北大路魯山人の考えた料理

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/11(火) 20:46:44

北大路魯山人の考えた料理を語り合おう

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/11(火) 21:07:19

2get

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/12(水) 00:29:32

タニシと寄生虫の踊り食い

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/12(水) 07:49:53

どんな料理を考案したのだろう？

**お茶漬け** · 2008/11/12(水) 15:49:09

納豆雑炊

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/12(水) 18:00:54

>>5
その具体的なレシピはどんな感じでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/12(水) 19:18:21

ゲテ食大全なる本で、著者の北寺尾ゲンコツ堂氏が、
彼の作ったらしい蟇蛙料理を独自に再現したレシピがあった。
蟇蛙の餡かけ魯山人風とかいう名前だった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/12(水) 21:50:18

魯山人風すきやき

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/13(木) 19:16:17

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/15(土) 08:37:19

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/15(土) 09:29:20

料理じゃないかもしれんが
納豆の食い方もじゃなかったか？
かなりの回数かき混ぜた方が旨いっていってなかったか？

俺はかき混ぜない方が好きなんだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/15(土) 21:31:56

風情というものを理解できない似非食通の典型が魯山人だよ。
まぁ、焼き物に関しては評価が高いようだが俺的には好きなものではないね。
どっちにしても食を知らない過ぎるアフォを有難がる傾向はあるわな。
いわば、食界のカルトの元締めのようなのが魯山人だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/15(土) 21:38:14

あっそ。

大山椒魚もうまいと魯山人は言ってたけど、天然記念物だしな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/15(土) 22:39:25

>>13
魯山人に朝鮮のエイの人糞漬けの『ホンタク』を食わせてみて
感想を聞きたかったものだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/15(土) 22:58:00

自分に何の才能もないからって僻むなよw
そんなチョンの料理食うかボケ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/16(日) 02:17:31

>>11　納豆をひたすらグルグルグルグルグルグルグルグル…かきまぜて、豆が崩れ始めたところで
醤油と辛子入れて、またグルグルグルグルかきまぜてペースト状になったら出来上がり～♪
ってやつかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/16(日) 15:55:16

お膳に上がったものを更にグチャグチャと掻き回すのは
朝鮮では普通の行為（ビビンバ等はその典型）だが、
その他の世界の欧米や日本では下品な事とされてる。
魯山人は出自はどうなんだ？
いずれにしても上品な育ちじゃなさそうだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/17(月) 07:51:38

まずレシピは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/18(火) 17:59:34

魯山人は京都で幼少時代を過ごしたんだろ。奉公に出されて苦労した。
彼の食の基本は京都、関西。

納豆については何もいれずにかき混ぜて白い糸を引くようになってから醤油で
味をつけるのが風味が良いと述べている。ペーストになんかしない。
納豆のついでに言えば、彼の基本思想には日常の美化、日常の芸術化という面
がある。だから家庭料理に関する叙述も多数残しているし、その延長での陶器
づくりだった。

味噌汁についてこんな事も書いてた。具が煮えたら味噌を入れるが、味噌を溶
きいれてひと煮立ちさせて火を止めると味噌の香りがふわっと広がる、こう
したのが料理人のセンス、気遣いなんだ、と。
魯山人の『料理王国』という本が復刻されてるので参考になる。
レシピはほとんど載っていないがな。彼は料理人ではないから、レシピで取り
上げてもあまり本質は分からないかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/18(火) 18:11:45

魯山人納豆については以下が参考になる。
http://okwave.jp/qa4145344.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/18(火) 20:46:56

>>19
魯山人の料理のレシピが載っている本ってありますかね？
今でも手に入るような本で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/18(火) 21:08:53

>>21
魯山人って料理人ていうより評論家じゃね？
なんか勘違いしてね？
書いてる本とか読んでもどこの店のアレは旨いとか
あの魚はうまいとか言ってるがメインだと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/18(火) 21:13:34

>>22
でも、納豆雑炊などがあるから料理人としての側面もあるのは事実だろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/19(水) 09:53:10

美味しんぼが極端な書き方してるから
変な風になっちゃうんだよな。

海原先生のようなのが増えたら
食糧自給率一気に下がるぞ。

少しでも気に入らないものは
あの人にとっては料理じゃないんだからな。

現実にはあそこまで酷い人は少ないが
それでもたまにはいるよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/19(水) 13:11:54

「食通」ってのは「スキモノ」のことなんであって、
普通の「美味」じゃ満足できない連中の集まりなんだから
その食オタ界隈での「うまいもの」が一般人に理解できる
わけがない。大体、高級珍味に限ってさほどうまくもねえだろ。

それを承知で語るスレなんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/19(水) 19:49:04

>>25
それはそうなんだが。
レシピなどのレスもあってもよいし、
実際料理を作って、食べた感想のレスもあってもよい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/19(水) 22:26:14

