塩豚〜その製作と活用 熟成13日目
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塩擦り込むよりソミュール液ぽく溶かして漬けたほうがコントロールしやすい >>98
3%の砂糖振って1時間置いてから塩まぶすと塩抜きしなくても美味しく食べられるよ
ドリップそのままで塩して平気 塩は5%、クッキングペーパーに包んでラップ、冷蔵庫
3〜4日は毎日クッキングペーパーを変える
一週間で食べ頃かな？
もっと熟成させるもよし、冷凍庫に移すもよし パンチェッタって作るまでに2週間、保存もそれから2週間って書いてあること多いけど熟成期間を一月にしたらその分長持ちしないの？ >>104
塩を2倍にしたら、長持ちするよ
ママに聞く前に自分でやってみるんだな。 一般売の生ハムとかパンチェッタは減塩で賞味期限短いが、自作ものなら冷凍しろよ
塩きいてるから完全には凍らない >>108
それって放置しててどうなってるか分からない状態ではなく食べられる状態を保ってるって事？ 表面が粉吹いたように白いけどアミノ酸抽出してるから大丈夫！（ねちょ〜） >>109
ペペロンチーノやカルボナーラで使ってるよ 生ハムの原木って原材料塩のみってなってるけどあれはなんやろな 塩漬けにして自由水を奪って
水分活性を低下させる訳だから
賞味期限は 生肉と比べて伸びるとは思う
冷凍した場合も おそらくは生肉より長く持つとは思うけど
実際のところ、どうなんだろうな？
化学は詳しくないから 何とも言えん……
サラミとか生ハム原木とか
常温で長持ちするやん？
豚バラを塩漬けにして水気を抜くって事は
あれに近くなる、とは思うんだよ 三週間寝かせた奴をダイスカットして
5ヶ月くらい前に冷凍保存したのがあるけど
普通に食えたし
劣化した感もなかったな
生肉だと こうはいかないんじゃないだろうか 間違えて
皮付きの豚バラを買ってしまった……
これ、塩豚にできるの？
皮付きパンチェッタ ってのも
フランスやイタリアには
あるにはあるみたいだけど 一応 塩漬けにして
五日くらい経ってる
まだ柔らかすぎて包丁で切りにくいので
水分が抜けるまで もうしばらく放置なう >>115
皮付き売ってるなんて珍しいね
革のクニクニがいい食感だよ
問題ないよ >>110
そうなる前に乾燥してる
カビが怖いのでキッチンペーパーで巻いてるだけ
パスタやポトフで使うだけだから水分は気もしてない いつも切ってから冷凍してたけど
塊のまま冷凍してほんのちょっと解凍した状態で切るといいんだな…
何故こんなこと今更気付いてんだろ
市販のベーコンみたいな薄切りがすごく使いやすい >>117
そーなのか、ありがとう
試しに使ってみたけど
皮が切りにくいくらいで
あとは皮なしと同じように使えたよ
ところでこの調理法
塩漬けにして自由水を奪うことで
保存期間も劇的に伸びる訳だが
そうなると、鶏ひき肉なんかも
味をつけて、干からびる手前までじっくり炒めた後
冷凍したら
かなり保存期間 伸びるんじゃないかな？
あれ、オムライスやカレーなど、色々使えて
クッソ便利なんだが >>116
最低2-3週間じゃね？
俺は保存食として半年以上放置してるけどｗ >>119
カメレスだけど、すき焼き用の肉は、冷やしてルイベ状でスライサーにかけるよね。
塩豚も1か月くらい脱水して、パーシャル3日後に切ると薄くスライスできる。
その前に包丁を研がないとｗ 冷蔵庫は乾燥力が半端ないからタッパの蓋しめるかラップにまくといいよ。 久々につくった、というかつくってる
整形で出た未完成肉の切れ端と安ワインで幸せになれる俺最高 塩鶏だけど、うまみたっぷり。
塩分過多にしてスープ用のをつくろうかな。 >>128
どの部位を使ってる？
以前、手羽元で作ってたわ
スノコタッパに入れて
やや多めの塩ふって
3日くらい乾燥させてた
焼いてよし
煮てよし、だったな >>129
胸です。
クッキングシートまきまき。
塩漬け一日。乾燥熟成二週間でできあがり。 国産豚バラが最近高すぎ(100g 150円)
仕方ないから輸入の冷凍もので作ってる ある意味、枯れた製法だからじゃないですか？
定期的にパンチェッタ作ってますけど、特に困ることも、疑問も、話題もないです。 スノコタッパーに蓋なしで置いて冷蔵庫に置いて定期的に裏返す
これが楽
特に話し合うこともないしねー たぶん1年に1回くらいそこそこ読者ついてる人が「作ってみたら簡単過ぎる割にうますぎた」みたいな記事書いてニワカがここに辿り着いて繰り返されすぎた質問を消化して元に戻るんだろう。 今や 過疎スレになったのに
割と早くレスしてくれる
お前らの優しさに 少しだけ感動した この味を知ったら
市販のベーコンなんて
値段的にも 二度と使いたくなくなるのにな
ジャップの味覚障害 経済音痴っぷりには
呆れるばかりだ >>138
なんか前段のセリフがエロ漫画っぽく見える。 過疎スレではあるけれども皆なんやかんやでこのスレのこと好きで書き込みがないかチェックしてるんじゃないかな
少なくとも俺は色々相談できたし2ch始めるきっかけでもあったし ハムエッグのように薄く長いベーコン食べたい時困る
うまく切ればいいんだろうけどさ 電動スライサー買おうぜ
もしくは真空パックして2週間ほど冷蔵庫で保管して塩豚中心部分の水分を全体に廻して柔らかくしてから切るとか
硝酸塩使ってない場合は真空かけていいのか分からんけども >>143
内科医が鶏肉を生で食べるのは絶対に勧めないと言っていた 鳥刺しとか熊本じゃ普通に食べられてるけど
あれもアカンの？ 品川の食肉処理場の人が言ってたが非加熱の鶏刺し食ってる奴が信じられんと。
当たるかどうかはこの店は信頼できるとか関係なく単なる確率でしかない。
まあ確率でゼロイチだからめちゃくちゃ美人の風俗嬢が「生でやっても良いよ」って言ってきた場合に生でやるかどうかみたいな話だけどな。 鳥刺しヤバいんだ
入手が容易な肉で生でいけるのは牛だけってことなのか
塩牛ってどうなんだろ 母の里の郷土料理的な感じなのか子供の頃から頻繁にササミの湯引き食べてたけど何ともないな >>142
それな
仕方ないから スライス済みの豚肉買って
塩をまぶして3日乾燥させたものを使ってるよ
豚肉を普通に食べるより美味しいし
市販のベーコンより、当然ながら美味しい >>154だけど塩牛で生ハムもどき作ってみたよ
牛肉は表面だけ加熱すればおkと理解したので、塩豚と同じ要領で作ったあと沸騰した湯に30秒放り込んだ
凍らせて薄くスライスして味見したら大変にうまい
次はもっと時間かけて乾燥させたいな 塩鶏ですまんが。
胸肉塩漬け乾燥した後にビニール袋に入れて冷蔵庫に放置していた。
二か月経つと、ねっとり柔らかくなった。
焼いて食べたが、口当たり柔らかチーズの風味になった。 ねっとりするのは塩漬けとしてどうなんだろ？
何度もハム、生ハム、ブレザオラ作って失敗したのは水分コントロールかな
最初の塩漬けでビニール袋とかで密封するとそもそも乾燥させる目的と違う
ドリップが乾燥するどころか肉にまとわりついておぞましい匂いになるｗｗｗｗ
ピチットシートとかで巻くにしても周りは新聞紙とか通気性のあるもので覆わないと失敗するよ 色々面倒臭いからタッバーでやってる。
タッバー斜めにして野菜室。
一日目はドリップ多いので、直接捨てる。 塩豚作ってみた。
4日目と5日目に塩抜きして焼いて食べた。
言われると旨味があるような気もするが、豚ってそもそもこんなもんじゃなかったかと思った。
塩麹漬けた方がうまくないか。 豚肉新しく買ってきて比べてみたらいいのでは
塩麹もおいしいけどすぐ飽きたな 10日を超える辺りから
全くの別物になるよな
あれ、何でだろう
水分も抜けて
包丁でスライスしやすくなるしな
4、5日は早すぎる
もったいないよ 塩豚というか生ハム作った時に時々チビチビ味見してると味の変化が分かって面白かった
4週間ぐらいでアミノ酸の結晶がチラホラ見え始めて味に奥行きが感じられた
発色剤不使用で作ったけど使用するともっと生ハム生ハムした感じになるんだろうな 直営で販売店を持ってるレベルの100g500円とかそれ以上くらいの豚肉で脂身が臭くないやつが好き。
