手作りパン☆15☆
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楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう
添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は専用スレへ。
関連サイト関連スレなどは>>2以降
●パン作りの心得
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。
●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。
●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
【参考情報サイト(ベイカーズパーセント計算スクリプト)】
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm
●前スレ
手作りパン☆13☆
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1416140843/
手作りパン☆14☆
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1446530948/
※パン作りの参考になるサイト＆パン材料のお店情報は下記をご参照ください。
【調理家電2ch@wiki】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/ 実は，パンが今のようにおいしくなったのは，２０世紀にアメリカで製粉技術が改良されてから。 なんとこの人は7000円の安物電気オーブンでバケットを焼いている！
https://youtu.be/9m0Fd-J6h6E >>857
オーヤマくんは製菓製パン界隈では有名ですよ
インスタで「オーヤマくん」で検索してみてね >>858
「オーヤマくん」有名なんですね。
オーブン温度計でこのオーブンの癖や特性を知ってからスタートすれば、少量なら何でも出来そう。 素人でバゲットが焼ける東芝の石窯ドームを買えない庶民の皆さんはたいへんですわね，ホホホホホ プロは2000円のオーブントースターでもバゲット焼けます >>860
パリから空輸でバゲットお取り寄せ出来ない貧乏人の貴方は
本物を知らず ある種 幸せね >>860
自分のバゲット焼かせるためにパン屋の一軒も開店できない庶民の方は大変ですわね ここのスレタイからいってそれは「手作りパン」ではなく、「作らせパン」ですね イギリスパンは正直言って日本のほうが美味しいと思った フランスパンが焼けないならお菓子を焼けばいいのよ。 【カカオ豆農民】 『チョコレート食べたことない』
://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/candy/1661759695/l50
冬はパン作りには向かないね。特に貧乏人には。
貧乏人は，冬にはクロワッサン作りがおすすめだよ。 バターはこの値上がり局面で価格そのままのレアキャラ そもそも油脂の混ぜ物はしないハード系です
あっ、オリーブオイルを少しだけｗ 健康志向ですか？
あんパンを焼いて油で揚げて，たっぷり砂糖をふりかけ，ブラックコーヒーと食べると，ほっぺたが落ちるくらいおいしいよ。 あんパンを焼いて油で揚げて，たっぷり砂糖をふりかけ
てる間に ３回は
楽しめる 20年ほど前のパンの本が複数ありますが、著名の方のドライイーストが２パーセントから３パーセントになります。
最近のレシピの配合のように１パーセントくらいにドライイーストを減らし、他の配合と手順を生かすことはできますか。 >>885
発酵時間を長くすればいいんじゃないの？知らんけど。 >>890
やいやい騒ぐ出ない凡愚
品性の足りん輩はキリ番の取り方にも品がないの～ >>885
単純にリーンな生地よりリッチな生地の方がイーストの使用量は多くなります
あなたがイーストを減らしたいのはなんの為ですか？
また他の配合と手順を生かすとは具体的にどういう事ですか？ 885 です。
カイザーゼンメル
最強力 150ｇ
フランスパン専用粉 350ｇ
イースト 15ｇ
砂糖15ｇ
塩7ｇ
ぬるま湯280ｇ
ショートニング10ｇ （バターへ）
*２１０度 １０分オーブン
というレシピです。
カイザーゼンメルをつくりたいですが、すこし古い作り方でしょうか。
最近のイーストの性能があがっているとか...
本に沿ってパン作りをする自信がなくなります。 https://tomiz.com/recipe/pro/detail/o-ka-201508a-01
イースト多いなあ
イースト減らした分発酵時間増やせば良いと思うけどな
結局温度やこね方で変わってくる生地の膨らみ方で判断するのだから 本は手順説明もパンの由来やうんちくがたっぷりです。長期飾り本になっています。
あこがれた欧米のパンをいつか作ろうとおもってました....