「魯山人納豆」って、魯山人は納豆嫌いだったからあんな極端な混ぜ方したとか聞いたことある

納豆雑炊からはそんな風には思えないけど、と自己完結

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/21(金) 20:49:25

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/22(土) 18:42:18

たにしは半生がうまいらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/22(土) 19:11:05

刺身やつくりには、魯山人は、
山葵を醤油に溶かして食していたのかな？
鴨は山葵醤油で食べてたらしいが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/22(土) 21:08:59

>>30
場に応じて、刺身に付けて食べたり、醤油にといて食べたりしていたみたいだよ。
手元に本がないから正確なことは忘れたが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/22(土) 22:43:59

http://www3.atwiki.jp/b-files/pages/47.html
ちゃんと特許もあるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/23(日) 18:10:25

>>31
ワサビを溶かすかどうかは、
その時々の気分次第なのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/23(日) 20:08:01

いや、気分次第じゃなく、食い物によって使い分けてた気がする。
すごい前の記憶だから間違ってたら悪い。
魯山人の著作集のどれかに書いてあったはずだから、暇なときにでも探してください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/23(日) 20:25:52

納豆茶漬
よく練って飯に乗せて
ご飯に熱いお茶をかける
最期にワサビを和えると味が立つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/23(日) 20:56:00

>>30
>>31
>>33
>>34
刺身の時って、皆も山葵を醤油にといているのかな？
それは行儀が悪いとか俗説であるけど。

でも、ＴＶで出るような板前さんでも、
よく山葵を醤油にといて刺身を食べているよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/24(月) 09:04:56

ワサビを醤油に溶かした方が、
おいしいと思うけどなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/24(月) 09:12:24

わさびたっぷり溶いた醤油で食ったら旨い物と、ちょっとのわさびでアクセント付けたら旨い物とがある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/24(月) 11:01:45

>>36
俺は刺身に山葵を付けてから醤油につけて食べる。
そうしたほうが俺にとっては旨く感じるから。
でも醤油にといて食べるのも別に否定はしないし、行儀が悪いとも思わない。
それに、外や人前では絶対にしないことだが、家で刺身を食べ終わった後の醤油に山葵をといてご飯にかけて食うのが俺は好きだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/24(月) 13:31:35

>>38
貴方にとって、それぞれの例を教えてくださらないか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/24(月) 15:15:11

>>36

自分は味の濃い魚や脂の多い魚は溶いて食べてる
だから赤身は溶いて
白身は溶かずに食べることが多いかな
鮪やブリは山葵醤油を多めにつけて
鯛や平目は醤油少しつけて山葵のせて食べてる
白身の場合は山葵だけで食べる時もあるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/24(月) 21:02:44

>>41
なかなか旨そうな食べ方ですね。
私も参考にやってみることにしたいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/26(水) 19:14:07

age

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/26(水) 19:58:32

魯山人納豆の作り方

1.納豆を寿司湯呑に入れる
2.正座して太ももの上に置く
3.箸を握って持つ
4.円を書くように200回掻き回す
5.醤油を入れ50回掻き回す
6.和がらしを入れ更に50回掻き回す
7.できあがり

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/26(水) 21:03:20

>>44
葱が必要だと思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/27(木) 06:08:22

暮らしの手帖に特集あったよ、お茶漬けの。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/27(木) 06:39:20

納豆スレになってるなｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/28(金) 17:53:20

>>34
魯山人の著作には、そのようには書かれてはいなかったと思う。

山葵を醤油に溶かさず、ねたに山葵をつける：山葵の辛さの風味を損なわない
山葵を醤油に溶かす：山葵の辛さの風味は落ちてしまうが、醤油の辛さを引き出す

というようなニュアンスだったと思う。

34 · 2008/11/28(金) 18:48:48

>>48
「しかし醤油の味がよくなる」って続くと思うよ。
『魯山人の美食手帳』グルメ文庫より
でも俺が読んだのは確か魯山人の弟子か知り合いが書いたやつに書いてあった気がするんだよね。
場合に応じては。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/28(金) 18:57:33

途中で書き込んでしまった。すみません。
場合に応じて使うってのは著作集だか弟子だか知り合いだかの本ってのはわからなくなってきた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/28(金) 19:29:41

>>49
だから、>>48でレスしたように、
それぞれの特性を述べて、
その特性に応じて、刺身を食べたのだろう。

余談だが、鮪は大根おろしの醤油掛けで食べると美味しいとか出ていたな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/28(金) 19:34:37

そうそう、その通り。
うん、だいこんおろしの食い方も書いてあった気がする。
一時期、魯山人って名が付く本を片っ端から買って集めたんだけど、読まなくなったから実家に置いてきちゃって記憶が曖昧なんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/28(金) 19:50:02

北大路魯山人と美味しんぼの海原雄山との違いを教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/28(金) 21:39:51

美味しんぼの海原雄山に、魯山人の鴨のワサビ醤油のエピソードが描かれているけど、
魯山人の場合は、わさび醤油で食べたあと、
ちゃんとフランス料理のシェフが作った鴨料理も食べたというようなことを
魯山人関連の本で書いてあったような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/28(金) 23:12:43

