【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】
な～んかうまくいかないんだよなあ。
いまいち味が落ち着かないというか。。。
俺のいったい何がいけないのか教えてください。
・1.5リットルくらいの水に昆布一枚を手でちぎって入れて30分置く
・火をつけて沸騰するかしないかの時に取り出す
・中火にして混合節をたっぷり目に入れて、こまめにアクをとり４～5分煮る
・取り出す
・野菜、肉なんかを入れて茹でる
・醤油、みりん、料理酒、塩で味をつける。ここらへんがいい加減で、味見しながら作る。
ちなみに醤油とみりんと砂糖で返しを作って最後にあわせたこともありますが、これでもそんなに変わりませんでした。
どうしたらいいでしょうか。 >>191
>>184,186 も追加してやれw こいつも同一人物だろう。
濃い口醤油３０㏄に水を１８０㏄。これに味の素のいりこだし
を１～２グラム。これを煮詰めるだけでけっこうおいしい
そばのつゆになるよ。関西の人には少ししょっぱく感じるだろうけど。
それと、色が茶色いのが苦手な人には合わないかな。
蕎麦を食べるためのつゆは
西の人気にしなくてよいかと思うけど
まったく甘みがないねそのレシピは 好みによって、時々みりん入れるよ。その甘みで充分。
>>199
いっしょくたに「西」って言わないでくれる？
関西の味が西日本全体で通用するわけじゃない。
おれは九州だがしょっぱさ的には関東とおなじくらいかな。 > しょっぱさ的
九州でもしょっぱいって使うんだね。 そういえば、子供の頃はあまりあまり言わなかったな。
テレビの影響かな。
九州の醤油って甘いって言うけど、麹をリッチに使ってるからなの？
それとも何か甘味料を添加してるからなの？
俺の田舎の東北でも、甘味料を入れた甘～い醤油があるんだよ、しかも
メーカー名が明らかにキッコーマンやヤマサをパクってるのｗ >>204
甘味料だぜw
で、ネットでおいしいおいしい、
これで刺身を食うと後戻りできないってのを読んで、
買ってみたら、見事に騙されましたw 水飴やみりんなどの甘味料を入れたり、醤油そのものを甘く作ったり
甘くつくる場合は、混合醤油か、再仕込みが多いよ。
混合は途中でアミノ酸をぶち込んでる。
再仕込みは塩をつかわず別に作った醤油をぶち込んで作ってる（2回発酵）
すると濃厚かつ甘みが増す >>204
九州の醤油は甘い？ その情報はどこから？
おれが聞いた話では、九州は気温が高くて醤油が
長持ちしないので、塩分を高めにしてあるのが
多いといっていたが……
それと地域柄、北国と違って一年中農業などの重
労働に従事している人が多いから、塩分補給のため
に辛い醤油が多いとも聞いた。
九州の醤油が甘いって刺身醤油のことじゃない？
普通の醤油は甘くないよ。 単純に塩分のことではなく、その他に含まれている成分のことじゃないかな？
それと、鹿児島とか、一部の有名メーカーの醤油が甘いので、
そういった評判が出来ているのかも。
>>207
いや一般的に使われるので甘いし塩分も少ないらしい
>福岡の醤油は、塩分濃度が低い醤油。寒い地方の人間は塩が濃い醤油を好む。
>関東の醤油の塩分濃度は１６％。九州は１３％の減塩醤油で、健康に良いのである。 参考 食塩摂取ランキング
http://todo-ran.com/t/kiji/11731
上位から、青森、山形、秋田、長野、岩手、新潟、福井、島根、福島、
概ね寒い地方から並んでいるのと一致する
>地域別塩分摂取量を見ると，「東高西低」が日本の食文化の常識となっています。
>東北日本に対して西南日本は南九州を中心に塩分と甘さの両方の
>相対的「濃さ」を求める「塩甘さ」嗜好とともに，たっぷりだしのきいた濃厚さ，
>いわば「こく」嗜好の強いことが知られています。
http://www.tfu.ac.jp/tushin/with/200408/11/01.html
北国はたぶん農業などの栽培期間が短く、温かい時期にとった作物を塩蔵で保存したなどの
理由もあるんだと思う。南国は常に栽培できるからね。
かつ温かいので食慾が落ちる。そのぶん糖分でカロリーを摂取しようとなったんじゃないかなと
勝手に想像 それが醤油にそのまま当てはまるかどうか。
醤油に限定した公的なデータが望まれる。
なんかよくわからないけど、自分の主張と相反するデータを示されて、
