包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) [無断転載禁止]©2ch.net
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ただの初物ご祝儀価格だと思うぞw
サンプル出荷段階でロットが小さいのでは。 値段が高いと良いものだという日本人の思考を逆手に取った商売 包丁の値段は、ブレード以外の要素にも大きく影響される。
例えば、アメリカ製の訪問販売を主に流通するCuttocoというアメリカでは有名ブランドは、
ブレード材質は４４０Aだが、２〜３万円の値段が付き、ハンドル形状がクネクネして独特で仕上げが宝石の様に美しい。
４４０Aは、防錆性能が高く、ポリッシュで美しく光るのが採用理由らしい。
裏スキのある柳葉形状のブレードもあれば、両刃出刃形状で鋸刃もあり、多様な構成。
因みに、鋸刃のキッチンナイフはアメリカでは非常にポピュラーで、ある輸出専門の日本ブランドが昔から絶大な人気があるらしい。
それこそ、知らない人はいないくらいの勢いで。
研がないでも長く切れ続けるのが人気の理由だそう。 子の日の包丁買ってもらうといいと思うな。
これなら絶対馬鹿にされない。 鋼材の理屈はいいから
あんたの使ってる鋼材の包丁の使い勝手はどうなんだ ふくべ鍛治 x BEAMS JAPAN / 別注 能登 皮とり 包丁 ってのが青紙3号って書いてあるんだけど青紙3号なんてあるの？
間違いかな？
https://www.beams.co.jp/item/beams_japan/tablewear/56720207836/ たぶんサイト担当者が黄色も白も1～3号だから青も1～3だと思い込んだ説 >>727
10000CL15ｃｍペティが欲しかったのにどこも売り切れ
しょうがないから、値引き率高くて結局お値段いっしょの
15000ＳＴを買った
なんでこんだけ人気差があるんかの 研ぎにくいんか？？ 440Cが最強だと思っていた若かりし頃の俺・・・
VG10に出会って、ATSだの440だの、わかりもしないくせにウンチク垂れてた若かりし自分を殴ってやりたい衝動に駆られた。 >>763
SKDのことかな？昔はナイフによく使われてたけどね。ハイスが出てきてあまり使われなくなったような。 ヤフオクに昔出てた玉鋼の包丁ってのを買って数年死蔵してた奴を取り出して野菜切ってみたが素の状態で全然切れずまぁ刃の形も凄くダサい奴なんで予想はしてたがある程度切れるように150番から6000番まで厚み抜きから刃付けの真似事したが途方もなく時間がかかった。
厚みも均一でなく25cm位ある真ん中辺りが微妙に凹んでたり素人が打ったっぽい7万円位した記憶があるが残念な奴だった。
何とかある程度切れる奴になったけどやっぱ刃付け屋に出したいな 包丁に限っては玉鋼より青紙、白紙使った方が良い包丁出来るだろ 話のネタに買ったけどあまりの出来に絶句してそのまましまい込んだんでな。
ただまぁちゃんとした刃付け屋さんで包丁の正しい形にして貰って焼きがちゃんとしてれば（私のは研いでて硬かったが多分ロクでもない出来と推察）白紙本焼きの下位は良いんでない？と思う >>770
どういう根拠でそう思ったの？
使った事あるの？ まあ玉鋼は日本刀でも、鍛え方でかなり変わるのは刀の歴史とかでよく出てくる話だからな。
ただ、日常使いの包丁だと錆びにくさとかも要素に入ってくるから、切れ味よくても毎日油塗って手入れするとかだと、自分はよくても人には薦めない鋼材になるよな。
そういう自分は、親戚から「いい包丁だから」と勧められた割り込み鋼で泣きを見たクチだけどね。 知り合いの料亭のオーナーは玉鋼本焼きの柳刃持ってたけど料理人ほどこういう包丁使うべきだと言ってたな
長切れするし研いだ直後のピークの切れ味はどの鋼材よりも最高だと
