【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】
な〜んかうまくいかないんだよなあ。
いまいち味が落ち着かないというか。。。
俺のいったい何がいけないのか教えてください。
・1.5リットルくらいの水に昆布一枚を手でちぎって入れて30分置く
・火をつけて沸騰するかしないかの時に取り出す
・中火にして混合節をたっぷり目に入れて、こまめにアクをとり４〜5分煮る
・取り出す
・野菜、肉なんかを入れて茹でる
・醤油、みりん、料理酒、塩で味をつける。ここらへんがいい加減で、味見しながら作る。
ちなみに醤油とみりんと砂糖で返しを作って最後にあわせたこともありますが、これでもそんなに変わりませんでした。
どうしたらいいでしょうか。 おはようございます
>>59さん
>>60さん
ありがとうございます
二週間以上ねかせた返しが味のとんがりをなくすのですか
とんがりが最大の案件だったんですよ
そんなのいくらぐぐっても本読んでも書いてなかったです
結構なキャリアの料理人の人達にアドバイスいただいてやってるんですが
みんなうどんは畑違いなようで返しの意味すらわかりませんでした
色的には出汁としょうゆは
１４対１から１８対１で間違いないと思います
塩分が薄くなるので塩でカバー
しょうゆとみりんは
１対１から５対１の間だと思うので
その割合で返しを五種類作ってみて本日は頑張ってみたいと思います
昨日行った立ち食いうどん屋が
ちょうど出汁をとってたので見ていたのですが
さらしにのった出し殻のカツオ節をギュウギュウ絞ってました
あれはアカンやろと思い見ていたのですが
やはり立ち食いなんでそこまで出汁に神経質になってられないんでしょうね そばの出汁はさば節ソウダ節を鰹節にまぜて長時間煮出してからギュウギュウ絞る
そうしないとそばに負けてしまう
うどんなら一番だし二番だしだけでOKだろうけど上品すぎるわな 関東は鰹節、さば節だけで出汁をとり、濃口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→そば用
関西は昆布でとった出汁に鰹の一番だしを合わせて淡口醤油でつくって寝かせた返しと合わせる→うどん用
立ち食いだと２つに分ける余裕ないから関東の立ち食いはそば用、関西の立ち食いはうどん用の出汁
で、そば用でうどん食うと「甘からい」と感じるよねw
逆にうどん用でそば食うと「薄い」と感じるw
これが東京人と大阪人がそれぞれの立ち食いをけなす理由
立ち食いは仕事して腹減ってる人が食うもんだから濃い目につくるんじゃねーかな？
あと、返しのベースに元から九州の醤油を使う手があるね。九州の醤油は元から甘い >>62さん
>>63さんありがとうございます
確かにそばだと強めの出汁じゃないと負けますね
全然考えてませんでした
働いてる人の食事なんで
うどんでもパンチ効いた味の方がいいと思いますし
僕もそちらをめざしてます
ただしょうゆ系でパンチきかすと
だだ辛いだけで関西人はNGですし
出汁でパンチきかすのはかなり難しいんです
朝の試作品は椎茸の戻し汁を８対１で入れたんですが
椎茸ってかなり主張が強いので
今作ってるのは１０対１にしてみます
ここに しょうゆ みりん 砂糖 の返しをまずは１５対１で投入
塩で味を決めて
禁断の魔法の粉を入れてみたいと思います
その辺の立ち食いて絶対そこまでしてないと思うんですがね
ひどいとこになるとパートのおばちゃんが出汁引いて味きめてたりしますからね 美味かった立ち食いは山陽ソバ（山陽電鉄）
次にJR西グループの麺家チェーンかな
阪急ソバは濃すぎ 東では好き嫌いもあるだろうけど
富士そばが圧倒的だねえ
次は小田急の箱根そばか
東急の系列名前なんだっけ、けっこう面白いんだけど ひつまぶし…蓬莱軒
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…欧味
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…三和
