【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 68ストローク目
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刃物全般の研ぎ・研磨について語るスレです。
◆前スレ
【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 67ストローク目
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1662378196/
※次スレは >>970踏んだら立ててください。
※踏み逃げされた場合は有志の方お願いします。
※荒らしにレス禁止。放置で進行。
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VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:: EXT was configured
VIPQ2_EXTDAT: checked:default:1000:512:: EXT was configured これ4垢が何度もやった
初心者に対して親切じゃないと最終的に荒して騒ぐ前ふりパターンや >>538 ID:++RixCLi
出ました！！ 4垢ガー
>朝鮮壺の4垢ガー 「包丁は焼き戻しても硬度は同じニダ！！」
完璧に大ボラのオンパレード
何でもかんでも4垢ガー
地球上の人間は全て同一人物ニダ！！
ID:LjTnBJ6r ID:DPFc0eKG ID:+Qm1nz0S
IDコロコロ4垢本人が 「4垢ガー」
完全にキチガイ糞チョン 4垢指摘があると、すぐに反応して「ガーガー」騒ぐのはいつもの通り
IDをコピペするのも、差別用語を使うのも、いつも通り >>540 ID:8mHq1J2s
出ました！！ 4垢ガー
>朝鮮壺の4垢ガー 「包丁は焼き戻しても硬度は同じニダ！！」
完璧に大ボラのオンパレード
何でもかんでも4垢ガー
地球上の人間は全て同一人物ニダ！！
ID:LjTnBJ6r ID:DPFc0eKG ID:+Qm1nz0S
IDコロコロ4垢本人が 「4垢ガー」
完全にキチガイ糞チョン こんなのが文体変えながらよくもまあ自演で叩き合って2スレ潰せたもんだ 1111セールで中華電着買ってみたよー
案の定配送途中に歪んでるっぽいけど
ガラス板に貼りつけて使ってみるわー >>543
それ輸送中じゃなくて最初からだよ
歪み酷くて荒砥用途、大雑把に形作るくらいしか使えない
まぁ、その用途で使うなら安くていいけど せやでー
あらと用途と平を平らにするようで少し高番手のダイヤモンドも買ったが
用途がわかってらいい買い物やなー
耐久次第だけど 4垢のエセ貧乏初心者弱者と、弱者を苛める天然砥石ジジイ許さん役の1人2役がうざかった
毎回騒ぎを起こすきっかけが、誰もが不要の尼超安値砥石ネタのワンパターンだもん
同じ事繰り返してたら誰でもわかる >>546 ID:IMPkVwcJ
出ました！！ 4垢ガー
>朝鮮壺の4垢ガー 「包丁は焼き戻しても硬度は同じニダ！！」
完璧に大ボラのオンパレード
何でもかんでも4垢ガー
地球上の人間は全て同一人物ニダ！！
ID:LjTnBJ6r ID:DPFc0eKG ID:+Qm1nz0S
IDコロコロ4垢本人が 「4垢ガー」
完全にキチガイ糞チョン ID:jGJGlm/+
> 刃物側も刃先で8mmの厚さがあるのか凄い
>俺がニートでヒマすぎたから
>ウリの包丁は8mmの厚みが有るいニダ
>ちなみにウリのチンポは8cmの巨砲ニダ >>551
ID:jGJGlm/+
> 刃物側も刃先で8mmの厚さがあるのか凄い
>俺がニートでヒマすぎたから
>ウリの包丁は8mmの厚みが有るいニダ
>ちなみにウリのチンポは8cmの巨砲ニダ 中華電着つこてみたよー
確かに平面制度ガタガタ出し踏まれた靴跡もあるが使用に問題はなさそうだな
私のは凸型に歪んどる
ただ試しに一回研いだだけで320がかなりすべすべだから耐水ペーパーとどっちがいいかは謎 中華電着は良し悪しレビュー有り無しなんにせよもうお腹いっぱい
３年分ぐらい聞いたわ、もうええ 4垢は料理板の包丁スレでも自演しながら50回以上投稿してた。
文体を変えても、内容から4垢だと分かる。
叩き合いを演じながら大量にコピペするのは、去年刃物板のあちこちのスレで
