【伝統】　鯖　寿　司　【洗練】

04/08/25 11:16

棒寿司、松前寿司、バッテラ、本なれ、早なれetc･･･

鯖寿司について大いに語り合いましょう。

2005/04/15(金) 16:15:58

>>64
だから何？それがどうしたの？？
聞きかじりの薀蓄並べて嬉しい？

よかったね！

2005/04/15(金) 19:51:34

うまけりゃいいじゃん！！

2005/04/15(金) 22:29:19

塩鯖半身買ってきた
明日は、焼いてから、骨取って
焼き鯖の押し寿司するぞ～
型は、タッパウエアーで代用する。
レモンの薄切りを飯と鯖の間に入れる
飯の中間に、干ししいたけときくらげでもいれてみようかな～

2005/04/16(土) 14:44:45

↑もちろん戻して煮てからいれるんでしょ？＞しいたけ
あれうまい好き。

2005/04/17(日) 05:06:13

>>68
はい、戻してから甘辛く煮付けました

焼き鯖寿司、簡単でおいしかった～
焼いた鯖を中骨とか腹の骨を取る作業は、辛かった～
思わず食べそうなるのを我慢我慢
身が厚いから適当に包丁でスライスしてタッパーの底にしきつめて
具つめておすだけ

2005/04/17(日) 11:14:54

>>69
すげーな俺手臭くなるの嫌だからとくに鯖の焼いたのを触るのは
無理だわ。

2005/04/18(月) 04:47:11

>>70
そだね、臭い石鹸で洗ってもとれないね～
でも、出来上がってから骨もないから一気に食えるし
おいしいよ

2005/04/20(水) 14:07:16

京都は祭りの時に鯖寿司を食う習慣が有る。何故なんだ？

2005/04/20(水) 17:27:29

>>72
滋賀の西側出身だけど、祭りの時は自家製の鯖鮨と太巻だったな。

2005/04/21(木) 11:15:01

焼鯖鮨は空弁が最初。みちこの‥の発明？でなくて偶然の産物らしいよ。この前TVでやってました。今は町興し的に福井の鮨屋どこででも食べられるようにな

2005/04/21(木) 11:17:44

ってるらしい。福井の新名物だったのか。

2005/04/21(木) 16:06:21

古くなったサバ寿司をやいてくったら旨かったみたいな話だっけ？

2005/04/21(木) 16:41:24

ちなみに富山の名物は鱒寿司

2005/04/21(木) 17:12:26

↑知ってる。俺の股の臭いはフナ寿司

2005/04/21(木) 20:06:46

76 ‥そこは覚えて無いけど、みちこが鯛鮨？売り込みに行った航空会社の同郷の偉いさんに持ってた自分の弁当（ご飯に焼鯖乗せただけ）が目に止まって‥だったな。

**もぐもぐ名無しさん＠お腹すいた** · 2005/05/02(月) 18:00:13

鯖棒寿司、どうやって作ったら（自家製）旨いの？

エロイ人教えてたもう～～～！

2005/05/02(月) 18:40:09

>>80
買った方が味を値段に置き換えても安いと思うよ　てかｸﾞｸﾞﾚばよろし

2005/05/04(水) 19:22:38

鯖寿司を静岡の友人の家で出されて、うまいうまい言って食ってたらジンマシンが出た。
生はヤバイね。焼き鯖寿司はＯＫ。

2005/05/07(土) 14:28:40

焼き鯖寿司はあぶらが表面に出過ぎてちょっとパス。

**神技守官＠お腹すいた** · 2005/05/15(日) 14:21:34

亀ですが、

>８１
>買った方が味を値段に置き換えても安いと思うよ　てかｸﾞｸﾞﾚばよろし

確かに、御指摘のとおり「買った方が・・・」なんですが、あの「鯖棒寿司」
に使っている「鯖の開き？」の加工と言うか捌き方を特に知りたいので！！！
日本料理店や寿司店の「捌き方」と何か違う様な・・・・・・？？？