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…鬼作堂 >>68
行ってみたいけど食べ物は一日で食べる量に限界があるんだよな
住んでいる人たちがうらやましいよ 課長乙でいいから、そば屋さんのかけそばつゆ、うどん屋のうどんつゆを作りたいんだが、やってる人いる？
じぶんは、こんな感じ
■関西風うどんつゆ
水で薄めた白だしに、日本酒、鰹だし顆粒、昆布茶、みりんごく少々、砂糖軽くひとつまみ、塩で整える
■そばのかけつゆ
普通のめんつゆ適量、日本酒、みりん、昆布茶、鰹だし、砂糖と濃い口醤油で整える
こんな感じでけっこうおいしくできるんだが、それ以上が目指せない感じで悩んでる 過去ログには返しの作りかたからどちらもあるよ
きちんと返しつくるところから始めた方がいい レスサンクス。
説明不足で済まない、15分程度で簡単に、そこそこおいしいのができるようなのとか、
こんなどうしてるのか聞きたかったんだ。
かえしとかつくると、最低数日は寝かせるんでそ？ >>それ以上が目指せない
のは当たり前じゃねーの？ >>75
ダシはダシパックで取る
かえしは市販品のを使う >>76
そうかやっぱり無理かｗ
>>77
かえしって売ってるんだ！！
それはいいこと聞いた。
漁港の近くにすんでいるので鰹節とかは腐るほど安く売ってるので、ダシはそっちを使ってみる 業務用の濃縮つゆを使えば良いんじゃないの？
本格的自家製にこだわりたいんでなければさ。
ネットで探せば入手できるよ、これをさらに昆布や節でとった出汁で割れば
立ち食いレベルなら文句出ないと思う。 かえしってそんな面倒か？
一度作るとしばらく保つんだからそんな手間じゃないじゃん
醤油と味醂と砂糖を熱して冷ますだけだぜww 駅前によくある立ち食い蕎麦の出汁と同じようなレシピが知りたい！
香りが強くて色は濃くも薄くもなく味は甘味はほとんど無く、塩分が勝っているやつ。
地元は関西なので同じ関西で近い味のレシピがわかる方よろしくお願いいたします、教えて下さい！ 薄口でうどん用のかえしをつくる
「うどん かえし」 で調べればいくつもヒットする >>83
業務用出汁パック
淡口
塩
みりん
みりん以外で味を決めて、
一番最後に少量のみりんで角を取るだけ。 関西のつゆはしょっぱいだけで不味い
同じしょっぱいなら醤油の味がした方が旨味がある 関西のうどんのつゆって、出汁の薄いお湯に塩を入れただけで不味いよな。
不味すぎてビックリした 薄口と味醂っていうけど駅蕎麦の出汁は難しい…
家で作ると上品なお吸い物になっちまうｗ
駅蕎麦のあの荒々しい香りとパンチが欲しいんだ 関西風うどんつゆ
水450cc、市販の白だし大さじ3、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で軽く一つまみ
軽く沸騰させたら、鰹だし顆粒大さじ1、塩または薄口醤油で調える
関東風のかけそばつゆ
水350cc、市販のめんつゆ100cc、日本酒大さじ2、粉末昆布だしの素小さじ1、砂糖指二本で一つまみ、
みりん大さじ1、市販のしいたけだし小さじ1を沸騰させたら、鰹だし大さじ1、濃い口醤油で味を調える じゃ、言うが関東のかけそばにふつう昆布は入れない
しかもさば節とかの混合節を煮詰める下品なほどの力強さが全くない めんつゆは使いたくないんだ！メーカーによって甘い辛い薄い濃いと味がバラバラだしコストも高い！
キッコーマン=濃口
東マル=薄口
砂糖=上白糖
味醂=本味醂
酒=日本酒(料理酒NG)
塩=いたってノーマルな
上記の調味料で関西風駅蕎麦の割合を教えて下さい！ほんだし、昆布だしはOKです > 駅蕎麦
阪急？JR新大阪構内？ホーム？樟葉？
全部味が違うぞ。 >>100
ミスター味っこ風に
「食べてみてよ！」 辛汁は麺との兼ね合いになっちゃうんだよな
並木藪蕎麦が公開してるかえしのレシピで作ってみなよ
つゆがしっかりし過ぎて市販で手に入るようなそばだとつゆが勝ちすぎる
