【作って】アンチョビ 7匹目です【使って】
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
こちらは参考までに。
132 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ
二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。
いわしに１５％の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。
2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。
このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。
このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりｳﾏｰです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはﾅﾏｸﾞｻｰ（；´Д`）
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・ 去年の３月に漬けたマイワシのアンチョビ、一年越えちゃったよ
いやだなあ蓋開けたくねえ 昨年12月にシコ・マイワシ混じりで漬けたものがいい感じに熟成したんで油漬けに
シコはいい感じに柔らかくなってたけどマイワシは硬いまま
マイワシで仕込む人は熟成期間を長くした方がいいかも 塩漬け込んで4ヶ月経ったのでそろそろかと思うが、どうも面倒臭くてオイル漬け作業に取り組む気がしない。
アンチョビをオイル漬けにした後、常温保存と冷蔵保存ではどちらが良いのだろうか。
オイル漬け、ってのが単にオイルを滲みこませる事を目的とするならどっちでも大差ないのか？
まあオリーブオイルって通常常温保存だから、常温でも腐る心配なんて必要ないのだろうが。
>まあオリーブオイルって通常常温保存だから、常温でも腐る心配なんて必要ないのだろうが
腐る、という事の機序、その条件等を考えてみようｗ
オリーブオイルが腐らないのはソレが油脂分１００％だからだよ
油につけるとき、ピュアオリーブオイルにする？エクストラヴァージン？
どっちにしますか？ エクストラバージンとサラダ油の混合。
サラダ油は凝固点が低いので冷蔵庫で固まらないために入れる。 イワシをさばいた後水洗いしますか？
水洗いすると、熟成が進まないみたいなのをみたので、内臓などの血の汚れをクッキングペーパーで拭いて塩漬けにしたのですが大丈夫ですか？
>>17
それでおｋ
ただ、結構どうやってもそれらしいものはできるよ アンチョビがまだ1リットル瓶に2つある・・案外処理できないんだが
いい使い方ないかな？ >>19
処理って・・・
長期保存の利くモノだし無理して使うような事しないで良いだろうに 漬汁が地味〜に茶色になってきてる、常温で作ってる皆は６月頃オイルにしてるんかい？
７月じゃ溶けるべ？ >>21
室温なんて住んでる地域で大きく変わるし保管場所でも変わるでしょ
真夏でも様子みて漬ける期間を短くすれば良いだけの事だよ
初アンチョビ記念&自分用メモカキコ！ヽ(≧∀≦)ﾉ♥
カタクチイワシ1パック15匹\120x2パック
丁寧にフィレにして正味240gだった…。
釣りに行ったり、箱で買う人にはかなわないだろうけど、
某アヲ○タの缶詰よりはリーズナブルじゃないかと…ｗ
塩は20%強にした
わたが入っていたほうがおいしいとの情報をあちらこちらで見かけたので、
わただけお茶パックに入れて上に乗せてみたｗ
（こわいので、そのパックにも塩をしておいた…）
このやり方のせいか、すでに水分が出ていてその水分が茶色い！大丈夫か！ｗ
頭と背骨は入れなかった。
さばいて漬け終わるまで1時間
切っている段階からすでに煮干し臭
カタクチイワシが正統派だろうが、次はうるめでやろうかと…大きいから楽そうｗ
サンマは脂が多そうで躊躇
アジは身が元々かたく締まっているのでうまくいくのかなと
慣れている人は上記の魚でもうまく作るんだろうけど
軽く干した干物で作る方法も模索しがいがありそうだね。
きびなごで作った人いないかなぁ？…ｗ
デイリーポータルのサンチョビのページは面白かったな
「土蔵が欲しい」ｗ
塩さんまが安い時とか
煮干しが余ったとか
いろいろと研究の余地はあるね。
まさか、鯖でやったつわものはいないよね…？ｗ