脈絡の無い長文を貼り付けてた奴と似てきた。 今一度、電着ダイヤモンド砥石が圧倒的な精度を出せる根本理由を語ろう。
研面の絶対精度自体は、大した問題じゃない。摩耗による変形がゼロなので、摩耗するからこそ刃物が削れる石の砥石と違い、
その強力な切削力と相まって、裏押しを全体的に効率良く削れるので、石の砥石に様に切削力が弱い故に砥面が凹面に凹み、
それで裏刃が微かなハマグリ形状に削れる事で刃先が砥石に当たってカエリが研ぎ落とせるという事態から無縁でいられる。
で、石の砥石だと、一旦 ハマグリ形状というか僅かな凸面に変形した裏押しのカエリを研ぐ為には、より強く凹面に変形した砥石でないと刃先が砥面に当たらないから、
悪循環の連鎖が永遠に続き、包丁が狂いまくる。
コレを回避出来る事が、電着ダイヤモンド砥石の優位性であり、石の砥石の１０倍の精度が出せる理由である。 怪力がコントロールできず研ぐ時に力を入れすぎて包丁を折ってしまうような不器用が汎用性ありそうな体で研ぎを語るな
ダイヤモンド砥石に裏を力いっぱいに押し当てて研ぐようなバカはおまえだけだ 181 1 名前:ぱくぱく名無しさん Mail: 投稿日:2022/11/11(金) 12:07:29.49 ID:VZiP/S/1
>>177
もちろん、粉末ハイス鋼の包丁は持っています。が、殆ど使わない。
興味半分で買った中華通販のダマスカス仕様の中華包丁。
なるほど、素晴らしく切れるけど、私の主要用途は、魚を捌く事なので、両刃の出番は、押し寿司の切り分けくらいしかないが、これも専用の寿司切り包丁を持ってるし。
以前は木屋のコスミック団十郎も持ってたけど、折れた。
187 名前:ぱくぱく名無しさん Mail:sage 投稿日:2022/11/11(金) 18:37:04.59 ID:wveeii18
折れるってよくわからんのよな
中子がボキッといくの？
割れるならまだわかるけど
191 2 名前:ぱくぱく名無しさん Mail: 投稿日:2022/11/11(金) 21:04:26.31 ID:lyosNY6p
>>190
そう全鋼のコスミック團十郎が折れた状況だが、電着ダイヤモンド砥石で思いっきり荷重かけてしならせて研いでいたら、刃渡りのど真ん中からいきなりパキンと折れて飛んだ。
購入して１０年以上経っての事。元々、組織にムラがあったんだろう。
かなりビックリした。 >>559
原則的には、電着ダイヤモンド砥石で裏刃を研ぐ時は、自重に微かなプラス程度の荷重しかかけない。
当たり前の事だ。因みに、この場合、通常とは逆に嶺から刃線方向に動かす時に刃線側に少しだけ荷重をかけて動かすと、カエルが折り返す事無くキレイに研ぎ落とせる。
全く変形しない電着ダイヤモンド砥石ならではの手法。
切刃の面と波線の修正で大きく表を研ぐと、裏切れするから、この場合だけ荷重強めに裏刃を研ぐ。
もちろん、裏切れが解消した時点で、強い荷重はかけない。
因みに、切っ先に向かって緊張感のある曲線で、曲率が大きくなる様に研ぐのがプロの作法。
出刃庖丁の一部には、新品の時点で 切っ先付近の刃線が直線的に刃先角が小さく成形してある商品があるが、
この状態はあんまり良くない。プロ志向が強い製品は、こうなっていない。
魚の皮をまな板の上で断ち切る時に、まな板との接地が点になるので著しく消耗してすぐに切れなくなるから。
また、背鰭の骨を避けて身を切り出す時に不都合だから。直線的だとここをえぐるように刃が入らないので、歩留まりが悪化するから。
で、こういう包丁の刃線を削り直すのに電着ダイヤモンド砥石は便利に使える訳。
その過程で、裏刃を大きく削る場面が現れる。 >>562
ウリは下手糞ニダ
…まで読んでゴミ箱にポイしました～！ >>562
ステンレス製の包丁は和包丁と言わないとか、銀三はステンレスじゃないとか言ってた、無知で馬鹿なお前の「ウリの考える究極のの包丁研ぎ」ネタ要りません！！！ ガラスのように折れ砕けるZDP189に次ぐくらいに靭性の低いHAP72の團十郎をしならせるほど体重をかけてダイヤに押し当てる自称達人はこちらですか ＞元々、組織にムラがあったんだろう。
まるで包丁側に問題があるみたいな言い草 前スレ239で長文君が張り付けた包丁画像の奥にある、組み木細工の包丁立て
どっかの魚料理動画にも似たようなの映っていたし
今はこういうの流行ってるのか？
どこで売ってるんだろう誰か教えて >>569
