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フランス料理自宅でフレンチ　4e
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0001ぱくぱく名無しさん
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2019/01/22(火) 23:12:12.65ID:QiwK8efl
ひさしぶりに…

自宅でフランス料理をつくる人、情報交換しましょう。
つくってみたい人の質問にもできるかぎり応えます。
0004ぱくぱく名無しさん
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2019/01/26(土) 01:52:24.84ID:ywjTScrT
>>3
冷凍で常備してるのはクリアなフォンと茶色いフォンの2種類。

クリアな方は鶏ガラと手羽先中心で和洋中と使いまわすので、最小限のミルポワのみで
ハーブ系は入れてない。

茶色い方はたいてい仔牛の骨中心だが、鶏ガラのときもある。煮込みでもやらなければ
たいした量つかわないので、年に3回くらいとれば足りてる。

お店と違って一定の味にする必要もないので、つど、ある材料や気分で適当に。
0006ぱくぱく名無しさん
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2019/01/26(土) 13:52:50.96ID:mIifsN1L
オムレツとかステーキあたりかな
もちろん奥がすごい深いけど
ニース風サラダは
ゆで卵が入っているならなんでもニース風だそうな
00081
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2019/02/18(月) 00:30:27.88ID:tlRAOjOT
ある程度予想してはしていたが、アホほど需要がないなｗ
00111
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2019/02/21(木) 01:00:17.36ID:EC1/q3Et
>>10
で？
0013ぱくぱく名無しさん
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2019/02/24(日) 22:52:06.13ID:M4uJCA5o
スーパー材料でも作れるよ
ただ鮮度が良いものを選ぶのが大事
魚は丸で買うほうがアラが使えてよろしいかと

ハマグリやエビ
あとホウボウとかタイやスズキのアラと
玉ねぎをバターかオリーブオイルとかで炒めて
水で煮てフュメドポアソンを作る
スープ自体はフュメに塩でも良いけど
トマトを入れてもよろしい
スープができたら具をさっと煮て完成
0015ぱくぱく名無しさん
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2019/04/06(土) 08:30:39.97ID:OxLjxf3N
>>4
自分はフォンを冷凍すると味が落ちちゃって嫌だなー。
茶色いフォンは豚骨をオーブンで色つけする感じですか？
0016ぱくぱく名無しさん
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2019/04/20(土) 17:27:49.23ID:83XugRen
ブラジル産鶏もも肉が1枚￥150と安かったので、鶏肉のポアレレモンバターソースを作った。
フランス料理って誰でも作れるんだな。
今、二枚目を焼いてます。
0017ぱくぱく名無しさん
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2019/06/05(水) 00:33:02.29ID:DcS5a8zJ
ブイヤベースにつける
にんにくのソースが全然上手に作れないんだよね
ブイヤベース自体が駄目なのかわからないけど
混ぜてもお店みたいにおいしくならない
ショックだった…
下手くそなのがいけないんだ…
00191
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2019/06/30(日) 14:17:35.42ID:4QC73YFa
うんと、質問ならできるだけこたえるよ。

あと、地方料理や家庭料理に関しては、あまりちゃんとしたこたえはできないと思う。
日本の地方料理だって、住んだこともない地域だとよくわからないものだしね。
0020ぱくぱく名無しさん
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2019/06/30(日) 20:38:06.16ID:/5sFzUZD
谷昇さんの「フレンチのきほん、完全レシピ」という本を読みながら作っているのですが、スーパーで買った骨付き豚肉をソテーしてみると、結構油っぽく仕上がってしまいます。本に書いてあるサラダ
油が良くないのでしょうか？
0021ぱくぱく名無しさん
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2019/06/30(日) 23:35:13.82ID:4QC73YFa
>>20
基本、肉自体には油はほとんどしみ込みません。表面と物理的なすきまに入り込むだけです。
油たっぷりギットギトでソテーした後でも、リード等でしっかり包むと油はほとんどなくなります。

油のニュアンスをそこそこ残したい場合は、ペーパーで軽く抑える程度にするなどしてやると、
好みや料理に合わせて加減できます。
0022ぱくぱく名無しさん
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2019/07/01(月) 08:53:55.83ID:Tmf6H802
>>21

返信ありがとうございます。早速試してみます。始めたばかりで基本ができていないのでアドバイス助かります。

もう少しお聞きしたいのですが、料理の工程を大まかに3つに分けていて、下処理（毒出し）、火入れ、調味になると思っています。
中華だと下処理→火入れ→調味だと思うのですが、フレンチだとはじめに肉に塩を振って、下処理と調味が合わさっていたりします。
そこで疑問なのですが、素材が良ければ調味を最後の方の工程に持ってきても良さそうに思うのですが、フレンチとは中までしっかり味がついているものなのでしょうか？
0023ぱくぱく名無しさん
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2019/07/01(月) 23:56:35.30ID:43gtM3cO
>>22
うんと、下処理―火入れ―調味　というのは和洋中にかかわらず分離できるようなもの
でないと思いますよ。たまたま中国料理の「清炒」などがそういう工程というだけで、例えば
和洋中のどれにもある、「塩湯でゆでる」ような下処理では、火入れも調味もしますやね。

フレンチに限らず、下味をつけるつけないは料理しだい。下味をつけるのは厚さに対してソ
ース／たれだけでは味が入らないものだったり、全体の中でしっかり味を入れてアクセントに
したい素材だったり、酒やハーブで風味をつけたかったりなど、目的はいろいろなもの。
食感のためのこともあるしね。

