【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】
な～んかうまくいかないんだよなあ。
いまいち味が落ち着かないというか。。。
俺のいったい何がいけないのか教えてください。
・1.5リットルくらいの水に昆布一枚を手でちぎって入れて30分置く
・火をつけて沸騰するかしないかの時に取り出す
・中火にして混合節をたっぷり目に入れて、こまめにアクをとり４～5分煮る
・取り出す
・野菜、肉なんかを入れて茹でる
・醤油、みりん、料理酒、塩で味をつける。ここらへんがいい加減で、味見しながら作る。
ちなみに醤油とみりんと砂糖で返しを作って最後にあわせたこともありますが、これでもそんなに変わりませんでした。
どうしたらいいでしょうか。 醤油を沸かすときに鰹節を大量投入。濾したら そのダシ醤油使って作ってみたらどぉ？
昆布は一晩くらい浸けた方が良いのでは？
ググればすぐ出てきそうなもんだけど 出ませんか？ 関西風っていうか、色の薄いのは鰹節ですか？
蕎麦屋の前通るとものすごくいい匂い いりこだっけか
うるめだっけか？
なんせ
煮干し系のだしを追加したらいいみたいだお あごダシ＝飛び魚
醤油、みりん、塩、酒だけでいいんじゃない？
塩は、気持ち多めで。砂糖は入れないな…
関西風の薄いダシが旨い。 壷に入れて埋めるんだ！
美味しんぼでそんなのがあったはずだ！ 13：1：1
だし、味醂、薄口醤油
醤油を減らして塩をいれて調節してみてください。 さば節、鰹節、昆布で出汁をとると蕎麦屋の出しの味になるよ。
さば節は絶対にかかせないよ。
これにかえし（醤油とみりんでつくる）を加えればいい
出汁の濃さと、かえしを加える量などは好みでやってみてね ダシは軟水で取りましょう／
イリコ（煮干）ダシを水出しで取ると簡単
瓶か何かに水（軟水）を入れて半日くらい置いておくだけ
鍋で煮出す場合は、水（冷たいうち）から入れて、決して
グラグラ煮立たせないこと（臭みが出るので）
それでもイリコの臭みが気になる場合は、頭とハラワタを
取り除いて使う
あと、イリコの脂が酸化してる（茶色くなる）と臭くなる
ので、買い置きのイリコは（缶などに入れて）密封して
暗所（涼しいところ）に保管
で、そのイリコ出汁をカツオ・昆布ダシと合わせると
美味いダシになると思う 合わせる割合は好みで／
イリコやシイタケはダシをとる前にちょっと日光（紫外線）
にさらすとさらにおいしいダシがでるらしい (ﾎﾞｿｯ) >>1
そばの出汁なら煮出し時間が足りない。２０～３０分煮出すもの。少なくとも１５分は必要。 >>3
色が薄いのは返しが塩分多くて色の少ない淡口（薄口）醤油を使い（よって返しの量が少ない）、
昆布主体で＋鰹節を使う時もさっととった一番出汁を使うから。うどん、そうめん系には合う そばは下品に濃い出汁の方がウマイな
醤油もみりんも砂糖もドボドボぶち込んじゃってよ～ 質問。料理初心者でチャーハンしか作れないのですが。
うどんが好きで作ろうと思ってるんですが。出汁のとり方がよくわからないんです。
うどんの昆布だし汁だけだと味気ないので、しっかり出汁をとりたいのですが
水に鰹節しいたけこんぶ煮干をいれて煮るだけでいいんでしょうか？
やり方がわからないので沸騰するまで煮てしまおうかと思ってるんですが
それだけでは駄目ですか？ 家で簡単に作るなら
昆布と煮干はしばらく水に漬けとく
火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出す
鰹節を入れ、少し沸騰させる(好みで椎茸の戻し汁を少量加えてもよい)
漉す
醤油を合わせる時に、甘くならない程度に砂糖も入れると、
味にふくらみがでる
これは基本未満の作り方なので、味に満足できないかもしれないが、
その時は自分で研究してみて めんつゆ１ 水3 酒少々
醤油少々
すき焼きのタレ少々
青ネギと天カス肉類は必須
後はお好みで 昔はマルトモの混合節が安かったからよく作ってたなあ
今は混合節に鰹以外の雑魚(サバetc)が多くなって
ダシがとれなくなってしまった
だからカツオと雑魚(サバ、にぼし、宗田)なんかをブレンドしなきゃならないから面倒
昔やってた時は、昆布を水から、
温かくなったら混合節を多めに
沸騰してきたら止めて冷えるまで待ち
冷えたら濾す
にぼしの油がチラチラ浮いてる
その後
醤油:酒:砂糖=２:２:１でかえしを作る
醤油は濃い口でも薄口でも
ザラメがいいらしいけど別にいいかも
どちらのタイプも好きなのでおすすめ
大事なのはお酒
料理酒は不可
最終的にお酒の匂いがチラチラするぐらいのが欲しいので
かなり良さげな日本酒を
かえしはしばらく置く(1ヶ月ぐらい？)らしいんですが
自分はあまり置かずに
かえし:だし=１:３で割って完成
熱いつゆにする場合はもう少し薄目で薄口醤油にしたらいいかも
大事なのは混合節のカツオの割合の多さと日本酒 自分で出しを引いて返しを作れば最高の味が出来る
俺は今うどん店の味と自分の味の優劣を確かめるのが楽しい日々だよ～ よく知らんがソバ出汁は甘みと醤油の臭いは控えめで
甘みの代わりに塩味とコクのある出汁をしっかりと頼む >>20
これおいしかった。すうどんだけどちゃんとしたつゆだったから
おいしく食べれた。
あと讃岐風のうどんつゆを簡単に作れる方法ありますかね？
すんだスープとかで食べたいんですよ、
それとはなまるうどんのぶっかけのつゆとかも簡単に再現できないですかね？ そばつゆ作りに氷糖蜜100gを使うレシピがあるんですが、砂糖に置き換えると何gになるんでしょうか？ >>21
この企画はうどんとそばの出汁を一つにしているところで無理があるw
そばの出汁にはさばぶしは必須。カツオブシ出汁のい使い方も全然違う
分けた方がいいのかも、、、 ざるそばとかけそばの出汁も違うね
それも分けた方がいいのかな さすがにざるともりの違いはそばの範疇におさまるだろ。返しの作り方の違いなんだから 本返しかどうかだろ。そばの範疇内。うどんとの違いほど大きくない 甘汁と辛汁で返しも違うのか
詳しく
あと、かけうどんとざるうどんのつゆの違いも詳しく >>33
かけうどん
昆布、鰹節、白だし醤油、砂糖か味醂で色も味も薄く
ざるうどん
基本はかけと同じだが、濃口醤油と砂糖使って味濃いめ
自分はこんな感じで作ってる
>>35
ありがとう
今までは市販の濃縮麺つゆに近い感じで、ダシと返しの割合を変えて作るだけだったけど、
食べる温度や食べ方を考えると理にかなってる気がする ココ最近気に入ってるうどん汁なんだけど、
お出汁を作る時にニンジン・ジャガイモ・タマネギ・セロリの細切れ冷凍MIX
を少しだけ入れた後うどんそばの出汁の元を入れる、要はコンソメ風味がMIX
されるんだけど味に深みが出て美味しくて全部飲んでしまう、コンソメ微量でも可 かけうどんつゆ
いりこと昆布の出汁に鶏ひき肉適当に投入
塩と醤油少々、酒で味付け
鶏挽きでいい味が出る。
楽。 鍋焼きうどんの出汁って、普通のかけうどんとかのとはまた違うもの？ 好きにしろよそんなもん
誰かに決めてもらわないと、うどんも食えねーのかおめーは 和風だしをつかって、中華そばのだしにするにはどうすれば？ 付き合いでどうしても借りないといけない物件があります
立ち食いうどん位しかできそうにない物件です
試行錯誤してますが何かひと味たりません
みなさんよろしければ教えてください ひと味足りないんなら、旨味調味料でしょうね
色々種類がある
パンチが欲しいなら、動植物系の油諸々も試す価値あり 今日も料理書専門店でうどんの本買ってきて色々やってみました
やはり絶対的な何かが違うんです
素人にしては上出来なんですが
お金をいただける代物ではありません
旨味調味料ですか
そこにいきつくんですよねえ
一番出汁と二番出汁をたしたり
みりんを煮きったりしているんですが
立ち食いうどんでそこまでやるとこないと思うんですよね
単なる割合の問題か決定的な何かが足りないのかと思います
明日も研究に励みます
ちなみに場所は大阪の関西テレビ前なんでもちろん大阪うどんです 旨味調味料は味を調えるものだからね
ホンの少しであれば、使った方が良いでしょう
使わないのであれば・・・
昆布や節系それぞれの旨味を最大限に引き出す事だな
ここの部分を是非とも試行錯誤して頂きたい 出汁の取り方にいきつくんですよね
もう空家賃発生しちゃってるんですが
やる以上は素人なりに納得いくものを出したいので
明日からも鋭意研究にいそしみます 一味か粒コショー少量加えるって手もあるけどね。刺激物少々で引き締める
コショーは加えすぎるとミエミエになるので一味かなあ
七味は柚子がつよすぎてダメ
いっそ柚子でごまかす手もあるけど。夏に蕎麦屋がよくやる手 朝一番早速本日の試作品一号作りました
出汁１８しょうゆ１位が色的には大阪うどんぽいんですが
味がうすいんです
しょうゆを増やすと色としょうゆのとんがった味が効きすぎます
みりん 砂糖はもちろんいれてますが
塩をたしてみます
ゆずいれたり松茸エキスいれたりとかも聞くんですが
立ち食いうどんなんで下世話な感じのうまさを出したいんですよね
現状は 昆布だしに鯖節いれて
火をとめてカツオ節放り込んで一番出汁
それに二番出汁を１対１でまぜてます
椎茸の戻し汁ですか
僕もめんつゆ作るときにいれますから
うどんにもありですよね
ありがとうございます
とった出汁７に椎茸の戻し汁１位から手探りで濃淡つけてみます 椎茸は色もつくし、個性が強い
白醤油使うところもあるけど、
薄口濃醇タイプの醤油なら色は薄くなる
鯖へらして、ムロアジ入りのダシパックは？
それに濃縮ダシを少し入れると｢立ち食い｣な俗っぽい味になる >>51
よく読むと「返し」はつくってないの？
返しで醤油と砂糖、みりんを熟成させとけば出汁との比率を試すだけでいいような気が >>55さんありがとうございます
本日も四回ほど出汁作ったんですが
いきついた答えが業務用出汁に自前の出汁を足して
オリジナルブレンドにするのがてっとりばやいし
ブレもなく万人受けする立ち食いうどんになるんじゃないか
という結論なんです
まだまだ色んな方々のご意見をお聞きして
本とか参考にしながら試行錯誤してみます
>>57さんありがとうございます
なにぶん料理が趣味程度な素人なもんで
そもそも返しを作る意味がよくわからなかったんですよ
別鍋で作ろうが出汁に放り込もうが一緒やん
と思ってました
熟成させる意味があるんですか
しかしそもそも返しの割合がむずかしそうですね
商品としてのうどんしか食べたことがないんで
返し自体の味がどれくらいのものなのかわからないんです
現在ペットボトルにアホほど決めてない出汁があるので
明日は返しをいくつか作ってわってみます
しかしうどんをなめてましたが
まさかこんなに大変やとは思いませんでした
寝る前に近くの立ち食い行って研究してきます おはようございます
>>59さん
>>60さん
ありがとうございます
二週間以上ねかせた返しが味のとんがりをなくすのですか
とんがりが最大の案件だったんですよ
そんなのいくらぐぐっても本読んでも書いてなかったです
結構なキャリアの料理人の人達にアドバイスいただいてやってるんですが
みんなうどんは畑違いなようで返しの意味すらわかりませんでした
色的には出汁としょうゆは
１４対１から１８対１で間違いないと思います
塩分が薄くなるので塩でカバー
しょうゆとみりんは
１対１から５対１の間だと思うので
その割合で返しを五種類作ってみて本日は頑張ってみたいと思います
昨日行った立ち食いうどん屋が
ちょうど出汁をとってたので見ていたのですが
さらしにのった出し殻のカツオ節をギュウギュウ絞ってました
あれはアカンやろと思い見ていたのですが
やはり立ち食いなんでそこまで出汁に神経質になってられないんでしょうね そばの出汁はさば節ソウダ節を鰹節にまぜて長時間煮出してからギュウギュウ絞る
そうしないとそばに負けてしまう
うどんなら一番だし二番だしだけでOKだろうけど上品すぎるわな 関東は鰹節、さば節だけで出汁をとり、濃口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→そば用
関西は昆布でとった出汁に鰹の一番だしを合わせて淡口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→うどん用
立ち食いだと２つに分ける余裕ないから関東の立ち食いはそば用、関西の立ち食いはうどん用の出汁
で、そば用でうどん食うと「甘からい」と感じるよねw
