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料理以前に必要な料理に関する常識を書いていけ
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0001ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 17:13:36.89ID:+BWYrEXD0
料理をはじめる前に必要な常識、料理の知識なんか書いていけ
0002ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 17:34:14.25ID:9RiR+eGi0
料理において最も大切なことは

「正確な計量」

αにしてω
0003ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 17:41:30.76ID:YBbiHBzzO
それは違う
素材の質(個体差)によって調味料の分量は変わる
マニュアルで作れると思わないできちんと素材を見極めることが秘訣
αにして尻
0007ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 19:36:01.08ID:+BWYrEXD0
計量も大事だけど、切り方の呼び方なんかも必須だよね
そぎ切り、ささがき、乱切り、櫛切り
初心者は結構悩むかも
0008ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 19:47:31.26ID:9RiR+eGi0
ビジュアルで示されれば切り方とか呼び方とかはOKなんじゃね？
ネットならググるとかyoutubeとか探せば

が、計量に関しては>3みたいな頭悪いのがいっぱいいるから
0009ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 19:50:45.48ID:OkyaDrch0
気温や素材に合わせてどうのこうの、と言う人が多いけど
素人料理の場合、そんなの誤差だからな。

とにかく最初は何から何まで本のとおりにやることが肝心。
塩：少々 みたいに数字の出てない本は捨てる。
0011ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 21:27:44.24ID:+BWYrEXD0
たしかに初心者のうちは計量しっかりやらないとだめかもね
味の整え方分かっちゃえば目分量でいいんだけどね
0012ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 21:32:05.52ID:+BWYrEXD0
あとは、フライパン使う前は必ず熱しておくとか、
根菜は水から、菜物はお湯からとか最初はわからなかった気がする
0013ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 21:38:24.44ID:LIoNCHtM0
予熱は大事よな

フライパンのみならず、オーブントースターとか、魚焼きグリルとか
もち焼き網とか、過熱する器具のほとんど全てが予熱を必要とするね
0014ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 21:40:52.11ID:LIoNCHtM0
過熱しちゃダメだろ俺、焦げるし、燃えるし

加熱な、加熱
0015ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 21:45:59.47ID:CQaEc2URO
手を洗う
0017ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 22:06:39.61ID:9RiR+eGi0
>>11
だからそれがダメ。それをやるためのその一番の大元の基準はどうやって身につけんの？

それが料理以前に必要な料理に関する常識を書く理由でしょーが
>>1がそんなこと言ってるのは意味不明だわ
0018ぱくぱく名無しさん
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2013/01/14(月) 22:16:04.20ID:zHkrT3Sb0
子供の頃からきちんとした食事をすることかな。
模範が無いと、作りようが無い。
食べたことの無いものを作るのはかなり難しい。
0019ぱくぱく名無しさん
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2013/01/15(火) 02:44:47.65ID:rXfHIxFg0
>>17
>>1も初心者は計量必須って言ってると思うんだけど？
むしろどう読んだら計量不必要って読めるのか謎
0020ぱくぱく名無しさん
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2013/01/15(火) 07:06:24.37ID:8dycEl5eO
>>3>>10
おれも計量より素材やその都度の味を見て作る方がいいと思うわ
0021ぱくぱく名無しさん
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2013/01/15(火) 08:17:04.73ID:eVYK5HIw0
家庭料理は全部目分量だよな
料理人も目分量だが味見で分る
ケーキなどお菓子はちゃんと計って作る
0023ぱくぱく名無しさん
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2013/01/15(火) 12:44:27.54ID:L4eiDL2H0
>>10
味見なんてアテにしない
素人が「料理の最中に味見」をしておいしくなった例など無い

出来上がりの味から判断して次回調整するってのならいいが
0025ぱくぱく名無しさん
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2013/01/15(火) 18:28:57.56ID:/bCNkogz0
手を切らないように。
材料を押さえる手の指を揃えて丸めて、
第二間接が包丁に直角に当たるようにすること。
0026ぱくぱく名無しさん
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2013/01/15(火) 20:03:18.80ID:rXfHIxFg0
料理番組やドラマ、アニメなんかの知識のみの人にとっては
「トトトトトトトトトン」と心地いい包丁のイメージばっかりあるから危ない

あと、途中の味より出来上がりの味が濃くなることも知っておかないとだめ
0027ぱくぱく名無しさん
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2013/01/15(火) 20:52:34.39ID:4xkAin640
初めて作る料理はレシピどおりに作るようにすること

