ベーコンの作り方を教えてくんろ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

なんかベーコンって自分で作れるらしいじゃん。
ベーコン高いから自作して節約したいんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>1
ttp://www.google.co.jp/search?q=%E3%83%99%E3%83%BC%E3%82%B3%E3%83%B3+%E4%BD%9C%E3%82%8A%E6%96%B9&ie=UTF-8&oe=UTF-8&hl=ja&btnG=Google+%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>1

自家製ベーコン　
http://mimizun.com:81/2chlog/cook/food2.2ch.net/cook/kako/965/965727601.html

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>1
重複

【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059189749/

**ぱくぱく名無しさん** · NG

私風
　バラ肉５００グラムほどの大きさで。
　①　あら塩大さじ１、砂糖（うちはキビ砂糖使用）大さじ１、黒胡椒大さじ１、
　　　コリアンダー大さじ1.5　ナツメグ小さじ１、ロリエ１枚、しょうが薄切り数枚、
　　　ニンニクひとかけを薄切りにしたもの、水２５０ｍｌ
　　　以上を全て鍋に入れ沸騰直前まで火にかける。
　②　①が冷めたらビニール袋に入れバラ肉を漬け込む。
　　　できるだけ中の空気を抜いて真空状態に近づける。
　　　冷蔵庫で丸二日間放置プレイ。
　③　中華鍋と、それに円周が一致するボールを用意する。
　　　鍋とボールの内側にアルミホイルを隙間なく貼り付ける。
　　　そうすると洗うのが楽。
　④　アルミを敷いた中華鍋にスモークチップを１～２つかみ入れる。
　　　餅焼き用の網を鍋の上に乗せ、漬け込んだバラ肉の水気をペーパータオルで
　　　拭きとってから網に乗せる。
　　　更にアルミを貼り付けたボールをすっぽりかぶせる。
　⑤　ガステーブルで点火。最初煙が上がってくるまで強火で。煙がある程度出るようになったら
　　　鍋の底に火がつく程度の弱火にする。
　　　煙の出具合を時々確認し、常に細く煙が出ているように火を調節する。
　⑥　１時間ぐらいしたら鍋のチップを覗いてみる。
　　　全て真っ黒になっていたら新しいチップを足す。
　　　バラ肉５００グラムで１時間半から２時間ほどいぶせば出来上がり。
　　　念のため火を消す前に肉の中心部に竹串を刺してみて、赤い肉汁が出てこなければＯＫ。

何度も繰り返してコツをつかんでください。がんばって。
自家製ベーコンを食べたらもう店の物は食べられません。それほどうまい。

5 · NG

追加でつ。
黒胡椒は挽いてください。粒ではないでつ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

重複スレで得意げにまあ・・・（＾,_ゝ＾）ﾌﾟｯ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

煙を出さずに作ることってできねえの？

**ぱくぱく名無しさん** · NG

作り方のレスも着いたしもう必要なかろう。

　　　　　　　　　　　三∧∧
　　　　　　　　　　　三(ﾟДﾟ)あぼーん
三┌──────三∪∪─────────────┐
三｜重複スレッド　三○○ 三(-＿-) ｳﾂﾀﾞ… 　　　　　　　｜
三├──────────三∪∪ ｼﾉｳ…──────┤
三｜このスレッドは、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｜
三｜【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】　　　　　　　　　　｜
三｜http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059189749/
三｜と重複になります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　｜
三｜速やかにスレッドを終了し、本スレへ合流して下さい。｜
三｜　　┌───┐┌─────┐┌────┐　　　　｜
三｜　　｜　ＯＫ　｜｜詳細を表示｜ | 強制終了｜　　　　｜
三｜　　└───┘└─────┘└────┘　　　｜
三└─1ﾊﾆｭｳｲﾝｹｯﾃｲﾀﾞｹﾄﾞΣb（・∀・）ｶﾞﾝﾊﾞﾚ!─────┘
　　三　∩∧_∧∩　　　　　　　　三 ∩∧＿∧ ∩
　　三　| |* ﾟーﾟ)丿　　　　　　　三　|｜　´∀｀）丿
　三　__（＿＿_）　　　　　　　　三　(　　　　ノ
三Σ|　しぃ号 ∥￣＼＿　　　三　人＿_　┐
三Σ| ──　 ∥☆　∥∥＞≡ （　三　｜　￣)
三Σ|＿＿＿_∥＿／￣　　　三＠＠　＠￣＠

**ぱくぱく名無しさん** · NG

**ぱくぱく名無しさん** · NG

**ぱくぱく名無しさん** · NG

お次は美味しい食べ方を
教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

をしえろよ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>12　刺身

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>12
丸齧り

**ぱくぱく名無しさん** · NG

**ぱくぱく名無しさん** · NG

別なスレでも質問したのですが、
スレが死んでしまったのでもう一度質問させてください。
1ｋｇの生肉をベーコンにするとすれば、
大体なんｇほどのベーコンができますか？

**ぱくぱく名無しさん** · NG

肉の状態（一層目の脂身の付き具合）にもよるが、脂身除去と
風乾、薫煙時の熱で15～20％位は減る。
って訳で800ｇ位かな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · NG

自家製ベーコンたべると、店のが不味く感じてしまうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>20
添加物どうこう言う前にそもそも作り方が違うからな・・・。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

(´･д･`)ｴｯ?

**ぱくぱく名無しさん** · NG

事故レス

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/13 12:22:23

やっぱ温燻が基本？
モノの本を見るまでは、熱燻してた。
まだ、温燻で作った事がない。

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/13 12:33:22

┏┓
┗┛

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/13 13:30:47

一回だけベーコン作ったなあ・・
塩漬けまでは出来たのですが、燻製の箱を自分で作ったのですが
サクラチップに火が付かなくて、困りました。
もうやけくそで、蒸し器の水を入れる部分に、サクラチップを入れて
火に掛けたら、良い感じで煙が出ました。
ちゃんと燻製できました。
ガスコンロでやったので、窓は前回で換気扇も「強」で、最後には
ファ部リーズをしました。
味のほうは、かなりしょっぱかったです。

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/13 16:30:08

>26
塩抜きとかした？

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/14 21:17:16

今回はロース肉を使っての、カナディアンとやらに挑戦中。
今日で漬け込み２日目。金曜日に塩抜き、乾燥して、土曜日に燻す予定。

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/19 00:52:08

いい感じに色素が沈着。
さぁ、燻ぜ。

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/19 01:41:49

塩漬けにするより塩水＆ハーブ等でソミュール液などを作ってそれに漬け込む方が塩辛くなる失敗がすくなくていいかと・・。
多分１週間近くつけとけばいい感じに熟成して味もなじむかと・・。
それからボイルして(しない方が好きならそのまま燻製で・・するなら６５度くらいで２～３時間）乾燥・・燻製辺りが失敗が少ないかと・・。

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/19 01:50:45

豚油命。

**ベーコン親父** · 05/02/19 01:57:28

秋口からベーコン作りにハマって、かれこれ10回近く作り、我流ながら
満足出来る形が出来たからカキコします（長くてスマソ）。
（材料）豚バラ肉1kg、おろし玉ネギ中半個、おろしニンニク2片、おろ
し生姜大さじ2、オールスパイス、ナツメグ、挽き黒コショウ各適量、
刻みロリエ5枚、醤油大さじ2、粗塩80g、キビ糖40g
（作り方）フードプロセッサで豚肉以外の材料を回し、ドロドロにして、
大きめのジップロックに注ぐ。次いで、豚肉を入れ、空気を抜いてジップ
を閉じ、冷蔵庫の野菜室等、少しぬる目の場所で、毎日表裏を返しつつ、
4日ほど保存。
大きな鍋orバット等で、チョロチョロ流水にて4時間塩抜きし、ペーパー
タオルでぬぐったら、台所用アルコールスプレー少し肉に吹いて、ピチッ
トシート2枚でキチッとくるみ、輪ゴムで縦横から締め、冷蔵庫へ。
シートは数日後に再度替え、その2日後に加熱＆スモーク。
最初は50度で煙りなしにて2時間加熱＆乾燥。仕上げに好きなスモークウ
ッド5センチ折って、火を付け、軽く30～60分燻煙をかける（緩い温燻）。