そのデータが正しいかどうかわからない
醤油にじゃなきゃだめだ
って言われたら、もう何がなんでも自分の主張が正しいと押し通したい人のように見えるので、
ハイどうぞでも現実は違うみたいですよ、私はそっちを信じるけど、
あなたはまわりからおかしいと指摘されし続けつつもご自分の学説を信じ続けるんですね
としか言いようがないｗ 刺身醤油は甘いと聞くけどねｗ
東北だと、場所にもよるんだろうけどモロに砂糖を入れるみたいだね、秋田で味噌醤油屋を
やってる友達の家に遊びに行った時仕込み蔵を見せてもらったら、甘味料を使うって
言ってたからｗ 九州の醤油が甘いって常識じゃねーの？
なんで揉めてるんだw >九州の醤油が甘いって常識じゃねーの？
間違った常識ですねw
福岡ですが普通の醤油は別に甘くないですよ？
鹿児島の一部で甘い醤油がつかわれてますがそこだけですねw
刺身醤油は確かに甘いですね
そのイメージで九州の普通の醤油が甘いと
間違って思われてるんだと思いますよ。 スレチをド田舎者のプライドで永遠と続ける西日本のド田舎者 >>219
おいwまた連投するのかw一人でw哀れw >>218
たぶん、その「甘くない」ってのが、その他地方で言う一般的に甘いんだろうな
もちろん、普通に大手メーカで全国販売してる濃い口をつかってる人もいるだろうが
しかし、そのメーカの九州地方など専門に甘い醤油を販売しているのが全ての事実を物語っている http://www.s-shoyu.com/howto/column/011.html
ここのコラムが興味深い
・さて、「九州の醤油は甘い！」というのはよく聞かれることかもしれません。九州出身の方にとっては本州の醤油（本醸造醤油）はしょっぱい。
・その地域でも内陸部に入れば入るほど塩っ辛い醤油になってきます。
・山仕事の場合、汗をかいたときの塩分補給が求められて、逆に漁師は常に海水に接しているので塩分補給よりもカロリー補給の方が大切になる
・九州も南へ行けば行くほど甘くなるとされていて、鹿児島が最も甘いと言われることが多いと思います。
・関東地域の醤油売り場には必ず置いてあるキッコーマン・ヤマサの銘柄も九州ではほとんど見かけません。
・九州は甘い醤油で、独自の醤油文化圏だから大手メーカーも進出できないんだよ・・・」という意見を聞くことは多かったです
>>218が甘くないといってる醤油は実は甘いに1票 みんなそう言ってるんだが、一人だけ認めない人がいるのねww 甘くても辛くても良いからうどん・そばの出汁の話をしてくれ。
朝鮮人をバカにするな。ロシア人はもっとひどいぞ。
メドベージェフ死ね
>>227
おまえら30代のガキはヤルタ会談でググレよ
北方領土はソ連の参戦を促す為のアメリカの餌だから 関東では本枯れ節を使う
一方、西日本のド田舎者は荒節を使う
全くの別物なんだよ 程度の低い罵り合いやな・・・両方ともバカすぎるw
決着はもう暑いから「冷やしかけうどん」の出汁（つゆ）の作り方で決めろや！
・・・と言うことでレシピ教えてくださいm(__)m トライアルでそうめん買ったついでに乾麺のうどん買ってきた。
１キロ１９８円は安いぞ。
さて、もんだいはつゆだ・・・
トライアルで売ってる１Ｌ１０４円の醤油を４０㏄
みりんを２０㏄、いりこ出汁を２グラム、削り節を少々。
それに水を１８０㏄加えて鍋で煮て一煮立ちさせる。
これだけで充分うまいつゆが出来る。削り節は嫌いでなければ
引き上げなくて良い。嫌いならアミですくう。
シイタケやショウガのスライスを入れても良い。
『有名人の自慢の手料理レシピ』
2012年7月3日 お宅訪問・藤あや子さん
【稲庭うどん】
・漬け汁：水に昆布を入れ 数時間おく。
のち、厚切り鯖節を入れて沸騰させる。
醤油・酒・きび砂糖・オリゴ糖・塩を入れる。
冷ますとき、昆布・厚削り鰹節は 取り出す。
いりごま・わさび・ねぎを付ける。
季節によっては 庭の大葉・茗荷も添える。 >>242の「https」はセキュウリティが厳しくなってる関係で
アドレス貼ってもまともに見れないのかも？
そういうキュウリを売りだせばダジャレ好きに売れそう セキュウリティw
自分で書いといて笑ってしまったw・・・・
ちょっと吊ってくる・・・orz その西日本よりも田舎の人が都会人ぶりたくて涙目で必死なスレ。
ｸﾞﾝﾏｰｼﾞﾝﾀﾞﾛｳﾈ・・・ｸｽｸｽ
