【作って】アンチョビ 7匹目です【使って】
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パセリやバジルやオレガノみたいな手に入りやすい物でも結構いける気がするな。
しょうがや青じそなどの和風サワヤカハーブもｗ、上手く使えればいいかも知れない。
もう、「鮭フレーク」みたいな「カタクチイワシフレーク」が作れたらいいのにと思ってきたｗ
生だし、使いにく過ぎ&保存しにく過ぎｗ
もしくは自作ツナみたいな…？ｗ
（ネット見ると自分の気に入った味にしたくて自作している人いるよね、作り方知らんけどｗ）
イワシフレークにするなら、酒で炒って火を通してほぐす、すごい量の塩で保存、みたいな…？
（これもあまり塩分が多いと、料理に対して少ししか使えなくなり、
塩味ばかりで肝心のイワシの味がしなくなるというジレンマが…ｗ）
このへんでは、穀物酢と柑橘類の酢からなる寿司酢に、アジなどの魚を焼いて身をほぐしたものを入れて風味を出す
それを「お酢を濁す」と伝統的に表現する。ｗ
似たことが出来ないかな、と…ｗ
ネットで見ていると、ニボシを粉末にしてパスタに加えている人（男）がいたがｗ、
もうそういうののほうがやりやすいか…？ｗ
何言ってるのかいまいち意味不明だが
ここは魚種としてのアンチョビを語るところではなく
加工食品、塩蔵品としてのアンチョビを語るスレですよ
お引き取り下さい 何言ってるのかいまいち意味不明だし、
アンチョビから発展した新たなレシピの可能性を邪魔する蝦夷キモ爺はこの世からお引取り下さいｗ>>102
>>102
荒らすしか能のない、世のためにならない、
ホンキで死ねよキチジジイ( ﾟдﾟ)､ﾍﾟｯ フレークにするんなら、生フィレの状態で塩炒めにしてほぐせばいいんじゃないのか？
保存料が塩くらいだから日持ちはしないだろうけど
ただ、マジでスレチだし読みづらいので書き込まないでほしい
id変えてまで正論言ってる人に文句言うなよ >>101
キモいババアかな？
男なら本格的にキモい
どう考えてもアンチョビをフレーク化させるのは無理があると思うんだが…
低温で煎れば水分が飛んでふりかけ状にはなるのかな？
なんか、『イワシの塩漬け』しか作ったことがない人の意見に思える
普通、ペースト化する限界まで熟成させるよね？
ね？ 100〜200w位の電子レンジで長時間やるとか？
まだアンチョビ作ったことないのですが、この時期(7〜8月の猛暑)に常温熟成ってほんと大丈夫なんでしょうか？ 庭にシソがいっぱい生えているんだけど、アンチョビと一緒に食ったら美味いかな？ 君の味覚や嗜好次第
君とは違う味覚や嗜好を持ってる奴に聞いても
それを君が美味いと思えるかどうかなど分からん
つーか知ったこっちゃないw シソ摘んできて試せばいいだけの話じゃねえか！
やれよそれくらいw 教えてください。当方はじめてのアンチョビ作りです。
フィレ状態で塩大量、タッパーに入れて１０日間冷蔵庫。
塩にちょと黄色っぽいものが滲んでいる程度で、あまり変化なし。
フィレ自体は水分が抜けて少し締まってきている模様。
>>109,>>110を参考にさせていただきまして、冷蔵庫から出しました。
しばらく様子見で大丈夫でしょうか？
他にできることとして、大量の塩から一度出して、
漬けなおすということも考えましたが、そういう事しても大丈夫でしょうか？ >>114
とりあえず3ヶ月間は存在を忘れてそのまま放置でいいよ
夏でも常温3ヶ月じゃまだまだだと思う
3ヶ月後にまたレスしてほしい >>114ではないのですが
塩は20%以下とよく見ますが、これ以上、例えば、塩に埋めるくらいに漬けたものとかは食べれないほどしょっぱくなってしまうのでしょうか
夏で怖いです >>115 レスありがと ３ヶ月経ってませんがｗまた質問ですみません。
わたしも聞きたい。>>116
私の場合、塩、イワシ、見えなくなるくらいの塩、イワシ、、、で５段重ねです。