もひとつ。最終的に適度な塩気が届いていないと、素材の旨味はあまり感じられなくなるんで、
どこかでつじつまを合わせないとおいしくならない。やり方はいろいろだけど、やってれば
自然に身につくことと思いますよ。
0024ぱくぱく名無しさん
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2019/07/02(火) 16:27:28.70ID:0ae4XWhN
>>23
とても勉強になります。

工程はつながっているという話は確かに納得です。作っていく中で何故その工程なのかにとても興味があります。

お話しを聞いてみてその料理法の背景にある文化的視点（歴史）で考えてみるのも面白そうに思いました。

最後にもう一つだけ質問させてください。

フレンチにおけるソースについての疑問です。
豚肉をソテーして塩コショウすると自分の中ではそこそこ美味しくなってしまうのですがそれに合ったソースというのがイマイチわからないのです。

多分ですが風味を立体的にするということがソースなのかもと予想していますが、フレンチの食べ合わせについての理解が弱いのかもしれません。

ご飯とビールと豚肉のソテーだと焼肉のたれで十分みたいな話です笑
やっぱり、パンとワインとソテーにソースを合わせたものでないとフレンチとして成り立たないのでしょうか？
0025ぱくぱく名無しさん
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2019/07/05(金) 00:52:13.89ID:KJLOy17D
>>24
「塩をふって焼いただけ」のような、人類が火と塩を手に入れて以降、古今東西、世界中にある
おいしさは、フランス料理・ガストロノミでは優れた料理とは言い難く、もともと宮廷料理を主戦場
としていたこともあって、要素を重ねて特別な料理に仕立ててこそ優れた料理と評価されますね。

むしろ日本料理で「塩をふって焼いただけ」のような単純な料理でも、技巧と美意識をつめこんだ
優れた料理に仕立てられるのは特別なこと。日本古来の書画と、フレスコ画や油絵との違いと
同じで、文化・美意識の違いですね。

ソースの組み合わせなど、フランス料理は遠い国の文化ですから最初はピンときませんやね。
みんなそうです。昔から、というより昔は皆、その疑問に2冊の本をバイブルにしました。

「LE REPERTORE DE LA CUISINE」と「LE GUIDE CULINAIRE」です。

料理に限らずヨーロッパの文化は現代的な創作表現であっても、古典を踏まえた表現を好みます。
この2冊、今じゃ古めかしいルセットですが、現代フランス料理にもつながっています。ただ、安い本
ではないのと、現代にそのまま通用する本ではないので、強くお勧めはしませんが。
0026ぱくぱく名無しさん
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2019/07/05(金) 23:08:39.77ID:x6jKOIrs
>>25
紹介された本のレビューを見てみたところ、フレンチとはとてもテクニカルであっても最後はアートになっているのですね。

一つ一つの工程の積み重ねがパズルのように組み合わさるのだけど、そこから更に調理人の表現が現れるように思われてとても興味深いです。

歴史の伝統と革新という視点で考えてみるのも面白そうに思いました。多分これは、演繹法と発想法が組み合わさった推論だとも言えそうです。

とても面白いお話しありがとうございます。
0027ぱくぱく名無しさん
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2019/07/06(土) 01:31:18.30ID:Vw5dWCgB
まだいらっしゃったんですね
楽しく拝見させていただいております
0028ぱくぱく名無しさん
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2019/07/06(土) 09:04:20.49ID:8qH9M83y
面白すぎて入り浸っています。

本を10冊ほど買ったのですが、本の中である程度技術的な話はわかっても、フランス料理とは何なのか？そして、日本人とフランス料理の関係について答えてくれる答えには中々出会えなかったので、ここで専門家の皆様にお話が聞けてとても納得できた次第です。

あと一点だけ質問させてください。

私は旨味が強過ぎるのもあまり良くないのかもと思っています。何故なら旨味と風味はトレードオフの関係だからです。フレンチは技術の積み重ねだとするなら、旨すぎるのではないかといつも疑問に思ってしまいます。
でも、旬の素材の風味を出すのも技術ですね。なので、バランスのとり方になりそうかなと予想しています。

料理を食べて最後に美味しかったを持ってくるのか、一口食べて美味いを持ってくるかの違いとでも言えばいいのか…

ヨーロッパ人と日本人の好みは文化的な背景から違うと思います。そこで、日本人の調理人は、フレンチをどのように日本人の好みに寄せていくのかに興味があります。
0029ぱくぱく名無しさん
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2019/07/22(月) 01:35:55.43ID:3iFNt/n8
>>28
なんだかだでレスが遅くなってしまいました。

ヌーベルキュイジーヌの流れの中で、フランス料理がきっぱりと捨てた伝統のソースがありますね。
ソース・エスパニョール（≒デミグラスソース）、ソース・ベシャメル（ホワイトソース）、ソース・マヨ
ネーズなど、旨すぎるともいえる重いソースです。「軽さ」へのアプローチは、「素材を活かして〜」
なんてポジティブなことを言いがちですが、脂質に富んだ重いソースの肥満を連想させるイメージ
からの脱却、ネガティブな意図が強いように思います。欧米諸国の「肥満」は、日本の10倍くらいの
肥満率、肥満由来の死亡数の多さで、「美容」どころか命がけの社会問題。伝統大好きフランス人が
きっぱり伝統のしかも主要なソースを捨てられたのは、フランス料理が世界一優れた料理でなければ
気が済まないという、これまたフランス人らしい理由ではないかなと思っています。