ほぼ生ハムの、絶品のベーコンになりますゼ。さらに1週間チルドで熟成
させると、もうたまらん！面倒臭いけど、絶対に元は取れる。

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/19 02:16:33

↑素晴らしい♪一度食わせてくだたい・・(笑）♪

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/19 03:01:59

このスレは明日で丁度一才になります。

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/19 18:09:36

一年間で34レスって…。

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/19 20:55:02

鹿肉で作りたいんだが、何かポイントとかこつとか、ある？

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/19 21:36:43

みなさんは、どんな燻製器を使っていますか？
私は、無理やりガスコンロでやります。

**ぱくぱく名無しさん** · 05/02/19 23:02:28

単に重複スレだからレスがつかないだけだ。
燻製スレに池。

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/04/24(日) 04:46:51

燻製スレは鳥ハムで荒れてるからこっちで良いと思うぞ。

ちなみにワシは段ボールでスモークしてます。
友人から陶器搬送用の段ボール貰ってね。
陶器って重いから段ボールも厚くて頑丈なのね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/09/10(土) 14:56:33

∩ﾟ∀ﾟ∩age

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/09/10(土) 15:48:56

>>31　そのレシピ、いただきますた！！

そろそろ燻製の季節ですねぇ
久々においしいベーコン作ろうかな♪

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/09/19(月) 16:01:47

手作りベーコンで検索してみた。ここ、写真も大きくてわかりやすいし、作り方も簡単そう。
http://www.yeah.ne.jp/~kijyo/t-bekon.htm

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/09/19(月) 16:22:06

教えよう
豚バラ塊を塩でもみ、一晩軒下に吊るす

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/10/03(月) 03:35:38

ベーコンをカリカリに美味しく焼く焼き方教えてください＞＜

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/10/03(月) 10:20:37

カリカリにできるベーコンと出来ないベーコンがあるわけなんだけど、
カリカリにできるベーコンは、フライパンに油ひかずにそのまま焼くと出来る
カリカリにできないベーコンは、そんなことするとコゲつく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/10/21(金) 23:16:09

添加物が入っているか入ってないの違いなんだよ。
スーパーの安売りなんか、レンジ使わないとカリカリにならない。
牧場なんかの本物の無添加なら、フライパンで熱しても弱火でじっくり作れば焦げつかない。
しかも美味しい脂が出るから、これを保存して料理に使うもよし。
この法則、結構知らないやついるんだよな。自家製ベーコンなら、焦げ付かないでカリカリになるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/10/22(土) 21:27:16

確かに焦げ付くのは何かいろいろ入っているやつだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/10/24(月) 10:22:30

蛋白と糖類が添加してあるベーコンは焦げやすい。
硝石（←これも添加物）と塩、砂糖、香辛料　くらいで作ってるものはカリカリになる。
　
蛋白やら糖類やらが入ってる奴は、煮込めば一目瞭然だな
見事に味が抜けて、なにやら得体の知れないものになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/10/24(月) 17:50:59

豊かな国の筈なのに
ゴミみたいな食材ばかり売っている

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/11/25(金) 02:00:17

>>48がいいこと言った！

名言！

**ぱくぱく名無しさん** · 2005/11/25(金) 09:05:10

精神的にもっと豊かな国になっていいのだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/22(日) 13:53:41

昨日三谷が作ってたね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/22(日) 21:49:31

まず鯨を釣ってくる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/22(日) 22:01:16

尾崎キヨヒコが手作りベーコン大好き。自分でも作るんだってね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/23(月) 01:41:28

近所のスーパーに手作りベーコンなるブロックのものが売ってるけど
妙に肉肉しくてまずかった。
手作り＝完成度の低さとでもいいたかったのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/25(水) 22:13:38

イタリアでは、塩漬豚の熟成したものを「パンチェッタ」というが、
あのちょいもてオヤジのパンチェッタ・ジローラモのパンチェッタなのだがw
さて、ヨーロッパでもフランスやイタリアなどラテン諸国のベーコンとは、
そのパンチェッタにスモークのフレーバーを掛けたものと考えたほうがいい。
ベーコンも生ハムと同じく非加熱肉製品なのである。つまり冷燻。
最近は市販のブロックベーコン（温燻）でもそこそこ美味いものが出来ている、
ゆえに、わざわざ手作りでベーコンを作るなら冷燻でないと値打ちがない。
ポイントとしては最高の豚肉を選ぶこと、そうなると素材の旨味を最大限に
生かすために、余計な香辛料などは極力使わない。それに尽きる。
当然生ハム同様にそのまま食すのだが、脂の旨味と甘味が堪能できる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/27(金) 02:28:36

加熱しないで食べて大丈夫なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/27(金) 09:03:05

つ　寄生虫の塩漬け

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/27(金) 20:09:19

>>55
パンチェッタ＝pancetta
ジローラモ＝Girolamo Panzetta
スペルも語源も全然違う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/28(土) 03:25:15

本場イタリアの各都市のハムソーセージ屋、日本なら例えば清見村のキュルノンチェ、
それらの本格燻製工房を尋ねて思うこととして、燻製で重要なのは熟成であって、
スモークすることは、それほど大した意味を持たないということ。香辛料などと
同様に素材にフレーバーを付け加える一つの要素に過ぎないということなのだ。
もちろん風味付けの他に保存性を高めると言う意味であることは言うまでもないが。
さて、この前も書いたが、ここででのキーワードは「冷燻」なのだが、素人が冷燻を
となると難しいという先入観がある。以前、日本一の燻製工房のマイスターである
キュルノンチェの山岡氏に、素人が冷燻をする方法を相談をしたことがあるのだが、
山岡氏が言うには山などの傾斜地を利用しそこに斜めに土管を埋め、下で発生させた
燻煙を地中の土管を通すことで冷却し上に設置した燻製箱に送りこめばいいというのだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/28(土) 10:47:50

冷蔵庫を改良して冷燻している人がいましたね

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/29(日) 00:34:55

自家製ベーコンは「冷燻」に限るという理由を改めて説明すると・・・
ベーコンの旨味は脂の旨味ということなのだが生ハムのようにそのまま食すのがなにより、この時口の中で最初に
さっと溶けて広がるのがその美味い脂なのだ。
これを温燻で60℃～70℃という温度で長時間スモークしてしまうと、この美味しい旨味脂がポタポタと
溶け落ちてしまう。なんと勿体ない、後の残ったのは旨味の抜けた脂カスというべき白い塊ということになる。
まあそういう温燻のベーコンを生で食べようなんて気は普通おこらないわけだが。

さて前出の山岡氏推奨の土管を斜面に埋めるという冷燻法なのだが・・・実は広くは無いが山林を所有しているので、
そこでやってみるかとも思ったが、住宅地にも近いので散歩の人の目にふれたら何だ？ということにもなりかねない。
ということで、基本に立ち帰りダンボール箱燻製器ということに落ち着いたのだが、今回燻製箱の上にもう一段箱を
のせて燻製室とする。これで若干は箱内の温度を下げられるだろう。ここで重要なのは熱源の温度、これでも私は
トラウトを中心に燻製歴20年以上なので、これまでいろいろと試してきたわけが・・・熱源は小型の電熱器が一般的なのだが、
600ワットのこれを普通に点けると燻製器内は相当な温度になる、そこでボルタックという電圧を調整する装置を繋げて、
チップが燻される最小限の火力に調整するわけだ。まあ、それなりの箱にこれらとサーモスタットを装備すれば、
結構な燻製マシーンにはなるのだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/30(月) 23:36:36

ベーコンを「冷薫」で作るって…、
パンチェッタ並みに作るってこと？でしょう？
というと、塩積は、塩多めの亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム使用
それとも、硝石だけ？肉の水分量も少なめにしないとね。
重しを使っての塩漬け？
乾燥も一か月ぐらいかけるんでしょうか？

まあ、そのぐらい手間かけないと生では食べられないでしょうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/01/31(火) 02:48:03

ちなみに今回は亜硝酸Naなどの添加物は使用していない。
これに関する論議は別の燻製スレでされているので省略しよう。
ここでは、あくまでも商売や人にあげたりなどでなく自家消費という前提でということで。
塩漬けだが、今回バラ肉ブロック（１本約３００g）３本、全面に塩をしっかりまぶしてキッチリとラップして
1週間冷蔵庫で漬けこんだ。この時、香辛料などは一切使用していない、塩だけである、至ってシンプル。
（ちなみにトラウトの燻製の場合などは、相当凝ったソミュール液を用いるが・・・）
次に、塩抜きは流水で１．５～２時間、この辺は適当でよい。
よく、水をけちって溜水でやる人がいるが、少量の流量でいいから流水で行いたい、これも燻製の基本。
塩抜きが終わるとキッチンペーパーで水分をふき取って『風乾』にはいる。これが燻製作りにおいて
重要な工程、今回、暖房時室温２０℃、停止時１０℃くらいの室内で約１日行った。室内の湿度は
結構低かったのか、あっという間に水分が飛んで塩抜き終了時８８８ｇ→７６８ｇに約１４％減。
この速やかな風乾は、素材の水分活性を抑制し腐敗細菌の増殖を抑える効果がある。
よく風乾の工程をとばして、そのまま中途半端な温度のスモーカーに食品を入れる人がいるが、
実際はこれが一番危険である。素材自体の温度も直ぐに上がるわけでもないので腐敗細菌が一気に
増殖する危険な温度帯にそれなりの時間晒してしまうことになるからだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/02/02(木) 19:47:36

>>61
60～70度で脂がポタポタ落ちますかねぇ？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/02/21(火) 21:48:52

本格的に作っている方には申し訳ないですが・・・
適当に作って、美味しくできました。

下漬（塩で血抜き）⇒ハーブ＆塩で本漬（5日間）⇒流水で塩抜き5時間
⇒寒空の下、風乾4時間⇒弱火で温燻2時間（温度適当）⇒超弱火の湯で1時間茹でる⇒完成

最後に7～80度の低温で茹でることで
表面の臭い脂が抜けて（スモーク香は残ってます）とても食べやすくなったと思います。
湯に入れる前は、熱で酸化した脂と煙のタールのような臭いが混ざったイガラっぽさがあったので。

できたベーコンの中側は生ハムのような風味があって甘くて美味しかったです。
肉にはこだわったけど、かなり適当に作ったのに美味しくできて感動でした。
次はハーブ漬じゃなくて、塩コショウだけで漬けてみたいと思ってます。

風乾の後にも味見したのですが、この時点でもいい味がしました。
冷燻はこれがもう少し乾いて煙の風味がついた状態ですよね。
私には作れませんが、冷燻なら脂も臭くならないでしょうから、きっと美味しいでしょうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/02/22(水) 07:53:51

ベーコンは茹でないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/02/22(水) 21:37:23

茹でたらハムっぽく？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/02/23(木) 22:35:47

>>67
ベーコン類品質表示基準には、「湯煮」「蒸煮」という言葉がないから、
煮ちゃうとハムということになるんじゃないかい。

本来はハム(もも肉）とベーコンの区別はないみたいだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/02/24(金) 03:59:31

>>65
超弱火って、とろ火？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/02/28(火) 17:58:04

塩、香辛料で漬けて塩抜き乾燥までの下処理をしたあと

ジプロクして保温にした炊飯器にお湯と一緒に入れて低温加熱（70～80℃）
その後短時間で熱薫するというのはどうでしょう？

炊飯器保温による低温加熱は鳥はむスレではよく使われてる手法です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/03/01(水) 09:48:46

だから温燻は不味いって！

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/03/01(水) 12:40:35

メーカー製のは加熱されてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/03/06(月) 20:09:43

冷凍バラ肉ブロックが安かったんだけどちゃんと解凍すれば大丈夫ですかね?

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/03/06(月) 21:50:19

>>73
物の本には、新鮮な生って書いてあるけど
どうなんだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/03/07(火) 00:45:28

生の方が美味いだろうけど大丈夫でしょ

73 · 2006/03/07(火) 14:58:50

半日かけて自然解凍したらまあまあの色になりました。
これから仕込みに入ります。
ありがとうございました！

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/03/32(土) 18:43:15

連休に薫製できるよう一ヶ月の仕込みに入ります
こんなにブロック大量買いしたの初めてだーε=(ﾟ∀ﾟ;)ﾑｯﾊｰ

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/05(水) 09:58:16

一ヶ月も仕込むのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/05(水) 18:19:29

>78
塩豚スレッド的には
熟成した方が（ﾟдﾟ）ｳﾏｳﾏｰ
一ヶ月の壁を超えると新世界（ﾟдﾟ）ｳﾏｳﾏｰなんですが、
どっちみち塩抜きで水につけるから干からびたベーコンにはならないと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/06(木) 23:11:41

１年ならウマウマウマーになりまつか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/06(木) 23:20:05

>>80
逆にｳﾏだけになって走って逃げていってしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/07(金) 11:03:26

わかりますた。馬小屋の中で１年熟成することにしますた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/12(水) 22:33:35

>>77
一か月…
酸味が出ないように気をつけることね

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/13(木) 16:04:40

半月ほどのパンチェッタｳﾏｰ！
初めてなので210gのバラで作った。
仕上がりは150gほど。

噛み締めるほどに出るウマミがいい。
でも、酸味が少し。いかんのか？>>83

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/13(木) 19:14:34

塩豚スレの人としては
塩さえ利いていれば大丈夫と思うんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/17(月) 12:00:56

ねぇねぇ、塩漬けした肉って、どのくらもつんでつか？

**61-63** · 2006/04/24(月) 17:53:55

随分遅くなったが、冷燻ベーコンのつづきである。
１日風乾した素材を低温でスモークするのだが、今回は２段重ねのダンボール箱簡易スモーカーを用いた。
ダンボール箱の綴じ込みを開いてガムテープでとめて、四角い筒にしたものだ。
これで３０分一気にスモーク、そして素材を２時間冷蔵庫で冷やし、再度３０分スモーク。スモーカー内の温度は、
せいぜい３０～４０℃程度なので脂身が溶け出すようなこともない。
外気が寒い時期だからこそ、この低温が実現できる。チップはオニグルミを用いたがサクラなどでもいい。
熱源は普通のカセットコンロで火力は極弱火に慎重に調整すること。
スモークが終わると暖房の無い屋内にぶら下げて熟成をする。熟成場所は乾燥すぎても湿潤すぎてもいけない。
表面だけ乾燥の進みが速いようなら、冷蔵庫で休めてやる必要がある。約２０日～くらいで食べごろになる。
塩漬終了時の６０％以下くらいまで十分水分が飛んで旨味が凝縮してくれば、生ハム感覚で(ﾟДﾟ)ｳﾏーな
冷燻ベーコンのできあがりである。　できれば素材１本ずつ最初の重さを記したテープを吊るす針金などに
付けておき、熟成期間中は度々重さをチェックして乾燥熟成の進みを確認する必要がある。

