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【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目
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0101ぱくぱく名無しさん
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2021/08/08(日) 23:40:31.42ID:pYe7dL8z
燻製醤油をうまく作るコツってあるの？
陶器のココット？に醤油入れて温燻一時間くらいで全く普段の醤油と変わらんかった
0102ぱくぱく名無しさん
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2021/08/09(月) 00:04:37.58ID:+WAS2ZMB
他の風味もついちゃうけど燻したニンニクなんかを漬けて醤油に香りを移すという手もある。
これだと結構簡単に香りは移る。
0104ぱくぱく名無しさん
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2021/08/09(月) 10:55:49.90ID:I1vjPbWr
じゃあリードクッキングペーパーに燻製して醤油漬けたらいいのかな
それならまだ余分な味しなさそう。
0105ぱくぱく名無しさん
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2021/08/09(月) 13:55:38.84ID:k6c6veU8
ペーパーは仕組み的に染みはするが染みたものが外に出ることには強いので余程の量を使わんと意味ないんよ（試した事ある

燻製器に入れる場合はできるだけ平たい皿で鍋型燻製器だと香りは乗りやすいよ
タワー型の燻製は向いてない
0107ぱくぱく名無しさん
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2021/08/09(月) 14:33:14.44ID:vv5Nxd9M
洗気瓶や水煙管のように醤油に煙通してブクブクすりゃいいんじゃないかな
薫香って言ってみればタールだろ
タールを水に溶かし込む水タバコ方式なら確実だろう
煙を閉じ込めた瓶に醤油入れてバシャバシャ振ってもいけると思う
0109ぱくぱく名無しさん
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2021/08/09(月) 20:41:44.46ID:+8TP1khv
流水塩抜きやってるんだけど、水がぬるま湯くらいの温かさで腐らないか心配@23区内
0114ぱくぱく名無しさん
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2021/08/10(火) 09:40:42.75ID:qZZm9Rmw
燻製卵を初めてやった気づきなんだが
SNS等によく上がってる写真って綺麗な部分しか見せず反対面とか底の部分あえて写してないんだな
網に当たってる部分は若干凹むし焦げついてたり色濃く硬くなる
全面均等に綺麗に色付くなんて燻液使うしかないじゃん！ってなった
0118ぱくぱく名無しさん
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2021/08/10(火) 11:30:38.45ID:6BhPHCTI
>>114
こまめにひっくり返したら？
網使ってる時点で網目が付くのはしゃーないけど。
どうしても嫌なら普通の網の上に細かい網、更にその上にキッチンペーパーを敷いてやれば
0122ぱくぱく名無しさん
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2021/08/23(月) 10:01:40.73ID:iexnWOjW
>>120
キーホルダー等のリングか何かかな？
いずれにせよ調理用としてその形状の見当たらんし熱で卵に痕ついたり色々移りそうで怖いな…
0123ぱくぱく名無しさん
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2021/08/23(月) 11:03:43.05ID:R3yTY8in
リング使ってもその痕は付くだろうから、完全に綺麗にはならないやろな。
0124ぱくぱく名無しさん
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2021/08/23(月) 13:27:53.65ID:kZYj1rGn
痕を消したいなら燻製醤油ベースの漬け汁で漬けるしかなさそう
0125ぱくぱく名無しさん
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2021/08/23(月) 14:12:24.25ID:OeY/S/fS
殻付いたまま何日か燻し続けたの食べたことある
スゲー旨かったよ
0126ぱくぱく名無しさん
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2021/08/23(月) 17:17:57.45ID:jRwIYm1h
>>125
もしかして生？
な訳ないか
茹で卵だとテキトーにヒビ入れて作れば卵に模様がついて恐竜の卵風になると思う
そんな感じの煮卵あるし
0129ぱくぱく名無しさん
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2021/09/10(金) 00:30:06.85ID:lOiv012y
過去にパンチェッタは何度も作ってきて
今後はベーコン作りに挑戦したいのですが我家はマンションです

