「ケチャップを炒めて酸味を飛ばす」ことについて有識者来てくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/29(金) 19:20:00.29

ケチャップベースのハヤシライスを作って、色々頑張ったけど酸っぱくてまずくて廃棄した。悲しかったし本当に申し訳なかった。
それで俺に足りなかったのはこのスキルだと思ってる。
誰か詳細を教えてくれ。
美味しいハッシュドビーフを素材から作りたいんだ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/29(金) 20:25:53.20

酸味の効きはメーカーによっても違うからなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 08:09:39.97

まず、トマトの酸味についてです。
トマトの酸味の原因は、クエン酸であると考えられています。
よって、このクエン酸を加熱することにより分解しなければならないのですが、
クエン酸は約175℃にならないと分解しません。
すなわちトマトの水分が蒸発している間は約100℃になっているので、
水が残っている状態ではクエン酸を分解することができません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 08:10:11.62

まず一つ目のポイントは、
トマトをしっかりと熱して水分を飛ばし、クエン酸を分解することです。
(ちなみにクエン酸が分解するとアコニット酸が生成するのですが、このアコニット酸がどれくらい酸っぱいのかは不明です。)

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 08:10:37.29

次にトマトのうまみについてです。
トマトはうまみ成分であるグルタミン酸を豊富に含む食品として知られていますが、
その他にもアスパラギン酸やグアニル酸も含まれています。
特にグアニル酸は加熱により増加すると報告されており、
グルタミン酸とのうまみの相乗効果が期待できます。

すなわち二つ目のポイントは、
加熱することでうまみ成分を増加させることです。

また、加熱して水分がなくなることでこれらのアミノ酸の濃度も上昇するので、より濃厚な味わいが期待できるでしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 08:14:07.12

トマトを強火でってシェフがよく言うのはこういうことね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 11:16:39.93

ケチャップには酢が入っているから
酢は、普通に加熱すれば酸味が飛んでコクになる（酸辣湯とかで最後に酢を入れるのは酸味を飛ばさないため）
ケチャップの水分が飛んで絵の具くらいの硬さになるくらいまで加熱してから使うと、酸っぱくないよ
ナポリタンのときも同じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 13:00:16.65

これはがち
俺もタモリカレーで失敗した原因はトマト缶をしっかり炒めなかったことだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 13:30:42.93

グアニル酸は強火でトマトを炒めると全然増加しない
50℃から70℃が主な増加温度帯で強火で炒めると直ぐに70℃を超えるから

それ以前に、旨味の増加はケチャップには関係ないこと。すでに加熱済みだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 17:19:44.89

酸味は加熱すれば飛ぶというのはおおかた間違いでクエン酸の場合は分解するには180度くらいで加熱しないとダメです
なんとなく酸味が飛んだように感じるのはそれは酸味が直で味蕾に入るのを邪魔するような油分や他の味覚成分と混じるからです
クエン酸の酸っぱさをいちばん早く減らすには中和が最も手っ取り早くてタンサンを加えると泡立って酸味が激減します
ただしそれは旨味にも作用するので美味しくなるかどうかは別です
ケチャップを湯で1：1で割ったものにタンサンを加えると酸味と一緒に旨味も減ったことがとてもわかりやすく確認できます

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/04/30(土) 20:20:06.28

>>10
クエン酸の話アホみたいにしてるけど、すは加熱すれば酸っぱくなくなるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/01(日) 00:46:41.70

加熱して酸味が飛ぶなら酢豚のタレが酸っぱいのはなぜなんでしょうw
スレ主も
色々頑張ったけど酸っぱくてまずくて廃棄した
と書いているわけでどう考えても加熱してないわけないですよねw
加熱じゃ助言になってないんですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/01(日) 07:59:06.52

>>12
加熱で飛ばないなら、なんでケチャップだけを炒めるって工程がナポリタンにあると思ってるんだ？
酢豚のタレだって、最初に入れて炒めたら酸味なんか飛ぶぞ、だから最後に合わせ調味料入れて一気に片栗粉入れて仕上げるんだぞ
酸辣湯だってグツグツ煮たら酸味が飛ぶぞ
お前料理したことないだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/01(日) 08:00:50.64

>>12
あ、お前日本語読めないのか
他と混ぜる前に水分が減るくらいケチャップ炒めるのがポイントなんだよ
バカにはわからないのかもしれんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/01(日) 22:14:54.65

近くにププン酢亀梨がいたのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/03(火) 05:45:45.14

まずどのレシピ使ったんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/04(水) 15:50:59.25

有識者たちは考えが奥深いな、感心したわ
自分は料理を教わった時に「酢は火を入れると酸味が飛ぶ」って聞いただけだったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/04(水) 20:25:15.68