逆にうどん用でそば食うと「薄い」と感じるw
これが東京人と大阪人がそれぞれの立ち食いをけなす理由
立ち食いは仕事して腹減ってる人が食うもんだから濃い目につくるんじゃねーかな？
あと、返しのベースに元から九州の醤油を使う手があるね。九州の醤油は元から甘い >>62さん
>>63さんありがとうございます
確かにそばだと強めの出汁じゃないと負けますね
全然考えてませんでした
働いてる人の食事なんで
うどんでもパンチ効いた味の方がいいと思いますし
僕もそちらをめざしてます
ただしょうゆ系でパンチきかすと
だだ辛いだけで関西人はNGですし
出汁でパンチきかすのはかなり難しいんです
朝の試作品は椎茸の戻し汁を８対１で入れたんですが
椎茸ってかなり主張が強いので
今作ってるのは１０対１にしてみます
ここに しょうゆ みりん 砂糖 の返しをまずは１５対１で投入
塩で味を決めて
禁断の魔法の粉を入れてみたいと思います
その辺の立ち食いて絶対そこまでしてないと思うんですがね
ひどいとこになるとパートのおばちゃんが出汁引いて味きめてたりしますからね 美味かった立ち食いは山陽ソバ（山陽電鉄）
次にJR西グループの麺家チェーンかな
阪急ソバは濃すぎ 東では好き嫌いもあるだろうけど
富士そばが圧倒的だねえ
次は小田急の箱根そばか
東急の系列名前なんだっけ、けっこう面白いんだけど ひつまぶし…蓬莱軒
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…欧味
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…三和
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…鬼作堂 >>68
行ってみたいけど食べ物は一日で食べる量に限界があるんだよな
住んでいる人たちがうらやましいよ 課長乙でいいから、そば屋さんのかけそばつゆ、うどん屋のうどんつゆを作りたいんだが、やってる人いる？
じぶんは、こんな感じ
■関西風うどんつゆ
水で薄めた白だしに、日本酒、鰹だし顆粒、昆布茶、みりんごく少々、砂糖軽くひとつまみ、塩で整える
■そばのかけつゆ
普通のめんつゆ適量、日本酒、みりん、昆布茶、鰹だし、砂糖と濃い口醤油で整える
こんな感じでけっこうおいしくできるんだが、それ以上が目指せない感じで悩んでる 過去ログには返しの作りかたからどちらもあるよ
きちんと返しつくるところから始めた方がいい レスサンクス。
説明不足で済まない、15分程度で簡単に、そこそこおいしいのができるようなのとか、
こんなどうしてるのか聞きたかったんだ。
かえしとかつくると、最低数日は寝かせるんでそ？ >>それ以上が目指せない
のは当たり前じゃねーの？ >>75
ダシはダシパックで取る
かえしは市販品のを使う >>76
そうかやっぱり無理かｗ
>>77
かえしって売ってるんだ！！
それはいいこと聞いた。
漁港の近くにすんでいるので鰹節とかは腐るほど安く売ってるので、ダシはそっちを使ってみる 業務用の濃縮つゆを使えば良いんじゃないの？
本格的自家製にこだわりたいんでなければさ。
ネットで探せば入手できるよ、これをさらに昆布や節でとった出汁で割れば
立ち食いレベルなら文句出ないと思う。 かえしってそんな面倒か？
一度作るとしばらく保つんだからそんな手間じゃないじゃん
醤油と味醂と砂糖を熱して冷ますだけだぜww 駅前によくある立ち食い蕎麦の出汁と同じようなレシピが知りたい！
香りが強くて色は濃くも薄くもなく味は甘味はほとんど無く、塩分が勝っているやつ。
地元は関西なので同じ関西で近い味のレシピがわかる方よろしくお願いいたします、教えて下さい！ 薄口でうどん用のかえしをつくる
「うどん かえし」 で調べればいくつもヒットする >>83
業務用出汁パック
淡口
塩
みりん
みりん以外で味を決めて、
一番最後に少量のみりんで角を取るだけ。 関西のつゆはしょっぱいだけで不味い
同じしょっぱいなら醤油の味がした方が旨味がある 関西のうどんのつゆって、出汁の薄いお湯に塩を入れただけで不味いよな。
不味すぎてビックリした 薄口と味醂っていうけど駅蕎麦の出汁は難しい…
家で作ると上品なお吸い物になっちまうｗ
駅蕎麦のあの荒々しい香りとパンチが欲しいんだ 関西風うどんつゆ
水450cc、市販の白だし大さじ3、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で軽く一つまみ
軽く沸騰させたら、鰹だし顆粒大さじ1、塩または薄口醤油で調える
関東風のかけそばつゆ
水350cc、市販のめんつゆ100cc、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で一つまみ、
みりん大さじ1、市販のしいたけだし小さじ1を沸騰させたら、鰹だし大さじ1、濃い口醤油で味を調える じゃ、言うが関東のかけそばにふつう昆布は入れない
しかもさば節とかの混合節を煮詰める下品なほどの力強さが全くない めんつゆは使いたくないんだ！メーカーによって甘い辛い薄い濃いと味がバラバラだしコストも高い！
キッコーマン=濃口
東マル=薄口
砂糖=上白糖
味醂=本味醂
酒=日本酒(料理酒NG)
塩=いたってノーマルな
上記の調味料で関西風駅蕎麦の割合を教えて下さい！ほんだし、昆布だしはOKです > 駅蕎麦
阪急？JR新大阪構内？ホーム？樟葉？
全部味が違うぞ。 >>100
ミスター味っこ風に
「食べてみてよ！」 辛汁は麺との兼ね合いになっちゃうんだよな
並木藪蕎麦が公開してるかえしのレシピで作ってみなよ
つゆがしっかりし過ぎて市販で手に入るようなそばだとつゆが勝ちすぎる
なんで麺もまちまちだし、辛汁は、正直、市販ので相性の良いのを見つけたほうが安定してるし楽なのでそうしてる
別に自作を否定するつもりも、もちろんないけどね >>109
混合削り節
水 1000cc
淡口醤油80
濃口醤油20
みりん20
グルタミン酸小さじ1
酢小さじ2
後は適当に足して調節。 >>110
今日の晩飯で試してみるよ、酢が気になるけど >>110
かろうて食えんわボケ！塩分過多にも程があるわアホんだら！薄口と濃口を逆にしてもかろうて食えんわカス！