**神技守官＠お腹すいた** · 2005/05/23(月) 17:52:56

問題は全て解決しました。

いや～、何度か「試作」して見るものですね～～！

2005/05/25(水) 17:47:46

>>44,45
正解

http://www.zakzak.co.jp/top/2005_05/t2005052535.html
>ただ、あまりの人気に原料となる魚介類の確保が追いつかないケースも。
>サバを使った空弁は、国産がノルウェー産に切り替えられた。このほか、
>東南アジア産の水産物を利用する業者も現れた。

2005/05/25(水) 19:28:07

日本海の鯖、昔に比べると量が激減してる。
小浜の有名店でも、ノルウェーの冷凍もの使っているよ。
「いずう」は日本海もの使っているらしいけど。

2005/05/25(水) 20:47:16

セブンの奴はふつうの弁当工場で作ってる　

2005/05/26(木) 01:38:09

>>87
いずうは、日本海ものを使ってないって、市場関係者が言うとった。安いのなんやで

2005/05/27(金) 22:03:26

いずうが変わったのは、いつからなんだろうね。

2005/06/07(火) 09:27:10

いづうだろ？

2005/06/07(火) 10:51:24

焼き鯖寿司・・・ネギトロ同様に食用油を添加してあるものも多い
サーモンしかり

2005/06/15(水) 12:02:15

「棒ずし700円分」　巡査部長がスーパーで万引、一時逃走

大阪府警監察室は１５日、摂津署の男性巡査部長（５８）が
スーパーで万引をしたと発表した。
　府警は巡査部長を処分するとともに、窃盗容疑で書類送検する方針。
　調べでは、巡査部長は勤務のなかった１３日午後５時４５分ごろ、
同府箕面市のスーパーで買い物をしていったん精算した後、売り場に戻り
「焼さば棒ずし」２パック（７２０円相当）をスーパーの袋に入れ盗んだ疑い。
　車に乗ろうとして呼び止められ、事務所に同行するそぶりを見せたが、
逃走したため店員が１１０番。約３０分後に戻り、箕面署員に容疑を認めた。
現金約２万３０００円を持っており、「小遣いが助かると思った。
同じ店で前にも万引したことがある」と話しているという。

ttp://flash24.kyodo.co.jp/?MID=DLT&PG=STORY&NGID=soci&NWID=2005061501000872

2005/06/15(水) 12:03:04

全く何考えているんだろう？

2005/06/15(水) 17:52:35

>52のほう葉巻のやつなんて、わざわざ鯖の縞模様強調してるから笑える。

2005/06/21(火) 09:42:53

質問です
鯖ときゅうりがとろろ昆布で巻いてある巻き寿司の名前を教えてください。

2005/06/21(火) 18:04:23

>>96
「磯巻」やな。
胡瓜とは限らんが。また、地域によってはサバでなくても磯巻というかも
知れんが。だが、関西では「磯巻」といえば、大抵はサバやな。

2005/06/21(火) 20:57:37

なんか葉っぱ(高菜？)で巻いてあるサバの巻き寿司もあるよね

2005/07/15(金) 11:03:18

高菜じゃ、味が濃すぎないか？

奈良の柿の葉
高山のほおば
とかか？

2005/08/12(金) 21:18:39

おい！「ばってら」って何であんなに旨いんだ？？

2005/08/22(月) 14:22:31

人気の「焼き鯖寿司」：如何にも若狭の地物みたいな顔しているけど、ほぼ100%ノルウェイ鯖。
他の鯖寿司また然り。

鯖って秋～冬の間しか旨くないのに「いづう」に代表される名店で一年中手に入るってのは
おかしくないか？。東京の有名鮨店では、秋～冬の間しか置かない。それも「関」だの「松輪」、
「若狭」だのと言ったメディアで紹介される産地のじゃなくて三陸産が多い。実際脂が乗って
実に旨い。まあこちらも最近では「金華鯖」なんてブランド化されつつあるが..。

脂の乗り自体はノルウェイ産の方が上かもしれない。貧弱な鯖でも最上級の「金華鯖」並みの
脂が載っている。まあ見栄張らないなら冷凍ノルウェイ鯖で十分旨い鯖鮓が出来るのだが..。
それも通年。

2005/09/09(金) 13:45:01

伝統のさばずしを伝えていきたい――。
さばずし工房オープン　次世代へつなぐ一級の腕　長野
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1126229849/

