【だし】うどん・そばの出汁【ダシ】
な～んかうまくいかないんだよなあ。
いまいち味が落ち着かないというか。。。
俺のいったい何がいけないのか教えてください。
・1.5リットルくらいの水に昆布一枚を手でちぎって入れて30分置く
・火をつけて沸騰するかしないかの時に取り出す
・中火にして混合節をたっぷり目に入れて、こまめにアクをとり４～5分煮る
・取り出す
・野菜、肉なんかを入れて茹でる
・醤油、みりん、料理酒、塩で味をつける。ここらへんがいい加減で、味見しながら作る。
ちなみに醤油とみりんと砂糖で返しを作って最後にあわせたこともありますが、これでもそんなに変わりませんでした。
どうしたらいいでしょうか。 話題になってるだけあってそうとうおもしろいです。
http://232bs7.info/2/
色んな芸能人の中からあなたに合うお相手が分かります。
ちなみに私は小栗旬クンと相性抜群でした。 >>147
君自身がこの国では極めてマイナーだということを自覚した方が良い。
それから、いりこにするイワシも血は赤いよ。赤身と言いたいの？
昆布といりこ「だけ」のうどん出汁って珍しいな
普通はかつお節の一番出汁と合わせるもんだが、、 讃岐うどんはいりこだしが普通なんだっけ
まあお好み焼は広島か大阪かって言ってるようなもんなんだろう
総じて味覚は人それぞれ。
自分の好みに合わない＝異常と言う人間こそが異常
ちなみに鰹出汁の中でも高級品は血合い部分を入れないからとても上品。
味覚障害とか言ってる人は安物とか混ぜ物してあるのしか知らないのかな
大阪うどん うす味の謎
http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/10/1028.html
関西と関東のうどん屋さんをウォッチングすると、面白いことに気がつきました。
関西の人はうどんのつゆを飲み干すのですが、関東では残すのです。
この差は何なのでしょう？そこで大阪の名店「今井」と東京の名店「上野藪蕎麦総本店」
それぞれのつゆの塩分濃度を測ってみると、関西が2.5％なのに対し、
関東は6.7％と２倍以上塩分濃度が高かったのです。
実は関西と関東では、使っているしょう油とその量が違ったのでした。
関西ではうす口しょう油、関東では濃口しょう油を使用。
うす口しょう油の方がやや塩分濃度は高いのですが、使用するしょう油の量に大きな違いがあったのです。
関西がだし18 リットルあたり500mlのしょう油を入れるのに対し、
関東は関西の4倍以上の2200mlものしょう油を入れていたのです。
それでは関東風のだしに関西風にしょう油を加えれば、関西の人もしょっぱくなくて飲めるのでは？
と“うすい色の関東風うどんつゆ”を制作。
ステージに関西の味の名人（たこ焼屋さん、串揚げ屋さんほか）5人に来てもらい、味を判定して頂くことにしました。
ところが感想は「魚のえぐみがきつい」「たきすぎた匂いがする」とやはり不評。
関西の方が嫌う関東のつゆの匂いの秘密はどこにあるのでしょう？
関西、関東のつゆの匂いの強度を測定すると、関東は関西の2倍も匂いがきつかったのです。
実は関西と関東では、だしの取り方にも違いがありました。
だしを作る時、まずコンブを入れるところまでは関西も関東も同じ。
しかし、次に入れる魚のだしの量と煮る時間に差がありました。
関西は水18リットルあたりに600gのだしを入れ5分間煮るだけ。
それに対し関東は関西の2倍近くの1000gのだしを入れ、さらに1時間もかけて煮ていました。
関西の方が嫌う匂いの正体は魚のだしにあったのです。
関西はコンブだし中心、関東は魚だし中心。これは江戸時代、関西中心にコンブが普及したという歴史的背景も有ったのです。 軟水使ったのか硬水使ったのか書いてないね。
こういうところが一面的なんだよね 関東の出汁にこぶ入れる意味ねーなw
