塩豚〜その製作と活用 熟成13日目
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>>1
立てたら貼れヴぉけ乙
前スレの進行速度からして立てるの速杉 4日前の地層から変色豚肉（小間切れ）を発掘しました。
10%位の塩をもみこんで、あと1週間ほど放置してみることにします。 備忘録
亜硝酸ナトリウムと硝酸カリウムを購入。2018年10月26日
・各価格(内税)、873円/25g、1309円/25g (規格：試薬特級)
・ドラッグストアチェーン店内の薬剤師の居る調剤窓口
・要身分証明書、要印鑑
・口頭では聞かれなかったが、購入用紙に「住所・氏名・職業・使用目的」を記入
・発注から4日程で到着
・調剤窓口で薬剤師から対面で直接受け取る。安全データシートも同時に渡される
「使用目的」には、「自家製ハム・ソーセージ・ベーコン作り」と記入した
特に面倒なことは無かった
以上 10%の塩で2-3日予備脱水してから25%くらいの塩の塊に3ヶ月漬け込んだ。
カッチカチの岩みたいになったのを水に戻して風乾したら表面ブヨブヨかつゴムみたいに噛みきれない謎の歯ごたえになってゴミ箱に。 >>11
なるべくしてそうなったのではないでしょうか。
次もがんばりましょう。 へたな塩抜き、捨てるに似たり。
パンチェッタ代わりに使うなら塩抜きしないでいいし、鍋は味抜けるから別肉使えばいい。 水抜きした事あるけど、獣臭ささが増したね。
私の場合。
海外のサイト見てると塩抜きしてる人っていないんだよね。
みんな水で塩を洗い流すだけ。
洗い流すだけなんだから、そんなに塩分濃度も高くない。
そう思って塩分をつける時間を減らしていった。 俺が見たイタリアの人は、最初の一週間塩漬けして取り出し酒などのアルコールですすいだ後、スパイス塗った食って熟成させてたから、俺もそうしてる。 >>17
塩たっぷりで冷蔵庫で5日、焼酎25度でざっと洗って拭き取らないで香辛料振りかけてビニール袋に入れて空気抜き
チルドで1か月ねかして使う、チルドだと2か月でも大丈夫、とはいっても表面はねばついてくるが変なにおいはしない。 寒くなってから5%で一晩水抜きしたのをキッチンペーパーで拭き、さらに5%で漬けといたら日持ちするのが出来た モミの木に白カビを住まわせておいて、ハムだのサラミだのに白カビつけるってNHKでやってたな。 年末にけむらん亭買ったんで燻製の為に塩豚を久しぶりに作ろうと思います 燻製完了したらベーコンになるのかな
先に砂糖振って1時間おいてから塩まぶすと減塩できるときいてやってみたよ
食べやすい塩気で美味かった
焼肉用の肉で作ると調理するときも楽で良い、そのまま焼いてアテにできる 塩抜きした塩豚を風乾させてから温燻すればベーコン
スモークだけキャンプでやるとか普通 その場ではチーズや軽く塩したゆで卵、カニカマが一時間もしないで食べられるのでつなぎにいい。
ベーコンより手軽なのは鶏むねモモにクレイジーソルトで焼いたのをスモークするといいよ
燻製は現地入手ダンボールと鉄串、網、スモークウッドが楽 スモークといえばひと月前頃に熟成10ヶ月目のパンチェッタを燻製してみたけどなかなか美味かったな
ハーブとスモークの香りが脂の中で上手いこと混ざりあっていた ５日目でまだ熟成浅いけど我慢できなくて燻製にしてベーコン作ったよ！
自作ベーコン初めてだけど美味しいねえこれは癖になる
早速自作ベーコンで夕食カルボナーラにしたらスモークの風味がすごい良い
今回のはちょっと塩少なめだったから次回は塩加減多めにして
長めに熟成してまたベーコン作ってみよう ベーコンはスモーク後１日くらい置いたほうがいいと言われてるけど
出来たて美味いんだよな
キャンプだとダンボールスモーカー
家だと百均土鍋スモーカー…だったけど百円で土鍋かえなくなって久しい… >>31
まだ半分残ってますｗ
残りは寝かせて明日以降の楽しみに… まだチップ残ってるなら、騙されたと思ってカニカマやってみるといいぞ（笑） チップ大きめの袋買ったんでカニカマもやってみます
