低温調理、真空調理、SousVide Part16
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いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part14
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1626610209/
低温調理、真空調理、SousVide Part15
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1637087250/ 厚切り牛ランプでローストビーフにトライしたけど失敗だったな
58度 2:30、その後塩入れて一時間後に高温のフライパンで焼け付けて完成させたけど
火が入りすぎだな
色はピンクだけどもっとレアにしたかった
メーカーの推奨時間は安全サイドに振り過ぎだと思う 安全基準を作ってるのは国
日本の基準がないものはアメリカの基準
牛は十分に日本はユルユル 火が入りすぎってのが何のことを言ってるのかわからんが
グレーになった層が厚すぎるということなら単純にフライパンで焼きすぎ
水分をよく飛ばした肉だと特に焼きすぎになりやすい 55℃か58℃かつー話なら55℃にすりゃよかろうよ
その前に温度計が正確なことをちゃんと0℃と100℃で確認したか？とは思うが
50℃にしたいとかいうならyour own riskでやれとしか 急冷はしたよ
30mmやそこらの牛肉を二時間半も加熱する時点でお察しの結果だったけど お察せるなら、何故時間を短くしない
3cmなら焼くだけで普通に火が通りそう 悪いことは言わん君ら低温調理向いてないからやめたほうがいいよ 低温調理は試行錯誤して自分の好みの仕上がりを探すもんだ
最初から完成されたものが欲しいなら買ったほうがいい 牛肉のほぼ赤身肉なら58℃だと温度高すぎるね
長時間加熱するなら55℃で3時間ぐらい行くのがいいかも
肉の表面から深さ1㎝ぐらいまでを殺菌消毒出来ればいいって考えなら
低温調理で加熱しきるんじゃなくて、中心温度が55℃到達した時点で切り上げてフライパンの追加加熱で調理完了を目指す形ってのはどう？
3cmの肉ってなると1時間程度で低温調理切り上げてあとはフライパンの強火で表面を焼くぐらいでいいのかも
そのまま余熱で追加加熱されるだろうし
豚や鳥では絶対やめよう 国内メーカー家庭用調理用温度計、軒並み海外の見知らぬメーカー品に機能面で劣ってるのなんでなの？
知らないだけ？業務用で国内メーカー品がいいのあるの？ 計量法に則り型式認定とらないとだからコスト高になるんちゃう？知らんけど
違法中華品をちゃんと取り締まって欲しい… 普通に人件費じゃろ
オーブン対応温度計なんてアメリカ人向け商品をアメリカのサイトのぞいてあさってみても中国製が幅を利かせてるしな チノーのMF500がおすすめ。
在庫限りだけど。
あっという間に温度が安定する。 >>962
豚鳥と牛はことなるよ。https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html
鳥
63℃加熱なら肉の内部温度が63℃になってから、さらに30分間の加熱を維持する必要があります。
牛
中心部の温度55℃の場合は97分の維持が必要。58℃であれば28分、63℃であれば瞬時です。 鶏を豚といっしょにすんなよ
鶏のほうが断然ヤバいぞ ローストビーフだけでなく
ローストポーク、ローストチキンも特定加熱食肉製品が売られてて基準は>>968の
中心部の温度55℃の場合は97分の維持が必要。58℃であれば28分、63℃であれば瞬時です。 ボーンブロススープを作ろうと思います
鶏ガラとか、手羽先とか、骨のあるものを24時間コトコト煮込むらしいです
炊飯器とかスロークッカーの出番なんでしょうけど、持っていないので、スティック型の低温調理器でやりたいのです
作ってる、という方いらっしゃいますか
大きな袋に水と入れて、80度くらいでやればいいでしょうか Anovaでブイヨン作ってる人がいるんだからやってやれなくはなかろうけど
