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そろそろ本気でステーキを焼こうと思う10【本スレ】
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0231ぱくぱく名無しさん
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2022/04/02(土) 20:38:57.83ID:OqcL0Npt
Cooking for geeksだと、フライパンだけで焼くときは何度もひっくり返しながら焼く
途中で火加減を変えるが、アルミホイルは使わない

自分で焼くときは厚い肉ならオーブン、オーブン使うほど厚くなければ低温調理するが
0232ぱくぱく名無しさん
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2022/04/03(日) 05:06:37.52ID:zqlbNPXs
ステーキで硬いのは論外だな
どんな肉でも限界まで柔らかさを追求したい
0233ぱくぱく名無しさん
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2022/04/03(日) 14:31:39.22ID:P0gwwqku
そんなこというから、今度は中身は生のまま、タタキにしたぞ
さすがに柔らかい
0236ぱくぱく名無しさん
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2022/04/03(日) 15:15:27.07ID:P0gwwqku
噛みきれない。
ただ、今まで作ったものの中では一番旨い……。
甘口の焼肉のたれが合う。
0237ぱくぱく名無しさん
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2022/04/03(日) 16:44:24.12ID:Taqzont0
生なら細かく切る、すなわちタルタルにする
が、O-157的に危険なのでおすすめしない
0238ぱくぱく名無しさん
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2022/04/04(月) 12:25:10.75ID:lrTVZJh+
やっぱり危ないよね……。
ローストビーフにもしてみたがタタキには勝てない。残念。
0239ぱくぱく名無しさん
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2022/04/05(火) 06:16:31.52ID:OvyFuF/y
>>228
外部より肉のほうが熱い状態を作らないと浸透圧差で余熱中に肉汁が外に出てしまう
0241カトリン
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2022/04/07(木) 08:01:03.11ID:y45AYMxb
カトリンは筋張ったオージービーフをレアでクレイジーソルトで噛みちぎるのがすちよ♪キャモン
0242ぱくぱく名無しさん
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2022/04/08(金) 21:21:23.81ID:2tRu+Hyk
どう焼くのがベストとか結論でてるのかね
網か鉄板かグリルパンみたいにデコボコしてるやつか
0243ぱくぱく名無しさん
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2022/04/08(金) 21:30:11.63ID:D7fXdjEN
家庭でやれる方法だとリバースシアと低温調理が2強で、あとは好事家じゃね？
このふたつだと、最後に焼く過程はあまり重視されないが
鋳鉄かステンレス多層がおすすめ、くらいか
0245ぱくぱく名無しさん
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2022/04/14(木) 19:09:26.74ID:YwowM12D
>>243
低温真空調理と低温オーブン調理比べると、低温オーブン調理よ
低温真空調理よりは普通に焼いたほうがいいと思ってる

>>244
一番いいの直火
0246ぱくぱく名無しさん
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2022/04/15(金) 18:32:02.49ID:ii9EawV8
ハラミ 6kg が3割引だっつーのでポチってしまった
100ｇ 130円くらいの計算だけど、冷凍庫キツキツの嫁に言えない
0249カトリン
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2022/04/17(日) 10:04:20.46ID:st7tC+iv
ステーキ買うお金入るまで火曜日よ
0250ぱくぱく名無しさん
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2022/04/19(火) 22:03:10.43ID:dLRS3ZTX
2.5cmの肉をオーブン→フライパンでリバースシアする場合、オーブンは芯温どれくらいまであげればいい？
ミディアムレア目指してるけど50度だとレアすぎた
0251ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 00:27:21.83ID:iCXpnt1t
鉄フライパンを買いたいのですが、初中級者向けに何を買えばいいですか？ロッジのスキレットは持っていますが、ステーキ用にはちょっと使いこなせそうにない。
0252ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 09:28:40.02ID:Bt9Iwx+5
>>250
自分で焼くときは25mmなら低温調理するが
その厚さなら目標の3℃下、目標が57℃なら54℃くらいじゃね？
オーブンの温度と肉によりけりだからざっくりだけど
0254ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 09:48:43.18ID:Bt9Iwx+5
>>252
追記
25mmの薄い肉だからフライパンで焼く際の芯温の上昇が馬鹿にならないか
もうちっと低いほうがいいかも

>>253
そりゃミディアムレアじゃなくてミディアムウェルじゃろ
有名どころでは高山いさ巳氏がミディアムウェル派だが、ミディアムレアかレアを推す人が多数派だな
0255カトリン
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2022/04/20(水) 09:50:14.96ID:bHCTe2zE
カトリンは脂身の所をお醤油で食べるのすちよ♪キャモン
0256ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 09:53:52.81ID:2YS1TRpX
>>254
見直したらミディアムだった

ちなみにレアだと55だって
とすると58-60くらいがターゲットなのかな
0257ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 10:02:56.94ID:Bt9Iwx+5
>>256
ミオグロビンが変性して赤みが薄れてくる60℃付近は普通はミディアムと呼ぶ
0258カトリン
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2022/04/20(水) 10:04:52.48ID:bHCTe2zE
スライスオニオン乗せてレアで
とゆうか焼かなくてもいいけどプッ！
0260ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 10:10:03.26ID:Vg65TwDP
いや、城二郎以外がどう言ってるか調べてみなよｗ
あの人はよくわからん断言をする人だからな
0261カトリン
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2022/04/20(水) 10:12:04.52ID:bHCTe2zE
二郎はニンニクマシマシカラメ野菜を
0262ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 10:12:07.88ID:2YS1TRpX
>>260
城二郎さんはこう言ってますと紹介したのに、ほかも調べろって
どんだけ頭悪いの？
0263ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 10:14:19.93ID:2YS1TRpX
俺だけが正解とか
俺こそがスタンダードとか
俺以外は認めないとか

ほんとうんざり
0264ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 10:16:29.68ID:88HIuZL1
おお皆様ありがとう！54度くらいでオーブンから上げてみます

というか25mmは薄いのか…それより厚いのスーパーじゃ売ってないぞ
0265ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 10:20:33.13ID:Vg65TwDP
>>263
ミディアムレアにしたいと言ってる人に、城二郎定義ミディアムを押し付ける人のことだね
0266ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 10:26:11.23ID:2YS1TRpX
訂正したことにツッコむとか、前世はゴミかな
ごめん今もゴミか
0267ぱくぱく名無しさん
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2022/04/20(水) 10:30:34.95ID:Bt9Iwx+5
>>264
フライパンだけで焼くにはじゅうぶん厚いけど、リバースシアには薄い
なにがやりたくてリバースシアするかということだけど、これは表面をクリスピーに仕上げたいからで
それには肉の厚みが結構必要になる
J.ケンジ ロペス-アルトは1.5インチ以上と言ってる
個人的にはもう少し薄くてもいいとは思うけれど
0268ぱくぱく名無しさん
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2022/04/22(金) 08:31:41.46ID:2WqMnv1M
店でA5ザブトン食べたら肉の味薄いし脂で気持ち悪くなった
周りの人も脂多すぎは駄目な人多いのになぜ高値なのか
赤身かA4なら好きだけどA5は難しい
0269カトリン
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2022/04/22(金) 08:40:38.42ID:AAjo1fMF
すき焼きならわりと高級な松阪牛とかでもいいんだけどステーキは輸入品の筋張ったお肉でいいゆ♪キャモン
0270ぱくぱく名無しさん
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2022/04/22(金) 11:04:47.83ID:X7xgZSg9
なんで高いのかといえば、
牛肉オレンジ自由化の際に「輸入肉と価格競争になったら日本の牛肉は潰れる」ということで
「A4、A5は高級肉だから高くてもいいんだ」というストーリーが作られたからだな
見た目で格付けしていて、味の審査はしていない

以前、テレビに出てたしゃぶしゃぶ屋が「近年ではA5は脂が大過ぎで好まれないのでA3を出すように変えた」と言ってた
0271ぱくぱく名無しさん
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2022/04/22(金) 13:36:06.50ID:Z7ZXfRtc
初めてA5かA4だったかでケチった肉買った時は美味しくなくて後悔したなー
同じく味が薄かった
更にステーキは悪い部分が目立って無理だったから薄切りにした
0272カトリン
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2022/04/22(金) 13:51:10.17ID:AAjo1fMF
基本的に和牛は脂ノリノリのが好まれるけど歳とると結構キツいゆ
何故かすき焼きとかしゃぶしゃぶだと量食べれるけど
0274カトリン
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2022/04/26(火) 14:43:56.45ID:k3bV8TsN
ほうね
昔は松阪牛とか神戸牛のステーキとか食べてましたけど…
オージービーフ結構美味しいんだおね
0276ぱくぱく名無しさん
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2022/05/03(火) 12:53:00.75ID:S01mM/7K
見切りしてたウルグアイのランプ肉を買ってきた
厚さ5cm のブーメラン型
400gで600円しない。

むっちゃ柔らかくて美味かった
貧乏ステーキ
0277ぱくぱく名無しさん
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2022/05/03(火) 14:20:34.06ID:iDTl/RVH
ウルグアイの肉は安い割にうまいね
値段が数割増しなニュージーランド肉と同レベルの味と思う
0278ぱくぱく名無しさん
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2022/05/03(火) 14:39:26.99ID:S01mM/7K
基本的には魚食いなんだが、たまにむっちゃ肉になる
ガッツリ食べたいから赤身で、柔らかくないとだめ
ウルグアイのランプはぴったりなんだよ。
0279カトリン
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2022/05/03(火) 19:01:02.21ID:vDG8ep/P
付け合せも大切よ♪
クレソンと人参のグラッセを
お醤油味で食べたいから大量の大根おろしを用意して
0280ぱくぱく名無しさん
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2022/07/14(木) 16:00:26.08ID:327TSX3K
低温調理これどうよ？コメ欄で城二郎の真似言われてて草
嫌味なこと言ってるフォロワー288人のやつはもっと笑えるが
https://www.instagram.com/reel/CfT0eO4KFDE/
0282ぱくぱく名無しさん
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2022/07/14(木) 21:55:15.50ID:ICrJrOgT
いきなりコショウとニンニクを大量にぶっかけてる点からみてあんまいい肉じゃないのかな
仕上がりの見た目もぱっとしない
日本でバカ高いアメリカ産アンガスを厚くカットしてもらって、リバースシアで焼いたほうがうまかろうと思った
0283ぱくぱく名無しさん
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2022/07/16(土) 17:56:56.55ID:5AjVGfWr
バーミキュラでオーブンに入れられるフライパンが出たね
0284ぱくぱく名無しさん
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2022/07/27(水) 03:40:30.06ID:bO36CCEO
1分焼いたら火から降ろして1分休ませる
全面焼き目つくまでやる
余熱で火を通すことを厳守
0285ぱくぱく名無しさん
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2022/08/06(土) 16:43:24.97ID:2v2CBW4P
3cmくらいの肉焼くんだけど、色々調べてみてわからなくなってしまった
下の2つの方法ならどっちがいいのかな？

1 低めの温度で満遍なく焼く→ホイルに包んで休ませる→強火で表面仕上げる

2 低めの温度で満遍なく焼く→強火で表面仕上げる→ホイルに包んで休ませる

せっかくいい肉買ったからぜひ知恵を貸してほしい
0286ぱくぱく名無しさん
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2022/08/06(土) 16:59:00.00ID:RVh78eBM
低温調理で火を通す -> 強火で表面に焼き色つける

低温調理のステーキと普通に焼いたステーキ、同じ条件で味を比べてみました | メディアロケット
https://mediarocket.jp/4521
0287ぱくぱく名無しさん
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2022/08/06(土) 18:53:38.11ID:KxbqOre/
3cmなら自分も低温調理後にフライパン（できれば鋳鉄かステンレス多層）で焼く
もう少し厚ければ低めの温度のオーブンで加熱した後にフライパンで焼く
0289ぱくぱく名無しさん
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2022/08/07(日) 07:20:20.67ID:LPJa96om
>>285
2はミスると中に火が入りすぎるよ

低温調理器で低温調理してすぐ強火で焼いて
火が入りすぎて不味いってやってるのをよく見るな
0290ぱくぱく名無しさん
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2022/08/07(日) 10:21:35.72ID:0rMJ6Mny
腕がなくても失敗しないことがウリの低温調理器で、それでも失敗するのはなかなかだな
0291ぱくぱく名無しさん
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2022/08/07(日) 10:43:39.07ID:1D0W77rY
ステーキの低温調理は必ず失敗するよ
低温調理器を使うとだけどね
0292ぱくぱく名無しさん
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2022/08/08(月) 12:11:46.73ID:VZ6GoX6P
>>281
焼く前にコショウはいかがなものかと・・こげるよ？？
塩も焼く前にふるん？？
0293ぱくぱく名無しさん
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2022/08/08(月) 12:39:14.82ID:VZ6GoX6P
3㎝は焼いたことないな　なんかいろいろめんどくさそうで

2㎝くらいなら網焼きで簡単だから、そーゆーのばっか買ってる
1㎝になるとこれはこれで難しいので買わない
0294ぱくぱく名無しさん
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2022/08/08(月) 12:52:48.02ID:piXSB9rf
塩は人によっていろいろ
焼く数分前なんてタイミングを避けるところはみんな共通しているが
何時間も前にする人、直前にする人、焼き始めた後にする人
0296ぱくぱく名無しさん
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2022/08/13(土) 07:44:49.21ID:sNT75zv6
リバースシアをオーブンでやるなら芯温何度まで上げればいいの？
58度だと余熱でさらに上がってしまう？
0297ぱくぱく名無しさん
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2022/08/13(土) 09:27:30.53ID:YbPAUTeA
肉の厚さとオーブンの温度によりけりだし自分で試行錯誤しなきゃわからん
そもそも目標は何℃なんだというのもあるが
すげー雑に言うと、リバースシアするほどの厚さの肉なら余熱で上がるのが5℃以上になるかな
0298ぱくぱく名無しさん
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2022/08/13(土) 23:40:32.00ID:AVkohCxb
>>286

悪評多い肩ロースを上下で切り分けて焼き比べている

より柔らかいザブトン側が柔らかいのは当然のこと。下半分は筋が多くて固い
0299ぱくぱく名無しさん
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2022/09/15(木) 21:56:15.03ID:Q383MhfY
ラップかけずに冷蔵庫に一晩置いてカピカピにさせてから焼くって簡易ドライエイジングみたいなもん？
去年だか、NHK今日の料理のプロの技回で見て、ぶっ飛んだ先生だなと思ってたら最近動画でもちょくちょく見かけるわ
老舗ステーキ店なんかは今更変なことしないだろうが、新しい店はこういうの積極的にやってんだろね
0300ぱくぱく名無しさん
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2022/09/15(木) 22:37:40.65ID:x2lHmnDw
塩ふってやってたらそれはドライブライニング
水分を減らすことだけが目的で、熟成させる意図はないからドライエイジングとは全く別

かなり厚い肉の表面をクリスピーに仕上げるのに適している
ピータールーガーみたいな焼き具合に近づけたいなら
0302ぱくぱく名無しさん
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2022/09/17(土) 09:34:13.78ID:b8SUoVYG
熟成ってもともとは単に店の都合で冷蔵庫で放置してたのを
その方がウマいな？って誰か気づいたんだろうと思ってたわ

でも家庭の冷蔵庫で真似する場合は冷蔵庫の中をちゃんと清潔にしてないと
冷蔵庫の中でカビも生えるよね
0303ぱくぱく名無しさん
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2022/09/17(土) 10:07:58.38ID:W+/G0HzH
牛肉は解体直後は固くて、2週間ほど冷蔵しているうちに柔らかくなる
これを熟成と称してるのも結構あるが...

近年流行りのドライエイジングは、温度と湿度をコントロールして風を当てながらやるものだから家庭で真似するのは無理
0304ぱくぱく名無しさん
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2022/09/17(土) 14:59:41.32ID:jFI551uh
電気や水道と同じように使った分だけ払う仕組みに変えろよ 　09/17 14時59壺
0305ぱくぱく名無しさん
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2022/11/04(金) 20:32:30.59ID:kc+awmuP
薄い肉のステーキをレアで焼きたいんですが
YouTubeでステーキレア焼き方で検索しても
分厚い肉の奴しか出てこないです。
薄い場合のレアステーキってどういう感じで焼くといいですか？
0307ぱくぱく名無しさん
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2022/11/04(金) 21:07:06.17ID:kc+awmuP
あるほど。
ちょう用詫びの火入れの時間はどれくらいでしょうか？
また、ちなみに、アルミホイールで包んで寝かせる必要性はありますでしょうか？
0308ぱくぱく名無しさん
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2022/11/05(土) 06:57:46.58ID:R13ngShF
たぶんオーブン使ったほうが失敗しにくい
薄いステーキ肉なら100度で10分
あとは煙が出るほど熱したフライパンで、両面さっと焼き目をつける感じでいいはず
0309ぱくぱく名無しさん
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2022/11/05(土) 16:59:14.89ID:I39yV7uq
>>308
なるほど、フライパンでさっと焼いた場合、アルミホイールで包んで寝かせる必要はありますか？
0311ぱくぱく名無しさん
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2022/11/05(土) 17:50:47.22ID:lvwR5HiH
リゾットを作る際に「少しずつスープを注ぎ足せ」というのと同様、
意味の無い工程を追加する迷信だと思ってる＜アルミホイル

ローストしたでかい塊肉を数時間かけて冷ますような場合に表面付近の保温を図るのは納得できるが
そういう場合はアルミホイルだけで済ませられるものじゃないし
0313ぱくぱく名無しさん
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2022/11/16(水) 08:08:35.77ID:eiwB3IS5
オーブンのあとである程度さまさないと火が通り過ぎるから気をつけて
0316ぱくぱく名無しさん
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2023/01/10(火) 01:28:40.64ID:ZX3gudYE
カレー用のみじん切り玉ねぎを両面にまぶしておくだけでよかった
肩ロースの筋も煮込んだ牛筋みたいに柔らかくなって筋切りは不要
後は玉ねぎしっかり落として普通に焼いて普通にソース作るだけ

肉汁のしみた玉ねぎは放置しておけないから
あめ色玉ネギになるまで火を通してから保存するのがいいだろう
何ならステーキカレーでもいいけど
0317ぱくぱく名無しさん
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2023/01/10(火) 10:57:03.35ID:c18+CBic
アメ色玉ねぎに固形スープのもと入れると
オニオンスープになるよ。
0319ぱくぱく名無しさん
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2023/03/15(水) 07:02:06.88ID:f+DEFPJr
家庭でも美味しくステーキが食べたいと思って調理道具から揃えて気合いを入れて料理しようと思っています
お恥ずかしながら今まで家で焼いたステーキをまともに食べられた事がありません
いつも一口食べて臭くて残すを繰り返しています
肉のグレードは400g6000円くらいの肉から100g1000円くらいの肉が多いです
ヒレやサーロインやリブなど色々試すものの全く口に合わず食べきれません
自分はステーキが嫌いなんじゃないかと思うほどです
でも店に行って食べる400g5500円くらいのリブロースとか300g8000円くらいのヒレステーキはとても美味しく食べれます

一体どうやったら美味しいステーキが家庭でも食べれますか？
0320ぱくぱく名無しさん
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2023/03/15(水) 07:25:34.73ID:TGGCmOTL
>>319
マイナス面ばかり探してしまうような人は幸せになれない
どんな食べ物でもそう
少なくとも、料理を食べられないと表現する人はそういう人種
0322ぱくぱく名無しさん
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2023/04/04(火) 14:48:25.45ID:yAdNzLv4
みんなグラムいくら位の肉をどこで買ってるの？

みえはらないてまおしえて。
0323ぱくぱく名無しさん
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2023/04/04(火) 20:42:58.26ID:tPybKFNh
今は100g600円台のニュージーランド肉かな
日進ワールドデリカテッセン

以前は100g800円台のアメリカ肉を買ってたがそいつが値上がりして1000円超えてやめた
アメリカ牛はデカいもんで1枚400gくらいで4000円軽く超えるからね

あとは通販でニュージーランドより安くて同等の味のウルグアイ肉を買うか
0324ぱくぱく名無しさん
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2023/04/05(水) 01:08:01.85ID:4tex6MhT
ステーキ
0325ぱくぱく名無しさん
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2023/04/05(水) 01:08:15.64ID:4tex6MhT
ステーキの時代
0328ぱくぱく名無しさん
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2023/04/05(水) 10:01:47.05ID:I/e8j1hH
>>323
日進て愛知のか？

結構高い肉かうのね。
自分で肉買って焼くと店はなんであんなに安いのかと思うよ。
0329ぱくぱく名無しさん
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2023/04/05(水) 10:03:53.08ID:I/e8j1hH
バターで風味で焼きたい場合どうしてますか？
あまり鉄フライパンを熱して入れると焦げますよね？
0330ぱくぱく名無しさん
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2023/04/05(水) 11:58:26.21ID:nDtTgK2U
>>328
麻布十番

店頭でリブアイロール売ってる店は自分の立ち回り先だとこことイオンしか無い
イオンのはタスマニアだが日進のニュージーランドと似たような値段
0331ぱくぱく名無しさん
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2023/04/09(日) 15:14:40.87ID:pnTLS6QQ
>>319
フランベやってないなら試してみて下さい
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