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【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目
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0005ぱくぱく名無しさん
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2021/05/14(金) 17:08:53.01ID:zuQosHwa
ここはいらないと思うよ
というか保守必要だったらとっくに落ちてるｗ
0007ぱくぱく名無しさん
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2021/05/17(月) 17:48:43.03ID:t+3Ay/AE
燻
0008ぱくぱく名無しさん
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2021/05/19(水) 16:20:56.85ID:1/qZz1xc
ベーコン挑戦してみようと思うんだけど初めてだしこの時期だから念のためボイルもしようと思う
そこでレシピ調べたんだけど、燻煙作業が先かボイルが先かでレシピ定まってないんだね
ボイル方法も真空パック・ジップロック・裸のまま…とどれが定番なんでしょ？
あと裸のままだと定着した煙がお湯に溶けちゃって薄くならない？

質問だらけですみませんご教授ください…
0009ぱくぱく名無しさん
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2021/05/19(水) 16:27:44.49ID:H+TJV++7
真空パックもジップロックも、空気を抜くという意味ではどちらも一緒。
お察しの通り燻製→茹での順番だと燻製の風味はマイルドになる。
どれが定番てことは無いので、そこら辺を踏まえてあとは好みかな。
0011ぱくぱく名無しさん
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2021/05/19(水) 21:24:22.09ID:uaJPk/Wk
自作木製スモーカーサーモ付き完成したんでさっそくスモークしてるんだけど、燻製機用の温度計とデジタル温度計で値が10度くらいズレて、デジタルのが高いんだけどどっちが正しいんやろ

デジタルは電熱器入切するサーモのやつと料理用の2種類使っておんなじくらいの値になってる
場所はどっちもおんなじ位置
0014ぱくぱく名無しさん
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2021/05/19(水) 23:53:52.58ID:YSWRn86o
>>11
サーモスタットに温度のキャリブレーションついてない？
うちの中華製のやつにはついてる
0015ぱくぱく名無しさん
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2021/05/20(木) 18:11:35.71ID:+U6aHP1L
サーモスタット便利に見えて調整が難しいよね
燻製レシピのサイトでは使うと便利！ってだけでアフィばりにサーモのショップのリンク貼ってるけど
温度帯の下限上限設定の仕方とかコツについて詳しく解説してるとこほとんどないんよな
0016ぱくぱく名無しさん
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2021/05/25(火) 15:36:49.29ID:wTxJhii2
冷燻のいい方法ないか調べてたら「燻製用おが粉」って商品でおが粉を袋に詰めて着火すると冷燻できるやつ見つけたけど使ったことある人おる？
0017ぱくぱく名無しさん
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2021/05/25(火) 17:43:01.26ID:vLn/8x72
普通に段ボール2箱とダクトホースか掃除機ホースで事足りると思うんだ
0018ぱくぱく名無しさん
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2021/05/25(火) 18:22:33.47ID:wJJUBjQ+
言うは簡単だけど工作しなきゃならんし置き場も困る、今ある燻製機でなんとかしたいんだよ

人が違えば環境も違うのじゃスマヌ…
0020ぱくぱく名無しさん
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2021/05/26(水) 13:03:41.11ID:PkCqCNcm
使い終わったら段ボール潰して捨てるだけなのに
あー言えばこうの構ってチャンかよ、レスして損したわ
0021ぱくぱく名無しさん
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2021/05/26(水) 13:33:32.23ID:W/Yd5prc
捨てるより前に、そもそも工作するのが面倒くさいと感じる人はそりゃいるだろｗ
0023ぱくぱく名無しさん
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2021/05/26(水) 16:25:32.99ID:XYq80DbH
作るのが嫌って言ってるのに妙なイチャモン付けて構ってチャンかな
0024ぱくぱく名無しさん
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2021/05/26(水) 17:41:11.02ID:FPSXp3uJ
>>18
今ある燻製機ってどんなの？
区切って氷置いたり
やり方はいろいろあるよ
0025ぱくぱく名無しさん
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2021/05/26(水) 17:44:05.80ID:OGFiSbIT
米国から輸入したコールマンのスモーカーには洗面器が付いていて
段の上部に肉、途中に氷を入れた洗面器を置けば庫内温度が下がるようになっている
0026ぱくぱく名無しさん
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2021/05/26(水) 18:43:59.70ID:XzFG/Xqr
すまんって謝ってるのに「俺様のアドバイスが気に入らないやつはクソ」って感じの発想がアレだわな
そもそも工作を提案するあたりロクな燻製機持ってなさそう

