フレンチシェフだけど質問ある?(´･ω･｀) [無断転載禁止]©2ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/20(木) 16:04:55.09

２回目です。
なんでも答えるよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/20(木) 16:46:03.59

前は質問したけどほったらかしだったぞ。
前スレを全て読み、回答してないものについてきちんと回答するべき。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/20(木) 16:52:54.33

>>2
前回は暇だったからほぼ全部返したと思うよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/20(木) 17:26:06.99

もうかりまっか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/20(木) 18:46:35.92

>>4
まだまだもうかりまへんな(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 00:34:23.02

フランス人ってフランスパンが主食なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 00:41:24.44

味付けとか日本人向けにローカライズしてるん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 03:14:17.82

イタリアンとフレンチって昔に比べて境目があやふやだよな。
イタリアンでも普通にロッシーニ出してたりするし。
フレンチならではの矜持って何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 11:29:26.19

>>1
もうちょっと詳しく自己紹介しろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 12:11:19.83

ランチメニューで工夫してるところはありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 12:51:47.41

銅鍋について熱く語ってくれ。
特に肉焼いた時のソース作り、、アラミニョテだっけ？
肉や野菜の旨味とワインやブランデーを煮詰めて…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 14:18:06.44

フランスではまな板使わず料理するからペティだけで十分というのは本当なの

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 18:32:07.43

>>6
フランスパンに限らないけど基本的にはそうだね(´･ω･｀)

>>7
味は日本人受けするテイストでやってます(´･ω･｀)
うちは現代フランス料理と名乗っているので、どんどん新しい味にチャレンジしてるよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 18:35:16.22

>>8
それよく聞かれるけど実は特にないんです(´･ω･｀)
各国の色々な料理を吸収してできたのがいまのフランス料理なので、作り手がフランス料理だと言えばフランス料理になる(´･ω･｀)

>>9
失礼しました(´･ω･｀)
某都市部の現代フランス料理レストランのシェフをやってます29歳の彼女無し、乃木坂ヲタの1です(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 18:36:54.09

>>10
やはりランチは原価との戦いなので、安い食材にたくさん手をかけてお出ししますね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 18:39:08.18

>>11
銅鍋は熱伝導がいいから非常に高性能なんだけど手入れが面倒なんでうちでは使ってないの(´･ω･｀)
アラミニッツ(その場で)は食材の香りが活かせるので、内蔵を使ったソースやフルーツを使ったソースは絶対にアラミニッツで仕上げます(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/22(土) 18:40:24.71

>>12
これはガセです(´･ω･｀)
みんな日本と同じようにまな板と包丁(牛刀など)を使ってます(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 18:16:11.08

同心円状に盛り付けるのって時代遅れなん？

日本人向けの味ってのをガン無視したらどんな感じになる？
イタリアンは塩っぱくて油っこくなると聞いたが

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 18:49:27.19

nomaとか見ると「盛り付けってなんやったっけ？」って思うよな。
http://fika10.com/Special/noma/sub1.jpg
http://assets.sport.ro/assets/foodstory/2012/05/13/image_galleries/474/licheni-creveti-pe-gheata-si-morcovi-deshidratati-vezi-cum-arata-farfuriile-la-cel-mai-bun-restaunat-din_10.jpg
https://www.projectdesign.jp/201503/images/gazou/20_2.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 19:54:37.29

素人でも家で作れるオススメのフランス料理ってある？

あと、料理人から見て「この店は値段の割にコスパ良い」って思ったフランス料理店は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 20:02:16.58

>>18
クラシックなイメージで料理作るときにはいいと思うけど、確かにいまは自然に散らすのが流行りですね(´･ω･｀)

>>19
NOMAの料理は『NOMA』っていう1つの料理ジャンルになってると思う(´･ω･｀)
既存のものにとらわれない良さは他にないよね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 20:12:33.93

>>20
フランス料理は地方料理から宮廷料理まで幅広すぎて難しいけど、自分で簡単に料理するときとかはポトフを作るかな(´･ω･｀)

レストランタニとかかな(´･ω･｀)
それなりの値段はするけど間違いなくそれ以上の価値がある(´･ω･｀)

19 · 2017/07/23(日) 20:26:52.75

>>21
蟻とか実際に使ってみたいと思う？
あと、分子ガストロノミーの技法で最近流行ってるの使ったりしてる？
アルギン酸ナトリウムとか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 20:32:58.07

>>23
蟻は全く思わない(´･ω･｀)
新しさも大事だけど、お客さんが美味しそうと思える料理を作りたい(´･ω･｀)

つかうよー
他にもエスプーマとか大豆レシチン、ベジタブルゼラチンとか一般的なのは一通り(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 20:40:55.95

コース料理の最後に出て来るデザートって料理作る人が作ってるの？
それともパティシエが居るの？
店によってデザートはジェラートにフルーツ添えただけとか、本格菓子出て来るところとか結構差があるように思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 20:41:49.58

最近猫も杓子もエスプーマだねぇ。
和食どころかラーメンにもｗ

ちょくちょく行ってた寿司屋で蒸しアワビに肝醤油のエスプーマが乗っかってきた時は辟易とした・・・
不味い訳じゃないが、ちょっとズレてるんじゃないかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 20:54:05.03

>>25
店によるね(´･ω･｀)
うちは１人で料理してるからもちろん私が作るし、大きいレストランはパティシエを雇ってるとこもある(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/23(日) 20:55:03.14

>>26
確かに実際優れた技術ではあるけど、ただのパフォーマンスとして使う人が増えまくってるのが悲しい(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/24(月) 00:55:58.18

>>26
15年前でも、泡立てたスープとか出されたらダサッて引いてたけど
今時まだエスプーマにしがみついてるような店だと萎えるね
あれも10年以上前の流行りだしエルブリも無いのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/24(月) 18:36:34.68