ベーコンの横で正月の残りのなるとも燻したらなかなかでした ほぼ脂身だからラルドやん。
パンに乗せてそのまま焼くとうまい ハーブ類がちょっと変わってるね。
S&Bとかの小瓶じゃない？ スーパーの海外安物肉だからカンベンなｗ
>>39
スパイスは海外の友達に送ってもらっている >>41
うらやましい。
海外産ハーブはやはり現地ならではの違いがある気がするけど単純に輸入すると防疫の関係で燻蒸されてたりして特に品質が良いわけじゃないしな。 スーパーにも売っているパック（パッケージ）されているものだよ
基本的にホールで買ってるから香りは良いと思う ローズマリーなら苗買って地植えにしておけばシーズン毎に刈り込んで
捨てまくらなきゃならない位ににどんどん増えるよ
オレガノは瓶買ってるから分からんけど
場所にもよるだろうけどローズマリー、タイム、セージ等食べられるハーブ植えて数年越し
頑強に育ったのはローズマリーだけだった 近所でもローズマリーの苗は100円で売ってたなｗ
今年は植えてみるかな
ありがとー 横から失礼
ローズマリーの苗を買う時は食用に向いてる品種かどうか確認してね ローズマリーとタイムならうちで増えてるわ。
みんなにオススメなのはあれだね。ミント。
愛でてよし嗅いでよしお茶にしてよし。 モヒートにもチョイと摘んで入れられる
ただベランダなし一人暮らしには小鉢･プランターでも1・2種くらいなのが悩ましい うちはミントはバッタとドクダミに負けたんやで；；
スペアミントは地植えでも意外と弱いよ そもドクダミも悪質な雑草じゃねぇか……
栽培といえばエスタラゴンの風味好きだからいつか栽培して思う存分パンチェッタ制作に使いたいと思ってる ミントとかドクダミは地下茎だから軍手にグリホ染み込ませてターゲットの葉っぱを撫でて少しずつ枯らしていくと今うちの庭ほとんどミント。 塩胡椒のみだなあ
いくつか入れたこともあるけどこれじゃない感があってやめた ローズマリーと胡椒はつくな。
タイムとかオレガノは嗅ぎ分けにくいのか匂いが弱いのかわからんけどあまり感じないわ。
塩豚に入れた事ないけど八角が強さでは最強かも。 八角はチャーシュー作る時に入れてたけど塩豚には考えもしなかったな タイムは塩豚じゃない豚肉料理の時の下処理で揉み込んでおく方が風味出る気がする
オレガノが１番効力発揮するのはトマトソース煮込む時投下だね
あとピザとか トマトだとオレガノ、エルブドプロバンスを使うときもあるな ナポリタンなら鳥モモ肉。
野菜はピーマンと玉ねぎとブラウンマッシュルームで白飯のおかずイメージで。
騙されたと思って作ったらうまかった。
甘いおかずでご飯食べられない人は苦手かも。 ひき肉かベーコンにマッシュルーム。
オイルでマッシュルームが色変わるまで炒める。
オイルケチャップを炒める（重要）
ベーコン+マッシュルームと合わせる
太目スパゲッティを加えてから炒める 明宝の成形ハムみたいな塩豚の製法ってないのかな。
そら豆サイズくらいに肉をバラバラにカットして時間短めに肉汁出しと風乾で熟成。
真空パックとかで形を作って低温加熱で棒状に。 一人暮らしだけど５ｋｇぐらいいっぺんに作ろうかな
保存がかなりきくしダメだったら冷凍庫に入れちゃえばいいんだから
こまめに買い足すのがめんどくさくなってきた バラして作るならいいけど巨大なの作ると出し入れで雑菌ついて死ぬ。 ハナマサなら骨付き肋肉あるだろうしやってみたら？wktk >>35
この数ヶ月ってその間の管理は具体的にどうすればいいの？
キッチンペーパーに包んどいて毎日交換とか？
もうハーブまぶしてあるから焼酎で洗ってまたわざわざハーブとかやらないよね？ >>72
超長期 冷蔵保存の場合
これどうするんだろうね？
気になるわ
さて、最近は国産豚バラブロック
一番安くても 100グラム150円しやがるんだよな
冷凍の輸入モノ 100グラム100円のを使っても
そこそこのはできるから
輸入モノで妥協すっかな…… >>72
乾いたらキッチンペーパーは替えないよ