その本かどうかは分からんが俺の手元にある魯山人の本では
ボコボコ沸騰したパンで鴨をじゃぶじゃぶ火を通していたのが
気に入らなかったとか何とかで、ボイルした鴨をソース無しで
持ってきてもらって、卓上の酢(ｳﾞｨﾈｶﾞｰ?)で粉山葵を練って
播州辰野の薄口醤油で食ったと書いてあるな。

詳しく書いてないので推測だが、客席に設置した鍋で鴨を強火で
ボイルしまくった後で、ソースに絡めて出していたと思われる。
「あれではカスとなった鴨に旨い汁をかけているに過ぎない」と

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/29(土) 15:56:39

＞55
魯山人の料理王國じゃね
トゥールダルジャンでそんなことした人は前代未聞
ギャルソンも料理人もみんなで見にきたとか
そして東洋の食べ方を教えてくれたお礼に
地下のカーブで最高級コニャックを御馳走して貰ったとか
美味しんぼで描かれているような傍若無人ぶりとは全く違う
シチュエーションだったそうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/29(土) 16:21:17

女関係では海原よりかなりきわどいみたいだよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/11/29(土) 21:08:45

>>56
確かにその本だ。
通訳に、「ソースをかけないで出してくれと堂々と言ってくれたまえ」
と命じて、通訳が頼んでもボーイが笑って相手にしなかったから
日本でも高名な鴨料理の権威で庭にたくさん鴨を飼っていると芝居を
打ったとも書いてあるな。

しかし、書や陶芸の腕は高くとも、この人文才だけは恵まれていない気が・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/01(月) 22:55:46

鯛茶漬けか天ぷら茶漬けもこのオッサンじゃなかった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/01(月) 23:19:14

茶漬けの話は多いよね。
ゴリの茶漬けや車海老の天ぷらの茶漬けみたいに、あの時代で
とても茶漬けに出来ない高級食材を使っていたのは確か。

ただ、鯛茶はむしろ伝統食のような気が(´・ω・`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/02(火) 00:08:52

じゃ納豆の茶漬

わしもよくやるけど手軽で旨い

でもどろどろになるまで練るのはどうか喃？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/02(火) 18:54:12

>>61
ヒント：昔の納豆はものすごく臭かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/03(水) 00:52:33

納豆を美味く食う方法

1、フタを開けずに納豆を砕く（大きさはお好みにより様々でOK）

　　 ∧＿∧　　　　　　　　∧∧
　　（　´∀｀）○　　　　　　(ﾟДﾟ；)＜足でやるのかよ・・・。　　　
　○'＼　 ´__￣）　　　　 |　 ∪
　　　 /　/ （＿）　　　　　　|　　|～
　　（_＿）　□ﾊﾞｷﾊﾞｷ　　 ∪∪

2、ご飯を炊く
　　　　　 ε3
　ε3 ＿＿
　 ┌┴─┴┐
　　|::━━◎┥ｼｭﾝ
　　|:日　　日:|　ｼｭﾝ　　 ∧＿∧　∧∧
　 └───┘　　　　　　（´∀｀　）(ﾟДﾟ,,)

3、ご飯に生卵をかけ、醤油を少々入れてかき混ぜる。

　　　　　　　　　　 ∧＿∧　 ∧∧
　　　　ｳﾘｬｧｧ＞（｀Д´　） (ﾟДﾟ；)＜かき混ぜすぎじゃないのか？
　　　　　　　　 ○≡○＿）　|　 =■　
￣￣￣￣￣￣￣＼__／￣￣￣|__|￣
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　□

4、食す。ｳﾏｰ

　　　　　　　 ∧＿∧　　∧∧
　うまいモナ＞（ ´∀｀）　(ﾟДﾟ#)＜俺の分は無いのか！ｺﾞﾙｧ！
　　　　　　　　　○＝＿_）　 | 　∪　
￣￣￣￣￣￣￣＼__／￣￣￣￣￣
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　□←

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/03(水) 03:47:07

そういや
時々思うんだが朝定食とか食べると納豆と生卵一緒に出してくるところあるじゃない
納豆に生卵入れられない人間ってどうすりゃいいんだ？
おかわりだと別料金とられるし生卵の対処に困るんだよなあ
納豆に生卵って一般的なのかねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/03(水) 07:54:17

魯山人

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/03(水) 11:54:34

雪虎って魯山人が考えた料理ですか？
以前に知り合いが作って食べさせてくれたのですが、その時に「魯山人がよく好んで食していた。」と言ってたので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/03(水) 14:38:38

どんな料理？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/03(水) 19:05:14

>>66
そんなこと無いと思うが、確か絶賛しただけだと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/03(水) 20:24:37

山葵

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/03(水) 20:52:08

魯山人考案のすき焼きのレシピって、
具体的にはどんなレシピ？

魯山人の著作を見た限り、
具体的に書かれているやつは無かったような。
美味しんぼで描かれたようなニュアンスはなかった。
巷の店で出されるすき焼きは少々甘いので、
酒と醤油を少し足すようにとくらいしか述べられていなかった。
また、「書生食い」と形容したようなごった煮のすき焼きも、
全否定してはいなかったような。
確かにすき焼きは文字通り焼くのであって、
煮る方が良いと述べられているだけであって、
レシピまでは見当たらなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/03(水) 23:35:55