（鯖子じゃなくて大きいやつｗ）
色々な魚の、あらについてる身でもできるってこと？
（多分、自分ではやってみないとは思うけれどもｗ）
青魚のつよい（いやあるいは、きつい、と表現したくなるくらいの）旨みには勝てないだろうけど、
他の魚でもそこそこ出来るのだろうか…？
宗田がつおとか…。
かつおより生臭くて、生姜にも打ち勝つあの魚をｗ、
誰かアンチョビにしてみない？ｗ
しょっつる
いしる
いかなご醤油
他は知らないが、いしるは魚の頭や骨や腹わただけで作るんだって？
究極のエコ調味料…ｗ
ハラワタを別にしてぶち込む方法で見事に失敗した。
身が黄色くなってハラワタの苦味が滲み込んだ。
やはりそのまま丸ごと付けるのが一番良い。 料理板でぶちこむって書く下品なやつはたいていキチガイ爺 >>23だけど、確かにお茶パックはワタの色が移って黄色っぽくなってはいるが、
魚まではなっていないなぁ ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い
>>29
まぁぶち込むやら放り込むやらは実際の料理作業を表現する上でふさわしく無いとは思うけどねｗ 塩漬けして一カ月たったからオリーブオイルに移したんだけど、
数日経ったら瓶のなかに何箇所かイワシからでた水が……。
これって失敗？ >>32
オイル漬けが早めだとなるよ。でもソレで悪くなったことはないですね。
心配なら時々瓶を振るくらいしたらいいかも？ｗ
何にしろ塩の利いた水分ですしね。 アンチョビの缶詰でも水分がたまってるヤツはあるしね >>31
＞ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
＞塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い
それ取りにくいだろｗ
目が粗いから、ガーゼやお茶パックってかなり普通に（わたからの）水分が出ることはわかると思うが。
料理・レシピ系の板で統失爺の下らない作文レスは見たくないなぁｗ
取る必要ないって事だよ
にほんごりかいできるようになってからかきこもうね >>36
俺もワタは混ぜ込むよ。というか取り出す必要無いだろ。
昔は丸ごと漬けだったけど、漬けこんだ後にフィレにすると手やキッチンが臭くなるし、オイル漬けに移行するのが億劫になってくるんだわｗ
ナンプラーはどうせ濾して取るから問題ないしね あー、1月2月に塩漬けした奴をオイル漬けせにゃならん時期だけど、どうにも億劫で毎週末放置してしまう。
今日明日こそはやらんとな。
確かに丸漬けだと最初は楽だけど、オイル漬けの処理が面倒。 去年ヒコイワシをワタ抜きのあっさり味で作ったから、
今年はワタ入りで作ってみようと思う。 アンチョビは流石に時間かかるのでオイルサーディンに日和るｗ やばい、流石にそろそろ塩漬けから出さないと…
めんどっちぃ！
チロシンが見れるんだが臭いがまだ今一つって感じだわ、梅雨明けがベストかな・・ 当たり前だ
自分で作れば、自分好みに出来るんだから
自分にとって最高になるのは当然 自作して必ず自分好みの味に仕上げられるのなら苦労しませんｗ
今日魚屋でカツオ１匹分を下ろした身と内臓（内容物を除いた消化管＋α）に捌いて貰って買ってきました。
内臓だけで酒盗にしても良いんだけど、切り身と内臓を一緒に塩漬けにしました。どんな仕上がりになるのか楽しみ 確かに最初のうちは狙った味や仕上がりにはならないかもな
20年もやってると、アンチョビとしての失敗が無いことはもちろん
狙った味仕上がりにならないという意味での失敗すら10回に1回以下だが 最近は面倒なので目刺しをオリーブオイルにつけておく ローズマリー・ローリエ・ブラックペーパー粒で風味つけてるが皆はどうしてる？
今年は＋乾燥にんにくも使ってみたけど >>50
昔は分けて一部をローズマリー漬けだけはしてたけど、それも最近はして無いですね。
ピザにサンドイッチ等にはまぁ便利だけど、サラダや火を使う用途だとハーブ、スパイス類は後加えで十分間に合いますし。
白飯に合わしたりもして食べる自分には結局汎用性が落ちるってデメリットが大きいですね。 余計なものを入れると、ハマった時は最高なんだが使い道の幅を狭めるからな
結構初心者が陥る罠なんだが、結局シンプルな材料での完成度を高めるのが一番だよ
風味付けはアンチョビを仕込む段階だけでなく、アンチョビを使った料理を作る段階でも出来るし その通り。
ハーブを入れる奴はカッコつけのど素人。 ハーブやスパイス使う人や使いたい人は結構前から時々出てきててるぞ
返しも常にシンプルを勧められてるが 気温が上がって来たから熟成が進むの早い･･･
暑い中オイルに漬ける作業せねばｗ 誓って明日オイル漬けの作業を行うぜ。
１ヶ月後ずれしてしまった。 内臓とかも溶け出してるから魚醤は無理かと思ったが？
もったいないな
魚醤やらガルムについて何も調べもしないで捨てちまったんかね えー。
そりゃニョクマムとかナンプラーとか知っとるけど。
全部溶けてドロってたら捨てるしかないかと…。
内臓はアカンでしょ、内臓は。首都圏のセシウミーだし。
>>64
それをドリッパーで濾して、ガルムをとるんだよ
臭くなってた、っていうのであれば根本的な失敗の可能性もあるけどさ
で、セシウム？
そんなの知るか。摂取したところで寿命が100年も変わるわけじゃないだろ >>64
放射脳はそのまま死んだほうがいいよ
色々びっくりするから だな。
>>64
何考えてるんだ、内臓どころか日本近海の魚は皮から筋肉から骨までまるごと食用に適さないレベルで
汚染済みだよ。内臓だけ捨てれば安全だとでも思ってたなら今すぐ海産物の汚染についてぐぐれ
ガンやら白血病やらやばい病気まみれになりたくなきゃ国産の魚は食べるな >>64
放射性物質気にしてる割に関東側の太平洋よりでとれたカタクチイワシ使ったり
内臓がやばいって言ってる割に内臓取らずに漬けてたりと真性のアホかと
ニョクマムやナンプラー知ってるって言っても物を知ってるだけで
作り方とか何も調べてないんだろ？厨だの何だの以前の問題 >>64
勿体ない。俺なら魚醤とペーストにするわｗ
セシウム云々に関しては散々言われてるから追いうちせんわ 発酵が始まってボチボチオイル漬けなんだけど
どこで取れたやつかは見ずに捌いてた
これまでの書き込み読んだら不安になってきた・・・ 内臓って苦くね？
ペーストにするっつっても、身だけならともかく内臓入りじゃ不味そうなイメージ。 >>37
ワタごと食うのかジジイｗ
にほんごりかいできるようになってからかきこもうね
えいえんにむりだろうけどさｗｗｗｗ
>>23だが今日人生2度めの仕込み。自分のメモも兼ねて。
他の作る人の参考になるように結構くわしく書いとくよ。
カタクチイワシ3パック17+17+19=53匹（10cm前後）\300
前回と同じく、ていねいにフィレにする
料理に入るとイヤなので、ウロコ・ヒレ・大きなホネなどは細心の注意で取り除く
あまり大きいものはアバラ骨が大きそうなので、腹骨も少しすき取る。
オマケみたいな5cmのも入ってたｗ
（それもちゃんとフィレにしたｗ）
さばくのに顔から汗たらしながら1h05m
アヲハタのあのちっこくて高価なやつｗ、もしかしたらあれ妥当な値段かもｗ
日本の工場で作ってるんだったら、人件費で…ｗ
（ウロコやヒレが少しでも入っていたらクレームが来るんだろうし。）
新鮮ならばこのままサシミでも食えそうなほどのきれいなフィレにしてｗ、正味445g。
前回より慣れてフィレにするのが手早くなってきたｗ
あまり新鮮じゃなかったので手開きが出来たせいもあるのかも知れないが。
（一匹くずれていたｗｗｗ）
油ものっていた。ニボシ臭。今の自分の手もニボシ臭ｗ >>23にメモしておいた前回の分は、2ヶ月経った。
5〜6月は原形をとどめていたが、
今日、味見のためにワタの入ったお茶パックを除いてみると
結構原形をとどめなくなってきていたので、大あわてで冷蔵庫の野菜室に入れた。
おそるおそる魚醤部分を味見してみたところ、
…これまるっきり、ホタレやん!!!!!
（カタクチイワシの干物をこのへんではホタレと言う。）
匂いも味も、あのキツいほどの青魚のウマみも、全くそのまんま！ニボシ臭。味は干物。
（カタクチイワシに塩、で共通しているんだから当然か…？）
もうちょっとこう、「発酵食品」「塩辛臭」というところも実は夢見ていたんだけど…ｗ
これでいいんだろうか…？ｗ
ホタレの匂い、味しかしないのは、塩の入れすぎ？（20%）
イカの塩辛をめったに食べないのでイカの塩辛の匂いがわからない…。
まあホタレ（の干物）大好きだしｗ、
味はいいのでパスタやドレッシングに使うつもりだけど、
本当にこれでいいのか…？ｗ
油には漬けず、塩漬けのまま保存する予定。
（そのほうが使いやすそうだ。） これから真夏なのに、塩15%じゃヤバいかな…？
今からちょっと調べて決定
今回もワタの一部をお茶パックに入れて一緒に漬ける予定。
しかしナンプラーのような匂いがしないのは非常にありがたい!!!
