【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】ワッチョイあり 46ストローク目
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刃物全般の研ぎ・研磨について語るスレです。
■前スレ
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】(本スレ・ワッチョイ付き)45ストローク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1477397234/
※次スレは >>970踏んだら立ててください。
そのさい、本文一行目に
!extend:checked:vvvvv:1000:512
と記入してください
※踏み逃げされた場合は有志の方お願いします。
■過去スレリンク集
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1477397234/1-3
VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:: EXT was configured ワッチョイありと無しの重複は認められてるが
ワッチョイあり、あり、の重複は認められてないので
次立てるならワッチョイ無しの64だね
でも立たないのはそんだけ需要も必要性も感じないのだろう >>851
過去スレの紹介を有り難う。
記録を残すために64を立てるのを検討したけど、63があまりにも荒らされていたから
ワッチョイ無しでスレを維持するのが難しそうで躊躇している。 ちょっと教えて欲しいんだけど、ナイフ研ぐ時に包丁みたいに前後にガシガシ動かすのって何時頃からデフォになったの？
大昔はナイフは刃で砥石を削ぐようなストロークだったと思うんだけど？
A＆Fの赤津さんの雑誌やムックで研のぎ方紹介や80年代の映画でカスタムナイフを砥ぐシーンも同様だったと思う 需要はあっても毎回荒らしが乱入し攪乱するから情報交換できない
ワッチョイ有っても難しいが無しでは無理 刃物のそれもナイフなんてそんな繊細なもんでもなし普通に研げばいいと思うんだけど包丁とどんな差があるの？ 日本では包丁は Edge Trailingで鉋はEdge Leadingにするし
研ぎ方知らない外人やなんちゃってナイフ愛好家はシャープナーでEdge Parallel Strokeするし
>>854がどれを言ってるのかわからない >>854
硬いステンレスナイフを研げる人造砥石が出回りだしたのが"90年代中頃〜'00年代
アーカンサスオイルストーンが廃れだしたのも'00年代
同時期、ネットが普及してブログや動画配信サービスなど情報源が多元化したことにより
水砥石（天然・人造）と引き研ぎ式の往復動作がセットで広まっていったのだとおもう
ナイフや砥石をネット通販で手軽に購入できるようになって
専門店や専門誌で研ぎ方を習うということもなくなったから
↓こういう研ぎ方↓ はほぼ完全に廃れちゃったみたいね
※マルキン商店のサイトのキャプ
https://i.imgur.com/rt5gD4r.png
欧米のハウツーでは今もって押し研ぎも少なくないようだが
そもそも砥石を縦長に置くのが主流で
横長に置く研ぎ方のほうが亜流だったのだとおもう
※1990年代のAKS×２と2010年代のAKSに添付されていた紙片
https://i.imgur.com/sC43AWR.jpg
研削力が大きい今時の人造砥石でこういう研ぎ方をすると
1回の角度ブレだけでがっつり丸っ刃になってしまうから
あまりおすすめはしない >>860
2枚目がっつりEdge Leadingですね そもナイフの研ぎに関してはもうクランプ式シャープナーだし 昔の研ぎ方ガイドに、砥石横向きでナイフホールドした手を上から左手
