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麻婆豆腐の作り方　ご飯23杯目
レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。
0830ぱくぱく名無しさん
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2023/03/20(月) 20:30:07.93ID:nZKAa3d9
有明の陳麻婆豆腐なら食ったことある
0831ぱくぱく名無しさん
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2023/03/20(月) 21:09:01.17ID:chc0zdR2
陳婆の红烧豆腐を食べたことが有るんだったら、お帰りください
お彼岸だから、クワバラクワバラ
0832ぱくぱく名無しさん
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2023/03/22(水) 01:56:15.02ID:lkFpQ1UZ
業務用のクソデカ袋で満天星辣椒(四川唐辛子)買って暫く経つが色々捗ってる
(余裕あれば朝天唐辛子とかブレンドしたいが)
業務用の量だと、自家製ラー油とか粉唐辛子とかホイホイ作れるし、
辣子鶏とか回鍋肉とかでも惜しみなく使えるし
ハッピーハッピーだわ
0833ぱくぱく名無しさん
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2023/03/22(水) 18:16:22.63ID:dR+26uoT
>>828
陳麻婆豆腐、成都市の本店、もしくは支店の味。
0835ぱくぱく名無しさん
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2023/03/22(水) 23:33:37.48ID:eN25WB7m
>>819
大昔に、辛いの苦手な日本人向け麻婆やエビチリ開発したのは建民さんだからそこは記者のミスだが
建一さんはその次のステップとして、本場風を広めようと超沢山の料理学校で指導しまくってくれていたぞ
十二分に偉大だわ
0838ぱくぱく名無しさん
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2023/03/23(木) 21:12:03.52ID:Yo6Dp4b8
>>835
健一の作り方は、、、YouTubeで見つかる動画は、作り方が微妙に違うのがよくある。
0839ぱくぱく名無しさん
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2023/03/23(木) 21:14:28.28ID:Yo6Dp4b8
(´・ω・｀) 「おじさん運送屋？」って聞かれたら、なんて言うんや？
0840ぱくぱく名無しさん
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2023/03/23(木) 21:15:17.47ID:/YZscSUj
つべの健一氏はテフロン鍋は家庭用　中華鍋は商用でわけてないか
まぁテフロン用でもレシピが何個か分裂してるけど
0842ぱくぱく名無しさん
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2023/03/23(木) 21:25:26.65ID:l7x/5yHU
うろ覚えだけど 手元に酒がなくて「お酒、酒は？」と言いつつ結局入れてなかったり適当かよと思った
0844ぱくぱく名無しさん
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2023/03/24(金) 04:05:13.97ID:9TbOwvuC
建一の動画はつねに違うけど一番本格なのは公益社団法人chのやつじゃないか
料理王国の100万いってるやつもそれとほぼ同じだった記憶
0845ぱくぱく名無しさん
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2023/03/24(金) 08:02:13.16ID:YwNuBXfg
> 陳健民氏もテンメンジャン使ってるけど何か問題が？
建民の時代は調味料が揃わなかったり、
激辛四川では当時は受け入れられなかったりで、
本場風にはしてないから問題ないでしょ。
そんな背景からケチャップ使ったエビチリなどが生まれているわけだ

建一が本場風を広めようとした
って言うから甜麺醤は？って言ってる。
0846ぱくぱく名無しさん
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2023/03/24(金) 17:02:36.32ID:x6AkrP6Q
あれのせいで本場も甜麺醤入れるもんだと思われてるしな
甘ったるくて好きじゃないんだわ
0847ぱくぱく名無しさん
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2023/03/24(金) 20:11:24.05ID:hJgtLfNV
本場そのものでなく本場風なら別に甜麺醤くらい良くねと思うが
各々の好き嫌いで入れないのも勿論良いが、入った方が好きな人だって居るんだし
本場そのものって言ったら葉ニンニク(なかなか売ってねーよ)入れなきゃで難易度高過ぎだし
重箱の隅つついた話じゃなく、手軽に美味しく作れる本場風を広めてくれたって話だろ

つか本格の定義に拘り過ぎるのもナンセンスだと思うが
四川出身の人のオカンのレシピ見たら割りと雑で笑った
日本人のオカンの肉じゃがだって千差万別で一枚岩じゃないだろ
0848ぱくぱく名無しさん
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2023/03/24(金) 20:37:46.95ID:YwNuBXfg
別にいいと思うよ。甜麺醤入れても
本場より美味いもの目指すには否定しない