家でもフレンチ作る？食べたいと思う？
普段家で作ってるのはどんな料理？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/24(月) 22:38:39.04

味見どうしてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 11:22:10.32

>>29
ちゃんと理にかなった使い方を心がけたいですね(´･ω･｀)

>>30
家では和食ばっかです(´･ω･｀)
ひじき煮付けたりしてます(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 11:22:41.47

>>31
普通に全てのものを味見してだすよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 17:39:21.35

個人店さんかな？
客単と原価率はどれくらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 17:58:48.49

ステンレスパンって使いづらくない？どうやってもくっつくイメージしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 19:32:13.66

>>34
個人店だね
客単価は15000円ぐらいで原価は35％ちょいぐらいを目指してるよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 19:34:49.82

>>35
ステンレス鍋は主に、食材を炒めたりして、そこに焼き付いた旨味をワインとかで溶かし混んでソースに仕立てたりするから、ある程度くっつくのが普通なの(´･ω･｀)
もしあまりくっつけたくなければ多目の油を注いでから一度しっかり熱して急冷したら油が多少なじむから、くっつきづらくはなるよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 19:43:56.89

アルミ鍋は日本人しか使ってないって本当なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 19:52:02.92

>>38
そんなことないと思う(´･ω･｀)
でもフランスで私が働いていた店はみんなステンレス鍋を主に使ってたね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 19:55:34.87

フランスのどこ？
っていうかティファールみたいなクソ作るような国　終わってるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 19:56:06.92

フランスのどこ？
っていうかティファ●ルみたいなクソ作るような国　終わってるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 20:53:58.20

>>39
オープンキッチンでない､客から厨房が見えない場合でもですか？
あと銅鍋はあまり使わないんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 21:47:33.09

>>37
回答あり。毎年、親戚の猟師から鹿肉を貰う
んだけど脂身のない良い部分(ヒィレかな)は
大蒜醤油でルイベ風にして食べるけど、脂も
筋も付いてる生向きじゃない部位は、いつも
すき焼き煮にして食べるんだけど、何か他に
良い料理ある？しかし、硬いんだよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/25(火) 22:29:18.82

フルシチョフだけど質問ある？かと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/26(水) 19:41:51.71

料理に関係ないんだけどフレンチプレスの手入れが面倒です
本場のフランスの人達はどうしてるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/26(水) 20:17:54.11

>>45
キッチンで皿を洗ったついでにそのスポンジで壁や床まで洗うくらいだから推して知るべしってところだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/26(水) 20:25:25.45

>>41
>>42
ブルゴーニュ地方とローヌ地方で主に働いてたよ(´･ω･｀)
私はクローズキッチンでしか働いてないけど基本ステンレスだったね(´･ω･｀)
銅は高いし手入れをしないと変色したり、面倒なのでステンレスの方が好まれるのかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/26(水) 20:29:14.30

>>43
鹿の脂は融点が高いから使いにくいよね(´･ω･｀)
確かにすき焼きが一番良さそう。
赤ワインか水で灰汁をとりながらとろけるまで煮込んでから、こんにゃくとか加えて、仕上げに醤油、みりん、生姜で味付けしたら土手煮っぽい感じで食える(´･ω･｀)
煮込んだら冷凍もできるから便利(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/26(水) 20:30:35.57

>>44
ちょっとだけわろた(´･ω･｀)

>>45
フレンチプレスってコーヒーの?(´･ω･｀)
実際向こうではエスプレッソしか見てないからわかんね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 01:24:13.85

>>48
回答あり。そっかワインか、なるほど。ヨーグルトかおろし玉葱で漬けてから煮ようかな。
たまに、鴨肉だぁ～と自己暗示させて、鶏もも肉をオレンジソース煮にするんだけど、美味しくするコツある？100%を使ってるけどフレッシュは使ってない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 01:37:13.73

>>50
正直オレンジ煮はベースのジュ(肉汁のソース)がないと味がまとまらないと思ってる(´･ω･｀)
家でやるなら、鶏はローストにしてガストリックソースにオレンジを加えたりしてやってみたらいいと思うよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 01:39:02.09

ちなみにガストリックソースはキャラメルにビネガーを加えたソースのことね(´･ω･｀)
あともし興味があったらフランス料理のブログをやってるから見てみてね(´･ω･｀)
↓
http://lau-dela-cuisine.com

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 02:07:23.31

フレンチに行くと、必ずメイン後にデザートワインとブルーチーズ＆ハチミツを楽しむ事にしているんだが、
貴腐やアイスワインに合うおすすめの青かびを教えて欲しい。
あとメイン後～デザートまでにデザートワインと共に楽しめる何かいい一品ないかな。
ブルーチーズ、ドライフルーツ、ナッツが定番なんだろうけど・・・

いちおう行き付けのフレンチなのでちょっとぐらい無理は聞いてくれると思うが、フレンチレストランに
いつも置いてあるような物でお願いします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 04:37:23.20

田舎なんだけど、フランス料理の安いチェーン店ってなんでないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 14:33:02.27

>>53
個人的にはフルムダンベールって青カビがバランス良くて良いかなと思う(´･ω･｀)

貴腐ワインには王道でいくとフォアグラのテリーヌとかかな
フォアグラ料理は基本的に相性良いからお店の人にお願いしてみたら良いと思うよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 14:35:47.27

>>54
美味しく、綺麗なフランス料理を作るには人員も技術もいるからチェーン展開は難しいと思う(´･ω･｀)
高級店で何店舗か出してるところはもちろんあるけどね。安いのは俺のフレンチぐらいしかないんじゃない?

