関東は鰹節、さば節だけで出汁をとり、濃口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→そば用
関西は昆布でとった出汁に鰹の一番だしを合わせて淡口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→うどん用

立ち食いだと２つに分ける余裕ないから関東の立ち食いはそば用、関西の立ち食いはうどん用の出汁
で、そば用でうどん食うと「甘からい」と感じるよねw
逆にうどん用でそば食うと「薄い」と感じるw
これが東京人と大阪人がそれぞれの立ち食いをけなす理由

立ち食いは仕事して腹減ってる人が食うもんだから濃い目につくるんじゃねーかな？
あと、返しのベースに元から九州の醤油を使う手があるね。九州の醤油は元から甘い