>>70
魯山人著の本を片端から買え。もしくは付き人の平野の書いた本を買え

魯山人は分量○▲ｇとか塩コショウ少々という書き方はやめろと、かながね
警鐘を鳴らしていた。あれこれ何ｇといった挙句が、塩コショウ少々とは何だ？
少々って何ｇだよ！？と、つまり、レシピを詳しく書かないんだよ。

すき焼きだって、まず牛脂をひいて霜降り肉を焼き、食べ、そして野菜を焼き
また霜降り肉を焼いて、野菜を・・・とエンドレスが初期で

晩年はサシの少ない赤身を出汁の中で煮る？野菜も食べきれる分だけ煮る？
と言う感じで、著作の年代にも作り方に大きな差が見られる。
大半は前者だが、こればかりは著書を読まないと俺の気持ちは分からない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/04(木) 00:03:28

「サライ」の10/16日号に魯山人式すき焼きの紹介があるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/04(木) 07:57:16

>>70
>>71
それは分かるのだが。
すき焼きの割り下の材料が書かれていないのが気になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/04(木) 09:59:22

醤油と酒だけだったんじゃないの？
砂糖はなしで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/04(木) 18:15:52

>>74
味醂は使用していたと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/04(木) 19:22:59

文献は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/06(土) 00:42:20

>>74
カツオ昆布出汁に醤油と酒じゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/06(土) 08:17:51

梅干しを酒につけ、煮詰めてからだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/06(土) 10:48:48

梅星酒は付け汁でそ

生煮えに付けて食べる・・・

シャブスキー

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/06(土) 11:51:56

>>67
雪虎……木綿豆腐を虎の縞目のように焼いて、醤油をかけただけのものでした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/06(土) 12:36:31

ロッシーニのほうも
うまそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/07(日) 20:12:46

天ぷらの茶漬は美味いよぬ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/07(日) 22:00:38

天ぷら茶漬けは余り物を使うんだよね。
天ぷらの種によるが、茄子とか野菜天なら出汁に醤油と味醂で
味付けして、天ぷら煮て、卵でとじて他人丼にすると旨そうだ。
海老天とか肉系を天ぷらにしたのなら、レンジでチンしてから
藻塩とか生醤油で食えば酒の肴になりそう。

若い現代人は濃い味に慣れちゃったから、多分物足りない気がする。
余程晩年に差し掛かった食通のおじいさんとかであっさりした味を
好む人には天ぷらのお茶漬けは良いかもね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/07(日) 23:53:27

レンヂでチンなんてやめなさいよ。
七輪か火鉢がいいじゃない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/08(月) 00:54:51

納豆茶漬はどうなんだ？醤油入れないで混ぜるんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/08(月) 02:48:33

>>79
>梅星酒は付け汁でそ
割り下だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/08(月) 02:58:04

>>79

＜その１＞魯山人風すき焼き
　牛の脂身を炒め、霜降り肉を焼き、酒とごくわずかのみりん、醤油で味付けする。
　牛肉を食べきってから少しだし汁を足し、春菊、ネギ、しいたけ、豆腐などを入れる。
　これらを片づけてから再び肉を入れ、これを繰り返す。
　生卵の代わりに大根おろしを使うこともあったという。

　＜その２＞シャブスキー
　魯山人が歳を取ってからの調理法。
　肉は霜降りではなく、赤身が多い物を使う。
　鍋にダシを八分目ほど注ぎ、肉をダシに泳がせ、白みがかったところを食べる。
　野菜を煮ている間に肉を入れて食べる場合もある。
　つけダレは、八方だしに煎り酒、梅干しを酒で煮詰めたものをあわせて作る。

すまん、他スレでこう書いていたにも関わらず、混同してた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/08(月) 20:18:45

魯山人は、甘い物嫌いなのかな？
すき焼きに関する著述からもあるように。
菓子関係は、あまり著述してなさそうだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/08(月) 21:38:28

素材本来の味を楽しむなら砂糖は厳禁じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/08(月) 22:06:52

87殿乙でございます

魯風すき焼き聞いてはいましたが
やり方は初めて知りました(^O^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 02:00:36

>>88,89さん
＜１＞は肉を焼いて、酒の旨味とほんのり味醂の甘み＋醤油で食べてたんでしょうね。
自分も砂糖＋醤油から煎り酒＋味醂醤油にしてみましたが、
アルコールが入る分甘みも角がなくまろやかで、うまみが増しますし、肉もふうわりと仕上がる感じです。

試しに、砂糖を味醂でもなく黒糖に変えたら、ミネラル分の混じる複雑な味わいになるかもです。
しかし、黒糖のちょっとくどい甘さ(雑味？)を出さないよう、抑えなきゃいけません。
自分の作る角煮の場合は焼酎＋醤油＋黒糖がデフォなもので今度すき焼きに試してみます。

