【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】
>>171
個々人の好みの問題。
俺は関西のうどんのほうがいい。
関東の醤油辛い真っ黒けのつゆのうどんなんて不味くて食えんわ。 別に、関東のでもちゃんと出汁は利いてるけどな、確かに色黒なのは関西の人は
嫌だろうけどw うどんは関西風おいしいと思うけど
ソバつゆで色のうすいのは御免だわ
関西風とか言うなよw
うどんといえば関西だろうが。
邪道に陥った東京風真っ黒うどんを、勝手に本流扱いするなっつーの。
”関東風そば”とか言われたら嫌だろ。 関西のうどんは不味くて食えない
多数決でけりをつけても良い お好み焼きやたこ焼き串カツにソースをタップリ塗るくせに、うどんだけ塩味
馬鹿丸出し >>175
そばつゆの話だよ。そばを食べるなら
やっぱ真っ黒いつゆじゃないとね!って意味
うどんといえば西日本なのは分かってるさ〜
東京は昔、今みたいな「うどん専門店」もなかったし
病気のときに食べるものだったよ(そばより消化がいいから) 稲庭うどんなんかは地元で食べると、田舎って事もあってかなり甘ったるい汁なん
だよね、かといってあの繊細な麺には東京風のカツオだしの利いたのは合わない
だろうしな、何で食べるのが一番美味いのか・・・やはり関西風か? >>182
あれは意外に(といっちゃ失礼だが)美味い。 >>177
多数決も何も最初から関東の圧倒勝利だろw 滋賀に仕事で10日間いたけど味付けが全て不味かったな
俺も関西は無理。 ID出ない板で多数決とかw
一人のアホが必死になるだけだろw >>183
そっか。もう一度食べに行って味を確かめたい
出てきた瞬間Σ (゚Д゚;)になったことしか覚えてないw >>191
>>184,186 も追加してやれw こいつも同一人物だろう。
濃い口醤油30tに水を180t。これに味の素のいりこだし
を1〜2グラム。これを煮詰めるだけでけっこうおいしい
そばのつゆになるよ。関西の人には少ししょっぱく感じるだろうけど。
それと、色が茶色いのが苦手な人には合わないかな。
蕎麦を食べるためのつゆは
西の人気にしなくてよいかと思うけど
まったく甘みがないねそのレシピは 好みによって、時々みりん入れるよ。その甘みで充分。
>>199
いっしょくたに「西」って言わないでくれる?
関西の味が西日本全体で通用するわけじゃない。
おれは九州だがしょっぱさ的には関東とおなじくらいかな。 > しょっぱさ的
九州でもしょっぱいって使うんだね。 そういえば、子供の頃はあまりあまり言わなかったな。
テレビの影響かな。
九州の醤油って甘いって言うけど、麹をリッチに使ってるからなの?
それとも何か甘味料を添加してるからなの?
俺の田舎の東北でも、甘味料を入れた甘〜い醤油があるんだよ、しかも
メーカー名が明らかにキッコーマンやヤマサをパクってるのw >>204
甘味料だぜw
で、ネットでおいしいおいしい、
これで刺身を食うと後戻りできないってのを読んで、
買ってみたら、見事に騙されましたw 水飴やみりんなどの甘味料を入れたり、醤油そのものを甘く作ったり
甘くつくる場合は、混合醤油か、再仕込みが多いよ。
混合は途中でアミノ酸をぶち込んでる。
再仕込みは塩をつかわず別に作った醤油をぶち込んで作ってる(2回発酵)
すると濃厚かつ甘みが増す >>204
九州の醤油は甘い? その情報はどこから?
おれが聞いた話では、九州は気温が高くて醤油が
長持ちしないので、塩分を高めにしてあるのが
多いといっていたが……
それと地域柄、北国と違って一年中農業などの重
労働に従事している人が多いから、塩分補給のため
に辛い醤油が多いとも聞いた。
九州の醤油が甘いって刺身醤油のことじゃない?
普通の醤油は甘くないよ。 単純に塩分のことではなく、その他に含まれている成分のことじゃないかな?
