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そろそろ本気でステーキを焼こうと思う10【本スレ】
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0130ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 07:16:19.09ID:/iD0PUlF
ステーキを焼いたあと、アルミフォイルでつつんで「ミディアムレアに仕上げる」「休ませる」とかいうことだよ
youtubeでsteak cookingで検索するとさまざまな動画が出てくるが、英語圏ではだれもやっていない
0132ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 08:47:34.17ID:JjazsUV2
ブリスケットか
あれでもまだ固いんじゃね？という気がするがどうだろう
切り方を見ても固そうだし
ステーキとして食えるものではないな
0138ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 12:07:03.85ID:966FZd4X
そもそも家庭でフライパンだけでやろうとすると難しいからって理由の苦肉の策じゃねーのかアルミホイルは
0139ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 12:17:02.81ID:JjazsUV2
目指したいことは分かるんだが
「それで目指したいところに辿り着けるの？意味なくね？」という感はある＜アルミホイル
0140ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 12:24:49.99ID:FI7KNLz1
焼き目のついてるとこと中身の温度と浸透圧を均一にすんだよ
0141ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 13:13:26.03ID:BKjqd7VG
なんで浸透圧と言いたがる人が多いんだろうな
焼く前に塩を振るかどうかというならともかく、焼いてるときには浸透圧どうこうじゃねえよ
タンパク質がどんどん変性して行ってて水分の出方はそこで決まる

フライパンで短時間で焼く以上、どうやったって内部の温度は均等にならない
低温調理するか、南米みたいに何時間もかけて焼けばいいが
アルミホイルで気休めしても何時間もかけて加熱するのには全然近づかない
0142ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 13:50:09.96ID:AyGxvZvx
>>137
完璧に中まで火を入れてるな
やはり温度計は必須だな
0143ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 13:50:21.65ID:JjazsUV2
>>137
デカいビーフチャックの塊やん
見た瞬間に「これはステーキと関係なくて、ローストしたコラーゲンが多い塊肉が冷める時間を引き延ばして柔らかくする意図だろう」と思ったが
0144ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 21:15:16.65ID:3zEBb2i3
アルミホイルってむしろヒートシンクみたいに放熱を助けそうな気もするがそうでも無いのか!?
0145ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 21:41:50.98ID:JjazsUV2
アルミ蒸着シートを断熱に使うだろ
輻射を反射するから周囲を覆えば断熱になる
空気も流れなくなるしな

ヒートシンクは「表面積が大きくて、風が当たっている場所」に熱を移動させるもの
それにはアルミの熱伝導率の高さが好都合ではあるんだが
そういうふうにお膳立てを整えなきゃ熱を逃がすことにはならない
0146ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 23:29:57.66ID:/iD0PUlF
アルミホイルを使わないで、家にあるビルトインのガスオーブンをつかえばいい

オーブンと３センチ厚の肉とThermoProがあれば、いいステーキを誰でも失敗なく簡単に確実に焼ける
0147ぱくぱく名無しさん
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2022/01/22(土) 23:51:10.35ID:XJhftukn
うちはよく分からんメーカーのだな
肉にプローブを突き刺したまま細いケーブルをオーブンの外まで出して温度計本体に繋げられるやつ
0148ぱくぱく名無しさん
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2022/01/23(日) 09:13:44.87ID:rAzY9HmC
芯温57℃が自分の好みに合うんだが
段階的にオーブンの温度を下げていって60℃で保温
芯温が57℃達したら57℃で保温ってなった

