【簡単】 ザワークラウトって最高！！5壷目 【保存食】
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ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
過去スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1580128987/ あ、あと「地下室温度（Kellertemperatur）」は翻訳サイトによっては「セラー温度」らしい
Kellerとtemperaturがくっつくドイツ語あるあるなのかな
で、温度は摂氏12度から15度っぽいです 泡が落ち着いたら食べごろよ！とドイツの人が書いたレシピに載っていたので食べました
ぽりぽりした食感と噛めば噛むほど口の中に広がる酸味が癖になりますね
名前は知っていたものの生まれて初めて食べましたがこれはいい付け合わせになりそう
茹でたジャガイモやソーセージと一緒に食べたい
ただ、酸味に隠れて気にならないだけで塩分はかなり多い？
2%ちょいで作りましたが、50gほど食べただけで2Lくらいの水を飲みました
本場のレシピを見てもスープに入れたり具材に使ったりしているので野菜としてだけではなく塩分もコレで賄っていたり……する？
本場のレシピを見ると塩は1%から1.5%としていて、日本のサイトで紹介しているレシピの2%から3%は多いのでは？
白キャベツと日本で手に入るキャベツの水分量が違うのかもしれないけど…… 真空容器で作っていたのですがふわふわしたカビぽいのがでできたから処分した。
三連敗。下手すぎる。 >>83
塩3％は海水じゃあるまいし明らかに多いよね
残り汁の分を考慮していつも1.5％くらいで作ってる
>>84
失敗しないやり方や道具ならどう作ってもいいんだけど、失敗しちゃうって事はあまり向いてない方法なのかもしれないね
自分はガラス瓶だけど道具の殺菌消毒などは特にせず、発酵初期の温度管理だけしっかりやって上手く作れてる 久しぶりに作ろうと思うんだけど、キャベツ洗っていいんだっけ？ 洗わないレシピもあるけど失敗したことがあるので
外葉を数枚はがす、芯の切り口を切り落とす、中身の外をそっと水で洗う、
で今のところ上手くいってる 仕込んでみた
と思ったがハーブ入れ忘れたから投げ込んでおこう
キャベツ半分でボールいっぱいになるけど、漬け込むと大した量じゃないのよね
やはり一玉やるべきだった 白菜のザワーサンツァイを作ったが
キャベツ以上に嵩が減ってもっと刻めばよかったよ 洒落のわからんやつは揉み揉みして乳酸発酵させちゃうぞ 白菜は味はともかく水分多過ぎるんだよな…
まぁ大量に頂いたので今も漬けてる最中なんだけども 酸菜じゃないが、水キムチの汁を魚料理(アクアパッツァ的なやつ)の旨味出しに使ってるイタリアンシェフがいたな
その方面を研究したらもっとザワークラウトや酸菜も活用できるかしら >>85
やっぱ塩分は多いよね
作ったものはプラの容器に入れ替えて冷蔵保存
土曜日に塩を1%で仕込んだけど泡がぶくぶくしていて乳酸発酵に成功した模様
芯を除いた1球の重さが1300g前後だから1球あたり10gの塩で十分かも >>84
ふわふわしたカビっぽいのって白く濁った水のことですか？
あれってカビじゃなくて乳酸菌とかいわゆる善玉菌の類では？
>>85さんも書いてますが、ガラス容器は洗剤で洗って水気を切っただけ
煮沸消毒はしていないですが初めてでもうまく作れました
1％ちょいの塩分濃度では腐るかもと不安でしたが、土曜日に仕込んで今日の夜にはカニが吹く泡が表面に出てきたので発酵の一段階は成功したっぽいです 白菜もんで出た水がおいしかったんでスープにしたらしょっぱ過ぎた
大根や人参でも漬けとけば良かったな ぬか漬けスレにも書いたが
今年の春ザワークラウトと白菜漬けの汁で過去最高の糠床ができた >>84
白カビかもしれないけど
わずかにベージュっぽい色なら産膜酵母とか 夏に作ったら白くてネバネバで臭くなったから全部捨てた
1週間前に同じやり方で作ったものは美味しいザワークラウトになった
