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【銅 ステンレス アルミ】多層鍋について ★2
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0750ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 02:24:03.96ID:SfQfl+dh
蓋は少しズラして蒸気を逃がしたほうが良い
油も飛び散らないし
0751ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 02:33:25.38ID:U42F7x3h
私も揚げ物で蓋をしてなんの問題もなかったけど、指摘されている危険性があるなら人によっては危ないのかもね。
大澤さんは蓋をして揚げ物をする条件として落とし蓋を上げている。
どういう理屈なのか十分には理解していないけど、中に水が落ちにくいということだった。
アムウェイとかのチャンネルでもほぼ同じような方法で揚げ物をしているのは見たことがある。
共通しているのは蓋を開ける時に水平のままスライドさせるということ。
蓋の内側に水滴がつくので普通に開けると中に水滴が垂れて跳ねて危ないということ。
0752ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 05:46:41.97ID:39lZfO8n
多層鍋というか密閉性の高い鍋だな
ストゥブやルクーゼデモ同じことができるよ
0755ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 09:32:20.62ID:mPG/0jZV
>>753
その表見たけど、上手くいく鍋ってググってもぜんぜん売ってないやつばかりだな。
0756ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 09:40:20.73ID:39lZfO8n
ネットワーク商法で売ってる鍋ばかりだからな
大澤チャンネルは普通に小売で手に入る鍋はジオとビタクラフトぐらいしかあつかわない、偏りすぎ
0757ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 10:06:56.89ID:3vXSlaGG
フィスラー、クリステル、WMFも登場しましたよ。
ある程度実験したら売ってしまうようですが。
0758ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 10:14:41.47ID:39lZfO8n
>>757
それは知ってるけど、その実験していた期間を過ぎたらほとんど名前も上げないでしょう
0759ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 11:43:19.14ID:3vXSlaGG
3週間前にもフィスラーのブランドのAMC使ってたし、WMFのOEMのタッパーウエアも時々出てくる。
WMFは評価高いらしく、内面の金属処理のクロマーガンがくっつきにくいという話は時々出てくる。
まぁ、ロイヤルクイーンとインコア(大フライパン)の登場回数が多いのはたしか。
ビタクラフトはまぁまぁの登場頻度。
ロイヤルクイーンは製造中止な上に、全面多層と底面多層のハイブリッドのため熱容量が半端じゃないので、一般性に乏しいのは問題。
「中火で◯分」という指定も他の鍋で同じ時間加熱して油入れたら火を噴いたというコメントもあった。
そういうレベルの人がSIセンサー付いていないガス代使うのも危ないが、義務化されて20年経っていないので無視もできない。
他の鍋だったら◯分くらいとこまめに補足した方がいいと思う。
0760ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 13:54:15.21ID:mPG/0jZV
>>748
チャンネルで質問したら蓋を横ずらしして水滴を落とさないようにすれば大丈夫、
メーカーは問題の責任をとりたくないので、蓋するなというだろうとの返信が来ました。
多層鍋だから鍋底や鍋内が高温になりすぎることはないのかな？
0761ぱくぱく名無しさん
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2023/07/31(月) 14:21:40.83ID:ye2NIele
高温になりすぎることはあるでしょう。
大澤チャンネルでの料理の場面でも、具材を入れ替えたときには温度が上がりすぎているから火を弱めましょうということがありました。
具材から出る音や泡で多少温度の適否を判断できないと蓋をしてもしなくても高温になりすぎる可能性はあると思います。
蓋を閉めたまま放置すれば危ないでしょうが、普通、2〜3分すれば上がり具合を確認するでしょう。
0762ぱくぱく名無しさん
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2023/08/01(火) 17:34:30.20ID:GXCcpZ7o
温度というより普通に水危ないだろ
蓋して揚げものとか気違いの所業w
0763ぱくぱく名無しさん
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2023/08/01(火) 18:03:16.04ID:cpBgwvvL