ポイントは短時間で一気にスモークすることで、分かり易く言えば素材の表面に“木のヤニをコーティング”すると
考えればいい、そしてスモーク（木のヤニ）の風味は、その後の熟成期間中に素材の内部に浸透していくのだ。

スモーク中、箱を外から触ってみると、下段は結構な温度になってるようだが上段はほとんど熱さは感じない
２段式ダンボール簡易スモーカーの威力である。
ダンボールスモーカーは以下の図の通り、温燻は下段一段で作れる。仕舞う時は折りたためばいい。
私が使用した物の実寸を参考までに書いておいたが、冷燻の場合、放熱という意味で大きいことにこしたことはない。
http://www.saiin.net/~mch/nihon/up/2006042417451454.gif

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/24(月) 18:38:02

>87
塩漬け中の>77,79ですが、冷燻もいいですねぇ
北海道の普段空き家にしている実家でスモークの予定なので
熟成条件もなんとかなりそうだし。

ピチット保存中です
１０～１５％くらい脱水されていました
身の部分が飴色に透き通ってきて、このまま食べてしまいたい気持ちです
表面を触るとサラサラしています

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/24(月) 21:29:45

>>87
今度、チップじゃなくてウッドでもうまくいきますか？

87 · 2006/04/25(火) 13:49:43

>>89
熱源が温度が小さいので外気が低い時期なら十分可能なんじゃないかな。
でもウッドの場合、煙が若干弱いのでスモーク箱の容積が大きいこの方式では
２５０ｇの１本では少ないかもしれないね。
私は一回のスモークに合計２５０ｇくらいのチップを使いますが、一気に
濃い煙でボワッと燻したほうが色着きがよいものです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/28(金) 18:30:43

>>61-63
３０～４０℃じゃぁ冷燻になりませんぜ

って優香、その温度帯は燻製ヲタのあいだではタブーとされている温度ですぜ
もっとも菌が増殖しやすく、その温度は一気に通過させる
あるいはその温度まで上げない、と言うのが燻製の常識ですぜ。

冷燻は２０℃以下で行い３０℃以上には絶対に上げてはいけない。
この時期にそのようなスモーカーで行う場合はスモークウッドを使わなけりゃ
ダメですぜ

ハムもボイルした後急冷するのもその温度帯をすばやく通過させるため
という理由もあるんですぜ。

まぁあんたさんの作っているのはジャーマンスタイルのベーコン（ちょっと温度上げすぎﾊﾞｰｼﾞｮﾝ）
で、特段珍しいものでもありませんぜ
まぁもう少し勉強することも必要かも・・・ですぜ・・・旦那。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/28(金) 19:53:32

>>62だけど
>>61-63 は、あんまり参考にしないほうがいいよ
暖房時室温２０℃で室内で、たった一日の風乾
それで、冷薫はないだろう

**61-63-87** · 2006/04/29(土) 00:36:00

>>91
反論されるなら、61～63～87を精読してからお願いします。

スモーカー内は30℃～40℃になっていることは事実。
（87に示した図のスモーカーの場合なら、外気温プラス30℃くらいになる）
しかし、その前に素材を冷蔵庫でしっかり冷やしているので、
30分という短時間スモークして取り出すことで、素材自体は、まだひんやり冷たいまま。
素材の温度は15℃に達していないくらいだ。
つまり、危険、危険と噂される温度には達していないわけだがw

なお62、92の文章は意味不明？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/29(土) 10:05:20

>>93
もちろんよく読みましたぜ・・・旦那

もし旦那が知床あたりにお住まいなら、話は別ですが

真冬ならいざ知らずこの時期、段ボールスモーカー＋ヒターによる冷燻の
限界を見極めたほうがいいですぜ
土管を使ったスモーカーはイヌイットが昔から良くやってる方法で
あっしもやってる御方をたくさん知ってやすが
みなさん、スモーカーの温度はもちろん、煙の温度すらも
上げたくないという、心持ちからなんですぜ

30～40℃にも温度を上げちまったら、内部はいざしらず
表面は間違いなく５分もしない内に同じ温度になりやすゼ
その温度に１分でもさらしたくない、と言うのがあっしらの願いなんでさぁ
もちろん内部まで完全にその温度になるには数時間はかかりやしょうが

初心者の域を出かかっているようにお見受けしたんで
ｱﾄﾞｳﾞｧｲｽをしたんですが、余計なことだったんでしょうかね？
発色剤を使わないと言うのは大賛成なのでつい余計なことを言っちまいやした
気を悪くしたら、まっぴらごめんなすってくださいやす

最後にひとつだけ言わせておくんなさい

温度は、スモーカー内部や、肉表面、及び肉内部の温度を
デジタル温度計等を使い正確に把握することが肝心ですぜ

どうしても旦那のやり方でやりたいんなら・・・

・・・まぁやめときやしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/29(土) 10:45:57

普通にしゃべっていいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/29(土) 17:36:10

61-63は、1月だろ。87は、中途になった話をしめくくる意味で書いたまでのこと。
さあ～これからの時期、冷燻スモークを初めよう、なんて書いてるかw
外気温の低いのを利用してと書いてあるだろが。
冬場の夜間、気温が0℃に近い状態なら素材の冷却に冷蔵庫もいらない、ぶら下げて
外気の風に晒せばすぐに良く冷える。

>30～40℃にも温度を上げちまったら、内部はいざしらず
>表面は間違いなく５分もしない内に同じ温度になりやすゼ
実際になってないんだもん、驚くほど冷たいままなんだなそれが、まあそれは30分のスモーク時間の
最後のほうにやっとスモーカー内の温度が30～40℃に到達する感じだけど。

菌が増殖増殖って、素人を怖がらせるのはプロ気取りの人の常套句だが、スモークする前に
しっかり風乾しておけば大丈夫（って書いてるだろw）、菌が増殖するには温度というより水分だな。
俺のスモーカーを“高速増殖炉文殊”みたいに言わんといてくれよなw
それより、危険な温度どうこうというのなら、ええ加減なやりかたで菌が増殖？してエライ目にあったという
素人が、世の中にワンさといるはずだが意外と聞かない。なんでだろう、それは現代の
食肉の衛生管理がイヌイットのそれとは全然ちがうってことに他ならないということだろう。
実際、生ハムのように食いまくってピンピンしているこの俺の健康状態をどう説明するw

ようするに、冷燻は土管を斜面に埋めてそこに煙を通して云々と、無理難題を素人に吹っかけて
冷燻の価値観を高めようという商売人の方々のお気持ちは良く分かるが、まあこように発想の転換で
実際に(ﾟДﾟ)ｳﾏーな冷燻ベーコンが手軽に楽しめるっていうわけで・・・

スモーカーに関してだが、以前燻製に発ガン作用があると噂される前の一時期、
洋服ダンスを改造して、断熱材を入れ、業者に頼んでステンレスの内張りし、電熱器の電圧調整の
ボルタック、サーモスタット、煙を回す小型ファンなど装備を付けて、総額10万円なりの
温燻用スモーカーを作ったことあるが・・・スモーカーはダンボールの簡易物が最高w