最近こねない製法やイースト少量の本ばかり出版されてる気がします。
一応ホームベーカリーがあるので、極力、こねるパンを作っていきたいとおもいます。
でも、イースト臭は経験したくないので、イーストをすこし減らせないかとおもっています。 ８９７さん
ありがとうございます。
リンク見てみます。 もしかして、インスタントドライイーストとドライイーストの違いでは？
昔はインスタントが無かったからそれの倍量で書かれてるはず
昭和の本はインスタントではないと思う インスタントドライイーストの発明が1984年だったとは知らなかった フェルミパンとかスーパーカメリアとかふっくらドライイーストの箱の写真が、馴染みのある感じで気づきませんでした。
半量から6割でつくってみます。
発酵ベンチタイム含めて９０分くらい、２０個くらいできるみたいです。 解決済みかな
発酵時間を短くするためにイースト多くするって何かで見たなぁ
レンジの温度調整で35～40度とかの高めで一気に発酵を促すときはイースト多めって
わたしは自分でこねるのが好きで作ってるけど粉500だったらイースト４～５gだな はい、イーストをへらしつつ、手元のレシピを作ってみます。
500ｇ手ごねって凄いですね...
でも、どんぶりサイズの生地とか、こねたり膨らんだりするのを実際にみるのは楽しそうです。 やったことないけど
強く捏ねずに休ませてグルテンを作る方法をやってみるとか ホームベーカリーの食パンのイーストが強力粉400ｇに対し4ｇで早焼きモードは6.7ｇ
で他の分量は一緒でした。
意識してませんでしたが、４時間２０分と２時間焼き上げの差。
時間をコントロールしているのですね... 昔の本のイースト多めレシピ、普通に時間だけ調整して焼いてるよ。
イーストはほぼ粉に対して1〜1.5％くらい使用だからかなり減らしてる。
今までそれで何度も焼いてきたけど問題ないし、
粉も国産に置き換えちゃうから水分も減らすけど美味しく焼けてるよ。 捏ねがHBの場合、一次発酵足りないこと多いから気を付けてね。
フィンガーテスト必須。 カイザーゼンメル挑戦しました
フランスパン専用粉をgetできなかったので、強力粉薄力粉ブレンドで、粉250ｇ、イースト４ｇで作りました。けしの実、５本のラインはありましたが、めでたく、薄い色素のパン〈丸パン）ができました.。
おうちなんでたべられるだけよいですが.... HB生地作りですが、一次発酵とベンチタイムと成形タイムがごちゃまぜになってしまいます。
実はカイザーレシピのレシピではもう一回発酵した方がよかったかもしれません。
丸め成形−−−−二次発酵−−−−−−ゴマ、けしの実づけ、ライン入れ-------最終発酵
気温等が今はめぐまれているかもしれません。 わたし：カイザーゼンメルの作り方を教えてください。
ChatGTP:
カイザーゼンメルは、ドイツ発祥の硬いプレッツェルの一種で、独特の形状が特徴的です。以下は、カイザーゼンメルの基本的な作り方です。
材料:
強力粉 500g
塩 10g
グラニュー糖 10g
インスタントドライイースト 10g
水 250ml
小麦粉(生地を伸ばすときに使います)
作り方:
ボウルに強力粉、塩、グラニュー糖、インスタントドライイーストを入れ、混ぜます。
水を加え、生地を作ります。
生地を台の上でこねます。20分程度、手で練ります。このとき、生地が硬くなるまでこねます。
生地を丸め、ボウルに入れてラップで覆います。温かい場所で、1時間程度発酵させます。
生地を取り出して、手でこね、空気を抜きます。
生地を細長い棒状に伸ばし、8つに分割します。各生地を、20cm程度の細長いロープ状に伸ばします。
伸ばしたロープをU字型に折り、交差させます。その上で、折り目をもっと締めて、折り目を下にして、前後の部分を中央でくるりと交差させ、まるめます。
生地をトレーの上に並べ、ラップをかけ、30分程度発酵させます。
オーブンを220度に予熱します。
一度、生地を塩水に浸け、取り出します。
小麦粉を敷いたオーブン用の天板に生地を並べ、表面に十字形の切り込みを入れます。
オーブンで10~15分程度焼きます。焼き色がついたら取り出し、冷まるまで放置します。
以上が、カイザーゼンメルの基本的な作り方になります。塩水に浸けたり、切り込みを入れたりすることで、独特の風味や食感が生まれます。 ChatGTP 最前線からどうも。おしえてくれるんですね。！
ありがとう
塩水浸し！
水分50％
強力粉！
取り組みやすいそうな材料です。 4日連続ちょこちょこ固めのパンをつくりました。
こねるのは嫌なんで古いパナソニックのhbで普通食パンコースで、
最初の10分から20分のこね時間のみストップウオッチではかりました。
クープナイフいるのか....と思いましたが、
刃が洗えるタイプのキッチンバサミの片割れで切り込みを入れました。
藤田千秋先生のリーンな配合は初心者のもたもたや意味の取違いにも寛容なんかな....とおもいました。
へたっぴ見た目ても身内の者がみんなたべやすかったみたい...