で抑えブレない様にしの字に右上から切っ先左下に滑らす研ぎ方が載っていたな。 引き のみって
最後の糸刃付けの時だろ
意味わからんでシコシコやっててもダメだぞ？ >>864
よくわかっておられますな
ところがネットや本で紹介されている包丁の研ぎ方は引きのみの記事ばっか YouTubeのギター弾いて歌うお爺さんは押し研ぎか >>866
宮村ナントカの人の研ぎ方は押し研ぎ（Edge leading = Edge first）だね
もともとの小刃や切り刃にたいしてかなり鈍角で糸刃を付けてるみたいだから
少ないストローク数で刃先（だけ）を研ぎだせるだろうけど
刃と砥石との接触面積がものすごく小さくなるから面圧が強くかかることになり
高番手の仕上砥で研いでも刃先の仕上がり具合（キズ目）は中砥〜中仕上砥相当になってしまうはず
近頃は砥石のヘリしか使わずに研いでるらしいから
さらにきっつい刃先になってるんじゃないかな？
自分がベタや小刃研ぎでは#2000相当の粗さの伊予砥で50ミクロン幅の糸刃をつけたときは
SK11の電着ダイヤ#600〜#1000相当になった（ごく軽い力加減で2〜3ストローク）
https://i.imgur.com/3MIf2u5.jpg >>867
砥粒が潰れきってない研ぎ出しで糸小刃つけた？
そうでないならその伊予砥は糸小刃付けに向いてない 小刃付けは、合砥のカチカチ系の固いので行なっているが、食い込みをよくするため中砥でやれとも
ある
丸尾山や馬路山の柔らかい砥石では刃がマイルドになる気がする
下手の横好きだが、切る対象により違うのはわかるが、実際どうなのだろうか >>868
この伊予砥が糸刃付けに向いてないのはもちろん承知してる :D
撮影時はソフトアーカンサスで軽く共磨りして、ある程度目ツブレさせた状態だった
（完全に目ツブレさせてしまうと、ベトベトはりつくようなツッパリ感が強くなって非常に研ぎづらい）
1段目の全体像、2段目の「ベタ裏」の画像と
3、4段目（2段目よりも拡大率5倍）の刃線の乱れ具合で
砥面の粗さのバラつき具合はだいたいわかるとおもう
研ぎ目のピッチは#1500に近いが、全体的にキズ目の溝が浅かったので#2000相当と書いた
画像1段目から4段目まで、ベタ裏もオモテの小刃（約3mm）と糸刃（約0.05mm）もすべておなじ伊予砥だけで
オモテ小刃 → ベタ裏 → オモテ糸刃 ( → ベタ裏？) の順に研いだものなので
2、3段目の「ベタ裏」と4段目の「オモテ 糸刃」では砥石の表面状態が同じだったといえる
また、3段目と4段目はおなじ倍率なので
単純に「ベタ研ぎ」と「糸刃」でのキズ目の粗さの比較としてみてもらいたい >>869
食い込みというより「食いつき」だね
粗めのほうが滑らずによく「かかる」ようになり
細かめのほうが「鋭くなめらか」になる
ご自分の包丁とご自分の食べるもののことなので、どうぞお好みで :) >>872
詳細な解説ありがとう
使ったのは伊予鉱業所か京都の2業者が今売っているものでいいのかな？ >>874
使ったのはコッパだけどさゞれ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1513937311/568-569
伊予鉱業所の石はまったくの別物というかんじ
ハズレを引いただけなのかもしれないが
重くて硬くて泥が出ず食いつきも悪くて、どうにもこうにも刃が下りない :(
岩石としての流紋岩（石英粗面岩）の密度は 2.3-2.5（2.4-2.8とも）らしいけど
うちの「匠磨 ミニサイズ お試し」の密度は 2.42 だったので、ほとんど風化してないただの石？
（そもそもが陶石や砂利を露天掘りで採掘している業者みたいだし…）
さゞれ伊予砥のコッパ２つは密度が 1.92 と 2.00 で、粗めに目を立てた状態からなら薄い研ぎ汁が出る >>875