キッチンで燻製する場合、鍋型の燻製器を使うか、それとも高さのある木製の燻製器で煙をダイレクトに換気扇に吸わせるのでは
どちらがオススメですか？
0130ぱくぱく名無しさん
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2021/09/10(金) 02:51:45.94ID:UlE3owhc
屋内屋外どちらに匂いが充満するか気にしてるの？
結果的には、どっちも大して変わらんよ。
「直接吸わせる」為に何かしらの工作をすれば、室内は多少マシになるけど。
例えば、換気扇の真下のゾーンを囲うとかね（自分は段ボールで囲った）。
0131ぱくぱく名無しさん
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2021/09/10(金) 07:29:00.92ID:nXaMSZlJ
>>129
高さのある方オススメします。
煙は大差ないけど鍋型だと空間狭すぎて温度管理により気を使うことになると思う。
鍋型はどちらかというと熱燻の方が向いてる。
0132ぱくぱく名無しさん
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2021/09/10(金) 08:27:30.83ID:9YgWyV3i
キッチンで木製は怖いような気がする。やってるやついるの？熱をかけるのは別ならいいのか
最初のころ、一斗缶や木製で燻製器を作ったけど、結局、量をやるときは既成のステンレスで
ベーコンだけとかなら中華鍋にボウルかぶせたのを使ってるな。温度が上がり易くていい
0133ぱくぱく名無しさん
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2021/09/10(金) 08:43:20.04ID:tdTcLO5G
直接吸わせたら食材に燻煙十分当たらず中途半端な燻製になりそう
0134ぱくぱく名無しさん
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2021/09/10(金) 08:59:44.37ID:DL9uazSt
何かみんな答えがめちゃくちゃだな。
アスペしかおらんのか？ｗ
0135ぱくぱく名無しさん
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2021/09/10(金) 18:27:25.00ID:JR466UoL
>>132
キッチンで自作木製スモーカーでやってる。熱源は電気コンロ。
落ちた油で電熱器のコイル燃えてたりしたから気を付けないと危ない。
0136ぱくぱく名無しさん
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2021/09/11(土) 11:22:16.82ID:xI1DbrSb
今週の美の壺は燻製特集で、調味料の燻製するのに熱源が上にある燻製器が出てきたけど、あれ特注品だよね？
0137ぱくぱく名無しさん
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2021/09/11(土) 20:00:54.18ID:SmMBkFIk
桜やその他広葉樹の原木や枯れ木なら嫌というほど手に入るんだけどなかなか燻製する気力が湧かんわ
0138ぱくぱく名無しさん
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2021/09/14(火) 14:32:26.01ID:w5KASA1a
ベーコン作る時にソミュール液を使うのと
ただの塩漬けのどっちの方が良さげ？

塩漬けの方が肉が熟成しそうな気がするんだけど
0139ぱくぱく名無しさん
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2021/09/14(火) 14:55:43.97ID:AN87vNwP
俺の場合はだけど、どちらでも仕上がりに差が感じられなかったので手軽な塩漬け(乾塩方)で落ち着いた。
好みとかどこまでこだわるかとかの話だからどっちの方が良いとかは無いよ。
ぜひ両方試してみてください。
0140ぱくぱく名無しさん
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2021/09/14(火) 17:33:30.82ID:ElZHauwn
ソミュール液は細かいのを大量に作るときに使うもんだと思ってたり。
産業として大量に作る場合とかね。
家庭ならわざわざソミュール液作らなくても擦り込めばいいかと。
0141ぱくぱく名無しさん
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2021/09/14(火) 17:49:15.06ID:d23LBtvv
俺は亜硝酸も使うからムラなく漬かるよう、ソミュール液を使ってる。
0142ぱくぱく名無しさん
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2021/09/14(火) 19:15:18.37ID:CWmSFlwa
亜硝酸使うけど乾塩法でやってるよ
肉から多少なりとも水が出るからムラが出ることはない
0143ぱくぱく名無しさん
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2021/09/14(火) 21:34:25.09ID:d23LBtvv
>>142
それだと肉の上部と下部でムラができるのでは？（出た水分は上から下へ流れ落ちるので）
こまめにひっくり返してるのかな？
0144ぱくぱく名無しさん
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2021/09/14(火) 23:51:14.88ID:xWwvsXD2
>>143
自分も亜硝酸塩+乾塩でやってるけど、1-2間隔で回転させてます
あと、ちょうど良いサイズのフリーザーバックで空気を抜いて密閉すれば、肉から出てきた水分は下にたまらず、いい感じで肉の周りに留まってくれます
0145ぱくぱく名無しさん
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2021/09/14(火) 23:53:26.68ID:xWwvsXD2
ちょっと間違えたので訂正
1-2日間隔で向きを変えてます
0146ぱくぱく名無しさん
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2021/09/15(水) 00:16:25.41ID:lQCs13e4
>>144
なるほど、ドリップを拭き取らないで逆にそういう使い方をするのか。
人それぞれやり方があって、面白いね。
0147ぱくぱく名無しさん
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2021/09/16(木) 15:59:40.26ID:AKoppdLA
初めての燻製を中華鍋でやってみました
煙も少ないしいいですね
https://i.imgur.com/joLyVDx.jpg
ただ温度管理が難しいですね
皆さん温度計とか入れてるのでしょうか？