20%なんてレベルではなく、１：１、あるいはそれ以上の塩だと思います。
一度発掘して別にやり直した方がよいのかなと思いまして。。。 うちは13〜20％
失敗もしてみるもんだと思うけど
塩入れすぎると干からびちゃうんじゃないかな
発酵するの？過去スレにそんな話題があった気がする >>118
全然問題ないと思います。塩分は飽和状態になれば、それ以上塩辛くはなりません。
鰯と塩が見た目1：1だと、重さだったら1：3くらいで少し多すぎて水も上がってこないのでは
という気もしますが、黙って1か月後にオリーブオイルに漬け直せばいいと思う。
その時にこびりついた塩を、飽和食塩水で洗い落とせばなおよし。
それで、思ったようにできなければまた改良すればいい。それが手作りちゅーもんよ。 >>120
一ヶ月じゃどうやっても熟成しないでしょ
スプーンで押したときにペースト化するくらいがよいと思うんだが
一ヶ月だとただの塩漬けイワシじゃない？
塩は多くても問題ないよ
飽和するし、なにより熟成が進むと塩味のカドがとれてまろやかになる
（自家製味噌などと同じ）
ただ、塩分が濃いことに変わりはないので量を食べる分には注意ね
熟成がピークまできたらその状態で安定させるためにオイル漬けにするわけだけど、
拭いたり洗ったりはいらないよ
雑菌がつくと傷むだけだからね >>121
気温高いと3ヶ月おいたら大抵溶けてる
1ヶ月くらいから様子見しないとほとんど魚醤になっちゃう 三ヶ月で溶解はないんじゃない？
去年の6月仕込みでもシンク下の棚で10月完成だったよ
どれくらいの熟成をもって完成というかはそれぞれだろうけど >>120さん
>>121さん
アドバイスありがとうございます。
ここの過去ログとか読みつつ、
素人判断しましてｗ、中から取り出しました。
中の塩は、溶けかけの雪みたいな状態になっていました。
その塩を使いつつ、塩の層を減らして容器に入れなおしました。
と言っても、まだまだかなりの量の塩が入っていると思います。
ちょっと酸っぱそうな香りもしてましたが、とりあえずそのまま行きます。
常温で１ヶ月、１度様子をみて、行けそうなら更に漬け込みたいと思います。
ありがとうございました。
>>123
以前、ちょうど今頃に漬けたやつが１ヶ月でどろどろに溶けたよ
塩分１５％が低すぎたのかもだけど >>125
そのとき魚醤って透明なのがとれた？
ひと月だとまだ濁ったままじゃなかった？ >>126
ごめん、そこまで詳しくは記録してない。
どろどろのまま更に数ヶ月寝かせた後
魚醤にするために漉したみたいだ。 サンチョビのナンプラーの味ってやっぱイワシと違うのか ＞仕込みの塩分重量比
ナンプラーの塩分濃度が２０％弱くらいですし、大体２０％くらいで良いようです。
自分も何度もそれで成功してますし。 アンチョビ使ったパスタと言えばやっぱりキャベツだけど、なすが季節的にタイムリーで美味しい
とろとろになるまで弱火で炒めた茄子に、アンチョビ、ニンニク、唐辛子
上の方にレスあるけど、やはりレモンを少ししぼるとすごく美味しい
タマネギも一緒に少し炒めるといいかもしれない
さらにチーズおろすともう幸せですよ アンチョビとは何の関係もなくなるけど、
茄子は炒める前に軽く塩まぶしておいて、後で水けをしぼると油吸わないので
油少なめで上手く炒められますよ
そんな難しい料理技巧は俺には無理だな。
アンチョビは釣るところから自作なのでそこそこ自信あるけど…。 ほどよくとろけだし、いまアンチョビにするか、すべてをガルムにするか迷っている初心者です。
においが市販のツンとするものではなく、もの足りない感じです。
白いツブツブもあり、味も塩分がありますが、冷蔵庫から出して熟成したほうが深みがましますか？
身がとろけそうなので迷ってます。
塩分が足りないのかしら？
完成間近で塩を足して冷蔵庫→常温はありですか？ >>136
そのまま様子を見た方がいい
成功しようが失敗しようが、途中で手を加えると何がよかったのか悪かったのかがわからなくなる