アレは、ヤフオクで出品されてたハンドメイドのものを参考にして自作した。
ホームセンターでアカシアの集成材とヒノキの１２mm厚の角材をパネルソーで切り出してもらって、速乾性木工用ボンドで接着してるだけ。
まず、アカシアの板とヒノキの角材を筒状に接着したセットを作り、乾燥後にスコヤを当てて積み上げて接着するだけ。
クランプを使わなくても作れる。いくらでもデカいのを作れる。
ご参考に。 >>570
ほうほう、なるほど自作か
鞘がない鉈をまとめて収納できるケース欲しかったから作ってみるわ >>570
そういう情報は有益なのよね
変な主張と異様な頑迷さがなければあんたもそこまで悪い人ではないはずなのに 一部地域では、豚肉の串焼きを焼き鳥と呼ぶ。
沖縄ソバにはソバは一切含まれていない。
慣用的な呼び名には、言葉通りの実態を持たないものが珍しくない。
こういう状況を踏まえて、銀３の出刃庖丁をステンレス包丁と呼ぶ人はいない。
銀３はステンレス鋼の一応の定義内で唯一の鍛造が可能な鋼材であり、ステンレス包丁という場合には、
ほぼ１００％の人が家庭用両刃包丁をイメージするので、誤解を誘導する様な呼び名は避けるのが当然だから。
言葉は実態を正しく表すものじゃない。
畳は畳めないし、蒲鉾は別の練り物の呼び名が誤用されたのが定着したもの。
新しい は 新た の誤用の定着。
また 呼び寸法 は実寸とは違う。
この事情を説明した上での文脈で語ってるのに、どうやら理解出来ない人がいるようだ。 >>573
そういうところが嫌われるんだから自重しなさいよ
事実上和包丁のステンレス鋼材が銀紙3号のみに限られているのは、
「唯一、鍛造が可能」なステンレス鋼だからではない。
保守的で先進的な材料や製法を好まない和包丁ユーザーの多くが、
あまり抵抗感を持たずに受け入れることができたのが日立安来鋼のブランドを背負った銀紙だけだった、というのが正解。
別に武生のVG10だろうが愛知製鋼のAUSだろうが、大同の1Kだろうが火作り鍛造ができるステンレス鋼は多数存在するしそういう製品も数多くある。
ただ和包丁のメイン産地である堺と、そのユーザー層や流通関係などの狭い界隈ではそこまで幅広いラインナップを許容することができなくて姿を消してしまっているだけなんだよ。
比較にならないほど市場規模の大きい洋包丁やカスタムナイフ業界では、ふつうに先進的なステンレス鋼材を使用した鍛造製品が多数存在しているのを見れば分かるよね？ 聞き忘れた、組み木細工のまな板も自作？
台に木工用ボンドで砥石接着して、数時間使い続けた日に劣化して困って
KONICHIの木工用ボンドで黄色いやつで、調べたら酢酸ビニル樹脂系エマルジョン形接着剤、なんじゃろって
参考までにまな板に使用したボンド教えて頼む
耐水性に実績あって組み木細工まな板に使えるならよさそう
黄色いボンドで接着した自作の鉈鞘、大雨後に放置してたら裂けちゃったし
雨天で濡れることもある鉈の鞘の接着にいいかなって期待 エポキシ系で砥石台に接着しててもあまりフィットせず
今はセメンダインのバスコーク使ってる
多少の段差や窪みあってもわりとしっかり接合される優れもの
木材の接着話でなくてすいませんね 砥石の台の貼り付けははシリコーン系接着剤使ってる
塗り広げないで何点か接着剤を点で置いて貼り付けてる
凸凹あってもちゃんとくっついて剥がれない 寄せ木に使うべき接着剤はわからないが
野良刃物の鞘はタコ糸巻いて補強しておくと間違いない 後は鞘の左右の分割はセンター合わせにしないことだね
危ないから >>579
それが結構市販品に多いのね
切刃の鎬あたりで止まる構造ならまだいいけど >>573
基地外の言い訳は苦しく過ぎますねwww
お前「見えない真実」とかも言ってたなよな？w
マジで一般生活が困難なレベルで馬鹿な上にご近所さんからも嫌われてるだろ？
基地外の言質貼っとくわwww
↓
・堺一文字光秀のサイトより転載
↓↓↓
＜和包丁って何？＞
日本の食文化とともに使われてきた日本製の包丁の総称が「和包丁」です。
現場で使われる意味合いとしては「薄刃、出刃、柳刃包丁に代表される和食に利用される片刃、挿柄の包丁」です。
近年は海外での人気も相まって、外国の方からは「和包丁＝日本製の包丁（両刃、かしめハンドル含む）」という認識をされているケースもあります。
・知ったか基地外のゴミレスを「鉄のフライパンって可愛いね 77」より転載