それが獣臭くなるまで熟成するとちょうどいい。
外国産とかで最初から獣臭いやつは熟成すると獣ではない何かケミカルっぽい感じになる気がする。 グラム500円とかすげーな見たことないわ
黒豚とかどんぐり食わせたやつとかのブランド物？ 血統書つきのブタに牧場併設の飼料工場で作った自家製飼料をあげて育てたブタ。
我が家にもせっせと給料を注ぎ込んで0.07トンまで育てあげた35齢のメス豚おるけどな。 美味いエサ食って幸せだけどそのうち殺されて人間様の美味いエサにされるのか
俺らも美味い物食いすぎると死後得体の知れない何かの餌になるんかもな お前らスノコタッパ使わないのか？
あれ便利だぞ
野菜も保存できるしな
人参が 冷蔵庫で3週間持った >>175
蓋に貼るカイロ貼るととんでもなく保存効果上がるぞ ロッテがカイロ発明したのは菓子の保存用からの展開だからな。 今日600gの買ったからもう一度仕込んでみた。
10日間は必要なんだな。了解。 カルディのブーケガルニ入りの濃い食塩水で仕込んでから乾燥に入るとお歳暮のハムみたいになる。 おお、前にも写真上げてた人かな？
また美味しそうだ ペットシーツや紙おむつでドリップ取る方法があるのか。 >>184
美味しそうだな…
これ、真空パックにしてるっぽいけど
これだと冷蔵庫の冷蔵保存で
かなり長持ちするのかな >>187
アルコールかけた後に真空すれば基本カビとか生えないよ
全部真空パックかける前提で、漬け込みから硝酸塩を使って静菌してるし
それと真空パックの1番の利点は過乾燥を防止できるから肉が固くなりすぎずに、なんなら二次熟成を行うことが出来るという点だね 塩豚作ってポトフにしたら、普通に煮るより柔らかいし美味い
また、安い時に買って日持ちするのではまってます。
これをカツオの刺身に応用できないかと思いました。
誰か作ったことありますか？
塩豚では２週間くらい熟成（冷蔵庫）させてますが、
カツオで２週間はヤバいでしょうか？ >>184
そのまま売り物になりそうな美しい見た目に作れて羨ましい >>188
硝酸塩まで使ってるのか…
過乾燥防止、それな
ラップで包んだり、
スノコタッパに蓋をする場合
どうしても カビたり腐ったり
固くなったり変色したりするリスクは
避けられないんだが
これなら全てのリスクを回避できるな >>188
2次熟成もできるし
メリットしかないな
俺も真空パック機買うか…
真空パックにすれば
半年くらい余裕で持ちそうだしね >>188
硝酸カリウム持ってるんだけど分かりやすく使い方書いてるサイトないですか
本当は亜硝酸塩がいいぽいみたいだけど鉄の処理に必要でたまたま買った硝酸カリがあるので出来そうなら肉に使ってみたい >>192
真空かけて長期間冷蔵保存となるとボツリヌスの危険性を無視できなくなるため硝酸塩と亜硝酸塩の使用を強く推奨します
あと、よくネットではフォークでぶすぶす穴を開けて塩の漬かりをよくしようみたいに言われてるけどあれするとカビか酵母が刺した穴の奥で繁殖する場合がそこそこあったから俺はやらないようにしてる >>193
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
こことか >>194
穴あけした場合と、しなかった場合
最初にちゃんと塩を浸透させれば
出来上がりは正直あんまり変わらないよな…
穴だらけで見た目も悪くなるし
硝酸塩かぁ
使った事ないけど、薬局で仕入れよっかな
色々とありがとう
勉強になりました >>197
硝酸カリ買ったら買ったで安全面に不安を感じてしまう
発色剤として使うだけなら玄孫の代になってもたっぷり残ってるだろうし少量残して捨ててしまおうかとも考えてる
料理用にほんの数グラムとか売ってれば便利なのに え？穴あけしなくてもいいの？
これめんどくさかったんだよな >>189
生で食べるのでなければいけるんでないかなぁ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