なんで麺もまちまちだし、辛汁は、正直、市販ので相性の良いのを見つけたほうが安定してるし楽なのでそうしてる
別に自作を否定するつもりも、もちろんないけどね >>109
混合削り節
水 1000cc
淡口醤油80
濃口醤油20
みりん20
グルタミン酸小さじ1
酢小さじ2
後は適当に足して調節。 >>110
今日の晩飯で試してみるよ、酢が気になるけど >>110
かろうて食えんわボケ！塩分過多にも程があるわアホんだら！薄口と濃口を逆にしてもかろうて食えんわカス！
以上レポートです え？ホントに試したのか？
普通甘汁（温麺のつゆ）は8:1とかなんだけど 試したよ、もう辛いのなんの…
調味料を量っている最中からなんか多いなぁ、80、20の単位はccで間違いないよなぁ…と何回もレシピを確認して作りました
で、とんでもなく辛かったので醤油を逆にして作り直してみても辛かった。
>>110
もう一度だけ試してみる、もったいないから今度は1/4量で やはり辛い。天だし並みに辛い。うどんすきにしたらいいかもしれない 混合節でそんな薄い出汁取ってるのかね？ホントに意味不明
まさか混合節で1番だしっていうわけわからんことしてるとか >>122
出汁を取ろうが顆粒出汁だろうが関係ないｗｗｗ不味いもんは不味いｗｗｗ
レシピ通りにやってみろよ 甘汁の場合、かえし1に対してだしが5〜8だから、水1000ccに醤油100ccは妥当じゃね？
でも甘みが若干足りないと思うな。
たぶん醤油のカドがあって辛いと感じるんだろう。みりんか砂糖を追加すべし。 そこは好みで自由だろｗ
甘めのほうが好きな人もいるし、濃いほうが好きな人もいる
好みのところを論じても意味ない
後は使い方か。そばメインだと甘過ぎ、ぶっかけうどん用にはからすぎ、伊勢うどん用だともっと甘い方がいいとか。 道頓堀今井の出汁が凄く気に入ってるんだが、
メーカー品で近い味のものはないかなぁ…。 鯖節が酸味のある旨味を出すんだよね。
それを酢と勘違いしてる馬鹿がいるんだなｗｗｗ 鶏ハムのスープ＋醤油＋砂糖で適当にうどんつゆ作ったけど、美味かった。
これからは鶏ハム作った時はうどんだな。 >>115
マジレスすると 出汁8：醤油2
>>110のレシピを基準に1L作るとして
サバ節で出汁800ｍｌ 濃口60ｍｌ薄口100ｍｌみりん40ｍｌ グルタミン酸はもう少し足して。
お好みで醤油みりんの分量（合計200ｍｌ）変えてみてね。 イオンの３杯濃縮ダシ、これ一本でほとんどノープロブレム。
うどん、そば、そうめんのつゆ、野菜炒め、親子丼などの割り下、
あんかけのあん、その他なんでもいける。
このあいだ、１Ｌ通常２４８円が１９８円だったのでまとめ買いした。
当面、出汁には困らない。 >>140
風味が弱いから、カツオ粉とか用意しとくと妥協できるね。 むかし、「どんでん」っていう、うどんつゆの素があったな。
吉本のアホの坂田や阪神の岡田がＣＭしていた。
あれ、買ったけどひどかったな。全然美味しくなかった。
自分で調合した出汁の方がよほど良かった。
上方（かみがた）のうどんのつゆは薄味なんだよね。
>>141
このみの問題かな。俺はそういうのを入れると魚臭くってあまり好きじゃない。
イオンから金もらってるわけじゃないが、コストパフォーマンスは抜群だよ。
断っておくが、あくまでも「この安さにしては上出来」っていう意味。最高では
決してない。
イオンの出汁が薬品ぽいとは、変わった味覚をしているんだな。
カツオだしを好む奴は総じて味覚障害。
赤い血の魚でダシ取るなっつーの。
うどんなら、昆布といりこだろ普通。 話題になってるだけあってそうとうおもしろいです。
http://232bs7.info/2/
色んな芸能人の中からあなたに合うお相手が分かります。
ちなみに私は小栗旬クンと相性抜群でした。 >>147
君自身がこの国では極めてマイナーだということを自覚した方が良い。
それから、いりこにするイワシも血は赤いよ。赤身と言いたいの？
昆布といりこ「だけ」のうどん出汁って珍しいな