以上レポートです え？ホントに試したのか？
普通甘汁（温麺のつゆ）は8:1とかなんだけど 試したよ、もう辛いのなんの…
調味料を量っている最中からなんか多いなぁ、80、20の単位はccで間違いないよなぁ…と何回もレシピを確認して作りました
で、とんでもなく辛かったので醤油を逆にして作り直してみても辛かった。
>>110
もう一度だけ試してみる、もったいないから今度は1/4量で やはり辛い。天だし並みに辛い。うどんすきにしたらいいかもしれない 混合節でそんな薄い出汁取ってるのかね？ホントに意味不明
まさか混合節で1番だしっていうわけわからんことしてるとか >>122
出汁を取ろうが顆粒出汁だろうが関係ないｗｗｗ不味いもんは不味いｗｗｗ
レシピ通りにやってみろよ 甘汁の場合、かえし1に対してだしが5～8だから、水1000ccに醤油100ccは妥当じゃね？
でも甘みが若干足りないと思うな。
たぶん醤油のカドがあって辛いと感じるんだろう。みりんか砂糖を追加すべし。 そこは好みで自由だろｗ
甘めのほうが好きな人もいるし、濃いほうが好きな人もいる
好みのところを論じても意味ない
後は使い方か。そばメインだと甘過ぎ、ぶっかけうどん用にはからすぎ、伊勢うどん用だともっと甘い方がいいとか。 道頓堀今井の出汁が凄く気に入ってるんだが、
メーカー品で近い味のものはないかなぁ…。 鯖節が酸味のある旨味を出すんだよね。
それを酢と勘違いしてる馬鹿がいるんだなｗｗｗ 鶏ハムのスープ＋醤油＋砂糖で適当にうどんつゆ作ったけど、美味かった。
これからは鶏ハム作った時はうどんだな。 >>115
マジレスすると 出汁8：醤油2
>>110のレシピを基準に1L作るとして
サバ節で出汁800ｍｌ 濃口60ｍｌ薄口100ｍｌみりん40ｍｌ グルタミン酸はもう少し足して。
お好みで醤油みりんの分量（合計200ｍｌ）変えてみてね。 イオンの３杯濃縮ダシ、これ一本でほとんどノープロブレム。
うどん、そば、そうめんのつゆ、野菜炒め、親子丼などの割り下、
あんかけのあん、その他なんでもいける。
このあいだ、１Ｌ通常２４８円が１９８円だったのでまとめ買いした。
当面、出汁には困らない。 >>140
風味が弱いから、カツオ粉とか用意しとくと妥協できるね。 むかし、「どんでん」っていう、うどんつゆの素があったな。
吉本のアホの坂田や阪神の岡田がＣＭしていた。
あれ、買ったけどひどかったな。全然美味しくなかった。
自分で調合した出汁の方がよほど良かった。
上方（かみがた）のうどんのつゆは薄味なんだよね。
>>141
このみの問題かな。俺はそういうのを入れると魚臭くってあまり好きじゃない。
イオンから金もらってるわけじゃないが、コストパフォーマンスは抜群だよ。
断っておくが、あくまでも「この安さにしては上出来」っていう意味。最高では
決してない。
イオンの出汁が薬品ぽいとは、変わった味覚をしているんだな。
カツオだしを好む奴は総じて味覚障害。
赤い血の魚でダシ取るなっつーの。
うどんなら、昆布といりこだろ普通。 話題になってるだけあってそうとうおもしろいです。
http://232bs7.info/2/
色んな芸能人の中からあなたに合うお相手が分かります。
ちなみに私は小栗旬クンと相性抜群でした。 >>147
君自身がこの国では極めてマイナーだということを自覚した方が良い。
それから、いりこにするイワシも血は赤いよ。赤身と言いたいの？
昆布といりこ「だけ」のうどん出汁って珍しいな
普通はかつお節の一番出汁と合わせるもんだが、、 讃岐うどんはいりこだしが普通なんだっけ
まあお好み焼は広島か大阪かって言ってるようなもんなんだろう
総じて味覚は人それぞれ。
自分の好みに合わない＝異常と言う人間こそが異常
ちなみに鰹出汁の中でも高級品は血合い部分を入れないからとても上品。
味覚障害とか言ってる人は安物とか混ぜ物してあるのしか知らないのかな
大阪うどん うす味の謎
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/10/1028.html
関西と関東のうどん屋さんをウォッチングすると、面白いことに気がつきました。
関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。
この差は何なのでしょう？そこで大阪の名店「今井」と東京の名店「上野藪蕎麦総本店」
それぞれのつゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、
関東は6.7％と２倍以上塩分濃度が高かったのです。
実は関西と関東では、使っているしょう油とその量が違ったのでした。
関西ではうす口しょう油、関東では濃口しょう油を使用。
うす口しょう油の方がやや塩分濃度は高いのですが、使用するしょう油の量に大きな違いがあったのです。
関西がだし18 リットルあたり500mlのしょう油を入れるのに対し、
関東は関西の4倍以上の2200mlものしょう油を入れていたのです。
それでは関東風のだしに関西風にしょう油を加えれば、関西の人もしょっぱくなくて飲めるのでは？
と“うすい色の関東風うどんつゆ”を制作。
ステージに関西の味の名人（たこ焼屋さん、串揚げ屋さんほか）5人に来てもらい、味を判定して頂くことにしました。
ところが感想は「魚のえぐみがきつい」「たきすぎた匂いがする」とやはり不評。
関西の方が嫌う関東のつゆの匂いの秘密はどこにあるのでしょう？
関西、関東のつゆの匂いの強度を測定すると、関東は関西の2倍も匂いがきつかったのです。
実は関西と関東では、だしの取り方にも違いがありました。
だしを作る時、まずコンブを入れるところまでは関西も関東も同じ。
しかし、次に入れる魚のだしの量と煮る時間に差がありました。
関西は水18リットルあたりに600gのだしを入れ5分間煮るだけ。
それに対し関東は関西の2倍近くの1000gのだしを入れ、さらに1時間もかけて煮ていました。
関西の方が嫌う匂いの正体は魚のだしにあったのです。
関西はコンブだし中心、関東は魚だし中心。これは江戸時代、関西中心にコンブが普及したという歴史的背景も有ったのです。 軟水使ったのか硬水使ったのか書いてないね。