スモーキーフレーバーのオーブン燻製機あればなんでも可能だけどな
https://shop2.smoky-flavor.co.jp/
高そうに見えるが使い勝手の良さを考えると安い
0027ぱくぱく名無しさん
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2021/05/26(水) 19:45:43.15ID:FoyY0u9f
>>26
これ買った人のを見せてもらったけど作りは良かった
ただあの値段だと流石に買おうとは思えなかったし鍋タイプは煙元が近すぎる故の出来上がりの煙臭さが強すぎるのがなぁ
0029ぱくぱく名無しさん
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2021/05/27(木) 06:30:11.03ID:OJxV/tPJ
>>20
もう二度と書き込まない方がいい
君のレスは何を書き込もうとも内容に関わらず無価値で無意味
書き込むたびに損が募るぞ
0032ぱくぱく名無しさん
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2021/05/27(木) 21:22:00.93ID:OJxV/tPJ
>>31
また損にしかならない作業しちゃって
どんだけ根に持つタイプなんだよ
0035ぱくぱく名無しさん
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2021/05/27(木) 23:11:44.91ID:gudqaluf
>>34
それ読んで温燻はやってみたいが集合住宅には住みたいワイｳｵｰｻｵｰ
最上階角部屋で風向き見てやりゃいいでしょ、と思ってたが、そんな簡単なもんではないのね…
大人しくキッチン熱燻でいくかな
0037ぱくぱく名無しさん
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2021/05/28(金) 01:30:44.83ID:ebC3Drat
>>35
キッチンでやっても、排気口の位置次第では結局周りに匂ってしまうのでは？
0038ぱくぱく名無しさん
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2021/05/28(金) 01:53:19.03ID:grqN7qFT
>>36
匂いする/つけるものは総じて感じ方が人それぞれだからね
タバコについて「喫煙者だった頃はタバコ臭い=心地いい匂いと思ってたが、禁煙して悪臭だとわかった」なんて人いたよ
匂い強い柔軟剤も「どこにでも移香させるくらいなら廃止しろ！化学物質過敏症じゃなくて健康被害ない身でもうんざり！」という人いるし

>>37
まぁ確かに不安だね…
今のところ比較的洗濯物干されてない人の往来もない夜間にやってるし、
こちらは夏場の暑さが厳しくて大概の家庭は時期来たら窓締めきってクーラー使うけどさ　
0040ぱくぱく名無しさん
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2021/05/28(金) 07:41:53.18ID:oyM5ce/n
>>34
燻製やりつつシュールストレミング一緒に食ってるだろこれ。
燻製でこんなことにはならない。

＞何日もお風呂に入っていない人の体臭のような、鼻の奧を突き刺す悪臭が漂ってくるときも。
＞じゅうたんなどににおいが染みつくと、洗っても取れないんですよね。
0041ぱくぱく名無しさん
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2021/05/28(金) 11:23:26.49ID:jBT1uh5t
俺も集合住宅済みだけど端部屋だし隣と上の部屋には許可もらって平和的にやってるな〜

たまにキッチンでやってるけど換気扇の真下でガン回しして今んとこ特に文句とか問題ないな
まぁキッチンから出る匂いに関しては文句言われる筋合いないと思うけど

>>40
嫌と思う人はどんな香りでもマイナス表現で大げさになってるだけだと思う
0042ぱくぱく名無しさん
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2021/05/28(金) 11:37:10.74ID:Eo3IAuFj
アダプターでまとめて夏の登山やキャンプ、家で燻製するときに使ってるな
アダプター、いま中華製で安いのな。まぁまとめるのが面倒だけど
0045ぱくぱく名無しさん
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2021/06/17(木) 00:10:19.61ID:r8QhsCd3
>>44
こういう報道やら実験の仕方だと「自作燻製機は危険」というメッセージしか伝わらないよねえ。。
目を離すなというのは100%正しいけど、逆さにした皿の上に乗せた火種に真横からホースで風当てたら自作燻製機とか関係なく市販のBBQコンロとかでも火事になる可能性高いと思うんだけど。。ｗ
0046ぱくぱく名無しさん
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2021/06/17(木) 06:04:33.69ID:KwX2DhRl
>>45
店で売ってるダンボール製燻製器は燃えないってマスコミは言いたいんでそ…

