海外では野菜や肉から旨味を取る調理法だからね
フレンチやイタリアンなんかはその方法が確立されてる
日本は何でもかんでもうま味調味料を使って旨味を出すからアンバランスな味の料理が多い

スパイス風味と香りと辛味を出すためのもの
フレンチでは旨味と辛味のバランスが難しいし奥が深い