低温調理、真空調理、SousVide Part16
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いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/
低温調理、真空調理、SousVide Part15
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1637087250/ >>849
>>848はいつものキチガイだからスルー推奨 知識をマウントの手段としか思ってない奴は全て荒らしとして扱う お前がそういう気持ちなのはどうでもいいけど８４８は絡み方がおかしいだろ
饅頭食べてやわらかいって言ってる人間にお前豆腐食べたことないだろって言ってる人間居たら基地外だろ ↓
854 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/21(土) 01:57:31.47 ID:gI6NmZvR
お前がそういう気持ちなのはどうでもいいけど８４８は絡み方がおかしいだろ
饅頭食べてやわらかいって言ってる人間にお前豆腐食べたことないだろって言ってる人間居たら基地外だろ
↑
書き込み時間が真夜中なのは”天つゆチャーシュー炊飯器”（キモ天）という真正キチガイの特徴。 昼前ころに起きて妄想&自演カキコミを始めるだろうな。 >>858
２時過ぎに寝て９時半頃に起きて早速のカキコミ乙
睡眠時間７時間強でピッタリだなw おそらくこれもキモ天の自演。
↓
839 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 11:22:22.89 ID:G2wlLpX9 [1/4]
昨日から色々聞いてるおじさんだけど
たったいま3.5cmのお肉ちゃんを57℃で3時間45分沈めた
牛ももブロックのワクワク感凄いな、このために低温調理器買ったまである
最後に表面を薄く焼けるかどうか今から心配…火が入り過ぎると見た目が悪い
一応バーナーあるから炙るのもアリなのかな？
てか表面焼いてから急冷でいいんだよな？長文すまん、多分初日の今日だけだから
>>838
市販の大根おろしステーキ醤油にしました
841 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 14:35:04.03 ID:G2wlLpX9 [2/4]
そろそろ時間だ
水気を切って強火で全面焼いて氷水で急冷だよな
付け合わせもバッチリ、ハイボールもある
4時間近くかけた成果はいかに
842 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 16:05:17.54 ID:G2wlLpX9 [3/4]
無事成功、低温調理器凄すぎ
なんでこんな安い外国産の牛ももが噛み切れるんだよ
噛むと肉のうまみも感じられるし
薄切りも簡単にできる固さだから薄ーくして大量におつまみ作れる
もっと低温せめたり肉かえたりソース研究したり楽しくなりそう、凄い
845 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2023/01/19(木) 18:44:24.08 ID:G2wlLpX9 [4/4]
質問なんだけど脂というかサシが入った肉でも良い感じになる？？
今回牛モモで作って美味しくできたけどもっとウマミ的とやわらかさが欲しい
57℃→55℃で大きく変わる？それとも肉変えなきゃダメ？ 訂正
× おそらくこれもキモ天の自演。
〇 おそらくこれもキモ天の妄想調理。 おそらくじゃなくて確実だよ。
今まで何度も調理したとカキコミしてるけど
一度も画像をアップしたことがないというのもキモ天の特徴たからな。
そりゃ妄想調理なんだから画像をアップなど出来るわけないしなw お前らの方が気持ち悪いわ
なんでオレの初低温調理が自演とかいう話になってんだ？？ >>864
初低温調理以外の方法でローストビーフを作っての比較か？キモ天君ｗ 荒らし合いのきっかけは分からんけど
誰も彼も敵認定してたらキリがないと思うよ
https://i.imgur.com/JPYA1G5.jpg アンカー間違えてるよ
