そろそろ本気でステーキを焼こうと思う10【本スレ】
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Cooking for geeksだと、フライパンだけで焼くときは何度もひっくり返しながら焼く
途中で火加減を変えるが、アルミホイルは使わない
自分で焼くときは厚い肉ならオーブン、オーブン使うほど厚くなければ低温調理するが ステーキで硬いのは論外だな
どんな肉でも限界まで柔らかさを追求したい そんなこというから、今度は中身は生のまま、タタキにしたぞ
さすがに柔らかい 噛みきれない。
ただ、今まで作ったものの中では一番旨い……。
甘口の焼肉のたれが合う。 生なら細かく切る、すなわちタルタルにする
が、O-157的に危険なのでおすすめしない やっぱり危ないよね……。
ローストビーフにもしてみたがタタキには勝てない。残念。 >>228
外部より肉のほうが熱い状態を作らないと浸透圧差で余熱中に肉汁が外に出てしまう カトリンは筋張ったオージービーフをレアでクレイジーソルトで噛みちぎるのがすちよ♪キャモン どう焼くのがベストとか結論でてるのかね
網か鉄板かグリルパンみたいにデコボコしてるやつか 家庭でやれる方法だとリバースシアと低温調理が2強で、あとは好事家じゃね?
このふたつだと、最後に焼く過程はあまり重視されないが
鋳鉄かステンレス多層がおすすめ、くらいか >>243
低温真空調理と低温オーブン調理比べると、低温オーブン調理よ
低温真空調理よりは普通に焼いたほうがいいと思ってる
>>244
一番いいの直火 ハラミ 6kg が3割引だっつーのでポチってしまった
100g 130円くらいの計算だけど、冷凍庫キツキツの嫁に言えない 2.5cmの肉をオーブン→フライパンでリバースシアする場合、オーブンは芯温どれくらいまであげればいい?
ミディアムレア目指してるけど50度だとレアすぎた 鉄フライパンを買いたいのですが、初中級者向けに何を買えばいいですか?ロッジのスキレットは持っていますが、ステーキ用にはちょっと使いこなせそうにない。 >>250
自分で焼くときは25mmなら低温調理するが
その厚さなら目標の3℃下、目標が57℃なら54℃くらいじゃね?
オーブンの温度と肉によりけりだからざっくりだけど >>252
追記
25mmの薄い肉だからフライパンで焼く際の芯温の上昇が馬鹿にならないか
もうちっと低いほうがいいかも
>>253
そりゃミディアムレアじゃなくてミディアムウェルじゃろ
有名どころでは高山いさ巳氏がミディアムウェル派だが、ミディアムレアかレアを推す人が多数派だな カトリンは脂身の所をお醤油で食べるのすちよ♪キャモン >>254
見直したらミディアムだった
ちなみにレアだと55だって
とすると58-60くらいがターゲットなのかな >>256
ミオグロビンが変性して赤みが薄れてくる60℃付近は普通はミディアムと呼ぶ スライスオニオン乗せてレアで
とゆうか焼かなくてもいいけどプッ! >>257
城二郎さんに言ってください
ttps://chef-johjiro.com/2021/07/22/beef_cuisson/ いや、城二郎以外がどう言ってるか調べてみなよw
あの人はよくわからん断言をする人だからな >>260
城二郎さんはこう言ってますと紹介したのに、ほかも調べろって
どんだけ頭悪いの? 俺だけが正解とか
俺こそがスタンダードとか
俺以外は認めないとか
ほんとうんざり おお皆様ありがとう!54度くらいでオーブンから上げてみます
というか25mmは薄いのか…それより厚いのスーパーじゃ売ってないぞ >>263
ミディアムレアにしたいと言ってる人に、城二郎定義ミディアムを押し付ける人のことだね 訂正したことにツッコむとか、前世はゴミかな
ごめん今もゴミか >>264
フライパンだけで焼くにはじゅうぶん厚いけど、リバースシアには薄い
なにがやりたくてリバースシアするかということだけど、これは表面をクリスピーに仕上げたいからで
それには肉の厚みが結構必要になる
J.ケンジ ロペス-アルトは1.5インチ以上と言ってる
個人的にはもう少し薄くてもいいとは思うけれど 店でA5ザブトン食べたら肉の味薄いし脂で気持ち悪くなった
周りの人も脂多すぎは駄目な人多いのになぜ高値なのか