>>90さん
時代背景や魯山人の好みを考えると、淡い味付けだったんだと思います。
当時は今ほどサシの入った霜降り肉など少ないはずですし、
＜２＞のしゃぶスキーの頃は歳も召して、煎り酒を好んだように素材の味を楽しんでたんでしょう。
「淡味」って奴です。
ダシがきいていれば、塩も砂糖もほんのり控えめで十分に感じますよね。

最近、外食するとこの辺が気になります。
残念な事に、甘味か辛味、塩っぱ味などのいずれかを突出させた、薄っぺらな味付けばかりで、
旨味の折重なった複雑さを感じません。。。
このままでは本来の和食は高級料亭か、家庭料理で自己満足の追求をするかの二択しかありませんね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 07:54:10

>>89
偏見に満ちた意見だな。
砂糖も使って素材本来の味を楽しむこともできる。
素材本来の味を楽しむなら、何も調味料を使用しなければ良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 08:50:04

料理のうまい人はあまり砂糖を使わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 18:21:03

料理のうまい人は砂糖をよく使う

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 20:49:22

むむむ・・・
料理の旨い人の砂糖使いには極意があるそうな
土を喰らう日々より

そういえば魯山人も化学調味料使うって言ってるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 21:06:40

>>95
腕のよい料理人は、
砂糖を適度に使うし、
甘味を旨く付けている。

また、化学調味料も魯山人は全否定まではしておらず、
確かに個人的に使用していると述べている。
あの、「美味しんぼ」のように化学調味料を
悪者のように全否定はしていない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 21:49:52

こんなとこでぐだぐだ言うより、それぞれ著書を読めばいいんじゃないか？
http://www.amazon.co.jp/s/ref=nb_ss_b?__mk_ja_JP=%83J%83%5E%83J%83i&url=node%3D465610%2C255460011&field-keywords=%98D%8ER%90l&x=0&y=0

第三者が客観視したトゥール・ダルジャンの顛末は大岡昇平が書いている。
『あまカラ抄1』 ISBN4-572-00150-2 題名『巴里の酢豆腐』
> …去年パリにいたら魯山人がアメリカから廻ってきた。
> （略）フランス料理も無論まずいと来た。料理は日本が世界一だという。
> （略）癖のついてしまっている口で、口に合わない異国の料理にケチをつけるのもやさしいことである。
> それをやっていたのが、魯山人というジイさんだった。
> （略）魯山人がやおら風呂敷包をひろげて出したのは、醤油とわさびだ。醤油は関西の何とかいう
> うるさい醤油である。わさびは粉わさびだが、このごろは粉のほうがいいという説明である。
> そいつをガラスの底でこねている白髪の老人を、満堂の紳士淑女は珍しそうに眺めてる。
> コックもいつの間にか出てきて、そばにポカンと立っている。ジイさんの得意や思うべし。

…このあとは各自直接読んでくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 23:04:04

>>96
魯山人が生きてる頃、出端の化学調味料は高級な調味料とされていた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 23:13:56

素材が少し悪いときには砂糖を多くして味をごまかすんだよ。
甘味は舌を疲れさせる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/09(火) 23:33:51

>>98
初期の化学調味料は、純度も高くなく評判も今一で販売に苦心していた

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 00:52:41

蛋白質を加水分解のやつな。
一般大衆には広まってなかった。
売れないから単価は高止まりしてたんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 07:56:21

>>99の味覚の異常さが笑えるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 08:58:07

>>97
＞『巴里の酢豆腐』
さすが小説家ですな（爆

＞102
そんなに砂糖が好きならﾁﾘﾄﾃﾁﾝに砂糖かけて食えよ
さぞかし美味かろうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 09:29:21

>>97
わさび醤油で食べたくなって、鴨にソース付けずに持って来いつったら、
「ウチの鴨にコーラは合わなかったでしょ」ってイヤミ言われた件かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 10:10:36

>>102
お前馬鹿だろ？
料理作ったことないのか？常識が通じない馬鹿だな。
それに甘味が味覚を疲れさせるのは科学的にも解明されてるぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 10:30:17

>>105
例えば干ししいたけを含め煮にするとき、砂糖が少ないとエグ味が感じられてしまう。
その干しシイタケが最上のものであってもだ。
砂糖を使うべきときにはビシっと使うのが和食ってもんだよ。

おまえのは単なる白色恐怖症。自然食マンセー主義者なんかがよく陥るやつね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 10:46:51

干し椎茸を砂糖で煮て食うのはお前の勝手だがw
活きのいい魚をわざわざ甘ったるい煮魚にするのも自由w
魚の話題が出たから思い出したが、寿司屋でおまかせで握ってもらうと最後の頃に穴子がでてくる気がするな。
甘味は舌を疲れさせる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 10:57:28

魯山人スレだからついでに書いとくと魯山人は砂糖を適度に使っていた。しかし
「砂糖の乱用が、おのおの持つところの異なった味を破壊し、本質をメチャクチャにしているごときそれである。
砂糖さえ入れれば美味いとする今の料理は極端に味覚の低下を示している。
砂糖や味の素類品の使用に拍車をかけているのは、料理する者の無定見である。…」
持ち味を生かず　より
砂糖の使いすぎが問題なんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 12:45:43