まともにこぶ出汁が取れないから、
醤油のグルタミン酸を利用してるんだろうけど、
関西の4倍も醤油を入れるのかよ。
普通に化調入れて醤油を減らせやw
>>155
こんぶに関してだけじゃん
硬水だから煮込まないとかつお出汁しっかり出ないんだよ
こんぶは独特のえぐみが出るから硬水では使えない
>>156
強いかつお出汁取るから負けないように醤油も増やすんだよ
そもそもうどん文化圏じゃないのにうどん出汁取ってる所がおかしいだろう
逆に関西ではそばツユが弱すぎて勝負になならないだろうに つまり、風味的に優れているうどん出汁は、関西の出汁ということだな。
関東は水のせいで苦し紛れの邪道に陥った。
くったくたに煮込んだ臭い臭いカツオを使うしかなかったと。 それ片手落ちでしょ、って言ってんの
オレ関西人なんだけど関西人の一番嫌なところだ
目先、まわりのことしか見ない近視眼
元々そば食いの文化なんだからうどん出汁と比較するなよw
稲庭とか山梨とかとの比較ならまだわかるんだが
うどん県のいりことか九州のアゴとかも比較してないでしょーが
どうせ上でかつお出汁合わせるってことも知らなかった厨房だと思うんだけどね。ヤレヤレ どこでも手に入ると思うけど、ヒガシマルのうどんスープで、袋に書いてあるレシピ通りにうどん作ってみろ。
インスタントだから最高に美味い訳ではないが、味の濃さの基準にはなる。
これで出汁が薄いとか、醤油味が足りないとか思ったら、もう味覚障害だ。
濃い味付けばっかりに慣されて舌がやられてる。 ヒガシマルはどこでも手に入るしスタンダード。逆に物足りなさもあるよ
そういう場合は味醂小さじ1 >>157
＞そもそもうどん文化圏じゃないのにうどん出汁取ってる所がおかしいだろう
＞逆に関西ではそばツユが弱すぎて勝負になならないだろうに
おかしくねーよw
そばつゆも弱くねーよw
どっちも丁度いいわw
>>158
「麺は讃岐、出汁は大阪」という格言がある。 >>162
そのくせ関西では更科じゃなくてひきぐるみの田舎そばが主流なんだから矛盾してるんだよな >>171
個々人の好みの問題。
俺は関西のうどんのほうがいい。
関東の醤油辛い真っ黒けのつゆのうどんなんて不味くて食えんわ。 別に、関東のでもちゃんと出汁は利いてるけどな、確かに色黒なのは関西の人は
嫌だろうけどｗ うどんは関西風おいしいと思うけど
ソバつゆで色のうすいのは御免だわ
関西風とか言うなよｗ
うどんといえば関西だろうが。
邪道に陥った東京風真っ黒うどんを、勝手に本流扱いするなっつーの。
”関東風そば”とか言われたら嫌だろ。 関西のうどんは不味くて食えない
多数決でけりをつけても良い お好み焼きやたこ焼き串カツにソースをタップリ塗るくせに、うどんだけ塩味
馬鹿丸出し >>175
そばつゆの話だよ。そばを食べるなら
やっぱ真っ黒いつゆじゃないとね！って意味
うどんといえば西日本なのは分かってるさ～
東京は昔、今みたいな「うどん専門店」もなかったし
病気のときに食べるものだったよ（そばより消化がいいから） 稲庭うどんなんかは地元で食べると、田舎って事もあってかなり甘ったるい汁なん
だよね、かといってあの繊細な麺には東京風のカツオだしの利いたのは合わない
だろうしな、何で食べるのが一番美味いのか・・・やはり関西風か？ >>182
あれは意外に（といっちゃ失礼だが）美味い。 >>177
多数決も何も最初から関東の圧倒勝利だろｗ 滋賀に仕事で10日間いたけど味付けが全て不味かったな
俺も関西は無理。 ID出ない板で多数決とかｗ
一人のアホが必死になるだけだろｗ >>183
そっか。もう一度食べに行って味を確かめたい
出てきた瞬間Σ (ﾟДﾟ；)になったことしか覚えてないｗ >>191
>>184,186 も追加してやれw こいつも同一人物だろう。