ヌーベルキュイジーヌ以降は外国料理や分子ガストロノミ、フェラン・アドリアの影響などが、革新の
要素となったでしょうか。

日本人ならあたりまえの、「素材を活かして〜」的な感覚は、食卓で季節をめで、脂肪や糖にたよらない
旨味を主体とした料理体系を確立した日本独自のものであって、フランス料理にはもともと持ち合わせ
ていない感覚なんじゃないでしょうか。「軽さ」へのアプローチは続きますが、時代の流れや趣向の変化
への適合、クリエイティブの手段として存在しているように思います。

異文化の料理ゆえ、日本でのフランス料理の立ち位置は複雑に見えます。異文化として楽しむか、
日本的にひきよせるのか。日本の風土に合った多くの人に支持されるフランス料理とは？　この命題には
意外な答が出ちゃってるかもしれません。フランスの捨てたソースをこよなく愛する「ニッポン洋食」ですw。
日本のいわゆる「フランス料理」、オートキュイジーヌはというと、これはもうグローバルな存在とすれば、
あっさり整理できるのではないかなと思います。

※「旨味が強い」は「濃厚な味」と読み替えました。
0030ぱくぱく名無しさん
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2019/07/22(月) 15:26:57.27ID:Uo5XNChc
でも日本に伝わったフランス料理でやっぱりうまいのは、ベシャメル系ソースだったり、デミグラスたっぷりの肉のシチューだったり
子供の頃に東京會舘で舌平目の洋酒蒸しを初めて食べた時に、こんなうまいものがあるのかと感動した
0031ぱくぱく名無しさん
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2019/07/22(月) 15:28:08.00ID:Uo5XNChc
日本アレンジでソースもろくに調理してないとか、醤油や味噌やわさび使われると、それだけで興醒め
0032ぱくぱく名無しさん
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2019/07/23(火) 19:34:42.41ID:2YO7CUBp
港区高輪に存在する、カルト宗教の施設です。この治療施設には密かに蛇神が祀られている
部屋があるそうです。
https://tokyo.moa-natural.jp/

世界救世教・東方之光・MOA

の内部では毒物や薬物による信者の暗殺が行われている。
お茶に細菌を混入させることにより、施設内で体調不良を訴えることなく、
一週間以内に発病させ、病院で死ぬ。なんの証拠も残らない。
オウムと同じように多数の優秀な医師が教団施設には勤務している。
港区にある高輪療院には常時医師が5-6名在中していて、保険適用の
アドバイスを行っている。

健康科学センターもあり、研究者や学者もいるが、暴力団山口組との癒着もあり、
生物兵器の培養が行われている可能性もある。
炭疽菌などをお茶に混入させて死亡させているとすれば、
オウム真理教と同じ警戒レベルの、生物兵器テロ組織とも考えられる。
http://www.mhs.or.jp/

現在、教団内では暴力団による宗教を派閥で乗っ取る方向で進められていて、
東方之光による、教団の独裁が計画実行されている。
0033ぱくぱく名無しさん
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2019/07/23(火) 22:43:12.61ID:NjaLFa+h
>>29

昔、ヘルシーラーメンが流行りましたが、言葉に違和感を感じたことを覚えています。ラーメンって炭水化物と油と塩の中毒みたいな体に悪いからこそ旨いのかもと思ってしました。　
旨すぎるものは身体に悪い笑

また、本流のフレンチよりも、異国であるからこそ原理化しやすいという説明はとても説得力がありました。

どんなものでも最後には「なんでもあり」になってしまいます。だからこそ、伝統に立ち返る必要があるのですね。そこからは料理人の発想次第。

いつの間にか亜流が本流になっているというのはとても興味深い話でした。

長々とお付き合いいただきありがとうございました。
0035ぱくぱく名無しさん
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2019/07/24(水) 06:41:30.98ID:e6pgusZ+
>>34
言葉のチョイスが間違っていました。
原理主義→根本主義のほうが伝わりやすいのかもしれません。
0036ぱくぱく名無しさん
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2019/07/24(水) 23:49:08.58ID:kLbar+yN
>>30
東京會舘なんていうと歴史の本にでてくる感じなんですが、まだやってるみたいですね。なんとフウにいた
松本さん（下村さんの後）がシェフに就いたそうな。
「舌平目の洋酒蒸し」みたいなソースたっぷりの料理はめったにみなくなりました。

日本人シェフは醤油や味噌はほとんど使いませんね。あえて使わないんだそうです。でもそろそろというか、
次の世代のシェフは、使っていいんじゃないかなと思います。
0037ぱくぱく名無しさん
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2019/11/16(土) 21:31:45.91ID:5aRRH0Uk
>>36抽象的で分かりにくいけど、北欧料理的な現代料理を作ってみたいよねー
0038ぱくぱく名無しさん
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2019/11/23(土) 20:37:23.72ID:q5bNmJNb
フレンチレストランに行ってきた。ビストロというらしい。
フレンチはあまりよくわからないが、変な感想だが、カトラリーが良かった。
家での安ナイフ、安フォーク、安スプーンを捨てようと思う。
料理は雰囲気だ。良い酒、良い食器、良いカトラリーで料理は実力以上になる。
家でやってみようと思う。
0039ぱくぱく名無しさん
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2019/11/23(土) 20:49:16.99ID:XQPINXqJ
フォークとスプーンは知らないがステーキナイフだけはラギオールがおすすめ
フィッシュスプーンも有ると雰囲気出るよ
0040ぱくぱく名無しさん
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2019/11/25(月) 01:43:35.59ID:joIpcwxu
>>38
レストランのカトラリーといえば、最近はモダンなデザインのものだったりいろいろのようですが、
ちょっと前は「クリストフル」が大多数でした。クソ高いので持っていませんがｗ
レストランでも一時ラギュオールナイフが流行りました。ナイフ自体は美しいんですが、レストラン
の空間にはなんか異物がある感じ。当時ペアのフォークが無かったせいもあるかもしれません。

うちはこんな感じです。上段はニッケルシルバー、中段はステンレス、下はラギュオールナイフ。
https://i.imgur.com/yviMonI.jpg
0041ぱくぱく名無しさん
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2019/11/25(月) 02:44:16.26ID:pb2JxKjM
何でもいいよ。要は（フレンチ）料理がおいしいこと。
道具が自己主張することはマイナスだ。
0044ぱくぱく名無しさん
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2020/01/22(水) 03:43:30.19ID:Hawrl3tW
料理作ったり食べたりしたいけど、今そういう事やってる場合じゃないなぁ
まあお金あれば店行けばいいんだろうけど。
このスレざっと見て自分はフレンチの事をほとんど何も知らないのだと
思い知らされたｗ　ムニエルぐらいしか作った事ない
フランス料理を体系立てて覚えなければ
0045ぱくぱく名無しさん
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2020/01/31(金) 10:59:45.67ID:ohVBzBZa
このスレはともかく、この板って家庭料理がそれっぽく作れればいいみたいな
レベル低い奴が多くてイライラしてくる
店っぽい料理が作りたいし
0046ぱくぱく名無しさん
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2020/02/01(土) 01:54:56.55ID:rjCLjwFl
>>45
だったら料理学校行くなりフレンチレストランで修行するなりしろよアホ
5ちゃんになに期待してんだよ
0047ぱくぱく名無しさん
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2020/02/01(土) 11:06:45.71ID:TxU13wOz
努力もせず、金もかけず、ネットのタダ情報で店っぽい料理を作ろうと思ってるのか
それでイライラしちゃうのか
すげえな
0050ぱくぱく名無しさん
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2020/02/13(木) 04:00:51.15ID:XZgC9GrZ
家でフレンチやろうとする人ってグルメや向上心が強い人だと思うけど。
こだわりの人だよ。だから意識低い人を見るとイライラする気持ちは分かる
本格志向なのに回りは素人志向だとねｗ
0051ぱくぱく名無しさん
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2020/02/13(木) 04:03:37.20ID:XZgC9GrZ
>>47
本とyoutubeと店で十分。金なんか要らんよ
ネットで勉強って努力の塊じゃん。お前馬鹿だろ
フレンチの人間じゃないだろ？
0053ぱくぱく名無しさん
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2020/02/13(木) 10:30:29.15ID:EE8k9xsl
マスコットオーネのフォンボー、グラスビア、フュメポワ揃えとくと便利ですよ
他のブイヨン系はお好みで
0055ぱくぱく名無しさん
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2020/02/15(土) 02:32:05.23ID:2kjG5EEN
なんかフレンチに興味ないやつらが来てるみたい
スレ荒らすなバカども
0059ぱくぱく名無しさん
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2020/02/15(土) 23:06:33.05ID:0X1Sxo71
自分が素人なのを忘れて頑固な料理人気取りでイライラするなんて変わった人だね
キムタクのドラマでも観てその気になっちゃったのかな
0061ぱくぱく名無しさん
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2020/02/16(日) 01:07:23.03ID:UyR8H9zS
自分は、今年度はもう学校って終わってたのか？とか、もう春かぁとか言いたくなったよ。こんなのが身近にいたら恐ろしいなぁとも。
0065ぱくぱく名無しさん
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2020/03/05(木) 06:21:39.38ID:UaN3Zh1W
過疎スレのくせにすぐレス来たね
こんな誰も来ないスレに嵐もクソもない
0067ぱくぱく名無しさん
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2020/08/10(月) 23:26:16.80ID:u4FTMF7o
偶々ランチで銀座レカン連れて行かれました
フレンチ美味しいですね！
お家で簡単に味わえるフレンチ調理教えてください
0068ぱくぱく名無しさん
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2020/08/11(火) 07:30:56.34ID:EZGDt/FG
>>67
材料安くてフレンチらしい手の加えたのなら、鶏のガランティーヌとか
0069ぱくぱく名無しさん
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2020/08/11(火) 22:30:11.63ID:jiA9Itt6
>>68
ありがとうございます
ちょっと調べてみました
火の入れ方のコツとかありますか？
0070ぱくぱく名無しさん
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2020/08/11(火) 22:47:01.11ID:M06+JAQj
>>69
湯煎するなら、温度計があるとかなり失敗は減るね
あとは、最後切ったあとにカリッとバターで焼くのがお勧め
0075ぱくぱく名無しさん
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2020/10/22(木) 21:11:48.84ID:XfPmsm/t
ボッタクリ

麻布サロン
マダムキッコ
0079ぱくぱく名無しさん
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2020/12/04(金) 23:10:00.83ID:W5USgzWf
デバイヤーミネラルビーの鉄の26cm重くてパスタ振れないからデバイヤーノンスティックのアルミの28cm買った
0080ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/12/05(土) 00:37:58.56ID:2+VJFeTw
家でやるフレンチはソースの工夫が面白くない？
和食材料使ってもいいし。フォンに昆布使っても最後にバターかEXV入れると洋風っぽくなったりするし
0081ぱくぱく名無しさん
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2020/12/05(土) 07:54:37.42ID:iGU9OGzG
田舎住みだからフレッシュエシャロットが手に入んないのが悔しい