せっかく食を極めていらっしゃる方がこのスレにおいでなので、
土産がわりに魯山人先生の興味深い料理を何かご紹介ください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 17:46:39

では月並みですが湯豆腐を
昆布
旨い豆腐
カツブシ（削りたて）
葱
鉄鍋に切れ目を入れた昆布をしいて
水切りをした木綿豆腐を入れる
ゆらゆらと動き始めたら杉箸でとり
薄口醤油を鍋の汁で適度に薄めてカツブシ、葱に微塵切りを入れて食べる
若い頃は物足りなくて魚や野菜を入れてたけど
年をとると豆腐だけの旨みが分かってきますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 17:47:35

単に魯山人は甘い物嫌いなだけじゃないかｗ

塩の辛さだって、結局は同じことだし。極端に味覚の低下を意味するからね。
辛味も味覚を疲れさせる。

ID:iWVR4HxrOは料理に関して無知馬鹿ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 18:32:31

>>111
辛味が味だと思ってる時点で、あんたの話は聞く価値がない。
無知？いやいや無恥でしょw

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 18:52:03

ID:8XuKr1hH0は、無恥ということでｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 19:01:52

砂糖を「使い過ぎ」たくない奴は、
勝手にそうしてればいいじゃないか。

砂糖の使用は、多めにするほうが、
素材の良さが際立ってくる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/10(水) 22:01:11

砂糖よりも上等の酒を使う方がいいんじゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/11(木) 01:31:25

酒より味醂だろうさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/11(木) 01:43:16

味醂より砂糖だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/11(木) 02:49:20

好きにしな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/11(木) 07:51:41

砂糖や蜜（蜂蜜など）を多めに使用する方が、
素材の味を引き出すからねえ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/11(木) 10:03:24

お前の料理センスはどんなものだろうなあw

魯山人とは対極かもな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/11(木) 10:58:43

「甘味が味覚を疲れさせる」君の料理センスはどんなものだろうなあw

魯山人と同じと勘違いしているかもな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/11(木) 11:10:56

>>121
俺はそんな事言ってないから。念のため。

でも、塩味と甘みってのは確かに、酸味、苦味、うま味と比べ、単純に舌が反応するんだろう。
赤ん坊と同じでw
一方、食べる前に感じる色彩や香り、風味と言うのもかなりの訴求力がある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/13(土) 21:35:42

魯山人は、河豚が最高とかコメントを残していたような。
どの食べ方が良かったとかまでは覚えてないが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/13(土) 23:26:18

煮ても焼いても良いがやっぱ刺身と云うことでそ

河豚の美そは推古仏にも通ず

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/14(日) 16:53:42

基本的に奴は関西、京の物を押すよね。
そして東京人の下を哂う。

昭和初期の人間だが
奴も現代の関西人とそう変わらん^^;

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/14(日) 16:54:32

×東京人の下
○東京人の舌

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/15(月) 20:51:40

関東では旨い鯛は手に入らない代わりにマグロは最高のものが
手に入るのでマグロを積極的に食えばいいのにとか
関西の直火焼きの鰻屋は東京の蒸焼きの鰻屋に無条件降伏する
しかないであろうとか、認めてるのもあるよ。

蕎麦の話でも、東京を押していたような記憶があるが、別の
作品だったかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/16(火) 07:58:07

私は関東出身・在住のものだけど、
鰻は関西式の調理の方が断然に良いと思うけど。
関東式の調理だと、どこで食べても何か味気ない。
無条件降伏するとは、私には実感が全く無い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/16(火) 14:22:00

魯山人の料理スレなんだから、砂糖はあまり使わないという方が正しい。

**129** · 2008/12/16(火) 14:51:29

甘味は舌を疲れさせる？
っぽい内容のことが
『魚味礼讃』中公文庫ビブリオ　関谷文吉
には出てる。
興味のある方はご参考に。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/16(火) 16:12:35

味の機微なんて素材や調理や献立の組み合わせのセンスによって
千変万化するもの
一元的に砂糖はこうだとか塩味はどうとか言う単純な者が味の薀蓄を語ってもたかが知れている

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/16(火) 17:46:19

ID:MDhCBFZ4Oの料理オンチはスルーでｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/16(火) 18:19:05

砂糖屋乙w

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/16(火) 19:14:09

>>131
そういう幼稚で安易な模範解答もどきは
なんの役にも立たないので、場に出さないでもらいたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/16(火) 19:24:16

嫌砂糖厨が必死ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/16(火) 19:30:55

どう抵抗しても、砂糖たっぷりな料理が野暮ったいことは変わらんよ。
家庭の味にまでケチを付けるわけじゃないが、料理道を貶めてはつまらん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/16(火) 20:52:03

どう抵抗しても、砂糖少ない料理が野暮ったいことは変わらんよ。
家庭の味にまでケチを付けるわけじゃないが、料理道を貶めてはつまらん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/17(水) 08:17:42

どうも砂糖にこだわると思ったら、子供だったのね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/17(水) 09:56:34