それはさておき低温調理以外の方法で作ったって言われたから証拠貼ったんだけど
次は何貼れば良いの？ID書いて低温調理器の画像あげる？？
アドバイスしてくれた人とか、ソースの話してくれた良い人も居るんだからさ
意味分からん荒らしすんのやめな？ ああ1/15にヤフショで低温調理器買ったからそれの明細もあげられるよ
意味分からん荒らし扱いされたから納得いくまで付き合うけど >>869
お前らじゃなくて1人がIDをコロコロ変えて自演してるだけよ
文体が同じだから分かる
話が通じない奴だから一切反応しないで 美味しいご飯の話だけしよ？？？
鶏ハム作りたいんだけどいまいちパサつくんだよな
下処理なのかな >>871
マジで何のために調理器具スレ荒らすんだ？？
他にもっと反応あるスレあるでしょ
オレみたいな初心者煽って楽しむとかそんな人間居るってこと？？ウソでしょ >>873
信じられないだろうけど
荒らすためと間違った知識を垂れ流すためだけに何年も前からスレに常駐してるマジキチだよ 5chで荒らしてる奴のかなりの割合がマジキチ
リアルじゃ一生出会わないようなマジキチでも日本中世界中だれでもアクセスできるネットには普通にいる
マジキチのやることに理由を問うても無駄 >>874
完全に病気だね、気を付けるよ
荒らしに構ってすみませんでした >>877
> >>874
> 完全に病気だね、気を付けるよ
> 荒らしに構ってすみませんでした
バレバレの自演だよキモ天君ｗｗｗ anovaでやってるのか、英語だろうかな、探してみよう
boniqのサイトの検証は相変わらずの適当で参考にならなかったんだ やっぱりローストポークはヒレブロックだな
モモブロックで作ると固い オレもローストポークやってみようとスーパーに行ったが
脂身が凄いバラブロックとヒレ、モモブロックがあったので悩んだ末やめた
バラは流石にないよな、あの脂摂取したら肥えてしまう 太るのもそうだが
欧米人が言う「赤身肉」（見た目が赤っぽい牛豚羊なんかの肉のこと、日本人が言う脂身が少ない肉のことではない）
を食い過ぎると寿命が短いってのもあの脂の飽和脂肪酸がイカンのだろしなあ いまだに豚の脂は太るとか思ってるバカがいるんたな。
そういうバカが本当は不味い低温調理を美味いと盲信してるということだ。 いつもヒレブロックだけど、見当たらないからモモでやってみたら美味しかったよ
ヒレより少し脂があって、やわらかい食感 適度な脂があるならモモブロックでやってみよかな
次の休みの日にでも
国産牛のローストビーフも作ってみなきゃ
まだ2回しか調理してないし >>884
鶏肉も大して変わらんがあれも赤身かい？ 鶏肉は色が薄いから違う
豚もわりと薄いじゃねえかとは思うんだが >>890
ここはカタカナでレッドミートと書いてるんやね
そのほうが誤解しにくくていいな 鶏肉との違いとしてまず思いつくのが鶏肉の脂肪には不飽和脂肪酸が多い（だから低めの温度でも溶けやすい）ことで
それとは別に、不飽和脂肪酸の摂取量に対して飽和脂肪酸の摂取量が多すぎると良くないこともわかってる
してみるとここが疑わしいなというわけなんだが確定ではないから「だろしなあ」と書いた 実際に調理してないって事を自白してる馬鹿どもｗ
つか、キモ天の一人自演がバレバレｗｗｗ 赤と白ってことでヘモグロビンとか鉄が何か関わってんのかなと思ったけど
色は関係ないってことは関係ないよなあ 赤肉はミオグロビンが多いからで、それがそのまま発がん性疑いだよ
脂の融点は鶏が低いっていうけど、実は豚バラとかロースの脂身は30℃ぐらいで低い えーでもそれだったら鶏モモ肉とかもけっこう赤くない？ 鶏肉は比率が低いから白肉って言われるけど、安全だとは言われてるわけじゃないな
赤肉を一定量以上食べ続けた場合、癌リスクが高まるだろうって話なだけ
調査をきちんと読むと、肉全般でもリスクは高まってるだろうってのがわかるよ
加工肉は更に亜硝酸塩絡みがあるから更にって感じ
でもあくまでメリットを考えない一部デメリットのリスク評価でしかないからね 加工肉はコホート研究で死亡率の差が出てたはず
レッドミートもじゃなかったっけ
発癌云々は置いといて コーホートの話は発がん性の調査だと思うよ。単純な死亡率ではないはず
IARCは加工肉は発がん性がある。赤肉は発がん性がおそらくあると分類した
これが報道されて有名なったやつ >>903
水銀が問題なんだよな
食べすぎない方がいい 赤肉・加工肉の発がん性について、国立研究開発法人国立がん研究センターが出してる資料
https://www.ncc.go.jp/jp/information/pr_release/2015/1029/index.html
●女性では毎日赤肉を80g以上食べるグループで結腸がんのリスクが高い
それ以下の摂取量ではリスク上昇はみられない
●男性では鶏肉も含む肉全体では摂取量の最も高い第5グループでリスク上昇がみられた
赤肉では特に関連はみられていない
●大腸がんの発生に関して、日本人の平均的な摂取の範囲であれば赤肉や加工肉がリスクに与える影響は無いか、あっても小さい
要は毎日アホほど肉をどか食いしなければ、発がん性に関してはほぼ問題ない。 BONIQ貰ったんだけど加熱とか教科書みたいの読んでるだけで挫折w
前に母親の鶏肉料理でカンピロバクターみたいになった自分は生焼け怖いので今のところキッチンの肥やしになっているw ただの大量に一度に茹でられる機械だと思って高めの温度、長めの時間でやったっていいじゃん？ ステーキがしこしこして固かったのですが改善ポイントを教えていただけないでしょうか
２cmくらいの安い外国産ステーキ肉を心温スマートクッカーで55度30分で調理(中心温度到達まで２時間程度かかった)して表面をさっと焼きました
断面は赤く火が入りすぎている様子はありませんでしたがシコシコと歯切れが悪くなかなか飲み込めませんでした
以前似たようなレシピで柔らかく仕上がったはずなのですがレシピ詳細を覚えていません
仕上げの焼き以外に硬くなる要素はありますか？
https://i.imgur.com/lJjTacD.jpg >>909
同じ肉でも微妙に部位が違ったりすると変わってくるよ
あとは前回とは脂の量がちょっと違ったり 買った時の熟成度合いが違うとかは？
冷蔵販売してるなら1･2日違うだけでも熟成が進んで肉質変わりそう
店頭に並んだ時間が同じだとしても、捌いて出す前の保管期間の違いで微妙に肉質に違いが出てもおかしくなさそう まず第一に肉の部位
安い外国産ステーキ肉と聞くと肩ロースじゃなかろか
ひとくちに肩ロースといってもいろいろだが基本的にはスジが多い 親の仇かというくらいスジ切りをする
そして肉タタキでペチャンコにしてからもう1度周りからまとめてもとの厚さにする ありがとうございます
SEIYUなどにある肩ロースです
Y字にドでかい筋があってそれは焼いたあとに取り除きました
前回は同じ部位でものすごく柔かかったのですが...
確かにサシの入り方は違ったかもしれません
厚みも前回のほうが分厚かったです 脂の量ちょっと違うだけで大分食べやすさ変わってくるよね
タンパク質自体が摩擦大きめの物質なのか知らないけど
潤滑油みたいな感じになって噛みやすさ飲み込みやすさが全然違う感じする 中心温度はどうでしょうか
55度が少し低すぎてあの食感だったのかもと思っており
次回は58度でやってみようと思っています
筋の多いステーキのおすすめ温度などあれば教えてください 筋多めだと低温調理に向かないような気がするなぁ
調味液とか酵素とかで柔らかくする方法もあるけどそれやると変な癖がついて肉本来の楽しみが減るから
意外と>>912みたいな物理特化の処理が最適解だったりする
これをマッサージ肉とかいう人もいる
物理的にタンパク質の繊維を破壊して柔らかくする方法だけど変な味が入らないから安肉ステーキと相性がいいかも
ジップロックに入れて綿棒でツボマッサージする感じで硬いところがなくなるまでグリグリするのが楽かも >>916
温度計が正しいなら55℃で低過ぎるってことはない
スジがない肉ならそれで柔らかくなる
スジは多少温度を上げたくらいではどうにもならん
1日2日かけて低温調理するなら別だが >>909
ステーキ肉を低温調理は自分はしないです。
加温時間が長すぎてドリップが出すぎるみたいなので
安い輸入肩ロースは自分もよく利用しますけど、できるだけ厚いものを選び
ミートテンダーで念入りに筋切りをして、オーブンとフライパンで調理します。
あとは、ステーキにするには安い肉でももとの肉質がいちばん重要でしょうね
お気に入りはウルグアイ産です 皆様ありがとうございます
ドリップは出るんですが前回やったときの柔らかさと旨味が忘れられず...