赤身かA4なら好きだけどA5は難しい すき焼きならわりと高級な松阪牛とかでもいいんだけどステーキは輸入品の筋張ったお肉でいいゆ♪キャモン なんで高いのかといえば、
牛肉オレンジ自由化の際に「輸入肉と価格競争になったら日本の牛肉は潰れる」ということで
「A4、A5は高級肉だから高くてもいいんだ」というストーリーが作られたからだな
見た目で格付けしていて、味の審査はしていない
以前、テレビに出てたしゃぶしゃぶ屋が「近年ではA5は脂が大過ぎで好まれないのでA3を出すように変えた」と言ってた 初めてA5かA4だったかでケチった肉買った時は美味しくなくて後悔したなー
同じく味が薄かった
更にステーキは悪い部分が目立って無理だったから薄切りにした 基本的に和牛は脂ノリノリのが好まれるけど歳とると結構キツいゆ
何故かすき焼きとかしゃぶしゃぶだと量食べれるけど >>272
和牛の霜降りは2枚で十分
豪か加の肉だと300gくらいは食べる。 ほうね
昔は松阪牛とか神戸牛のステーキとか食べてましたけど…
オージービーフ結構美味しいんだおね 見切りしてたウルグアイのランプ肉を買ってきた
厚さ5cm のブーメラン型
400gで600円しない。
むっちゃ柔らかくて美味かった
貧乏ステーキ ウルグアイの肉は安い割にうまいね
値段が数割増しなニュージーランド肉と同レベルの味と思う 基本的には魚食いなんだが、たまにむっちゃ肉になる
ガッツリ食べたいから赤身で、柔らかくないとだめ
ウルグアイのランプはぴったりなんだよ。 付け合せも大切よ♪
クレソンと人参のグラッセを
お醤油味で食べたいから大量の大根おろしを用意して 低温調理これどうよ?コメ欄で城二郎の真似言われてて草
嫌味なこと言ってるフォロワー288人のやつはもっと笑えるが
https://www.instagram.com/reel/CfT0eO4KFDE/ いきなりコショウとニンニクを大量にぶっかけてる点からみてあんまいい肉じゃないのかな
仕上がりの見た目もぱっとしない
日本でバカ高いアメリカ産アンガスを厚くカットしてもらって、リバースシアで焼いたほうがうまかろうと思った バーミキュラでオーブンに入れられるフライパンが出たね 1分焼いたら火から降ろして1分休ませる
全面焼き目つくまでやる
余熱で火を通すことを厳守 3cmくらいの肉焼くんだけど、色々調べてみてわからなくなってしまった
下の2つの方法ならどっちがいいのかな?
1 低めの温度で満遍なく焼く→ホイルに包んで休ませる→強火で表面仕上げる
2 低めの温度で満遍なく焼く→強火で表面仕上げる→ホイルに包んで休ませる
せっかくいい肉買ったからぜひ知恵を貸してほしい 低温調理で火を通す -> 強火で表面に焼き色つける
低温調理のステーキと普通に焼いたステーキ、同じ条件で味を比べてみました | メディアロケット
https://mediarocket.jp/4521 3cmなら自分も低温調理後にフライパン(できれば鋳鉄かステンレス多層)で焼く
もう少し厚ければ低めの温度のオーブンで加熱した後にフライパンで焼く >>285
2はミスると中に火が入りすぎるよ
低温調理器で低温調理してすぐ強火で焼いて
火が入りすぎて不味いってやってるのをよく見るな 腕がなくても失敗しないことがウリの低温調理器で、それでも失敗するのはなかなかだな ステーキの低温調理は必ず失敗するよ
低温調理器を使うとだけどね >>281
焼く前にコショウはいかがなものかと・・こげるよ??
塩も焼く前にふるん?? 3㎝は焼いたことないな なんかいろいろめんどくさそうで
2㎝くらいなら網焼きで簡単だから、そーゆーのばっか買ってる
1㎝になるとこれはこれで難しいので買わない 塩は人によっていろいろ
焼く数分前なんてタイミングを避けるところはみんな共通しているが
何時間も前にする人、直前にする人、焼き始めた後にする人 リバースシアをオーブンでやるなら芯温何度まで上げればいいの?
58度だと余熱でさらに上がってしまう? 肉の厚さとオーブンの温度によりけりだし自分で試行錯誤しなきゃわからん
そもそも目標は何℃なんだというのもあるが
すげー雑に言うと、リバースシアするほどの厚さの肉なら余熱で上がるのが5℃以上になるかな >>286
悪評多い肩ロースを上下で切り分けて焼き比べている
より柔らかいザブトン側が柔らかいのは当然のこと。下半分は筋が多くて固い ラップかけずに冷蔵庫に一晩置いてカピカピにさせてから焼くって簡易ドライエイジングみたいなもん?