受け売りばかりですな

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/17(水) 11:20:45

魯山人の受け売りを話すスレで何を言ってるんだ？

**名無し募集中。。。** · 2008/12/17(水) 13:49:53

魯山人のきまぐれサラダ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/17(水) 14:07:35

タニシが入ってんだなきっと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/17(水) 18:40:37

砂糖少量厨の必死さが笑えるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/17(水) 21:26:23

店員「こちらが魯山人の気まぐれサラダです」
客「おや、肉が入ってますね」
店員「はい、魯山人の・・・」

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 08:09:50

必死ってのは、>>137 みたいな改変コピペじゃないの？
意味が通るかどうかも判断できてないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 19:17:05

>>145が必死なのは確かに分かるｗ
意味不明だしｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 20:10:01

わかったからお前は角砂糖食ってろ。

**第三者** · 2008/12/18(木) 20:12:31

>>137 = >>146

**第三者** · 2008/12/18(木) 20:26:22

>>136=>>145=>>147=>>148

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 20:34:53

おやおや

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 20:40:44

おやおや

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 20:41:57

田螺を食べた方は、
このスレッドにいますか？
味や食感はどんな感じでした？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 21:30:01

wikipeの魯山人の項を見るまで、タニシを危険な食い物だと思っていた。
違かったんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 22:00:24

>>152
ツブ貝の小さいのってな感じ。ちょい泥臭いので甘辛煮で。
子供の頃は、遊びながら取ったなあ。

>>153
生はだめだよ、生は。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 22:52:05

>>149
俺まで同一人物か！？

まあこのスレは全部俺の自演なんだけどな。実は。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/18(木) 23:16:10

昔の砂糖は漂白してなかったから、今の三音糖より灰汁がでた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/19(金) 07:53:19

>>154
田螺も日本固有種と外来種とあるんだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/19(金) 09:30:57

ジャンボタニシ(スクミリンゴガイ)でそ
魯山人が生きていれば素晴らしい料理を発案してくれたでしょうね

わしは遠慮するけどｗ
蝸牛はキライじゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/20(土) 12:01:26

魁！男塾１～２巻あたりで、高級料理のエスカルゴだ！と男根寮で
でんでん虫のてんぷらが出てきてたけど、エスカルゴ同様に念入りに
ｸｿ抜きすれば案外食えるかもしれない。小さすぎて割りに合わないけど

フランス料理でも、エスカルゴはバターや生クリームでこってりと
味付けするから、和風の調理では魯山人でも無理かも分からん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/21(日) 19:22:54

場合によってはたくさん砂糖を使った料理はうまいときもあるが、魯山人の料理を作るなら、砂糖はあまり使用しないほうがいいのはあたりまえだろ。
砂糖は中華や家庭料理なんかなら適度に使えば美味いよ。
砂糖がそんなに使いたいなら魯山人料理はやめたほうがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/21(日) 21:18:22

誰も、
「魯山人料理は砂糖が多くあるべし」とか言っていない。
砂糖を多く使用した派の人達は、
「魯山人料理を食べたい、作りたい」とは一言も言っていない。
>>160はお門違いのレスで、
>>160は日本語読解能力が皆無。

砂糖少量厨のレベルの低さに呆れるｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/21(日) 21:33:29

あっそ。
だったらこのスレこなきゃいいじゃん。
ちなみに俺は甘いもの好きだぞ。
ただ魯山人料理を作るなら砂糖は少なくしたほうがいいといってるだけ。
別に砂糖多く使うか少ないほうがいいってるどちらを擁護してる訳でもない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/22(月) 04:10:25

砂糖を使いすぎると、微妙な味付けが見えなくなるからだろ？
出汁をちゃんと使えば、それに見合った味付けがあるが、
関西から西日本は甘め。関東から東北にかけては塩っぱめが基本。

料理の基本はそのメリハリだと思うんだが、砂糖多めも少なめも、
その前後の料理との組み立て次第。

だから、おにぎりや吸い物に砂糖多めも少なめもないだろ？
厨房の議論はそこそこにしときなさい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/22(月) 07:53:38

すき焼きは、やはり砂糖大目の方が美味しいのは確か。

しかし、魯山人風すき焼きが好きな厨はご勝手にどうぞｗ

魯山人の料理でも、個人的にはよいものと悪いものがあるので、
全体的な評価は難しく感じる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/22(月) 12:11:56

昨日は魯山人の祥月命日だっつーのに相変わらず下らん砂糖話を続けているのか
もうヤメレと言いつつ
魯山人風すき焼きに麺つゆをちょいと入れてしまった俺であった

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/22(月) 17:46:44

下らなさ過ぎるｗ

どのスレも信者とアンチが織り交ざって進行するのはよくあることだから、
別にアンチがスレに居ても自然なことだがな。

少なくとも砂糖少量厨のレスは非常に笑えるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/22(月) 18:26:23