やっぱり猛暑では雑菌の方が優勢だったのかな チェック用にせっかくリトマス紙買ったのに、ブランク長すぎてどっか行っちゃった 注文履歴見たらpH試験紙でした
ちなみにだけど、食べて減ってきたザワークラウトにキャベツを付け足したらどうなるのかな
ちゃんと発酵するのかな 子供が学校でグラム染色の実験するっていうから
ぜひうちの乳酸菌を染めてくれ！！って頼んでいたのに
配布のキット使って終わりだったつまらん 塩1%で仕込んだものが本格的に泡を吹いてきた
塩2%よりも1日くらい遅いから雑菌と戦っていたのかな >84
なんでだろう
自分はまったく消毒もしないで真空発酵で毎回大成功
消毒とか必要だったら面倒過ぎて続けられない
この方法に出会えて心底よかったと思っている なんかやたらと真空を持ち上げる人いるけど、手段を目的化しちゃってる感じだな
上手く作れるコツさえ掴めば道具や方法なんて何でもいいんだよ
ジップロックでも作れるんだからさ 真空っていいかたに違和感はあるがいってしまえばガラス瓶でしょ
ジップロックで作るくらいなら瓶の方がエコやな
カビが生えやすい家があるように
乳酸発酵に向かない家、ってのもあるんじゃない
酒蔵なんかは蔵に居着いている菌がどうこうって言うくらいだし
とはいえ、ザワークラウトを何度使っても失敗
オライリー本を買ってみた（図書館で借りた、だったかな）
それによると「素手」で塩揉みをすると書いてあった
衛生面を気にして手袋をして揉んでいたがそれが失敗の原因だったか
と、発酵について何もわかってない人もいるけど そうそう、元はジップロックの使い捨てをやめたくて
真空発酵を採用したのを思い出した
塩もみは素手で行っているよ
確かに、カビが生えやすい家とか、いろいろ事情が違うんだろうな
>>110
発酵が早まるが、味が古漬けっぽくなる感じ。お好みで キッチンで室温において4日めだけどぶくぶくする様子はまだないな
まあいつもブクブクする様子ないまま頂いているのだけども
酸っぱ美味しいから良いんだろう ちょっと話が飛躍し過ぎかな
酒造や昔ながらの醤油蔵なんかは樽・壁・柱等に酵母菌がびっしりと繁殖してて、更に発酵中は樽の上部を開放してるからそれらの菌を取り込めるんだよ
もやしもんで空気中の菌を使ってビールを発酵させる話があったけど、あれで表面積の大きいステンレス槽を使ってる描写があったのも同じ事
このスレの人達で上部開放しながらキャベツ漬けてる人なんていないでしょ？
断言するけど、うちらが作るザワークラウトで失敗の原因が家の環境だなんて事はまず無い
そもそもそういうコンタミを防ぐ為に瓶や真空やジップロック等を使ってる訳で
失敗の一番の原因は発酵初期に乳酸菌を増やせないからだよ 真空容器のおすすめ教えて
電動の10Lのと手動の小さいのしか見つからん
3～4Lがいいんだけど 失敗の原因は洗いすぎとかもあるんだろうなぁ
ざっくり洗ったときのほうがちゃんと出来てる気がする >>118
長文の上に間違えていて草
キャベツを千切りするときに君は無菌室でやっているのかな
千切りにする、塩揉みをする。その時点で空気中に漂う菌の影響を受けるんだけど
もやしもんを読んでいてその程度の知識しかないのか > コンタミを防ぐ為に瓶や真空やジップロック等を使ってる
真空って通販で時折みるフォーサみたいなのを言ってんのか
瓶だろうがジップロックだろうが、
キャベツを塩揉みして浸透圧の関係で糖が染み出した塩水で満たせればいいんだよ
腐敗の元となる雑菌は好気性で嫌塩性だからな
乳酸菌は嫌気性で好塩性だからキャベツから染み出した糖を餌に増殖して乳酸を産生する
産生した乳酸によって浸した塩水が酸性に傾いて雑菌が繁殖する余地がなくなる
この原理は糠床もあてはまる
動物性乳酸菌のヨーグルトは塩を添加しないから乳酸菌と細菌の競争はよりシビアになる
（だからといって真空容器！とはならない）
ザワークラウトだって中世時代は木樽で作っていたのに上部開放云々とかなにいってんだって感じ
> 失敗の一番の原因は発酵初期に乳酸菌を増やせないからだよ
