YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
・他人を誹謗中傷するような発言は禁止
・理屈と想像で発言するの禁止
・口から出まかせ禁止
・為になるものを紹介してもらったら感謝すること
※派生元スレ
Youtubeにある料理動画 紹介スレ（プロフェッショナル版）part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/
※YouTubeの料理動画全般はこちら
料理系YouTube動画紹介スレ part.3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/
※Chef Ropia、COCOCOROチャンネルも上のスレでお願いします
（熱狂的ファンが多くスレが荒れるのでご理解お願いします） 旨さが味だけでは決まらない、なんてのはもう20年以上前に知ってた。
「味覚センサ」という本を読んだんだが、そこにばっちり書いてあった。
味ではないものは匂いであったり食感であったり。
シチュエーションだったり個人的な記憶であったり。 あとな、誤解のないようにいっとくが、最終的な仕上がりを「美味しいと思うか」という視点では千差万別なわけだが、そこにもっていくためにいかに意図をもって再現性高くってところに技術があるわけやで。
Aという市販のパスタソースがあるとして、Bさんはパスタ固めの仕上がりが合うと思った、Cさんは柔らか目の仕上がりが合うと思った。だからBさんはゆで時間を短めにし、Cさんは長めにした。
この場合、ゆで時間と固さの関係というすごく単純なものだけど、そういう因果関係をわかっているのが技術。
それを美味しいと思うかどうかは技術とはまた別もの。 「味覚センサ」は、1993年出版。
当時、料理に興味があったわけでなく、塩はなぜ塩辛く感じるのか、という疑問だった。塩はNaClだが、舌で塩味を感じるときは、汁になってるとか、唾液で溶けてるとかあるわけよ。
溶けたらイオン化するやろ？
Na と Cl のどっちが塩辛くしてんの？という興味だった。
図書館で本を探してて見つかった。
ま、料理知識の派生的なものとして、読むと面白いかもね。 舌ってのは、場所ごとに別の種類のセンサーがついてるからね。
まぁ、ワインのテイスターくらいしか、そんなこと意識しないだろうけど。 >>377
なんでそんなにバカなん？
ちゅーか、バカみたいなズレ方からして糖質っぽいんかな？？ 句読点の復活か・・・ほんまメンタルの強さだけは認めるわ 他スレでジャポニカ米の定義を国産の米とか言ってたみたいだが スマホとWi-Fiの2IDで自演書き込みして、時々ミスって違う方のIDで会話引き取っちゃってるよねこの人
実家住みニートで四六時中youtube見てるけど、母親の料理が出てくるから自分で作ることはあまりないIHこどおじ >>380
KClもイオン化したら塩辛いようだが、毒になるやろ。 KClも塩辛く感じるなら、NaClがイオン化して塩辛いのはCl-だ、
って考えそうなんだが、医学部の学生さんに質問してみたら、「知らないけどナトリウムだと思う」が答えだった。
ちなみに、KClを返してきたのは電気工学の大学教授だった。>>380お前さん、いいとこつくね。 >>383
知らんけど。しばらく料理板にきてなかったけど。 >>379
旨さは旨み成分だけじゃない、なんてドヤられたら、そんなもん昔から言われてると答えれるけど、具体的な文献出した方がわかりやすいやろ。
読んでみれ。ちゃんと書いてあるから。 >>384
わしの事いってんの？
スマホと固定回線あるが、わしは自演などせんよ。 >>386
自分(>>380)は電気科卒なのでちょっとびっくりしたけど、代替でカリウム使うの知ったのは減塩製品の成分表からだよ 舌の各部で味覚受容器が分布してるっていう分布の図は時々みるけど、それはずっと昔の調査で、最近は各部に分布してるんじゃなくて、もっと一様に散らばってるみたいやで。
図の通りにさ、苦味受容部位を避けるように苦いものを舌に乗せても結局苦く感じるから、分布図は本当かなあって考えてたとこ。
>>390
電気工学の大学教授だってどんな物質が塩辛く感じるかなんて、たまたま知ってただけと思う。 医学部の学生さんが「ナトリウムだと思う」って答えたのは理由がある。
基本的に生物はナトリウムを必要としているからで、同じようにカリウムも必要としている。Clはあまり必要でない。
細胞内液と外液でナトリウムとカリウムの濃度差を常に作るようにできてる。
カリウムは普段の食物だと、野菜に多くて、特に根菜に多い。果物にも多い。
カリウムは心臓の動きに関係するので、高カリウム血症は不整脈とか場合によっては心臓が止まる。
KClは添加物として入る事があるだろうし、単独でお薬にもなってるがもちろん副作用がある。 あと血圧上がったときに減らさにゃいけんのはってのもあるね 腎臓がカリウムと一緒にナトリウムを排出するっていう説明を見かけるから、野菜を食べなさいってなるわけや。
しかしそれはどこまで信用できる情報かよくわからん。
血圧でKClの処方はないと思う。
血圧下げるのにカルシウム拮抗系かARB・ACE阻害系か自律神経調節系かが処方されると思うけど、カリウムの操作はお薬ではせんと思う。
自律神経系はほとんど効かない。普通はカルシウム拮抗系。 虫歯ニートIHこどおじのレスを見ていると
どこか歯車がズレてるから会社に適応出来ずクビになって
実家に出戻りしたんだろうなぁと想像してしまう
現実逃避の料理、家族に馬鹿にされながら頑張って極めてください 本当は技術がない人とばかりなので、スレは停滞してしまった笑。 人とばかり
この「と」は何だろう、どうやら日本人じゃないようだ 基礎もない奴が技術とかイキがってるの本当に滑稽だな
現実から逃げるな >>400
家庭設備向きならロピアでの山野辺のやつ
プロ設備向けならそこらへんにいくらでもある ミシュランは、見た目も喋りも下品で不快だわ。
料理は美味しいのかもしれないけど、
調理技術見ても（包丁さばきとか）凄く感じないぞ。
むしろ素人の谷やんの方が上のレベル。 ミシュランが包丁捌きとは関係ないし、星の基準が何たらかも知らんのなら余計な事は言わん方が良い。
取ろうと思って取りに行けるもんじゃない。 >>404
玉ねぎのみじん切りとか
俺の方が上手いと思った 谷やんの方が上はさすがに笑う
本人が迷惑するだけだが、新手のネガキャンか？ >>409
見ました
結構いろんな人がやるけど、半切り玉ねぎに対して包丁を寝かせて
横にギコギコやるのって意味なくない？って思うー
はー初めて言ったわーすっきりｗ 谷やんなんてホスト崩れの大食いだろ
視聴者受けするために外連味たっぷりの演技派じゃねーかｗ 大食いなのに料理にも進出したから大人気なんだろ。
大量に作って、自力で平らげるんだから、見てて気持ちいいもんな。 どうやら包丁の技術が表面的に良く見えると
ミシュランより上だという概念らしい…
さて、では聞きたいんだけどミシュランの星にはどんな基準が設けられてるの？
別に星獲得のシェフを擁護するわけではないけど狙って簡単に取れる物でもないはず。
彼らなりの弛まぬ努力の結果だと思う。
それに対し敬意の欠いた発言をするなら少なからず星を取った経験のある人間なら、まだ聞く耳を持つだろう。 言ってもムダだよ
比較対象見てみ？料理エアプだよ独り暮らし始めたばかりの大学生以下なの確定なレベル >>416
>彼らなりの弛まぬ努力の結果だと思う。
>それに対し敬意の欠いた発言をするなら少なからず星を取った経験のある人間なら、まだ聞く耳を持つだろう。
本気で言ってたらヤバいなw まあ、超過疎のスレに即反論とか、
料理人かミシュランの関係者以外ありえないな。
そんなにこのスレに愛着あるなら普段から書き込むからな。 >>418
いや、本気で言っててもヤバくないから安心してw 妄想強い奴ってすぐ本人認定するよね
なんで過疎スレに本人が来る必要あるか？で即論破
ショボすぎない？ >>421
本人とか本人じゃないとか関係なくて草
俺が言った内容に関して何も返せないのが草 >>422
過疎スレだけど、ほっとけないだけだろw 某シェフの調理技術が低いことを実例を出して指摘してるのに、
技術が低いことを肯定するわけでもなく、
技術が高いと反論するわけでもなく、
ミシュラン獲ってるんだからとか、
たゆまぬ努力してるんだからとか、
的外れの反論ばかり。
ミシュラン獲ってることに対して文句は一切言ってないのに、
なぜか噛み付いてくるw そもそも調理技術が低い指摘になってるか？
料理の味に影響しないならただの言いがかりでしかない 玉ねぎのみじん切りなんか味に関係しないからテキトーでいいやんけってか
それはさすがに言い過ぎでは
大きさとか、大きさがそろってるかとかは味に関係するだろうし
味に直接関係なくても速さもプロなら技術のうちでしょ >>433
そこら辺含めて枝葉の話でしかないってことよ レシピ動画、料理のやり方の手本として見るのか
YouTuber、タレント、憧れのすごい人のファン向けサービス、娯楽動画として観るのか
そのへんで話が変わってくるわいね
重複することの別視点だけど動画内の話をするのか動画外の話をするのかということも レシピ動画としてはレシピの出来が良ければいいし
店にしても完成した料理がうまけりゃいいって考えだからな
娯楽動画としてみるなら確かに見栄えしないね そう言われてみると切り口が悪かったな
玉ねぎのみじん切りの仕方なんか今さら手本を見せられなくてもいいよという人もいるか 鳥羽さんの動画で
調理技術が低いなんて思ったことはないな
紹介する料理が賄いか時短料理に偏りすぎてて
店で出してる料理は絶対に教えてくれないことに不満があるくらいｗ 鳥羽はせめてTシャツやめてコックコート着るだけでも（見た目の）印象がだいぶマシになると思うんだが、、 406は反応早すぎだからな
名前も見た目の特徴も出てないのに即反応
心当たりがあるのだろう ミシュランのレシピなんて、いくつも出てるだろ。
しかも一つ星の店なんて何百とある。
希少価値あるのは三つ星だけだろ。
ミシュラン1つ星なんて、食べログの百名店レベル。 店をやってない谷やんなんかに至っては
食べログで3点取れるかわからんレベルだよな >>449
ID:7tGpbyD/
今の所内容のある書き込みゼロw 鳥羽は代々木上原って感じじゃないね
上福岡あたりで喫茶店のマスターやってる感じだよな 料理研究家なんて1点だな
店開けないから無理か
どうせ回らないし 某シェフの調理技術が低いことを実例を出して指摘してるのに、
技術が低いことを肯定するわけでもなく、
技術が高いと反論するわけでもなく、
ミシュラン獲ってるんだからとか、
たゆまぬ努力してるんだからとか、
的外れの反論ばかり。
ミシュラン獲ってることに対して文句は一切言ってないのに、
なぜか噛み付いてくるw 最初から反論できてなくて、
あとはオウム返しだけw
恥ずかしいな。 >>13
真空調理法は20年以上前にロブションがやり出して話題になった。
当時は有名シェフ達が集まって勉強会やら講習会なんかもやってたんだよ。
世界中の三つ星のレストランのシェフ達もこぞって真空調理法を今でも使っているよ。
知らんのか？
トップシェフってどこのシェフだ？ グーグル先生に質問攻めしてきました
今終わりました
以上 真空調理は料理科学的にはハムの製法に近いと何かの料理書に書いてあった
素人が家庭でやってるような真空調理はハムもどきを作ってるだけで、
フレンチの技法とは似て非なるものなんだろう 用途分からんが横に切れ目入れないとデカいだろ
最後に包丁全体でトントン叩くのは水分でるから出来るだけ減らした方が良いとなんかで見たな 城次郎のオニオンスープ作ってみた。
簡単激うまだったw あれニンニク塗るのがかなりいい
あのひと工夫だけで完全な別物になってる
自分はニンニク塗ったバゲットを少し焼いて使ってる >>463
1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。
完全なるフレンチの技法ですね >>468
製菓
Emojoie えもじょわ
Les sens ciel
Chocolate Cacao チョコレートカカオ
製パン
完全感覚ベイカー >>470
レス感謝です
日本在住パティシエの方は少ないんですかね
料理研究家か何か知らないですがオンライン教室で20万という人もいてびっくりしました 恋空とか読んでたけど
意識高いつもりでいるおばあちゃんか 『魔地中海的料理。真鯛、太刀魚、カワハギ的なもの』
tps://www.youtube.com/watch?v=O4samlkX3mI >>471
ろく先生かな？解説はわかりやすいけど、レシピはそうでもない気がする
毎月8000円払う会員が200人いて、5000円払う会員はもっといるだろうから大成功の部類だろうね >>463
「塩をまぶして」が抜けてるだろ
モダニストキュイジーヌに書いてある話を劣化コピーしたんだろうな ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