こういうところが一面的なんだよね 関東の出汁にこぶ入れる意味ねーなw
まともにこぶ出汁が取れないから、
醤油のグルタミン酸を利用してるんだろうけど、
関西の4倍も醤油を入れるのかよ。
普通に化調入れて醤油を減らせやw
>>155
こんぶに関してだけじゃん
硬水だから煮込まないとかつお出汁しっかり出ないんだよ
こんぶは独特のえぐみが出るから硬水では使えない
>>156
強いかつお出汁取るから負けないように醤油も増やすんだよ
そもそもうどん文化圏じゃないのにうどん出汁取ってる所がおかしいだろう
逆に関西ではそばツユが弱すぎて勝負になならないだろうに つまり、風味的に優れているうどん出汁は、関西の出汁ということだな。
関東は水のせいで苦し紛れの邪道に陥った。
くったくたに煮込んだ臭い臭いカツオを使うしかなかったと。 それ片手落ちでしょ、って言ってんの
オレ関西人なんだけど関西人の一番嫌なところだ
目先、まわりのことしか見ない近視眼
元々そば食いの文化なんだからうどん出汁と比較するなよw
稲庭とか山梨とかとの比較ならまだわかるんだが
うどん県のいりことか九州のアゴとかも比較してないでしょーが
どうせ上でかつお出汁合わせるってことも知らなかった厨房だと思うんだけどね。ヤレヤレ どこでも手に入ると思うけど、ヒガシマルのうどんスープで、袋に書いてあるレシピ通りにうどん作ってみろ。
インスタントだから最高に美味い訳ではないが、味の濃さの基準にはなる。
これで出汁が薄いとか、醤油味が足りないとか思ったら、もう味覚障害だ。
濃い味付けばっかりに慣されて舌がやられてる。 ヒガシマルはどこでも手に入るしスタンダード。逆に物足りなさもあるよ
そういう場合は味醂小さじ1 >>157
＞そもそもうどん文化圏じゃないのにうどん出汁取ってる所がおかしいだろう
＞逆に関西ではそばツユが弱すぎて勝負になならないだろうに
おかしくねーよw
そばつゆも弱くねーよw
どっちも丁度いいわw
>>158
「麺は讃岐、出汁は大阪」という格言がある。 >>162
そのくせ関西では更科じゃなくてひきぐるみの田舎そばが主流なんだから矛盾してるんだよな >>171
個々人の好みの問題。
俺は関西のうどんのほうがいい。
関東の醤油辛い真っ黒けのつゆのうどんなんて不味くて食えんわ。 別に、関東のでもちゃんと出汁は利いてるけどな、確かに色黒なのは関西の人は
嫌だろうけどｗ うどんは関西風おいしいと思うけど
ソバつゆで色のうすいのは御免だわ
関西風とか言うなよｗ
うどんといえば関西だろうが。
邪道に陥った東京風真っ黒うどんを、勝手に本流扱いするなっつーの。
”関東風そば”とか言われたら嫌だろ。 関西のうどんは不味くて食えない
多数決でけりをつけても良い お好み焼きやたこ焼き串カツにソースをタップリ塗るくせに、うどんだけ塩味
馬鹿丸出し >>175
そばつゆの話だよ。そばを食べるなら
やっぱ真っ黒いつゆじゃないとね！って意味
うどんといえば西日本なのは分かってるさ～
東京は昔、今みたいな「うどん専門店」もなかったし
病気のときに食べるものだったよ（そばより消化がいいから） 稲庭うどんなんかは地元で食べると、田舎って事もあってかなり甘ったるい汁なん
だよね、かといってあの繊細な麺には東京風のカツオだしの利いたのは合わない
だろうしな、何で食べるのが一番美味いのか・・・やはり関西風か？ >>182
あれは意外に（といっちゃ失礼だが）美味い。 >>177
多数決も何も最初から関東の圧倒勝利だろｗ 滋賀に仕事で10日間いたけど味付けが全て不味かったな
俺も関西は無理。 ID出ない板で多数決とかｗ
一人のアホが必死になるだけだろｗ >>183
そっか。もう一度食べに行って味を確かめたい
出てきた瞬間Σ (ﾟДﾟ；)になったことしか覚えてないｗ >>191
>>184,186 も追加してやれw こいつも同一人物だろう。
濃い口醤油３０㏄に水を１８０㏄。これに味の素のいりこだし
を１～２グラム。これを煮詰めるだけでけっこうおいしい
そばのつゆになるよ。関西の人には少ししょっぱく感じるだろうけど。
それと、色が茶色いのが苦手な人には合わないかな。
蕎麦を食べるためのつゆは
西の人気にしなくてよいかと思うけど
まったく甘みがないねそのレシピは 好みによって、時々みりん入れるよ。その甘みで充分。
>>199
いっしょくたに「西」って言わないでくれる？
関西の味が西日本全体で通用するわけじゃない。
おれは九州だがしょっぱさ的には関東とおなじくらいかな。 > しょっぱさ的
九州でもしょっぱいって使うんだね。 そういえば、子供の頃はあまりあまり言わなかったな。
テレビの影響かな。
九州の醤油って甘いって言うけど、麹をリッチに使ってるからなの？
それとも何か甘味料を添加してるからなの？
俺の田舎の東北でも、甘味料を入れた甘～い醤油があるんだよ、しかも
メーカー名が明らかにキッコーマンやヤマサをパクってるのｗ >>204
甘味料だぜw
で、ネットでおいしいおいしい、
これで刺身を食うと後戻りできないってのを読んで、
買ってみたら、見事に騙されましたw 水飴やみりんなどの甘味料を入れたり、醤油そのものを甘く作ったり
甘くつくる場合は、混合醤油か、再仕込みが多いよ。
混合は途中でアミノ酸をぶち込んでる。
再仕込みは塩をつかわず別に作った醤油をぶち込んで作ってる（2回発酵）
すると濃厚かつ甘みが増す >>204
九州の醤油は甘い？ その情報はどこから？
おれが聞いた話では、九州は気温が高くて醤油が
長持ちしないので、塩分を高めにしてあるのが
多いといっていたが……
それと地域柄、北国と違って一年中農業などの重
労働に従事している人が多いから、塩分補給のため
に辛い醤油が多いとも聞いた。
九州の醤油が甘いって刺身醤油のことじゃない？
普通の醤油は甘くないよ。 単純に塩分のことではなく、その他に含まれている成分のことじゃないかな？
それと、鹿児島とか、一部の有名メーカーの醤油が甘いので、
そういった評判が出来ているのかも。
>>207
いや一般的に使われるので甘いし塩分も少ないらしい
>福岡の醤油は、塩分濃度が低い醤油。寒い地方の人間は塩が濃い醤油を好む。
>関東の醤油の塩分濃度は１６％。九州は１３％の減塩醤油で、健康に良いのである。 参考 食塩摂取ランキング