>>80
ブイヨンじゃなくてフォンですか！
0082ぱくぱく名無しさん
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2020/12/06(日) 22:45:54.42ID:sDp8RRu5
何だか勢い付いてデバイヤーノンスティックのアルミの24cm買った
これで鉄20cm, アルミ24cm, 鉄26cm, アルミ28cm コレクション揃った
0083ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/12/09(水) 17:57:49.40ID:NWQamQJk
フレッシュエシャロットはマジで売ってないな。フレッシュフェンネルとかニンニクの葉売ってるスーパーにもなかった
わざわざ通販するかというと微妙だけど
0084ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/12/11(金) 23:22:57.41ID:89a8nh90
オテルドミクニさんはアムリケーヌを海老殻炒めとトマトピュレと水で仕上げてたけど、海老殻炒めにノイリー注いで詰めてからトマトジュース注いで詰める我家は異端なのかなぁ？
0085ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/12/14(月) 23:28:39.66ID:lwl2SWts
煮詰めてからシノワで漉すソース限定ですが S & B のドライエシャロットは入れた方が入れない方よりはマシなレベルで効果あります！
0086ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/11(月) 05:44:57.19ID:2eJvopPL
いままでノイリープラットをカクテルでしか使ってなかったけど
フレンチのソースに使うことを初めて知った
クリームソースに加えてみたらお店みたいな味がする・・・
一つ新しい扉を開けてしまったようだ
0088ぱくぱく名無しさん
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2021/01/11(月) 22:32:09.62ID:2eJvopPL
>>87
レスありがとうございます
今度カキフライで試してみます
他のスレで一瞬ノイリープラットに漬けるって書いていた人と同じ人かな？
0091ぱくぱく名無しさん
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2021/01/12(火) 23:02:23.66ID:cjixcn+s
>>88
何年か前にムールとかアサリをノイリーで蒸すの流行った記憶
カキは漬けるていうより振りかけるイメージかな
0092ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/12(火) 23:05:04.77ID:cjixcn+s
レフォールをノイリーで溶いたのを注いだサザエの壺焼きもお勧めです
0093ぱくぱく名無しさん
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2021/01/13(水) 00:18:02.73ID:mNkSPXZO
ノイリーとマデラ酒はやっぱり必需品なのかね
グランマルニエとかブランデーとかクレームドカシスとかは飲んだり製菓もするならって感じかな
0095ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/13(水) 13:12:17.01ID:aQtuQKXI
色々な知見をありがとう
勢いで「ソース・バイブル」を買ってしまったｗ
0096ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/13(水) 22:28:24.63ID:Ji3ky+78
今はオテルドミクニやポールボキューズが動画あげてるから良い時代だよね
でも動画で使ってる設備や器材は一般家庭離れしてて真似できないジレンマ
0097ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/01/18(月) 17:55:28.53ID:yFlFZZuv
>>93
ノイリーに追加してマデラ酒買ったわ
ラムに合わせてソース作ったらいい塩梅だった
家飯が捗るね
0099ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/02/20(土) 22:44:46.78ID:aw/WZ7qj
昔々従兄弟の披露宴で飲んだコンソメのシェリー酒風味はティオペペ使ってたのかなぁ？
0100ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/03/02(火) 01:07:31.15ID:g0CkhYcg
フォンドヴォーの代用って何が良いんだろう
とりあえずダシダと粉ゼラチン使ってるけど

オーネの小分けの奴も悪くないけど意外と高いし売ってないしな
牛肉のブルゴーニュ風とか大量に煮物作るときはハインツ缶とか冷凍のでも良いけどさ
0102ぱくぱく名無しさん
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2021/03/12(金) 16:52:31.55ID:ZHyY9kNq
フォン・ド・ヴォライユ作る予定で丸鶏二羽買ったつもりが丸鴨二羽だった・・・
安かったから買ってきたんだがよく見ないで買ってしもうた・・・
丸鶏で出汁を取る方法はあるんだが丸鴨で出汁はとるのだろうか・・・
フォン・ド・カナールは骨を使うが丸鴨はいかがなものなのか。。。
しかも鴨の場合焼いてから出汁をとるが、焼かないで丸ごと出汁はとるのか・・・・
そこの辺りを知りたい。

マルチすまん。
どうしても早く情報が知りたい。
0103ぱくぱく名無しさん
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2021/03/12(金) 21:29:41.16ID:Q97fe1lW
>>102
肉外して骨だけでフォンをとりましょうっか。その肉の料理に使いましょう。
仔牛や鶏のように汎用に使うには鴨感が強すぎるんでね。

残ったら冷凍しておいて、冷凍のママ割って使えば半年くらいは使えます。
0104ぱくぱく名無しさん
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2021/03/12(金) 22:30:12.43ID:ZHyY9kNq
>>103
レスありがとうございます。

やっぱりそうか・・・・
骨だけの方がいいのか。

＞仔牛や鶏のように汎用に使うには鴨感が強すぎるんでね。

やっぱり肉に個性があるから駄目なんですね。。。
0105ぱくぱく名無しさん
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2021/03/12(金) 22:45:45.70ID:bVh2nXdr
鶏と同じ方法で良いしそこまで癖無かった気がする。塩ラーメンでしか食べて無いけど。

