フランス料理自宅でフレンチ　4e

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/22(火) 23:12:12.65

ひさしぶりに…

自宅でフランス料理をつくる人、情報交換しましょう。
つくってみたい人の質問にもできるかぎり応えます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/06(土) 08:30:39.97

>>4
自分はフォンを冷凍すると味が落ちちゃって嫌だなー。
茶色いフォンは豚骨をオーブンで色つけする感じですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/04/20(土) 17:27:49.23

ブラジル産鶏もも肉が1枚￥150と安かったので、鶏肉のポアレレモンバターソースを作った。
フランス料理って誰でも作れるんだな。
今、二枚目を焼いてます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/06/05(水) 00:33:02.29

ブイヤベースにつける
にんにくのソースが全然上手に作れないんだよね
ブイヤベース自体が駄目なのかわからないけど
混ぜてもお店みたいにおいしくならない
ショックだった…
下手くそなのがいけないんだ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/06/23(日) 22:20:46.84

林先生の初耳学★1
http://himawari.5ch.net/test/read.cgi/livetbs/1561293260/

1 · 2019/06/30(日) 14:17:35.42

うんと、質問ならできるだけこたえるよ。

あと、地方料理や家庭料理に関しては、あまりちゃんとしたこたえはできないと思う。
日本の地方料理だって、住んだこともない地域だとよくわからないものだしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/06/30(日) 20:38:06.16

谷昇さんの「フレンチのきほん、完全レシピ」という本を読みながら作っているのですが、スーパーで買った骨付き豚肉をソテーしてみると、結構油っぽく仕上がってしまいます。本に書いてあるサラダ
油が良くないのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/06/30(日) 23:35:13.82

>>20
基本、肉自体には油はほとんどしみ込みません。表面と物理的なすきまに入り込むだけです。
油たっぷりギットギトでソテーした後でも、リード等でしっかり包むと油はほとんどなくなります。

油のニュアンスをそこそこ残したい場合は、ペーパーで軽く抑える程度にするなどしてやると、
好みや料理に合わせて加減できます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/01(月) 08:53:55.83

>>21

返信ありがとうございます。早速試してみます。始めたばかりで基本ができていないのでアドバイス助かります。

もう少しお聞きしたいのですが、料理の工程を大まかに3つに分けていて、下処理（毒出し）、火入れ、調味になると思っています。
中華だと下処理→火入れ→調味だと思うのですが、フレンチだとはじめに肉に塩を振って、下処理と調味が合わさっていたりします。
そこで疑問なのですが、素材が良ければ調味を最後の方の工程に持ってきても良さそうに思うのですが、フレンチとは中までしっかり味がついているものなのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/01(月) 23:56:35.30

>>22
うんと、下処理―火入れ―調味　というのは和洋中にかかわらず分離できるようなもの
でないと思いますよ。たまたま中国料理の「清炒」などがそういう工程というだけで、例えば
和洋中のどれにもある、「塩湯でゆでる」ような下処理では、火入れも調味もしますやね。

フレンチに限らず、下味をつけるつけないは料理しだい。下味をつけるのは厚さに対してソ
ース／たれだけでは味が入らないものだったり、全体の中でしっかり味を入れてアクセントに
したい素材だったり、酒やハーブで風味をつけたかったりなど、目的はいろいろなもの。
食感のためのこともあるしね。

もひとつ。最終的に適度な塩気が届いていないと、素材の旨味はあまり感じられなくなるんで、
どこかでつじつまを合わせないとおいしくならない。やり方はいろいろだけど、やってれば
自然に身につくことと思いますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/02(火) 16:27:28.70

>>23
とても勉強になります。

工程はつながっているという話は確かに納得です。作っていく中で何故その工程なのかにとても興味があります。

お話しを聞いてみてその料理法の背景にある文化的視点（歴史）で考えてみるのも面白そうに思いました。

最後にもう一つだけ質問させてください。

フレンチにおけるソースについての疑問です。
豚肉をソテーして塩コショウすると自分の中ではそこそこ美味しくなってしまうのですがそれに合ったソースというのがイマイチわからないのです。

多分ですが風味を立体的にするということがソースなのかもと予想していますが、フレンチの食べ合わせについての理解が弱いのかもしれません。

ご飯とビールと豚肉のソテーだと焼肉のたれで十分みたいな話です笑
やっぱり、パンとワインとソテーにソースを合わせたものでないとフレンチとして成り立たないのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/05(金) 00:52:13.89