ナンプラーも魚のうまみがきっとすごくおいしいんだろうけどｗ、匂いだけでガッカリしてまだ使ってない…ｗ
お魚がよく獲れる県なのに、
前回も今回も、なぜか隣県どれのカタクチイワシだった…。
（東日本ではない太平洋沖どれ）
うちの県の人は、みんなホタレの干物にして食べちゃうから生のカタクチイワシが残らないんだろうか…！？ｗ
もう次はデッカいウルメでやる！…といいつつ今回もカタクチイワシでやったわけだが。
自分用メモ&参考になれば。 伝統的梅干が最低でも、塩分約18%？
醤油が15%
しかし醤油も真夏を越すと味が変化していたりすることもあるし…。
やはり15%はマズいか？
タイの炎天下で作られるナンプラーは魚と塩が2:1で50%！？ｗ
発酵は6ヵ月〜1年
東北地方のしょっつるは30%〜40%か
最後に熱を加えて酵素を失活させるんだ
発酵も1〜2年と長い
ttp://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/syottsuru/index.htm
あぁ、魚醤はアンチョビと違って液体のほうが目的だから発酵させる期間が長いのか。
ホタレの干物は立て塩をして干すだけだから、
内臓の消化酵素とか関係ないはずだけど同じ味がするのはなぜだろう
自作アンチョビのほうが発酵していない!?
でも身がくずれかけているってことは…？
う〜ん、謎だｗ
以下だと塩は3〜5割
ttp://www.fish-cooking.com/iwashi/acciuga.html
これから真夏だし、やっぱりこわいわ…ｗ
【結論】 ： 15%やめて、18〜20%にしよう、っと…。
455g * 0.18 = 81.9g
ワタの入ったお茶パックの分は、別途まぶすこととする。
内臓入りで作った魚醤を
ゆで卵にマヨネーズ・こしょうとともにかけて食してみた。
…おいしかったんだけれども、
…身だけならともかく、生食して大丈夫なんだろうか…？
内蔵からの汁が入ってたのに(((((( ;ﾟДﾟ)))))
もう食べちゃったけどｗｗｗｗ
内臓入りで漬けたアンチョビ・副産物の魚醤は加熱調理前提！？
ナンプラーとか最後に加熱すんのかな？
＞従来の魚醤油は加熱する調理向きですが、
ttp://www.hro.or.jp/knowledge/disc/lts/lts19.html
Wikipedia塩辛
＞塩分は伝統的な製法の場合8-12%程度、近年の低塩製品は4-8%である。
＞なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、
＞伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。
＞そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。
イカの塩辛はワタを生で食べてるんだよなぁ…。
イタリアでは、アンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因食品でした ...
2010年12月2日 - このうち、474人（4.5%）は、皮膚の反応が陽性でしたが、実際にアニサキス過敏症が ある人は、
66人（皮膚反応の出る人の14%; 全体調査対象の人の0.6%）でした。
マリネードにつけられたアンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因 ...
blogs.yahoo.co.jp/solid_1069/5471131.html - キャッシュ
2007年7月12日 - アニサキスは魚の内臓に巣くう2〜3?程の糸のような寄生虫です。
このアニー様は寄生 したその魚が生きているうちは内臓に
... 内臓ごと漬けたアンチョビですよ！ イワシにも 当然このアニー様はいらっしゃるわけです。
少々の塩や酢になんぞ ...
blog.hinahina.oops.jp/?eid=558
2009年11月11日 - スペインのグラナダ大学の研究チームはアニサキス寄生虫の保有率が
大西洋南東沿岸 と地中海北西沿岸のアンチョビで高いことを確認した。
International Journal of Food Microbiologyに発表された論文。1998年10月から1999年9月まで ...