53 · 2017/07/27(木) 14:41:54.14

>>55
フルムダンベールか～
食べたことないや、ありがとう！

デザートワインはメイン後に楽しむんだけど、メイン後にフォアグラのテリーヌって大丈夫？
いや、なんか順番的に・・・ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 20:35:08.88

>>56
そっかー
15000円だっけ
サイゼリヤみたいなのないもんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 20:41:45.37

>>57
フォアグラだったら有りだと思うよ(´･ω･｀)
食後にデザートワイン飲みながら、フルーツとかのコンフィを添えたフォアグラをちびちび食べるなんてこの上ない贅沢(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/27(木) 20:44:01.14

>>58
そうね。
本気だしたらフレンチ風タパスとかを工夫して、サイゼリヤみたいなのできそうだけどね(´･ω･｀)
でもあまり馴染みの無い料理ばっかだと、その価格帯で一番のターゲット層になる家族連れが入りづらいしバランスが難しそうよね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/28(金) 23:27:15.34

フランスでむさいオッサンがひとり晩酌するときのアテを教えてください！！
日本で言うとシシャモとか枝豆とか冷奴とか刺し身とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/07/31(月) 00:55:26.07

>>61
チーズかシャルキュトリー(ハムとかサラミ)とかだと思うよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/02(水) 00:13:23.76

白身魚のソテーって、家庭ではどうやったら美味しくできる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/02(水) 00:20:13.09

フランスの家庭料理で簡単に出来るものありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/03(木) 23:15:29.50

>>63
弱火のフライパンで皮面を下にして、蓋をしながらじっくり焼いたら良いよ(´･ω･｀)
身に直接フライパンを当てないことによって柔らかく仕上がります(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/03(木) 23:18:23.75

>>64
宣伝になるけどこのサイトで簡単ソースを調べてくだしゃれ(´･ω･｀)
↓
http://lau-dela-cuisine.com

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/07(月) 14:13:15.94

盛り付けってどうやればうまくなりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/07(月) 14:38:01.74

カエル扱ってますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/07(月) 15:52:04.36

オススメのトマト缶おしえてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/07(月) 19:51:14.17

オススメの乃木坂メンバー教えて下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/07(月) 20:39:53.51

ナスがたくさんあるのでオススメ調理法教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/07(月) 23:34:25.84

真空低温調理器を使ったレシピ教えて欲しいな。何が正解か分からない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/07(月) 23:59:45.83

>>70
シェフのなりすましですが
それはひめたんです！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/09(水) 13:26:20.25

居なくなるの早すぎるぜシェフ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/09(水) 13:34:53.20

今夜くらいには来そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/09(水) 13:51:37.51

星のプレッシャーに負けて自殺したいとかない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/09(水) 20:47:06.69

鶏のむね肉でクリーム煮作っても柔らかくなんないです
どうしたらいいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/10(木) 23:56:39.86

冷凍ブイヨンを消費したいのでフレンチの人が作るおいしいカレーの作り方教えてください
スパイスは一通り揃ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/12(土) 00:03:20.03

鶏の焼き物、煮物問わず下茹でするべきでしょうか？
下茹でするとしてどの程度湯につけるのが良いですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/12(土) 15:36:52.11

放置しててスマソ

>>67
盛り付けは綺麗だと思うものの真似をし続けるのが近道(´･ω･｀)
あとは絵とか風景をみるのもいいかもね

>>68
カエルは使ってない。高いのよ(´･ω･｀)

>>69
スピガドーロ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/12(土) 15:39:11.96

>>70
齋藤飛鳥(´･ω･｀)

>>71
皮ごとオーブンでローストして中身だけをニンニク油とマヨネーズで和えたら美味しいサラダの出来上がり(´･ω･｀)

>>72
具体的な食材例をあげてくれると助かる(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/12(土) 15:40:40.36

>>73
ひめたん卒業悲しすぎ(´;ω;｀)

>>74
>>75
帰ってきたよ(´･ω･｀)

>>76
星持ってないけどとったらなりそう(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/12(土) 15:42:03.78

>>77
むね肉は絶望的に煮込みに向いていない(´･ω･｀)
もも肉を使おう

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/12(土) 15:48:01.80

>>78
長くなるけど、まずニンニクと生姜のみじん切りを飴色になるまで炒めます。んでそこにマッシュルームのスライスを加えて更に炒めます。
次にすりおろしたリンゴとセロリと蜂蜜を加えて軽く炒めたら一旦置く。
次に大量の玉葱を飴色に炒めてお好みのスパイスを加えて軽く火を入れる。
さっきのニンニクとかとブイヨン、トマト、トマト缶、インスタントコーヒーちょこっと、チョコレートちょっと、オイスターソースちょびっと、あとはお好みの肉と一緒にひたすら煮込む。
出来上がり直前にパイナップルのすり下ろしを加えて完成(´･ω･｀)
これがいつものわたしのカレーの作り方です(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/12(土) 15:48:54.54

>>79
基本的には必要ないです(´･ω･｀)
骨とか筋とか余計な脂をはずすだけでそのまま使う料理がほとんどです(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/14(月) 22:40:50.74

>>84
ありがとう
ちなみにスパイスは自分で組み合わせてる？
カレーパウダーor市販ルー？
その辺の詳細教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/15(火) 07:23:39.12

>>86
基本はカレーパウダーを使って、クミンとパプリカ、ガラムマサラとかで調節してるよ(´･ω･｀)
面倒なときはカレーパウダーと市販のカレールーを半々で使ったら簡単に味が決まる(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/08/17(木) 08:51:59.49

>>87
ありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/04(月) 19:34:04.63

フォンドヴォー取るのに骨の値段って重要？

野菜のブイヨン取るのに何分火にかける？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/05(火) 09:58:36.76

>>89
骨は臭いが出ていなければ値段は安いもので十分です(´･ω･｀)

野菜のブイヨンは用途によるけど30～40分ぐらい(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/06(水) 19:58:04.31

>>90
ありがとう
コンソメ仕込むときに氷入れるのはなんで？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/07(木) 14:35:28.87