胸肉は火入れの練習に使えるけど、モモと手羽の使い道がコンフィ以外あんまり無いんだよなぁ
骨と一緒にフォンにしてしまうのも良い気がする
0106ぱくぱく名無しさん
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2021/03/12(金) 23:03:33.50ID:ZHyY9kNq
>>105
レスありがとうございます。

なるほど。胸肉だけを別で使えばいいんですね。
確かに鴨は脂が臭いですよね。
皮下脂肪が多い胸肉はローストとかにすれば良いわけで、他はそんなに癖がないと言う事ですか。

色々なご意見ありがとうございます。＾＾
0107ぱくぱく名無しさん
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2021/03/12(金) 23:08:38.32ID:dlvBdjZq
二羽分有るんなら生の首づるだけで別に出汁取るのも面白い鴨
他のガラは焼いてからのがお勧め
0108ぱくぱく名無しさん
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2021/03/14(日) 23:05:47.43ID:eg/yY8d1
何年かぶりにテリンドボライユ作ったら今までにないほど縦横縮んで高さが盛り上がった
オーバークッキングなのは確かだが温度か時間かが判らない
因みに100°cと思われる蒸し器で45分
型の大きさは18cm×9cmくらいで材料は670g

次回はミートプレス使って強引に蓋して加熱してみようかな
0110ぱくぱく名無しさん
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2021/08/22(日) 06:18:53.06ID:ZP38wwX+
>>96
ミクニさんの動画で使ってる設備で家庭で真似できない設備なんてあった？
家庭用のオーブンレンジだし。松下の家庭用フードプロセッサーだし
0111ぱくぱく名無しさん
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2021/08/23(月) 00:54:48.25ID:OwnlF2pa
>>110
ありがとうございます
参考になりました
星野シェフの機材についても解説お願いいたします
0112ぱくぱく名無しさん
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2021/08/23(月) 09:51:40.39ID:hSR+6OSL
すべての動画見ているわけではないが
特にそう変わった設備使っているわけではないように見える

ただ、ミクニ氏が一般人が作りやすいように
その辺のスーパーで安い肉買わせてきたり
市販のデミ使ったり、
フライパン一つで作ったり
シノワすら使わなかったりしているのに対し、
星野氏は一般の人に合わせようとはしてないかなと思う。

ソースパンも数多く使うし、手順も多く、
設備ではなく、手間の面で大変とは思う
0113ぱくぱく名無しさん
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2021/08/23(月) 18:41:28.68ID:FyP48byg
三國氏は一般の人向けに紹介していて
星野氏は店経営している人向けなんだろうな。
「最後にサラマンダーで焦げ目をつけます」とか、家庭にある人いないだろうしな
バーナーで炙るとかで代用はできるが、
そもそも、そう紹介して欲しいもんだわ
0114ぱくぱく名無しさん
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2021/09/03(金) 19:03:12.10ID:Av/XMiX2
面倒くさい時に作る牛ミンチを丸めて焼く手抜き料理がステック・アッシュというフランス料理だとは知らなかった。
0115ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/09/06(月) 08:17:11.81ID:XGMDA7/E
網津聡氏のYouTubeのリスト見ると

【ベシャメル・ホワイトソース】プロが教える基本のソース
【ソースの基本】万能の魚ソース、<ブールブラン>の作り方

などと並んで

【現役三星料理人が教える】ピジョンの下処理、火入れ、サルミソース
うさぎの捌き方。【料理人の教科書】

などがあるが、誰対象のチャンネルなんだ？
総花的でターゲティングに失敗してる典型だわな

特別な日の「食卓をレストランに変えるお手伝いができたらいいなと思います。」
って、どちらかと言えば一般人に向けたもののようだが
0116ぱくぱく名無しさん
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2021/09/08(水) 22:47:40.09ID:8XRoq4qA
アクセス数でしか価値が測れないかね。

ここまでくると、むしろかわいそうになってくる。
0117ぱくぱく名無しさん
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2021/09/08(水) 23:56:17.05ID:lK+QWa2X
三國さん、吉田さん、星野さん以外のチャンネルは意義ないですよね？
0121ぱくぱく名無しさん
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2021/09/09(木) 20:24:36.73ID:06wg8Umb
三國さんの動画は家庭の、
しかもさほどレベル高くない人に
ターゲティングしていて
レベル高い人は相手にしてないだろ

そこらのスーパーでわざわざ
ハインツのデミ缶
買ってこさせたりするほど徹底して

ビジネスは
二兎追う者は一兎も得ずなんだわな
0122ぱくぱく名無しさん
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2021/09/09(木) 23:06:46.44ID:0yICEV1F
一方、簡単おうちフレンチに
生葉のフレンチタラゴン使うレシピ紹介するシェフもいる
0123ぱくぱく名無しさん
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2021/09/09(木) 23:09:21.53ID:0yICEV1F
sb赤缶だけで誰でも作れる簡単インドカレーという紹介で
生葉のカスリメティとカレーリーフ使うぐらい嫌味としか思えない行為
0126ぱくぱく名無しさん
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2021/12/07(火) 19:02:29.04ID:nGqsKH9/
ヒューマングルメンタリー オモウマい店
0127ぱくぱく名無しさん
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2022/01/08(土) 22:46:32.70ID:1hiprzRH
オニオングラタンスープ用の玉ねぎ炒めたフライパンの焦げをデグラッセしてスープに加えるのは邪道ですか？
邪道じゃないなら何でデグラッセするのがお勧めですか？
0131ぱくぱく名無しさん
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2023/05/27(土) 01:16:56.49ID:FCGF0Wx0
864 ウィズコロナの名無しさん[] 2023/05/27(土) 00:42:10.96 ID:VwHfdJue0