それと、鹿児島とか、一部の有名メーカーの醤油が甘いので、
そういった評判が出来ているのかも。
>>207
いや一般的に使われるので甘いし塩分も少ないらしい
>福岡の醤油は、塩分濃度が低い醤油。寒い地方の人間は塩が濃い醤油を好む。
>関東の醤油の塩分濃度は16%。九州は13%の減塩醤油で、健康に良いのである。 参考 食塩摂取ランキング
http://todo-ran.com/t/kiji/11731
上位から、青森、山形、秋田、長野、岩手、新潟、福井、島根、福島、
概ね寒い地方から並んでいるのと一致する
>地域別塩分摂取量を見ると,「東高西低」が日本の食文化の常識となっています。
>東北日本に対して西南日本は南九州を中心に塩分と甘さの両方の
>相対的「濃さ」を求める「塩甘さ」嗜好とともに,たっぷりだしのきいた濃厚さ,
>いわば「こく」嗜好の強いことが知られています。
http://www.tfu.ac.jp/tushin/with/200408/11/01.html
北国はたぶん農業などの栽培期間が短く、温かい時期にとった作物を塩蔵で保存したなどの
理由もあるんだと思う。南国は常に栽培できるからね。
かつ温かいので食慾が落ちる。そのぶん糖分でカロリーを摂取しようとなったんじゃないかなと
勝手に想像 それが醤油にそのまま当てはまるかどうか。
醤油に限定した公的なデータが望まれる。
なんかよくわからないけど、自分の主張と相反するデータを示されて、
そのデータが正しいかどうかわからない
醤油にじゃなきゃだめだ
って言われたら、もう何がなんでも自分の主張が正しいと押し通したい人のように見えるので、
ハイどうぞでも現実は違うみたいですよ、私はそっちを信じるけど、
あなたはまわりからおかしいと指摘されし続けつつもご自分の学説を信じ続けるんですね
としか言いようがないw 刺身醤油は甘いと聞くけどねw
東北だと、場所にもよるんだろうけどモロに砂糖を入れるみたいだね、秋田で味噌醤油屋を
やってる友達の家に遊びに行った時仕込み蔵を見せてもらったら、甘味料を使うって
言ってたからw 九州の醤油が甘いって常識じゃねーの?
なんで揉めてるんだw >九州の醤油が甘いって常識じゃねーの?
間違った常識ですねw
福岡ですが普通の醤油は別に甘くないですよ?
鹿児島の一部で甘い醤油がつかわれてますがそこだけですねw
刺身醤油は確かに甘いですね
そのイメージで九州の普通の醤油が甘いと
間違って思われてるんだと思いますよ。 スレチをド田舎者のプライドで永遠と続ける西日本のド田舎者 >>219
おいwまた連投するのかw一人でw哀れw >>218
たぶん、その「甘くない」ってのが、その他地方で言う一般的に甘いんだろうな
もちろん、普通に大手メーカで全国販売してる濃い口をつかってる人もいるだろうが
しかし、そのメーカの九州地方など専門に甘い醤油を販売しているのが全ての事実を物語っている http://www.s-shoyu.com/howto/column/011.html
ここのコラムが興味深い
・さて、「九州の醤油は甘い!」というのはよく聞かれることかもしれません。九州出身の方にとっては本州の醤油(本醸造醤油)はしょっぱい。
・その地域でも内陸部に入れば入るほど塩っ辛い醤油になってきます。
・山仕事の場合、汗をかいたときの塩分補給が求められて、逆に漁師は常に海水に接しているので塩分補給よりもカロリー補給の方が大切になる
・九州も南へ行けば行くほど甘くなるとされていて、鹿児島が最も甘いと言われることが多いと思います。
・関東地域の醤油売り場には必ず置いてあるキッコーマン・ヤマサの銘柄も九州ではほとんど見かけません。
・九州は甘い醤油で、独自の醤油文化圏だから大手メーカーも進出できないんだよ・・・」という意見を聞くことは多かったです
>>218が甘くないといってる醤油は実は甘いに1票 みんなそう言ってるんだが、一人だけ認めない人がいるのねww 甘くても辛くても良いからうどん・そばの出汁の話をしてくれ。
朝鮮人をバカにするな。ロシア人はもっとひどいぞ。
メドベージェフ死ね
>>227
おまえら30代のガキはヤルタ会談でググレよ
北方領土はソ連の参戦を促す為のアメリカの餌だから 関東では本枯れ節を使う
一方、西日本のド田舎者は荒節を使う
全くの別物なんだよ 程度の低い罵り合いやな・・・両方ともバカすぎるw
決着はもう暑いから「冷やしかけうどん」の出汁(つゆ)の作り方で決めろや!