蓋は横スライドして開ければ大丈夫。
何の問題もない。
試しもしないで気違い扱いするな。
0764ぱくぱく名無しさん
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2023/08/01(火) 18:51:33.86ID:GXCcpZ7o
>>763
普通にしてれば起こらない事故を
あえて起こしやすい状況を作って
その中で「ほら、こうすれば事故りにくいでしょ」
完全に気違いですがw
0765ぱくぱく名無しさん
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2023/08/02(水) 00:08:32.76ID:hrvVavS1
蓋するメリットが大きいから。
台所の油汚れが大幅に減る。
0766ぱくぱく名無しさん
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2023/08/02(水) 00:09:51.94ID:MsrbVMWI
酸化被膜作る方法で下準備しても鉄フライパンだとすぐ何回やっても、被膜を重ねてもくっつき焦げ付くんだが
ステンレスフライパンだと新品状態から全然くっつくない
鉄のフライパンの方が使うほどにくっつかなくなるみたいの聞いたけど違うんですかね
0767ぱくぱく名無しさん
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2023/08/02(水) 00:17:14.07ID:hrvVavS1
鉄はテフロン以上にくっつかないよ。
私は中華鍋くらいだけど、シェフの動画では鉄でフライパントントンでオムレツを巻く動画がたくさんある。
ステンレスでは一つもない。
0769ぱくぱく名無しさん
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2023/08/02(水) 20:12:44.38ID:19ULGuyc
鉄でくっつくと言ってる人、温度が低いんじゃないかな。
煙が出るまで加熱してから油を入れる。
0770ぱくぱく名無しさん
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2023/08/05(土) 13:12:19.21ID:lXJI9dwU
鉄もステンレスも油入れる温度間違えると大変だよね
くっつくと後の工程で巻き返せないというか
0771ぱくぱく名無しさん
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2023/08/05(土) 23:47:55.81ID:oBHvWCVA
最近、Youtubeで中村シェフという方がツヴィリングのバイタリティというフライパンを激賞していて、それを見て購入したという人も見かけた。
予熱のことを全く触れていないので影響を受けて購入した人はくっついて仕方ないのではと勝手に心配。
私は全面多層のビタクラフトプロかNシリーズをよく使うけど、鍋肌のスロープはバイタリティの方が振りやすくて好き。
全部好みというものはなかなか。
0772ぱくぱく名無しさん
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2023/08/06(日) 00:51:20.47ID:0ccLI063
ビタクラフトのご飯鍋も全面多層じゃない？
欲しいけど、吹きこぼれが酷いらしいから躊躇ってしまう
0773771
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2023/08/06(日) 01:07:02.49ID:JRhSQoVU
>>772
> ビタクラフトのご飯鍋も全面多層じゃない？

私に対するレス？
ビタクラフトは全部全面多層だと思います。
ツヴィリングはデメイエレ製造のセンセーション以外は底面多層でバイタリティもそうなんですよね。
フライパンだと側面にくっつきやすい気がするけど底面多層フライパンならではのコツがあるのかも。　　　　　
0774ぱくぱく名無しさん
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2023/08/06(日) 01:56:29.72ID:ggwIkWI2
餃子は全然くっつかず焼けるけど
チャーハンだけは何度やっても無理
餃子が上手くいってるんだから余熱方法が間違いというわけでもないだろうし
動画のトレースみたいにやってるけどくっつきまくるという不思議
0775ぱくぱく名無しさん
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2023/08/06(日) 22:03:03.43ID:mFWpXzJp
どの工程でくっつきます？
肉を焼くときなら肉は生肉ですか？
焼豚を使うとくっつかないかも。
卵ならスクランブルエッグで練習ですかね。
卵の背側がある程度焼ける前にご飯と混ぜちゃうとくっつくときがありますね。
あと油をケチらない。
フライパンの中の油だまりに卵を入れるとくっつかない。
我が家でも厳密には家が傾いていて、フライパンも完全には水平ではないので、どこかに油だまりができる。
0776ぱくぱく名無しさん
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2023/08/06(日) 22:10:52.56ID:mFWpXzJp