よくわからないが酢酸の沸点を調べれば解決なんじゃないか
その上で実際に酢だけを加熱する、或いは酢と油と混ぜて加熱する実験をしてみて
酸味が消えるかどうか試してみればいいのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/04(水) 21:56:06.88

ここに書かれてる
https://faq.mizkan.co.jp/print/faq/2935?category_id=165&site_domain=default

酢酸を飛ばすには118℃必要だから、先に炒めることで温度を上げて酸味を飛ばす
水っぽくしてしまうと水の沸点より温度が上がらないため、酸味が飛ぶのがゆっくりになり酸っぱい
（いずれにしても加熱すれば酸味は飛ぶことは飛ぶ）

だから、「水をいれる前にケチャップをよく炒める」ことで酸味が飛ぶ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/04(水) 23:33:22.83

なるほど　118ならすぐに飛んでしまうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 04:56:15.87

熱をよく加えてバターを10gほど入れる
乳製品は酸味を中和するから

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 06:32:10.30

>>1
お前に必要なのは恥を知ることだ
それができれば9割完成したに等しい
その次は日本語の勉強をやり直せ

>>2-21
自演なのかバカなのか

きょうの料理、おしゃべりクッキング、3分クッキング、辻調、キッコーマン、
クラシル、デリッシュキッチン、
など主なネット上のレシピを調べたが
ケチャップを炒めて酸味を飛ばすなんてレシピは無い

無いものを作ろうとして失敗するとは大したやつだ

ハヤシライスとハッシュドビーフに明確な区別はないと言われてるにしても
何が作りたいのかいきなりブレんなや

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 06:39:45.86

正確には全く無いわけではなく土井善晴氏がおかずのクッキングで発表したレシピではそれっぽいことをしている
だがその工程に細かい指示はなく特に難しくはないはず

ほとんどのレシピではやってないということは必要のない工程だし
>>7が言うようにケチャップには酢が入っていて世の中には酢の入ってないトマトペーストなんかも売っているわけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 08:37:18.77

ケチャップ加熱してみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 09:33:35.31

>>24
俺に言ってるのかな？

そもそもほとんどのレシピではケチャップは煮る工程の後の方で入れてて炒めないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 10:08:34.93

酢が入ってないトマト缶でも酸味はある
カレーとか作る際加熱するでしょ？
あれやるのとやらないのじゃ仕上がりの酸っぱさが全然違うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 16:55:49.81

この人誰と何の話してるつもりなんだろう
会話不成立すぎてワロタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 17:10:38.03

酸味は加熱したら飛ぶとかまだそんな都市伝説を信じてる人いるんだw
酸味は飛ばない
油やほかの調味料と混ざって酸味刺激が紛れるだけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 17:14:09.62

マヨネーズ系のピザって200度超えるオーブンで焼かれて表面きつね色になってるけどマヨネーズの酸味そのままするだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 17:17:50.41

>>1はちゃんとレシピ読んでその通りに作れ
レシピが合ってなかったら別のレシピ試せ
で終わり

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 18:25:40.13

ケチャップに含まれている酢酸の沸点は118℃、んで油と炒めると沸点超えるから蒸発するんだよね
湯気の匂い嗅いだら鼻にツーンってくるのわかるかな
これで酸味が飛んでないとか言う？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 19:24:15.27

>>31
わざとなのか天然なのか知らんけど
トマトの酸味はクエン酸だぞ
トマトピューレやトマト缶に添加されてるのもクエン酸
そしてクエン酸の沸点は摂氏３１０度

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 19:26:21.94

ケチャップは酢酸だとして
何でそのケチャップを使うのか、ほかに選択肢はないのかって話
ケチャップをわざわざ使うレシピはその酸味も利用することになっている場合もあるとは思わんかい？
１がとりあげているハヤシライスでは、煮る段階の後の方の水分がある状態でケチャップを入れるのが普通

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 19:27:44.37

だいたいハヤシライスなんてかなり自由度が高い料理でデミ缶使う場合もあれば使わない場合もあり
どっちみちフルスクラッチじゃないんだし自分の舌や食べさせる人の好みに合わせて考えれってな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 20:39:20.81

>>32
すまん書き方が悪かったわ
ケチャップとトマトの話は別で考えてくれ

トマトのクエン酸は70℃くらいで加熱する事である程度失われるhttps://www.jstage.jst.go.jp/article/bimi/15/2/15_21/_pdf/-char/ja

ちなみに油に接してて175℃を超えるとアコニット酸という別の酸に変化するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 20:42:05.31

大事なのは３３や３４の方だと思うんだけど
そっちには反応しないんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 20:44:34.07