・・・と言うことでレシピ教えてくださいm(__)m トライアルでそうめん買ったついでに乾麺のうどん買ってきた。
1キロ198円は安いぞ。
さて、もんだいはつゆだ・・・
トライアルで売ってる1L104円の醤油を40t
みりんを20t、いりこ出汁を2グラム、削り節を少々。
それに水を180t加えて鍋で煮て一煮立ちさせる。
これだけで充分うまいつゆが出来る。削り節は嫌いでなければ
引き上げなくて良い。嫌いならアミですくう。
シイタケやショウガのスライスを入れても良い。
『有名人の自慢の手料理レシピ』
2012年7月3日 お宅訪問・藤あや子さん
【稲庭うどん】
・漬け汁:水に昆布を入れ 数時間おく。
のち、厚切り鯖節を入れて沸騰させる。
醤油・酒・きび砂糖・オリゴ糖・塩を入れる。
冷ますとき、昆布・厚削り鰹節は 取り出す。
いりごま・わさび・ねぎを付ける。
季節によっては 庭の大葉・茗荷も添える。 >>242の「https」はセキュウリティが厳しくなってる関係で
アドレス貼ってもまともに見れないのかも?
そういうキュウリを売りだせばダジャレ好きに売れそう セキュウリティw
自分で書いといて笑ってしまったw・・・・
ちょっと吊ってくる・・・orz その西日本よりも田舎の人が都会人ぶりたくて涙目で必死なスレ。
グンマージンダロウネ・・・クスクス
関東に住んでいるというだけで都会人ぶっている
ヤツがまだ巣くっているようだね。 鍋に水、鶏肉適当に切って、カツオ粉、いりこ粉たっぷりと加熱
色がつく程度の醤油、塩 味を見ながら適当、砂糖 1杯あたり小さじ1弱
これで冷やして上澄み使うのが最近多い
底まで使わないのは濁るから
冷やすときは氷ほうりこんで鶏の脂を除去
保存するときは倍くらいに濃く作っておけばちょっとは持ちがよい 何でもいいからごく普通にいつも通りに作る、そこの焼き鳥のタレを少し入れる。
これでそこいらのソバ屋に負けない味になる。 丸亀製麺のつゆが好きすぎるんだけど何をどの割合でいれればいいのか検討もつかん。 関西のあっさりだし汁も関東の濃い目の醤油だし汁も両方好きだが、力うどんは醤油だしのほうが合う
油揚げはどっちのだし汁でもうまい
天ぷらが合うのは関西のだし汁 面倒だから白だしに鰹だしや淡口を追加。あっという間に関西風うどんつゆのできあがり
面倒だから濃縮めんつゆに鰹だしとみりんと濃い口追加。あっという間に関東のそばつゆのできあがり チューブからしを
隠し味で ちょっとだけ
そばでも鍋物でもいける そらそうよ
そこで塩を使わずに引き締めるのが難しい 関西でも関東でもなく、四国のうどんが最強だと思いまつ。 いやいや、本場で食べてみてちょ。お出しとか、昔のやり方で取ってる所があるみたいだし、
コシだけで語るなら、多分さぬきじゃないかな?四国=コシではない。 ん?西日本では、最強って言葉が普通にあるよ。コシの意味ではもちろんない。最高の意味です。 さい こう―かう[0]【最高】
(名・形動)
(1)高さが一番高いこと。「これまでに到達した―の地点」「―気温」
(2)程度や位などが最も高いこと。最高度。最上級。「―の設備を誇る」
(3)気分・調子などが最上の状態である・こと(さま)。「―に楽しめる」「―の気分」
スーパー大辞林3.0 (C) Sanseido Co.,Ltd. 2010
さい きょう―きやう[0]【最強】
いちばん強いこと。「世界―のサッカー-チーム」「史上―の艦隊」
スーパー大辞林3.0 (C) Sanseido Co.,Ltd. 2010 そりゃマズいな
2chの鯖一個位開けないとダメなんじゃないか A:500ccの水に適量のシイタケを出汁を取り
B:500ccの水の適量の昆布出汁(沸騰手前で)を取り
1リットルの水とAとBを鍋に入れ
カツオ荒削り20gいりこ(処理済み)20gを入れ
沸騰後あく取りとかしつつ20分
こんなんでいいんじゃない出汁
適当にかえしを作り
1:3くらいで合わせれば ざるそばのつゆができる
これで行ってる 俺は
参考にしたレシピは 適当 塩分制限があるので極力塩分を抑えた美味しい蕎麦のつけ汁のレシピが知りたいです コンブの質もあるので数か月たつとだめでだしのもと