2005/09/24(土) 21:46:15

鳥取県の米吾の吾左衛門寿しの新作「燻し寿司　鯖」が出た。

鯖がバルサミコ酢に漬けられ、さらにいぶされており、
付属のバージンオイルとペッパースパイスをお好みでかけて食べるというもの。
http://www.komego.co.jp/gozaemon/sushi/saba_ibushi.html

米子空港で売っていたので、おそるおそる買ってみた。

全く味の予想がつかなかったが、みごとにしてやられた・・・・・

信じられん、信じられんが、うまい！
いつもの鯖寿司が鮮烈で若々しい味わいだとすれば、
こちらはまさに芳醇な味わい。
いぶされた香りと酢のうまみが、くどくならず、あっさりしすぎず、
最高のバランスで縫合されている。

鯖好きの人は是非。世界観が変わりました。
食べたことある人、俺以外にいない？

2005/10/13(木) 00:01:03

ないです

僕はばってらが世界中の食べ物の中で一番好きです
油が多いものは好きではない
かすっかすくらいのほうが好きですね

2005/10/19(水) 22:34:36

このスレ人気がないな
僕は毎日鯖寿司のことを考えて生きているのに

2005/10/20(木) 00:57:18

棒ずしは賞味期限をぶっちぎって（冷蔵庫に入れず常温で）放置して食え

**うつぼ** · 2005/10/20(木) 01:33:10

>>106
自身お試しの上でのレポ期待してます(ｗ
私は長時間冷蔵庫に保存してカチコチに冷え切った鯖鮨等は､ネタの表面と飯に日本酒の霧を適量噴き､電子レンヂの解凍モードで温めてます。
飯が軟らかく成る程度に温めてやると､ネタの旨味も蘇ります。

**１０６** · 2005/10/20(木) 07:57:25

>>105
鯖のうまく熟れた味が最高の醍醐味。
ごはんにもうまみが回っていまだかつてない味になる。
そのためには、早熟れ寿司として作られたまともな棒寿司を
常温で２日はおかねばならない。
周りの昆布からネバネバも出る。

今、賞味期限は翌日になっているけれど
いづうの先代は「２日くらいおいた方がおいしいです」
「冷蔵庫に入れたら固くなってあきません」
と言っていた。

2005/10/20(木) 12:51:21

鯖寿司好きなんだけど、食べた後、胃にもたれてゲップ出まくっちゃうのが萎え…
寿司に限らず味噌煮とかでもそうなんだけどね(´･ω･)

2005/10/20(木) 15:10:39

単に食いすぎ

2005/10/20(木) 15:35:07

油が多いのは駄目だね
すっかすかのやつを売れ

2005/10/20(木) 15:54:40

>>110
そんな食ってないっす…むしろ少食。
やっぱ鯖は油乗ってるせいかなぁ。漏れの糞胃乙orz

2005/11/03(木) 08:27:23

＞１０１
松輪の鯖、これからの時期は脂がのってて十分うまいと思う。

2005/11/13(日) 08:29:20

>>103
食いたい！　注文するか。送料もったいないけど。

2005/11/14(月) 12:26:21

>>103
酢に漬けたのを焼くって昔からすし屋のまかないである。

2005/11/14(月) 20:48:20

>106
それ言うなら酢を全く使わず乳酸発酵させた「生熟れ」の鯖鮓の方が旨いね。

**103** · 2005/11/23(水) 00:19:19

>>114-115
ぜひ食べてみてほしい。
私はまた買って食べちゃったよ。「芳醇」のひとこと。
115さんのような「焼いてある」わけじゃなくて、いぶして香り付けしてあるんだ。
だから焼鯖寿司を想像されるとちょっと違う。

2005/11/30(水) 03:29:56

>>１０３
食べたぁぁぁぁ！！本当に美味しい。
濃厚。鯖鮨が苦手な人もＯＫなんじゃないかな。

2005/12/15(木) 13:11:53

業乙

**103** · 2005/12/16(金) 05:10:16

>>118
やっと「燻し寿司」の感覚を共有できる人が！うまいよね。
たしかに普通の鯖寿司からしたら異端児であることは間違いない。
国産の鯖じゃなくてノルウェーの鯖だし、バルサミコ酢だし、スパイス付だし。
でもあの味を何と言ったらよいのかわからないが、
うまいものはうまい。業者と思われてもかまわん。
年末に山陰の実家に帰るので、そのときもまた買う予定。