ちなみに我慢できずに食べてみたらやっぱり酸っぱい
冷蔵庫で寝かせれば酸っぱみは消えるんですよね？
0148ぱくぱく名無しさん
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2021/09/16(木) 16:41:27.84ID:wfS2lrL9
>>147
寝かせればある程度はおさまる。
おさまらないならそれは燻すぎってことかな。
下のチップの量やってるなら多すぎ。
(燃えてないからその量やったわけじゃないと思うけど)

熱燻のソーセージはチップ大さじ1/2ぐらいで軽めに燻しつつ熱々で食うのもうまい。
0149ぱくぱく名無しさん
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2021/09/16(木) 18:18:17.39ID:AKoppdLA
>>148
チップ多すぎでしたかーありがとうございます
0151ぱくぱく名無しさん
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2021/09/16(木) 19:06:41.40ID:e3D6PhiD
>>150
冷蔵庫から出してすぐの冷たい状態から燻製して結露したのも原因だったかもしれません
0152ぱくぱく名無しさん
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2021/09/16(木) 23:15:18.18ID:gQBKgJ4o
>>151
それ。
酸っぱくなるのは、ほぼほぼ水分のせい。
>>147のチップ量や燃え具合は酸っぱくなるレベルじゃない。
知ったかに騙されないよう。
0153ぱくぱく名無しさん
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2021/09/17(金) 07:42:50.23ID:UPTLQsmc
>>152
なんでいちいちギスギスさせようとするのだろうか
0154ぱくぱく名無しさん
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2021/09/17(金) 16:45:54.87ID:VfqwKN0e
ソーセージだったらザルに拡げて風通しの良いところでちょっと乾燥させてから燻すと燻煙のノリが良くなりますよ
燻製中も何度か蓋を開けてみて食材に着いた水分を拭き取るのがコツ
この時着く水分は木酢液に近い成分なので出来るだけ拭き取りましょう
15分おきに2〜3度拭けば充分だと思う
燻製にする食材にもよりますが
食材が熱く感じられるくらいになったら水分より油分が出てくるからそろそろ完成です
油を纏ってしまうと燻煙のかかりが悪くなるので時間より燻煙材の種類や量、燻製器を工夫しましょう
自分なりに上手く作れたと思うのが一番ですよ
0155ぱくぱく名無しさん
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2021/09/17(金) 17:27:30.07ID:a3kGG3fi
>>154
ありがとうございます

今日はちゃんとソーセージを乾燥させて常温に戻してから燻製したら酸っぱ味は無くなりました

メインは2週間塩漬けにしたロース肉で作ったベーコンです
塩抜きの味見の時点で既に美味かったのでとりあえず成功しました
https://i.imgur.com/BG0vObb.jpg
https://i.imgur.com/CexVE0R.jpg
0156ぱくぱく名無しさん
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2021/09/17(金) 18:06:46.71ID:Z9Tb2puK
美味しそうに出来ましたね
私は燻製を始めるキッカケがチータラの処分品を大量に注文してしまい届いた量に途方に暮れて何とかして消費するためにせんべいが入っていた一斗缶で作ったものが好評だった事なので他の食材を燻製し始めるまで一年以上を要しました
いきなりベーコンを作って美味しそうに仕上げるとは尊敬しますよ
0158ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 05:29:25.11ID:uknlDmIl
日本の手作りベーコンのレシピ見ると必ず「水に数時間は浸けて塩抜きしましょう」って書いてあるけど
水抜きって本当に必要？