普通はかつお節の一番出汁と合わせるもんだが、、 讃岐うどんはいりこだしが普通なんだっけ
まあお好み焼は広島か大阪かって言ってるようなもんなんだろう
総じて味覚は人それぞれ。
自分の好みに合わない＝異常と言う人間こそが異常
ちなみに鰹出汁の中でも高級品は血合い部分を入れないからとても上品。
味覚障害とか言ってる人は安物とか混ぜ物してあるのしか知らないのかな
大阪うどん うす味の謎
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/10/1028.html
関西と関東のうどん屋さんをウォッチングすると、面白いことに気がつきました。
関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。
この差は何なのでしょう？そこで大阪の名店「今井」と東京の名店「上野藪蕎麦総本店」
それぞれのつゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、
関東は6.7％と２倍以上塩分濃度が高かったのです。
実は関西と関東では、使っているしょう油とその量が違ったのでした。
関西ではうす口しょう油、関東では濃口しょう油を使用。
うす口しょう油の方がやや塩分濃度は高いのですが、使用するしょう油の量に大きな違いがあったのです。
関西がだし18 リットルあたり500mlのしょう油を入れるのに対し、
関東は関西の4倍以上の2200mlものしょう油を入れていたのです。
それでは関東風のだしに関西風にしょう油を加えれば、関西の人もしょっぱくなくて飲めるのでは？
と“うすい色の関東風うどんつゆ”を制作。
ステージに関西の味の名人（たこ焼屋さん、串揚げ屋さんほか）5人に来てもらい、味を判定して頂くことにしました。
ところが感想は「魚のえぐみがきつい」「たきすぎた匂いがする」とやはり不評。
関西の方が嫌う関東のつゆの匂いの秘密はどこにあるのでしょう？
関西、関東のつゆの匂いの強度を測定すると、関東は関西の2倍も匂いがきつかったのです。
実は関西と関東では、だしの取り方にも違いがありました。
だしを作る時、まずコンブを入れるところまでは関西も関東も同じ。
しかし、次に入れる魚のだしの量と煮る時間に差がありました。
関西は水18リットルあたりに600gのだしを入れ5分間煮るだけ。
それに対し関東は関西の2倍近くの1000gのだしを入れ、さらに1時間もかけて煮ていました。
関西の方が嫌う匂いの正体は魚のだしにあったのです。
関西はコンブだし中心、関東は魚だし中心。これは江戸時代、関西中心にコンブが普及したという歴史的背景も有ったのです。 軟水使ったのか硬水使ったのか書いてないね。
こういうところが一面的なんだよね 関東の出汁にこぶ入れる意味ねーなw
まともにこぶ出汁が取れないから、
醤油のグルタミン酸を利用してるんだろうけど、
関西の4倍も醤油を入れるのかよ。
普通に化調入れて醤油を減らせやw
>>155
こんぶに関してだけじゃん
硬水だから煮込まないとかつお出汁しっかり出ないんだよ
こんぶは独特のえぐみが出るから硬水では使えない
>>156
強いかつお出汁取るから負けないように醤油も増やすんだよ
そもそもうどん文化圏じゃないのにうどん出汁取ってる所がおかしいだろう
逆に関西ではそばツユが弱すぎて勝負になならないだろうに つまり、風味的に優れているうどん出汁は、関西の出汁ということだな。
関東は水のせいで苦し紛れの邪道に陥った。
くったくたに煮込んだ臭い臭いカツオを使うしかなかったと。 それ片手落ちでしょ、って言ってんの
オレ関西人なんだけど関西人の一番嫌なところだ
目先、まわりのことしか見ない近視眼
元々そば食いの文化なんだからうどん出汁と比較するなよw
稲庭とか山梨とかとの比較ならまだわかるんだが
うどん県のいりことか九州のアゴとかも比較してないでしょーが
どうせ上でかつお出汁合わせるってことも知らなかった厨房だと思うんだけどね。ヤレヤレ 