ただ作ってる所が少なすぎるし鍛冶屋によって当たり外れはあるんだろう 玉鋼は古式日本製鉄で作られているから不純物が多い。鍛接はしやすい。
何度も叩くことで純度を高める必要があり、日本刀の材料にも使われる。
製造コストが高いから、高価になるのは当然。玉鋼で作られる刃物の性能は、
必ずしも高くはない。 玉鋼はコスパで考えたらいかんよね。あくまで日本刀の文化の賜物だから。それを包丁に使うのはロマンかこだわりの世界。でも、存在としては面白いと思うけどね。 鋼ならやはり白二とか青二とかがいいの？
武生とかの鋼の方が良かったりなんてことある？ 興味あることだが、そこまで把握している人がどれだけ居るかな。
安来鋼が寡占状態だった頃には、SK鋼を含めて特徴を知った上で色々使い分けていた鍛冶屋さんが
居た様だけど。 玉鋼は鍛造必須だから利器材より良くなる……というイメージ 刀鍛冶が玉鋼信仰について語る
玉鋼で作られた刃物は切れるのか？ 巷に流れる伝説を検証しました。淺野個人の見解です！
https://www.youtube.com/watch?v=5LGJ-sSRu_A >>780の動画興味深かったです。ありがとうございます。V2の包丁欲しくなりました。 玉鋼は、現在では日本刀以外には使われる事は無い。
なので、包丁の鋼材として語る事は無意味。
大昔、ごく僅か作られたモノは、常識的に考えて日本刀に使うのを躊躇われたカスの筈なので、
その性能をどうこう言うのは意味がない。
玉鋼は、同時に製造されたモノも品質にバラツキがあって、入札みたいにして刀匠に分配される。 よくわからんのだけど、なぜそんな玉鋼って神格化されてるの？
現在様々な鋼材が出回ってるけどそれに比べて優れてるんか？
腕の良い鍛治が作ったと仮定して
青紙や白紙といった現代の炭素鋼と
玉鋼はどちらが優秀な刃物となるんだろうか 半分は伝説っぽいフカした話が元ぢゃね？
タマハガネがカミソリの如く切れるというなら、フェザー様が創造された炭素鋼を極めた深剃りの使い捨て髭剃りが泣くぞ。 現存する貴重な日本刀（重要文化財以上）の影響かも知れない。実際は駄物も多かった
はずだが、良いものだけが様々な経緯を経て残され有名になった。
また戦後は玉鋼以外で刀を作ることが許されないから、生産が極限られている
玉鋼が神格化された。
玉鋼の名前の由来は大砲玉に使われたからという説も有り、それ程優れた鉄ということでも
なさそう。 ってか今の鋼材で昔の名刀以上の切れ味、耐久の刃物は作れるんだよね？ >>787
現代の刃物鋼持ち出すまでもなく
昭和の工業軍刀ですら武器としての総合力は
平均的な古刀、新刀よりも高いと思うよ。
玉鋼は特筆すべき製鉄法だけど近代冶金技術にはかなわないよ。
ただ玉鋼は低温還元によって硫黄やリンの成分を低く抑える事が出来るのと
炭素の結晶が帯状で靭性の担保に一役買っているかも知れないとの事。 越前ナイフビレッジにもVG XEOS使ったの出てきた。
XEOSとSG2どっちかいいんだろう？ 正直なところもう鋼材の進化はあんま必要ないと感じる
どちらかというと砥石とか削る方が追いついてない >>784
刀匠資格を持っていて実用刃物も作っている鍛冶屋さん数人に聞いたには
「玉鋼を選べば青、白より切れる刃物が作れます。」と言っている人もいれば
「玉鋼で作っても青、白と変わりません」と言う人もいた。
なかには「玉鋼で作った包丁や大工道具は切れません」と言う刀匠もいた。
ちなみに選べば玉鋼が一番切れると言っていた方は戦前の玉鋼を使っていたはず。
玉鋼は品質や扱う鍛冶屋にもよるけど包丁や大工道具より刀、鉈のような叩く刃物か鋸に向いているみたいだね。 >>782
動画の鍛冶屋さんはナタやナガサの鋼材について語ってて包丁はまた別のような気もする