せっかく熟成された豚肉の旨味が抜けてしまうし
赤身は水を吸ってブヨブヨになるしで良いことがない気がする
アレが好きなんだと言う人には申し訳ないが

homemade bacon recipeとかtraditional bacon recipeとかで海外のページを検索しても
長時間の水抜きを推奨してるレシピなんて見たことない
せいぜい表面を流水で洗う程度（乾式の場合）

日本のスーパーで売ってるベーコンは塩分控えめだから
それに合わせているのだろうか？
0159ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 07:20:06.42ID:7nPcwlsp
乾塩方で3%越える塩分量なら塩抜きは必須　3日漬け込んだら3時間が目安　旨味は抜けない　勿論塩抜き無しでやる塩分量も有る　
0160ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 10:22:30.61ID:s8jfMipp
>>158
水抜きではなくて「塩抜き」な
塩はタンパク質を変性させて旨みの成分であるアミノ酸を作るためにある
これを塩漬という
塩漬によって風味の醸成、肉色の固定、保水性の向上、塩味の付与などが起こり
組織、風味などは生肉から加工品らしい特徴を持つに至る
だから十分な塩を加える必要があって、そのままでは塩辛いから塩抜きをする
塩漬が十分なら旨みが抜けたり、水っぽくなることはない
0161ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 10:55:19.52ID:qbW097PG
>>158
その海外のレシピがどのくらいの塩分濃度や期間で漬けてるのかわからんから、何とも言えないね。
自分で作ってみて、不要だと思うなら不要でいいんじゃない。
0162ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 12:19:07.67ID:uknlDmIl
塩抜きだったすまん

塩分濃度は好みの問題だし厚切りで食うのか薄切りで食うのかによっても違うだろうけど
なんで日本のベーコンレシピは塩抜き工程が必ずと言っていいほど入っているのかが疑問で
0163ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 13:31:58.40ID:cNsHE311
塩濃度4%の乾塩法で作ってるけど塩抜きせずに燻製してるよ

旨みが強いからそんなに量使わないし使ってる塩の種類のせいか薄切りで食うからそこまで塩辛さを感じないというのもある
厚切りでは食わないというのもあるかも

ベーコンというか冷燻で作るパンチェッタアフミカータなんで製造開始から2-3月ぐらいは熟成されるから参考になるかわからんけど
0164ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 14:10:11.44ID:uknlDmIl
>>159,160
旨味は抜けないってのも個人の官能による部分だからなんとも言えない

ただ長期熟成させた本場の生ハムには結晶化して析出したアミノ酸がよく付いてて喜ばれるけど
舐めれば分かるようにあの結晶は水に簡単に溶けてしまうよね

ベーコン作りでも水に浸けて長時間塩抜きしたらやっぱりアミノ酸は溶けて流れ出るのでは？
0165ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 15:12:09.08ID:uknlDmIl
>>161
例えばmake baconとかhomemade baconとかで再生回数が数十万回以上のYouTube動画を見ても
塩抜きしてる外人は全く見つからない

ついでに言うと塩漬け前にフォークでブスブス刺す外人もいない
アレは本当に無駄だと思うし豚肉表面の菌を中に押し込むからやめた方がいいと思う
0167ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 15:38:02.25ID:NAVjgnfj
何だか頭でっかちな人が来ちゃってるなぁ　作って食ってみりゃ良いがな　塩抜きして不味くなるってんならそれを食わしてくれ　お返しに塩抜きしてちゃんと美味しいヤツ食わしてやるよ
0168ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 19:19:11.38ID:yClaZD5O
>>165
表面の菌を中に押し込めるｗ
表面にしか菌いないわけじゃないだろｗｗｗ
つか、燻製する時に熱通すし、食べる時にも熱通すじゃん。

てか、自分が塩抜き不要って思うならそれでいいじゃん。同調を求めてるの？
だったらSNSでやった方がいいんじゃないかなぁ。
0170ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 19:39:49.76ID:s8jfMipp
参考までに
食品衛生法の食肉製品規格基準では
非加熱食肉製品のうち肉塊を用いて製品を製造する場合の
塩水濃度が規定されていて基準は
塩水法の場合15％、乾塩法の場合6％だよ
0171ぱくぱく名無しさん
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2021/09/20(月) 23:29:25.57ID:uknlDmIl
>>167,168,169
別にお前らに何か強要してるわけじゃないのに余裕無さすぎだろ

>>170
非加熱食肉製品は生食可能な生ベーコン、生ハムを想定した基準だよね
安全を見て高濃度の塩分を要求している
0172ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/20(月) 23:29:51.84ID:uknlDmIl
>>167,168,169
別にお前らに何か強要してるわけじゃないのに余裕無さすぎだろ

>>170
非加熱食肉製品は生食可能な生ベーコン、生ハムを想定した基準だよね
安全を見て高濃度の塩分を要求している
0173ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 01:32:16.69ID:cGd4ITIm
>>172
思いつきか妄想か知らないけど垂れ流した結果皆さん真っ当な意見を言ってるだけだよ　ねぇ本当に自前で燻製やった事あるの？
0174ぱくぱく名無しさん
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2021/09/21(火) 07:31:42.19ID:CpG+UuYI
>>171
非加熱食肉製品の定義は
「食肉を塩漬した後、燻煙し、または乾燥させ、かつその中心部温度を63℃で30分以上加熱または
これと同等以上の効力を有する加熱殺菌を行っていない食肉製品であって非加熱食肉製品として
販売するものを言う」

であって生ハムとかは関係ない
0176ぱくぱく名無しさん
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2021/09/21(火) 09:59:50.22ID:fT7K/kti
>>175
中心部を加熱するのが生ハム？
「かつ」の意味がわからないってことは無いよね？
0177ぱくぱく名無しさん
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2021/09/21(火) 10:07:09.95ID:11b9wv4R
>>172
余裕無いのお前だろｗ
当たり前に来るであろう意見にムキになるなよ。
塩抜きを疑問に思う→誰からも同意を得られなかった　ならレシピもあるみたいだし、後は自分で作って判断するしか無いのでは。
失敗してもダメージ少なくなるように、小さいブロックでやってみたら？
0178ぱくぱく名無しさん
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2021/09/21(火) 10:07:57.15ID:SP6nmRs3
>>176
食肉を塩漬した後、
「燻煙し、または乾燥させ」、
かつ
「その中心部温度を63℃で30分以上加熱またはこれと同等以上の効力を有する加熱殺菌」を『行っていない』食肉製品

って書けば理解できるか？

定義だけじゃなくて製造基準までちゃんと読めば普通に理解できると思うが
0180ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 10:20:24.14ID:SP6nmRs3
>>177
賛同が得られないのは仕方ないわな
人は歳を取ると一度教わった方法からなかなか逃れられないし
身に付けた方法を否定されるとまるで自分自身が否定されたかのように怒る狭量な連中は存在する

もしかしたら日本の気候や日本人の嗜好的に
塩抜きするレシピに合理性があるのかと思って投稿してみたが
ここにいるのはその手の狭量な連中だけなのかね

好奇心や向学心のある人がいたら世界標準のレシピをぜひ試してみて欲しい
0182ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 10:28:04.88ID:vFQ5nidR
お前は世界基準で頑張ってくれや
人には人のやり方がある
0183ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 10:29:56.34ID:DJYUaVoT
>>180
だからまずお前が試せよｗ
歳取ってチャレンジできないのは、まんま自分のことじゃんｗ
ここの人達は自分で試行錯誤してるから、エアプおじさんの言うことなんて聞いてくれるわけないよｗｗｗ
0185ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 10:59:50.33ID:SP6nmRs3
塩抜きするデメリット
1 アミノ酸が溶け出して旨味が減る
2 赤身が水分を含んでブヨブヨになり食味が悪くなる
3 水分活性が上がって保存性が悪くなる
4 塩抜き後にまた乾燥させる必要があり時間と手間がかかる

塩抜きするメリット
1 塩味の薄いベーコンを作れる
2 塩漬け時に厳密に塩分量や時間を測らなくても後から塩味を調整できる
3 高濃度の塩分で塩漬けすれば塩漬け時の腐敗のリスクを減らせる

こんなもんだと思うが他にあるか？
特にデメリット4が無くなるのは大きいわ
自家製ベーコンがより手軽になる
0186ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 14:05:38.84ID:G4kDxrRh
別にいろんなやり方があっていいだろ。
塩抜き工程認めないマンはまず他人をリスペクトする心を持てよ。

塩漬けすると肉のタンパク質が変性していわゆるハム・ベーコンっぽいテクスチャが生まれるから俺は塩漬け塩抜きでやってる。

加工業者ならまだしも趣味でやる分には少しくらい、手間かかってもいいんだよ。
0187ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 14:49:09.12ID:RW3LSZ7o
>>185
的外れ過ぎだ　それでは駆け出しの洟垂れ小僧と言われても仕方ないぞ　先輩諸氏の意見を謙虚に聞いてしっかり励めよ
0190ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 17:04:28.87ID:SP6nmRs3
>>186
最初から好みの問題はあると言ってるし
他の方法を認めないなんて一度も言ってない

ただ日本はベーコンに関しては後進国なのだから
ベーコン先進国達のレシピと比較検討は積極的にした方がいい
0191ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 17:32:45.74ID:G4kDxrRh
>>190

＞ただ日本はベーコンに関しては後進国なのだから
＞ベーコン先進国達のレシピと比較検討は積極的にした方がいい

これだよ。
こうするべきだとかこうあるべきだとか他人に押し付けようとすんな。
趣味なんだから好きにやりゃいいんだよ。
脳ミソアップデートしたほうがいいぞ？
0193ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 18:19:14.88ID:jYOuEVhu
水につけて数時間なんて塩抜きは俺もブヨブヨになるのが嫌でやらんなぁ
2〜3%の塩分で5日漬けてサッと洗う程度でいい感じよ
あとペーパーなりピチットシートで包んで1〜2日脱水するってのもやらずに、軽くペタつく程度に拭いたら熱乾燥1時間の燻製2時間で美味しいの作れてるな
酸っぱくもならんし脱水作業したのと食べ比べもしたがあんま結果変わらんかった
0194ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 18:47:48.68ID:fT7K/kti
「塩抜きの工程が本当に必要なのか疑問に思う
」「海外には塩抜きしないレシピがいっぱいある」は、わかった。で、

「なので、実際に作ってみたら○○だった」

は無いの？

>>193
俺は11％のソミュールで1週間漬けた後に半日くらい流水で塩抜きするけど、ブヨブヨにはならんかな。
でも、昔は確かにブヨブヨしたこともあったような…もしかして、外国産の豚肉使ってる？
0195ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 19:04:22.39ID:diYySADk
なんか豚バラブロックって塩抜きしてもあんまり塩抜けなくない？
半日ぐらいやっても塩抜けないしブヨブヨになるわけでもないから意味ないもんだと思ってやらなくなったわ。
他の食材はやることもあるけど。
0196ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 19:43:06.76ID:sQgFsSzy
>>194
国産だねぇ。近所の精肉屋でグラム3〜400円くらいのキロ単位で加工して使ってる
フォーク等で染み込みやすくなるような加工はしてない
つか、国産だとか外国産でそんな変わる？
0197ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 19:49:20.16ID:tuM2h4WT
今は冷蔵庫あるからな
昔の製法だと腐らないように塩やって、そのままだと塩っぱいから塩抜きしたんだろうし、燻煙だって保存性を高めるためだったのが、いまは保存も冷蔵庫あるから風味優先できるしな
塩分濃度も塩抜きも好きにやればいいだろ
箇条書きまでして馬鹿じゃないのか
0199ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/21(火) 20:06:34.07ID:SP6nmRs3
>>193
赤身が多い部位ほど塩抜きのダメージは大きい感じ
肩ロース好きだけど塩抜きすると明らかに旨味が抜ける

>>194
実際に作ってるに決まってんだろ

>>195
バラの脂肪は塩も入りにくいけど抜けにくい
メキシコ産バラは赤身が多いからダメージが大きい
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