その一つの要因が自宅を漂っている何がしかの菌が調理過程で付着するかもしれませんねー、って話だから
密閉容器じゃないと発酵食品はできないとか頭悪すぎ
脳みそ、かもされてんな >>121
あのさぁ…だから話が飛躍し過ぎだっつーの
121、122で矛盾してるって自分で書いてて何故気付かない？
121→空気中の菌の影響を受ける
122→雑菌が繁殖する余地がなくなる、菌が調理過程で付着
あなたが言うようにしっかりと仕込んで発酵初期段階で乳酸菌が優勢環境になれば失敗しないんだから、個々の家の環境なんて無視できるレベルなんだよ
仕込み段階での雑菌の付着なんて当然の事であって、そもそもキャベツにも乳酸菌以外が付いてる
それでも発酵初期に乳酸菌優勢環境になれば失敗しないって話
実際にあなたもそのくらい理解できてるでしょうに
それと自分は「酒蔵や醤油蔵みたいに上部開放で作ってる訳ではないでしょ」と言いたいのであって、密閉容器でないと作れないなんて一言も書いてない
密閉やそれに近い容器なら、上部開放みたいに仕込んでからも雑菌が入り込むような余地がないんだから、酒蔵等と同じように語れないでしょって事
勝手に読み違えて罵倒するのは不快なのでやめてくれ
あなたはあなた自身の読解力の無さを罵倒されたい？
最後にあなたが酒蔵や醤油蔵のように大きな樽で蓋もせずにザワークラウトを作ってるなら称賛するから画像上げてくれ
あと自分は真空推しではないのでお間違えなく 12/16 15:58 NHK-BSP『晴れ、ときどきファーム！』
「おうちでグルメ旅！ドイツ酸味の逸品」[再]
ドイツには、発酵の酸味を生かした料理がいろいろあります。
キャベツの塩漬け「ザワークラウト」のスパイスとは？
ひと味違ったソーセージづくりにも挑戦！
tps://www.nhk.jp/p/harefarm/ts/VVPZZVN9KZ/episode/te/NYRJ2NGYZ5/ 生ゴミを臭くするのも
漬物を美味くするのも
ワキの下が夏場臭くなるのも
洗濯機に放っておいた洗濯物が饐えてくるのも
乳酸菌の作用 >>119
ソリスジャパンの真空パック器と、専用キャニスター（蓋付き専用容器）使ってる
キャニスター-20℃まで冷凍、冷蔵保存可。
700ml、1400ml、2000mlの3サイズがセット。付属のホースを接続するだけで使用可能
Amazonではなぜかフタが洗えないとのレビューがあるが、
ソリスジャパンに確認したところ普通に洗えるとのこと
どなたかが真空発酵のレビューを載せている >>126
ありがとう
真空パック器でやるなら低温調理にも使えるな >>127
キャベツが盛んに発酵するとガスが発生して真空がゆるんで
フタが開くので、その時に脱気し直すのが大切なポイント
再び真空にもどすことで雑菌の繁殖を防げる
今の時期だとそこまで発酵が活発にならないと思うけど、
一日一回くらい様子を見よう インスタントラーメン作って野菜がないからザワークラウトを乗せた
何これうっまーーだからみんな試してくれ
スープは濃いめに作っとこう ちなみに醤油 仕込んで5日目
ph 試験紙使ってみたけど 4だった
そろそろ冷蔵庫に入れてもよいだろうか 白菜漬なら低い温度でゆっくり漬けたヤツのが美味しいような気がするんだが
キャベツの方はそういうことないの？ >>132
乳酸菌が活動出来る温度まで上げて一定時間置かないと、キャベツの塩漬けにしかならないのです
これはこれで使いみちはありますが、ザワークラウトとは程遠いものになってしまいます >>134
一夏丸々かかって10キロとか20キロに育つでっかいキャベツと塩ニシンで漬ける北海道の漬物、
漬桶に薄く氷が張ってるくらいの感じの寒い土間に置いて漬けるそうな。 仕込んで1週間が経ってからいただく
→ 3週間が経った今は冷蔵庫に保管しているけどシャキシャキでほどよい酸味
仕込んで2週間が経ってからいただく
→ 仕込みが1週間のものよりシャキシャキ感はなく（くったりしている）酸味もまろやか
いずれも常温（日中は20度から24度くらい。夜は10度くらいに冷え込む環境）で発酵
発酵させれば発酵させるほど酸味が増すと思っていたけど仕込み初期の乳酸菌とそれ以降に増える菌の違い？