関東に住んでいるというだけで都会人ぶっている
ヤツがまだ巣くっているようだね。 鍋に水、鶏肉適当に切って、カツオ粉、いりこ粉たっぷりと加熱
色がつく程度の醤油、塩 味を見ながら適当、砂糖 １杯あたり小さじ１弱
これで冷やして上澄み使うのが最近多い
底まで使わないのは濁るから
冷やすときは氷ほうりこんで鶏の脂を除去
保存するときは倍くらいに濃く作っておけばちょっとは持ちがよい 何でもいいからごく普通にいつも通りに作る、そこの焼き鳥のタレを少し入れる。
これでそこいらのソバ屋に負けない味になる。 丸亀製麺のつゆが好きすぎるんだけど何をどの割合でいれればいいのか検討もつかん。 関西のあっさりだし汁も関東の濃い目の醤油だし汁も両方好きだが、力うどんは醤油だしのほうが合う
油揚げはどっちのだし汁でもうまい
天ぷらが合うのは関西のだし汁 面倒だから白だしに鰹だしや淡口を追加。あっという間に関西風うどんつゆのできあがり
面倒だから濃縮めんつゆに鰹だしとみりんと濃い口追加。あっという間に関東のそばつゆのできあがり チューブからしを
隠し味で ちょっとだけ
そばでも鍋物でもいける そらそうよ
そこで塩を使わずに引き締めるのが難しい 関西でも関東でもなく、四国のうどんが最強だと思いまつ。 いやいや、本場で食べてみてちょ。お出しとか、昔のやり方で取ってる所があるみたいだし、
コシだけで語るなら、多分さぬきじゃないかな？四国＝コシではない。 ん？西日本では、最強って言葉が普通にあるよ。コシの意味ではもちろんない。最高の意味です。 さい こう―かう［0］【最高】
（名・形動）
（1）高さが一番高いこと。「これまでに到達した―の地点」「―気温」
（2）程度や位などが最も高いこと。最高度。最上級。「―の設備を誇る」
（3）気分・調子などが最上の状態である・こと（さま）。「―に楽しめる」「―の気分」
スーパー大辞林3.0 (C) Sanseido Co.,Ltd. 2010
さい きょう―きやう［0］【最強】
いちばん強いこと。「世界―のサッカー-チーム」「史上―の艦隊」
スーパー大辞林3.0 (C) Sanseido Co.,Ltd. 2010 そりゃマズいな
2chの鯖一個位開けないとダメなんじゃないか Ａ：５００ｃｃの水に適量のシイタケを出汁を取り
Ｂ：５００ｃｃの水の適量の昆布出汁（沸騰手前で）を取り
１リットルの水とＡとＢを鍋に入れ
カツオ荒削り２０ｇいりこ（処理済み）２０ｇを入れ
沸騰後あく取りとかしつつ２０分
こんなんでいいんじゃない出汁
適当にかえしを作り
１：３くらいで合わせれば ざるそばのつゆができる
これで行ってる 俺は
参考にしたレシピは 適当 塩分制限があるので極力塩分を抑えた美味しい蕎麦のつけ汁のレシピが知りたいです コンブの質もあるので数か月たつとだめでだしのもと
のほうがましになったりするです カエシ作って、昆布や鰹節とかを突っ込んでおくのもあるな
使用時は薄めるだけ
あまりほうっておくと昆布からトロミがついて具合が悪い 鰹節の成分は痛み易い。だしの保存は3日を限度にすべき かけうどんのスープレシピ
沸騰したお湯にヤマキの鰹だしと、ヤマキの昆布だしを入れて白だしで味を整えて出来上がり
最後に、とろろ昆布入れるだけで簡単で超美味い
是非試してみてね だしは昆布だけでも充分美味しいと思う。
ここに醤油とみりんを入れるだけで俺は満足。
だいたい昼間から昆布を水につけておく。
昆布を出してからお湯をわかす。 (昆布はあとで佃煮にする)
味に変化をつけたいときだけ、沸騰する時にカツオも入れる。 麺類の出し汁に昆布だけなどありえない。
うどんであれ蕎麦であれ、中心に据えるのは魚介系の出し。
昆布だけだと実に物足らないお粗末なものになる。 グルタミン酸はイノシン酸と合わせることで旨味は数倍になるからな。
醤油もグルタミン酸だから、カツオのみのほうがまだいい。 カツオは血生臭いんだよ。
関東の人には分からないだろうけど。 >>286
腹側じゃなく、背中の方の本枯れ節を使えばいいんじゃね？高いけどなｗ >>286
いるいるきみみたいなの
昆布出汁最高やとか言いながらうどんスープ絶賛するの 旨味を量ではなく質で捉えられないのが、関東人。
強い刺激が欲しいだけの朝鮮人みたいな舌なんだろう。 質ねえ・・・
うどんスープ大好きな上にソースの消費量が日本一なんでしょ？
どの口が・・・ 