のほうがましになったりするです カエシ作って、昆布や鰹節とかを突っ込んでおくのもあるな
使用時は薄めるだけ
あまりほうっておくと昆布からトロミがついて具合が悪い 鰹節の成分は痛み易い。だしの保存は3日を限度にすべき かけうどんのスープレシピ
沸騰したお湯にヤマキの鰹だしと、ヤマキの昆布だしを入れて白だしで味を整えて出来上がり
最後に、とろろ昆布入れるだけで簡単で超美味い
是非試してみてね だしは昆布だけでも充分美味しいと思う。
ここに醤油とみりんを入れるだけで俺は満足。
だいたい昼間から昆布を水につけておく。
昆布を出してからお湯をわかす。 (昆布はあとで佃煮にする)
味に変化をつけたいときだけ、沸騰する時にカツオも入れる。 麺類の出し汁に昆布だけなどありえない。
うどんであれ蕎麦であれ、中心に据えるのは魚介系の出し。
昆布だけだと実に物足らないお粗末なものになる。 グルタミン酸はイノシン酸と合わせることで旨味は数倍になるからな。
醤油もグルタミン酸だから、カツオのみのほうがまだいい。 カツオは血生臭いんだよ。
関東の人には分からないだろうけど。 >>286
腹側じゃなく、背中の方の本枯れ節を使えばいいんじゃね?高いけどなw >>286
いるいるきみみたいなの
昆布出汁最高やとか言いながらうどんスープ絶賛するの 旨味を量ではなく質で捉えられないのが、関東人。
強い刺激が欲しいだけの朝鮮人みたいな舌なんだろう。 質ねえ・・・
うどんスープ大好きな上にソースの消費量が日本一なんでしょ?
どの口が・・・ そりゃ、天ぷらやチャーハンにまでソースをかける人種ですから。w >>286
イリコとかアゴの方がよほど臭みがあると思うが… 昼のうどん
すり鉢に種取った梅干し入れて磨り潰す
カツオ粉と昆布粉投入
水で割って塩と砂糖適当に入れて味を調整
冷汁と同じ作り方で加熱しなかったけど、まあそれなり 甘いつゆは飽きるの早い
少々辛めが好み
甘いのはからだが受け付けない カツオつゆ
本枯節で出汁をとって濃縮まんつゆを規定量の
6割位入れる。最後に醤油で味を調整。
昆布つゆ
昆布出汁に濃縮めんつゆを規定量の2割位
塩で味を調整。 ダシは厚削りタップリを強火で長く煮出す
昆布とか余計なもの入れるな
カエシの醤油はキチンと関東のを使え
味醂も本みりん 9月20日 18:00
猫を虐殺! 川崎市エリート職員を逮捕(夕刊フジ)
猫虐待で川崎市のエリート職員が逮捕−。猫の体に粘着テープを巻き、
身動きがとれないようにして衰弱死させたとして、
警視庁蒲田署は20日、動物愛護法(虐待)の疑いで川崎市建設局用地第二課主査、
上原宏之容疑者(38)=東京都大田区西六郷=を逮捕した。
調べでは、上原容疑者は今月9日ごろ、大田区仲六郷の区立仲三児童公園にいた
猫を捕まえ、胴体に粘着テープを巻き付けて自分の車に閉じ込め、
約1週間にわたり水も餌も与えず死なせた疑い。
猫の死骸(しがい)は近くの小学校の校庭で発見された。
上原容疑者は「仕事でストレスがたまり、イライラしてやった」
などと供述しているという。
現場付近では9月3日以降、衰弱死した猫7匹が見つかっており、
同署で関連を調べている。
上原容疑者は明治大学政経学部経済学科卒業後、昭和62年に川崎市職員となり、
清掃局や宮前区役所を経て、平成13年から建設局に。
今年4月、主査に昇格していた。
同市建設局では「非常に優秀な人材で、このような事件を起こすとは
想像もつかない」と話している。
Copyright 2002,TheSankeiShimbun. 料亭で出すようなダシ出るコンブは
市販してないらしいので
作らないほうがラクか >>302
市販してないなら入手できないじゃん
根室に取に行くのかよ、バーカ 四国旅行で食った料理は、全ていりこだしで美味かったー
関西の昆布出しは不味すぎ
口に合わない 個人の嗜好ってのがあるからね。
名古屋の味噌煮込みうどんは地元の人はおいしいというが、
おれにはあわん。 「どんでん」っていうつゆの素まだあるの?