魯山人信者→砂糖少量
魯山人アンチ→砂糖多量

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/22(月) 19:29:47

>>166
またお前か
ひとりでもうええって

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/22(月) 21:49:05

>>168
またお前か
ひとりでもうええって

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/22(月) 21:54:45

またオウム返し

脳味噌が砂糖漬けになってんじゃねーの？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/22(月) 22:09:39

>170
この馬鹿はもう完全スルーで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 09:40:26

ID:/fSe2zQH0=ID:zbnp0hcX0のキチガイは、
完全スルーでよろしくお願いします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 11:45:47

魯山人は鮎や岩魚の洗いなんかも食しているけど
危ないよね。鯉の洗いの比ではない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 12:22:12

砂糖への拘り方が浅薄過ぎて健康食品に嵌る主婦のよう
それで魯山人を語るのが滑稽

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 12:32:52

水は酒をダメにする
砂糖は料理をダメにする
女は男をダメにする

どっかの国の誰かの言葉

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 13:00:07

甘みは旨み

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 14:52:28

卵焼きに砂糖を入れるのだけは許し難い

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 15:06:09

>>177
同意

それにしても砂糖を否定する奴は料理なんてしたことないんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 15:17:47

否定してる奴はいないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 17:28:51

卵焼きに砂糖を入れないのだけは許し難い

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 20:24:16

何故、魯山人は河豚が何に比しても最高の食材だと、
考えたのだろうか？
河豚の毒には、論じていたようだけど、
河豚の肝はどうなのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/23(火) 21:53:46

卵焼きにはみりんがいいよ。サラッとした甘さになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/24(水) 01:44:31

魯山人のころのフグの研究ってあんまり
進んでいなかったんじゃないかな。
もしくは、研究は進んでいたけど、
民衆の理解が十分じゃなかった。

時代的に養殖したフグには毒はないんだよとか
そういう知識はないかもしれないね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/24(水) 02:22:31

今だって良く分かってないし。
養殖フグが有毒化する仕組みも謎だし。だから養殖フグの調理も免許が必要だし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/24(水) 07:57:06

河豚の毒は、河豚が食べるヒトデの毒が、
河豚の体内に蓄積したものという説があるらしいが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/24(水) 10:39:40

養殖フグはトルマリンが怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/24(水) 18:13:50

洒落のつもりだろうがホルマリンでつよ
ホルマリン自体は乾し椎茸とかいろいろな物に含まれていて
毒性も低いんだけど　寄生虫の駆除に使われた場合
非常に高濃度であるため蛋白質を変性させてその毒性が困ったもんだ
と大学の先生から聞いたことがある（真珠の阿古屋貝もね）

河豚の白子は無理なのでｽｹｿの白子で
しゃぶしゃぶ風に三杯酢で食べたら美味かったー！
雄山なら怒り出すかなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/25(木) 07:52:16

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/26(金) 03:16:23

>>187
スケソの白子はそれはそれで旨いから魯山人なら
怒ることはないだろ。魯山人モデルに劣化キャラ作って
勝手に漫画書いている某劇画原作者は怒り出すかもしれんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/26(金) 08:30:45

うむ

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/26(金) 13:16:00

男なら黙って砂糖を食え！

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/26(金) 15:15:49

初期雄山なら魯山人を超えていた。
１０巻を越えたあたりで堕落した

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/26(金) 16:28:41

タニシの刺身を辛子しょうゆで

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/26(金) 18:42:36

ジストマ乙・・・と言いたいところだけど
真相は鯉、鮎、岩魚とか川魚の洗いが原因なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2008/12/27(土) 22:20:27

論点はズレルが、鯉などの淡水の生物には強烈な寄生虫が
いるので、昔からあまり生で食べる習慣は無かった。
洗いと言っても、冷凍でなく冷水でしゃぶしゃぶするような
ものでとても寄生虫が死ぬほどではない。信頼できる店とか
そういうレベルでなく、完全に自己責任の世界。
タニシの生茹でや淡水魚の洗い・刺身を好んだ魯山人には
然るべき末路とも言える。

ついでに、豚の生肉で細菌は検出されても寄生虫が検出された
例は近代日本では無い。少なくとも豚小屋で育った畜産の豚
ではの話。野豚や猪はバンバンいますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2009/01/01(木) 10:56:26

魯山人の御節料理とは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2009/01/02(金) 20:27:57

魯山人の書いた物を読む限りでは
ああ京都の人だなあ、とか、貧乏育ちだったんだなあとか、そのへんが印象に残る。

逆に言うとあれだけ貧しい生まれ育ちで料理人としての専門的教育も受けていないのに
（日本料理は包丁捌きが重要だからこれは本来はとてつもなく不利だ）
料理の世界で一時代を劃したのは凄いなあって。

**ぱくぱく名無しさん** · 2009/01/07(水) 20:36:24

北大路魯山人は、ビーフステーキに和芥子が良く合うと
頻りに薦めていますけど、
皆さんは、ビーフステーキに和芥子のソースで食べたことありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2009/01/07(水) 20:46:50

粒入りマスタードが当時あれば、そっちが気に入るかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2009/01/07(水) 21:24:56

>>198
絶対合うと思う
俺も今度やってみるわ