>>24
「塩をふって焼いただけ」のような、人類が火と塩を手に入れて以降、古今東西、世界中にある
おいしさは、フランス料理・ガストロノミでは優れた料理とは言い難く、もともと宮廷料理を主戦場
としていたこともあって、要素を重ねて特別な料理に仕立ててこそ優れた料理と評価されますね。

むしろ日本料理で「塩をふって焼いただけ」のような単純な料理でも、技巧と美意識をつめこんだ
優れた料理に仕立てられるのは特別なこと。日本古来の書画と、フレスコ画や油絵との違いと
同じで、文化・美意識の違いですね。

ソースの組み合わせなど、フランス料理は遠い国の文化ですから最初はピンときませんやね。
みんなそうです。昔から、というより昔は皆、その疑問に2冊の本をバイブルにしました。

「LE REPERTORE DE LA CUISINE」と「LE GUIDE CULINAIRE」です。

料理に限らずヨーロッパの文化は現代的な創作表現であっても、古典を踏まえた表現を好みます。
この2冊、今じゃ古めかしいルセットですが、現代フランス料理にもつながっています。ただ、安い本
ではないのと、現代にそのまま通用する本ではないので、強くお勧めはしませんが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/05(金) 23:08:39.77

>>25
紹介された本のレビューを見てみたところ、フレンチとはとてもテクニカルであっても最後はアートになっているのですね。

一つ一つの工程の積み重ねがパズルのように組み合わさるのだけど、そこから更に調理人の表現が現れるように思われてとても興味深いです。

歴史の伝統と革新という視点で考えてみるのも面白そうに思いました。多分これは、演繹法と発想法が組み合わさった推論だとも言えそうです。

とても面白いお話しありがとうございます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/06(土) 01:31:18.30

まだいらっしゃったんですね
楽しく拝見させていただいております

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/06(土) 09:04:20.49

面白すぎて入り浸っています。

本を10冊ほど買ったのですが、本の中である程度技術的な話はわかっても、フランス料理とは何なのか？そして、日本人とフランス料理の関係について答えてくれる答えには中々出会えなかったので、ここで専門家の皆様にお話が聞けてとても納得できた次第です。

あと一点だけ質問させてください。

私は旨味が強過ぎるのもあまり良くないのかもと思っています。何故なら旨味と風味はトレードオフの関係だからです。フレンチは技術の積み重ねだとするなら、旨すぎるのではないかといつも疑問に思ってしまいます。
でも、旬の素材の風味を出すのも技術ですね。なので、バランスのとり方になりそうかなと予想しています。

料理を食べて最後に美味しかったを持ってくるのか、一口食べて美味いを持ってくるかの違いとでも言えばいいのか…

ヨーロッパ人と日本人の好みは文化的な背景から違うと思います。そこで、日本人の調理人は、フレンチをどのように日本人の好みに寄せていくのかに興味があります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/22(月) 01:35:55.43

>>28
なんだかだでレスが遅くなってしまいました。

ヌーベルキュイジーヌの流れの中で、フランス料理がきっぱりと捨てた伝統のソースがありますね。
ソース・エスパニョール（≒デミグラスソース）、ソース・ベシャメル（ホワイトソース）、ソース・マヨ
ネーズなど、旨すぎるともいえる重いソースです。「軽さ」へのアプローチは、「素材を活かして～」
なんてポジティブなことを言いがちですが、脂質に富んだ重いソースの肥満を連想させるイメージ
からの脱却、ネガティブな意図が強いように思います。欧米諸国の「肥満」は、日本の10倍くらいの
肥満率、肥満由来の死亡数の多さで、「美容」どころか命がけの社会問題。伝統大好きフランス人が
きっぱり伝統のしかも主要なソースを捨てられたのは、フランス料理が世界一優れた料理でなければ
気が済まないという、これまたフランス人らしい理由ではないかなと思っています。

ヌーベルキュイジーヌ以降は外国料理や分子ガストロノミ、フェラン・アドリアの影響などが、革新の
要素となったでしょうか。

日本人ならあたりまえの、「素材を活かして～」的な感覚は、食卓で季節をめで、脂肪や糖にたよらない
旨味を主体とした料理体系を確立した日本独自のものであって、フランス料理にはもともと持ち合わせ
ていない感覚なんじゃないでしょうか。「軽さ」へのアプローチは続きますが、時代の流れや趣向の変化
への適合、クリエイティブの手段として存在しているように思います。

異文化の料理ゆえ、日本でのフランス料理の立ち位置は複雑に見えます。異文化として楽しむか、
日本的にひきよせるのか。日本の風土に合った多くの人に支持されるフランス料理とは？　この命題には
意外な答が出ちゃってるかもしれません。フランスの捨てたソースをこよなく愛する「ニッポン洋食」ですw。
日本のいわゆる「フランス料理」、オートキュイジーヌはというと、これはもうグローバルな存在とすれば、
あっさり整理できるのではないかなと思います。

※「旨味が強い」は「濃厚な味」と読み替えました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/22(月) 15:26:57.27

でも日本に伝わったフランス料理でやっぱりうまいのは、ベシャメル系ソースだったり、デミグラスたっぷりの肉のシチューだったり
子供の頃に東京會舘で舌平目の洋酒蒸しを初めて食べた時に、こんなうまいものがあるのかと感動した

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/22(月) 15:28:08.00

日本アレンジでソースもろくに調理してないとか、醤油や味噌やわさび使われると、それだけで興醒め

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/23(火) 19:34:42.41

港区高輪に存在する、カルト宗教の施設です。この治療施設には密かに蛇神が祀られている
部屋があるそうです。
https://tokyo.moa-natural.jp/

世界救世教・東方之光・MOA

の内部では毒物や薬物による信者の暗殺が行われている。
お茶に細菌を混入させることにより、施設内で体調不良を訴えることなく、
一週間以内に発病させ、病院で死ぬ。なんの証拠も残らない。
オウムと同じように多数の優秀な医師が教団施設には勤務している。
港区にある高輪療院には常時医師が5-6名在中していて、保険適用の
アドバイスを行っている。

健康科学センターもあり、研究者や学者もいるが、暴力団山口組との癒着もあり、
生物兵器の培養が行われている可能性もある。
炭疽菌などをお茶に混入させて死亡させているとすれば、
オウム真理教と同じ警戒レベルの、生物兵器テロ組織とも考えられる。
http://www.mhs.or.jp/

現在、教団内では暴力団による宗教を派閥で乗っ取る方向で進められていて、
東方之光による、教団の独裁が計画実行されている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/23(火) 22:43:12.61

>>29

昔、ヘルシーラーメンが流行りましたが、言葉に違和感を感じたことを覚えています。ラーメンって炭水化物と油と塩の中毒みたいな体に悪いからこそ旨いのかもと思ってしました。　
旨すぎるものは身体に悪い笑

また、本流のフレンチよりも、異国であるからこそ原理化しやすいという説明はとても説得力がありました。

どんなものでも最後には「なんでもあり」になってしまいます。だからこそ、伝統に立ち返る必要があるのですね。そこからは料理人の発想次第。

いつの間にか亜流が本流になっているというのはとても興味深い話でした。

長々とお付き合いいただきありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/23(火) 23:38:18.82

>>33
基地外が他人を原理主義者呼ばわりw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/24(水) 06:41:30.98

>>34
言葉のチョイスが間違っていました。
原理主義→根本主義のほうが伝わりやすいのかもしれません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/24(水) 23:49:08.58

>>30
東京會舘なんていうと歴史の本にでてくる感じなんですが、まだやってるみたいですね。なんとフウにいた
松本さん（下村さんの後）がシェフに就いたそうな。
「舌平目の洋酒蒸し」みたいなソースたっぷりの料理はめったにみなくなりました。

日本人シェフは醤油や味噌はほとんど使いませんね。あえて使わないんだそうです。でもそろそろというか、
次の世代のシェフは、使っていいんじゃないかなと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/16(土) 21:31:45.91

>>36抽象的で分かりにくいけど、北欧料理的な現代料理を作ってみたいよねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 20:37:23.72

フレンチレストランに行ってきた。ビストロというらしい。
フレンチはあまりよくわからないが、変な感想だが、カトラリーが良かった。
家での安ナイフ、安フォーク、安スプーンを捨てようと思う。
料理は雰囲気だ。良い酒、良い食器、良いカトラリーで料理は実力以上になる。
家でやってみようと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 20:49:16.99

フォークとスプーンは知らないがステーキナイフだけはラギオールがおすすめ
フィッシュスプーンも有ると雰囲気出るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 01:43:35.59

>>38
レストランのカトラリーといえば、最近はモダンなデザインのものだったりいろいろのようですが、
ちょっと前は「クリストフル」が大多数でした。クソ高いので持っていませんがｗ
レストランでも一時ラギュオールナイフが流行りました。ナイフ自体は美しいんですが、レストラン
の空間にはなんか異物がある感じ。当時ペアのフォークが無かったせいもあるかもしれません。

うちはこんな感じです。上段はニッケルシルバー、中段はステンレス、下はラギュオールナイフ。
https://i.imgur.com/yviMonI.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 02:44:16.26

何でもいいよ。要は（フレンチ）料理がおいしいこと。
道具が自己主張することはマイナスだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 23:17:30.31

>>41
それじゃあ人生つまらないですよん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 06:30:51.78

マデラ酒とノワイイプラがあれば肉と魚が捗ります

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/22(水) 03:43:30.19

料理作ったり食べたりしたいけど、今そういう事やってる場合じゃないなぁ
まあお金あれば店行けばいいんだろうけど。
このスレざっと見て自分はフレンチの事をほとんど何も知らないのだと
思い知らされたｗ　ムニエルぐらいしか作った事ない
フランス料理を体系立てて覚えなければ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 10:59:45.67

このスレはともかく、この板って家庭料理がそれっぽく作れればいいみたいな
レベル低い奴が多くてイライラしてくる
店っぽい料理が作りたいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 01:54:56.55

>>45
だったら料理学校行くなりフレンチレストランで修行するなりしろよアホ
5ちゃんになに期待してんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 11:06:45.71

努力もせず、金もかけず、ネットのタダ情報で店っぽい料理を作ろうと思ってるのか
それでイライラしちゃうのか
すげえな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 04:16:24.75

努力はしてるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 08:16:57.09

自慰的にはそうかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 04:00:51.15

家でフレンチやろうとする人ってグルメや向上心が強い人だと思うけど。
こだわりの人だよ。だから意識低い人を見るとイライラする気持ちは分かる
本格志向なのに回りは素人志向だとねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 04:03:37.20

>>47
本とyoutubeと店で十分。金なんか要らんよ
ネットで勉強って努力の塊じゃん。お前馬鹿だろ
フレンチの人間じゃないだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 04:48:50.06

こいつ木金になると元気になるなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 10:30:29.15

マスコットオーネのフォンボー、グラスビア、フュメポワ揃えとくと便利ですよ
他のブイヨン系はお好みで

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:03:26.40

>>50
はいはい、早く病院に行きましょうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 02:32:05.23

なんかフレンチに興味ないやつらが来てるみたい
スレ荒らすなバカども

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 02:35:30.18

46 47 49 52 54

てめぇらの事だぞ。同じ奴かも知れんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 03:55:15.11

(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 12:26:36.84

さすが糖質荒らしは違うなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 23:06:33.05

自分が素人なのを忘れて頑固な料理人気取りでイライラするなんて変わった人だね
キムタクのドラマでも観てその気になっちゃったのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 00:53:59.61

ID:2kjG5EEN

いろんなスレを荒らしまわってる気違い。
と言うより、性格が凄く悪い発達障害というのがたぶん事実かな
本人はいたって真面目なのかもね
どうしたって、たちの悪い荒らしには違いないが

http://hissi.org/read.php/cook/20200215/MmtqRzVFRU4.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 01:07:23.03

自分は、今年度はもう学校って終わってたのか？とか、もう春かぁとか言いたくなったよ。こんなのが身近にいたら恐ろしいなぁとも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 12:43:10.57

>>51
オマエモナーw

(°▽°)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 00:05:30.64

フレンチの話しろや馬鹿ども
この板はアオリばかり

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 03:59:29.31

気違い荒らしに居着かれちゃったからね
>>63
まずお先にどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 06:21:39.38

過疎スレのくせにすぐレス来たね
こんな誰も来ないスレに嵐もクソもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 21:49:16.93

あ、（

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/08/10(月) 23:26:16.80

偶々ランチで銀座レカン連れて行かれました
フレンチ美味しいですね！
お家で簡単に味わえるフレンチ調理教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/08/11(火) 07:30:56.34

>>67
材料安くてフレンチらしい手の加えたのなら、鶏のガランティーヌとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/08/11(火) 22:30:11.63

>>68
ありがとうございます
ちょっと調べてみました
火の入れ方のコツとかありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/08/11(火) 22:47:01.11

>>69
湯煎するなら、温度計があるとかなり失敗は減るね
あとは、最後切ったあとにカリッとバターで焼くのがお勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/08/11(火) 23:10:01.12

ガランティーヌ焼いたらテフロンがめっちゃハゲた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/08/12(水) 21:20:13.05

>>70
がんばります

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/09(金) 16:07:37.87

十割蕎麦を作っていたら、こうなった。
https://i.imgur.com/IefiPP8.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/12(月) 16:57:26.87

四角くないんだ‥

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 21:11:48.84

ボッタクリ

麻布サロン
マダムキッコ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/04(水) 22:25:47.14

YouTubeのミクニっていうオッサン品がないけど面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 18:03:08.05

デバイヤーミネラルビーの鉄のフライパン買った

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/01(火) 12:23:06.83

デバイヤーミネラルビーの鉄のフライパン重い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/04(金) 23:10:00.83

デバイヤーミネラルビーの鉄の26cm重くてパスタ振れないからデバイヤーノンスティックのアルミの28cm買った

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/05(土) 00:37:58.56

家でやるフレンチはソースの工夫が面白くない？
和食材料使ってもいいし。フォンに昆布使っても最後にバターかEXV入れると洋風っぽくなったりするし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/05(土) 07:54:37.42

田舎住みだからフレッシュエシャロットが手に入んないのが悔しい

>>80
ブイヨンじゃなくてフォンですか！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/06(日) 22:45:54.42

何だか勢い付いてデバイヤーノンスティックのアルミの24cm買った
これで鉄20cm, アルミ24cm, 鉄26cm, アルミ28cm コレクション揃った

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/09(水) 17:57:49.40

フレッシュエシャロットはマジで売ってないな。フレッシュフェンネルとかニンニクの葉売ってるスーパーにもなかった
わざわざ通販するかというと微妙だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/11(金) 23:22:57.41

オテルドミクニさんはアムリケーヌを海老殻炒めとトマトピュレと水で仕上げてたけど、海老殻炒めにノイリー注いで詰めてからトマトジュース注いで詰める我家は異端なのかなぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/14(月) 23:28:39.66

煮詰めてからシノワで漉すソース限定ですが S & B のドライエシャロットは入れた方が入れない方よりはマシなレベルで効果あります！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/11(月) 05:44:57.19

いままでノイリープラットをカクテルでしか使ってなかったけど
フレンチのソースに使うことを初めて知った
クリームソースに加えてみたらお店みたいな味がする・・・
一つ新しい扉を開けてしまったようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/11(月) 08:14:12.09

カキフライの下味にノイリー使うのお勧めです

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/11(月) 22:32:09.62

>>87
レスありがとうございます
今度カキフライで試してみます
他のスレで一瞬ノイリープラットに漬けるって書いていた人と同じ人かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/11(月) 22:59:10.23

ノイリープラットって独特の香りがあるよね

自演臭

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 10:13:02.82

こんな過疎スレで自演してもしょうがなかろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 23:02:23.66

>>88
何年か前にムールとかアサリをノイリーで蒸すの流行った記憶
カキは漬けるていうより振りかけるイメージかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 23:05:04.77

レフォールをノイリーで溶いたのを注いだサザエの壺焼きもお勧めです

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 00:18:02.73

ノイリーとマデラ酒はやっぱり必需品なのかね
グランマルニエとかブランデーとかクレームドカシスとかは飲んだり製菓もするならって感じかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 08:38:35.98

あとサンデマンルビーが有ると深みが増します

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 13:12:17.01

色々な知見をありがとう
勢いで「ソース・バイブル」を買ってしまったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 22:28:24.63

今はオテルドミクニやポールボキューズが動画あげてるから良い時代だよね
でも動画で使ってる設備や器材は一般家庭離れしてて真似できないジレンマ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/18(月) 17:55:28.53

>>93
ノイリーに追加してマデラ酒買ったわ
ラムに合わせてソース作ったらいい塩梅だった
家飯が捗るね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 08:50:22.04

レズレーの道具使ってる人いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/20(土) 22:44:46.78

昔々従兄弟の披露宴で飲んだコンソメのシェリー酒風味はティオペペ使ってたのかなぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/02(火) 01:07:31.15

フォンドヴォーの代用って何が良いんだろう
とりあえずダシダと粉ゼラチン使ってるけど

オーネの小分けの奴も悪くないけど意外と高いし売ってないしな
牛肉のブルゴーニュ風とか大量に煮物作るときはハインツ缶とか冷凍のでも良いけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/05(金) 01:12:21.27

城二郎の動画メチャ参考になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/12(金) 16:52:31.55

フォン・ド・ヴォライユ作る予定で丸鶏二羽買ったつもりが丸鴨二羽だった・・・
安かったから買ってきたんだがよく見ないで買ってしもうた・・・
丸鶏で出汁を取る方法はあるんだが丸鴨で出汁はとるのだろうか・・・
フォン・ド・カナールは骨を使うが丸鴨はいかがなものなのか。。。
しかも鴨の場合焼いてから出汁をとるが、焼かないで丸ごと出汁はとるのか・・・・
そこの辺りを知りたい。

マルチすまん。
どうしても早く情報が知りたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/12(金) 21:29:41.16

>>102
肉外して骨だけでフォンをとりましょうっか。その肉の料理に使いましょう。
仔牛や鶏のように汎用に使うには鴨感が強すぎるんでね。

残ったら冷凍しておいて、冷凍のママ割って使えば半年くらいは使えます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/12(金) 22:30:12.43

>>103
レスありがとうございます。

やっぱりそうか・・・・
骨だけの方がいいのか。

＞仔牛や鶏のように汎用に使うには鴨感が強すぎるんでね。

やっぱり肉に個性があるから駄目なんですね。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/12(金) 22:45:45.70

鶏と同じ方法で良いしそこまで癖無かった気がする。塩ラーメンでしか食べて無いけど。

胸肉は火入れの練習に使えるけど、モモと手羽の使い道がコンフィ以外あんまり無いんだよなぁ
骨と一緒にフォンにしてしまうのも良い気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/12(金) 23:03:33.50

>>105
レスありがとうございます。

なるほど。胸肉だけを別で使えばいいんですね。
確かに鴨は脂が臭いですよね。
皮下脂肪が多い胸肉はローストとかにすれば良いわけで、他はそんなに癖がないと言う事ですか。

色々なご意見ありがとうございます。＾＾

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/12(金) 23:08:38.32

二羽分有るんなら生の首づるだけで別に出汁取るのも面白い鴨
他のガラは焼いてからのがお勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/14(日) 23:05:47.43

何年かぶりにテリンドボライユ作ったら今までにないほど縦横縮んで高さが盛り上がった
オーバークッキングなのは確かだが温度か時間かが判らない
因みに100°cと思われる蒸し器で45分
型の大きさは18cm×9cmくらいで材料は670g

次回はミートプレス使って強引に蓋して加熱してみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/03/23(火) 23:45:55.04

>>108ですが解決しました
職人さん有難う御座いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/08/22(日) 06:18:53.06

>>96
ミクニさんの動画で使ってる設備で家庭で真似できない設備なんてあった？
家庭用のオーブンレンジだし。松下の家庭用フードプロセッサーだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/08/23(月) 00:54:48.25

>>110
ありがとうございます
参考になりました
星野シェフの機材についても解説お願いいたします

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/08/23(月) 09:51:40.39

すべての動画見ているわけではないが
特にそう変わった設備使っているわけではないように見える

ただ、ミクニ氏が一般人が作りやすいように
その辺のスーパーで安い肉買わせてきたり
市販のデミ使ったり、
フライパン一つで作ったり
シノワすら使わなかったりしているのに対し、
星野氏は一般の人に合わせようとはしてないかなと思う。

ソースパンも数多く使うし、手順も多く、
設備ではなく、手間の面で大変とは思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/08/23(月) 18:41:28.68

三國氏は一般の人向けに紹介していて
星野氏は店経営している人向けなんだろうな。
「最後にサラマンダーで焦げ目をつけます」とか、家庭にある人いないだろうしな
バーナーで炙るとかで代用はできるが、
そもそも、そう紹介して欲しいもんだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/09/03(金) 19:03:12.10

面倒くさい時に作る牛ミンチを丸めて焼く手抜き料理がステック・アッシュというフランス料理だとは知らなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/09/06(月) 08:17:11.81

網津聡氏のYouTubeのリスト見ると

【ベシャメル・ホワイトソース】プロが教える基本のソース
【ソースの基本】万能の魚ソース、<ブールブラン>の作り方

などと並んで

【現役三星料理人が教える】ピジョンの下処理、火入れ、サルミソース
うさぎの捌き方。【料理人の教科書】

などがあるが、誰対象のチャンネルなんだ？
総花的でターゲティングに失敗してる典型だわな

特別な日の「食卓をレストランに変えるお手伝いができたらいいなと思います。」
って、どちらかと言えば一般人に向けたもののようだが