つまり、次回作る際の反省点がわからなくなる
今回は捨て回にして、冷蔵庫でどれくらい保存すると全溶するのか見極めるのも悪くない
基本的にアンチョビ作りは最初の塩分比率と保存温度がすべてだ
いちいち手を加えてると一生匙加減が把握できないぞ レスさんくす。
腐ってる感はないので、うまく使ってみます。
火を通す時は直前がデフォかな。ペペロンチーノに入れたら部屋がにおうにおうw
個人的には大好物だけど、テロにならないよう注意が必要ですよね。
家族でも、この匂いが嫌いなのが一名。
このスレのおかげで初自家製アンチョビ。とんくす。
カタクチイワシとか背黒イワシとかどこで買ってる？
業務用スーパーにも近所のスーパーにもイオンにも置いてないんだが >>139
釣るという選択肢はないと思うから、とりあえず店の鮮魚担当者に訊いてみ
1キロくらいの単位なら仕入れてくれるかも知れんよ
作る分以外は丸のまま天ぷらにしてもいいし
俺んとこは西友でもイオンでも売ってるけど、地域によってはないのかな >>140
どうもありがとう。今度スーパーの人にきいてみます。
ちなみに大阪市外です。
フィレにしたアジを腸とつけこんで常温1ヶ月半、オイル漬けにしたった
塩分30％にしたら身が硬くなっちゃったんだけど、今回は20％まで落としたら良さげ
1ヶ月後が楽しみだ
もう少し発酵すすめさせても良いかなあとも思うんで、今のうちにまた仕込むかどうか迷うわ…
手間はかからんがいかんせん待つ時間が長いのがネックだわｗ スレ違いなのを承知で質問です、すみません；
買うと高い、けどうまい、鮭とばを作りたくて試しに切り身で安上がりにと
１回目は塩で埋めて２日→塩抜きに１日水にさらす→糸で吊り乾くまで扇風機
２回目は塩はまぶす程度で１日→水洗い→扇風機
どちらも塩から過ぎて単品じゃ食べれませんでした。
夏に切り身で作り、塩辛くならずしかも腐らず作れた方いましたら作り方のご教授お願いしますm(_ _)m >>143
まず、夏に作ろうとするのが大間違い
んで、切り身で作ろうとするのも間違い
ビーフジャーキーもそうだけど、作るならブロックで仕入れないとダメ
鮭なら1匹丸のまま捌いて漬け込まないと、鮮度がまったく違う
どうしても夏に作るなら大型冷蔵庫がないと無理
塩分調整は塩漬けよりソミュール法のほうが楽
俺は冬にしか作らないけどね
ここよりも干し肉スレのほうが詳しい人いるんじゃないかな？ >>145
白いツブツブだったらチロシンだからカビじゃないけど
匂いがカビっぽいのか？ ふと思いついたんだけど、魚臭さをなくすのに重曹入れたらどうかな。
酸っぱすぎたトマトソースに耳かき一杯ほど入れたら酸味が消えて旨味が残るし、
におい消しの効果もあるからアンチョビ作りにいいかも。
掃除用の重曹じゃなくて、ベーキング用の「タンサン」で試してねっ おそらく逆効果。アミン臭はアルカリ性で増強される。 わかった。
手についた魚臭さはシンクや蛇口を触ればとれるじゃん
そのセンで考えてみては マイワシをタッパーに入れて５月２０日から床下収納で塩漬けしてたのを忘れてて
恐る恐る開けてみたんだが.... こんな状態いいんですかね。。。
塩は溶けきらずに残ってるから、腐ってはいないと思うけど。
http://img.wazamono.jp/food/src/1348242267541.jpg ニオイ嗅いでみて腐敗臭がしなければOK
オイルにつけ直すといいよ。 間違いを恐れずに書けば、
国民党＝中華民国＝外省人＝中国人＝親中共
民進党＝台湾＝内省人＝台湾人＝反中共という事 失敗したかも。身に白い軽石みたいの沢山ついてる。出来るだけ取ってオイルにつけたけどにおいも成功したときの匂いと苦い様な匂いしてた。腐敗臭ってどんな匂いですか？ どうしてもカタクチイワシ手に入らないからウルメイワシ漬け込んだなう
>>154
におってみてやばそうだと思ったら食べないのが吉じゃない？
もしや…とおもうなら少しだけ味見してみるとか いろいろ調べたのですがイマイチ確証が得られなかったので質問させてください
加熱用のサンマでアンチョビって作れますか？
鮮度は重要だとは思うのですが >>156
やめといたほうがいい
塩漬けは細菌の繁殖は防ぐが、加熱と違って完全な殺菌ができるわけじゃない
店頭に並んだ当日（できれば午前中）以外のものは使わないほうがいい
また、秋刀魚はアンチョビにするには脂肪が多すぎる
これは好みの問題だが、アンチョビとは似て非なるものだ >>157
携帯から失礼します、丁寧な回答ありがとうございました
漁港の近くに住みたい… >>158
よほどの地方でなければ、普通のスーパーのでも使えるよ
漁港の近くだからって、流通上はあんまり関係ない
（港があるような場所だとカタクチイワシくらい釣れるけどね）
スーパーか魚屋があるなら、キロ単位で取り寄せてもらえないか交渉してみたらどうだろう
刺身、天ぷら、アンチョビだけで2キロくらいは簡単に消費できるぞ
刺身にして酢漬けにする手もある（数日は日持ちする） 首都圏のスーパーなら冬になったら多くで売ってるけどね。
一パック１００円とかのクズ値で。
朝早くのスーパーを３軒ぐらいハシゴしたら間違いなくある。
都内、千葉県、神奈川県。
ま俺は今週末カタクチ釣りに行って仕込むけどね。 100均でアンチョビが売っていたので半信半疑で買ってみたら
普通にうまかったわ
むしろ明治屋とかのよりうまく感じたかも
パッケージ見たら南米からの輸入物だったので、安いのはそのせいだろうか
南米っつーとスペインの影響受けてるから
アンチョビ自体は本場のものと考えていいのかしら アンチョビといえば生クリーム入れてマヨネーズ状にするバーニャカウダをよく作るんだけど、
先日ちょっとだけ余ったそれにパン粉まぶして
しいたけの傘の裏に乗っけてトースターで焼いたらとても美味しかったのでおすすめ。 アンチョビ、叩いてマヨネーズに和えてレモンとおろしにんにくでソースにする。
これでカキフライ食うと美味いぞ。 バーニャカウダって揚げたにんにくつぶして混ぜるやつじゃなかった？ 本来は牛乳で煮たにんにくをオリーブオイルでまた煮るらしいけど
自分が作るときは刻んだにんにくとアンチョビを多めのオリーブオイルで火を通して
生クリーム入れて煮詰める感じ 最近、油に漬けるのめんどくさいから
常温発酵→冷蔵で発酵鈍化→消費の流れに落ち着いてる。
手間の割に油に移すメリットが感じられないんだけどどうなの？
使い方とかにもよると思うんだけど >>167
発酵速度の緩和
使う都度塩抜きするのは面倒だし
しかし自家製アンチョビで検索かけても、マトモなの作ってる奴ほとんどいないね
ただの塩漬けイワシになってる
真っ当なアンチョビを食ったことないんだろうか？
（ひとり、非常にいいアンチョビを作ってるブロガーがいるけど） その「いいアンチョビ」を作ってるブロガーのURL晒せ 「非常に良いアンチョビ」が気になるな
ブログさらせないにしても>>168は非常に良いアンチョビの作り方を把握しているはずだから
作り方をここに書き込んで欲しいな
今後作るときの参考にしたい
ついでに「真っ当なアンチョビ」も参考程度に書いておいてくれないかな
機会があれば是非食べてみたい 勝手にリンク貼っていいのかわからんけど、ここだよ
ttp://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-category-24.html
俺はこの人のやり方を踏襲してる（俺はPPバンドでフィレを取ってるけど）
ちゃんと熟成させて作ってる人はほとんどいないんじゃないかな？
ゆっくり、完璧に熟成させると別次元のうまさになるぞ >>168
塩抜きとかしたことないわ
毎回、油漬けまでする人すげーな
俺はずぼらスタイルで満足しちゃってるからな はじめてやる人の教科書的にはかなり良いね。
とりあえずこれ見て作れば失敗しなさそう。
ただ、この板に居て何回か仕込んでる人なら