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/04/29(土) 22:58:50

冷薫ベーコンは、自己責任でね
オレは、ベーコンは加熱して食べたい。
お腹周りの脂肪も気になるし。

**94じゃないけど** · 2006/04/30(日) 18:38:32

>>96
俺の本にも２０℃以上には絶対に上げるな
３０℃以上になったら冷薫は失敗
とかいてある。

味に問題ないなら、早く食べてしまえばいいだけだから
それでいいんじゃないの？

問題の可能性のある我流を堂々と薦めるのも
どうかと思うけど（ ´,_ゝ｀）ﾌﾟｯ

俺もそのやり方はやってみたいと思わないから
61-63のは冷薫もどきということでＦＡ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/01(月) 00:04:29

>30～40℃にも温度を上げちまったら、内部はいざしらず
>表面は間違いなく５分もしない内に同じ温度になりやすゼ

110℃のサウナに人間が入ると表面が5分もしないうちに110℃になるかw
基礎的な理科知識である「比熱」が分かっていないようだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/01(月) 11:31:03

92氏も言っているが
たった１日の風乾で、活性水分がどうのこうの言うのは
ヴァカじゃないかと・・・（ｗ

それにそんなに温度を上げた失敗冷薫ベーコンは
すぐ腐るから、とっとと食えよ。

**100** · 2006/05/01(月) 11:38:23

無駄な経験から生まれた我流のベーコン作製法を
公開するのは結構

しかし最後に、本格的な冷薫とはほど遠いので
日持ちはしません。

くらい書いとけばよかったんだよ。

61-63以外で、たったの１日の風乾と３０℃以上の高温での
スモークで　冷　薫　なんて言ってる奴は見た事も聞いたこともない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/01(月) 12:18:47

まあ、はたから見てると具体的に事例を挙げた>>61-63の
方が参考になる罠。良いにしても悪いにしても。

いちゃもん付けるだけなら、誰でもできる。
文句つける香具師ほど、ほのめかすだけで具体的な事は言いたがらない。
自分が文句つけられるからな。

**100** · 2006/05/01(月) 14:11:22

98=100=101
>>102
文盲にも程があるぞ。

２０℃以下、風乾も1日じゃ話にならないと言うのは具体的な数値だろ
61-63の使ってる肉が薄切り肉なら俺が間違いだと謝るが
活性水分の話まで持ち出しての風乾だぞ。ブロック肉だとしたら
話にならんとは思わないのか？

>63
>この速やかな風乾は、素材の水分活性を抑制し腐敗細菌の増殖を抑える効果がある。
>よく風乾の工程をとばして、そのまま中途半端な温度のスモーカーに食品を入れる人がいるが、
>実際はこれが一番危険である。
61-63
のやってることは、正に、中途半端な風乾と、中途半端な温度
自分でも認めている一番危険なことなんだよ

>102も何か具体的なことを言ってみたら？

**61-63** · 2006/05/01(月) 16:43:29

日保ちはしないって？
現に今私が食しているのは、2月末と3月初めに製造完了して、冷蔵庫でラップで包んで
保存しているものだ。・・・約2ヶ月が経過しているわけだが。なんとも(ﾟДﾟ)ｳﾏーだぞ。
微細な塩の結晶が表面に浮き出ているものもあるが、これも本格的冷燻製品でも
よく見かけることだ。

風乾に関しては、1日が不十分なら、2日でも1週間でもすればいい、ご自由に。
自分がスモーク前の風乾に用いる場所の環境では、1週間も費やせば、素材が
カチンコチンになりすぎてしまうからな。
>>63で、具体的数値として1日の風乾で、塩抜き時の素材８８８ｇ→７６８ｇに約１４％減。
つまり、赤身と脂身が約半々の豚バラ素材なら、脂身の水分は極少量なので、殆ど赤身だけの
水分の減少と考えれば、３割近くの水分が飛んだことになる。
それに、素材の乾き具合を目で見、手で触って確かめることで、自ずとこれで十分いけるという
判断にたっただけのことである。

なお、私は自分の具体的な『実験の成功例』を示して語っているのだが、文句付けてるヤシは
その文句に何の具体的根拠もないわけだが・・・
それなら、具体的な失敗例なり、菌が増殖する？云々の具体的「データ」でも示してもらおうかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/01(月) 17:27:23

>>103
＞話にならんとは思わないのか？

とか言うのは、単なる否定。バカジャネエノとか言うのと一緒。

反論と言うのは、その証拠か別の提案があってこそ活きる。
誰も>>61-63に提案も反証も出してないジャン。

こりゃー、だめだわな。具体的に反証提示して、否定されるのが怖いんだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/01(月) 17:30:45

地方の弱小ハムメーカーの集い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/01(月) 19:36:29

論争中のお二方は、どこの地方在住なのですかね。
いや、念のためだ。

網走と那覇なら、湿度とかの環境が違うわけだし。

**100** · 2006/05/01(月) 21:35:17

あのね。
日持ちはしないって言うのは
きちんと作られた物との比較。

もっときちんと風乾して、温度も２０℃以下で作られたものとの比較なら
61-63だって、日持ちはしないのは認めるだろ？

まてよ、塩の結晶だと？舐めて確かめたのか？結晶なら塩そのもの味だぞ。
本当に塩だとしたら、塩抜きもあまいのかもな？
通常熟成された物の表面に出てくるのは、たんぱく質なんだけどな。

2ヶ月たったとか、重さが何グラム減ったとかと言っても
それが正確なものなのかどうか、客観的に証明できるのか？
888gなんてのは水がぽたぽた滴れてるときに測ったのかもしれないし
そんな61-63しか知らないことを具体的な数値って言われても
腹抱えて笑うしかないだろ。

例えば８％の塩の浸透圧を使った脱水（初期の脱水としては風乾より効果的）
ttp://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta2/recipe_03.htm
ココの抜けた水分量は61-63の半分も無い
まあそれはいい

つづく

**100** · 2006/05/01(月) 21:35:28

つづき

水分活性は塩分濃度とも密接な関係があるのは、能書きを垂れている以上
十分承知だよね。塩抜きして塩分をある程度抜いたら、より水分を抜かなきゃ
だめなことはわかるだろ。その為、最低限塩抜きする前の水分より減らさなくれば
ならない。１週間の塩漬けによる脱水より1日の風乾のほうが抜けた水分が多いとは
到底考えられない。手で触って確かめたって？それこそ表面だけ乾いていたんじゃないのか？

熱を加えずに（61-63は中途半端に加えてはいるが）生で食べるなら、当然生ハム並みに
水分活性を低下させなければならない

1日中陽があたらず、風通しの良い風乾に理想的な場所を61-63が確保しているとしよう
それでも生ハムを作ったことがある人なら、たったの１日に風乾で、十分な脱水が行われる事など
あり得ないなどというのは、容易に想像がつくはずだ。

塩抜きも中途半端、風乾も中途半端、温度も中途半端。
昔はいい仕事もしてたんだろうに、今は手抜きの荒らしだな。

百歩譲って塩抜きが中途半端だったため、風乾が中途半端でも
結果的に帳尻があったとしよう。それでも温度を上げない工夫が
もう少し欲しいな。段ボールって結構断熱性が高いんだよ。
金属のスモーカーを使うとか、短く切ったスモークウッドの両側に点火するとか。
冷却用に氷を入れたボウルでも中にいれておくとか。

いっそのこと、パルマハムやパンチェッタの様に塩抜きしないほうが
中途半端にならずに良かったかもな。

>105はあまりにも話しにならないのでスルーします。

>>107北関東です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/01(月) 22:51:17

100が優勢だけど、イメージは最悪。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/01(月) 23:29:32

>110
うむ

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/01(月) 23:49:50

最悪だ・・・
今日はじめてベーコン作り始めたんだけど
適当に肉６００ｇにたいして塩３００ｇも入れてしまった。
仕込み終わって気づいたときには時すでに遅し。
どんだけしょっぺーのができあがるんだ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/02(火) 00:57:23

塩抜きすればいいのよ・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/02(火) 10:18:37

>>112
問題ないよ、一晩、流水で塩抜きすればＯＫ

朝、年のため、少し切ってフライパンで焼いて食べてみて、
しょっぱかったら、もう一度、塩抜きしたほうがいい。

食べてみて、ほとんど塩の味がしないくらいがちょうどいいよ。

**ｐｓｔ** · 2006/05/02(火) 10:32:15

だれか作り方簡単に教えて」

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/02(火) 12:01:18

1豚肉と塩を用意。
2豚肉に塩をすり込んで冷蔵庫に放置。
3すっかり忘れて腐らせてしまったら捨てる。
4ベーコンを買ってくる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/02(火) 20:12:48

>>115
肉を塩付けにしてから塩抜きしていぶせばいいんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/02(火) 20:26:27

>>113 >>114
とりあえず急いで塩少しはらってみたよ。
これから参考にしてみる。
アドバイスありがとう(つA`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/02(火) 20:37:49

>>110
禿同！
でも、あんな自慢するような書き方してたら、ココではまずたたかれるよ。

>>112
肉を後５Kg加えるんだ。

>>115
本スレにいけ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120335157/

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/04(木) 12:28:20

あら。勝負ついちゃったのね。

まっ予想どうりだけど。

また過疎スレにもどりましょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/04(木) 20:05:07

勝負？　どっちが買ったの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/04(木) 20:49:56

>>102 >>105 が文句付けてる香具師を虐めすぎたのが問題のようですねw
108、109ではもはや議論になっていないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/04(木) 21:56:24

オレは温燻で作ったベーコンが好きだがな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/05(金) 03:05:16

具体的な反論には価値があると思うが
間違いを正すのに対案なんて必要ない

どっちが勝ちとかどうでも良いが
読んでる人の理解は深まったかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/06(土) 08:49:54

>>122
ってゆうか
122=102=105だろ。

普通に考えて102=105が一番惨めだぞ。

これ以上恥の上塗りはやめたほうがいいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/06(土) 11:23:09

100が必死ですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/06(土) 13:02:29

>77です
スモークしました。
初めてなので加減がわからず
手持ちの中の一番大きい段ボールでスモーカーを作ったら
熱が回らずに最高でも４０℃までしか上がりませんでした（外気１０℃）
一番恐ろしいと言われる２０～３０℃をずーーーーーとキープしていたので細菌の繁殖が心配です
スモークのフレーバーはとてもいい感じで付いているので
急いで食べきろうと思います
初めてだからこれで満足。次はもっと小さい箱を使おうっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/06(土) 14:33:22

ダンボールで冷燻ならできるけど、温燻、熱燻は無理なんじゃないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/06(土) 15:29:28

温薫と冷薫で、どちらかがウンコになるならまだしも、その程度のことで
追撃までして叩き合う「無意味な人生」を歩んでるなんて良いなぁ。

いや貶してるんじゃないよ。誉めてるんだよｗ
そんな「無駄な人生の時」を刻めるなんて最高じゃないかｗ

無意味で無駄な人生・・・良いな～。本当にうらやましいなぁｗ
オレもぜひそんな人生を一度やってみたいよ。出来ることならｗｗｗ

いや貶してるんじゃないよ。誉めてるんだよｗ

ほんとうだって。

貶　し　て　る　ん　じ　ゃ　な　い　よ　。　　誉　　め　　て　　る　　ん　　だ　　よ　　ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/06(土) 17:10:51

>>129
つまんない

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/06(土) 18:54:02

>>130
うん。
あなたの温薫と冷薫で喧嘩できる人間の下らない人生には全く叶わないｗ

62 · 2006/05/06(土) 21:20:35

100氏じゃないけど
怪しげな冷薫法を人にすすめても、どうかと思うよ。
どうせ生をつくるんなら作るんなら、生ハム、パンチェッタ、
グアンチャーレ並みに作った方ほうかいいってことだな。
もちろん、塩積は硝石を加えてるか、もしくは岩塩を使用しての塩積でね
オレのみる限り61-63氏は中途半端ですな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/06(土) 21:25:13

>128
うーん
段ボールでの成功例も過去ログにあるから
大きすぎただけだと思いたいんですよ

うますぎです
ベーコンとキノコのソテーﾃﾗｳﾏｼ
ベーコンエッグもうまままま
今日はコーンポタージュにうまままま

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 10:59:25

>>133
チップ＋ヒーター？それともスモークウッド？

単純に熱源に対して箱が大きすぎただけでしょ。

どうしても温度が上がらないんなら、別に熱源を用意するしかないと思いますよ
段ボールに燃え移らないように、炭や練炭を入れるとか、カスコンロやヒーターを追加するとか
ファンヒーターの温風をダクトで引き込むなんて人もいます。

スモークウッドの場合だいたい１８Ｌのドラム缶（？）位のサイズが温薫の
上限かな？外気温10℃だとそれでもキツイかも？
その場合は両側に点火するとか・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 11:36:23

この際、スモーカを用意しよう。

あまり知らないなら、燻製専門店で選んでもらおう。

大きすぎるスモーカは熱燻ができないし、ちょうど
いい大きさでも、熱燻で変形してしまったりするの
もあるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 11:41:13

燻製するたびに、スモーカの内部にはベットリと油がつくけど、
これがまた、次回、スモークするとき、いい味を出すのに必要。

新品のスモーカでは、あまりいい味は出ないよね。

ダンボールを使って、何回かで使い捨てしていては、いつまでも
いい味を味わえないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 11:43:05

趣味で燻製するなら１万円くらいのスモーカで十分だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 17:37:49

>>137
そんな金はない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 17:52:45

アルバイトしろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 18:17:47

自分でつくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 18:39:22

>134-140どうもです
箱大きすぎでしたね
熱源はスモークウッドのみでした
１８リットルったら一斗缶サイズですよね
スモーカーもそのくらいのサイズってことですよねｲﾁﾏﾝｴﾝ･･･
今回はいろいろとお試しってことだったので段ボールだったけど
小物を燻すのに平らなスペースが欲しいなとか。ねえ
次の燻し予定は夏休みなのでじっくり計画を練っておきます

肝心の肉は荒塩オンリーとクレイジーソルトの２本立てでしたが
クレイジーの方が風味が豊かでした
カルボナーラが激しくうまかったー

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 19:48:37

>>141
冷燻オメ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 20:39:09

>>127-141
ダンボール箱でベーコンを２回ほど作ったけど、
２回とも温度が上がりすぎて困るくらいでしたよ。（100℃）
一斗缶くらいの箱で、熱源は炭火とガスコンロの両方試しました。
燻煙剤はチップです。
熱源やサイズを変えれば、ダンボールで温燻も熱燻も可能だと思います。

私はむしろ、70℃前後をキープできません。
ガスコンロが強すぎるのは分かっているんですが、チップが赤熱する状態を
保とうとすると、スモーカー内が90℃以上の高温になってしまう・・・
一斗缶スモーカーに濡れティッシュを貼り付けて手でぴしゃぴしゃ濡らし
続けたところ80℃キープはできたので、次は霧吹きを試そうと思ってます。