http://todo-ran.com/t/kiji/11731
上位から、青森、山形、秋田、長野、岩手、新潟、福井、島根、福島、
概ね寒い地方から並んでいるのと一致する
>地域別塩分摂取量を見ると，「東高西低」が日本の食文化の常識となっています。
>東北日本に対して西南日本は南九州を中心に塩分と甘さの両方の
>相対的「濃さ」を求める「塩甘さ」嗜好とともに，たっぷりだしのきいた濃厚さ，
>いわば「こく」嗜好の強いことが知られています。
http://www.tfu.ac.jp/tushin/with/200408/11/01.html
北国はたぶん農業などの栽培期間が短く、温かい時期にとった作物を塩蔵で保存したなどの
理由もあるんだと思う。南国は常に栽培できるからね。
かつ温かいので食慾が落ちる。そのぶん糖分でカロリーを摂取しようとなったんじゃないかなと
勝手に想像 それが醤油にそのまま当てはまるかどうか。
醤油に限定した公的なデータが望まれる。
なんかよくわからないけど、自分の主張と相反するデータを示されて、
そのデータが正しいかどうかわからない
醤油にじゃなきゃだめだ
って言われたら、もう何がなんでも自分の主張が正しいと押し通したい人のように見えるので、
ハイどうぞでも現実は違うみたいですよ、私はそっちを信じるけど、
あなたはまわりからおかしいと指摘されし続けつつもご自分の学説を信じ続けるんですね
としか言いようがないｗ 刺身醤油は甘いと聞くけどねｗ
東北だと、場所にもよるんだろうけどモロに砂糖を入れるみたいだね、秋田で味噌醤油屋を
やってる友達の家に遊びに行った時仕込み蔵を見せてもらったら、甘味料を使うって
言ってたからｗ 九州の醤油が甘いって常識じゃねーの？
なんで揉めてるんだw >九州の醤油が甘いって常識じゃねーの？
間違った常識ですねw
福岡ですが普通の醤油は別に甘くないですよ？
鹿児島の一部で甘い醤油がつかわれてますがそこだけですねw
刺身醤油は確かに甘いですね
そのイメージで九州の普通の醤油が甘いと
間違って思われてるんだと思いますよ。 スレチをド田舎者のプライドで永遠と続ける西日本のド田舎者 >>219
おいwまた連投するのかw一人でw哀れw >>218
たぶん、その「甘くない」ってのが、その他地方で言う一般的に甘いんだろうな
もちろん、普通に大手メーカで全国販売してる濃い口をつかってる人もいるだろうが
しかし、そのメーカの九州地方など専門に甘い醤油を販売しているのが全ての事実を物語っている http://www.s-shoyu.com/howto/column/011.html
ここのコラムが興味深い
・さて、「九州の醤油は甘い！」というのはよく聞かれることかもしれません。九州出身の方にとっては本州の醤油（本醸造醤油）はしょっぱい。
・その地域でも内陸部に入れば入るほど塩っ辛い醤油になってきます。
・山仕事の場合、汗をかいたときの塩分補給が求められて、逆に漁師は常に海水に接しているので塩分補給よりもカロリー補給の方が大切になる
・九州も南へ行けば行くほど甘くなるとされていて、鹿児島が最も甘いと言われることが多いと思います。
・関東地域の醤油売り場には必ず置いてあるキッコーマン・ヤマサの銘柄も九州ではほとんど見かけません。
・九州は甘い醤油で、独自の醤油文化圏だから大手メーカーも進出できないんだよ・・・」という意見を聞くことは多かったです
>>218が甘くないといってる醤油は実は甘いに1票 みんなそう言ってるんだが、一人だけ認めない人がいるのねww 甘くても辛くても良いからうどん・そばの出汁の話をしてくれ。
朝鮮人をバカにするな。ロシア人はもっとひどいぞ。
メドベージェフ死ね
>>227
おまえら30代のガキはヤルタ会談でググレよ
北方領土はソ連の参戦を促す為のアメリカの餌だから 関東では本枯れ節を使う
一方、西日本のド田舎者は荒節を使う
全くの別物なんだよ 程度の低い罵り合いやな・・・両方ともバカすぎるw
決着はもう暑いから「冷やしかけうどん」の出汁（つゆ）の作り方で決めろや！
・・・と言うことでレシピ教えてくださいm(__)m トライアルでそうめん買ったついでに乾麺のうどん買ってきた。
１キロ１９８円は安いぞ。
さて、もんだいはつゆだ・・・
トライアルで売ってる１Ｌ１０４円の醤油を４０㏄
みりんを２０㏄、いりこ出汁を２グラム、削り節を少々。
それに水を１８０㏄加えて鍋で煮て一煮立ちさせる。
これだけで充分うまいつゆが出来る。削り節は嫌いでなければ
引き上げなくて良い。嫌いならアミですくう。
シイタケやショウガのスライスを入れても良い。
『有名人の自慢の手料理レシピ』
2012年7月3日 お宅訪問・藤あや子さん
【稲庭うどん】
・漬け汁：水に昆布を入れ 数時間おく。
のち、厚切り鯖節を入れて沸騰させる。
醤油・酒・きび砂糖・オリゴ糖・塩を入れる。
冷ますとき、昆布・厚削り鰹節は 取り出す。
いりごま・わさび・ねぎを付ける。
季節によっては 庭の大葉・茗荷も添える。 >>242の「https」はセキュウリティが厳しくなってる関係で
アドレス貼ってもまともに見れないのかも？
そういうキュウリを売りだせばダジャレ好きに売れそう セキュウリティw
自分で書いといて笑ってしまったw・・・・
ちょっと吊ってくる・・・orz その西日本よりも田舎の人が都会人ぶりたくて涙目で必死なスレ。
ｸﾞﾝﾏｰｼﾞﾝﾀﾞﾛｳﾈ・・・ｸｽｸｽ
関東に住んでいるというだけで都会人ぶっている
ヤツがまだ巣くっているようだね。 鍋に水、鶏肉適当に切って、カツオ粉、いりこ粉たっぷりと加熱
色がつく程度の醤油、塩 味を見ながら適当、砂糖 １杯あたり小さじ１弱
これで冷やして上澄み使うのが最近多い
底まで使わないのは濁るから
冷やすときは氷ほうりこんで鶏の脂を除去
保存するときは倍くらいに濃く作っておけばちょっとは持ちがよい 何でもいいからごく普通にいつも通りに作る、そこの焼き鳥のタレを少し入れる。
これでそこいらのソバ屋に負けない味になる。 丸亀製麺のつゆが好きすぎるんだけど何をどの割合でいれればいいのか検討もつかん。 関西のあっさりだし汁も関東の濃い目の醤油だし汁も両方好きだが、力うどんは醤油だしのほうが合う
油揚げはどっちのだし汁でもうまい