成分表からするとVG2は炭素量が少なくて欠けにくいけど普通の包丁としては柔らか素材のような
たぶん荒い使い道の包丁なら適してる 包丁同士を油圧プレスで押し当てて勝負させる動画があった
馴染みのないメーカーが多いけど案外面白い
https://youtu.be/Lj8z8ud8luI 玉鋼はピンキリで良いとか悪いとか一概に言えんだろ
あと、玉鋼じゃないのに玉鋼と銘打ってる刃物多いよ >>797
youtubeらしい企画でおもしろいですね
刃が厚い方がそりゃ有利だろうというのがわかりやすい >>797
面白い。他社のナイフを切断して見せたという、BUCK社のCMを思い出した。 >>799
最後に残ったT-falがステンレスで他は炭素鋼らしいです
刃持ちはともかくステンレスの粘りによる優位性は感じられますね >>780
武生のV2って少し前まで鉋では1番という人もいた目次さんも使っていたよね。
今は普通の鋼ではなく別の製品で鉋の研究しているみたい。 井之口刃物の銀三三徳包丁が気になってます。
コバルトスペシャルやVG10、AUS10等と比べ銀三を使った三徳では
手頃な価格の物は少ない様に思います。
鋼材も三層ではなく一枚板の様です。さらにグリップも本通しで
価格7000円以内というのはちょっと驚きです。
どう思われますか？ >>804
打ち抜き・非鍛造の銀三全鋼なので他ステンレス系(例えばAUS8A等のMV添加されてる鋼材)との性質違いどんなんかな？ってのが気になるね
あとアウトレット価格だから狂い歪みとか無いか購入前に確認出来ればしたいね ちょっと検索してみたら井之口刃物はAUS8の包丁の評判かなりいい。安いしそのうち買ってみるかな。 銀三は良い鋼材だが、一時と違って安い包丁が無くなったからね。
販売が終了した富士カトラリーの安い銀三包丁は、熱処理も良かった。 鍛造無しならvg10の方が好み
使って比べるまでわからんかったけど銀三買うなら鍛造したもの勧めたい個人的には 30年くらい前にどこの造り手のものかは不明だけどこの”手造り安来鋼銀紙”の牛刀を買ったんですが
焼き入れがうまいのかやたら硬度が高くてVG10より硬くて粘る
https://i.imgur.com/H6OGPHz.jpg
そのせいで薄い鋭利な刃をつけても欠けにくい
しかし研ぐのは一苦労でダイヤモンド砥石を使っても粘ってなかなか削れない
切れ味の感じは青2くらいの感じで食材にぐいぐい食いついていくので野菜でもザックザク切れる
銀3はたぶん焼き入れや鍛造具合で性質に差が出る気がします >>809
やはりそうなんですね。
以前どこかの鍛冶屋さんが、非鍛造の銀三<VG10<鍛造銀三、だと言ってたの思い出しました。 >>811
銀三鍛造の包丁で普通に研いだあと仕上げで糸刃付けるとき黒幕1500→黒幕5000の順で付けてる
切り込みや掛かりもよく、切れ味も滑らかで良い感じ 銀３の片刃和包丁を何本も持っているけど、個人的には好みじゃない。
良く切れるけど、切る時に無駄に感触が硬い気がして、疲れる感じ。
おそらくは、鋼材のせいじゃ無くて、地金の衝撃吸収性が低いのだと思う。
普通の鋼の包丁は地金が軟鉄だしね。
ゴルフのパターでヘッドが軟鉄のものがあるが、採用理由が何となく理解出来る。
因みに、ゴルフは全くやらないので、想像力を駆使してみました。 パターで柔らかいタッチが欲しいなら
インサートに樹脂を使ったりするからね
パターヘッドに軟鉄を使うのは実のところ
あんまり意味はないんだよ
アイアンやウェッジに軟鉄鍛造を使うなら
パターも…ってしたがる人がいるから
そういう需要に作ってるだけ 銀三も本焼と霞とあるでしょ
霞は軟鉄との利器材を鍛造してると理解してたけど違うんか？ >>813
同じ銀三でも鍛冶屋が違うと切れ味とか違い感じますか？ 813で無いけど、答えて良いかな？
3社の銀三包丁を比べると、富士カトラリーの3本は研いだ感じが硬く、