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1654074210/
↓↓↓
裏スキまでちゃんとしている切削加工で製造されるステンレスに分類される片刃包丁が存在していますが、
これをステンレス包丁と呼ぶ事はありますが和包丁とは言いません。 ID:jGJGlm/+
> 刃物側も刃先で8mmの厚さがあるのか凄い
>俺がニートでヒマすぎたから
>ウリの包丁は8mmの厚みが有るいニダ
>ちなみにウリのチンポは8cmの巨砲ニダ >>573
毎度毎度、皆さんは一般的な常識の元で語ってるのに、どうやら理解出来ない基地外がいるようですねwww >>575
組み木のまな板は製品を中華通販のアリエクスプレスで購入しただけ。
同じものはAmazonでも買えるけど、割高。中華通販で７０００円くらいだったけど、円安前の値段なので、多分今は数千円高い筈。
アカシアとゴム、アカシアのみ、チーク、クルミなどの材質がある。クルミだけ少し高額。
アカシアとゴムは水を吸うと結構変形するし乾燥で割れる。
使用してる接着材は不明だが、多分、エポキシ系。
エポキシ系には種類が多く、粘土タイプの金属用ならば、洋包丁の柄が狂って大きく隙間が空いた状態の補修にも使える。
パテとして機能するという事でもあり、水にも強く、乾燥したらアルミくらいの強度があるから、砥石と台座の接着にも最適の筈。。
因みに、組み木の木口まな板は、繊維に逆らわないので、通常の木製まな板と比べても、格段に刃物を痛めない。切り株状の中華まな板の系譜だろう。
包丁の永切れを気にするならば、木口まな板は砥石にこだわるよりも遥かに効果的。 https://hocho.ichimonji.co.jp/
この記事が、ステンレス系で銀３だけが火造り鍛造で和包丁を作る意味がある事を丁寧に説明している。
良く読んでおきましょう。 >>585
良く読んでおきましょうじゃねーよ馬鹿！w
お前が死ぬ程熟読せえ基地外！
基地外の言質おかわりか？
あん？
↓
・「銀紙」製造元の日立金属工具鋼株式会社サイトより転載
↓↓↓
「銀紙」、ATS34等のステンレス鋼系の刃物鋼はいずれの鋼種もCrを13%以上含んでおり、錆びにくいことから一般家庭用包丁など様々な用途に使用いただいています。
・知ったか基地外のゴミレスを「鉄のフライパンって可愛いね 77」より転載
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1654074210/
↓↓↓
銀３は、通常 ステンレスとは言いません。錆びにくいけどちゃんと錆びるから。 >>585
よーするに自分ではなんにも分かってないからよその説明を鵜呑みにしてふれ回ってるってことね。
一文字光秀のサイトは完全なウソは書かないけど、まるっきりの真実が書いてあるでもない。あくまでセールストーク。
銀紙3号が他の刃物用ステンレス鋼と違うのは、ステンレスの用件を満たす割合のクロム以外に何も合金元素を添加していないという点。
そのため、熱間鍛造を阻害する高温での難加工性がステンレス鋼の中ではいくぶんかマシな方であり、比較的にローコストにできるということなんだよw 粘着ダイヤ君さぁ…
知恵遅れの君が何処かのサイトで拾って独自の解釈入れたゴミレスとか…
ゴミ体験やゴミ経験で得たゴミレス要らんのよ…
ココで構って貰いたいみたいだけど要らんのよ…
新聞の折り込みチラシの裏にでも書いて後生大事に取ってくのが良いよ♪ そうそう！
粘着ダイヤ君！
https://hocho.ichimonji.co.jp/
この記事が、砥石や包丁の研ぎ方について丁寧に説明している。
良く読んでおきましょう。 >>589
あー、その記事は読んだことあるけど、全般的に
古色蒼然の情報の ほぼ全てデタラメですね。
技術と見識が無いのを無理な後付けで誤魔化してるだけ。サイテー。
ハマグリ刃を推進してるけど、そんなもん、このサイト以外だと明確に素人さん向けと切り捨ててるしね。 おいおいw
ID:ZCcL3gjh、ID:8CmZM2hvよ二つが粘着ダイヤ君じゃねーのか？www
お前が貼ったサイトがほぼ全てデタラメって事でええんか？
↓↓↓
585 名前なカッター(ノ∀｀)[] 2022/11/16(水) 21:52:02.79 ID:ZCcL3gjh
https://hocho.ichimonji.co.jp/
この記事が、ステンレス系で銀３だけが火造り鍛造で和包丁を作る意味がある事を丁寧に説明している。