>>33
俺は酸味を絶対飛ばせって言ってるわけじゃ無いし、あんたと同じようにハヤシライスは酸味がある方が美味いと思ってる
でも>>1はその酸味が気になるみたいだし飛ばし方法を知りたいって言ってるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 20:50:27.02

作ったのがウソか、レシピ見ずにイメージでテキトーに作ったか
どっちかだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 20:54:23.16

>>38
なんでそうなるんだ？
自分で人の好みに合わせて考えろっていってるじゃん
実際>>1は酸味少ない方がいいって言ってるのにあんたは酸味飛ばさないのが普通って結局自分の考えを押し付けてるだけだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 21:00:58.37

まず１はハヤシライスを食べたいと思っている時点で今までに他人が作ったハヤシライスを食べたことがあると思われる
ハヤシライスには色んな作り方があり味の幅も広いが酸味についてそれほど突出したレシピを
大手の料理番組やレシピサイトが採用するとは思えない
レシピ通りに作って捨てるほど酸っぱいものが出来るのは考えにくい
ちゃんとレシピ読めば砂糖を足してくださいとか書いてあるし
そして上にも書いたがそもそもケチャップを炒めるという工程が無いのだから
その工程を失敗したせいで酸っぱくなったということはあり得ないわけ
以上から１は作ってもいないしレシピを調べてもいないと考えるのが妥当

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 21:02:13.38

まあ気軽にくだらねー単独スレ立てるようなクズは1年くらい５ちゃん出禁になってればいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 21:08:22.42

>>40
ちゃんと調べたのか？
水分を加える前に炒めるレシピもあるぞ
https://www.seiyu.co.jp/recipe/11.html
https://www.kagome.co.jp/products/recipe/M14558/

あと>>35については反応なし？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 21:21:42.28

おっとケチャップといえば、のカゴメのレシピを見落としていたのは確かに失敗だったな

それにしても、もしそれでやったとして
小麦粉はいらんやろって勝手に省いたとか、肉ケチったとか
そんなことでも無い限り酸っぱくて食えんとかなさそうだけどね

それ反応する必要ある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 21:43:46.06

>>43
クエン酸と違って酢酸は比較的酸味が飛びやすい訳で肉や小麦粉をケチったからってそこまで変わるかなぁ

それよりどれくらいの量のケチャップをどれだけ加熱したのかって方が大事じゃね？
量が多いのに加熱時間が少なかったら酸味はかなり残るはずだしな

>>32を見る限りクエン酸は沸騰しないと酸味飛ばないと思ってたんかなーとｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 21:47:04.47

うんだからレシピも見ずにどばどばケチャップ入れたとかじゃなかったら無いよね？
嘘松の可能性大だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 21:48:12.76

トマト加熱の蘊蓄のネタ振りのつもりだったら
せめてナポリタンにするか
素直にスパイスから作るカレーの話にしときゃあ
君みたいなのが嬉々として語ってくれただろうにね
それにしてもスレ立てるほど話題が続くとは思えんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 22:00:43.38

>>45
なんでそうなるんだよｗ
レシピが2人前の作り方だったとしてそれを2倍3倍の量で作ってたかも知れないだろ？
それに上のレシピみたいに加熱時間書いてなかったらどれくらい炒めるとか初心者には分からないわけで加熱不足だった可能性は十分あると思うんだが？

つーか結局>>35には触れてこないが>>32はどういう意味だったんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 22:16:28.54

こだわるねえ
そんなに「勝ちたい」もしくは「負かしたい」ですか
あなたが沸点書いてたから沸点書いただけよ

で書いたあとにそういえばケチャップの話だったわ
ケチャップは酢が足してあるよねって思って３３を書いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/16(月) 22:36:43.78

>>48
いやすまん大人気なく真似しちゃったわ
俺にとって酸味が飛ぶか飛ばないかは大事な話だったからさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 04:04:18.36

で本来のスジからすると結論はちゃんとレシピ見ようねで終わり

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 04:11:38.45

１が提示したテーマも相手の話も無視して誰を相手にしているのかもちゃんと見ずに
「自分にとって大事なことをやっただけ」と自覚できているのに「真似した」とは何なのか
わろす

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 07:44:04.24

>>50
全くこのスレのテーマが理解できてないじゃんｗ
レシピ通りに作ったかそうで無いかは>>1にしか分からん
重要なのは>>1の好みには合わず酸っぱいと感じた所な？
だからこうやって酸味飛ばす方法を聞きにきたんだろ

