「ケチャップを炒めて酸味を飛ばす」ことについて有識者来てくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/29(金) 19:20:00.29

ケチャップベースのハヤシライスを作って、色々頑張ったけど酸っぱくてまずくて廃棄した。悲しかったし本当に申し訳なかった。
それで俺に足りなかったのはこのスキルだと思ってる。
誰か詳細を教えてくれ。
美味しいハッシュドビーフを素材から作りたいんだ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/29(金) 20:25:53.20

酸味の効きはメーカーによっても違うからなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 08:09:39.97

まず、トマトの酸味についてです。
トマトの酸味の原因は、クエン酸であると考えられています。
よって、このクエン酸を加熱することにより分解しなければならないのですが、
クエン酸は約175℃にならないと分解しません。
すなわちトマトの水分が蒸発している間は約100℃になっているので、
水が残っている状態ではクエン酸を分解することができません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 08:10:11.62

まず一つ目のポイントは、
トマトをしっかりと熱して水分を飛ばし、クエン酸を分解することです。
(ちなみにクエン酸が分解するとアコニット酸が生成するのですが、このアコニット酸がどれくらい酸っぱいのかは不明です。)

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 08:10:37.29

次にトマトのうまみについてです。
トマトはうまみ成分であるグルタミン酸を豊富に含む食品として知られていますが、
その他にもアスパラギン酸やグアニル酸も含まれています。
特にグアニル酸は加熱により増加すると報告されており、
グルタミン酸とのうまみの相乗効果が期待できます。

すなわち二つ目のポイントは、
加熱することでうまみ成分を増加させることです。

また、加熱して水分がなくなることでこれらのアミノ酸の濃度も上昇するので、より濃厚な味わいが期待できるでしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 08:14:07.12

トマトを強火でってシェフがよく言うのはこういうことね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 11:16:39.93

ケチャップには酢が入っているから
酢は、普通に加熱すれば酸味が飛んでコクになる（酸辣湯とかで最後に酢を入れるのは酸味を飛ばさないため）
ケチャップの水分が飛んで絵の具くらいの硬さになるくらいまで加熱してから使うと、酸っぱくないよ
ナポリタンのときも同じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 13:00:16.65

これはがち
俺もタモリカレーで失敗した原因はトマト缶をしっかり炒めなかったことだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 13:30:42.93

グアニル酸は強火でトマトを炒めると全然増加しない
50℃から70℃が主な増加温度帯で強火で炒めると直ぐに70℃を超えるから

それ以前に、旨味の増加はケチャップには関係ないこと。すでに加熱済みだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 17:19:44.89

酸味は加熱すれば飛ぶというのはおおかた間違いでクエン酸の場合は分解するには180度くらいで加熱しないとダメです
なんとなく酸味が飛んだように感じるのはそれは酸味が直で味蕾に入るのを邪魔するような油分や他の味覚成分と混じるからです
クエン酸の酸っぱさをいちばん早く減らすには中和が最も手っ取り早くてタンサンを加えると泡立って酸味が激減します
ただしそれは旨味にも作用するので美味しくなるかどうかは別です
ケチャップを湯で1：1で割ったものにタンサンを加えると酸味と一緒に旨味も減ったことがとてもわかりやすく確認できます

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 20:20:06.28

>>10
クエン酸の話アホみたいにしてるけど、すは加熱すれば酸っぱくなくなるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/01(日) 00:46:41.70

加熱して酸味が飛ぶなら酢豚のタレが酸っぱいのはなぜなんでしょうw
スレ主も
色々頑張ったけど酸っぱくてまずくて廃棄した
と書いているわけでどう考えても加熱してないわけないですよねw
加熱じゃ助言になってないんですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/01(日) 07:59:06.52

>>12
加熱で飛ばないなら、なんでケチャップだけを炒めるって工程がナポリタンにあると思ってるんだ？
酢豚のタレだって、最初に入れて炒めたら酸味なんか飛ぶぞ、だから最後に合わせ調味料入れて一気に片栗粉入れて仕上げるんだぞ
酸辣湯だってグツグツ煮たら酸味が飛ぶぞ
お前料理したことないだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/01(日) 08:00:50.64

>>12
あ、お前日本語読めないのか
他と混ぜる前に水分が減るくらいケチャップ炒めるのがポイントなんだよ
バカにはわからないのかもしれんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/01(日) 22:14:54.65

近くにププン酢亀梨がいたのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/03(火) 05:45:45.14

まずどのレシピ使ったんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/04(水) 15:50:59.25

有識者たちは考えが奥深いな、感心したわ
自分は料理を教わった時に「酢は火を入れると酸味が飛ぶ」って聞いただけだったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/04(水) 20:25:15.68

よくわからないが酢酸の沸点を調べれば解決なんじゃないか
その上で実際に酢だけを加熱する、或いは酢と油と混ぜて加熱する実験をしてみて
酸味が消えるかどうか試してみればいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/04(水) 21:56:06.88

ここに書かれてる
https://faq.mizkan.co.jp/print/faq/2935?category_id=165&site_domain=default

酢酸を飛ばすには118℃必要だから、先に炒めることで温度を上げて酸味を飛ばす
水っぽくしてしまうと水の沸点より温度が上がらないため、酸味が飛ぶのがゆっくりになり酸っぱい
（いずれにしても加熱すれば酸味は飛ぶことは飛ぶ）

だから、「水をいれる前にケチャップをよく炒める」ことで酸味が飛ぶ