刃持ちも良かった。一番上は柔らかくて刃持ちも悪い。一番下はその中間。
https://i.imgur.com/WgAmxas.jpeg
熱処理による違いなのだろう。鍛冶屋によっても熱処理が違う可能性はある。
でも、信用できる鍛冶屋の作なら問題ないと思う。 >>818
ありがとう。
同じ鋼材でも結構違うもんなんですね。参考になりました。どーもです。 鍛冶屋によっても熱処理が違う可能性はあるのは当たり前と言っても
俺らの言う鍛冶屋じゃねーだろ。 話しぶった斬って悪いんだけどチョット教えてくんろ
正広別作のハガネ包丁のエラストマー柄のやつって数年使ってると付け根の部分から
黒い液状の物質（ボンド？）が出て来るっていうコメをアマで見たんだけどホントなの？ >>821
ハガネでエラストマー柄の見つけられないけど。
なんて検索すればいい？ >>822
面倒かけて悪い 正広(マサヒロ) 口金付 骨透(角)でアマゾンで検索してそこの
レビューに画像付きで載ってるんだわ 貼ろうとするとエラー出るので申し訳ないがヨロ >>823
キーワードで探したけれど見つけられない。番号は？ >>823
見つけました。別作にもP柄あるんですね。
別作ではないP柄のMBS26ステンレス(MVPシリーズ)のを3年くらい使ってますがこちらは特に変化ありません。
鋼とステンレスで違うのかもですね。 >>815
銀３の霞は、軟鉄じゃ無くて、柔らかいステンレスの地金と組み合わせる。
手鍛造でも利器材でも。
で、この地金のステンレスが軟鉄よりも硬い感触がある。
更に、明らかに利器材を打ち抜いてプレス成形で裏スキ作った和包丁がある。
これがハンドルに衝撃を伝え易い気がする｡ ＞銀三も本焼と霞とあるでしょ
＞霞は軟鉄との利器材を鍛造してると理解してたけど違うんか？
ステンレス系の刃材に錆びやすい軟鉄の地金を鍛接した鋼材
なんて作らないだろ。 >>826
>>827
良く考えたらその通り
軟鉄で合わせるわけないよね
失礼しました 割り込みの鋼材で、研ぎ減りして地金出た経験ある人いる？俺だけかな・・・ 親戚の家でお高い包丁を買ったと自慢されたから見てみたら、割り込みだった。 ステンで炭素鋼を挟んだ割り込み包丁は
炭素鋼全鋼包丁より錆びにくいしステン全鋼より切れ味がよく研ぎやすいので家庭包丁としての性能は上だという考え方もあります
割り込みと書かれているものの実際は鉄鋼屋で3層鋼にしてある板鋼材を使っているので鍛接ミスの可能性はほぼないし鍛錬度も板厚も均一なので焼き入れのミスもない
しかも全鋼より安いのでとても合理的な包丁です
きれいに裏表を揃えて鋼切れしないように研ぐのはちょっと難しいですが問題はそこだけです 割り込み全般に言えることだけど、8:2とか極端に研がなければ問題ない。
鋼の部分は目視で確認出来るし。 >>832
こういう3枚合わせの包丁は、近年、全く人気が無い。
鋼が錆び易いのは何も変わらないし、弾性が低くて、とても曲がり易い。
まあ、簡単に直せるけど、どうにも気持ち悪い。
青紙系の鋼材が芯材のものは良く切れるけど、良く切れる包丁で錆び難い物は他にいくらでもあるし、このタイプは嶺の合わせ目に段差があって、スッキリしない。
プレス打ち抜きで包丁の形にしたものを3枚合わせて圧延してるとしか考えられないが、いかにも剥がれそうで。
まあ、剥がれることは無いんだけどね。 >>835
電着ダイヤいわたクオリア44さんデマばかり書かないでください。
冶金学の見識がゼロなのに妄想ばかり。 >>835
とても曲がりやすいってどんなチカラで研いでるんだよ
粉末ハイスの包丁に体重かけてしならせて研いで包丁を折ってしまうような人の言葉には何の説得力もない
あなたには包丁を語る資格はない 191 2 名前:ぱくぱく名無しさん Mail: 投稿日:2022/11/11(金) 21:04:26.31 ID:lyosNY6p