去年だか、NHK今日の料理のプロの技回で見て、ぶっ飛んだ先生だなと思ってたら最近動画でもちょくちょく見かけるわ
老舗ステーキ店なんかは今更変なことしないだろうが、新しい店はこういうの積極的にやってんだろね 塩ふってやってたらそれはドライブライニング
水分を減らすことだけが目的で、熟成させる意図はないからドライエイジングとは全く別
かなり厚い肉の表面をクリスピーに仕上げるのに適している
ピータールーガーみたいな焼き具合に近づけたいなら 熟成ってもともとは単に店の都合で冷蔵庫で放置してたのを
その方がウマいな?って誰か気づいたんだろうと思ってたわ
でも家庭の冷蔵庫で真似する場合は冷蔵庫の中をちゃんと清潔にしてないと
冷蔵庫の中でカビも生えるよね 牛肉は解体直後は固くて、2週間ほど冷蔵しているうちに柔らかくなる
これを熟成と称してるのも結構あるが...
近年流行りのドライエイジングは、温度と湿度をコントロールして風を当てながらやるものだから家庭で真似するのは無理 電気や水道と同じように使った分だけ払う仕組みに変えろよ 09/17 14時59壺 薄い肉のステーキをレアで焼きたいんですが
YouTubeでステーキレア焼き方で検索しても
分厚い肉の奴しか出てこないです。
薄い場合のレアステーキってどういう感じで焼くといいですか? チョー弱火で火入れして
最後にパッパッと焼き目かな? あるほど。
ちょう用詫びの火入れの時間はどれくらいでしょうか?
また、ちなみに、アルミホイールで包んで寝かせる必要性はありますでしょうか? たぶんオーブン使ったほうが失敗しにくい
薄いステーキ肉なら100度で10分
あとは煙が出るほど熱したフライパンで、両面さっと焼き目をつける感じでいいはず >>308
なるほど、フライパンでさっと焼いた場合、アルミホイールで包んで寝かせる必要はありますか? リゾットを作る際に「少しずつスープを注ぎ足せ」というのと同様、
意味の無い工程を追加する迷信だと思ってる<アルミホイル
ローストしたでかい塊肉を数時間かけて冷ますような場合に表面付近の保温を図るのは納得できるが
そういう場合はアルミホイルだけで済ませられるものじゃないし >>310
ありがおとうございます!!!さっと焼いてそのまま食べます。 オーブンのあとである程度さまさないと火が通り過ぎるから気をつけて カレー用のみじん切り玉ねぎを両面にまぶしておくだけでよかった
肩ロースの筋も煮込んだ牛筋みたいに柔らかくなって筋切りは不要
後は玉ねぎしっかり落として普通に焼いて普通にソース作るだけ
肉汁のしみた玉ねぎは放置しておけないから
あめ色玉ネギになるまで火を通してから保存するのがいいだろう
何ならステーキカレーでもいいけど アメ色玉ねぎに固形スープのもと入れると
オニオンスープになるよ。 家庭でも美味しくステーキが食べたいと思って調理道具から揃えて気合いを入れて料理しようと思っています
お恥ずかしながら今まで家で焼いたステーキをまともに食べられた事がありません
いつも一口食べて臭くて残すを繰り返しています
肉のグレードは400g6000円くらいの肉から100g1000円くらいの肉が多いです
ヒレやサーロインやリブなど色々試すものの全く口に合わず食べきれません
自分はステーキが嫌いなんじゃないかと思うほどです
でも店に行って食べる400g5500円くらいのリブロースとか300g8000円くらいのヒレステーキはとても美味しく食べれます
一体どうやったら美味しいステーキが家庭でも食べれますか? >>319
マイナス面ばかり探してしまうような人は幸せになれない
どんな食べ物でもそう
少なくとも、料理を食べられないと表現する人はそういう人種 >>315
やっぱ水分コントロールだな
輸入牛は水分多いんだよ みんなグラムいくら位の肉をどこで買ってるの?
みえはらないてまおしえて。 今は100g600円台のニュージーランド肉かな
日進ワールドデリカテッセン
以前は100g800円台のアメリカ肉を買ってたがそいつが値上がりして1000円超えてやめた
アメリカ牛はデカいもんで1枚400gくらいで4000円軽く超えるからね
あとは通販でニュージーランドより安くて同等の味のウルグアイ肉を買うか >>319
何だろうな
バイトでもして人生見直したらいいと思う ステーキはアメリカ産が好き。焼肉なら和牛A4だけど >>323
日進て愛知のか?
結構高い肉かうのね。
自分で肉買って焼くと店はなんであんなに安いのかと思うよ。 バターで風味で焼きたい場合どうしてますか?
あまり鉄フライパンを熱して入れると焦げますよね? >>328
麻布十番
店頭でリブアイロール売ってる店は自分の立ち回り先だとこことイオンしか無い
イオンのはタスマニアだが日進のニュージーランドと似たような値段 >>319
フランベやってないなら試してみて下さい ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています