>>298
290です
まずはシェフ、回答ありがとうございます！
シェフのやり方、いいとこ取りって感じですね
肉は外はカリ中は柔らかくジューシーに、ソースも同じ肉の脂やくず肉を使って作るので一体感のあるものが作れる
炭火で焼く時などは特にこの方法が良さそうですね
僕はいつも炭火で焼くときはソースに困ってましたので、とても参考になります
シェフのやり方なら、肉焼く鍋は鉄が良さそうですね、
ただ、僕は一つの鍋で肉焼いてソース作るのが、人前で作る時も多くパフォーマンス的な意味でもスマートなイメージがあって、極めてみたいのです
これまではグリーンパンっていうセラミックのもの使ってまして、テフロンに比べかなりの高温にもできるし蓄熱性あり遠赤効果もありで、ふっくらとジューシーに焼けて、ソースもそのまま作ってそれで満足してたのですが、
肉そのものの焼け具合を比べた場合、手持ちの南部鉄器の鋳鉄の小型フライパンで焼いたものの方が、外側が香ばしい焼き目が付いて美味しく感じるので、
肉もそのように焼けて、ソースもそのまま作るには最適な鍋はどれかと思い、シェフにお聞きした次第です、説明不足で、こちらこそすみません！
回答いただいたように別立てで作るのがもっとも美味しくなるのだと思いますが、
一つの鍋で作る場合、最適なのは他の方が仰ってるように銅鍋ですか？それともステンレスの方がカリっと焼けたりしますか？