大分類の伊予砥は採掘場所により多様すぎて、比較しづらいですな
硬くて使えないものから、やたら柔らかいのに崩れない砥粒があって傷がつくものや、柔らかすぎるものまであるし >>876
砥部町産の流紋岩ならなんでもかんでも「伊予砥ですっ」てわけでもないとおもうんだけどね
ほかの砥石と共磨りして泥をつければソフトAKSやハードAKSとおなじようなかんじで研げたけど
名倉なしの単独で研ぐとなると上滑りがひどいし、きつく地を引くかんじだった
いまは電着ダイヤで面付けした「匠磨」をトヨハシの「純三河白名倉コッパ」の面直し用に使ってる
「匠磨」の砥面をマイクロスコープで撮った画像は見つかったが
テスト研ぎの研磨痕画像は他のと紛れて見分けがつかなくなってた… :(
いよ工房「匠磨」
・白い面をアトマで面均し https://i.imgur.com/A4ii3on.jpg
・ピンクの面をSK11で面均し https://i.imgur.com/7LLAg8g.jpg
※倍率は前レスのリンク先569の3,4枚目とおなじで、上段は幅4.5mm、下段は0.9mmぐらいの視野幅 天然の荒砥・中砥はマニアの領域だろう。ばらつきがあるし、今では高価な物が多い。 仕上砥を天然にはまると、中砥・荒砥も段々欲しくなってくる、余り使わないけれど
川へ、海へ行くと石が気になる
終いには、崖も気になるようになる 荒砥中砥は意外と安いから天然でもいいけど別に人工でもいいし…みたいな微妙な立ち位置のイメージだ 爪が汚れにくいというメリットがある
ダイヤモンドと革砥も良いね >>884
分かるわ。しまいにはホームセンターのガーデニングコーナーのレンガも気になる 庭を案内されて庭石なでまわしたくなる
茶をもらって茶碗の裏が気になる
仏像の研削跡ガン見し骨董好きと勘違いされる そこら中の手彫り、手掘りのノミ跡は特に気になるようになる、柔らかい証拠だと 個人的には中砥も天然が好み
包丁は砥泥を流さずに研ぐと仕上砥にかけなくても十分実用域
でもステンレスが簡単に研げる天然中砥がなかなか無い 天然砥は確かに手が汚れても流せば落ちるからいいよね
だから天然砥ばかり使っている
最近人工使うのは原石の面付けのための大荒砥と面直し、コンクリ用バリ取り砥、電着ダイヤのばかりになった
刃の平を出すのにも電着ダイヤで事足りる
おかげで、ダイヤが無くなったものばかりになった 人工は性能はいいのは確かだが、なんというか、色味もなく愛着が湧かない
手間のかかる子はカワイイってやつか？ >>891
研ぐときにダンロップのゴム手袋はめると手が汚れなくて作業がすごい楽になりますよ！もし素手でやっているなら試してみてください
私は10年ぐらいゴム手袋ありでやってるので慣れれば勘で研げます >>893
891です
ゴム手袋か・・・また違う技能がいりそうです >>893
891です
ゴム手袋か・・・また違う技能がいりそうです 使い捨ての薄いゴム手もあるからそこらへん使えばあんまり変わんないぜ
研ぐときは使わないけどサンドペーパー使って研磨するときとかはニトリルとかゴムの使い捨て手袋使うわ ゴム手すれば、気付くと指先がすり減っていて血が滲む現象を防げるかな ゴム手使ってたが、何度かゴム手が包丁と砥石の間に巻き込まれて怪我しそうになったから使うのやめた
皆さんはそういうこと無いんですか？ 料理人は手を見られるから、大変だよな
自分でさえ打合せで、爪周りが落ちにくくて、手荒れしていると尚更で気になる
鏡面磨きで耐水ペーパー使うと落ちないね 研いですぐは食材に金気が移るから、営業終わってから研ぐのが普通だよ きちんと洗えば問題無い 金気と云うものが時間で消えるなんて聞いた事無い 洗ったあとに煮物用大根など差し障りのないもの切るかな 嫌なら使わなきゃ良いんじゃ無い？鋼を勧めてる訳じゃ無いから >>908
終わったあとに研いで次にそなえるわ