d.hatena.ne.jp/uneyama/20091111/ - キャッシュ
ttp://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/01.html
アニサキス - 東京都福祉保健局
寄生している主な魚介類
サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマ、ホッケ、タラ、マス
（アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。）
予防方法
加熱調理が最も効果的です。
-20℃で48時間以上冷凍すると死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などではアニサキスは死にません。
シメサバを作る場合、塩じめ工程でマイナス20℃で48時間以上冷凍することも予防法の一つです。
内臓の生食をしないでください。
魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存してください。
【結論】 ： 新作アンチョビは内臓なしで作ることにした。
さきほど漬けたアンチョビのビンから内臓の入ったお茶パックを取り出し、廃棄
もうかなり水分が出ていたが、
身をもう一度よく洗い直し、改めて18%の塩で漬け直した。
…余計に発酵しなくてイワシの塩漬け風味のものができるだろうが、
ドレッシングなどにそのまま入れたいので仕方ない…。ｗ
内臓とともに作ったものは、パスタなど加熱調理用にしよう。
…おつかれさまでした自分。…ｗ
おやすみなさい…。
ドレッシングを作る場合は、もしかしてオリーブオイルなどで炒めてから、
そこへ酢と塩などを入れるのがセオリー？
内臓なし・身だけで作ったものなら生食してもいいのかなぁ…？
イワシもお刺身で食べる
サバなんかもしめさばにする
？？いきなりの連投ビビったわ。。
そういやアニサキスアレルギーは考えて無かったわ。友人に一人いるけど。
今度から人に食べさせる時はアニサキスアレルギーに心当たり無いか確認するようにするわ。 うわぁ最悪
魚好きなのに…＞アニサキスアレルギー
魚食べて気持ち悪くなったことがないから（今のところは）大丈夫か？
加熱しても駄目なんだろうなあ
煮えていても、アニサキス自体のたんぱく質は残っていて、
それごと食べちゃうわけだから。
でもアニサキスってけっこうデカい虫だよね？
調理の際に気をつければ、かなり取り除けそうな気がするが…？
よく噛むｗ
よくほぐす、みじん切りにする
…という物理的な対処方法もあるなｗ アニサキス対策はフレなら身にはそう残らないし、日を通せば平気だ。
残った液をナンプラーにするにしても漉せば取れる。
ドロドロ状態でも網目の細かい金網ザルで漉せばなんとか取れると思う。
イカ刺しなんかは皮を引くと結構見つけるんだよね。
特にゲソのあたりとか。
アレルギーにも程度があるみたいだしね。
酷い人は火を通しても駄目だらしい。可哀そうだよね アンチョビの副産物としてナンプラーができるということだが、
ということは、アンチョビの代替物としてナンプラーが使えるってことなのかな
たとえばキャベツとアンチョビのスパゲティとかあるけど、
あれをアンチョビのかわりにナンプラーを使っても
だいたい似た仕上がりになるってことなのか >>93
ナンプラーってのは魚醤の総称で、原材料によって風味は大きく変わるから
普通に売ってるナンプラー使っても似た風味にはならないが
アンチョビから作ったナンプラー使えば似た風味になるよ
身がないとキャベツのさっぱり感とアンチョビの身が口に入った時の
刺激的な味の切り返しが楽しめないのでかなり物足りない感じになるだろうが
1回目のアンチョビの魚醤（というかペースト状部分）で王道のキャベツアンチョビぺペロンチーノ試作したｗ
麺約200g（3食分）、最後にキャベツを入れて一緒に茹でる
フライパンにオリーブ油とバターひとかけを入れる
ニンニクひとかけは時間短縮のためすりおろしたｗ
唐辛子も時間短縮のためカイエンペッパーを2ふりしたｗ
アンチョビペーストも入れる
最初なので加減がわからない、少なめに。
弱火でニンニクの香りが立ってきたらパスタの茹で汁も少し入れてなじませる
スパゲッティとキャベツを入れる
…味見
…アンチョビの風味も塩気も薄いので、もう少しアンチョビペーストと塩を足す
完成
…で、今食べた感想ｗ
これは確かに魚の嫌いな人は好き嫌いがあるかもね
ニンニク必須だと思った！！！
唐辛子も、「お魚感」を打ち消してくれる助っ人をしているような感じ。
でもおいしい！
苦労して作ったんで良かったよ
ひとまず成功とする^^v
あぁ、さらに「お魚感」を消したい人は、粗引き黒胡椒なんかもいいかもね。
わからないくらいレモンしぼるってアリかな？
…あぁやっぱり、「アンチョビパスタ レモン」で検索すると結構あるなｗ
お魚の匂いだけ弱まって、旨みだけ残りそうだね。酸味も少しなら合いそうだし。今度やってみようかな？ｗ
トマトやトマトソース、玉ねぎ系も魚の匂いを弱めそうだね。
魚介系の臭みに対してなら酒類（酒、白ワイン）が良いかと
ハーブ類ならタイムやローズマリー
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