マスコミの叡知として・・・
0047ぱくぱく名無しさん
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2021/06/17(木) 10:03:12.90ID:1aQGjE8R
そら慣れてる玄人目線ならそういう意見はごもっともだけど
やり方次第で危険というのは定期的に喚起なり放送してくのは大事だと思うけどね
素人にとっては知らないし、ありえんとかバカにして腐すと狭いコミュニティーになって後が続かんよ
0048ぱくぱく名無しさん
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2021/06/17(木) 17:50:58.76ID:v3bB7yar
目を離すなんてあるかね？
燻してる間はだいたい燻製器の前にいるけど
0049ぱくぱく名無しさん
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2021/06/18(金) 10:04:17.89ID:Xo/TyXEv
そうか、低温5時間燻製の時も離れてたりする俺は異常なのか〜勉強になるなぁ
0050ぱくぱく名無しさん
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2021/06/18(金) 10:54:08.87ID:J8XO4r6c
低温五時間
なんかほかに言い方かりそうだけど
rei

まあそこに炭が熾っているなら火災の危険性はあるだろう
勉強になったな池沼
0052ぱくぱく名無しさん
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2021/06/18(金) 11:21:21.42ID:kYCWKA68
まぁ段ボールでやってるなら見てた方がいいだろうな。ステンレスの使ってるから目を離しまくりだけど
ガスバーナー使ってる時は風で消えたりしてないか気にするようにはしてる
消えても庭でやってるからいいけど、ベランダとか集合住宅だと変なところにガス溜まると嫌かも
0053ぱくぱく名無しさん
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2021/06/18(金) 12:06:55.90ID:xqUPb8QN
木製燻製器で長い時は5-6時間やるんだけど、30分毎にチップを足す時以外は離れてます
0054ぱくぱく名無しさん
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2021/06/18(金) 16:36:49.07ID:qi/gh/Lb
牡蠣の燻製オイル漬け作ろうかと思ってるんだけど牡蠣は業務スーパーの冷凍のでいいよね
広島産の400gくらいで800円くらいだったと思うけど
漬けだれに一晩くらい漬け込んで下味つけてから燻すんだと思うけど何ベースの味付けすれば良いかな？
0057ぱくぱく名無しさん
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2021/06/18(金) 23:04:16.50ID:bplAWPKF
>>54
自分も冷凍の使ってるけど、加熱用だから中国産の安いのでも十分に美味しい
というか牡蠣は燻製する場合は産地や品種でそこまで差が出なかった経験

あと貝類は染み込みやすいから一晩長くない？
自分は500gに対して7％の塩分濃度で3時間程度でやってる
0058ぱくぱく名無しさん
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2021/06/19(土) 00:09:49.28ID:16HhZszM
>>57
どんな味になるかわからんかったから少量で試してみようかと思ってね
普通のスーパーのはコスパ比較すると悪すぎるからノーとして
韓国産の800gのは1200円くらいだっけか？

あ、最後つけ込む時ニンニクとか鷹の爪？も一緒に漬け込むんだっけ？
0059ぱくぱく名無しさん
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2021/06/19(土) 04:38:37.99ID:DyKgcKNi
韓国産はマイクロプラスチックてんこ盛りでヤバいらしいからやめとけ
アメリカは韓国産の水産物しょっちゅう輸入禁止にしてるぞ
そもそも21世紀になったのに未だに糞尿を未処理で海洋投棄してる連中だぞ
0060ぱくぱく名無しさん
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2021/06/19(土) 17:07:12.86ID:dIadtyVJ
追加で言うと牡蠣は天然の水質改善フィルターみたいなもんだから有害物質濃縮しちゃうんだよね
マイクロプラスチックがどの程度有害なのか知らないけど重金属も海に垂れ流してるから中途半端に工業化して安全性後回しの中韓産の海産物は遠慮したい
0061ぱくぱく名無しさん
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2021/06/19(土) 18:38:21.55ID:Uw4dNRBD
まぁ用心したい人はすりゃいいしマジレスもまずいだろうけど、
日本の安い牡蠣缶詰の牡蠣はだいたい中韓産なんだが
残留有害物質の検査も何もしてない海産物加工品が日本に蔓延してると言いたいのか？

