもさ、パンチェッタ作りには雑菌は大敵ですって言いながら、フォークで刺すのはアホかって思うわ。
肉に穴あけりゃ雑菌入りまくりじゃん。
肉の内部は無菌なのに。
ちゃんと擦り込む塩とかを熱湯消毒してあるのか？
だいたい店で売ってるパンチェッタにはフォークで刺した穴なんて見たことないのに、
なぜフォークで刺すのかよくわからんわ。
フォークで刺すのが正解なら、なぜ日本ハムとかは肉に穴をあけない？ デカくて分厚い皮付き豚バラとかだと完成して切ったときに真ん中の浸かり方が少し甘かったりするときがあるんよね
一週間つけてても真ん中の塩が微妙に甘いから外側は亜硝酸塩で着色されてるのに分厚い部分の真ん中は少し色が違ったりする
メツゲライみたいな専門店だと大量の肉を浸透液ヒタヒタで漬けるだろうからミスらないんだろうけど一つの肉に塩まぶしてジップロックにしみでた肉汁で塩を浸透させる家庭のやり方だと肉が5センチくらいあると中心部まで塩が届きにくいってのはあると思う >>419
あれ、よく考えたら
穴の内部にカビが発生するリスクもあるよな 岩塩は海塩とは組成が違うよ
数億年の間に潮解などでマグネシウム塩やカルシウム塩が流れてナトリウム塩の純度は高まっている
一方で、重金属なんかはごく微量に残っていたりする。もちろん通常は基準値未満
産地や採鉱方法（掘削だったり水溶解法だったり）でも組成は変わるけどね
効果が期待できるほどの硝酸塩が含有されているかどうかは、どうなんだろうね。本場のハム作りでも海塩はポピュラーだし、岩塩の硝酸塩を利用云々って、眉唾？ 416ですが、あれからパンチェッタ作ってみました。
2ヶ月熟成して完成。
生でも食べてみたけど、生のほうが美味いな。
でも万一を考えて、加熱してパスタの具材にしてしまおう。
https://youtu.be/l6AVUPZ1nX4
イオンの激安塩使ったけど普通に美味い。 生で食べるならプラハパウダー入れないと危ないよ
加熱してパスタに使うならローズマリー、タイム、オレガノのへんは料理によると使いにくいかも
パプリカパウダー、ローリエ、フェンネルシード、ディルシードあたりはどんなパスタでも邪魔になりにくいかんじ チルドルーム付きの大型冷蔵庫を使って
パンチェッタ作ってるけど
長年使ってきた 50リットル小型冷蔵庫と違って
一週間で表面がガチガチに乾燥せず
割と潤ったままだ
何この圧倒的な手軽感… 今までは１０日程度で適当に刻んで
冷凍するしかなかったのに
これなら長期熟成も可能か…？ ジップロックで塩に1週間浸けてからボウルで洗ってキッチンペーパーで水吹いてピチットにくるんで乾燥に3週間だな
いつも冷蔵庫に一ヶ月いれてるけど外もそこそこしっとりしてるな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