動画は何をご覧に？
当然テフロンや鉄よりはくっつく。
大澤チャンネルのチャーハンはちょっと違う。
ご飯の上に卵焼きを載せて蓋閉めて火が通ってからかき混ぜるんだけど、卵でご飯をコーティングするのがチャーハンだと思う。
0777ぱくぱく名無しさん
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2023/08/07(月) 00:33:42.77ID:EZV66cWm
>>775,776
動画は大澤チャンネル含めその他ステンレスフライパンでの調理動画見てますね

卵の段階ではくっつく予兆は無いのですがごはんを入れた直後から徐々にくっつきはじめ
そこから強火のままのバージョンでもくっつき悪化
そこから火を弱めるバージョンでも徐々に悪化で最終的には同じ

米とうどん以外は全然くっつかず調理できるのですがこの二つだけは何回やってもダメですね

油の量の問題はあるかもしれないので今度は結構多めでやってみます
0778ぱくぱく名無しさん
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2023/08/07(月) 01:14:52.97ID:W8Exx1a7
大澤チャンネルでやってる油の二段構えやってます？
あと最初の油は煙が出るかその寸前まで温めて。
ご飯は正直私は振ってしまうから全く同じ作り方したことはないんですよね。
ご飯は暖かいご飯でやってます？
一時期冷やご飯がいいという話が広がったけどまともな動画はほぼ暖かいご飯でという指定になっています。
Youtubeにはクリステルで2つのヘラで作るショート動画もありますよね。
あれうまいなぁと思って見てます。
ご飯粒を卵で包み込めているし。
0779ぱくぱく名無しさん
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2023/08/07(月) 01:59:40.80ID:tFyu+EKs
炒飯は慣れると全くくっつかなくてパサパサになる
逆に少し水を足すことも
こうなると冷飯でも全然平気になるのだけど
何がポイントなのか説明出来なくて
0781ぱくぱく名無しさん
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2023/08/07(月) 13:18:12.23ID:t803azYA
ご飯がべちゃべちゃしてるとか？
私が餃子で失敗するのは古い皮で溶けかかっているとき。
0782ぱくぱく名無しさん
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2023/08/15(火) 09:46:44.13ID:iRYh2Ndl
ハンバーグをたくさん作るときに１巡目は大丈夫なんだけど
２巡目でこびりつく
0783ぱくぱく名無しさん
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2023/08/15(火) 09:51:52.28ID:erDcj1e0
鉄フライパンと違って2品目の前には
洗って予熱からやりなおす
0784ぱくぱく名無しさん
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2023/08/15(火) 11:21:27.36ID:iRYh2Ndl
ステンレスはそういうものなのかな
買ってすぐのころに何回か２巡目も成功してたからなにかコツがあるのかなとか考えてる
0785ぱくぱく名無しさん
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2023/08/15(火) 18:47:54.56ID:ikplcunL
予熱してオイルを入れて煙が出る寸前(直後)まで加熱するとくっつきにくくなる。
ハンバーグはオイルなしでも大丈夫なんだけど、オイル引いた方がよりくっつかない。
焼いてる時余計な油を拭き取ったら健康面でも相殺。
0786ぱくぱく名無しさん
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2023/08/15(火) 19:22:14.38ID:Iy5BlS2L
マルシンのチルド餃子、水なしだとくっつかずに焼けた
熱伝導良いから焼きムラも気にならなかった
0788ぱくぱく名無しさん
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2023/08/15(火) 19:38:11.59ID:uAFcjkK0
予熱は適当で
食材入れたらしばらく置いといて無理に横にズラさない
剥げるまでまって上に持ち上げて油を下に回す
綺麗いに剥がれるようになるから
0789ぱくぱく名無しさん
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2023/08/15(火) 19:54:25.72ID:ikplcunL
アムウェイ使ってたね。
珍しい。
以前のライブ配信で5個中の1つとして使ったことはあったけど。
Sシリーズとウルトラで熱容量違うっぽい話もあったけど、ビタクラフトは全シリーズ2、5mm厚じゃないかな。
0792ぱくぱく名無しさん
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2023/08/21(月) 00:00:29.83ID:JoSdoNQz