研ぐ前にとか無理、まあ魚の話だがね
ほうれん草とかなら気にせんかもw >>907
磨かれて地肌を晒された金属の表面が酸化などの化学反応をするときとくに強く金属臭が発せられる
時間がたてば金気はほとんどなくなる
ステンレス（クロム合金）やチタン、アルミは表面の不動態形成能が大きいから
磨いている最中の金属臭がきついけれどかるく洗うだけですぐに落ち着く
鉄はこれらよりも不動態ができづらいから金気もすぐには消えない
研いで洗ったあとに火で炙ったり熱湯をかけたりするというのは
水分をとばして錆除けする意味のほかに手っ取り早く金気をとる効果もあったようだ >>911
お湯くぐらせただけで金気取り除ける？
そんな状態でもヒラメとか白身魚の切断面は金気気になるけどさ
大根切ろうぜ
有機酸で適度に表面酸化して金気消える >>912
ステンレスのヘンケルス、ヤスキハガネしか持っていませんが、ステンレスも研いだあとは有機酸処理要りますか？
お店なんかだと研いだ後に大根やにんじんの桂剥きとかしてる印象は確かにありますが、、、 調理師学校では研いだあと、大根や人参のヘタにクレンザーを付けて包丁の刃全体をこすって金気を落とすように教えられた クレンザーでこすれば落ちる。
鉄のにおいってのは鉄のにおいではなくて手とかの皮脂が鉄に触れることで参加したにおいだと思ってる。
試しに2つ匂い比べてみればいい
・クレンザーで洗って洗剤で洗い流し、手を触れずに水分を拭きとって乾燥状態の包丁→無臭
・それに素手で触れてそのあと包丁匂う→もう金属臭といわれるにおいがするはず 料理人ではないからちゃんと習ったことなかったが、ふくだけだとそんな感じだったから感覚的にアルカリ洗剤やクレンザー使っていたが、そう言うことだったのね クレンザー優秀だよね
変色なんかも落ちるし使い始めたらやめられない >>893
ダンロップの手袋買おうとしたけど種類が多すぎてわかりません
どれでしょう？ >>919
砥面凸凹で、平出てないが、ピンボケ画像で買ってね
側面凸凹だから養生もしときました 今日オクで推薦できるのは産地書かれてない台つき会津田島砥と中勝出品ぐらいだの >>919
これ酷いなと思って目つけてたわw
買う側の立場にたって考えればもう少しやり方あるのにね 天然砥をネットでたやすく買えるいい時代ではあるが、能力がものをいうものなので、実際は使ってみないとどういうものかわからない
なので、オク・フリマ関係は眼力・神通力？がない自分では無理だし、良さそうにみえるものはひどく吊り上がる
現在採掘・成形している生産直売のいくつかが比較的安く安心といえるとしか言えないかな
良さそうなものは販売日からすぐになくなるから、絶えず毎日巡回していないと
結局売ってないとも言えるが >>919
確かに画像は悪いし、皮肌の写真が１つも無いし、評価が少ないし、
石の特徴の説明も無くて怪しさ満点だけど安く落ちそう。
冒険した結果を書いてくれる人はいないのかな？ >>929
比重計算どうやっているん？
２．５以上だそうな 静岡出品者で同じような砥石まがいのもの出してる奴も同一人物だな。
あーあ フリマとオクの両方で怒涛の出品だな
画像みただけでも俺は絶対に手を出さないが残念ながら買う奴多数いるのだろう
天然砥石だけに違反申告もできないし運営に判断できる人もいないからやりたい放題 オクの研磨砥石カテで
合砥の銘柄偽装理容、京都のハンコ持ち、天草石材売り、クズ石盗掘の15人非表示にしてブクマしたら快適すぎる >>933
その15人列挙して欲しいです
砥石に関しては初心なので http://www.gokitcyou-toishi.jp/aboutus/detail01.html
この砥石屋は他業者の悪口も堂々と書くので読んでて面白い
>砥石組合に加入していない某砥石業者
これは畑中が砥石業を廃業してそこの在庫をまとめて買い取った砥〇家のことだな