良く読んでおきましょう。 因みに包丁の研ぎ方なんか各人それぞれ自分の使い方や気に入った研ぎ方がその人の正解で良いと思うよw
だから>>589もその店の正解な！
粘着基地外君みたいに「ウリのやり方が究極でそれ以外は認め無いニダーーーッ！」ってのは死んでええわw
ま基地外君は常識も分からない知恵遅れだからしゃーないw そうそう
ID:8CmZM2hv君はそのサイトをデタラメって書いてるけどコレの方がよっぽどデタラメじゃね？www
↓↓↓
銀３は、通常 ステンレスとは言いません。錆びにくいけどちゃんと錆びるから。 >>592
出ました！！ 4垢ガー
>朝鮮壺の4垢ガー 「包丁は焼き戻しても硬度は同じニダ！！」
完璧に大ボラのオンパレード
何でもかんでも4垢ガー
地球上の人間は全て同一人物ニダ！！
ID:LjTnBJ6r ID:DPFc0eKG ID:+Qm1nz0S
IDコロコロ4垢本人が 「4垢ガー」
完全にキチガイ糞チョン >>596
出ました！！ 4垢ガー
>朝鮮壺の4垢ガー 「包丁は焼き戻しても硬度は同じニダ！！」
完璧に大ボラのオンパレード
何でもかんでも4垢ガー
地球上の人間は全て同一人物ニダ！！
ID:LjTnBJ6r ID:DPFc0eKG ID:+Qm1nz0S
IDコロコロ4垢本人が 「4垢ガー」
完全にキチガイ糞チョン >>590
キワモノのド素人の我流の方がプロより正しいという身の程知らずの思い込みがある限りド素人止まりだよ
あんたの書いてることはまったく合理性も実用性もない独りよがりでしかない
刃が厚くても切刃の角度が15度程度の出刃包丁を一段刃で仕上げるなんてバカなことを勧めるプロなんてきいたこともない
一段刃が常識の刃物でいうとカンナの刃角度は25〜35度、ノミも同程度、切り出しナイフも25度程度だから出刃包丁小刃よりずっと鈍角に作ってある
なぜか？鋭角すぎるとまともに切れないからだよ
医療用メスも30度前後に作ってあるしカミソリでも20度程度の刃より35度くらいのマイクロべベルになった刃のほうがよく剃れる >>598
私は素人じゃないですけど。
で、究極の切れ味を求めるプロは、小刄なんて付けないのは常識で、寿司職人さんで同業者との知識交換も深い人気のYoutubeチャンネルを運営している
銀座渡利の店主の方は、小刄と付けるなんてレアケースだと言い切ってるので、その界隈での共通認識である事は明白だし、
プロ向けの包丁研ぎの職人さんのブログ記事でも、究極の切れ味を求める人は小刄を付けない、とする見識を頻繁に見かけます。
また、包丁関連の検索で真っ先にヒットする日本料理の頂点を極めた後に引退して詳細な技術解説をしてる方の記事は、私の方法論と非常に多くの共通認識が見て取れます。
和包丁は、その用途に対して刃こぼれが起きないギリギリで刃先角を小さくして切れ味を求めるのが当然。
薄刃包丁なんて刃先角が７度くらいしかなく、小刄を付けると使い物にならないのは常識。
とにかく、何も知らない素人の世迷い言なんて、呆れるほどバカバカしい限りです。 >>598
ふむふむ…勉強になりますm(__)m
あ
「銀三はステンレスじゃ無いニダーーーッ！」と言ってた知恵遅れの粘着ダイヤ君の後付け言い訳また来る？w
つか粘着ダイヤ君は動画で自分の最高の包丁研ぎをツベにうpして皆さんに見て頂いたら？
で
堺一文字光秀さんに「御社のサイトはほぼ全てデタラメ」と書いてた人の事を報告してう基地外のうp動画との違いを検証して頂きたいですわ >>599
素人じゃないって…
現役で研ぎや包丁を扱うプロなん？
だったら他人やyoutuberの事なんて引き合いに出さないで身分を明かせば良いんじゃないの？
私はこういう事で生業を立ててるプロで私はこんなやり方をしています！…って自信を持って書きなよぉ～♪
現状はネラーレベル(案外達人も居るからね)で見てド素人としか見られて無いからなぁ…
ほら！
ネラーの鼻を明かしたれ！！！
数多居るプロ達だって各々やり方は違うんだから無問題やで！(^o^)
ただ、あんたは基地外で馬鹿なのバレちゃってるから恥ずかしいかもねw 因みに…
粘着ダイヤ君が成り済ましてる人は現状で誰から見ても素人ですよ…
つか良い加減「箸すらマトモに持てず知識も技術も低い老人」を貶めるのは止めて下さいね！
あの方が障害者か不器用なのかは分かりませんが、決して身体操作が上手では無い老人が辿り着いた手法を皆さんに叩かせるのは酷過ぎですよ… 粘着ダイヤ君…