ビジュアルはビタクラフトが圧倒的にかわいい。
性能は知らない。
0793ぱくぱく名無しさん
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2023/08/21(月) 21:49:10.05ID:XqsnmPjr
結局一番大事なのは見た目の好みや持ったときの馴染みよ
0794ぱくぱく名無しさん
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2023/08/22(火) 00:39:09.42ID:FCu2FzLo
ご飯はヒューストンの片手鍋で問題なく炊けてるんだけど、ご飯鍋を見ながらも買うのを我慢していると胸が苦しくなってきて初恋みたい。w
置き場所も予算もないけど、気付いたら買ってるかも。
0797ぱくぱく名無しさん
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2023/08/22(火) 15:45:08.11ID:Wa1vdvuB
まあ動画としては面白いが
実際こんな感じでくっついてる人多数だよね
一応予熱もしてるし
具体的にどこが悪いのかわからんわ
0798ぱくぱく名無しさん
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2023/08/22(火) 16:06:56.17ID:Gmo1413f
別にチャーハンは悪くないだろ
鍋を売るためのパフォーマンスという前提が鼻につくだけ
0800ぱくぱく名無しさん
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2023/08/22(火) 16:26:34.63ID:maB+CY0T
フライパンにべっとりくっついてるところでしょ。
アムウェイの電磁調理器なんて使ったことないけど、温度高すぎじゃね？
油を引くまで８でその後もずっと８のママだけど、３分中火で予熱して、卵を入れた後もずっと中火で加熱してれば。
さらに、先に長ネギを入れちゃったので、水分が出たのもくっついた原因かな？
大澤チャンネルもそうだけど、卵でご飯をコーティングするのを放棄しているので、チャーハンじゃないよね。
俺がステンレスでチャーハン作るときは、最初卵入れて上にご飯入れて一度振ってひっくり返して卵をご飯の上にのせてからかき混ぜる。
0802ぱくぱく名無しさん
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2023/08/22(火) 17:28:40.65ID:QRM/Oi3v
コールドスタートしたらほぼくっつかないね
チャーハンしたことないけど
0803ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 00:15:32.10ID:vEjsCGqW
調理前に十分予熱が必要なのは許容するとして
その後に材料から出る水分量とかまで考慮して調理する順番まで考えないとダメとか
最早調理器具として欠陥品だよね
0804ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 00:55:06.31ID:hdL9qXix
>>803
それな。調理道具の基礎はそこよな
0805ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 01:18:10.03ID:KIsqCl98
それは否定しない。
山根シェフのYouTubeチャンネルでのフライパン紹介でも盛んにステンレスはくっつくから最近あまり使ってないという。
で、ほとんどのシェフはフッ素、テフロン礼賛。
三國シェフはずっとクリステルのテフロンを塗り替えながら長年使っていたらしいけど、最近、人に言われてティファールも使い始めたという。
ジョージシェフやロピアシェフなどむしろ比較的若い人が一部の素材や料理に鉄やノンコートアルミも使ってる。
というか、パスタにはアルミノンコートが結構なシェア。
ステンレスノンコートをかなりメインで使ってるシェフは最近クラシルのチャンネルにもよく出ている中村シェフがツヴィリングのバイタリティを使って激賞しているくらいでそれもテフロンと使い分けている感じ。
0806ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 01:44:25.11ID:KIsqCl98
ちなみに私のステンレスノンコートこと初めは、フランス人シェフのPBのアンドレ・パッションだったので中にはステンレスを使う人もいたのだろうけど、その取説はオイルを引いた後10秒濡れ布巾で冷まして弱火で調理という指定(肉を焼くときだけ濡れ布巾は割愛)だったので、上のアムウェイの動画よりだいぶ低い温度での調理が前提。
アムウェイの動画見直したら、散々くっつけた後に最後の方でちゃんと予熱すれば絶対にくっつかないとか言っていた。
0807ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 11:52:21.91ID:Z01Qp0Rs
テフロンをどういう使い方したら美味しく料理ができるか知りたいけど自分はステンレスの方が３倍は料理が美味しくなった
0808ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 13:58:04.57ID:+HAVdlP2
プロと家庭では正解が異なることは多々ある
プロと家庭では事情が違うのにプロは〇〇だからって猿真似するのは頭悪い
0810ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 18:13:54.76ID:X0wM1O0M
予熱の時間が長いのとパン自体の価格が高めだからプロがステンレス多層つかわないのはわかる
家なら他に重要なこともあるから多層パンも使ってるけど
0811ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 19:02:26.03ID:vY+0/cen
業務用の多層フライパンがこれだけあるのに本当にプロは使ってないのか？
0812ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 20:20:14.35ID:o2UmXpP4
重いからな
0813ぱくぱく名無しさん
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2023/08/23(水) 21:31:02.84ID:Z3Bd94k9
YouTubeのクラシルのショート動画で、小林シェフが推してたバッラリーニのパヴィア、斎藤シェフが推してたニトリの軽量フライパン、いずれも2000円くらい(パヴィアはAmazon価格)で、自分の今までのフライパン遍歴に注ぎ込んだ値段を考えると脱力する。
特に斎藤シェフは愛してやまないという感じ。
ちなみにリュウジがあるときフライパンについて聞かれて答えてたのもニトリで2000円くらい。
リュウジは誰でも持っているというテーマでやってて中華鍋も持ってねーよというクレームが入ってフライパンにかえてマイナーチェンジのレシピ出してたくらいなのでちょっと別枠だけど。
自分はステンレスノンコートは気に入って使ってるけど、あまり気軽に人に勧めちゃダメだと最近痛感している。
0815ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 13:26:54.44ID:TiRiUyE5
実際ステンレスフライパンはチャーハン以外なら特に問題を感じない
ただ新しくフライパン買った人が作るものトップ３に確実にチャーハンが入ってるので
購入後即使えないゴミの烙印を押されてしまう
いっそのことパッケージにチャーハンは作らないでくださいとか書いてもいいと思う
0816ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 14:26:05.76ID:kDInGxIp
解凍したひき肉など水分でベチャベチャした肉を使ったりするとくっつきがちだけど、ハムやチャーシューなど乾いた肉を使ってネギは後入すればほとんど失敗しないと思うんだけどな。
0817ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 15:02:00.62ID:bzbkmhfK
ネギって言ってもチャーハン用なら乾燥させたセミドライネギ使ってるだろうし、挽肉だって水分飛ばすとこまで炒めてから使うからほとんど鍋の温度は下がらないと思うんだけどね
鉄の中華鍋でも同じ手順踏んでるけど、ステンレスと大差ないよ

くっつくとしたら油が足りなくて、ご飯粒を卵プラス油でコーティングできてないからだと思う。油足りない状態でそのままご飯粒をフライパンに乗せたらそりゃくっついておこげになるし
0818ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 15:16:18.47ID:TiRiUyE5
最近は水分が本当にくっつく原因なのか怪しんです
例えば予熱⇒油⇒いったん冷ました後再度油で調理開始
にんにくみじん切りを焦げない火加減で炒めるとすると
最初はサラサラ感じるが時間がたつほど滑りが悪くなるのを確実に感じる
水分が原因なら入れた直後ぐらいに一番くっつきを感じると思うけど
実際は水分が抜けてしばらくたった後ぐらいからくっつき始めを感じる
0819ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 15:21:52.24ID:tjqcSlz8
水分あった方がくっつかないと思ってた
だから蓋が付いてるんだと
0820ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 15:22:59.84ID:Zhh8HqV7
モモ肉とか焼いててもミートプレスとか乗っけてなるべく動かさないで焼くときれいに焼けんだけどちょいちょい動かしたりしてると後半なんか茶色いニチャっとした粘着質な感じの物がこびりつく感じにならん？
あれなんなんやろ
0821ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 15:28:41.47ID:Vcg8I36Q
いや、水分が張り付き要因だと思う
餃子は焼き目つけたときには滑ってても水後入れたらくっつくし
肉さかなもドリップ拭き取らないとくっつきやすい
0822ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 16:36:52.00ID:13cP3PVI
ムニエルとかは上面の粉が乾いてる内に一度裏返して焼かないと張り付いて身から剥がれるよ
0823ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 16:43:28.51ID:kDInGxIp
昨日久しぶりにステンレスでチャーハンを作ってみた。
ドリップまみれの解凍ひき肉と卵だけで作ったんだけど、はじに寄せて最初にひき肉を炒めた後残ったスペースに追いオイルして卵を入れちょっと裏が焼けて半熟になったタイミングで卵の上にご飯を乗せて全体を混ぜ合わせた。
肉のドリップが広がったエリアだけが見事にくっついて残りは全くくっつかなかった。
水分による糖質の糊化の問題もあるけど、弾き合う水と油がオイルコートを痛めて剥がしてしまうんじゃないかと思う。
キッチンペーパーでドリップをよく拭き取ればいいのかもしれないけど、ドリップって栄養や旨味も含むので捨てるのも勿体無いという貧乏性。
0825ぱくぱく名無しさん
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2023/08/24(木) 22:23:25.59ID:cLuMU/tQ
>>818
基本的に具材がカサカサにならない限りは水分は出つづけとるよ
そのたんぱく質やでんぷんを含んだ水分が固まると鍋の表面の油がなくなるので
だんだん滑りが悪くなる。
0826ぱくぱく名無しさん
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2023/08/26(土) 16:53:19.68ID:SX4B/mRw
チャーハンはご飯を卵と油で包みながら炒める料理なので、蓋をして卵焼きとご飯と具を加熱してから混ぜてチャーハンでございと言われても、シルクハットと鳩を並べて手品だと言われているようなもの。
0828ぱくぱく名無しさん
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2023/08/26(土) 22:08:17.37ID:vZfdkhfK
YouTubeでも確認できるけど、中国人も卵を炒めてから取り出してあとで合わせる人多いけどな
0829ぱくぱく名無しさん
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2023/08/26(土) 23:43:59.37ID:SX4B/mRw
リンク貼ってくれる？
半熟で取り出すならわかるけど、ある程度火を通してさらに蓋して2分くらい加熱してしまうとご飯が卵を纏う余地は皆無になる。
0831ぱくぱく名無しさん
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2023/08/27(日) 00:59:54.81ID:wGJEizJq
中華で卵白を先に油通しして上げておいてから最後に合わせるやり方があるね
ふわふわに仕上がる
でも卵黄は先に入れて白米と和えるよ
0832ぱくぱく名無しさん
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2023/08/27(日) 01:00:31.55ID:eaTalbah
なんとなくバイタリティをアマゾンで検索したら傑作なレビューがあった
0833ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/27(日) 01:39:05.97ID:QMtMxJ9v
どのレビューのことか絞れない。
持ち手の下にひっくり返らないように湯呑みを置いてある奴？
20cmに限っては欠陥品だと思う。
最近蓋をして予熱すればいいんだと気付いたけど、同じ20cmのビタクラフトプロも持っているので、捨てようかなと思ってる。
他のサイズは多分大丈夫なんだろうけど、20cmは気をつけて。
0834ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/27(日) 12:29:44.70ID:lMdZmL4P
>>828
中国の炒飯はこれ
ソースは上海人の彼女がそうやってた
卵ご飯派の俺とはよく喧嘩になった
0837ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/08/28(月) 00:21:42.49ID:+8nN8en9
まーた餃子くっついたわ
乾性油でしっかり膜作ったのに
調理時開始時の予熱弱いと結局死ぬんだね
0838ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 05:34:49.65ID:Wn+i2aSz
餃子は自分で作ったものですか？
私は白菜から水分を絞る工程を肉汁にするという名目で省いていましたが、ことステンレスフライパンに関してはタネの水分は過剰にしない方がいいと感じています。
最近その方針で何度か作りましたがくっついていません。
一旦油でコーティングした後、もう一度餃子を入れる直前に油を入れてダブルコーティングするとくっつきにくいです。
ただそうすると油の量が増えて結局テフロンが一番健康にいいということになりかねませんが。
仕上げに蓋を開けて火を中火まで強めて水分飛ばした後、仕上げにごま油入れるとさらに剥がれやすいと思いますが(ビタクラフトのガイドブックでも推奨)、トリプル油で胃もたれしますしカロリーも増えます。
0839ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 09:03:45.35ID:lIZbDdLD
業務用の油には界面活性剤(乳化剤)含んでることがあるとか。
創造の館のリンク先読んでみて。卵を炒めたレシチン(乳化作用あり)が溶け出した油だと焦げつき抑止できてる。
新品の菜種油より、油慣らしには使い古しが良いよ。
頑張って。

https://souzouno-yakata.com/kitchen/2015/11/23/14729/

https://souzouno-yakata.com/kitchen/2015/11/02/14048/
0840ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 09:10:18.94ID:lIZbDdLD
あと市販品だとJOYL PROシリーズの炒め油みたいに、最初から乳化剤含んでる離型効果(焦げ付かず剥がれやすい)高い油もあるよ！
業務用だからね。

JOYL PRO 炒め油 ＳＰＬ

>離型効果をさらに高めた炒め油です。
こう言うの家では使ったことはないけど餃子や炒飯に向くでしょ。
0841ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 11:20:06.90ID:SLV+JsRS
コールドスタートは一回冷ます以外あまり詳しく説明してるとこないと思うけど
油を温めるときは油がフライパンにまわるくらい温かくなればいいのか
食材を入れる時はしっかり温めてからが必要なのか
ってどうですか？
0842ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 11:45:52.43ID:IWY9ZT8R
YouTubeのハレルヤの松本さんはコールドスタートを煙が出るまでと言ってますね。
私は油を入れる前にSIセンサーが働くまで熱して、油を入れてから煙が出る瞬間まで熱しているので同じことですが、煙が出る瞬間に火を消すために見張っている時間が少なくなります。
なお、SIセンサーが壊れていても火事にならないようにタイマーも併用しています。
うちの大きなフライパンだと3分、20cmだと2分30秒。デメイエレ、ジョン・ポーソンだと鬼熱容量なので6分。
油を入れてからはうっかり忘れないように30秒。
0843ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 11:47:48.08ID:IWY9ZT8R
本場のチャーハン画像を一つ見つけた。
卵を取り出してはいないけれど、ご飯を入れる前に卵と具材を必ず徹底的に加熱しているので、ご飯を入れたときにはすでに半熟ではなくなっているように思います。
ひょっとすると卵を半熟の時にご飯を入れてご飯を卵でコーティングすると言う説明は日本風の中華料理なのかもしれません。
0845ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 12:41:55.52ID:SLV+JsRS
>>842
ありがとうハレルヤキッチン見てみた
食材を乗せる時はもう熱々じゃなくていいんだね
原理はわからないけどコールドスタートのおかげでステンレス最高
0846ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 12:52:48.54ID:+8nN8en9
>>838
使ったのは冷凍餃子ですね
蓋開け水分飛ばした時点で油溜まりが出来る程油が出てるので
仕上げ時の油でくっつき解除も無理な感じですね

いつもと違う点は開始時の予熱が短かったぐらいですが
それだけであそこまで致命傷になるのは中々辛いですね

業務用のくっつきにくい油はいいですね少量なら欲しい
0847ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 13:19:13.66ID:IWY9ZT8R
予熱ちゃんとやってればメーカー製の冷凍餃子がくっつくことはまずないんじゃない？
特に冷凍なら予熱が足りなければ余計に温度が下がる。
それと油不要と書いてあっても基本的にテフロン前提だから、薄くでも十分に予熱した後に全面的に油を引くべし。軽く煙が出るくらいまで。
油不要の冷凍餃子は追いオイルは不要でしょう。
0848ぱくぱく名無しさん
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2023/08/28(月) 13:24:35.27ID:IWY9ZT8R
コールドスタートは煙が出るのを目印にしているだけだと思う。
しずるテストだけだと油があったまっていないことがある。
それとしずるテストだとYouTube画像で、加熱不足や加熱しすぎが多くて煙というわかりやすい基準なのがいいのだと思います。
0850ぱくぱく名無しさん
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2023/08/29(火) 00:14:55.88ID:/4K516AF
ちなみに、煙を基準とするためにはオイルの選択が重要。
サラダオイルなどは発煙温度が210-230度くらいだけど、エクストラバージンとか精製度が低いごま油は160度くらいなので、後者は基準にならない。
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