結婚式場やフレンチレストランで働いてたけど
トーションの使い方知らない人や
ポワソンスプーンの使い方知らない人多い
結婚式でマナー知らないのは若い人と高齢者80以上とかだったな
50代60代はわりとマナー知ってる人多かった


898 ウィズコロナの名無しさん[] 2023/05/27(土) 00:51:43.53 ID:VwHfdJue0
>>872
大学時代の派遣アルバイト（時給1800円）でやってたんだけどフィッシュスプーンと言ったりポワソンスプーンと言ったりしてたね
たしかにポワソンスプーンってフランス語と英語の混ぜで変な感じだけど
普通にビアンドナイフとかデゼールスプーンとか言ってたわ
魚料理にスプーン使う人がそもそも少ないし骨の取り方とかわからない人が多かった

皿を下げる時に新郎新婦の生きてきたコミュニティのレベルが分かる
散らかし放題で、料理の食べ方とか皿の上の料理の残骸がすどいテーブルとかあったり

新婦側はとても綺麗
新郎側はぐちゃぐちゃ　とかね
はっきり差が出てて面白かったよ


>>898
そうやってバイトごときが習っただけの知識で客を見下してるから行きたくないんだよな
作法を勝手に構築してできない奴を見下すのが貴族社会
差別社会そのもの
勝手にマナーを作り上げてできない奴を馬鹿にする
0132ぱくぱく名無しさん
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2023/05/27(土) 01:20:50.82ID:vpLUJLmJ
フランス人って嫌味な奴多そうだよね。
不潔なくせに。
0133ぱくぱく名無しさん
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2023/05/28(日) 09:04:48.78ID:Hw4Sdi46
手を洗わないのかな？
0134ぱくぱく名無しさん
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2023/05/30(火) 00:31:20.76ID:Eib4ZfGn
ムニエルってべちゃっとしてるの?
ムニエルって簡単そうに見えて難しいですよね
二回くらいやってますがいずれもパッとせず
バターの使用量が多すぎて金がかさむのが(^^;)
しかも近年バター高いから。前はいくらだっけ
フライパンだとアロゼしづらいですよね
0135ぱくぱく名無しさん
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2023/05/30(火) 00:38:37.82ID:Eib4ZfGn
>>121
三国さんの動画は基本的にめちゃくちゃ簡単
見てやれば誰でもできるようになってる
手付きとかも難しく見えないようにあえて雑にやってるとかw
もうちょい本気だしたのも見たい気もするが
三国さんがやってるとことさら簡単に見える
スーパーの食材使って流れ作業よ
一般人がやると動画より結構苦労すると思うよ。失敗もするし
0136ぱくぱく名無しさん
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2023/05/30(火) 00:42:15.75ID:Eib4ZfGn
>>129
前やったけど酸っぱくなってトラウマ
トマト入れすぎかワインの何かが悪かったんだろう
Youtubeスレはほぼイタリアン専門だけど
フレンチ動画が見られることはとてもいいことだね
レシピだけじゃわかりづらいから
0138ぱくぱく名無しさん
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2023/05/31(水) 00:45:10.85ID:PmbHZesY
雪印のバター高すぎ・゜・(つД｀)・゜・
昔いくらだった。400円ぐらいが長く続いたが
昔は十年以上前は250円くらいだった?
フレンチの要、バターを安く入手する方法は?
0140ぱくぱく名無しさん
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2023/06/01(木) 20:25:39.40ID:cZAtIxI0
>>137
生ハーブは春夏に限って言えば植木屋のほうが苗を売ってて手に入りやすいかもしれん
0141ぱくぱく名無しさん
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2023/06/02(金) 19:34:00.38ID:zViRUjzC
確かにバター高いね
昔品不足で値上げして落ちてこない
なんなんだよw
0142ぱくぱく名無しさん
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2023/06/03(土) 00:37:42.90ID:gFZ+auWe
フレンチはもちろん、イタリア料理すら
実は食べたこともないものがたくさんあって
作ったことないどころの話ではない
田舎はイタリア料理店すらなかったりするね
フレンチなんか言うに及ばず
0143ぱくぱく名無しさん
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2023/06/03(土) 01:46:48.58ID:LRdavH0S
田舎ほどフランス料理店じゃなくてイタリア料理店を普及してほしいよな。個人的には。
フランス料理店だとコスト高くつくから。イタリア料理のほうがリーズナブルでしょ？
田舎の方は収入は都会より低くなるしね。
港町なら魚介系料理はイタリア料理の方がバリエーションも多いし。
0144ぱくぱく名無しさん
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2023/06/03(土) 12:23:11.23ID:gFZ+auWe
大衆的な店で一般的なメニューの店か
高級店ではないが少しこだわりの店か
トラットリア
フランス料理も高い店ばっかじゃないよ
ビストロとかは安い。といってもランチで1500-2000円ぐらいしたりするが
0145ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/06/03(土) 17:23:03.03ID:LRdavH0S
トラットリアでパスタ一品1000円以下だな。
できればミニサラダ付きで。
0146ぱくぱく名無しさん
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2023/06/03(土) 17:24:31.99ID:LRdavH0S
町中華感覚でイタリアン食いたいよな・・・w
フレンチはまず無理だ。
0147ぱくぱく名無しさん
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2023/06/03(土) 19:25:52.30ID:ICOnyImI
昔は日本で売ってる安いワインは酸っぱくてまずいのが定番だったから
そんなの料理に使えば美味しくはならない
0148ぱくぱく名無しさん
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2023/06/04(日) 03:36:57.66ID:rYdavN1U
料理酒だったらメルシャンあたりでも十分だよ。
自分はそうしてる。
金ないのもあるけど・・・
逆に外国の安ワインは問題あるね。
日本産だったら問題ないと思うよ。
0149ぱくぱく名無しさん
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2023/06/07(水) 04:56:34.27ID:YSWprj96
ムニエルってバターアロゼが肝かと思ったけど
あれは結局オイルで焼くのがメインだろうか?
カリっとしてるのがいいのかな
しっとりしちゃうけど
できあがったあとバットで休ませるのがポイントか?
バット持ってなかったり、面どうだったり洗いものが増えるとか
そういう理由ではしょってた
今は100均でバットと網買ったよ
小麦粉は取っといて次に使い回しできるんだろうか
0150ぱくぱく名無しさん
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2023/06/07(水) 07:03:28.57ID:yUugkpwZ
最近いろんなところでムニエルカリッとを見るけど全部同じひとなのかな
0151ぱくぱく名無しさん
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2023/06/08(木) 20:12:37.31ID:RIIvYECs
ムニエルは難しいからいいでしょ
0152ぱくぱく名無しさん
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2023/06/09(金) 02:50:56.80ID:yChTKeYG
料理のプロってさ、料理が上手な人って意味じゃなく
仕事でやってる人って意味なんだな。勘違いしてた
まあプロは大抵アマより上手だけど
他の職業も同じだね
0154ぱくぱく名無しさん
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2023/06/09(金) 23:38:53.96ID:yChTKeYG
>>153
なんだこいつ死ねよ
0157ぱくぱく名無しさん
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2023/06/14(水) 02:02:18.29ID:jtJviAd6
フランス料理ほど簡単な料理はないよな。
烏貝の殻の汚れをたわしで取り、フライパンに並べ火を付けて殻が開きそうになったらバターとワインを入れてフライパンにふた。
これで白1ボトルはいける。
0158ぱくぱく名無しさん
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2023/06/22(木) 12:15:01.92ID:PVYUr9ZW
>>1
【不倫女】広末涼子が“再々婚強行”をほのめかすも
【経歴詐称】鳥羽氏は熱が徐々に冷めて…
https://hayabusa9.5c...newsplus/1687235768/
そもそも鳥羽は32歳まで料理の経験が無く
調理師学校も出てないしフランス留学もしてない
そんな奴が、たった13年でマスコミに取り上げられるような
ポジションに成り上がるのは不自然過ぎる
料理ましてフレンチなんてのは10代から修行して
若い内に味覚を鍛えないといけない世界なのにさ