ネットで見た誰々がこう言ってたあー言ってたとか、ウリの認識と似てるとか喚き散らすのでは無く、実際に自分の動画や作品、調理した物をその方達に評価して貰って、その評価を大切にしまって置いたら？
そうチラ裏にでも書いて死ぬ迄大切に保管しな
ココではその方達のリンクを貼るだけで結構です！
知恵遅れのお前のレスは不要な
分かったね！ 究極を求めて包丁を作ったり使ったりするプロの人達でさえ考えや技法は様々だろ？
鋼材でさえ日立、武生、その他諸々有るというのに…
荒砥ぎで電着ダイヤを使うなんてココの誰も否定してないよね？
粘着ダイヤ君だけが「自分のやり方が至高でそれ以外は素人」的な発言をし偉ぶって上から目線
しかもその発言の中には数々の間違いが散りばめられている…
だから皆さんに叩かれる…
粘着ダイヤ君のやり方は粘着ダイヤ君の正解で良いんだよ
他の人達も自分で満足してればそれが正解で構わない
先ずは答えありきで書いてるから一文字光秀のサイトを参考にしろと書いたりデタラメと書いたり一貫性が無い
自分が完璧と思い込み、それ以外の多様性を認められないのは何かの障害なのかね？
障害で無ければ知識も技術も人間としても未熟と言わざるをえない こういう例があると紹介するなら、情報として役立つのにね。
コンパネのように、1つの例外を見つけ出し、それを根拠に全否定して
口汚く罵るのは間違い。 やり方も到達点も人それぞれだからね
基本的な部分はあるにしても押し付けがましいのはだめだめよ さて、所謂プロの料理人、魚屋さんの７割以上は、切っ先の手前の刃線を通常とは逆のえぐれた様な形状、鶴首とかコンコルドと呼ばれる
醜く狂った形状に研いじゃう事実があって、こういう人達は問答無用で下手クソの未熟者と認定されるんだが、
この根本理由は明白だけど、冷静に解説すると発狂する人達がとても多く、いつもウンザリする。
まあ、言っても治らないので、和食の料理人でキャリアが長い人達にも少なくないが、こういう人達はけしてあるレベルを超えられない。
当たり前の事実なんだけど、正解は一つじゃない、なんて言いたがる人達は、大抵はこの部類。 達人と言われる人達に研ぎを習ったり見たりして来たし、この道何十年という研ぎ師や刃物屋の研ぎ動画を色々観たが、一人として同じ研ぎ方をしてなかった（包丁の場合）
どの人が最高かは判らないがどの人も人様から対価を貰えるレベルには達してると思う
我流の素人がプロのやり方を全否定するのは馬鹿げてると思う 歩留まりを最高にするためには超精密な一段刃が必要なのだと強く主張する「たわいのないいわた」が真鯛を雑に捌く動画
https://www.youtube.com/watch?v=XsN10ce_M1Y 俺も何ヶ所か研ぎを習いに行ったけど確かにみんな違うな
色んな発見あるから面白かった
そこから色々盗んで自分のものにしてくもんだろ 鶴首包丁なんか使ってるミシュラン星付き板前はいねーよw
まあ自分で研がずに有名研ぎ師に
出してる奴らも多いが この電着老人は著しく不器用で力を抜いて研ぐのが無理なのではないかと思う
動画で見たところこの老人は肥満気味で腕も太いから尚更力加減ができないゆえにふつうの人が使う砥石だとすぐ凹んでしまう
そして刃が石に食い込んでせっかく作った刃がボロボロになってしまう
そんな不器用怪力だから微妙な角度を維持して包丁を動かすこともままならずもっとも角度を安定させやすいベタ研ぎで我流を極めたということかと推測できる
別の動画の中でSK11の電着ダイヤ砥石は研ぎ面にスリットが入っていてそこに刃が引っかかり刃を痛めるのでこれは包丁研ぎには使えないと語っている
しかしスリットは電着ダイヤ層より当然低いところに入った溝なのでスリット幅よりはるかに広い包丁の刃がそのエッジに引っかかることは常識的な使い方では起こりえない
そもそも電着ダイヤ砥石は粒度にバラつきのあるダイヤの無数のエッジで刃を切削するもの
SK11で刃が痛むのなら中華ダイヤも同じこと
自分が安く買った中華電着ダイヤという選択を無意識のうちに正当化しようとする認知バイアスではなかろうか 基本的な部分はあると言うとるやん
鶴首とか論外持ち出されてもなぁ… >>615の画像の人は箸すらちゃんと持てないぐらい不器用(障害だったらすいません)だし、知識も技術も無い包丁研ぎが趣味なだけの老人なので仕方ないと思います >>613