余熱って下手すると上がりすぎたり上がらなかったり大変だから保温するようになったわ
長く置くとより美味しくなるからよりよい
0151ぱくぱく名無しさん
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2022/01/26(水) 22:49:31.88ID:ZVxHYnYI
Texas Cheatって、一般にTexas Crutchって呼ばれるスモーキングの手法ですね
BBQがお好きなんですね。素敵です
0152ぱくぱく名無しさん
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2022/01/30(日) 17:40:30.25ID:BKUq1SYI
>>144
アルミホイル
伝導性A
反射性A
輻射性C
なのでぴったりホイル巻いてアルミバットに置いて保温して休ませます、とか言ってるのは下面を冷ましてるようなもん
アルミでの保温は周囲に空気の層が必要
つまりアルミで巻いた上でタオルやナプキンで包めばいい
魔法瓶も外部と接する場所を最大限真空の層で減らしてるのと同じ
0155ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 19:56:12.81ID:iPE3DKR9
お前らが肩ロースけなすから避けてたけど食べてみたら美味しいじゃない。そんなに硬くないし
包丁いれてたせいか？
気合い入れてないときはこれで十分だ
0156ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 21:20:29.93ID:68yNPTYB
肩ロースは、味はいいよ
中央にでかいスジがあるし他もコラーゲン多めなのが難点だけど
それを気にしなければいける
0157ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 21:36:50.33ID:onnhMbNc
低温調理してから焼いたら美味い
ロピアとか安いしコスパ良すぎ
0158ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 22:24:20.05ID:o7r6Jtyw
安いが勝ちだ。安ければなんでもいい。グラム２００円以上払う気がしない
ワイルドだし
0159ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 23:40:31.81ID:iPE3DKR9
おー馬鹿にされるかと思ったら
逆に800円くらいのオージーのヒレとかの立場が微妙になった。肩ロースよりはるかに美味いってほどではないし
0160ぱくぱく名無しさん
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2022/02/10(木) 23:55:41.60ID:68yNPTYB
ヒレは柔らかいだけで味は悪い
輸入肉だとリブアイロールより安かったりするが、あれでもまだ高すぎだと思う
800円だとちょっと足りないかもだがアメリカ産リブアイロールのが断然うまいな
400円台のニュージーランド産でもいい
0161ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 05:11:03.33ID:j2YPcUbw
肩ロースでひとくくりにしてもな
旨いのもそうでないのもある
安売りステーキ肉は必ずこれなのはなぜだろう
0162ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 10:57:37.41ID:Cxc/Y5+4
肩ロースおいしく焼く下処理教えて
筋きって叩くくらい？
0163ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 11:10:06.63ID:qRUfhfqF
>>161
そりゃあ、いちおうステーキ肉になる部位の中では日本で最低人気だからだろう
0164ぱくぱく名無しさん
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2022/02/11(金) 20:02:03.57ID:wB9ObD6g
>>161
サーロインとかヒレしか食わない人が多いから相対的に肩ロースは安く手に入る。
0166ぱくぱく名無しさん
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2022/02/12(土) 15:47:56.01ID:dD0N9/Ef
>>165
リブ側も安く売ってるというのに肉の見分けもつかない人はなんでもネック側に見えちゃうのかよｗ
0168ぱくぱく名無しさん
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2022/02/12(土) 17:31:27.91ID:B6MSEnuD
肩ロースはそんなに当たりはずれあるの？
ザブトンついててもその他の部位は普通なんでしょ？
0169ぱくぱく名無しさん
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2022/02/12(土) 17:40:01.56ID:o4qndkcc
つまり、肩ロースも上肩ロースと肩ロースに分けるくらいがいいと
0170ぱくぱく名無しさん
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2022/02/12(土) 17:49:31.60ID:MJlVhd1w
近所のスーパーだと、あの写真の右から2番めくらいが多いかな
いちばんネック側は見ない気がする
個人的にはサシはいらんから、右端がベスト
次いで右2かなあ
0171ぱくぱく名無しさん
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2022/02/12(土) 20:14:18.97ID:NsUZB0W0
リブ側一本買えたのは昔の話
会員制ホールセールでも何年も前から切り分けが変更されている
0173ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 02:14:34.84ID:Hw0Uwsgq
安い肉は肩ロースがむしろ旨いまである
ちゃんと時間をかければ筋まで旨い
0174ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 02:21:29.90ID:NwX4IHAj
そもそも輸入牛はこんな映像みたいな形をしていない。もっとサイズが小さいし霜降りでもないので見分けにくい。目が効かない人は肉の角がバチッと立ってるやつ買えば少なくともネックは回避できる。
0175ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 09:57:13.53ID:JUrJFf5P
スーパーによくあるアメリカ産肩ロースはこのくらいのサイズだと思うが
ウルグアイ産ならだいぶん小さくなるけど
サイズ感じゃなくて、カットが違うと言ってるのかな？
カットが違っても部分一致を見れば分かると思う
0176ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 12:46:34.85ID:NwX4IHAj
カットじゃなくて牛の品種飼育方法による大きさの違いだよｗ
日本に出荷されてるアンガス牛は黒毛和種比べてはるかに小さいからね
0177ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 13:07:22.20ID:+aa5kyGy
アメリカ産アンガスはデカいでしょ
ニュージーランド産アンガスと同じ部位を比較して一目で分かる

アルゼンチンの牛もデカいそうだが日本に入ってこないから分からんな
地理的に近いウルグアイのはアルゼンチンよりもずっと小さいと言われていて、ニュージーランド産アンガスよりももっと小さいのが見て分かる
0179ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 13:30:53.07ID:JKWOVhp8
フィードロットのとそれ以外とで違うのかもしれん