消費を考えると最終的に戻ってきそうだ.... そう、大変... 日本語もむずかしい...
小さいコンベクションオーブンなんで200度超えるとえらい熱風。電熱線。
やけどしそうだし、クッキングペーパー下のめん棒一緒にほりこんでた....
早めに段取り練習しておきたいな.... どなたか見てたら教えてー
最終発酵終わって、焼き開始までオーブンの予熱に20分はかかるんだけど
時間配分間違えてしまい、理想的な焼き開始時間まで１時間半早すぎました。
諦めて焼いて冷めたのを出すという選択肢がマシですか？
例えば冷蔵庫に焼きたい時間まで寝かしておくなんていうのはもってのほか？
最近始めたばかりの初心者なので良きアドバイスお願いします
ちなみに最終発酵が終わるタイムリミットまであと12分です・・・ あと5分切った・・・とりあえず余熱開始します・・・
誰か見てないかなぁ～ >>917
遅いと思うけど、そこまで発酵が進んでたら発酵時間の調整は無理でしょ
人に出す前に温め直せば良いんじゃないの？ >>918
ヤフー知恵袋見てみたら一次発酵の後なら大丈夫だったらしいですね
後数分で予熱が終了ですアドバイスの通り焼いて温め直すことにします
レスありがとう！勉強になった・・・ >>919
最初からヤフー知恵袋でよかったやんけ
おまえ
いっつも
釣りするな（笑）（笑）（笑）（笑）（笑）（笑）（笑） 焼いた直後パンなんてうまくない。
焼成時間は，予熱で完全に焼き上がるようになっているはず。
パンは冷めてから食べるもの。 惣菜系は焼きたてがおいしいと思う
バゲット、食パンは冷めてからがいい 惣菜系も冷めたてが美味しいよ
パン屋に並ぶのも焼きたてと銘打ってるけど冷めたてのパンだよ パン耳好きは食パン焼きたての耳をバリバリいくのが美味しいよ パン焼くのにハマったら冷凍庫がパンだらけになってきた 焼いたパンを全部自分で食べてたらデブ確定。
それがいやなら，だれか犠牲者を探すべき。 山形のレシピで角食焼いたらどうなるんだろ？
レシピだと最終発酵で型の９分目まできてたとしたら
７分目ぐらいの発酵にしておけば丁度いいのだろうか・・・
それとも角食と山形はそもそも完全に別レシピ？ >>941
ありがとう、今度どうしても焼いてみたい山形レシピで試してみます 捏ねない食パン作ったらなんかぬちゃっとした食感なんだけど
原因が分かる方いたら教えて。
もっともちもちなのにくちどけもいい食パンが焼けるようになりたい
捏ねるレシピじゃないからこうなんだろうか・・・？ 発酵は充分だったけどレシピにはバター使うってなってるところ
オリーブオイルに変えたから水分少なくしたほうがよさそうかと
勝手に少なめに混ぜてたのに結局全部入れてしまったのが
やっぱり失敗の原因になったのかもしれない
次は忠実にレシピ通りで焼いてみる 失敗した、上手く行かなかった、思ってたのと違った、なぜ？という質問者さんへ
●どのレシピで作ったのか、レシピ内容
●レシピとは異なる変更点の有無と内容
・作っている最中に感じた違和感の有無と内容
・その他使用した粉や材料の品名など
・いつもはうまく作れるのか（いつも作っているレシピとその感想など）
・手作りパン歴
など、●は最低限必要な情報、・は必須ではないがもしかしたら原因につながるかもしれない情報
を書いてください 正直いちいちレシピ打ち込むの面倒だし943からの944みたいな感じじゃだめかな
いちいち書かないとアドバイスできない人より知識豊富そう >>947
ちゃんとした回答が欲しいのならコピペか写真でUPでいいじゃん？
失敗は「材料の相違（不適当な代用含む）、発酵過不足、焼成の過不足」のいずれかで起こるのだからそれを疑っても分からないのならば。 >>948
レシピのコピペかレシピの画像UPという意味ね。 >>946のように書いてもまともな回答は返ってこない
というか、そこまで書けるなら原因究明まで出来る人だ
仕事できる振りしてる無能がよくやる手段 レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