素人としては、ガンガン温めて冷却法を工夫するというのもひとつの手では
ないかと思ったんですが、経験の長い人たちはいかがですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 21:02:34

温度をコントロールするには金属製のスモーカがいいんだ。

スモーカの底に加える熱と、スモーカの筐体からの放熱が
ちょうどバランスしたところで、温度が一定になる。

もう少し、高い温度で一定にしたければ、熱源の火力を強くすれば
いいんだし、低い温度で一定にしたければ、熱源の火力を弱くすれ
ばいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/08(月) 21:33:47

>>141
そうそう一斗缶ね。言葉がでなかった・・・鬱
一斗缶くらいの容量の金属性スモーカーなら１万もしないと思うよ。
ただスモークウッドを使う場合、温度管理はかなり難しいと思うの。
だからみんなヒーターやコンロを使い、それに見合ったスモーカーに
移行してゆく。

>>143
一斗缶サイズでガスコンロでは温度的にはそうなるでしょうね

水で濡らしたということは、段ボールではないですよね。本物の一斗缶だとして。
その場合スモーカーの高さをもう少し稼いで（２段ｏｒ３段重ね）下のほうに窓をつけて
そこで温度を調整するか、電気コンロ＋サーモスタットで調整するか
いずれにしろ、コンロを使う場合はもう少し容量を上げないと
安定して出来ないと思います。
ただいろいろチャレンジしてみるのは大賛成。いい感じで出来たらレポ宜しくです。

肉質、塩分濃度、活性水分、燻煙温度、燻煙時間、チップの種類
細かいことを言うときりがないけど、だいたいこの６つで出来が決まります。
この基本を安定させれば、その内一つを変えることによる、自分なりの改良も
可能になります。スモーカーはこの４、５番目を安定させるのに重要です。
段ボールスモーカーもいいですが、腕に自信があれば、
木工でも板金でも結構簡単にできます。
最近は市販品でもいいものがたくさんあります。
一斗缶やペール缶の２～３段重ね、ドラム缶、金属性ロッカーなど
いろいろなものを応用して作る人もいます。

これからもガンガン作ってください。

**143** · 2006/05/08(月) 22:10:44

アドバイスに感謝です。
サイズの話が出てるのに、なぜ自分の一斗缶が小さすぎると考えなかったのかorz
とりあえず、手持ちの材料でいろいろやってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/09(火) 19:01:00

活性水分・・・・
よく分からないンですが・・・・
おせーて下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/09(火) 19:22:50

>>141さんが作られた激ウマというのは冷燻だったのですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/09(火) 20:40:30

鯨のベーコンの作り方を教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/09(火) 22:24:34

まずはオフ板池、南氷洋で鯨狩りオフ

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/09(火) 23:52:39

NHK料理で手作りベーコンのカルボする。
ベーコンは塩漬け・燻製で１～2時間の短時間のようだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/11(木) 11:02:55

>>148
あと、天井にぶら下げて熟成乾燥させれば、
完璧な激ウマ冷燻ベーコンのできあがり！

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/11(木) 11:12:40

えーと、今晩のきょうの料理で手作りベーコンのカルボナーラってのやりますよー。
たぶん中華なべと薄めの肉でインスタントに作る、なんちゃって燻製だと思うけど、
ここの住人なら興味なくもないかなと思いまして。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/11(木) 21:59:29

あっ・・・・見るの忘れた。・・・・・・＿|￣|○

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/11(木) 23:35:56

ベーコンを燻製にすると、おいしいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/12(金) 09:55:15

エグくなると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/13(土) 11:15:22

今つくってます。
気温が低くて温度上がらないです。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/13(土) 14:41:54

ウッドだっら、上がらないのにきまってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/13(土) 15:36:36

そこで、外部熱源ですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/13(土) 17:22:39

ドラム缶に熱源は電熱器でやってる
先日アキバでサーモスタッド買って取り付けてみた。
なかなかいい具合。

>>157
炭を入れてみるとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/13(土) 19:56:39

ドラム缶

おまえすごいな。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/13(土) 20:56:36

すぐ上でも出てた話題だが、ドラム缶はでかすぎて温度が上がらないのジャマイカ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/13(土) 20:59:55

冷燻と温燻用じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/13(土) 21:03:04

今日、プロセスチーズと一緒に買ってきたベーコンをスモークしてみた。
ベーコンはおいしくもならなかったし、まずくもならなかった。
今夜はスモークチーズでビールを飲むぞ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/15(月) 06:56:03

ベーコンの作り方を教えて燻炉

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/16(火) 09:55:14

>>164
買ってきたベーコン燻製したのか（Ｗ
自家製ベーコンが美味しいのは、材料を吟味できるからだよ。
市販のベーコンは生では売れないような冷凍肉を解凍して燻製液に漬けたような物が多い。高いのはそれなりの肉を使ってるだろうけど。
百グラム１２０円程度のバラブロックで作っても、市販のベーコンよりずっと美味しいよ。
逆に言えば、安物のまずいベーコンはどんな肉で作ってるのか、怖くなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/16(火) 10:58:26

＞＞１６５
一子相伝の極意だから教えられない。
教えてもらうのではなく、技は盗むものだ。

と、昨日の水戸黄門で刀鍛冶が言ってました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/17(水) 21:18:00

イタリアのシエナのバスターミナルから、ドォーモに向うメインストリート沿いに、それはそれは
素晴らしい乾燥ソーセージや生ハムなどが大量にぶら下がった店がある。
商品の陳列＝熟成乾燥という環境がそこにはある、日本の岐阜県高山のキルノンチェ山岡の店内にも、
飴色に輝く、ソーセージや生ハムがぶら下がっている。店内は空調によって年間を通して温度19℃湿度65％程度に
設定されているようだ。マイスターの山岡氏は食肉加工所であり、店でもあるそこをアトリエと呼んでいる。
熟成の時を待つ見事なまでの生ハムは、まるでバイオリンの名器の様にすら見えてくるから不思議だ。

ここでの前段にあたる>>59でも書いたが、『冷燻』とは何かということなのだが・・・
過去において、自分で釣ったトラウト類の温燻を中心に楽しんでいた私は「燻製とはスモーカーで作るもの」という
当然の概念を持っていた。しかしこの冬に自分なりの冷燻作りを体現するにあたり、冷燻とは一種の
「乾燥塩漬け肉」という物であり、スモークとはその数週間～数ヶ月の乾燥熟成期間の一時に、
風味と保存性を高めるために「煙をまとわす」ことに過ぎないということ。つまり冷燻とは適度な温度と湿度の
空間に素材を吊るすことで、『時間』が作ってくれるものという概念に辿りついたのである。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/17(水) 22:28:53

>>168
うむ、衛星放送でスペインのある町の生ハム作りが紹介されていた。
そこでは、肉を塩漬けにし、１年とか天井から吊り下げておく。
表面は何か緑色になるのだが、中は美味な生肉ができていた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/17(水) 22:49:10

>>169
中国の金華火腿も塩漬け乾燥だけじゃろ～。
あれも旨いな～。

台湾で見たけど、あれ一本買ったらいくらくらいすんじゃろな。
てか、ああいうのはつくれんのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/18(木) 00:09:55

やっぱり生ハム系は大陸の乾いた空気が必要なんですよ。
それと天然の硝石を含む岩塩があって、自然に生まれたようなもんですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/18(木) 01:09:06

>>171
Yes!
ちょっと　感動ぎみの賛同

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/18(木) 12:56:16

水とり象さんを山ほど買ってきてもダメ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/18(木) 13:05:43