濃い口醤油３０㏄に水を１８０㏄。これに味の素のいりこだし
を１～２グラム。これを煮詰めるだけでけっこうおいしい
そばのつゆになるよ。関西の人には少ししょっぱく感じるだろうけど。
それと、色が茶色いのが苦手な人には合わないかな。
蕎麦を食べるためのつゆは
西の人気にしなくてよいかと思うけど
まったく甘みがないねそのレシピは 好みによって、時々みりん入れるよ。その甘みで充分。
>>199
いっしょくたに「西」って言わないでくれる？
関西の味が西日本全体で通用するわけじゃない。
おれは九州だがしょっぱさ的には関東とおなじくらいかな。 > しょっぱさ的
九州でもしょっぱいって使うんだね。 そういえば、子供の頃はあまりあまり言わなかったな。
テレビの影響かな。
九州の醤油って甘いって言うけど、麹をリッチに使ってるからなの？
それとも何か甘味料を添加してるからなの？
俺の田舎の東北でも、甘味料を入れた甘～い醤油があるんだよ、しかも
メーカー名が明らかにキッコーマンやヤマサをパクってるのｗ >>204
甘味料だぜw
で、ネットでおいしいおいしい、
これで刺身を食うと後戻りできないってのを読んで、
買ってみたら、見事に騙されましたw 水飴やみりんなどの甘味料を入れたり、醤油そのものを甘く作ったり
甘くつくる場合は、混合醤油か、再仕込みが多いよ。
混合は途中でアミノ酸をぶち込んでる。
再仕込みは塩をつかわず別に作った醤油をぶち込んで作ってる（2回発酵）
すると濃厚かつ甘みが増す >>204
九州の醤油は甘い？ その情報はどこから？
おれが聞いた話では、九州は気温が高くて醤油が
長持ちしないので、塩分を高めにしてあるのが
多いといっていたが……
それと地域柄、北国と違って一年中農業などの重
労働に従事している人が多いから、塩分補給のため
に辛い醤油が多いとも聞いた。
九州の醤油が甘いって刺身醤油のことじゃない？
普通の醤油は甘くないよ。 単純に塩分のことではなく、その他に含まれている成分のことじゃないかな？
それと、鹿児島とか、一部の有名メーカーの醤油が甘いので、
そういった評判が出来ているのかも。
>>207
いや一般的に使われるので甘いし塩分も少ないらしい
>福岡の醤油は、塩分濃度が低い醤油。寒い地方の人間は塩が濃い醤油を好む。
>関東の醤油の塩分濃度は１６％。九州は１３％の減塩醤油で、健康に良いのである。 参考 食塩摂取ランキング
http://todo-ran.com/t/kiji/11731
上位から、青森、山形、秋田、長野、岩手、新潟、福井、島根、福島、
概ね寒い地方から並んでいるのと一致する
>地域別塩分摂取量を見ると，「東高西低」が日本の食文化の常識となっています。
>東北日本に対して西南日本は南九州を中心に塩分と甘さの両方の
>相対的「濃さ」を求める「塩甘さ」嗜好とともに，たっぷりだしのきいた濃厚さ，
>いわば「こく」嗜好の強いことが知られています。
http://www.tfu.ac.jp/tushin/with/200408/11/01.html
北国はたぶん農業などの栽培期間が短く、温かい時期にとった作物を塩蔵で保存したなどの
理由もあるんだと思う。南国は常に栽培できるからね。
かつ温かいので食慾が落ちる。そのぶん糖分でカロリーを摂取しようとなったんじゃないかなと
勝手に想像 それが醤油にそのまま当てはまるかどうか。
醤油に限定した公的なデータが望まれる。
なんかよくわからないけど、自分の主張と相反するデータを示されて、
そのデータが正しいかどうかわからない
醤油にじゃなきゃだめだ
って言われたら、もう何がなんでも自分の主張が正しいと押し通したい人のように見えるので、
ハイどうぞでも現実は違うみたいですよ、私はそっちを信じるけど、
あなたはまわりからおかしいと指摘されし続けつつもご自分の学説を信じ続けるんですね