シャキシャキ感がなくなるのは食べた後には理屈としてなんとなくわかるけどちょっと残念
発酵が長ければ長いほど美味しくなるっていうわけでもないのかな？
みなさんのおうちのザワークラウトはどんなかんじですか？ 誤解を招く書き方
> 仕込んで1週間が経ってからいただく
> → 3週間が経った今は冷蔵庫に保管しているけどシャキシャキでほどよい酸味
仕込んで1週間後に冷蔵庫に移して保管
3週間が経った今も冷蔵庫に保管しているけど今でもシャキシャキでほどよい酸味
です >>135
塩ニシンじゃなくて身欠きニシン
米麹を入れるからその発酵で
ザワークラウトとは全く別物
シャキシャキと生に近くてくったりしてない
メインはキャベツよりもダイコンだし シャキシャキ感て刻み幅にかなり左右されない？
以前はスライサー使って薄く切ってたけど、今は食感を残したいので包丁で3～4mm幅くらいに適当に刻んで作ってる
厚く切る方がシャキシャキ感が残るので好き そういえば気になったんだけど、キャベツの乳酸菌てどの時点からキャベツに存在してるんだろう？
種の時から既に付着してるのか、それとも葉っぱが出てきてから空気中や土中の乳酸菌が付着するのか
LED当てて育てる水耕レタスみたいな工場生産野菜があるけど、ああいう育て方すると乳酸菌は付かないのかな
もう気になって夜しか眠れない >>139
あー、なるほど
でも、1週間の方が薄い線切りで2週間の方は厚い千切りでした
白キャベツと緑キャベツは硬さが違うから、緑キャベツで作るときは厚く切ったほうがいいと過去スレに書いてあったので真似してみました
乳酸菌の付着は生育時ではないでしょうか
空気中とか土にいる菌のうちキャベツを好むのがついているのかなと シャキ感が好きなのでけっこう大きく切っている
ただ大きいと傷みやすいのかな？と(乳酸菌が染みわたらないというか)
徐々に大きくしているが、今1.5センチ、柔らかいところは五センチ平米 昨日、キャベツ一玉まるごと切って漬けたけどむっちゃ袋が膨れるな
前はそんなことなかったのに ちょっと多めに1球と2/3のキャベツで仕込みました
1週間前の特売に買って冷蔵庫に入れておいたものだけど元気に発酵している模様 関東平野部住みの俺、最近越した家がクソ寒くて3面のパネルヒーター買ったんだけど
「これ真冬でもザワークラウト温めて発酵促進出来んじゃん！」と気付いた
3面だからちょうど三角に囲めるのよね いい買い物したわ 乳酸菌さん「あ、あの……ヒーターに囲まれて暑すぎるんですけど…」 ホットカーペットやペットヒーター活用してるわ
百均で温度計買うといいぞ
ちな百均で買うときはよく見て同じ温度示してるものから選ぼうなww 同じロットなら狂ってるのは多数派の方ということもありそう >>144 で仕込んだ分だけど、三日目くらいまで盛んに発酵してる様子だったけど
その後数日膨らまなくなって、phみたらまだ５くらいだった
更に室温放置してたら、この数日またすごい膨らんでます、
一日に三回ほどガス抜いてるけど、昨夜はジップロックの口が夜中に破裂したみたい
鍋に入れてて助かった
これ失敗したのかな、うまく行ってるのかな
いまphは4くらいな感じ レタスの代わりにサンドイッチに挟むようになったが、
うまいしレタスより安いし量が多いし保存も利くわで最高だ。 そろそろ次の仕込みが見えてきたんだけど、今まで塩以外のもの入れたことなくて
次はなんか香草みたいなシャレたもの入れてみたいんだ
何がおすすめ？ 人参入れると綺麗だな～と映えを診てるけど
キャベツ刻むので力尽きて人参は今度にしようとなってしまうんだ
是非チャレンジしてくれ >>156
ドイツ人に倣ってキャラウェイは？
昔入れて俺は後悔したが >>156
ホールの胡椒もオススメ
柚子皮や生姜粉末もいいよ 酸味強いの好きだから浸かってから、
過発酵させようと漬物容器に入れたまま常温放置三ヶ月くらいしてたら、
白いモヤモヤ(カビ？)と強いシンナー臭がして、ザワークラウトは黒ずんでダメにしてしまった
定期的に混ぜれば良かったのか、冷蔵庫でゆっくり過発酵させれば良かったのか...