忘れてただけ
なんで乾燥気味ｗ >>73
写真の肉は海外の肉だよ
ハーブで消毒されてるから大丈夫
不安なら加熱すればいいんじゃないかな >>75
そうなんだw
何かテキトーに置いといたら出来てました的なわりには美味しそう
今仕込んでて10日目位なんだけど上手く出来たらいいなぁ ２週間位から食べれるんじゃないかな
結構放置すると白い結晶みたいのが浮いてくる 今更だけど
これでトンカツ作ったら
美味しいんじゃないか？
塩抜きは必要だろうけど トンカツに塩豚は使ったことないけど低温調理ならしたことあるわ。
真空パックで58度30分とか60分とか多少は工夫してみたけどドリップが出てしまうから揚げたときに肉汁不足になる。
そこで聞く真空パックでなくコンフィにして高温で短時間揚げたら最高に美味しかった。
塩豚も塩分対策と同時に水分不足を何かで補うといいと思う。 低温調理だとあの独特のいやなにおいが出るのだが、どうやればいいの？ >>81
そこそこちゃんとしたホールの胡椒を挽いてまぶしてやるとか。 低音調理ローストポークにするなら塩豚はしょっぱすぎるだろ… 焼肉用の豚カルビで作って、テフロン加工のフライパンでとろ火でじーっくり焼く
じんわりラードが滲み出てくるからスプーンで採取
肉が一回り小さくなったかな〜くらいで強火にしてカリッと仕上げる
使うときに切らなくて良いから楽
フライパンに残ったラードや採取したラードはチャーハン作るのに使う
スープに軽く落としてもコクが出て美味
パスタにつかったらしつこかったのでやめれ >>63
何度も試してるけど
ケチャップの強烈な風味に
塩豚の旨味が負けるというか
かき消される感じ
あれなら普通の豚肉使ってナポリタン作った方がいい
ちなみに、チキンライスに
チキンの代わりに刻み塩豚入れたけど
やはりケチャップの味が強過ぎて
塩豚の良さは発揮されなかったな
チャーハン、カルボナーラ、ピザ、ポトフなど
塩豚をダイレクトに味わえる料理じゃないと
塩豚の本領を発揮できないと思うわ ケチャップは油で炒めないと酸味きつくてうまくならんぞ。炒めると甘くなって塩豚が生きる >>87
同意
塩豚でポトフ作ったら肉がスカスカになって美味しくなかった
ざんねん 鶏肉で作るナポリタン風チキンっていうおかずがあるけど塩豚で作るとうまいかも。 >>87
少し多めの油で
ケチャップを黒くなる手前まで炒めてる
それでもケチャップの味、風味が強すぎて
塩豚の良さが活かせてない感じだった
まあ、好みもあるとは思うわ 安いケチャップは甘味料とかあるからな。
ハインツなら普通に並んでるグレードでもオレンジ色になって甘くなる。
トップバリュとかの大量で138円とかは加熱しても添加物が変性して雑味になるだけ。 表面が乾いてカチカチになる前に
ラップなり真空パックにするなり
乾燥対策したほうがいいのかな
市販のパンチェッタは
かなり柔らかいんだよな >>92
魚用のすのこタッパーで保存してるけど
カチカチになったら使う前に底に水入れて水分吸収させてる たまに行くジビエの店では
自家製パンチェッタに
ラップして保存してたな
使うたびにラップから取り出してカットしてた
カチカチではなく柔らかかったな
すのこタッパ使うなら
カチカチになる前にフタして
水分＝湿気を肉に戻すといいよ 使うまでは冷蔵してるけど、使い始めたら冷凍してる
使い切るまで半年とかあるんで。 ブロックじゃなくて
スライスの豚肉も
最近は塩ふって2、3日は冷蔵庫で乾燥させてる
昨日、久々に生の豚肉使って
豚汁作ったけど
なんか物足りなかったわ ネットに転がってるレシピ5･6個参考に2回パンチェッタもどき作ったけど
塩辛すぎ・乾燥しすぎで美味しくなかった
のでこのスレにたどり着いた >>98
塩辛すぎたら塩抜きすればいいし
乾燥防止にはラップかタッパ
でええんやで 3時間以上水チョロチョロやったんだけど辛かったなぁ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