>>190
そう全鋼のコスミック團十郎が折れた状況だが、電着ダイヤモンド砥石で思いっきり荷重かけてしならせて研いでいたら、刃渡りのど真ん中からいきなりパキンと折れて飛んだ。 井之口の銀三三徳について質問した者です。
銀三鋼は鍛造してこそ真価を発揮する鋼材だったんですね。
和包丁に多く使われているのにも納得です。
様々なご意見を拝見し、とても勉強になりました。感謝感謝です。
話は変わりますが、ZA18という鋼材はどこのメーカーの物なのでしょうか？
なんだか質問ばかりですみません。 >>840
銀紙3号はステンレスとして最低限の量のクロム以外になにも合金元素の添加がなく、鍛造を著しく困難にするモリブデンやバナジウム等が含まれないために、「鍛造しやすいステンレス鋼」として扱われておりそれが転じて「鍛造したステンレス鋼だから高級品だよ！」になっているのが現状だよ。
銀三なんかよりよっぽど包丁向きのステンレス鋼を鍛造・全鋼で洋包丁を作っている鍛冶屋はいくつもある(あった)んだけどね！ ＞青紙系の鋼材が芯材のものは良く切れるけど、
＞良く切れる包丁で錆び難い物は他にいくらでもあるし、
錆び難い物がステンレス系鋼材じゃーねーのかよ。 最近銀三本水焼薄刃和包丁手に入れたが、銀三本焼自体かなり下火だな。
手に入れた包丁は中古だったんでお約束の研ぎムラがあったんで砥いだが手作業で途方もない時間かかりそうだったから砥屋に出しちゃったけど返って来たらやっぱ凄く良いや、正本の青鋼の出刃は砥ぎやすいけど嫁が勝手に使って錆させるから出刃の銀三霞で良いから欲しくなった。 セミステンレス、ステンレス、粉末鋼の中で一番食いつくような切れ味になるのってどの鋼材でしょう？ >>846
多分鍛造銀三が1番安来鋼の青紙白紙に近いと思う、青白銀の鍛造、VG10と粉末ハイスの全ての仕上げをナニワのエビ印♯6000で仕上げて切ると青白は初期の食付きが良い、僅差で銀紙、VG10、粉末ハイスはちょっと違うなぁって感覚。
実際に使用する際には包丁を引く量を大きくすれば食付き悪くても切れるから差が分かってれば実用上そんなに不足は無いと思うが気持ちよさを求めるなら鋼かな？ >>846
セミステンレスがクロマックス類のことならば間違いなくいちばん炭素鋼に近いよ。 いまいちZA18の製造元がわかりません。
武生や大同の鋼材カタログには載ってませんし…。
唯一、堺孝行のダマスカス包丁に大同製の鋼材を使用という記載を見つけましたが
クラッド材のダマスカスの事なのか心材のZA18の事なのかはたまた両方ともなのか
はっきりしない変な書き方になっていてどうにもスッキリしません。
鋼材としてのZA18はその成分から察するに440ｃに
バナジウムとコバルトを足した様な物だというのはわかるのですが…。 >>849
そういうのは、殆どの場合、刃物メーカーか商社がレシピの権利を持っていて、任意に選んだ鋼材メーカーに一定ロットで製造依頼をする。
グレステンの鋼材は、基本的に４４０Aだとしてるが、グレステンが発注した炭素が多い特殊仕様で、メーカーいわくグレステン鋼と表記している。
実際、切れ味の評価が低い４４０Aとは異次元の切れ味を誇り、ここの筋引きを刺身包丁代わりに使う和食職人も多いそうだ。
本焼きの柳刃を上回る切れ味だとする意見も多い。
アメリカ製造の高額なプレミアムキッチンナイフブランド、カットコの製品も４４０Aが採用されるが、これも特注の鋼材かもしれない。
日本では知名度が低くて中古は凄く安いので、私も新品のをまとめて数品、入手したが、とりあえず、特徴的形状のハンドルの仕上げはプレミアムブランドらしく宝石の様に美しい。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