これ結構大事だと思ってる
0028ぱくぱく名無しさん
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2013/01/15(火) 21:02:20.94ID:CHH5Hj8i0
手順の事前考察
0029ぱくぱく名無しさん
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2013/01/16(水) 04:35:44.92ID:Dca+YD+i0
包丁を持って無い手の方は
猫の手ニャンでちゅよ
守らないと痛い痛いしまちゅよ
い〜でちゅね
0030ぱくぱく名無しさん
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2013/01/16(水) 11:13:37.19ID:Fo9rTmeBO
計量なんて目安でしかないよｗｗ
ダシの昆布や削りすら個体差があるんだよ？化学調味料じゃないんだから天然素材にはばらつきがあるのね。
煮魚一つとっても魚の脂の乗りや身の具合を見て味付けをした方がいい。
マニュアル君はどんな状態の素材でも同じように扱うからチェーンのファミレス程度のものしか作れない人が多い。
でもそういう人って元々が味音痴なのか旨いもの知らないのか分からないけど、
マニュアル通りに作れたという満足感と、マニュアルが間違ってるわけないという思い込みと、幸か不幸か出来上がりはマニュアルの範囲から(旨いかどうかは別にして)大きく失敗することもないから
自分を料理上手と勘違いしてしまう人が多いんだよね。
そういう人はまず伸びない。伸びしろがない。
料理上手になるには自分の味覚を鍛えることと、素材や調理法をよく理解することが先で、レシピや分量はあくまで目安と位置付けたほうがいい
0032ぱくぱく名無しさん
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2013/01/16(水) 12:02:20.49ID:HSlzGCYT0
計量って奥が深いんだな()
まぁ、初心者と初めて作るレシピとお菓子はレシピ遵守ってのは常識だからいいんじゃね？
0033ぱくぱく名無しさん
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2013/01/16(水) 16:08:11.18ID:asK1jLf50
包丁で切るとき猫の手にしろって言うけど
実際みんな、やってるの？

逆に切りそうなんだけど
0034ぱくぱく名無しさん
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2013/01/16(水) 16:26:18.32ID:KqgDj9H30
>>33
やるときとやらないときがある
材料が短くなってきたら指先で押さえてるな
0035ぱくぱく名無しさん
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2013/01/16(水) 22:37:19.28ID:Fo9rTmeBO
計量計量いうがレシピそのものに分量について厳密性が無いことも多い。
例えば塩鮭1切れと書いてあっても塩加減も切り身の分量も様々なんだからその都度味見るしかないだろう。
調味料にしても味噌と書いてあっても材料も風味も塩分もなにも様々だろうにレシピに書いてあるから○○グラム、計量計量。バカみたいだろ
0037ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 11:33:42.54ID:DQbbuOihO
だがあくまで目安だから正確な計量にはあまり意味がなく
味をきちんと見ながら作らなければあまり旨いものはできない
分量原理主義みたいなのは料理に向いてない人だな
0038ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 11:37:28.97ID:hSjiIk3d0
もっとも重要なのは「正確な計量」だからな
最初の1年目は目分量禁止でいいくらいだ
0039ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 12:18:43.42ID:4OYjQmwe0
どこの世界にも煮切りとか八方とか返しとか目分量でつくる馬鹿はいないだろうw
0040ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 13:01:57.60ID:+TiUgUY60
計量原理主義の人達はプロの料理人にでもなるつもりなのかな？
0041ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 14:44:19.30ID:DQbbuOihO
>>39
アホだなｗｗｗ
割りなんて絶対じゃないわ
素材やその日その状況に合わせて調整べきところは調整するだろうが
0043ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 15:13:22.06ID:DQbbuOihO
計量は目安にしかならない
計量絶対主義では旨いものはできない
旨いものを作るなら素材や調味料をよく確かめ味を見ながら作るべき

旨いものを作らなくていいならひたすら正確に計量していればいいけど
旨いものを作らなくていいならそもそも何のために正確に計量すんの？
結局マニュアルに従った方が知識も頭もセンスも必要ないから楽なだけ。手抜き。
おまけに仕上がりの悪さはレシピのせい。こういう人はやたらとレシピ本を持ってたりするが相当のマグレでもない限りろくなものを作らない。プロだろうが素人だろうがそれは同じ
0044ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/17(木) 15:38:58.16ID:DQbbuOihO
例えば徳島の青柳の小山氏がプロ以外の読者を想定した著書にも、
和食にはダシや調味料の混合比率として一般に8:1:1とか10:1:1みたいな「割り」というのが慣例として存在するが、そんなもので旨いものを作れると思っているのは大間違いだ、
というようなことが書かれている
この本は初心者も対象読者に想定した本だから、計量絶対主義みたいなものは家庭料理においても批判されていると考えていいだろうね
もちろん小山氏よりも料理の本質を分かっているネラーがいて、どうそれに反論するのかってのにも興味はあるんだけれど。
0045ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 15:44:15.42ID:hSjiIk3d0
長々と書くなら>>1を読むといいよ

できること全部やってワンランク上に行きたくなるまでは
自力計量は禁止だ。
計量は守破離の守だ。
0046ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 16:06:32.97ID:DQbbuOihO
>>45
もちろん>>1を読んだ上でだよ。
>>2のような勘違い丸出しのレスがあるから書いている
計量に関して、不要とは言わないが、
・「正確な計量」なんぞである必要は無い
・αにしてω、つまりそれだけでいいなんて馬鹿馬鹿しい

それには理由があり、計量原理主義こそが馬鹿が陥りやすい勘違いだから要注意、ということが初心者が料理を初めるときに留意すべき点だ、
という意味で(>>2のような馬鹿がドヤ顔で妄言を並べたりする限り)>>1の趣旨に対して非常に有意義なレスなわけだが。
0049ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 18:01:24.43ID:DQbbuOihO
え？メクラさんなの？
料理初心者がしっておくべき常識として

・分量は目安に過ぎない
・計量の厳密さにはあまり意味がない
・計量よりその都度の適切な調味が大切
・計量が全てというのは大間違い

といってるんだが？
0054ぱくぱく名無しさん
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2013/01/17(木) 22:50:10.74ID:Mu46bq1o0
肉を切ったまな板と包丁には菌が付着している
ことがあるので、生で食べるものを切る前に、
洗剤をつけて洗う。
包丁の持ち手を洗い忘れて食中毒出した例もある。
食中毒は、家庭用から出るケースが一番多い。
0055ぱくぱく名無しさん
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2013/01/18(金) 02:08:14.24ID:C1MMu7z10
肉は表面に菌が発生するので固まり肉の内部は意外に日持ちする。
肉のトレイに溜まった水は腐敗のもと。
しょう油は常温保存できるけどダシ成分が入ったものは腐敗するので冷蔵庫へ。
昔はしょう油もよくカビが発生した。カビをすくっては使ったらしい。
卵は殻のままなら賞味期限よりはるかに日持ちするが、殻にヒビが入るとすぐに腐敗する。
卵はとがったほうを下向きに保存するとよい。
納豆は乾かないかぎり賞味期限よりはるかに日持ちする。
ジャガイモの芽は中毒をおこす。ジャガイモを日光にあてることもダメ。
低温だと痛む野菜があるので各自調べておきましょう。それらは常温保存すること。
ただしナスは低温に弱いといいつつも、暑いと腐る。トマトも。
0056ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/21(月) 00:30:43.57ID:4XQmOTFH0
分量原理主義とかどうたらうんちく垂れてる奴らは
勿論自分のひと摘みあたりのグラム数は把握してるんだろうな？
目安すら分かってない奴はただのオナニー野郎（）
0057ぱくぱく名無しさん
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2013/01/21(月) 01:37:19.38ID:vt4q1yZx0
家庭料理で計量するようになったのっていつ頃から？
昭和３０年代ごろじゃないの？
それとも戦前から計りながら料理してたのかな？
0058ぱくぱく名無しさん
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2013/01/21(月) 01:41:25.35ID:V2kaj2gWO
>>56何言ってるのかちょっとわからないなｗｗｗ
0059ぱくぱく名無しさん
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2013/01/21(月) 04:52:40.87ID:pyLoJ1WM0
切るという作業は調理作業すべてにおいて先んじて重要