天ぷらが合うのは関西のだし汁 面倒だから白だしに鰹だしや淡口を追加。あっという間に関西風うどんつゆのできあがり
面倒だから濃縮めんつゆに鰹だしとみりんと濃い口追加。あっという間に関東のそばつゆのできあがり チューブからしを
隠し味で ちょっとだけ
そばでも鍋物でもいける そらそうよ
そこで塩を使わずに引き締めるのが難しい 関西でも関東でもなく、四国のうどんが最強だと思いまつ。 いやいや、本場で食べてみてちょ。お出しとか、昔のやり方で取ってる所があるみたいだし、
コシだけで語るなら、多分さぬきじゃないかな？四国＝コシではない。 ん？西日本では、最強って言葉が普通にあるよ。コシの意味ではもちろんない。最高の意味です。 さい こう―かう［0］【最高】
（名・形動）
（1）高さが一番高いこと。「これまでに到達した―の地点」「―気温」
（2）程度や位などが最も高いこと。最高度。最上級。「―の設備を誇る」
（3）気分・調子などが最上の状態である・こと（さま）。「―に楽しめる」「―の気分」
スーパー大辞林3.0 (C) Sanseido Co.,Ltd. 2010
さい きょう―きやう［0］【最強】
いちばん強いこと。「世界―のサッカー-チーム」「史上―の艦隊」
スーパー大辞林3.0 (C) Sanseido Co.,Ltd. 2010 そりゃマズいな
2chの鯖一個位開けないとダメなんじゃないか Ａ：５００ｃｃの水に適量のシイタケを出汁を取り
Ｂ：５００ｃｃの水の適量の昆布出汁（沸騰手前で）を取り
１リットルの水とＡとＢを鍋に入れ
カツオ荒削り２０ｇいりこ（処理済み）２０ｇを入れ
沸騰後あく取りとかしつつ２０分
こんなんでいいんじゃない出汁
適当にかえしを作り
１：３くらいで合わせれば ざるそばのつゆができる
これで行ってる 俺は
参考にしたレシピは 適当 塩分制限があるので極力塩分を抑えた美味しい蕎麦のつけ汁のレシピが知りたいです コンブの質もあるので数か月たつとだめでだしのもと
のほうがましになったりするです カエシ作って、昆布や鰹節とかを突っ込んでおくのもあるな
使用時は薄めるだけ
あまりほうっておくと昆布からトロミがついて具合が悪い 鰹節の成分は痛み易い。だしの保存は3日を限度にすべき かけうどんのスープレシピ
沸騰したお湯にヤマキの鰹だしと、ヤマキの昆布だしを入れて白だしで味を整えて出来上がり
最後に、とろろ昆布入れるだけで簡単で超美味い
是非試してみてね だしは昆布だけでも充分美味しいと思う。
ここに醤油とみりんを入れるだけで俺は満足。
だいたい昼間から昆布を水につけておく。
昆布を出してからお湯をわかす。 (昆布はあとで佃煮にする)
味に変化をつけたいときだけ、沸騰する時にカツオも入れる。 麺類の出し汁に昆布だけなどありえない。
うどんであれ蕎麦であれ、中心に据えるのは魚介系の出し。
昆布だけだと実に物足らないお粗末なものになる。 グルタミン酸はイノシン酸と合わせることで旨味は数倍になるからな。
醤油もグルタミン酸だから、カツオのみのほうがまだいい。 カツオは血生臭いんだよ。
関東の人には分からないだろうけど。 >>286
腹側じゃなく、背中の方の本枯れ節を使えばいいんじゃね？高いけどなｗ >>286
いるいるきみみたいなの
昆布出汁最高やとか言いながらうどんスープ絶賛するの 旨味を量ではなく質で捉えられないのが、関東人。
強い刺激が欲しいだけの朝鮮人みたいな舌なんだろう。 質ねえ・・・
うどんスープ大好きな上にソースの消費量が日本一なんでしょ？
どの口が・・・ そりゃ、天ぷらやチャーハンにまでソースをかける人種ですから。ｗ >>286
イリコとかアゴの方がよほど臭みがあると思うが… 昼のうどん
すり鉢に種取った梅干し入れて磨り潰す
カツオ粉と昆布粉投入
水で割って塩と砂糖適当に入れて味を調整
冷汁と同じ作り方で加熱しなかったけど、まあそれなり 甘いつゆは飽きるの早い
少々辛めが好み
甘いのはからだが受け付けない カツオつゆ
本枯節で出汁をとって濃縮まんつゆを規定量の
6割位入れる。最後に醤油で味を調整。
昆布つゆ
昆布出汁に濃縮めんつゆを規定量の2割位
塩で味を調整。 ダシは厚削りタップリを強火で長く煮出す
昆布とか余計なもの入れるな
カエシの醤油はキチンと関東のを使え
味醂も本みりん 9月20日 18:00
猫を虐殺！ 川崎市エリート職員を逮捕（夕刊フジ）
猫虐待で川崎市のエリート職員が逮捕－。猫の体に粘着テープを巻き、
身動きがとれないようにして衰弱死させたとして、
警視庁蒲田署は２０日、動物愛護法（虐待）の疑いで川崎市建設局用地第二課主査、
上原宏之容疑者（３８）＝東京都大田区西六郷＝を逮捕した。
調べでは、上原容疑者は今月９日ごろ、大田区仲六郷の区立仲三児童公園にいた
猫を捕まえ、胴体に粘着テープを巻き付けて自分の車に閉じ込め、
約１週間にわたり水も餌も与えず死なせた疑い。
猫の死骸（しがい）は近くの小学校の校庭で発見された。
上原容疑者は「仕事でストレスがたまり、イライラしてやった」
などと供述しているという。
現場付近では９月３日以降、衰弱死した猫７匹が見つかっており、
同署で関連を調べている。
上原容疑者は明治大学政経学部経済学科卒業後、昭和６２年に川崎市職員となり、
清掃局や宮前区役所を経て、平成１３年から建設局に。
今年４月、主査に昇格していた。
同市建設局では「非常に優秀な人材で、このような事件を起こすとは
想像もつかない」と話している。
Copyright 2002,TheSankeiShimbun. 料亭で出すようなダシ出るコンブは
市販してないらしいので
作らないほうがラクか >>302
市販してないなら入手できないじゃん
根室に取に行くのかよ、バーカ 四国旅行で食った料理は、全ていりこだしで美味かったー
関西の昆布出しは不味すぎ
口に合わない 個人の嗜好ってのがあるからね。
名古屋の味噌煮込みうどんは地元の人はおいしいというが、
おれにはあわん。 「どんでん」っていうつゆの素まだあるの？
それなんでんねん／うどんでんねん／つゆなんでんねん／
どんでんでんねん／どんでんてどんなんでんねん／
どんでんてこんなんでんねん うどん汁は
出汁(カツオコンブ)、醤油 みりんが基本
なんだが
わが家は 醤油 砂糖 胡椒 です