肉選びと筋切り&叩きに力を入れて再チャレンジしてみます >>921
55℃は変性後のミオシンのゴム感が一番高い温度
好みだとは思うけど、筋切りするとか温度上げるとかすれば柔らかくなる
代わりに離水が増えるからほんと好み 低温調理だとドリップが大量に出るが、そのドリップを捨てずにアクを取り除いて煮詰めて肉に絡めると、安い肉でも強烈な旨味が出るよ
1. 普通に低温調理
2. 調理完了後に、出てきた水分を、ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルターなどで濾す
3. 濾した汁を、とろ火にかけてヘラでかき混ぜながら、とろみが付くまで煮詰めておき、最後にカットした肉に絡ませる
これに塩とごく少量のうまみ調味料をふりかけるだけで非常に美味い
ドリップを捨ててしまった低温調理肉は、味の抜けたフヤけた肉でしかない ドリップを捨ててしまった低温調理肉に
味の素ふりかけるだけで十分うまいから試してみろ ぜんぜん邪道じゃないよ
昆布の旨味のグルタミン酸を精製したものだし（今は甜菜から）
グルタミン酸+塩+唐+脂質の組み合わせは旨さの極北 味の素と塩をかけるくらいなら味塩こしょうをかけたほうが早くないか 味の素はグルタミン酸じゃなくてＬ-グルタミン酸ナトリウムという化学調味料で
昆布や植物に含まれる自然のグルタミン酸とは同じではないよ。 > グルタミン酸は、そのままでは水に溶けにくいものです。
> 水に溶けやすく、また調味料として使いやすくするために、ナトリウムをつけて乾燥したものがグルタミン酸ナトリウムです 実際にはサトウキビではなくサトウキビから砂糖を抽出した後に出るカスの
廃糖蜜が味の素の原料。 >>929
Ｌ-グルタミン酸ナトリウムのL-の部分は昆布も同じだぞ
昆布はＬ-グルタミン酸
ミスリーディングを狙ってる？
L-以外はD-だけど、D-は旨味にならないし微生物で作る味の素には含まれない >>932
昆布等の自然界の植物のグルタミン酸にはナトリウムは無い。 >>933
そこは否定しないよ
昆布もL-なのに味の素だけL-を書いたことを指摘した >>934
味の素と自然界の旨味とは違うという事。
それを味の素は自然界の旨味のグルタミ酸と同じと勘違いしないようにという事ね。 つーかナトリウムのほうもなんだかなーと思う
ナトリウムイオンの受容体は分かってるのにそこから味に結びつけるところははっきりしないよな
そりゃまあ化調っぽさは塩化ナトリウムじゃあないナトリウムの存在から生じるんじゃないかという仮説はあろうけど
べつにナトリウムガー言わなくても「化調はしょせん化調」で終わる話じゃね >>935
指摘には反応無しかい！
科学的に正しくない書き方でミスリーディングして
自分の主張を印象付けようって態度は気に食わないな
味の素をL-グルタミン酸ナトリウムと書くなら
昆布はL-グルタミン酸と書くのが科学的 荒らしくんは論点反らしが好きで図星を突かれるとスルーするからな
ひろゆきだと思えばいい >>933
グルタミン酸と食塩の混合液は
HGlu-とH+とNa+とCl-となるので
グルタミン酸ナトリウムと塩酸の混合液ともいえる
これにpHの高い水を使えばNaOHやCaOHを加えたことになるので
グルタミン酸ナトリウムと食塩と塩化カルシウムの混合液といえる 結局水に溶けてる時はグルタミン酸ナトリウムのイオン化した状態として存在しているが
乾かしたらくっつきやすさでグルタミン酸と食塩になってるだけじゃねぇかな かえし君は構ってほしくてデタラメしか言わないので放っておきましょう 初めての豚行こうか迷ったけど
結局豪州産牛モモブロック900円×2にした
ウチ近所モモ、ヒレ、バラはあるけど肩ブロックないんよね、豚 牛もも厚切りにしたけど筋があって噛み切れなかった
厚切りナイフで切りながら食べるか
素直に薄切りにするのが正解っぽいね
57℃と55℃の差はあまり感じなかった
そろそろ豚とか霜降り牛肉に挑戦したい 牛肉は57℃だとステーキ厚切りで食べても噛み切れない
薄切りローストビーフなら旨い
厚切りにするなら63℃だな 多分温度上げても筋でひっかかりそうな気がするんだよね、昨日の感じだと モモ肉に筋なんて、そんなに気になったかな？
よく選んで必要なら下処理しておけばいいような 牛もも肉は何だかんだで薄切りローストビーフ１択かな 薄切り安定だよな、今日は残りの2/3を薄切りにした
マジで美味い…低温調理最高だぜ
あと1本あるけど調理して2-3日は持つよな？
焼き目入れて氷水で急冷してラップして袋に入れてる レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