>>173
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。

(- -)っ強力除湿エアコン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/19(金) 12:30:38

>>170
金華火腿って食うもんなの？
鰹節みたいな出汁専用かと思ってた。

確かに乾燥は重要なんだろうけど、有名な生ハムは
みんな皮付きで熟成させるくらいだから、乾きすぎは
ダメなんだと思う。でも皮が着いてるから乾燥にも耐えられるのか
ん～ん良くわからん。

ココはベーコンすれなんで
俺の熟成ベーコンの作り方をさらしてみます。
熟成には塩が重要。塩無しでも熟成はするけど
熟成のスピードが速すぎて、気がつくと腐ってたりする。
だから熟成は塩抜き前に行うと失敗する確率が減る。

まず最初に少量の砂糖を擦込む、塩や香辛料と一緒に
混ぜるより脱水力が高く効果的なため。そこに
5～6％の岩塩プラス香辛料。
ドリップはこまめに取り除き表面は清潔にしておく
パンチェッタのように重しは必要ないが、脱水シートは効果的。
この状態で3～4週間かけて熟成。
これで塩豚の完成。（詳しくは塩豚スレへ）
ここで必ず重さを量っておく。

この後、塩抜きして温薫、または冷薫にする。
１週間程度の塩漬けの場合と比べて２倍以上塩抜きに時間がかかる。
温薫の場合は塩抜き後軽く風乾して、スモーカーの温度を70～75℃に保ち
肉内部の温度が62～63℃になるまでゆっくり温度を上げ、その温度で
３０分スモーク。

冷薫は外気温10℃以下の時期に行う。
スモークウッドで３０分冷薫→夜間外気で風乾→昼間は脱水シートで包み冷蔵庫で保管
これを繰り返し塩豚の重量より軽くなったら完成。だいたい10日～2週間くらいかかる。
燻煙は毎日じゃなくてもいい。

煮込み料理用なら塩抜きしないでスモークウッドで軽く燻煙をかけるだけでもおＫ。

だいたいいつも5kg位作るので、上記の方法でただの塩豚も含め３～４種類作ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/20(土) 00:03:23

砂糖を使うと、青カビ生えたりしないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/20(土) 00:12:31

砂糖よりはちみつの方がいいかも。
軽い殺菌効果があるし。
自分は無菌豚で生ハム作ったよ。
母親が興奮して、『アンタこれ商売になさいっ』と言うくらい
美味く出来た。
ただ、これは環境によるものがデカイかも。
冬は寒く、夏は暑く、朝晩の寒暖差が激しく、そして空気の
乾燥した北海道在住なので、腐らず熟成させやすいですハイ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/20(土) 14:15:56

今まで数回ペーコンやハムを作ったけど、塩漬けはせいぜい1週間でした。
味を追求するとやはり長期熟成に行き着くんでしょうか。
家庭用冷蔵庫で塩漬け３年とかいう人います？ｗ

>>175
燻煙を数回に分けるのはどういう意味？フレーバーが中まで通るってことですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/20(土) 15:12:01

>>176
とりあえず青かびは生えたことはないです。
3日くらいはドリップが大量にでるけど、その後はあまりでません
それで、3日目にアルコールで表面を拭いています。
脱水シートを交換するときも気が向くと拭いています。
それが効いているのかも？

>>177
はちみつでも全然おｋだと思います。その方が美味しくできるかも。
自分は黒砂糖つかってますけど、はちみつや糖蜜を使ったこともあります。

>>178
最大の理由は温度を上げたくないということです。
熟成された豚肉、バカうまですよ。その熟成豚で作った
ベーコンはまた別格のうまさですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/21(日) 22:35:28

教えて下さい。
燻製した直後にすぐ食べられないのですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 00:49:59

食べられるよ。そして、すごくうまい。

でも、冷やすなら、取り出して冷やすよりも、
スモーカに入れたまま冷やしたほうが
おいしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 04:58:03

>>181
そうですか！
有り難う御座います！

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 12:17:25

売ってあるものしか食ったことないが、パンチェッタってキモイな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 12:35:36

ベーコンの材料の豚バラブロックで一番高いの100gあたり幾らのを使った？
それで出来たモノの味はどうだった？
俺は100gが235円が最高。でも脂身が多いんだな。
次ぎのシーズンは100gで350円くらいするであろう黒豚を使いたいのだが、
その辺の肉屋には売ってない。スライスが置いてある店なら頼めば
用意してくれると思うのだが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 12:57:17

100グラムで３５０円だったら、我が家ではすき焼きの肉だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 15:03:42

単価の高いのは柔らかくてうまい。
うちは無菌東京ポーク100ｇ300円。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 16:02:29

100gが350円なら、500gの1本で1750円、冷燻で熟成乾燥すれば300gになる。
国産豚の100g125円くらいの安物豚を(ﾟДﾟ)ｳﾏーな燻製にして、ほくそえむって
言う考え方もあるわけだが・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 17:59:33

肉買い・・・・
月曜日（5/15）近所のスーパー精肉部のチーフにメモを渡す。
　　１：豚肩ロース500ｇ位（国産・新鮮・脂少）
　　２：豚トロ500ｇ位（国産・新鮮）
　　３：牛肉500ｇ位（赤身・脂無・固・安価・３ｍｍスライス・輸入可）
　　４：購入日：次回半額セール日
　　
土曜日（5/20）購入結果
　　１：豚肩ロース600ｇ＝￥600
　　２：豚トロ500ｇ（３枚）＝￥900
　　３：牛肉500ｇ＝￥1000
でした。
このチーフとは永い付き合いなんですけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 19:17:42

安い肉からは安い燻製しか出来ません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 20:00:39

当たり前です。
ひょっとしたら「安い肉からは不味い～」と書きたかったのではないですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 20:10:11

>>186
無菌という名前だけで、120円は上乗せしているな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 20:17:40

ベーコンは、かりかりに焼きなさい、そう言われたよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/22(月) 21:40:41

安いベーコンはベタベタで嫌な焦げ方をするけど
自家製無添加ベーコンはカリッと揚がるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/23(火) 08:29:05

松坂牛の肉は油が多いから、燻製を作るのは大変な悪寒。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/23(火) 13:40:55

松阪牛の薫製、畏れ多いね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/23(火) 13:42:09

ベーコン、値段だけなら、完成品を買ったほうが安い

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/23(火) 18:13:50

そうなの？トントンで美味いのが作れるのかと思ってたよ。
寒くなるまで勉強中。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/23(火) 20:09:31

>>196
その通り。

でも、あんなものはベーコンとは呼びたくない。
100ｇの肉を完成させたら120ｇくらいになっている、いろんな物がぶち込まれたものや
燻煙もかけずに燻液に浸けただけのものなんて、ただでもイラネ。
100gで200円以上出さなきゃ、そこそこのモノは手に入らないんじゃないかな？

そこで鹿児島産、黒豚を130円/100gで買ってる俺が来ましたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2006/05/24(水) 01:07:01

この前のきょうの料理でやってた手作りベーコンのカルボナーラの回で、講師の人が
できたてのベーコンを薄切りにし、ちょっと食べてみてくださいって言って司会の
人に食べさせてました。
見たところどうも全体的に切った断面は赤身だったんですが、あれくらいの簡単１時間
燻製で完全に火が通っていなくても食べれるものなんでしょうか？お腹痛くなったり
しませんか？
ちょっとあの番組を見たら簡単そうだったので作ってみようと思ったもので。

**199** · 2006/05/24(水) 14:52:43

199です。解決しました。