ただし原理主義を謳うなら
入れてはいけないと言ってるだけ

本場ではサンミャオは原理主義としては入れる
原理主義でなければ葱

一方で甜麺醤はいずれでも入れない
0851ぱくぱく名無しさん
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2023/03/24(金) 20:46:30.97ID:4e/PE1d2
お母さんはニラを使うわよ
0852ぱくぱく名無しさん
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2023/03/24(金) 21:27:59.46ID:GWZPaKwu
これが現地そのものです！と偽称してた訳でも無い「本場風の伝道」って話をしてるんだから粘着する点じゃないだろ
影響受けた人たちが現在更に探求する道筋を作ってくれたって功績の話だろう、元の話題は
0853ぱくぱく名無しさん
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2023/03/24(金) 21:48:23.13ID:x8YSL3Rn
風をつけるかつけないかでこんだけ言い合えるほど麻婆豆腐を広めた陳一族は偉大って事だ
0855ぱくぱく名無しさん
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2023/03/24(金) 22:04:54.53ID:YwNuBXfg
陳建民は偉大だと思うよ
息子、孫はまぁ胡座かいてただけかな
0856ぱくぱく名無しさん
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2023/03/25(土) 02:46:42.05ID:h06XVHwI
だけど甜麺醤でカリカリに炒めた肉を最後に入れて合わせるとコレがアクセントになってまた美味いんだよ
0859ぱくぱく名無しさん
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2023/03/25(土) 21:29:56.98ID:5dL6I6hw
ID:YwNuBXfgは名の知れた料理人なんだろうね
どこで店を開いているの？
今度行かせてもらうので教えて
0860ぱくぱく名無しさん
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2023/03/26(日) 00:16:17.97ID:Bj1+N3Wm
なんで本場風と言って甜麺醤入れるのは違うよね？
というレスに粘着してるのかね
建一至上主義の信者なんだろうけど。