2005/12/23(金) 15:00:12

ちよだ寿司の鯖寿司、あなどれないうまさ

匿名 · 2005/12/23(金) 18:44:14

今日、前々から気になっていた神奈川県藤沢市鵠沼石上エスタビル地下１階にある江戸政寿司に行ってきました。
入り口にある「1個100円」と言う文字につられて入りました。
が、店内にいる板前のオヤジ2人は、非常に馴れ馴れしく客と言う感覚ではない様でした。
品数も少なく注文した“えんがわ”“とびっ子”はないと言われました。
理由は回転寿司とかじゃなく本当の寿司屋だからと事あるごとに強調してました。
鎌倉に“弥助寿司”と言う本物の寿司屋さんがあるのですが結構親と行ってましたが
そこは、若い原田龍二似の男前の板前さんと、木久蔵さん似のベテラン板前さんの巧みな話術で
楽しましてくれて美味しく、楽しく食べさせてくれる店だったので金額が高いのは気になりませんでした。
そこは、ちゃんと“えんがわととびっ子”もありました。

今日行った江戸政寿司はまったく逆で“威勢はなく、ネタの小ささでぼったくり感”あるお店。
味もそんなに良くなかったし妻と二人でもう来るの止めようなと話す程でした。

入り口にある“1個100円”は回転寿司とかで2個1皿と同じ様に感じ意味合いで頼んでたんですが
普通に小さいネタ1個100円でした！！とてもじゃないが“蔵寿司”やジャンボおしどり寿司の方が
お腹一杯になります。1個100円の価値のないお店でした。
妻曰く、こんな活気のない寿司屋初めて！でもし藤沢でお寿司を食べようと思ったら違うお店をお勧めします。

2006/01/12(木) 19:05:38

毎日毎日鯖の事ばかり考えているよ。
ｽｰﾊﾟｰで真鯖を発見しようものなら、即効でｹﾞﾄ。
自作すれば腹いっぱい食べられる･･･

2006/01/14(土) 21:25:45

柿千・１０５０円の鯖寿司を食べたけど、十分うまい。
国産の鯖を使ってるみたいだしね。
九州の１本３５００円の鯖寿司より柿千のほうが好きだな。

2006/01/26(木) 11:41:53

京都は東福寺駅近くにある「いづ松」の鯖寿司が好きな漏れは甘党。
全体的に甘めの鯖寿司が多い京都の中で、群を抜いて甘い。
でもいやらしい甘さじゃなくて、やさしい甘さなのですよね。

2006/02/28(火) 13:30:18

京都ならやっぱり、いづうさんの鯖寿司だろ。高いけど……。

2006/02/28(火) 13:46:21

あ、ごめん、既出だった
しかもageてしまった

吊ってくる orz

2006/02/28(火) 21:57:45

いづうの鯖寿司ってデパートとかの物産展にもあるのかな。
もしあったら、本店と味が違うって事もあるのでしょうか。

2006/02/28(火) 22:23:09

いづうの鯖寿司の鯖って、ノルウェー産？

2006/03/02(木) 12:36:31

>>129
公称では「若狭の真鯖を使った」とあるが…

**大阪人** ◆zCu.5JLPJA · 2006/03/02(木) 14:18:07

>>126
激しく同感、旨いよな

>>129
どうだろう、ノルウェー産であの味が出るのかが問題だな
以前、京都の錦市場でお寿司にするならこの鯖でないと、
と別の鯖を出してきてくれた、鯖としてはかなり高かったが
、それを買ってで寿司を作ってみたところ味が全然違って驚いた
覚えがある、その時の鯖は若狭のだと魚屋さんが言っていたと思うが、
もし輸入物であの味が出るなら反対にすごいと思う
どうなんでしょう、内部に詳しい人の降臨を願う

**大阪人** ◆zCu.5JLPJA · 2006/03/02(木) 14:28:21

調べてみました
>「いづう」は若狭から日本海のサバに範囲を広げ、
>水揚げ港を指定して買い取る

となっていますから、若狭と言うのではなく、
日本海産と言う事みたいです。
たぶん、今の京都で言う若狭物というのは日本海物
を指すのかもしれないですね、

2006/03/03(金) 00:16:29

若狭湾が日本海の大きさにまで拡大したらすい

2006/03/03(金) 07:09:08

私は旨けりゃ、ノルウエイ産でもいい。ただもう少し
安くして欲しいですね。

2006/03/03(金) 12:22:17

ノルウエー産のさばできずし（しめさば）作ったら激ウマだった。
よって、鯖ずしも日本産にこだわることないんじゃないか？

**ばってら好き** · 2006/03/04(土) 06:21:56

>>135
同意
いづ○のさば寿司高杉、鯖寿司ごとき庶民が買いやすい値段に
設定すべきだ。

2006/03/05(日) 15:06:24

いづうより米吾とかてら岡とかのほうが好きだー

2006/03/08(水) 01:05:20

>>60
知人にここのをいただいたんだが、本当に美味しかったよ！大晦日にあの小川に勝った方もここのを食べて唸ったらしいって。

2006/03/08(水) 06:22:50

いづうとか高杉、自分はバッテラとか柿の葉寿司や〆サバのにぎりで
辛抱してるが、十分うまいものがあるよ。

2006/03/10(金) 12:38:19

近所のライフで売ってる鯖寿司美味いよ。
4切れで367円だけど。

2006/03/11(土) 14:56:46

スーパーの198円のばってらウマー(ﾟдﾟ)

2006/03/11(土) 15:08:41

夕方の半額セール９８円のばってらウマー(ﾟдﾟ)
これと９２円のカップめんで夕食とした。

2006/03/11(土) 19:07:06

いや伝統的かつ高級な鯖寿司スレで下品なカキコして
堪忍堪忍。なんせ貧乏なもんで許してくれ。

2006/04/08(土) 08:14:15

松前寿司というのは鯖寿司とどう違うのですか？

2006/05/16(火) 15:14:53

いづ○の鯖寿司は最近美味しくないと私の親戚関係には評判。
「デパートで売れ残ったのを食べてる感じがした」とのこと。
昔に比べて味は落ちたよ。

2006/05/19(金) 07:40:05

国産のさばは油が少なくてうまいな
ノルウェー産はべったべたじゃないか

2006/05/20(土) 01:01:02

>>137　てら岡って鯖寿司とあぶり鯖寿司ってあるよね。他の魚の棒寿司とかも結構あるし。
　　　　ってかてら岡って全国的な知名度どんな感じなのかな？聞くようであんまり聞かないような気がする。

2006/05/20(土) 23:01:22

福岡でふらりと入ったお店の鯖寿司がちょっと
なれ鮨みたいでうまかった。
普通に売ってるやつは酢がききすぎだけど、
軽くしめるくらいのがいいのかな。
活きがよくないとあたって悶絶するだろうけど。

2006/05/21(日) 17:35:34

>>145
何よりも鯖が大好きな私。
夢にまで見たいづうの鯖寿司をついに食べたとき
あまりにも期待はずれで呆然としました。

やっぱ味落ちたんだ。
期待しすぎたせいもあるのかもしれないけど。

2006/05/26(金) 00:13:31

いづう食べてみたいけど、
4400円も出してハズレだったら悔やんでも悔やみきれないので
一切れずつ売ってくれないかな？？
あと、花折も食ってみたい。

2006/07/15(土) 16:30:02

あげ

2006/07/19(水) 15:48:51

まあ、いづうれにせよ、

いづうは味落ちたということでよろしおま？

2006/07/19(水) 15:53:34

いづうは見る影もありません。もう、鯖もやせたロクでもないものだし。
メシも練ってないし。本店で食べると、まだマシだけど。
雀鮨とかは前は割りとよかったけどなあ。もう買わないですね。
特に東京などの催しでやってるのはひどすぎ。売るレベルにいってない。
花折も前よりはだいぶ手抜きしてる印象ですね。前は厚みのある
いい鯖使ってたのになあ。

2006/07/26(水) 23:47:27