>>91
氷を入れるのは卵白がすぐに凝固しないためです(´･ω･｀)
スープの熱で卵白がゆっくり凝固していく過程でスープの灰汁を吸着して澄ませてくれるので。
卵白がぬるいとすぐに凝固して灰汁を取りきれないですからね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/08(金) 21:47:22.00

>>92
なるほど！
凝固するまでの時間を伸ばした分、より透明度の高い仕上がりになるわけだ！！
ありがとう！本当のプロだ君は！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/08(金) 21:49:43.14

>>92
ちなみに卵白は総重量の何パーセントの割合で入れたらいいの？
多ければ多いほどいいの？

あとレシピと工程細かく教えてくれたら凄い嬉しい！
その工程での疑問も質問したい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/08(金) 21:51:01.62

>>92
究極に極めたレシピで！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/10(日) 20:02:14.89

>>94
卵白は澄ませるベースとかによって量は変えるけど、基本的には液体量600mlに対して40g(約１個分)の卵白を使ってます。
卵白をたくさん入れすぎるとコンソメが卵臭くなるのであまりおすすめしません(´･ω･｀)
コンソメのレシピは次に書きますね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/10(日) 20:04:53.33

まずコンソメのベースとなるフォンドヴォライユ(鶏の褐色出汁)を作ります。
レシピは
http://lau-dela-cuisine.com/jusdevolaille
↑私が運営してるブログを見てください。
プロ向けのレシピなのでめちゃくちゃ細かく書いてます(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/10(日) 20:09:35.36

続き、コンソメ･ド･ヴォライユのレシピ

フォンドヴォライユ…1リットル
卵白…65g
鶏ミンチ…200g
玉葱、人参、セロリのスライス…各5g
粒黒胡椒とタイム…少々

まずフォンドヴォライユはしっかりと冷やしておきます。
鶏ミンチに塩を一つまみ加えて、しっかりと粘りが出るまで捏ねます。
次にミンチに卵白と野菜、胡椒、タイムを加えてさらにしっかり混ぜます。
続く。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/10(日) 20:13:45.71

続き。
鍋に混ぜ終わったミンチを入れて、フォンドヴォライユを少しずつ混ぜ合わせていきます。まだ火はつけません。
しっかり液体と混ざったら、弱火で底が焦げないように時々混ぜながら温めます。
液体が７０℃ぐらいになってきたらミンチと卵白が凝固しはじめるので混ぜるのをやめて、極弱火でゆっくりと温度をあげてやります。
沸騰直前を保ち、ミンチと卵白が全て浮いてくるまで待ちます。
ミンチが浮いてきたら、液体に浮かぶ蓋のようになります。
続く

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/10(日) 20:15:55.22

続き。
液面がミンチに覆われたら真ん中に少しだけ穴をあけて軽く沸いている状態を２時間ほど保ちます。
紙を敷いたシノワ(目の細かいザル)で濾して急冷したら完成です。

長くなってすまぬ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/10(日) 21:06:12.79

ありがとう。
私はコンソメについて訊ねた方ではないけども、ブログの詳細な説明に大満足！
和洋中問わず出汁の引き方に興味があるので、今後もお願いします！フュメ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 07:32:49.51

>>100
ありがとう！(*´∀｀*)
凄い！ここまで拘ったコンソメは初めて見た！

ホームページも見たけど感動、、、、
ホームページには質問を受け付けてくれる場所はあるの？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 07:37:37.11

>>98
でっかい寸胴で仕込む場合はそのまま倍量にすればいいの？

60リットル煮込みたかったら✖60でヴォライユ60リットルと鶏ミンチ12000gその他野菜～を使う的な

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 07:42:20.62

>>100
ちなみにコンソメに氷は使わないの？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 09:28:54.29

オーブン出し入れの長時間ローストはスチコンの設定知らんだけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 09:39:28.72

ベビーリーフみたいな野菜を使うのはなぜ？
また盛り付けで裏側みせたり、付け根が上向いてたり、
日本人から見たら逆に見える盛り付けにみえるんですが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 09:56:58.72

玉ねぎ飴色に炒めるて、本当にしてるんですか。
何か合理的な方法でもあるんですか。
業務用製品使うとか、片手間で出来ないですよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 10:21:24.31

>>101
見てくれてありがとう(´･ω･｀)
また出汁について書かせてもらうと思うので見てくださいね。

>>102
質問は各項目の一番下にコメント欄があるのでそこに書いてくれたら返信します(´･ω･｀)
あと分量は作りたい量に合わせて倍々していけばおkよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 10:26:20.04

>>104
氷を使うのは温かい出汁を澄ますときだけです。
このレシピはミンチからも味を出すために冷たい状態からゆっくり温めているため、氷はいりません。
オマール海老の出汁とか、ミンチを入れないものは、温かい出汁に氷を入れた卵白をぶちこんで澄ませます(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 10:30:14.16

>>105
火入れは人それぞれ理由があるから一概には言えないけど、出し入れするには理由があります。
勿論仰る通り設定によっては低温調理といって入れっぱなしで火は通せます。
しかし高温のオーブンに入れて出して休ませてを繰り返すと、肉に負担をかけずに表面に少しずつ焼き色をつけることができるので、うまくやれば一番肉にダメージを与えずに香ばしくローストできる方法だと思います(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 10:33:49.76

>>106
彩りと、ハーブの香りを添えることが目的ですね。
マイクロハーブといって、バジルやルッコラ、紫蘇、オゼイユ等々様々な種類の新芽を使います。大きいものだと香りも苦味も強いため、繊細な料理の邪魔をしてしまいます。
なのでマイクロハーブを使って、料理の味の邪魔をすることなく、香りの複雑さを表現してます(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 10:37:09.32

>>106
盛り付けについては、仰る通り逆さまに置いてあったりするのが結構あります。
昔は決して誰もしなかったのですが、最近は自然を表現したり、ランダムに散らしたりする盛り付けが流行っています。

なのでわざと規則性を出さない盛り付けをするために意識的に逆さ向けたり、散らかしたように配置したりします(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 10:39:29.57

>>107
店によっては業務用のものを軽く炒め直して使ってるとこもありますが、原価が上がってしまうためほとんどの店では１から仕込んでます。
合理的な方法は正直無いんですが、他の仕込みの片手間で時々混ぜて放置しているだけなのでさほど苦痛ではありません(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 13:50:29.76

>>110
返信ありがとう
でも芯温計さして、最初は何度で何分でとか蒸気量何%でとか設定してしまえば、
安定して料理出せる気がしますけど、そこは職人魂が邪魔するとか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 14:07:25.98

盛り付けで皿に筆でソース流したようなのがありますがあれは
筆、ハケ、シリコン？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 17:52:54.85

>>111,112,113
へえ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 17:59:10.79

>>107
プロのレンジはプラックいう分厚い鉄板の上に鍋置いてるんや
直接火が鍋に当たらんから、焦げる心配は無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 19:22:23.27

>>114
詳しいっすね(´･ω･｀)笑
確かにその通りです。わたしの店もウォーターバスで低温調理して火を入れてますしね。
ただ営業中に１種類の肉しか火入れしないならそれでもいいけど、レストランでは数種類の肉、魚、野菜を火入れするので、それ全てに対応できるように工夫を凝らした結果ではないでしょうか(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 19:23:26.14

>>115

うちはシリコンハケ使ってるけど、筆とか使ってる人もいますね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/11(月) 19:23:57.33

>>117
あら、同業者?(´･ω･｀)

ちなみにうちはプラックない(´;ω;｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/12(火) 08:35:31.48

>>118
なるほど、むしろその方が理にかなってるわけなんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 01:33:19.79

>>109
あざぁす！
ホームページどんどんレシピ増やしてくれたら毎日見るぜ！
基本すぎるレシピはもう作り飽きたから見てて楽しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 01:34:26.20

>>109
コンソメ以外で卵白使うのってほかに何があるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 12:19:28.11

>>122
ちょっと特殊なレシピを主にのせてるんでそういってもらえるとすごく嬉しいです(´･ω･｀)
いまはちょっと仕事が忙しくて更新が滞ってるけどまたすぐ再開しますね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 12:21:53.99

>>123
うちではコンソメ以外だと主にメレンゲかな(´･ω･｀)
最近だとメレンゲにキノコのパウダーを混ぜて薄く伸ばしたものをカリカリに乾燥させて、フォアグラの付け合わせにしてます。甘味とキノコのコクがフォアグラにぴったりなんです(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 12:27:36.34

帽子被ってる？
被ってるなら食べに行きたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 14:08:23.19

>>126
ごめん、かぶってない(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 15:39:11.92

スペシャリテは何ですか？

カスレ好きだな俺

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 18:46:51.10

>>125
ほー面白い！
そーいった付け合わせに使える飾りっていくつかレシピ無い？
レンジで作るパリパリチーズとか、超細切りにした人参を低温の油でゆっぬり揚げて丸めたやつとか、チュイール的なやつとか飾りになるそーゆー系のレシピ何か教えてくれたら嬉しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 21:40:14.88

>>127
なんで被らないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 21:41:25.56

>>127
もしかして指輪も腕時計もしてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/13(水) 23:07:07.76

髪は整髪料で束ねてたらいいかな
むしろ、坊主よか清潔

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 02:39:09.55

>>128
月替わりのコースのみでやってるからスペシャリテってのは持たないようにしてます(´･ω･｀)
カスレ美味しいよね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 02:41:20.29

>>129
チュイルダンテル

ブイヨン　100ml
サラダ油　80ml
コーンスターチ　10g
塩　１つまみ

これを全部混ぜてテフロンパンに流して中火ぐらいで加熱するとレース状のカリカリしたチュイルができます(´･ω･｀)
原理は羽根つき餃子の羽の部分と同じだね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 02:42:47.83

>>131
指輪とかはしないよ(´･ω･｀)

帽子はなんとなくかぶる習慣がないもんで…
むしろ最近のフレンチレストランでかぶってるところをあまり見ない気がする(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 02:43:36.80

>>132
短髪でも落ちるときは落ちるしね(´･ω･｀)

私も髪は整髪料で固めるのみです(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 08:59:35.27

>>135
そっかー
今時そんなもんかなぁやっぱり
帽子被らない髭剃らない指輪腕時計したままって料理人がなぁ…食品関係にいたから余計目についてしまう
旦那も同じ考えで食べてる途中でも帰る時もあるw指輪腕時計なら確実
もちろん代金は払うよ

あなたのお店美味しそうだから探して行こうかなぁと思ったけど…もうどこのフレンチもムリだなぁw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 10:06:48.43

イメージで言ってない

むしろ洋の方が和や中に比べてゴム手してたり、和は木のまな板なんか洗剤で洗わんよ塩のみよ

中は食材別にまな板変えてるかも怪しいし

寿司はいいんだろ素手でも、角刈り帽子だから

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 16:46:27.73

あーびっくりした
水は使うよな？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 19:58:18.69

>>134
それは知ってる！w

ゴロゴロ肉のラグーソースをイメージして、牛スネ肉で赤ワイン煮込み作ったんだけどイマイチ肉の味が無くて困った、、、

大きめでゴロゴロした牛肉の赤ワイン煮込みのレシピあったら教えてほしい、、、、

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 20:08:36.55

>>134
デミグラスみたいに、濃いまっ茶色なソースになる感じのレシピで！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 21:34:48.91

>>137
正直そこを気にし出したら行けるレストランはほぼなくなると思う(´･ω･｀)

138の人も言ってるけど、うちは菌が繁殖しそうな食材(魚や肉)は絶対に手袋をするし、捌き終わったら他の場所に触れないように手袋を捨てるし、かなり衛生面に気を使ってると思う(´･ω･｀)

まあもちろん全員つるっぱげにして帽子とマスクもつけてやるにこしたことはないんだろうけど(´･ω･｀)笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/14(木) 22:29:43.89

すごいね月替わりだけで。おまかせちゅうやつやな
でも肩書きなきゃ最初は客こないでしょ
ま、そういう人脈作りしてきたんだろうけど

ブログでフランスに修行行ってたみたいだけど、何が一番違う日本と

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/15(金) 23:41:09.59

>>137
そんなこと言いながら家では衛生管理とか適当なんだろｗｗｗ
白衣に着替えず調理したり雑菌まみれの携帯かざして写真撮ったり飯作ったり食ったりする部屋でガキのオムツ替えたりペットが出入りしたり
だいたい適法の範囲のことにケチつけるなんて社会的にいえばクレーマーでしかないし店としても来ないでくれた方がありがたいだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/16(土) 10:11:50.20

>>144
つまらんこというね
適法？なんの法か言えば？
食品製造調理のこと何もわかってない
食品の異物混入で最も多いと言われるのが毛髪、しかし人間が関わる以上ここのﾇｼｼｪﾌが言ってるように体毛生えなくする以外に混入ゼロにはならん
だからみんな帽子被るんだよ、被ってても毛髪は落ちる、だからといって被らずに混入事故通報されたら保健所に目をつけられるんだよ
また板を交換する手袋をするとかと同じ、少しの努力も怠らない行動が必要だということ
怠るからポテサラみたいな大事件につながる
144はここのシェフの自演？じゃないよね
少なくともレス読んでる限りは良いシェフのようなので頑張って下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/16(土) 10:13:20.90

>>145
また板wまな板ね
ロムります

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/16(土) 15:07:31.99

工場で働いてたおばちゃんとガストロミーやってる気鋭シェフと一緒にしなさんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 02:55:21.28

くだらない話題になったからいなくなっちゃったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 14:18:30.41

>>145
つまらんこと言ってるのはどっちだよ
何を批判されているかも分かってないんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 14:25:58.05

仕事が忙しくて雲隠れしていた1です。こんにちは(´･ω･｀)

衛生管理は人それぞれ基準が違うから難しいですよね。
でも本当にそれを気にしだすと自炊以外できなくなるしね(´･ω･｀)
もちろんいい加減な店は行かないでおくべきだけど、ある程度は見逃していかないと外食が楽しくなくなっちゃう(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 14:30:57.68

>>141
遅くなってスマヌ
簡単にだけどレシピあげてくね(´･ω･｀)

牛肉 1kg
赤ワイン 1000ml
ポートワイン　200ml
玉葱　1個
人参　1/2本
セロリ　1本
タイム、ローリエ、粒黒胡椒　適量
トマトペースト　大2
フォンドボー　適量

レシピは結構一般的な感じです。味が乗らないのはソースの煮詰め方が足りないか、素材に焼き色をつけてないかのどちらかだと思う(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 14:36:03.11

作り方
まず野菜を全て１cm角に切る。忘れてたけどニンニクも５片ぐらい。それをしっかりフライパンで焼く。どれぐらい焼くかの目安はブログのフォンドヴォライユの野菜を焼く項目の写真をみてね。
焼いた野菜とワイン、ハーブ類、トマトペーストを合わせてアルコールが飛ぶまで火にかけて冷ます。
次にお肉を焼きます。部位は頬肉かテールが美味しいです。これまた全面にしっかり焼き色をつけます。
そしたらお肉をさっきのワイン液にぶちこんで、冷蔵庫で２日程寝かせます。
続く。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 14:41:18.64

寝かせたら全て鍋にぶちこんでお肉に串がスッと通るまで極弱火で煮込みます。拳ぐらいの大きさの頬肉で約６時間程。
お肉が柔らかくなったらお肉だけ取り出して、煮汁を熱いうちに濾します。
濾したらお肉を煮汁に戻して、冷めるまでそのまま放置します。
しっかり冷めたら冷蔵庫で１日寝かせます。
寝かせたらまた火にかけて５０℃ぐらいまで温めて、再び肉を取り出します。
そのまま煮汁を沸かせて灰汁を取りながらしっかり濃度が出るまで煮詰めます。
続く。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 14:43:30.10

味を見て必要に応じて塩コショウ、フォンドボー、バターを加えます。
そして粗熱をとったら、肉を戻して半日から１日寝かせます。
あとは鍋か電子レンジで温め直せば( ﾟДﾟ)ｳﾏｰです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 14:45:52.85

>>143
亀レスごめんね(´･ω･｀)
わたし若いから人脈も無いし、なんとかギリギリやっていけてるだけですよ。

日本とフランスで一番違うのは野菜の味かな。
フランスの野菜は美味すぎる。あれなら適当に料理しても絶対美味しくなる(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/17(日) 20:26:02.54

>>154
ありがとう！！
あと、色濃くするのに時短する方法何かない？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 00:43:56.63

>>156
色とコクを出すなら、ガストリックかブラウンルーを加えるのが無難ですかね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 00:45:04.50

フランス料理てリソレしてデグラッセするのが特色の一つだと思うんですけど、
結構な巨匠クラスのシェフでもテフロンパン使っているみたいですけど、
この辺の見解を聞きたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 01:13:16.52

>>139
塩で洗って熱湯消毒

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 01:17:05.23

>>155
フランスの野菜、みんな口を揃えて美味しいとか味が濃いというけど本当にそう思う？
自分は野菜の種類にもよるけど劇的に美味しいとか感じたことあまりなくて

具体的にスーパーで買った野菜？
それともマルシェ？
またはオーガニックマルシェ？
はたまたレアルの市場？

キノコ類、ジロール茸は美味しいと思う
あとポワロも美味しいけど日本のポワロも美味しい
ハーブは香りはいい
いろいろあるけど日本の野菜も十分美味しいんだけどなぁ
それとも自分が舌バカ過ぎるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 01:22:28.65

>>160
パティシエの巨匠弓田氏は日本の野菜ボロクソ言ってるぞ
農薬使ってから古来からの微生物が死滅した的な
まあこの人ちょっとオカルト入ってるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 01:47:57.87

原因は違うんだろうけどそこらへんに売ってるのはそれなりだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 02:02:42.42

田舎のボットン便所の横に生えてる柿はほっぺたが落ちるほど甘い的な

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 02:26:57.94

塩の使い方知りたい
先に入れるのか？後で入るのか？
味を凝縮する為なのか？味を引き出す為なのか？とかどうして何種類も塩を使い分けるのか？とか

あと玉ねぎも、サッと炒めるのか？色が変わったらいいのか？飴色まで炒めるか？

どうして？？もう何がなんだかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 08:38:22.15

>>157
ガストリック初めて聞いたすごーーなんでも知ってるね！全部答えられるの凄い

こりゃーホームページの更新超楽しみになるわ

生パスタは得意？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 09:36:30.46

>>161
それは読んだ
だから言いたいのはそういう人の意見のそのまま受け売りじゃなく自分自身の舌で
フランスの野菜→うまい
日本の野菜→おいしくない
と本当に思ってるのか？ということ
そういう意味では自分は日本の野菜をそこまで低評価していない
(もちろん当たりハズレは日常的にあるけど、ある程度わかってるとこで買えばそんな変なことない)
結局みんな受け売りか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 10:22:51.19

さっき麻婆豆腐板に書いたのだけど…地方料理はあまり範囲じゃないかな？？
バスク地方のエスペレットの代用として四川唐辛子の朝天辣椒と用いるのはどう思う？
エスペレットはなかなか手に入りにくい
フランスで買ってきた瓶の蓋がズレてて香りも味も飛んで無駄にしてしまった
そこで朝天辣椒を用いるというのをやってるんだが
味が飛んでしまったから正確な比較ができなくて…

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 10:37:56.42

>>166
わいはここの主ではないよ

朝天辣椒は香り重視の唐辛子。麻婆豆腐は数種類ブレンド(辣油なんかも)してます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 18:07:39.65

>>166
日本だって美味い野菜はあるけど値段が高い、というかスーパーなんかで大量に売られてるようなのが安すぎるというか
でも長期デフレで消費者マインドが安かろう悪かろうに向かう一方の世情だから仕方ないね
政権代わらない限り仕方ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 23:48:04.13

>>158
たしかにリソレ、デグラッセの行程を経てソースを仕上げるものもあるけど、営業中毎回そんなことするのは非合理的なの。
だから食材は食材だけで完璧に火入れして、ソースはあらかじめ美味しいものを完成させておく。その２つを提供直前に合わせるのが現代フランス料理の主流の作り方だと思う(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 23:50:55.90

>>160
もちろん全ての野菜が日本よりもフランスの方が美味しい訳じゃないけどね(´･ω･｀)

でも日本のスーパーの野菜に外れが多いのも事実。
実際うちが業者から仕入れている野菜はもっと味がいいものですしね。

ヨーロッパにいったときはパプリカとかの緑黄色野菜を是非かじってみてほしい。
平均して味がしっかりしていると思うよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 23:56:52.53

>>164
塩の使い方は難しいよね(´･ω･｀)
プロの料理人はお客さんがどう塩分を感じるかまで考えてるんで、一言で説明するのが難しいの(´･ω･｀)
でも大まかには、食材の下処理の時点で細かい粒の塩を振るのは、食材の味を引き出すため。(塩分が無いと旨味を感じにくい。また食材の余分な水分を抜いて旨味を凝縮させる効果もある。)

仕上げに粗塩を振るのは、塩のミネラル分を強調するため。
粗塩はミネラルを豊富に含むものが多いので比較的味がまろやか。なので食材の外側に付着させてアクセントのように使われる。

ざっくりいうとこんな感じですね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/18(月) 23:58:43.33

>>164
あ、あと玉葱の炒め方については料理によってかわるんで正解はないよ(´･ω･｀)
玉葱のフレッシュな香りを使いたいならあんまり炒めないし、カレーとか煮込みとか、旨味と香ばしさがほしかったらしっかり飴色に炒めるしね(´･ω･｀)
なので料理人の感性次第といったところでしょうか(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 00:00:16.87

>>167
四川唐辛子は使ったことない、すまぬ(´･ω･｀)
勉強になります(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 00:01:11.29

>>169
まさにおっしゃる通り(´･ω･｀)
だからこそわたしみたいな仕事の人間が良いものを伝えていかなければいけないと思う次第です(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 00:04:10.88

>>165
恐縮です(´･ω･｀)
ちなみにガストリックは、グラニュー糖とビネガーを2:1で作ります。
グラニュー糖をしっかりキャラメリゼして、そこにビネガーを加えてさらにしっかり煮詰めたら完成。ビネガーはシェリービネガーがおすすめよ。

生パスタはうちではやらないけどフランスで働いてるときはラビオリとかよくつくってたよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 01:40:52.82

>>171
一部フランスで美味しい野菜が存在することが過剰にデフォルメされて
フランス=野菜美味しい
と受け売りされてるんだろう
自分で確かめて自分の意見が言える奴なんて意外に少ないのが現実
フランスは野菜美味しいと受け売り奴のパターンは知ったかぶって日本の野菜より味が濃いなどと自国をディスってわかったフリをする
フランスが野菜マズイって言ってるわけじゃないけらね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 02:11:12.46

>>176
ありがと
このスレが今一番見るの楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 03:14:07.46

>>177
確かにおっしゃる通りです。
個人的にはフルーツとかは日本の方が美味しいというか好みに合うかな(´･ω･｀)
全てがそうじゃないけど、ヨーロッパのフルーツは水分が少なくて凝縮されてる感じ。日本のフルーツは瑞々しさ、ジューシーさを前面に出している感じで。

野菜も同じで、その野菜の土地によって水分量とか旨味の濃さも変わるから、どっちが美味しいかより、どっちの野菜がどんな調理に向いてるかを見極めるのが大事だと思いますね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 03:14:44.10

>>178
嬉しい(´･ω･｀)
1000までがんばるよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 06:54:02.84

凄え、シェフこんな深夜に怒涛のカキコミw
お疲れ様です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 14:00:11.77

洋食の人が使ってる鍋つかみ、ダスター？、トーション？て言うのかな
青いエプロンに引っ掛けてるやつ。

あれのおすすめてある？wおフランス製だったりする？

それと結び方は、それしたらダサいみたいなスタイルてある？

すまん！形から入るもんでw

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 19:31:18.18

>>180
卵使った美味しいレシピなんか教えてほしい
難しくてもいいから見た目良くて美味しくてお金取れるやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 20:51:18.75

>>182
笑ったw
なんでタブリエが青限定っ？？
とりあえずコルドンブルーに入学しなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 21:02:07.61

>>179
うんやっぱり野菜の種類によりますね
茄子なんか丸いの長いのそれぞれどっちにも美味しさの違いが出て面白そうだけどね

おっしゃるとおり、日本は水分あり、だから若干緩くてある意味薄いとも取られる理由かも

ヨーロッパ、ギュッとしてる
それを濃いと捉える人が多いのか？
あっちのグリオット美味しいけど、日本の佐藤錦はもっと繊細でやっぱり最高

ヨーロッパはイモは美味しねw
じゃがいも
あとエペスとかクレームフレシュが普通にスーパーに置いてあったらグラタンドフィノア作れるのになぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 22:08:08.35

>>177
まあ意図的じゃないとしてもアンフェアな比較になってる可能性はあるね

せっかく海外行くなら美味しいもの食べたいから高級野菜使ってる高級レストランとかこだわりの美味いもの出す店とか行くだろうし
よほど日本と経済格差ある国じゃなければ海外から日本に入ってくる野菜はコストをペイできる品質のものに限られてるわけだから、既に一定のハードルは超えてるわけで
それと比較する国産品が普段使いのスーパーの廉価品じゃ公正な比較にならないからね
でもそこまで踏まえなければ単純に海外美味い、日本不味い、みたいに思ってしまうことはあり得る

あとメディアやコピーに乗せられたりして実際は違いなんか分かってないのにバイアスでそう感じちゃったりね

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 22:13:30.80

>>186
パチパチ
その通りです
>>177は寝ぼけながら書いてわれながら何言ってるかわからん頭悪い文章だ()(；ω；)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/19(火) 22:15:48.67

>>179
気候とかの環境的な要素も料理に使う素材の選び方に関係あると思いますか？
同じ料理を同じ材料で作っても気温や湿度や人の生活習慣とかも含めた色んな事柄によって食べたときのニュアンスが違ってくるから敢えて日本とフランスで、同じ材料が手に入るのに日本では日本向けの材料を選ぶというような
例えば日本のトマトとヨーロッパのトマトとかで

あんまそういうのは関係ないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 05:06:39.80

>>188
自分は>>179ではないですが、断然関係あるに1票です
湿度が特に違うから食材に限らず香りの伝わり方が全く変わってくる
同じ香水つけてもぜっんぜん香り方違うし
あと喉の通り方も違う気がする
瑞々しさって日本ならでは
どこまで客観的かはわからないけどフランスにいるとパン食べられるんだけど、日本にいるとあんまりパン食べても進まず結局お米食べる
水分帯びてないものが苦手になってくる感じ
すごく不確かなものだけど自分の感想

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 07:34:46.80

悲しくなるくらいバカばっか

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 08:20:54.78

>>190
鏡をみろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 14:14:45.21

>>191
中の上くらいだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 16:27:39.23

最近のフレンチて火入れ甘い様に思うんですが、どうも苦手で
やっぱり、炭でパリっと中もアツアツでみたいな
日本人のDNAだと思うんだけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 18:16:07.03

>>182
トーションは調理器具の専門店とかに色々売ってるんだけど、わたしは適当にあるものを使っていてこだわりは特にないんです(´･ω･｀)
さらに結ばずに使うので、なんのアドバイスもできなくてすみません。
でも結構人それぞれやり方は違うのでカッコいいと思ったことをやればいいと思いますよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 18:19:11.87

>>183
ベタだけど卵白を泡立てたメレンゲオムレツとかは?(´･ω･｀)

あと参考にならないかもだけどいまうちで卵料理を出してて、66℃の温度卵にイカスミのソース、炙った剣先烏賊、イベリコ豚のチョリソスライス、ニンニク＆アンチョビ風味のパン粉を合わせた料理をやってるよ(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 18:25:56.79

>>188
189とかでも言ってくれてるけどわたしも気候などは意識するようにしています(´･ω･｀)
たとえばガスパチョを出すとして、湿度の低い真夏日よりも湿度が高くてそこまで暑くない梅雨日の方がウケたりする傾向にあります。
もちろんこれが正解ってのはないんだけどね(´･ω･｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 18:27:17.40

>>193
それちょっとわかります(´･ω･｀)
だからわたしも中心温度はギリギリで仕上げるけど、外側にはしっかり火を入れたり炭の香りを纏わせたり、日本人受けする味を目指してます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 19:00:36.03

>>195
スフレオムレツはダメー

それ美味しいの、、、？
他には？凄くいい卵貰えたから何かないかなーって

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 19:52:10.15

プロがクックパッドとか見たりするん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/09/20(水) 20:03:10.75

>>194
フランス製のトルションていうのかな
カッコイイの見つけました。
よく行くシェフも結んでなさそうな使い方してたよ

>>184
青のタブリエてイメージあるけどなフレンチのコックさんて