発酵進んだ酸っぱいのが好きな人はどうしてるのだろうか
とりあえず漬物容器や道具は、消毒、アルコール消毒、熱湯消毒して漬け直してみたけど... シンナー臭の白いモヤモヤは産膜酵母だね
長期常温保存するなら何らかの方法で空気と触れないようにしないと酵母さんが元気になっちゃう >>163
やっぱり冬とはいえ冷蔵庫がいいのかな
いつもは冷蔵庫に入れてるんだけど
>>164
モヤモヤと、綿毛みたいなのもあった
完全密閉ではないけど気密性高いから油断してた、次から空気に触れないように気をつけてみる >>162
ことザワークラウトに関しては「醗酵進む＝酸味が強くなる」の感じがそもそもしない
最初にガッと一気に醗酵させて酸味がめっちゃ出て、あとは保存のために冷蔵庫入れると酸味は変わらないor徐々に落ち着いてくるイメージ
常温のまま長期間放置するより、醗酵初期にどれだけ乳酸菌くんを活動させられるかの方が酸味には影響すんじゃないかな？
おいらも初心者だからよく分からんけども ザワークラウトによくにんにくとか鷹の爪を入れるって人の話を読んだんだけどさ
鷹の爪はともかく、にんにくって食いすぎると腸内細菌全滅するレベルの抗菌作用あるじゃない
にんにくの作用で乳酸発酵止まったりしないんかね？
その人は普通に作れてるようなんだが、単純に理屈として気になった 冷蔵庫入れて保管すると酸味が増していく感じはしないけど熟成するのか味や匂いが落ち着いて食べやすくなるね
にんにく入れても発酵するけど酸性の影響で青く変色する場合があるから一度やってからは入れてないや
青くなると見た目が非常によろしくない… なんか違うな
自分が作った時はもっと真っ青になっちゃったよ >>166
なるほど
同じ乳酸菌発酵の野沢菜漬けが古漬けになると酸味増すから同じような事かと思ってたけど、もしかしたら違うのかもしれないね
やはり漬物は奥が深くて楽しいね、色々試してみようと思う 酸味だけを強くしたいなら前回の残り汁を全量添加で作ってみ
それを毎回繰り返す この前仕込んだ2瓶のうち、1瓶がかなり強い臭いになってしまった
95%ザワークラウト臭なんだけど、残りの5%が糞便に感じる臭い
やっちまったかなあこれ お遊びで芽キャベツそのまま埋めてみたのが良くなかったかな
週末腹下したくないから味見はまだしてない 味もダメだったら廃棄しよう(´・ω・｀) キャラウェイシード初めて買ってみたけど
これ歯医者で歯の型取りするやつの味と同じだろ 値段忘れたが先週買ったのは春キャベツっぽかった
巻きがゆるい 今までスターターとして前のザワクラの汁を少し入れて作ってたから失敗したことなかったんだけど、最近キャベツが高くてスターター無しで久しぶりに1から作ったらなんか失敗したかも
土曜日に作ったから今日で6日目で、入れたのはキャベツと塩とにんにくとこしょうのみで、台所に置いてたから20度前後の環境
翌日からめちゃくちゃ泡立ってガス抜きで開けた時もプシュって言うから絶対成功してると思ってたんだが、今日見たらキャベツの半分くらいが黄色くならなくて匂いもなんか変な感じ？
ほんでさっき味見してみたら全く酸っぱくなかった
あかんかな？ 今まではニンニク入りで大丈夫だったということ？
ニンニクは殺菌作用が強いと聞くけども ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