このレベルまでは十分理解がありそう。
ちゃんと醗酵してると身が簡単にペースト状に崩れるね
あんまり包丁で刻んだりする必要がない >>176
崩れている方がモノがいいんだ
逆だと思っていた 崩れてるのがいいというより、いい物は簡単にペースト化するってこと
どっかの研究発表だと、20度で5ヶ月保存により完全に熟成するらしい
夏をはさむと熟成が早くなるけど、香りが出ないんだよな >>178
そうなのか
なんかこの間、スーパーで買ってきた缶入りのアンチョビ
開けた時から身がほぼ溶けてたんだよね
必要な分をとりだそうとしても、ホロホロと崩れちゃうの
あれは熟成されてたってことなのだろうか しかしこのブログの人、塩分の取りすぎにならないかな 缶詰だとジョイフル本田で買ったスペイン産のが美味しかった
100円で量は少な目だったなあ 作らなくてもいいのか。
んじゃソルレオーネのアンチョビが好き。 今年の1月から常温で漬けたのがあるんだが、
内蔵を入れていても、塩が大量だとあまり発酵しない？ アンチョビを作った際上澄みをとっといたんです。これがナンプラーと呼ばれる調味料らしいですが、ナンプラーの味を知りません。
一口舐めてみると、すごくすごくしょっぱくて魚の旨みがほのかにします。ナンプラーとはこういうものですか？ >>183
塩の多すぎはあまり関係ない。多過ぎる分には問題ない。
日本の気候で１月から常温ならもう溶けてなくなってるだろう。 今朝、千葉市川のスーパーでカタクチゲット。
しかし10時開店時に10パック以上あったので安心して他回ってたら、11時前には残り3パックになってて焦った。
その3パックを俺が買い占めて完売。
どこにもカタクチ売って無いとか言ってる奴らは、間違いなく午後から動き出してるんだろう。 まるで初めて開店直後の店に行ったら、目的の物がやっとあって買えたから
意気揚々と書き込んでるように見えてほほえましく思えた
買えて良かったね カタクチイワシ300gに対して2%の塩とは6gって事？
塩漬けしたイワシを洗ってからオリーブオイル漬けしないよね？塩ついたまんま漬けるんだよね？
ダイソーで売ってたのでどんなものか買ってみた
あんまりおいしいとはいえなかった
珍味の板が相応しいのではないか
体にはいいと思うのでたまに酒のツマミとして買おうかなと思っている 外国の高いやつ買うとめっちゃうまいよ
味が全然違う >>191
最粗悪アンチョビで、アンチョビ全般に対する評価を下すなよw でもダイソーのアンチョビ、ちゃんとアンチョビの味したぜ
105円でアレが買えるなら良いなと、まとめ買いしようと思って買いにいったらどこ行っても全滅
みんな考えることは同じか ダイソーに限らず100均は瓶詰や缶詰の銘柄がころころ変わるヤツも
あるから銘柄チェックは欠かせない ダイソーは韓国とべったりだけど韓国製のキムチだけは買うなよ
嫌韓とかじゃなくてガチであの国のキムチからノロが検出されてる
【悲報】 韓国キムチ700トン（1840万人分）からノロウイルスを検出！お前ら逃げて！
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1354761278/l50
韓国の業者は衛生管理が日本とは比べものにならないほどいい加減だから
食品全般から寄生虫や発ガン物質や病原菌がわんさか検出されて
食用としては不適切だって各国が続々あの国の食品を輸入禁止にしてるのに
与党時代の民主党は3年間検疫なしで韓国食品を輸入することに決めた 兵庫だが、カタクチイワシはまだか。。。
売ってねえ。 「シシャモ」の「カタクチイワシ」って何？
「塩蔵シシャモ」「シシャモの塩辛」の事なら↓こっちだが
塩辛について
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1015053242/ >>199
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