けっこうなんとかなる だし汁 もコツがわかると
大根でもじゃがいでも できるから
なかなかええわ 大阪名物の肉吸いも実は関東風のダシで作ったほうが美味しいんだよな。 ___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ 厚削りのカツオとサバアジ等の混合節
昆布と煮干しで蕎麦ツユ作りたいんです
カエシはあります
昆布と煮干しの使い方を教えてください！ とりあえず水に昆布入れて沸騰寸前に取り出して
鰹節と混合節入れて30分
頭とワタ取った煮干し入れて10分。
今日湯煎して明日実食すわ 辛味大根が収穫できたのでオロシをそばつゆに入れて真田ソバ風にして食べた
大根の物凄い辛味が退屈な市販のソバを刺激的な味に昇華してとても美味いものになった 「だし道楽」で完成された気がする。
大人気だな。
自販機を待って買ったのは初めて。 質問です。
そばつゆを作りたくて、ネットで調べてまず「かえし」を作りました、その後出汁で割って完成する訳ですが、ここで一つ思った事があります。
出汁を作って返しと合わせるのではなく、醤油にかつおぶし等を入れ出汁をとり、
その醤油で返しを作れば、保存性も高く、水(お湯)を足すだけでできあがるので便利だと思ったのですが(めんつゆみたいなもの？) 普通に作った場合と比べて味が変わっちゃったりするんでしょうか？ 補足
つまり、出汁醤油で返しを作ればお湯を入れるだけで天つゆができるって事ですか？ 醤油、酒、みりん、砂糖に鰹節をぶち込むと3倍濃縮のめんつゆができるけど
そもそも水に一定以上濃いだしって作れないから
通常のそばつゆのようなものは難しいんだろうね
和風だしの顆粒をぶち込めばいけるんだろうけど いつも飲んでるカゴメの「野菜一日これ一杯」のパッケージに
最近煮込み料理のレシピが載るようになったので、参考に使ってみたら美味くてﾜﾛﾀ
・野菜一日これ一杯x200ml
・水100ml
・コンソメ1個
・コンビニで売ってる袋うどん
これを耐熱容器にに入れてレンジで適当に煮込むだけ
トマト風味のスープになって美味い >>330
猫にやってどうすんの
遊び道具？
ていうか、このスレ年に2～3個しか書き込みがないんだな
書いた後気づいてビビったわ >>331
猫が酔う匂い
出汁は大体基本的な作り方になるから 干しそば…200g
かけだし(2人分)
醤油…100cc
ミリン…100cc
水…1L
鰹節…30g
鍋に醤油100cc、ミリン100cc、水1L、鰹節30gを入れて、強火にかける。
まわりが沸いてきたら弱火に落として、アクをとりながら5分間煮た後、
ザルで濾して、鍋に戻しておく。
かけだしに水気をよく切ったそばを入れて温度が80℃くらいになるまで加熱する。 うどんは淡口醤油と塩で味付け。
そばは濃口醤油で味付け。 ウチはカトリン最近動けなくなたのでお醤油に顆粒だしを薄めに ほうよ
腹水が溜まってきてお腹苦しいゆ
もう好きな物食べなさいとの事 市販のそばつゆがどれもピンとこないので試しに作ってみやす
美味しくなあれ 蕎麦汁はやっぱ時間が大事よ。
かえし2週間
ダシとかえし合わせて1日
これで美味くなる 合わせるの大事ですよね
最初は魚臭くてお出汁取りすぎたかなぁと思ったんですが後日また確認してみると市販のものと遜色ない(気がする)いい匂いが！ しろだしって食べたことないんだけど
ダシじゃないの？ しょうゆ入ってないし やっぱりちょっとアクが出るまで火止めない方がいいのかな
薄いってレベルじゃねぇぞ！ カトリン鍋焼きうどんすちやもん
紅白かまぼこと長ネギとほうれん草トッピングちて！ 鍋焼きうどん食べたいな♪キャモン
雪降りゆのさ今日は >>304
四国民だが讃岐のいりこだしより関西の方が美味いと思うぞ
讃岐のいりこだしは内臓を取らないので臭い 市販の厚削りのカツオ節。30分煮出すと
燻製の匂いが鼻につく。上手に出汁取る方法ないだろうか 30分だと長すぎるんじゃない？
自分はふつふつ程度の沸騰で7分がちょうど良い感じ ベーコンそばにしてしまえば
なぜ燻煙臭が強い鰹節を使う？ >>358
蕎麦は強く煮出すというイメージがありまして
1回ソフトにやってみようかな
>>359
スーパーに売ってるのそれしかなくてさ
高いのだとまた違いますか？ 拘ると本枯節の2年ものとか高価みたい
ttps://www.marusaya.co.jp/recommend-soba.html >>361
値段見れないよー。でも高そう
趣味だししょっちゅう作るわけじゃないから良いかな
後はかえしだな。もう上手な人の丸写しで作りたい とりあえず業務スーパーの安い厚削りと混合節
7分でやってみる。追い鰹いるかな かないまるさんのサイトは製品が具体的
ttp://kanaimaru.com/soba/sobaf.htm ずっと前、探偵ナイトスクープで「ジンゾク」という出汁を使っていた。
あれってどうなの？ >>364
大変参考になります
やはり50分煮出すのか。試行錯誤だな やっぱり本格的なつゆは美味いんだろうな
おれはズボラだからそこまでできない 市販のめんつゆを薄めただけで充分に美味いから
凝った出汁の取り方はやらなくなってしまった。
仮にすごく良いものが出来ても、日持ちしないから
大量に作れないし。 トップバリューのめんつゆ、１Ｌ１９８円って意外と美味くなってるね
２９８円のキッコーマンより美味いと俺は思う
前者は２倍、後者は４倍濃縮だからコスパ的にはキッコーマンだが、
しょっぱいだけでうま味がイマイチ。トップバリューなんて不味いと
思っていたが、それか過去の話みたい。偏見は捨てようと思った。 で、つけ麺のつゆなら数字通りの水で割るだけ
かけうどん、そばなら、その半分弱でちょうど良いかな。 13：1：1
だし、味醂、薄口醤油
醤油を減らして塩をいれて
調節してみてください。 🍜【丸亀製麺】季節限定人気メニュー「鴨ねぎうどん」「鴨すきうどん」は3月中旬まで！終了前にお店へ急げ 桝田屋食品『戸隠そば』税込192円（1人前96円） 混合？節のアクは取って肉野菜のアクは取らないって普通なのかな知らなかった 昆布(羅臼)をネットで買ってるのですが1kg 5000円くらいして安く手に入らないか悩んでおります。
皆様、乾物ってどちらでかわれていますか？ 