それなんでんねん/うどんでんねん/つゆなんでんねん/
どんでんでんねん/どんでんてどんなんでんねん/
どんでんてこんなんでんねん うどん汁は
出汁(カツオコンブ)、醤油 みりんが基本
なんだが
わが家は 醤油 砂糖 胡椒 です
けっこうなんとかなる だし汁 もコツがわかると
大根でもじゃがいでも できるから
なかなかええわ 大阪名物の肉吸いも実は関東風のダシで作ったほうが美味しいんだよな。 ___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
__ '!从.゚ ヮ゚ノル 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
`,.く,§_,_,ゝ,
~i_ンイノ 厚削りのカツオとサバアジ等の混合節
昆布と煮干しで蕎麦ツユ作りたいんです
カエシはあります
昆布と煮干しの使い方を教えてください! とりあえず水に昆布入れて沸騰寸前に取り出して
鰹節と混合節入れて30分
頭とワタ取った煮干し入れて10分。
今日湯煎して明日実食すわ 辛味大根が収穫できたのでオロシをそばつゆに入れて真田ソバ風にして食べた
大根の物凄い辛味が退屈な市販のソバを刺激的な味に昇華してとても美味いものになった 「だし道楽」で完成された気がする。
大人気だな。
自販機を待って買ったのは初めて。 質問です。
そばつゆを作りたくて、ネットで調べてまず「かえし」を作りました、その後出汁で割って完成する訳ですが、ここで一つ思った事があります。
出汁を作って返しと合わせるのではなく、醤油にかつおぶし等を入れ出汁をとり、
その醤油で返しを作れば、保存性も高く、水(お湯)を足すだけでできあがるので便利だと思ったのですが(めんつゆみたいなもの?) 普通に作った場合と比べて味が変わっちゃったりするんでしょうか? 補足
つまり、出汁醤油で返しを作ればお湯を入れるだけで天つゆができるって事ですか? 醤油、酒、みりん、砂糖に鰹節をぶち込むと3倍濃縮のめんつゆができるけど
そもそも水に一定以上濃いだしって作れないから
通常のそばつゆのようなものは難しいんだろうね
和風だしの顆粒をぶち込めばいけるんだろうけど いつも飲んでるカゴメの「野菜一日これ一杯」のパッケージに
最近煮込み料理のレシピが載るようになったので、参考に使ってみたら美味くてワロタ
・野菜一日これ一杯x200ml
・水100ml
・コンソメ1個
・コンビニで売ってる袋うどん
これを耐熱容器にに入れてレンジで適当に煮込むだけ
トマト風味のスープになって美味い >>330
猫にやってどうすんの
遊び道具?