> さて、所謂プロの料理人、魚屋さんの７割以上は、切っ先の手前の刃線を通常とは逆のえぐれた様な形状、鶴首とかコンコルドと呼ばれる醜く狂った形状に研いじゃう事実があって
↑
その数字の根拠を提示して下さい
無いのならいつも通り基地外の思い込みって事でゴミ箱行きで～す
♪ >>613
そうそう！
早く何のプロのなのか書きなよ！
お前の実績や自慢の研ぎ、包丁で処理した成果を見せつけて皆さんの鼻を明かそうぜ！
今の所は知能も低く下手糞と馬鹿晒してるだけのゴミレス製造機だぞw どうやって砥ごうと勝手だろw 自分の仕事で使うモンだし 他人がとやかく言うのはお門違い >>623
スーパーの鮮魚だよ
人は俺をスーパー鮮魚人と呼ぶよ >>598
材と節の状態と作業者により変わり普通押し鑿22-25度、追入鑿24-32度
鋭角すぎると欠けやすいからであって、鋭角すぎるとまともに切れないなんてことはない
さらに小刃と糸小刃、セカンダリベベルとマイクロベベルをお前は勘違いしている >>625
証拠は？
証明出来ないのならそのネタもいつも同様ゴミ箱行きな！w わかりやすいコラム発見引用
ベタ刃か二段刃か？魚おろしの歩留まりとの関係
https://i.ibb.co/GxmcKtJ/knifeangle-D.jpg
魚をおろす際に切刃ベタ研ぎの場合は骨に切刃を沿わせることでギリギリまで身をおろすことができる（図1）
これは刃先角度を20度にしようが40度にしようが切刃をガイドにできる同じメリットがある
一方で二段刃をつけた場合は切刃をガイドにするとどうしても骨に身が残りやすい（図2）
これを改善するためには包丁の傾斜角を増やして小刃をガイドにする必要があり難易度が上がる（図3）
二段刃をさらに発展させてはまぐり刃にすると傾斜角のガイドがなくなるのでさらに難易度が上がるためこれがアンチはまぐり派の論拠となる
しかし現実的に魚の骨にどれほどの直線性があるだろうか？
特大の全長50cmにもなる鯛の場合でも背側の骨の長さは7cm以下でそこで丸く飛び出た背骨に刃先は当たる
切刃をガイドにして骨に沿わせたベタ刃はそれ以上寝かせることができないのでここで行き詰まる（図1’）
しかし二段刃の場合は切刃を浮かせた状態で包丁を操作しているためさらに寝かせることができる（図3’）
つまりアソビが大きいゆえ融通が効く
このように何を切るために刃をどのように成形するかは使い手の技術により大きく変化するゆえ正解はない
ちなみに鯛よりもっと薄い舌平目などをおろすフランス料理のシェフはどうしているのかというと専用ナイフを使う
カッターナイフの刃のように薄くてよくしなるソールナイフ（≒フレキシブルナイフ）やフィレナイフで骨から身を削ぐ
https://youtu.be/uyz1Y7q3cIY?t=242
https://i.ibb.co/Sf3hSkY/0000000004672.jpg
舌平目を和包丁でおろす料理人はフランス料理の世界にはいない ID:jGJGlm/+
> 刃物側も刃先で8mmの厚さがあるのか凄い
>俺がニートでヒマすぎたから
>ウリの包丁は8mmの厚みが有るいニダ
>ちなみにウリのチンポは8cmの巨砲ニダ >>628
とても面白い ど素人の解説ですね。
２段刃のデメリットは、だいたい合ってる。
ベタ刃ならば、刃先角に関わらず切り剥がしの精度は変わらない、としてるのは全くの大間違い。
刃先角が大きいと、身が大きく持ち上がり、それにつれて切り進む先の身も骨ごと歪むので、作業精度が低下して歩留まりは悪化する。
骨が硬い鯛とかは影響が少ないけど、骨も身も柔らかい深海魚の仲間だと、顕著に影響する。
ベタ刃だと背骨の突起を処理し難いというのは、大嘘。
実際には、身を持ち上げて骨に当たる角度を調整して作業するので、全く関係ない。
あと、切刃とか場合によっては裏刃をガイドにして作業するのは確かだが、力を入れる方向でガイド面て切断面が揃わなくても、微調整は出来る。
事実、切っ先に向けて刃線の曲率を大きくするプロ向けのシェイプだと、３次元的にこのズレを前提として切り進んでる事になるから。
この時、背鰭の骨の突起が邪魔で背骨にキレイに沿って包丁を入れる事が出来ないのを回避している訳なので、
そもそも その図は３次元的に実態と噛み合っていない。
まあ、大筋はそんなに違わないけど、２段刃のメリットなんて笑えるデタラメと一緒に説明してると、全く分かっていないのがハッキリしてる。