どういう理屈で店やってないといけないのかもわからないし
0861ぱくぱく名無しさん
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2023/03/26(日) 01:53:26.64ID:i6bC220+
原理主義がウザいからでしょ
本場風、と本場は違う
本場レシピなんて日本人の舌には合わないし
要はお前がキモいんだよ
0862ぱくぱく名無しさん
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2023/03/26(日) 09:59:49.50ID:Bj1+N3Wm
>>861
> 本場風、と本場は違う
そうすると本場とは何ら関係なく、何でもありであって、
「本場」とつける意味がないよね。
豆板醤の代わりにケチャップを使った本場風とかね
0864ぱくぱく名無しさん
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2023/03/26(日) 17:19:12.13ID:XB3rr1pj
>>863
風とつけたって本場とか言うなーってネチネチ叫んでるんだぜ
キモい以外の言葉はねえよ
0865ぱくぱく名無しさん
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2023/03/26(日) 17:24:51.85ID:p1svTPa/
他の国の文化なら追求する価値ありそうだけど
正直中華はな・・
0866ぱくぱく名無しさん
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2023/03/26(日) 17:57:39.81ID:Grcf6Ufz
日本風だし甜麺醤入れてもいい程度ならいいけど当然入れるべきレベルまで行ってるからさすがにおかしい
0867ぱくぱく名無しさん
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2023/03/26(日) 18:07:28.79ID:Bj1+N3Wm
甜麺醤入れるのが本場だと思ってるならいいんじゃないか？
日本風に甜麺醤入れるのが好きって言えばいいだけだと思うが
0869ぱくぱく名無しさん
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2023/03/26(日) 22:14:35.89ID:iES+CbaU
日本の中華料理って中国の料理とかなり違う物だと思ってるから本場とか言われてもわからん
町中華のラーメン焼餃子なんて日本独自の物でしょ
麻婆だって丸美屋基準でいいんだよ
0873ぱくぱく名無しさん
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2023/03/27(月) 21:21:20.61ID:DS1wQKkv
>>871
豆豉ってわりと普通に豆豉みじん切りがメジャーと思ってたけど豆豉醤みんなつこてる？
醤だと塩味の加減が難しそう
0878ぱくぱく名無しさん
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2023/03/27(月) 21:55:22.72ID:HxA/aG4H
丸美屋で認めてんのはのりたまだけ
0880ぱくぱく名無しさん
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2023/03/28(火) 12:02:58.87ID:yMMvBj7b
丸のまま派がけっこういるんか
切るとまな板めちゃ汚れるしそれもありやな
0883ぱくぱく名無しさん
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2023/03/29(水) 20:31:38.83ID:cvCHJgVc
>>879
一緒に味も抜けるぞ
0886ぱくぱく名無しさん
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2023/03/30(木) 21:13:22.86ID:ya/7MklM
洗えって書いてあるのに洗ってなさそうなレシピとか動画多いよね
0887ぱくぱく名無しさん
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2023/03/31(金) 07:40:54.75ID:IieDJtlr
洗ってなかったわ。考えてみたら中国なんてどんな環境で干してるかわかったもんじゃないから今度からちゃんと洗おう
0896ぱくぱく名無しさん
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2023/04/01(土) 16:06:32.76ID:dt0H6nEC
そのまま食べるなよ！
よく洗え！
加熱してから食うんだぞ！
0898ぱくぱく名無しさん
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2023/04/03(月) 17:18:39.53ID:bt6FFFYj
すみません、なんかいつも塩辛く仕上がってしまうのですが、豆腐300gに対してピーシェン豆板醤大さじ1って多かったりしますか？
痺れでは無い辣の辛味が欲しいのですが、その場合は豆板醤ではなく一味唐辛子を足すのがよろしいのでしょうか？
豆鼓は大さじ1/2使ってます
0899ぱくぱく名無しさん
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2023/04/03(月) 17:35:03.38ID:+hTUJy5y
俺は豆腐150gに対して豆板醤小さじ1/4、唐辛子1/2本、豆豉10粒だなこんなもん好みだけどね
0900ぱくぱく名無しさん
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2023/04/03(月) 17:51:24.18ID:Wl3cnw8W
>>898
一味唐辛子や豆板醤を最初に加熱してやれば辛味は出てくるかと
炸醤にスープ入れてから豆板醤足すとかやると全然辛くならないな
自分はその日の気分で変える
0901ぱくぱく名無しさん
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2023/04/03(月) 18:58:51.40ID:aV8JXDCN
>>898
そりゃそうだ
豆板醤は辛味調味料ではなく味噌だと認識した方がいい
0911ぱくぱく名無しさん
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2023/04/04(火) 08:54:53.80ID:WbwqF5H5
ご回答いただいた方ありがとうございます…!!
確かに豆板醤って直で舐めると普通にしょっぱいですもんね、、
一味唐辛子多めに使って、ラー油と一緒によく加熱するよう意識してみます！
0912ぱくぱく名無しさん
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2023/04/04(火) 17:38:28.60ID:dH60LFBt
普通にどころか全調味料の中でもトップクラスの塩分の多さ
醤油なんかよりも多い
0913ぱくぱく名無しさん
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2023/04/06(木) 15:12:37.47ID:7D6llDGf
赤いのが正義というわけではないけど、なんかどう作っても黒い麻婆豆腐が出来てしまうのですが、どうすれば赤くなりますか？
たまり醤油とピーシェン豆板醤を使ってるんですがこれを使うとやっぱりどうやっても黒くなってしまいますよね…？
パプリカパウダーとか韓国産唐辛子とか多く使ったら食感が粉っぽくなってしまうし、ラー油をふんだんに使う以外で解決策はないでしょうか、、
0915ぱくぱく名無しさん
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2023/04/06(木) 15:20:53.76ID:Jfn30+CE
中華料理屋の本格的なのも黒っぽいしなんでそんなに赤くしたいのか分からん
0916ぱくぱく名無しさん
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2023/04/06(木) 15:35:50.87ID:DiMGAv4I
炒める温度が高過ぎて焦がして無い?
味噌系は低温で炒めてるよ
中華の濃口醤油は豆腐茹でるときに
仕上げは普通の中華醤油にしてる
0917ぱくぱく名無しさん
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2023/04/06(木) 17:27:14.74ID:O4+PHrix
最後の強加熱をしっかりやって油を分離させれば、赤い油が表面と周りにでてきて多少は赤めになるが
0919ぱくぱく名無しさん
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2023/04/07(金) 03:55:44.19ID:7jvDGDBk
>>916
あ、たしかに豆板醤と一味唐辛子とラー油炒める時強火でやってました…
ありがとうございます意識してみます🙇🏼‍♀
赤くしたいのは純粋に食欲湧くといいますか、ホントにただのワガママでしかないので無意味とは思っています🙇🏼‍♀
0920ぱくぱく名無しさん
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2023/04/07(金) 04:25:44.98ID:+QU5yHMb
>>919
唐辛子も焦げやすいので低温ですね
あとラー油は焼くとクドくなるので水入れてからにしてるよ
0922ぱくぱく名無しさん
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2023/04/07(金) 13:10:37.92ID:+/lUKeBO
黒っぽい方がうまそうじゃん
そのためにわざわざ老抽入れてるってのに
0923ぱくぱく名無しさん
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2023/04/07(金) 13:32:54.44ID:jPgK5jQc
陳建一さんのレシピでは豆腐を茹でてからからめるそうだけど、やってます？
0924ぱくぱく名無しさん
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2023/04/07(金) 14:38:58.71ID:s2gHkWH8
>>923
そうすると豆腐の水切りになる
0926ぱくぱく名無しさん
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2023/04/07(金) 20:50:53.22ID:NHeVuhSJ
>>923　麻婆のたれ作りは我流でも好きにするといいけど豆腐を先に湯通しするのはガチ
0927ぱくぱく名無しさん
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2023/04/07(金) 21:27:49.40ID:QhEPUjBD
>>926
そんなに手間じゃないけど。フライパン水入れて沸かしてサイの目豆腐放り込んでザル揚げ。
お湯はすぐ切れるからそのフライパンに油入れて麻婆豆腐作り始める。ペーパータオルで水切りするより豆腐を湯通したほうが食感がいい
参考レシピ。トイロのノート
https://toiro-note.com/2017/09/08/post-3731/
0928ぱくぱく名無しさん
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2023/04/07(金) 21:34:04.54ID:mxqJ2kQJ
豆腐は塩入れたお湯で茹でるよ
その方がタレと馴染むし崩れにくい
自分はタレの味薄くなりがちだからその方が失敗少ない
レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。
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