あとオク等の台頭で有名産地の砥石が安い値段で売られることに対しても以前書いててお怒りだったな
某知り合いの砥石業者が組合印入った砥石をオクで安く売ってたらしく在庫売り捌いた後は組合脱退して
砥石業から脚洗うらしいと以前語っていたがまあ実店舗で売ってる業者は安く売られるとたまったもんではないな
余談だけどこのページで本山をほんざんと記してるがほんざんではなく「ほんやま」な
だから正本山の正しい読み方はしょうほんざんではなく「しょうほんやま」な 良い物を安く売るのはしょうがないよね
止めようないし 石さん とか言うやつか
でも10年は持つって事だろ。 メルカリで糞石売ってるこいつ
https://jp.mercari.com/user/profile/491787783
以前はアキラとかいう名前で売ってたが、一度
「悪徳業者に偽物の砥石を掴まされてますよ！特徴を書くと悪徳業者に利するので書けませんが
あなたが売ってる砥石はただの岩石です！」みたいなコメントしてやったところ
何が違うのか、特徴を言わないで書くことは無責任だ、私は本職の研師だ！とまぁ喚く喚く
こいつはあくまで騙された販売者だと信じて疑わない善良者を演じて
「アキラさんは悪くありません！偽物販売する業者が糞なんです！一緒に戦いましょう！」
っと伝えると、あくまで本物だ、と言い張る。
面倒なのでどう見ても岩石のそいつで研いだ画像上げてくれと頼むと律儀に
見たこともない平たい鉄棒を傷ガリガリにしてどや顔で乗せて「汗だくになりました、どうでしょう、仕上がってるでしょう」と。爆笑したよ。 続き
それでケチがついたのか暫くして名前が変わって今の名前になった。
こんな岩石でも一応売れてて謎だから、購入者で評価に名前のある奴のページ辿ると
砥石初心者がとりあえず砥石集めてるような感じで案の定具合が違ったんだろう、速攻転売してて
しかもそれすら売れるっていう地獄の片鱗を垣間見たよ。
こいつと似た砥石をキャバ嬢の安ドレス売ってるアカウントで突如売られてたりするのを見るに
複数人でその辺の石加工して販売してるんだろうね。
会話の感じから知性は感じなかったので、悪知恵の働く土方の兄ちゃんってところだと思う >>930
初期の頃は水槽かなんかに砥石沈めた画像で測ってますよ感だしてたな
それで測れるかは謎
てか最初は海外からの逆輸入品ってていで売ってたな
値段も10万か20万だった気がする >>943
一時期YouTubeに載せとったやつだろ。
あれ日本なんやろか？
何か作業場みたいなとこやったが日本っぽくなかったけどな。
メルカリじたいが転売ヤー多いからなその砥石も1万で転売されてて売れてたし
まさって名前の転売ヤー、包丁とか砥石転売してる奴だけど2,000円でメルカリとかヤフオクで仕入れた砥石とか20,000円で売ってて実際に売れてたからなw >>944
930です
リンク先の砥石２つは、画像から直方体のようだからそれぞれの寸法からだいたい2.26、2.39になるだろうから、備水砥かコンクリぐらいか？
実際測った訳でないので、また水に沈めてのものなら吸水も加味しないとなので自信はないが、比重2.5以上というあたり詰まっていると言いたいのだろうか 悪徳出品者晒しや業者同士の足の引っ張り合いは
流れが速いこのスレでやるよりも
オチ専用のスレに情報をまとめて蓄積させるほうが有用だとおもう 20年前には3千円くらいでも結構使える京都産砥石が買えたのにね。今は随分高く売られることが
多い様だけど、価値を正確に評価出来る人がどれくらい居るんだろうか。自分も30個程持っているけど、
個々の石の感想は言えても、客観的に価値の評価は出来ない。 >>942
この人ヤフオクの静岡出品の人じゃない?
養生の色と写真の画質www レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。