和包丁の形は、数百年の歴史の中で収斂して成立したいわば絶対正解。
それを用途によって使い分ける。
ただまあ、鋼材の性質により、刃こぼれのリスクが発生する刃先角の閾値は存在して、焼き入れの個体差もあり、これは実作業からのフィードバックで微妙に調整していく。
因みに、魚捌きの際の包丁の角度の操作は、達人だと１度以下の精度で行う。
Youtubeチャンネル「たわいのないいわた」さんが暴れまくる活きウナギを氷締めしないで、そのまま裂いてる現在では ほぼ失われている秘術を披露しているけど、コレなんかだと、
切り進む素材が正に暴れまくってるのに合わせて包丁の角度を微調整してるというプロの人にも想像外の技術を駆使している訳。
まあ、昔は関西式ウナギ蒲焼の条件の一つとして定義されてたんだけどねー。
２０年以上前に、誰も出来なくなって、ロストテクノロジーとなった。 >>628
とても面白い ど素人の解説ですね。
２段刃のデメリットは、だいたい合ってる。
ベタ刃ならば、刃先角に関わらず切り剥がしの精度は変わらない、としてるのは全くの大間違い。
刃先角が大きいと、身が大きく持ち上がり、それにつれて切り進む先の身も骨ごと歪むので、作業精度が低下して歩留まりは悪化する。
骨が硬い鯛とかは影響が少ないけど、骨も身も柔らかい深海魚の仲間だと、顕著に影響する。
ベタ刃だと背骨の突起を処理し難いというのは、大嘘。
実際には、身を持ち上げて骨に当たる角度を調整して作業するので、全く関係ない。
あと、切刃とか場合によっては裏刃をガイドにして作業するのは確かだが、力を入れる方向でガイド面て切断面が揃わなくても、微調整は出来る。
事実、切っ先に向けて刃線の曲率を大きくするプロ向けのシェイプだと、３次元的にこのズレを前提として切り進んでる事になるから。
この時、背鰭の骨の突起が邪魔で背骨にキレイに沿って包丁を入れる事が出来ないのを回避している訳なので、
そもそも その図は３次元的に実態と噛み合っていない。
まあ、大筋はそんなに違わないけど、２段刃のメリットなんて笑えるデタラメと一緒に説明してると、全く分かっていないのがハッキリしてる。
和包丁の形は、数百年の歴史の中で収斂して成立したいわば絶対正解。
それを用途によって使い分ける。
ただまあ、鋼材の性質により、刃こぼれのリスクが発生する刃先角の閾値は存在して、焼き入れの個体差もあり、これは実作業からのフィードバックで微妙に調整していく。
因みに、魚捌きの際の包丁の角度の操作は、達人だと１度以下の精度で行う。
Youtubeチャンネル「たわいのないいわた」さんが暴れまくる活きウナギを氷締めしないで、そのまま裂いてる現在では ほぼ失われている秘術を披露しているけど、コレなんかだと、
切り進む素材が正に暴れまくってるのに合わせて包丁の角度を微調整してるというプロの人にも想像外の技術を駆使している訳。
まあ、昔は関西式ウナギ蒲焼の条件の一つとして定義されてたんだけどねー。
２０年以上前に、誰も出来なくなって、ロストテクノロジーとなった。 長文おじ>>570と>>584で本人バレしてるやん… >>632
物忘れ激しいんだからあんまり言ってやるなよ 質問だけど町中のフリーマーケット詳しい人に聞きたいが砥石がある場合は結構ありますか？ >>630,631
だからぁ！
箸すらマトモに持てない(障害だったらすいません)不器用で知識も技術も無い老人を引き合いに出して、我々にその素人老人を叩かせようとするの止めろよ馬鹿！
因みに銀三はステンレスじゃないだのステンレス製の包丁は和包丁と言わないとか書いてるゴミ知識しか持って無いお前のゴミレスはまたゴミ箱行きだぞwww
お前がやるべき事は…
早く何のプロのなのか証拠と共に明示する
で、お前の実績や自慢の研ぎ、包丁で処理した成果をアップして腕前を証明する事！
今の所は知能も低く下手糞と馬鹿晒してるだけのゴミレス製造機だぞw 粘着ダイヤ君って「○○さんはこうしるニダ～！」、「××さんはあーしてるニダ～！」と他人の褌で相撲取ってばかりだね(呆
箸すらマトモに持てない(障害だったらすいません)不器用で知識も技術も無い老人の技術とやらはどうども良いからお前の動画出してみろって！
ド素人だから無理だよねw >>632
知能が低過ぎて一文字光秀のサイトを参考にしろと書いたりデタラメと書いたりもしてますわwww
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