ていうか、このスレ年に2〜3個しか書き込みがないんだな
書いた後気づいてビビったわ >>331
猫が酔う匂い
出汁は大体基本的な作り方になるから 干しそば…200g
かけだし(2人分)
醤油…100cc
ミリン…100cc
水…1L
鰹節…30g
鍋に醤油100cc、ミリン100cc、水1L、鰹節30gを入れて、強火にかける。
まわりが沸いてきたら弱火に落として、アクをとりながら5分間煮た後、
ザルで濾して、鍋に戻しておく。
かけだしに水気をよく切ったそばを入れて温度が80℃くらいになるまで加熱する。 うどんは淡口醤油と塩で味付け。
そばは濃口醤油で味付け。 ウチはカトリン最近動けなくなたのでお醤油に顆粒だしを薄めに ほうよ
腹水が溜まってきてお腹苦しいゆ
もう好きな物食べなさいとの事 市販のそばつゆがどれもピンとこないので試しに作ってみやす
美味しくなあれ 蕎麦汁はやっぱ時間が大事よ。
かえし2週間
ダシとかえし合わせて1日
これで美味くなる 合わせるの大事ですよね
最初は魚臭くてお出汁取りすぎたかなぁと思ったんですが後日また確認してみると市販のものと遜色ない(気がする)いい匂いが! しろだしって食べたことないんだけど
ダシじゃないの? しょうゆ入ってないし やっぱりちょっとアクが出るまで火止めない方がいいのかな
薄いってレベルじゃねぇぞ! カトリン鍋焼きうどんすちやもん
紅白かまぼこと長ネギとほうれん草トッピングちて! 鍋焼きうどん食べたいな♪キャモン
雪降りゆのさ今日は >>304
四国民だが讃岐のいりこだしより関西の方が美味いと思うぞ
讃岐のいりこだしは内臓を取らないので臭い 市販の厚削りのカツオ節。30分煮出すと
燻製の匂いが鼻につく。上手に出汁取る方法ないだろうか 30分だと長すぎるんじゃない?
自分はふつふつ程度の沸騰で7分がちょうど良い感じ ベーコンそばにしてしまえば
なぜ燻煙臭が強い鰹節を使う? >>358
蕎麦は強く煮出すというイメージがありまして
1回ソフトにやってみようかな
>>359
スーパーに売ってるのそれしかなくてさ
高いのだとまた違いますか? 拘ると本枯節の2年ものとか高価みたい
ttps://www.marusaya.co.jp/recommend-soba.html >>361
値段見れないよー。でも高そう
趣味だししょっちゅう作るわけじゃないから良いかな
後はかえしだな。もう上手な人の丸写しで作りたい とりあえず業務スーパーの安い厚削りと混合節
7分でやってみる。追い鰹いるかな かないまるさんのサイトは製品が具体的
ttp://kanaimaru.com/soba/sobaf.htm ずっと前、探偵ナイトスクープで「ジンゾク」という出汁を使っていた。
あれってどうなの? >>364
大変参考になります
やはり50分煮出すのか。試行錯誤だな やっぱり本格的なつゆは美味いんだろうな
おれはズボラだからそこまでできない 市販のめんつゆを薄めただけで充分に美味いから
凝った出汁の取り方はやらなくなってしまった。
仮にすごく良いものが出来ても、日持ちしないから
大量に作れないし。 トップバリューのめんつゆ、1L198円って意外と美味くなってるね
298円のキッコーマンより美味いと俺は思う
前者は2倍、後者は4倍濃縮だからコスパ的にはキッコーマンだが、
しょっぱいだけでうま味がイマイチ。トップバリューなんて不味いと
思っていたが、それか過去の話みたい。偏見は捨てようと思った。 で、つけ麺のつゆなら数字通りの水で割るだけ
かけうどん、そばなら、その半分弱でちょうど良いかな。 13:1:1
だし、味醂、薄口醤油
醤油を減らして塩をいれて
調節してみてください。 🍜【丸亀製麺】季節限定人気メニュー「鴨ねぎうどん」「鴨すきうどん」は3月中旬まで!終了前にお店へ急げ 桝田屋食品『戸隠そば』税込192円(1人前96円) 混合?節のアクは取って肉野菜のアクは取らないって普通なのかな知らなかった 昆布(羅臼)をネットで買ってるのですが1kg 5000円くらいして安く手に入らないか悩んでおります。
皆様、乾物ってどちらでかわれていますか?