>>54
過去スレの業務スーパー牡蠣を燻製してオイル漬けしてる人が
「美味くて夫婦二人で食べてると燻すの追っつかないほど」と仰ってたよ
美味しくできるといいな
0062ぱくぱく名無しさん
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2021/06/19(土) 19:53:13.48ID:N1CLLVQ0
>>61
うちかな？
業スーの牡蠣は、流水で洗いつつ解凍した後、きれいな水で10分くらい茹でて、ソミュール液に2時間くらい浸して、扇風機で1時間乾かして、スモークポットで熱燻してます

水で茹でなくても十分加熱できてる気もしますけど、安全のためと、茹で汁がうどん汁とか鍋の出汁に使うとめっちゃおいしいです
けっこう砂とか汚れがでるので、流水解凍はきれいに洗った洗い桶とかで水を惜しまずやると良いです
どうせ加熱するので、ソミュール液もあら熱とらなくて良いです
0068ぱくぱく名無しさん
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2021/06/20(日) 07:17:19.40ID:M+Fd+5/x
>>61
あの辺の海産物は２０１０年頃に無検査になったような…
0069ぱくぱく名無しさん
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2021/06/21(月) 09:37:27.37ID:ehhFrACH
>>58
なるほど。
牡蠣は中国産でMサイズ1キロ1200円くらいの使ってる
オイル漬けはローリエの葉と刻んだ鷹の爪を入れてる
個人的にニンニクは入れないけど後で炒めものに使うなら一緒に入れるのも良いかもね
0070ぱくぱく名無しさん
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2021/06/27(日) 08:32:14.57ID:/fOgSi0h
SOTOキッチン香房
http://www.shinfuji.co.jp/soto/products/st-125/
は蓋の周囲に隙間を作り、チップの火が消えないようにしている
とキム23が言っている

コールマンコンパクトスモーカー
https://ec.coleman.co.jp/item/2000031269.html
は蓋の周囲に隙間がなく、
加えて大さじ2の水を流し込み更に隙間をなくす