それをレシピ通りに作れば酸っぱく無いとかあんたの味覚と考えを押し付けているだけ
加熱時間書かれて無かったらどうするの？
>>1の好みはガン無視？

あと俺は>>36のレスを真似したって意味な！
酸味をどうやったら飛ばせるかってスレで酸味が飛ぶかどうかは大事だろうに反応無かったからさｗ

あんた言ってることがメチャクチャだぜ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 08:35:46.28

中学生かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 08:36:29.07

ていうかお前１だろ
毎日ごはん作ってくれるママに感謝しろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 11:12:43.42

>>54
おっと会話ができない奴だったか
何一つ返答になってないぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 20:04:49.99

もしお前が本当に作ったんならとりあえずどんなレシピで作ったのか示せ
そこからだろ
それを聞き出そうとせずに好き勝手答えてたやつら皆脳みそ足らんわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 21:10:54.71

>>56
何で俺が>>1って事になってんだよ大丈夫かお前ｗ

>>1はハヤシライスを作った結果酸っぱかったから酸味を飛ばしたいって言ってて、他の人たちはちゃんと>>1の知りたい「ケチャップの酸味の飛ばし方」について答えてるのよ

それをお前は具材ケチったせいだとかケチャップは後入れが普通だとか的外れの回答ばかりｗ
おまけに自分で言った「自分の舌や食べさせる人の好みに合わせて考えれってな」ってのもガン無視じゃねーかｗ

>>1が提示したテーマも相手の話も無視してるのはどう見てもお前だぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 21:19:48.94

だからハヤシライスがどっか行ってる時点で明らかにおかしいんだよ
仮に１の自演じゃねえなら中２病のバカとバカが共鳴して幼稚で恥ずかしいザマ晒してただけってことだよ
みっともねえ言い訳ぐちゃぐちゃ言わずに中学生向けの作文の参考書でも買ってこい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 21:20:51.66

どっかで聞きかじったトマトの加熱の蘊蓄話がしたかっただけなら>>46ってもう言ってあるだろ
ほんとバカは死ななきゃ治らんよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/17(火) 21:33:08.57

これだけ説明しても理解できない馬鹿さ加減には呆れたぜｗ
常に的外れな返信のみ
このスレで馬鹿なのはお前だけだ、きっと死んでも治らねえぜｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/19(木) 15:30:10.73

酸だからくっつく相手がいたら酸度が下がるのは当たり前の話
分解温度でもないのに加熱調理したら酸味が減って感じるのは食材等のほかの成分にくっついて溶かすから中和が起きてるのと同じ
上で誰か書いてるけどアルカリ剤が入ると劇的に酸味は減るよ
やってみりゃわかる
ちなみにトマトケチャップの酸味はトマト由来の酸味はほとんどないから酢を入れてある
穀物酢なので酢酸だな
https://himekurikentaro.net/wp-content/uploads/2017/10/IMG_1927-300x300.jpg
https://daisy-sendai.com/wp-content/uploads/2020/01/w1280_20200102_162436.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/19(木) 16:30:25.94

ググればなんぼでも出てくるんで>>23がとりあえず大嘘、でFA

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/27(金) 15:11:45.42

> 色々頑張ったけど酸っぱくてまずくて廃棄した。

なんで酢入りのケチャップで作ろうとしたの？
酢無しのトマトソースでえぇんでない？(´・ω・｀)ﾖｸﾜｶﾀﾞﾀﾞｲ
(>>1 に戻る)

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/28(土) 05:14:13.00

そこはまあレシピ見た時点ではそこまで酸っぱくなるとわからなかったってことでいいんだが
失敗したレシピに執着する理由が「素材から作りたい」なんてのは苦しい言い訳だよな
自分ちにあるもので作れるなら作りたいって言い方ならわかるけど

グダグダ言い訳したところで、単発質問スレであることも、質問のやり方自体がおかしい（情報の小出し、不確かさ）のも事実
何故か質問した当人が出て来ずに他人のように振る舞うやつばかりが語ってるのもおかしいし

結論はクズ死ねでしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/28(土) 19:24:28.63

そんなことを5ちゃんねるで語られても

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/28(土) 19:36:28.31

５ちゃんだからだが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/05/28(土) 20:52:47.95

ケチャップライスをまずくて食べられないとかいう
のが出発点の馬鹿に何も言うことはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/18(日) 02:46:37.66

そもそも「ケチャップベースのハヤシライス」というのがよくわからん

ハヤシライスというのは洋食だからなんでもありだろうけど、本格的につくろうと思えばベースはフォンドヴォーだろ

トマトかトマトペーストかケチャップなどを加えていろいろアレンジはするが、ベースにはならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/12/21(水) 06:45:48.57

お前はまずレシピぐらいググれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/06(月) 10:20:53.94

ワインとケチャップを1対1で加熱すると良い味になる
まあトマト使う方がいいから意味ないか