としか言いようがないｗ 刺身醤油は甘いと聞くけどねｗ
東北だと、場所にもよるんだろうけどモロに砂糖を入れるみたいだね、秋田で味噌醤油屋を
やってる友達の家に遊びに行った時仕込み蔵を見せてもらったら、甘味料を使うって
言ってたからｗ 九州の醤油が甘いって常識じゃねーの？
なんで揉めてるんだw >九州の醤油が甘いって常識じゃねーの？
間違った常識ですねw
福岡ですが普通の醤油は別に甘くないですよ？
鹿児島の一部で甘い醤油がつかわれてますがそこだけですねw
刺身醤油は確かに甘いですね
そのイメージで九州の普通の醤油が甘いと
間違って思われてるんだと思いますよ。 スレチをド田舎者のプライドで永遠と続ける西日本のド田舎者 >>219
おいwまた連投するのかw一人でw哀れw >>218
たぶん、その「甘くない」ってのが、その他地方で言う一般的に甘いんだろうな
もちろん、普通に大手メーカで全国販売してる濃い口をつかってる人もいるだろうが
しかし、そのメーカの九州地方など専門に甘い醤油を販売しているのが全ての事実を物語っている http://www.s-shoyu.com/howto/column/011.html
ここのコラムが興味深い
・さて、「九州の醤油は甘い！」というのはよく聞かれることかもしれません。九州出身の方にとっては本州の醤油（本醸造醤油）はしょっぱい。
・その地域でも内陸部に入れば入るほど塩っ辛い醤油になってきます。
・山仕事の場合、汗をかいたときの塩分補給が求められて、逆に漁師は常に海水に接しているので塩分補給よりもカロリー補給の方が大切になる
・九州も南へ行けば行くほど甘くなるとされていて、鹿児島が最も甘いと言われることが多いと思います。
・関東地域の醤油売り場には必ず置いてあるキッコーマン・ヤマサの銘柄も九州ではほとんど見かけません。
・九州は甘い醤油で、独自の醤油文化圏だから大手メーカーも進出できないんだよ・・・」という意見を聞くことは多かったです
>>218が甘くないといってる醤油は実は甘いに1票 みんなそう言ってるんだが、一人だけ認めない人がいるのねww 甘くても辛くても良いからうどん・そばの出汁の話をしてくれ。
朝鮮人をバカにするな。ロシア人はもっとひどいぞ。
メドベージェフ死ね
>>227
おまえら30代のガキはヤルタ会談でググレよ
北方領土はソ連の参戦を促す為のアメリカの餌だから 関東では本枯れ節を使う
一方、西日本のド田舎者は荒節を使う
全くの別物なんだよ 程度の低い罵り合いやな・・・両方ともバカすぎるw
決着はもう暑いから「冷やしかけうどん」の出汁（つゆ）の作り方で決めろや！
・・・と言うことでレシピ教えてくださいm(__)m トライアルでそうめん買ったついでに乾麺のうどん買ってきた。
１キロ１９８円は安いぞ。
さて、もんだいはつゆだ・・・
トライアルで売ってる１Ｌ１０４円の醤油を４０㏄
みりんを２０㏄、いりこ出汁を２グラム、削り節を少々。
それに水を１８０㏄加えて鍋で煮て一煮立ちさせる。
これだけで充分うまいつゆが出来る。削り節は嫌いでなければ
引き上げなくて良い。嫌いならアミですくう。
シイタケやショウガのスライスを入れても良い。
『有名人の自慢の手料理レシピ』
2012年7月3日 お宅訪問・藤あや子さん
【稲庭うどん】
・漬け汁：水に昆布を入れ 数時間おく。
のち、厚切り鯖節を入れて沸騰させる。
醤油・酒・きび砂糖・オリゴ糖・塩を入れる。
冷ますとき、昆布・厚削り鰹節は 取り出す。
いりごま・わさび・ねぎを付ける。
季節によっては 庭の大葉・茗荷も添える。 >>242の「https」はセキュウリティが厳しくなってる関係で
アドレス貼ってもまともに見れないのかも？
そういうキュウリを売りだせばダジャレ好きに売れそう セキュウリティw
自分で書いといて笑ってしまったw・・・・
ちょっと吊ってくる・・・orz 