骨は使わないほうがいいんじゃね？温度も低いんじゃね？と思った >>976
食材の値段と比べたらタダみたいなものだ 骨は使わない方が…ってのは何故でしょう？ふくろ破けるからとか？
温度は80度では低いですか
あきらめて圧力鍋でやるか〜 通常の作り方で骨を使うのはどういうメリットかというと2点ある
・安い
・ゼラチン源としてすぐれている
デメリットもある
・うまみ源としては肉より劣る
・だもんで時間がかかる
・湯通しやオーブンで焼いたりする手間がかかる
低温調理器を使うのは手間を減らしたいからだろうしそれなら肉のほうがいいんじゃね？と
あと密閉状態になるから骨だと湯通ししても懸濁してしまわないか不安がある
肉からブイヨンを取った人は大丈夫だったそうだけど >>979
そもそもがボーンブロスなので、肉のうまみが欲しいのでは無く、
骨からのうまみや栄養素を抽出したいのです
なので、肉を使うの話はナシでお願いします 味を優先しないならアクが溶け込もうがどうでもいいかもしれんな
ってかGoogle検索してみるといかにもエビデンスレベル低いのが上位に並ぶね
骨だろうと肉だろうとうまみを引き出すには沸騰する手前の温度にする
たとえば95℃とか
うまみ以外についてはなんとも
まともに科学的な研究が行われてるとはちょっと思えない コラーゲンを加熱 → ゼラチン化でまろやかさを
肉を加熱 → で糖とアミノ酸で緩やかにメイラード反応を起こし旨味を
そこに材料の脂質成分が混ざって香りと深みをプラス
超ざっくりした基本はこんなもんだと思う
骨はコラーゲンが豊富で、骨の中には髄液が入ってるから糖分がたくさん
骨の回りに付いてる肉がアミノ酸やうま味成分を含んでて・・・
って感じなのかな
骨を使わなくても上の要素に沿った部位の肉や脂身を煮れば骨スープ同様の旨味スープは抽出できると思うけど・・・
普通に作るより少々面倒になると思う
鶏肉だともも肉にアミノ酸が豊富、胸肉だとうま味成分であるイノシン酸が豊富だけど
もも肉を使うと鉄分入ってるからちょっと赤身系の味が付いちゃって目的にそぐわないのかな
ってなるとやっぱり手羽系だけ煮だすのが楽だし安いのかも ブロス/ストック/ブイヨン/フォンの取り方について何を使ったらどうなるのかなんでそういう作業をするのかはマギーキッチンサイエンスに書いてある
>>979の元ネタ
マギーとは別視点でどういう温度にするとよくうまみを引き出せるのかというのが広島大学の博士論文にだしの取り方の論文があるからそちらを 0℃熟成という手法を初めて知った
家でできたらいいんだけど >>982
コラーゲンの経口投与って意味ないんでしょ？ 最近のは昔より小さいから細胞膜を通過するとかなんとか聞いたが実際はどうなんだろうな(´・ω・`) コラーゲンはグリシンが多いからコラーゲン取ると再合成にいいみたいなのは見たことある スイッチが壊れたおしぼりウォーマーを直して更に温度コントローラー付けて低温調理器化してみた
たったの130Wだけど断熱性が高いので普通に使える
元々65℃前後で効くサーモスタットが付いてるのをバイパスさせてスイッチでオンオフ切り替えできるようにしたところ、オフだと庫内が100℃超えた
流石にそんな高温は使わないけど、庫内丸ごと温められるのは意外と使いやすい 鶏肉も魚の切り身も密封しての調理だと臭気成分が揮発しなくて生臭い
結局低温で蒸したり100℃に設定したオーブンに入れたりするようになり
低温調理器は温泉卵とか甘酒用になってる
個人的にあんまり食べない豚や牛等なら違うのかな 牛も豚も美味いという人が多い
においは別に気にならんな
独特のあまいにおいも特に意識してない
牛肉のにおいが大嫌いという人だとどうだかしらんが その辺は好みの差だしな
俺は低温調理後に真空パック開いた牛肉の匂いは気にならんどころか完成したやん！って喜ぶけど
苦手な人は無理だろうね なんで日本の基準は厳しいんだ？
アメリカと同じ60度12分でいいのに 松屋の牛丼は普通に食べられるが
カレーに乗せると臭くて厳しい！ このスレッドは１０００を超えました。
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