銅鍋・銅フライパンって総合どうよ? 3
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「家庭で素人が(銅の鍋を)使うのは難しい」と言われる銅
そのお手入れ、得意分野などについてトロ火で熱く語りましょう。
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銅鍋・銅フライパンって総合どうよ? 2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1539963139/
銅鍋・銅フライパンって総合どうよ?
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1171426157/ >>101
最初のうちは油を多目にしてやってみることをおすすめする。私は錫なしの関西型でしたがくっつくので油多目にして失敗しないようになってきたら普通にできるようになったよ。
最初にしっかり予熱したら2回目の卵入れる前に予熱いらんと思う。それやったら流石に焦げるよ。99は最初の予熱を毎回やってるか?ってことかと。 >>102
油多目というのは
予熱→油→卵→油→卵→油→卵
の油のときそれぞれで。最初にドバドバではなく。 うー、やっぱりひっついてしまった…
どうしても卵焼き器前方がひっついてしまう
>>102
YouTube見てみたら自分が思ってたよりも油ひたひたでした
明日は油増やしてやってみます
しかし出汁巻きって油の量凄い多いのね
もしかして太りやすいメニューなのでは 卵(Mサイズ)2個にだし何mlでやってるの? 80ml超えるとつらい。減らした方が楽。
卵液もぬるめの方が楽。
昔めちゃくちゃ練習してたときは、火の当たらない鍋の真ん中がひっついて困った。ひっつきにくい手前に流し込んでから鍋傾けて奥に傾けて流したらどうだろ。 卵2個に対して出汁が50〜60ml、薄口醤油が大さじ0.5でやってます
これで自分好みの味になるから、幸い卵巻くの失敗しても食べるのが苦ではない
卵液はぬるめがいいのね
昨日は今まで一番上手くいったけど、3回目巻くと絶対にひっつくと感じたので2巻で強制終了
卵液の1回の投入量って多くてもあんまりよくないですよね? 過疎ってるけどだし巻きスレがあったの思いだした。
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1337444565/
自分の場合は1回目がだめで2回目3回目から調子が出るかなあ。卵は2個より3個の方が楽だよね。
一度に入れる卵液の量はスタイルによるっぽい。全面に広がるだけ注げばいいんだけど、多くてもそのまま奥に傾けて巻いて、ある程度巻いたら焼けた部分を手前に滑らせて(ここで浮いてた卵液が鍋に乗って焼ける)、それから手前から巻いてくやり方もみたことがある。
少なすぎだけ気をつけたらあとは好みで。 westside33の段付き鍋で毎日炊飯してるけど適当に炊いても本当に美味しい。
段のおかげか吹きこぼれない。
板が薄いからなのか、重くなくて使いやすいし、名前も入れてもらって愛着あるし。
厚みがあるほうがいいんだろうけど毎日ヒョイヒョイ気軽に使うぶんにはこのぐらいでいいや
薄いから磨きまくってると穴開くかなとか心配してる ちょっと教えて欲しいのですが、メルカリで銅製のカレーポットが良く出品されてるけど、実用性ありそうですか?
ネットで調べると銅鍋はカレーとかを入れっぱなしにすると変色したり味が変わるので、容器から出す必要があると書いてます。
食べきり分の量を作るのにしか向いてないと言うことでしょうか?
それだと寸胴の銅鍋とか一般家庭だと持て余しますよね。 あと、皆さんが銅鍋で作るお勧め料理とかあればおしえてほしいです。
検索かけても、作ったあと、保存に向かないはずのカレーやシチューなどの煮込み料理か、だし巻き卵位しかででこなくて、購入の踏ん切りがつきません。 銅鍋で料理をしてお皿に盛り付けたら
残りは保存容器へすぐ入れてしまう。
そうクセづければ味の変化や変色はない。
そのままほっといても平気なのは鋳物琺瑯。
銅鍋は酸の強いトマトなどの長時間の
煮込みはおすすめできないが、
基本的にはオールマイティと思って大丈夫。
特にバターやクリームのコクを出したい時は
最高だと思う
銅鍋は「速くおいしく美しく」
一度使うと手放せない 連投失礼
パスタのお湯等湧くのが速くて便利
とにかくご飯を炊くと最高
どろっとした料理でも焦げ付きにくい
あんこなんかもきれいにできる
煮物は煮崩れず食感は表面から芯まで
均一でなめらか
お肉は長時間煮込んでもぱさつかない
翌日に温め直しても形が崩れない
野菜を茹でても水切りの後また水が出てくることもないので仕上がりが水っぽくならない
お肉も魚もふっくら焼ける
書けばきりがないですが、とにかく味は上品
仕上がりは美しくそして時短という感じです
緑青は無害ですし、くすんでくればたまに酢と塩を混ぜてこするだけです
少し重いですが、言われているほど扱いは難しくないというのが私の結論です
耐用年数は最低50年、きちんと扱えば100年は当たり前と言われているそうです >>111
ちょっと目から鱗でした。
今までカレーとかシチューとか作るのに、三日分位を調理と保存の両用でステンレスの寸胴を使用しておりました。
作り終わったら保存容器に移すのが普通なんですね。
銅鍋を購入することになったら、調理し終わったらステンレスの寸胴やガラス容器に移し替えるようにしてみます。
>>112
見てたらやっぱり銅鍋を使って色々作りたくなってしまいました。購入を前向きに検討してみます。ありがとうございました。 メルカリとかヤフオクで出てるあのテの安手の銅鍋はほとんどが1mmとかのぺらっぺらの鍋だからちゃんと調べたほうがいいよ
勿論用途に沿ったものなら格安で手に入るから選択肢としてアリだけど >>114
火加減は中火以下で。
とろ火でコトコトがおすすめ。
味はいつもより気持ち薄めで大丈夫です。
あと、大きすぎるサイズを買わないこと。
板厚は厚ければ鍋の中の加熱ムラがより少なくなりますが、その分重くなるので注意ですね。
重いと結局使わなくなりますから。 >>115
いや、1mmあったら上等なほうw
同じ形状で0.5mmなんて嘘だろってものが普通にあるw
薄っぺらすぎて熱伝導以前に焦げ付くので、お試しにすらならない
お金の無駄にしかならないので、もう少しまっとうなものを買ったほうがいい
あと銅は熱伝導率と熱容量を兼ね備えた理想の素材ではあるが魔法の鍋じゃない
それなりに料理ができる人ならより美味しく(より楽に)できるが、火加減できない人にはおすすめしない 保温性そんなに良くない(悪くもない)から料理によっては土鍋とかのが向いてることもある カレー鍋の話題でヤフオクをチラ見してたら変なの見つけた
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/w1010435198
こちらの6枚目の画像の品質表示で内面加工が「錫」じゃなく「銀」めっきになってる
記載ミスだとは思うんだが厚みも1.5mmあるし、この時期のエスエスには銀引きがあったなんてことあるのかしら? >>121
もう終わってたけど見てきた
ほんとだ、銀になってる
誤植? 鍋に銀って採算合うのかな 現行で厚さ2m↑の直径20位の両手ローキャセ買おうと思ったら
エトールだけしかないかな
錫張り希望
だんだん片手が重く感じてきて両手に移行したい
今使ってるのは錫ムヴィエルソトワール鋳鉄ハンドル 自己レス
エトールはローキャセ24からしかなかった・・・
20は片手で頑張らないとだな・・・ >>123
エトールの両手外輪は24からじゃなかったか? 半寸胴なら小さいのもあったはずだけど。
現行で錫引き両手鍋20cmって思いつかない… 和田助製作所 銅両手鍋 浅型 蓋付 21cm がカタログベースでは厚さ2.0mm
それか、かっぱ橋ならエトールとか和田助の3mm片手鍋に向い手つけた特注を受けてくれないかな 両手鍋について聞いた者です
レスありがとうございました。
まだいけそうですが、限界超えたら
特注か職人さんに頼みます
重いけど上品な味に仕上がるから
手放せないー >重いけど上品な味に仕上がる
お薬もらってきなさい >>130
グロ
まだ人糞画像をネットに張って面白がる半島人が出入りしてるのか 糞を投げたり糞の画像張るのは世界で半島人だけの特徴
ほんと日本からいなくなって欲しい 借り物の画像だけど
https://i.imgur.com/8NbTFl8.jpg
ウチの近所のリサイクルショップにこの鍋が頻繁に入荷する
軽いから薄いし、しょっちゅう入荷するってギフト商品かなんかなのかね
500円だからジャム用に一個買ったけど
ちっこくて丸くってなんか可愛い 錫引きの銅フライパン買ったんだけど、食材ごくっついて困る。
オムレツや玉子焼は油を多めにそうでもないけど目玉焼きの白身がすごい。
今まで鉄フライパンやステンレスフライパンを使ってきたけどここまで目玉焼きがくっつくのはテフロンが剥げたフライパンくらい。
銅フライパンって目玉焼き作るのに向いてない?
それとも火加減がまちがってる? 取り敢えず実験的に温度設定できるガスコンロで160度で余熱、油替えしした上で、160度に設定して卵入れる→くっつく
180度に設定→くっつく
逆にある程度冷ましてから卵投入→火を入れる→160度に設定→くっつく
どうすれば。。
後、片栗粉まぶした鶏皮や豚ロースも若干くっつきます。
何か使い方間違ってますかね。 錫引きは高温に向かない
弱中火でパンケーキとかオムレツとかパスタ和える程度のもの
フライパンは炭素鋼がいい
ターナーも金属のものでガリガリできるし
フライパンは炒めたり焼いたりと高温調理が多いわけだから錫引きは向かない
銅フライパンを多目的かつ快適に使いたいなら
内側がステンで板厚のムヴィエルとかマトファーとかお高いヤツ使わないと駄目
片栗粉肉は引っ付きの王様だから油大量で半揚げするぐらいの気持ちでいかないと 銅スレで鉄勧めるの無粋過ぎて出てけ以外に言葉がない。出汁巻きは銅使ってるじゃん >>138
日本語知らないのか?
>出汁巻きは銅使ってるじゃん
「オムレツとか」
>鉄勧めるの無粋
「内側がステンで板厚のムヴィエルとかマトファー」
日本語読めない馬鹿には無粋過ぎて出てけ以外に言葉がない 食材や調理法によって向いてる、向いてないと言うのは大事だと思います。
銅フライパンの根本的な使い方が間違っていたらと、心配になって聞いてみた次第です。
お勧めされたパンケーキを今度焼いてみたいと思います。
熱伝導の良い銅フライパンのも、熱したあとは濡れ布巾を当てて熱冷ましと均一化した方が良いのでしょうか? 銅のエッグパン(両手フライパン)でほぼ毎日目玉焼き作ってるけど、いつもスルスルでこびりつきはしないよ
もちろん錫引き(マトファー印の18cm)
手順も普通に予熱して卵入れて蓋して弱火と余熱
どんなフライパン使ってるかわからないけど、錫の部分に汚れがこびりついてないかな?
一度フライパンを重曹ブクブクして、それでダメならクレンザーとメラニンスポンジで綺麗に磨いた方がいいんじゃないかな 油馴染むまで毎回鍋にある程度の油を入れて低温から温めて使う
最初のうちは錫引きのフライパンでトースト作るのもお薦め
オリーブオイル引いて食パンの両面を焦げ目つくまで焼く
いずれにしても最初からスルスルにはならないと思うよ
そこはテフロンとは違う >>382は濡れ布巾のこと言ってるんでしよ
別にヘンとは思わないな >>140
>銅フライパンって目玉焼き作るのに向いてない?
料理の食感をどのように仕上げたいかで向き不向きがある
>濡れ布巾
どこまで求めるかによるけど、色をパッケージ写真のように均一にしたければやったほうがいい
銅の熱伝導が良いといっても一般層の調理器具は厚みがそもそも足りないから
商用のどら焼きとかホットケーキ機は銅板でも6mmとか9mmだから
それだけ厚くても熱源の位置をちゃんとしないとムラ出るし
それから141のようなクズの言うことはウソだから騙されないように
クレンザー+メラニンスポンジで磨いたら錫引きなんて剥げるだけ スチレで申し訳ないですがアドバイス貰えたら助かります。
メルカリで銅のすき焼きに適してそうな鍋を探していたら下記の銀鍋がヒットしました。
素材の割には安かったので購入してみのですが、銀は銅に機械特性が似ているので似たような使い方、手入れの仕方でよいのでしょうか?
銀食器とは違って常時ピカピカにするつもりはなく、鍋としての手入れの仕方や、やってはいけない調理方法や食材とかが知りたいです。
銀鍋がどマイナーなのか、検索しても商品もお手入れ方法もなかなかヒットせずに困った次第です。
https://www.mercari.com/jp/items/m70482839995/ 分かりました。総合の方で聞いてみます。
誘導ありございました。 昨夜の美の壺が銅の調理器具だったけど面白かった
家庭用明石焼き器欲しくなったよ 古い茶釜で沸かしたお湯でコーヒーを頂いた
年季の入った銅釜は風格があって良いね
https://i.imgur.com/7C7Cc9f.jpg >>150
蓋かよw
茶釜と荒神さんを祭る飾り竈の蓋は凄い造作のが多いね
飾り竈用の直径60センチもあるケヤキの蓋だけど、両側の角みたいなのが竈の神様でもある三宝荒神を表してる
真ん中には逆ハートマークみたいな魔よけの猪目が入ってる
https://i.imgur.com/Z1zTWlw.jpg
左端の大きいのが飾り竈、よく見ると蓋に小さな角みたいなのがある
https://i.imgur.com/xJ10Ny9.jpg 銅鍋よりストウブで煮物とかカレー作った方が野菜が甘くて美味しいのですが、
なんかコツとかありますかね?!
銅鍋のポテンシャルを引き出せていない感じがして、、、、 >>153
銅鍋だと温度低下が早いんじゃないかな?
銅鍋じゃないけど発泡スチロールの箱に入れて
毛布で包むと温度低下の速度が落ちて煮物は美味しくなるよ >>152
鳴釜神事の吉備津神社は行ってみたいとは思ってたけど、釜蓋神社は全く知らなかったです
檜の蓋は、大きいと微妙に反るのが難点
>>153>>155
冷める時に味が染みると聞いた事があるような
ストーブに鍋は、竈でいうと熾火でジワジワ温めてるような感じじゃないかな
ガスだと弱火でも狭い面積に高温の熱が集中する
熱伝導率が良かったとしても、鍋全体にジワジワ熱を加えるというのとは違って来ると思う
これは上の写真のとこだけど、一番右側が燃えてる状態(写真が切れてるけど)、熾火寸前、左二つが熾火状態
火焔ではなく炭の輻射熱で満遍なく熱を加えてるという感じ
輻射熱といっても強烈で、これ先週の写真だけど膝に大きな水ぶくれが出来たw
https://i.imgur.com/Bg2vcdp.jpg >>156
Staub(鍋)の事です。
>>155
一般的なレシピで味が違うので保温状態は関係ないような?(火を止めてすぐでも味が違う)
Staubと銅鍋持っている人なら分かると思うのですが、圧倒的に銅鍋の方が手入れしやすいですし
できれば銅鍋で統一したいのですが、Staubの味も忘れられないのです。 炒める時は銅製ソテーパンで炒めるのが楽で美味しいから好きです。
Staubは焦げたり引っ付いたりしやすいのがストレス。 銅のフライパンに亀の子タワシってそんなにだめ?
油引いときゃよっぽどいいと思って普通の亀の子タワシ使ってるけど ポールボキューズの星野シェフがソースボロネーゼ作るのに銅鍋をビアンショーにカラ焼きしてたけど錫引きがダメージ受けないのかなぁ? 錫が溶け出すのは230度からなので短時間なら空焼きしても大丈夫
溶け出すと色が変わる(キラキラする)ので、慣れてるなら見極めて予熱してるのかもね 自分のヴィンテージフランス製銅鍋は、ニッケルメッキだったから空焼きに強いよ。 >>156
金色、銅色、銀色
オリンピックのメダルみたい >>165
金銅といっても青銅製
古い鍋釜が7個まで増えたけど、全て青銅で純銅製なのは一つも無い
昔は熱伝導率が良いから銅という事ではなかったんだと思う ソトゥーズは、炒め煮する煮物が作りやすくていいね。
煮るだけならソテーパンの方が味が染みやすいけど。 スレチかもしれませんがポールボキューズの星野シェフがよく使っている鍋はどこのブランドの何てシリーズでしょうか?
いい感じだと思いました。 >>170
その動画にコメントしたほうが正解が得られるのではないかな >>170
あれカッコいい良いですよね。
一昔前のMauvielソテーパン、カパーイノックス、ステンレス張りですね。
3リベットで、最近の物は縁が丸みがありますが、古い物は縁が少し角ばっています。
残念ながら旧型はもう手に入らないと思います 前も一回聞いたんですけど
MauvielのM250C 6503.16 ソトーズ
これの在庫があるとこ知ってる人いませんか?
倒産投げ売りの時に買い逃したのを今でも悔やんでて
国内でも海外でもあるところを知ってる方がいたら教えていただけないでしょうか >>174
前回もコメントした記憶があるけどデッドストック含め新品は難しいでしょう
あれからでもオクかメルカリだかでMauvielロゴの鋳鉄3リベの出品は見かけたので、丹念にオク等を探せば見つかるでしょ >>175
ありがとうございます。
そうですよね、錫張りのは見つかったんですがステンレスのはなかなか見つからず
気長に探してみることにします。
他にも何か情報がある方がいらっしゃれば教えていただけるとありがたいです。 >>174
フランス製 Mauviel 銅製 ソトーズ 16cm 鉄鋳物ハンドル / ソースパン 片手鍋 ムヴィエール モビエル モヴィエル 厨房 調理器具 業務用
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/1036369799
この業者?今年になってからだけで同じもの数回出品してる
写真は使い回しなので注意 >>177
ありがとうございます
これは錫引きみたいなんでちょっと違うやつですね
倒産祭りの時はこの人のとは違って新品未使用のM250がたくさん出てたんです >>178
この写真はステンレスリベットのM250cに見えるが、実際に出品してるのは錫引きってこと? しつもん
鍋っていうか蓋で
昨日もカレー腐らせてた高齢の親に鍋の中身がわかるようにガラス蓋の購入を考えてたんだけど
単品売りが蒸気穴のないやつばかりなのを気づいて購入をとどまった
穴無しって本当に大丈夫?メーカーが出してるんだから大丈夫なんだろうけどさ
それでも不安な俺になんかアドバイスもらえれば 穴がなければ結露がたれてきて密封状態になってから蓋がことことなるだけだよ。穴が開いてたらそこから蒸気が逃げる。 >>180
単にその店がそうなだけだと思うよ
穴あるの多いよ
アマゾンで検索してみて?
俺は蒸し煮をするから穴なしの方がいいんだけど
181が言うように穴がなくてもよっぽどぴっちり合わない限り蒸気は逃げていくから大差はない
ただ鍋とのサイズの合い方、かぶせた時のかぶりかたは注意が必要
めり込んで取れないのは洒落にならない
あとひとつ気になることとして全面ガラスは基本的に重たいから
親御さんにとって扱いにくくないかなと
カレー腐らせるかどうかは、まとめて作ってすまそうとせずに頻回に料理できるか、
器に移し替えて冷蔵庫に入れるような操作をやれるかどうか、
気力・体力と衛生観念の問題なんで
182が言うように、ガラス蓋にしたら解決するかは微妙
そして思いっきりスレ違いだね
スレタイ読んでる? mauviel の9cmソースパンを買ったけどやはり美しいな
20cmのmauviel も持ってるけど並べるとうっとりしてしまう
磨くの手間かかるけど銅鍋って革靴みたいな魅力があるよね
今の時代に一般家庭で使うのは趣味みたいなもんだろうと思うけど、実用を兼ねた工芸品だと思う >>185
購入オメ
最近だとロゴは横Mauvielじゃないのかな?
ハンドルの形状とかも変わってる?
写真のは10年くらい前のもの(内側ステンレス)
https://i.imgur.com/XD6bJJh.jpg >>187
知る限りない
バイメタルだから新規の設備投資が必要
国内でそれだけの設備投資を回収できる目処が立たない >>186
ロゴは横じゃなくて縦に
Mauviel 1830
Made in France
ってシンプルな字体で2列で書いてあるよ
自分が7、8年前に買った20cmの片手鍋と同じ
多分だけど、同じ品番でも刻印は混在してる気がする
自分が買ったのは、蓋の取手とハンドルがステンレスでシルバー色、ハンドルは2リベットでブランドの刻印がハンドルの付け根にされてて、蓋の取手が一般的な形状でコの字型のバーが付いてる
内側はステンレス
画像のソースパンも売ってるの見かけて良いなと思ったんだけど、持ってる20cmに蓋のハンドルの形を統一したかったのでこっちにしたよ >>190
右側の両手鍋と同じシリーズ(M'Mini)だね
https://i.imgur.com/xExXLpt.jpg
ステンレスハンドルのほうが熱くなりにくいので使い勝手はいいんじゃないかな M’Miniは銅:ステンレスの比率が2:8のなんちゃって(M’heritageは9:1)
小サイズだから料理で差は出ないかもだがボッタクリ感マシマシ >>192
この両手鍋には刻印なんて書いてある?
このシリーズはFRANCEとだけ刻印されてる個体もあって、刻印は混在してるっぽいね
新品買うと製作者(検品者?)の紙が入ってるし、刻印も手作業だろうからそこら辺がバラバラなのも味があって好きだな >>194
192は[FRANCE]のみ
150sシリーズは複数持ってるが、写真のように刻印はバラバラ
https://i.imgur.com/08fKGd6.jpg >>195
やっぱバラバラなんだね
貴重なコレクション見せてくれてありがとう! 最近のステンレス引きは美しい。
錫引きのは劣化して処分した。再加工は諦めた。 >>197
貧乏で錫の引き直しできないだけだろ
表面をハンマーで叩いた銅鍋が一番美しいよ 銅が有害という間違った前提の、なぜか訂正されない法律に従って錫引いてるだけなんだから、錫なんて剥げたままでええんちゃいますのん。
錫とか透明ラッカー塗装とか、邪魔でしょうがない 新規購入なら、かっぱ橋等で錫引きなしの銅鍋を扱ってるし、納期かかっていいなら別注もできる
そうじゃなく錫引きにこだわってる奴なんかプークスという主張なら、個人の主張はご自由にとしか ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています