【簡単】 ザワークラウトって最高！！４壷目 【保存食】
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ドイツを中心にヨーロッパ各国で作られるキャベツの漬物。
よく酢漬けと間違われますが、塩漬けを乳酸発酵させたものです。
キャベツの栄養と植物性乳酸菌のダブルパワーで健康にもイイ！
実は超簡単に作れるんです。
キャベツが豊作すぎて畑で潰される・・・そんな悲しいニュースは嫌ですね。
そんな時は安くて美味しい旬のキャベツを大量に買ってきてザワークラウトにしましょう！！
前スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！3壷目 【保存食】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1529540797/
前々スレ
【簡単】 ザワークラウトって最高！！ 【保存食】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/ どこの熱帯よ？３日じゃ全然漬からんよ
最低一週間は必要 温度によるとはじめに断ってるけど
うちの所はこのところ夏日続きでね
日中30度近いのよ 関東だけどジップロックで空気抜いて常温1日放置だけで野菜室送りにしてる
忘れた頃にちゃんとザワーになってるし ジップロックのやり方って揉む時も袋の中でやるの？
大きめのボウルで揉み込んで嵩が減ってからかな >>803
ほとんど揉んでないよ
袋の口がギリギリ閉まるとこまでキャベツ入れて塩かけて閉めてブンブン振って塩を回す
一時間位したら水が溜まってくるからギューッて押して抜けるだけ空気抜いてまた閉める
また何時間かしたら完全に水没するくらい水が出てるから全部空気抜いて真空っぽくして放置 真空にしても発酵してたらガスが発生して膨らむと思うけどちゃんと発酵してる？ ここ見て初めて一玉仕込んでみました
出来上がりが楽しみ ルーシーとかのキャベツの千切りみると日本とは逆の切り口を天に向けて
左手で支えながら切っているけど
玉ねぎはみじんは日本の豆腐の切り方みたいにしていたりするけど
スライスは普通に切り口を下にまな板の上で切ってた
でも日本の企業のスライサーを外国人が紹介する動画はけっこうあって
わけがわからない 水キムチのつけ汁は1mlあたり３億の乳酸菌を含んでるらしい。
使用する野菜はきゅうり、大根、パプリカ等々でそれこそキャベツもある。
どの野菜を水キムチにするときにも共通するのがりんご等の果物と一緒に漬けることと
米のとぎ汁(上新粉や白玉粉でも可)を加えること。
ザワークラウトにりんごや上新粉加えたら普通に作るより乳酸菌増えるのだろうか? >>809
失敗する方が難しい
つーかいろんな菌を食って耐性を付けとけ
ほとんどの菌は胃で死ぬが
すり抜けた一部にぐらいは耐えうる体でないと生物として情けない >>810
水キムチの汁は体に良いらしいね
韓国時代劇でよく出てくる 菌を増やしたいだけなら
乾燥大豆の戻し汁もいいぞ
あと醗酵した液体なら
なんかの宗教的なやつか！？
と身構える名前の今の時期に仕込む天恵緑汁 今の時期は作るのにちょうど良い気温だな。
前まで種を継ぎ足してたんだけど、少し作るのを止めてて久し振りに種無しで作ってるんだが
水分が少し茶色かったり、ガスも少ないし、酸度も高い。
継ぎ足して淘汰されてないからなのか、たまたまなのか。 >>815
今ちょうど味見したけど。んー多少癖が出た？のか？程度。
春キャベツだったからなのか。
まぁ問題を確認するためにももう少し発酵させてみるわ >>816レポまってるよ
うちも今日一玉漬けた。
種継ぎ足してるから早くできたらいいな。 >>817
まだ殆ど初心者だからなんとも言えないが。
一週間漬けて今味見した。
味や色は問題なそう。いつもと違うのはやはり酸味が弱い！
次はこれを種に入れてどうなっていくか見ておこうと思う。 >>818
そうなんだ、まだ発酵が浅いのかな。
また熟成したら教えてな。 >>819
自分は一週間くらいしか漬けないんだけどみんなもっと長いのかな？ >>821
白菜だと見たことあるが
キャベツでもあるのか >>821
塩水漬け？
以前半分に切って梅酒瓶でやってみたら、若干日本的な漬物っぽい味になったよ ザワークラウトの残り汁に塩揉みしたきゅうり入れたら、上手く漬かるかな？ 塩水にピクルス用の短いきゅうり漬けて醗酵させたことはある（醗酵ピクルス）
真夏に室温で漬けたら中身が消え去って風船状になってしまって驚いた
調べたら高温で漬けたときに発生する現象らしい 高温だと中身無くなるの！？すげぇな
冷蔵庫保管なら大丈夫かな。普通のきゅうりだけど。 食べられる水とかサーモンとマグロの赤身を結着肉みたいにした刺身の
分子ガストロノミーの料理人が食いつきそうだな
中身が無くなる胡瓜 >>830
下を切り開いて別のジップロックに移しかえればいいのよ 一週間くらい常温に置いてるんだけど全然酸っぱくならない
美味しい漬物っていう感じなんだけど、このまま継続で常温放置でいいのかな…？ この時期で１週間放置で酸っぱくならないのはおかしいかもね
ガスは出た？ >>834
4日間くらいは出てたー
昨日今日はあんまり出てないな…
嫌な匂いとかは全然無いんだけどなあ >>835
ガスが出ていたなら発酵は進んでいるはず
冷蔵庫に入れても少しづつ発酵するから
腐敗防止のため、冷蔵庫に入れて様子を見てはどうだろう >>839
ありがとう
今野菜室に入れてきた！
今日も食べてみたんだけど、「美味しい浅漬け」って感じだったや。様子見てみます 1ヶ月位放置してやっと最近酸味出てきた
何回か作って1週間で酸っぱくなったことない
1回汁継ぎ足しした時以外はガスでジップロック膨れることもない それは仕込み段階での乳酸菌が少なすぎるんじゃないかな
普段なら捨ててしまうような外側の白っぽくなってる葉を一緒に漬け込むともっと早く発酵すると思う
もしくは店頭に並んでる時点で薬剤か何かで殺菌処理されてるとか… 水道水ではなく、塩素のない浄水で洗う
お砂糖をほんの少し加える
うちはこの2つで安定した 洗わないの抵抗あるのは自分だけ？
洗って作っている人の失敗率はどれくらいだろう ごく普通に洗ってるけど失敗しないな。
キャベツをミッチリと瓶に詰めて、
外側の葉にも塩をしっかりすり込み
1番上に外側の葉を折り畳んでフタにする。
上にかぶるまで水分量が足りなかったら
2%の食塩水（浄水器は使わずに普通水道水で）を作り上までかぶるまで入れる。
1日1回菜ばしを瓶底までつっこんで泡を抜き、浮いてきたキャベツを下に沈める。
酸っぱいのが好きなので十分発酵させて1週間で出来上がり。 ぬか漬けも乳酸菌増やすために
キャベツの外側の葉やりんごの皮入れるね。
水キムチにりんご入ってるし
もしかしてザワークラウトもりんごの皮いけるか？ 普通に洗って作ってるけど三日も置けば物凄く酸っぱくなる これまで瓶詰めのザワークラウトを美味しいと思ったことがないんだけど
このスレ見つけて作ってみようかなと思った。
いまキャベツ安いしね リンゴは合うよ
皮付きのまま千切りにして入れてみたけど酸味が和らぎフルーティーな感じになった カップ焼きそばのトッピングに
ザワークラウト大量乗せ
結構美味しくいただいています。 夏は温度高いけどみんなどう作ってるの？まだ夏はやったことないので 近所でキャラウェイシードが見つけられなかったので通販で頼んで明日届きます。
あとでスレ見てたらセロリでも行けそうだったのが残念
ジップロックで作る予定ですが、あまり酸っぱいのは得意じゃないので、浅めで食べようと思う。 キャベツを洗っちゃ駄目なんですよね？
ちょっと躊躇してますが 表面をゴシゴシせずにサッと水で流す程度なら大丈夫
>>851
普通に部屋の温度で漬けてるよ
発酵が早過ぎていつもと味が違うと思ったら、冷蔵庫で寝かせておけば味が落ち着いてくると思う キャラウェイシードの分量はどうでしょう？
一玉に小さじ1くらいでいいんでしょうか 好みとしか言いようがないけど慣れるまで結構クセが強いと思うので最初は少なめで はじめて仕込んでみた
3/4玉に、キャラウェイシードをうっかり小さじすり切り1くらい入れてしまった
半日たったけど、今からキャベツ追加すべきか >>858
とりあえず今回はそれでやってみたら
好みもあるし何が正解なのか分からんのだから
その上で次回作る時に今回のを基準に増減すればいいでしょ
それとスパイスの風味は初めは強めでも何週間かするとだんだん穏やかになったいくので長期保存するならそれも考慮してもいいかも >>859
とりあえずそのままで行きます
一晩たって水が上がってました
あとは重ししなくていいのかな？ ザワークラウト作って2ヶ月程度経つと
底に真っ白な澱みたいのが結構沈んでるけど
これが乳酸菌なのかな？
味は酸っぱくたまにピリピリする
香りは酸味を僅かに感じる程度だから腐敗はしてないと思われる >>840だけど、やっぱ酸っぱくならない…
酸っぱさのハードルが高いのかな。成功したときはかなり酸っぱい？？？ 今の気温なら常温ニ〜三日で充分に酸味を感じるレベルになる
失敗するとしたら千切りにした後に再び洗っているパターンかな >>866
うーん…
千切りした後はもちろん、前も洗ってないんだけどなあ 初めて仕込んで、そろそろ6日
ガスが出ている気配がないが、失敗なのだろうか ガスが出てる様子はないのですが、ちょっと試食したら
いくらか酸っぱくなってました。
これで出来たってことかな。 このスレみて作ってみたけどキャベツの浅漬けみたいな味
カレー粉つけるか、白みそ汁にいれて食べてる レシピ通りに作って発酵しないのは何らかの理由でキャベツの乳酸菌が死んでるんだろうな
例えば人体には無害な薬剤で殺菌されたキャベツを買ってるとか >>867ですが、いつも買ってるとこと別のスーパーで買ってチャレンジしてみますー キャベツの外側の葉は、さっと水に通して
目視で虫の食べあとや卵や痛みがなければ
畳んでいれるかな。
植物系乳酸菌のかごめのラブレ？だっけ？
を種がわりに入れてみるとか？
冷蔵庫で保管してるとかじゃないんだよね…。
常温なら今が一番良い時期。 買った当日に漬けたのに乳酸菌が！
とか言われてもオマエが買った店でこっちは買っていないから
的確なアドヴァイスも無いわな
オマエじゃないからオマエの思う成功も知らんしな
ここの有識者さんたちは変な新入社員に絡まれてる気分じゃないのか
と心配してしまうな どうやら28度位になると乳酸菌発酵より違う菌が出てくるのでは？
前に作った乳酸菌たっぷりのザワークラウトの種を入れて、最近新しく仕込んだんだ。
2日目までは室温25度前後でちょうど良く、ザワークラウトも白く濁り酸味もあったんだけど
3日目に28度以上になった時に、それまで白く濁っていた液体が透明になり始めた。
味も、酸味がある味から漬け物風に変化した。
仮説だが、25度前後じゃないと乳酸菌が発達しないのでは？
ぬか漬けも、室温高くなると違う菌が強くなるから1日2、3回かき混ぜるようにするし。 植物性乳酸菌 温度 でググったら、適温は30-35℃で、30℃が一番良く育つようです そうなると理論上はぬか漬けも30℃近くが乳酸菌が1番発酵するはずなんだが、
実際は酵母や酢酸も出て乳酸菌と競争しあう。
ぬかからシンナー臭がしたりして管理がかなり大変になる。
ザワークラウトも同じなのでは？
25℃前後が1番管理が楽なのかも。 二週間常温で置きましたが酸っぱくならないです
もちろん酸味はあるのだけど、酸っぱいのが苦手な私が丁度いいと思える
マイルド感で、スパイスも馴染んで実に美味しい
もうこれでいいか
試食したお腹も痛くならないし 酢の物みたいに酸っぱくはないよね。
皆知ってるもので例えると、駄菓子のさくら大根より酸っぱくない。
どちらかというと、梅干しを水で割って飲むようなしょっぱ酸っぱい感じ？
味を例えるの難しい。 たとえるとフレンチドレッシングを等量の水で薄めた位のしょっぱさとすっぱさ
そんなに酸っぱいわけではない 完成後にも乳酸菌が増殖し続けてコロニーみたいにならないの？ >>883
産膜酵母が出ないよう密閉した中で長時間発酵させるともっと酸っぱくなるよ 酸っぱきゃ酸っぱいほどいい理由なんてあるのか？
自分の舌で確かめてうまけりゃそれでいいだろ 酸っぱいやつの中にたまに舌にピリピリくるのがあるんだが
分かる人いる？
ピリピリをコツ掴んで作れるようになりたい。 誰も酸っぱければ酸っぱいほど良いなんて書いてないのに突然切れだすおじさん
最近自粛でストレス抱えてるのか、何でもないような事でいきなり切れる大人が多いんだってさ
>>888
仕込み時点で残り汁を大量投入すると柑橘類みたいなキリッとした爽やかな酸味になるけどそれかね 初めて作ったザワークラウト、おいしく食べきった。
2%で少ししょっぱかったので、1.5%くらいで二度目を仕込みたいけど
> ※キャベツを千切りした後は洗わないで下さい。キャベツについている乳酸菌まで落ちてしまいます。
> ※ただし菌種を使うなら、2,3秒湯通ししましょう。
この菌種って一度目の残りとか残り汁でいいの？
湯通しするのは新しいキャベツ？
カスピ海ヨーグルトをずっと作り継いでるのだけど、これ種にしたらザワークラウトになるかな…
とあらぬことを考えてる 塩分濃度薄くするのは寒い時期の方がおすすめ
暑くなるとどうしても雑菌わきやすいから、それを抑えるための塩分濃度だよ 2日でだいぶいい感じになってきた
そういえば、唐辛子を入れたことないのだけど、唐辛子はこの場合
どんな効果があるんですか？ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