>>178
輸入肉を全部ひとくくりに出来るあんたは並外れて見る目が無いよ
0180ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 13:36:53.66ID:NwX4IHAj
>>179
アメリカのアンガスの肩ロースは10キロにもならんぐらいなのに
>>165の20−30キロと変わらんとか頭弱すぎるｗ
0181ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 13:50:40.57ID:+aa5kyGy
3割も違えば大違いに見えるのに、3割どころか3倍もあるようには見えんなあ
3倍あったら、スーパーの1枚500gと同じ厚さで1.5kgになるわけだし
カットが違うんじゃねえの？
0183ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 14:08:47.00ID:NwX4IHAj
>>181
別に全て3倍も差があるだなんて言ってるわけじゃないぞｗ
3割ぐらいは当然違うだろけどなｗ
肉屋で黒毛和牛の巨大なリブロース肉見たこと無いのかとｗ
0184ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 14:32:52.46ID:+aa5kyGy
数字に根拠はないんだな
じゃあ3割と仮定して、3割違ったら見分けつかないか？
ド素人の自分でも、1ポンドが5cmになる肉でも3.5cmになる肉でも見分けつくけど
0185ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 14:53:44.10ID:NwX4IHAj
>>184
大きさの話？同じ場所のカットなら同じトレイにのらないぐらい大きさの差があるから店で比較できないだけだろｗ
そんな家庭用のフライパンで焼けないようなバカでかい肉はステーキ用として出てないからな。
黒毛和牛肩ロースのすき焼き用の肉広げた大きさがステーキになると考えればすぐわかる事ｗ
0186ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 15:24:43.19ID:+aa5kyGy
1ポンドで3.5cmの肉を見たことがないんだね、大きさの見当がついてないのは
0187ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 15:30:15.11ID:esSOk9sh
ステーキをアルミフォイルに包んで休ませること
焼くときに牛脂を使うこと
肩ロースを無理にステーキで食べようとすること
以上、日本の常識は世界の非常識

（次点　肩ロースでローストビーフをつくる地域があること）
0190ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 15:42:12.21ID:qqpy2oXD
バカでかいと言ったかと思えば小さいことにしたり出鱈目だな
0191ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 15:42:33.10ID:FQtCoqRO
肩ロースを柔らかくするにはミートソフターとミートハンマーどっちがいいかな
0192ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 15:45:10.99ID:+aa5kyGy
>>189
やっぱり大きさがまるで分かってないね
「アメリカ産肩ロースでもそんな重さじゃないから違う部位だ」と気づかない
草生やすばかりでメチャクチャ
0194ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 15:54:15.11ID:NwX4IHAj
>>192
具体性がゼロなんだけどｗ
肩ロースのどこの断面でもいいけど
売ってるアンガスと重さ以前に面積が明らかに違うのは>>165みりゃわかるだろｗ
あんな巨大な肉フライパンにもトレイにも乗らんわｗ
0195ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 16:02:14.36ID:ALOekO/r
肩ロースの見分け方の話してたんじゃねーのか
なんだこれは
0196ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 16:12:43.78ID:NwX4IHAj
>>195
それ以前に黒毛和種とサイズが違うという事から理解できないから先に進めないｗ
0197ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 17:00:50.67ID:9eB3dUiK
肉のウンチクは良いからお前らが焼いたゴミみたいなステーキ画像アップしろよw
0198ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 17:08:18.28ID:qqpy2oXD
>>195
すごい頑張っちゃってるけど
重さが3割違ったら見分けられないという理由がどこにも無いね
このまま終わったらキチの妄言
0199ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 20:15:05.77ID:NwX4IHAj
>>198
どういう理屈か知らんけど重さが3割違ったら見分けられないに脳内変換されちゃう人もいるんだなｗ
0200ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 21:36:17.79ID:onMFprB7
もう3割の話はいいよメルアド交換してやってくれ
絶対最後に自分が勝たないと気が済まないのか
0201ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 21:36:24.37ID:7U81FsTq
話を逸らすしか出来ないな
無理して引っ張らなきゃ醜態晒さずに済んだのに
0202ぱくぱく名無しさん
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2022/02/13(日) 21:57:33.84ID:NwX4IHAj
別に黒毛和牛の方が大きいという当たり前のことが言いたいわけじゃないしバカの相手はもうやめるわｗ

アンガスの肩ロースは黒毛和牛のように部位特有のサシが必ず入ってるわけじゃないからそういう肉は見分けにくい
一般的にはリブロース寄りが肉の盤が小さくネック寄りが大きくなる。リブロース寄りもロース芯が大きいのはせいぜい数枚ぐらい
なのでそういう肉が有れば迷わず買い。それ以外は斜めに繊維入ってるザブトン大きい部位ぐらいかな。
0203ぱくぱく名無しさん
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2022/02/14(月) 08:37:08.97ID:pqVpF+Gr
あれだけ筋肉が違うんならサシじゃなくて筋肉の形を見ればいいんじゃね
0206ぱくぱく名無しさん
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2022/03/05(土) 18:55:51.29ID:7L10/vRy
ステーキハンバーグ用に鉄パン買うならおすすめある？厚いのがいいのかでこぼこしてるのがいいのか
0207ぱくぱく名無しさん
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2022/03/05(土) 19:53:22.15ID:7tAT3lbU
厚くて重いヤツは熱容量が大きいから食材乗せても温度が下がりにくくて適してる
0208ぱくぱく名無しさん
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2022/03/05(土) 22:10:35.71ID:7L10/vRy
1.6mmのマグマプレートと3.2mmのリバーライトで迷ってるけど厚さが正義でいいのね
0210ぱくぱく名無しさん
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2022/03/05(土) 23:16:39.55ID:EUagezGW
マグマプレート持ってるけど優位性は感じないな。熱源によるけど普通の鉄パンか汎用性低いけど厚手の鉄パンかな
0211ぱくぱく名無しさん
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2022/03/06(日) 00:34:45.21ID:KRlZFuA1
3.2mmポチりました。今までニトリの1mmだったから違いがわかるか楽しみ
0212ぱくぱく名無しさん
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2022/03/12(土) 13:31:45.98ID:87/tcezu
エバーグリル持ってる人いません？
0213ぱくぱく名無しさん
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2022/03/13(日) 11:24:10.57ID:E6N1trOS
タークか　デバイヤーの　フライパンの出番だ。
0214ぱくぱく名無しさん
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2022/03/14(月) 16:57:24.95ID:TwT3TBXN
ロッジのスキレットで焼いてますがタークのクラシックに変えたらもっと美味しくなりますか？
0216ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 17:48:25.77ID:vPFAnIqP
ずっと市販とかのステーキソースで食ってて塩コショウってなんでかけるんだろって思ってたが
ソースかけないで食って初めて分かったわ塩コショウでいけるな
そして焼くのは具合がほんと難しい焼くたび味が違う
0217ぱくぱく名無しさん
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2022/03/28(月) 18:09:21.19ID:in2yjzty
塩だけ派やらバターを塗る派やらあるが
赤ワインとバター使ってデグラッセしてソースを作るとなんとなく高級っぽい味になる
0219ぱくぱく名無しさん
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2022/03/29(火) 18:30:54.81ID:rXfkvBhw
低温調理で火を通して焼き目は大量の油で揚げちゃうのが一番安定するよ

フライパン使う時代じゃない
0220ぱくぱく名無しさん
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2022/03/29(火) 23:04:57.34ID:3q7JSbzB
10年前に出版されたModernist Cuisine at Homeでは低温調理後にdeep-fryだったな
近年ではあまり見かけない気がする
0221ぱくぱく名無しさん
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2022/03/29(火) 23:40:25.32ID:dqrRVKav
>>219
揚げるのと焼いてメイラードはどっちがおいしいとか結論出てるの？
揚げるのも面倒だよな。後始末とか
0223ぱくぱく名無しさん
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2022/04/01(金) 16:52:33.15ID:68tu2zTE
>>221
揚げても焼いてもどっちもメイラード
高温の油に入れたほうが、短時間で全体を均一にメイラード反応させられるから失敗が少ない
0225ぱくぱく名無しさん
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2022/04/01(金) 19:37:20.66ID:TJT4kDRH
熱容量がデカくなるから手堅いとは思う
面倒くさいのにそこまでするか？という気はするが
0226ぱくぱく名無しさん
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2022/04/02(土) 01:16:29.06ID:m4Skakr7
>>224
好み

焼けて固くなった層を厚くとりたいなら170度で２分以上やってもいいし
表面だけ焼いて中は火入れたくないなら200度で20〜30秒とか
250度で10秒ってのもやったことあるけど一瞬で全体に焦げ目がつくよ

熱容量とらなきゃ意味ないから油は１リットルたぷたぷに注いでやるように
少量の油で揚げ焼きとか何の意味もないのでね

冷蔵庫から出したままの肉をそのまま熱した油に入れて1分ごとに引き上げて数分休ませてまた1分入れて予熱で〜っていう手もあるよ
中心部の温度計りながらやればこれも失敗しない
0227ぱくぱく名無しさん
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2022/04/02(土) 18:41:54.43ID:NrEPQ6sT
1. 一番弱い火で焼く
2. アルミホイルで包み余熱で火を通す
3. 強火で焼き付けて香ばしくする
筋切りはしない。

肉汁じゅわーでよかった。
オーストラリア産牛モモ肉だったので硬かったけど。
0228ぱくぱく名無しさん
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2022/04/02(土) 19:05:09.46ID:xLM0SrKn
アルミホイルで包むのが面倒
フライパンに蓋をして火を消して蒸らすだけじゃダメなの？
0230ぱくぱく名無しさん
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2022/04/02(土) 19:45:40.87ID:NrEPQ6sT
コンロから下ろして、火が通りすぎないようにするのであれば
蓋して蒸らすでもいいんじゃないかな……？

最後に強火で焦がすので、ソースが作れなくなっちゃうけどね。
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