鳥羽の父親が議員会館のシェフだったから
自民党の議員とコネでも作ったのかもしれないね
じゃないと万博の仕事なんてGET出来ない
まあ速攻で降ろされたけどｗ

734 名無しさん＠恐縮です [sage] 2023/06/20(火)
ちゃんと仕事できる男？
ドキュメンタリー映画の予告見てもスタッフと隔たり出来てるし
料理人としては32歳からのスタートなのに
異様な事業拡大と謎な評価なのに
店の口コミみても評価真っ二つという感じだぞ
>>533の話もあるし代理店も絡んでるだろうし怪しい男だよ

773 名無しさん＠恐縮です 2023/06/20(火)
だいたい経歴も教師とか書いてるけど
教員でもなく学校の子供のサッカー教室で講師やっただけ
これを教師とミスリードさせるやり方といい本当胡散臭い

つか、経歴詐称じゃん
0159ぱくぱく名無しさん
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2023/09/26(火) 23:42:36.93ID:eILl+cD7
お家だと、肉料理にワインソース、魚料理にオランデーズソース添えたらフレンチ、と言う事になってる。
現代フレンチだと、まず再現できているか採点できるほど味を知っているものがいない。コテコテの伝統風味だと、確かに美味しいし、ふだんと違うのでフランス風かな〜、と言う事に。
0160ぱくぱく名無しさん
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2023/09/27(水) 00:06:03.17ID:eDHvLIiO
俺の中ではクリームシチューとフランスパンでフランス料理
0161ぱくぱく名無しさん
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2023/10/13(金) 13:21:31.87ID:yRU1J4iR
>>160
クリームシチューはハウス食品の商品名。
フリカッセというフランス料理です。
0163ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/04(土) 15:10:07.35ID:pSddbnPS
ブールブランが俺の中で無双している
白身魚はもちろんキノコでもアスパラでも何でも合う
カロリー高いだけに恐ろしいソースだ
0164ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/04(土) 15:12:59.10ID:pSddbnPS
ちなみにうちの近所のスーパーでプレジデントバターが200円で買えるのだ
フランス人にとってはありふれたバターらしいが、それでも美味しくてビビる
0165ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/14(火) 15:11:10.34ID:Hg2OfU3m
レユニオン島の料理に興味を持ち、レシピを集めているところなのだが、

レユニオン島料理ってフランス本土に反映されてるの？
0166ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/02/10(土) 20:55:38.46ID:AGcYhDmg
今日の夕飯
フレンチ。
キッシュロレーヌ
https://imgur.com/a/cZ6Dewt

なかなかいい出来栄え。
味良し。見た目良し。w
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