割烹という言葉があらわす通り
0060ぱくぱく名無しさん
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2013/01/21(月) 10:45:39.34ID:4PQIRCAy0
>>57
マジレスすると最近の日本史研究によれば明治の終わりから大正にかけて>>
都市で核家族化が急激に進んだ頃
0062ぱくぱく名無しさん
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2013/01/21(月) 23:10:28.18ID:TaSIYHr80
初心者はきっちりレシピ通りに測って入れるべきだと思う。特に調味料。
だんだん慣れてきたら、「これくらい塩入れたらこんな味になるな」というのが
自然にイメージできるようになるけど。
0063ぱくぱく名無しさん
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2013/01/21(月) 23:19:08.57ID:4PQIRCAy0
塩は閾値があってな。それ越えたら一発でOUT
そのギリギリは年季積まないとダメ
上で暴れてる馬鹿みたいに漫然とやってると無理だよ
まず入門はきちっと計量して、それから次に微妙なサジ加減で微調整覚えてからようやく「家の味」ができる

昔は大家族だったから1/2合以下の計量単位なかったんだよな
ま、上でも仄めかされてるけど、重要なのは○○だから
おちょこでも椀でもあればおしまいなんだけどもな
0064ぱくぱく名無しさん
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2013/01/22(火) 03:17:35.25ID:GvjrFZ7iO
>>63
アホか？漫然とレシピ通り計量でなく、その都度きちんと素材や状態を勘案してきちんと味をつけろということだろうが
0066ぱくぱく名無しさん
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2013/01/22(火) 08:45:47.41ID:3KhywBAD0
>>64
お前一回メシマズスレ行ってこいよ
レシピどおりに作れないことがどんな悲劇を生むかわかってない
0067ぱくぱく名無しさん
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2013/01/22(火) 10:33:28.68ID:IpiSOf1N0
横から口挟むと、まあ、レシピ通りにというのもわかるけどちゃんと味見しなよ。

ネットのレシピ信用できなさすぎ。投稿レシピなんて...。
売ってる書籍のも簡単系中心にひどいのあり。

レシピなんか所詮その程度だと思った方がいいよ。
0068ぱくぱく名無しさん
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2013/01/22(火) 11:33:41.92ID:BBmctHcb0
>>67
もちろん味見はしないとダメだよ。

ただし、1年目の初心者は味の調整をしてはいけない！（ここ重要）
とにかく調理中の味と調理後の味を対にして覚えることに専念する。
0069ぱくぱく名無しさん
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2013/01/22(火) 11:42:25.53ID:W98BcFDj0
あーわかった
ここで、計量至上主義唱えてる人は親に微塵も料理教えてもらってない、
もしくは親が料理を作ってるところを少しも見たことがない残念な家の人か
納得した
0070ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/22(火) 13:05:57.11ID:GvjrFZ7iO
計量絶対主義のひとは例えば煮魚とかどうやって美味しく作るの？
レシピに忠実に調味料の分量を計って所定の時間加熱しても鍋や火力の差で煮詰まり方も違うし
その前に脂の乗りや身の状態など魚の個体差や切り身なら部位や切り方などによっても調味の加減は当然違うよね。
計量絶対主義のひとは素材の脂肪や旨味やゼラチン質などの「分量」が違うことは無視していいの？それともそれらも数値化して計量するの？
そういう不確定な要素が沢山ある以上、調味料の分量だけを厳密に正確に絶対視することにはあまり意味がないとおもうんだが不思議だなあ。
それとも煮汁の割合さえ同じなら素材の状態なんかどうでもいいと思ってるのかな？調味料だけを味わうのでもないのに？でもまあそういう人は消しゴムや草履の煮付けでも美味しく食べられそうである意味シアワセかもね()
0075ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/22(火) 16:00:28.14ID:W98BcFDj0
このスレの人達はオカマの料理人みたいに絶対味覚（）の能力者さんなんだよ
塩一粒の差もわかる(｀・ω・´)キリッ
みたいなさ
0076ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/22(火) 22:05:12.08ID:AsT7rglR0
このスレで計量至上主義なんてひとは一人も見当たらないのだが。
初心者はまずレシピ通りに作って感を身につけろと言ってるだけだろ。

それにしても、こんなスレまで荒れるとはなあ。
0079ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 00:30:50.37ID:L2WxCvutO
>>76