どっちが正解なのか、使い分けなのか教えてくださいな
0072ぱくぱく名無しさん
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2021/06/27(日) 12:55:04.46ID:gnzg41Fy
いつも買ってる冷凍ホタテ貝柱が売り切れだったから
タイラガイ？タイラギ？貝柱で燻油漬け作ったけど
安い割に普通に美味しくてこれでいいような気がしてきた
0073ぱくぱく名無しさん
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2021/06/27(日) 22:23:01.72ID:tmRy0+SL
>>70
メーカーが特色を出そうとして御託を並べてるだけでどっちのやり方でも燻製の出来に大差はないと思う。
(どっちのスモーカーも使ったことないけど)
0074ぱくぱく名無しさん
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2021/06/29(火) 10:30:08.01ID:UpTmBryB
コールマンのやり方なら
極力酸素の供給を無くして行なう炭づくりのことを学べばいいと思う
その脇道でガラスのような金属のような音を出す炭が自作できると
たぶんなんかうれしい
0075ぱくぱく名無しさん
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2021/07/08(木) 16:49:53.79ID:JJaTJXDh
スモークウッドの買ってから何年も経ったやつって使える？もろい？
0076ぱくぱく名無しさん
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2021/07/08(木) 18:47:43.54ID:EqzeWh2t
>>75
絶対にやめておいた方がいい
最悪の事態を招きかねんよ
0078ぱくぱく名無しさん
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2021/07/12(月) 05:03:35.00ID:9+xKFfgn
燻製関係の質問スレが見当たらなかったのでここで質問させて下さい。
今まで小さめの段ボールでスモークウッド使って燻製してましたが、量を増やすのと火の元対策として大きめのスモーカーにしたら少し燻製の風味が薄い,ウッドの量を増やそう思うのですが、長さを2倍にして長時間燻すのと、一度に2本点火して時間はそのままで煙に量を増やすにではどちらが風味が強くなりますか？
0079ぱくぱく名無しさん
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2021/07/12(月) 08:47:34.48ID:GJEajXqh
>>78
後者の気がするけど、温度が高くなって熱の入り方が変わるだろうから、なんとも。
自分は一本で、チップを敷いたりピートパウダーを乗せたりしてる。
0080ぱくぱく名無しさん
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2021/07/12(月) 21:55:04.01ID:On24Po6/
>>78
体積が大きくなったことで温度が低くなって、煙の乗りが悪くなったのかな？
温度管理してる？
0081ぱくぱく名無しさん
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2021/07/13(火) 13:09:54.34ID:MBSyLem2
79.80ありがとう
温度管理はしてない。
ウッドの上にチップ乗せるのと別に炭を追加してみる
0082ぱくぱく名無しさん
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2021/07/19(月) 22:35:04.77ID:0uGqxU7X
はちみつ味噌漬けってのやってみたけど全くと言っていいほど肉に味がついてなかった
酒とかも入れたほうがいいのか？
0083ぱくぱく名無しさん
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2021/07/21(水) 17:47:34.63ID:1nruVii5
自家製サラミ作ってる人いる?ボツリヌス菌やばいからやっぱり亜硝酸ナトリウム入れて作ってるんか?
0085ぱくぱく名無しさん
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2021/07/21(水) 21:26:08.63ID:ZQagOZ9D
自分も入れてる
0087ぱくぱく名無しさん
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2021/07/21(水) 21:45:44.07ID:cLGTVopx
自作しようと調べてみて加工品はなんで発色剤入れてるんだと思ったけど色の為もあるけどボツリヌス菌やばすぎだからなんやね
キュアリングソルトってのがいいってことで、ググったら楽天の輸入ショップみたいの出てきたけどそういうとこで買えばええんか？
0088ぱくぱく名無しさん
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2021/07/21(水) 23:08:25.90ID:ZQagOZ9D
国内だったらガーデンクックの総合塩漬剤
0089ぱくぱく名無しさん
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2021/07/21(水) 23:34:37.08ID:cLGTVopx
>>88
ありがとう、ひき肉使うのはおっかないからこれ使うわ、ママンが添加物嫌うからこっそり入れよう
0090ぱくぱく名無しさん
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2021/07/28(水) 22:41:10.31ID:y27lGbQL
業務スーパーの蜂蜜が蜂蜜らしさに欠ける水飴っぽい代物たったので
ステンレスのパットに広げて三十分ばかり燻してみたら大当たり
ナッツに絡めると最高に旨い
0091ぱくぱく名無しさん
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2021/07/31(土) 16:42:11.02ID:GUe3bDfK
ベーコン作る時はソミュール液に漬ける派だけど、その前に分量外の塩を全体に擦り込んで半日〜1日起き、水分を出してる。
これをやると肉が締まってプリッとし、流水塩抜きの時にも肉がダレない。
一手間かかるけど、やらないより美味しく仕上がる。気がする。
0093ぱくぱく名無しさん
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2021/07/31(土) 22:16:07.91ID:GUe3bDfK
>>92
そういうことじゃないんだけど、まあ別に理解してくれとも言わないよ。
0094ぱくぱく名無しさん
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2021/08/05(木) 16:53:10.33ID:KuwjxJu/
>>83
この時期でもやってるけど基本塩と胡椒に他適当なハーブくらいだな
混ぜて形成して冷蔵庫に1日→燻製2時間→冷蔵庫乾燥1週間
2〜30回は作ってるけど腹下した事も病気になったこともない
0095ぱくぱく名無しさん
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2021/08/05(木) 21:01:45.53ID:aJgQCdCv
太さによるけど、乾燥期間が1週間程度だと表面が先に乾燥して中に空洞のあるサラミにならない？
0097ぱくぱく名無しさん
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2021/08/05(木) 23:54:58.60ID:bXWPuNig
イタリアの本物とは似ても似つかないけど俺のなかでサラミと言えば日山で買う富士ハムのキングサラミなんだよなぁ
0098ぱくぱく名無しさん
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2021/08/06(金) 09:13:43.76ID:j+Cokgg/
サーモスタットで簡単に温度管理できると思ったら温度帯の設定意外に気を使うな
思ってた温度キープできずに上昇幅がすごい大きい…
0099ぱくぱく名無しさん
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2021/08/06(金) 09:19:07.68ID:53L79+tg
>>95
ならないねぇ。中身ぎっちりのドライサラミを毎回作ってるよ

しかしこのドライサラミ法って見た目がウ◯コに見えてSNSに上げ難いのがネックだわ
0100ぱくぱく名無しさん
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2021/08/06(金) 18:19:37.65ID:DrSzBx1c
俗物図鑑だったかエンガッツィオ司令塔だったかのときに
実際皿にのせてナイフとフォークで切断面まじまじと見たとかあったな
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