料理においてもっとも大切なのが「正確な計量」で、しかもそれが全てだ、と言ってるアホが発端で、それに対する流れなんだけどメクラさんなの？

これのことね。どうみても原理主義。
↓
>>2
>料理において最も大切なことは
>
>「正確な計量」
>
>αにしてω
0080ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 00:45:37.49ID:bTUGa2mL0
べつに計量しなかったら料理が悲惨になるとは限らんからな。
加減の判らない人だけやればいいだけのこと。
0081ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 05:07:31.44ID:SMLkAnVq0
家の手伝いしてりゃ途中経過の味見や色で大体の味は想像出来ると思うんだがなぁ
別にお店みたいに一定の味にするわけじゃなし、家庭レベルならそれで十分だと思う

さぁ今日も朝練の息子の弁当でも作ろうかいね
0082ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 10:50:30.63ID:zuQTR8xJ0
ようやく本音がでたね>>家庭レベルならそれで十分

ようはめんどくさいだけだ
0083ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 12:44:12.68ID:L2WxCvutO
逆だな
きちんとした料理店なら計量絶対主義なんかに陥らない
きちんと素材やその他の要素によって味付けを調整する
計量絶対主義のマニュアル仕事の料理店なんてファミレスやファストフードのレベル
0084ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 13:05:23.27ID:SMLkAnVq0
早朝に書き込んだおばさんだけど、家庭レベルって意味がわからないのはどうかと思う
母親の料理の手伝いもしたことない人？
それとも、料理自体したことない人？
0085ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 13:21:45.14ID:s3eFcA8T0
家庭の味を再現できることはすばらしい
それはそれとしてだ
料理以前に必要な知識は、なにはともあれ、まず料理本に忠実に作れるようになることなのは確かでしょ
その上でお母さんの味ってのを覚えておけばいいし
レパートリー増やすならやっぱりまずしっかり計量して作れるようになってからって思うんだがなあ
0087ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 14:30:07.99ID:SMLkAnVq0
君たちの母親は計量カップと計量スプーン、秤を毎回使いながらご飯作ってたわけだ
代々田舎在住だからわからんけど、少なくとも私の周り、そしてその親、さらにその親もそんなことしてなかったよ
教え方も料理途中の色と味、最後の味と整え方を覚えさせられた
だから、目と舌が家庭の味を覚えてる
なんというか家庭料理の常識が違いすぎて話になんないね
0089ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 15:31:56.36ID:L2WxCvutO
>>70にも書いたけど、計量絶対主義の人は
調味料だけ厳密に計量しても素材に個体差がある以上、そんな正確な計量しても出来上がりは同じ味にならないってことは理解したの？
0090ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 15:36:44.06ID:zuQTR8xJ0
こういう頭の固い読解力のないヤツはどこから生まれてくるんだろう
教育の限界かな？
0091ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 15:43:12.76ID:SMLkAnVq0
田舎の常識から言わせてもらうと
初めての料理を一人で作るって状況が存在すること自体が既に恥
最初は下拵えから始まって、次は母親と二人で作り、徐々に一人で作れるようにしていく
これを娘にさせないような家はロクな家じゃないです
あくまで田舎の常識ですが
0092ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 15:48:47.68ID:xw6ZArW+0
>>935
田舎の常識と思うなら黙っていたらどうか
料理するのは娘だけじゃないし
0094ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 16:29:06.91ID:SMLkAnVq0
皮肉のつもりだったんですが…
まぁ、都会だろうが田舎だろうがまともな家の子供は男の子女の子問わず
教育の一環として料理のお手伝いやお菓子作りくらいさせてますよ
教育レベルや家庭環境レベルの差でここまで常識が異なるとは思いませんでした
0096ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 16:43:47.96ID:SMLkAnVq0
>>95
読めませんでしたか？
初めての料理は段階を踏んで母親と作るんですよ
0098ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 16:52:30.86ID:xw6ZArW+0
>>96
だとするとこのスレ自体必要ないことになるけど何しに来たの
ここはそんな常識とやらは持ってない人のためのスレでしょ、明らかに
0099ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 16:55:13.49ID:zuQTR8xJ0
かーちゃん、ラザニア食いたいんだけどつくって

「かーちゃんのかーちゃんから習わなかったので無理！」

wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
明らかに馬鹿だろ
0100ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2013/01/23(水) 17:31:20.10ID:sCLGprVmO
米を炊くときは水を2〜3回捨てて洗うだけでいいぞ
俺は水の濁りが無くなるまで30分洗ったら水加減も間違えてないのにベタベタに炊きあがったぞ不味かった
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