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99コメント41KB
■とろける角煮Part4■
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0001困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:14:47
前スレ
■とろける 角煮 part3■
ttp://toki.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1154186777/
0002困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:15:55
QA
Q皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか？
A,都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの？
それともこれを使って味付けして煮込むの？
A.作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q匂いが気になるんですが･･･
A,本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30ｃｃ～好みで。

Q.硬くなった!!
A.下茹では水だけでしましたか？
肉が煮汁から出ていませんでしたか？
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも１～２日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

0003困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:16:37
Qぱさぱさだよ。
A,パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q.汁が余った、再利用は？
半熟卵をつけて( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q大量に出来た!　保存方法は？
A１、冷凍保存。
２、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
３、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
４、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
５、ラーメンに入れる。
６、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q,食べすぎで太った!!　賠償と補償を（ｒｙ
A,自己責任でお願いします。
0004困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:17:24
柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う（基本）
・長時間煮る（2～3時間くらいまでが目安？俺一度６時間やったが肉の味が死んでた）
・煮込む時は弱火で（強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる）
・落し蓋は必ずきちんとする（底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる）
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから（濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う（やでも安肉でもいつも柔らかいぞ）
・圧力釜を使う（簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる）
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う（臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする）
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる（４０分～１ｈ）。やったら湯は捨てて肉は洗う（痛んだ繊維を取り除く）
・八角を１かけ（1/8）いれると中華風
・完成したら一晩放置（味がよく染み込む）
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる（結構濃厚になるよ）

、鍋肌を異常高温にしない（弱火）、肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。
0005困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:18:50
●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
①豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ～１．５ｋｇ
②鰹だし　３～４カップ
③泡盛　１～１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５～２カップは必要でしょうか）
④砂糖　１／２カップ
⑤醤油　１／２カップ
⑥生姜　少々

■それでは作り方です。
①豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
　綺麗に剃り落としましょう。
②三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
③その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと５０－６０分ゆで
　て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
　ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
　ます。
④茹で上がった三枚肉を５－６ｃｍ角に切ります。
⑤厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本
　酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
⑥しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
⑦醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして１時間
　ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
　しょう。
⑧箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
　強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。
0006困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:19:31
■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように良く見ているこ
とですね。最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。頑張って作っ
てみてください。
===========================================================
気づいた点：
注１ ⑥のあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
　　　糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注２ やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
　　　る段階で染み込むのです。
0007困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:20:24
あっさり　そのいち
①下ゆで：生姜とお酒を入れ一時間ほどゆでます
②ゆであがったものを一口大にスライスします。
　調味料（薄口・砂糖・塩・酒・粉末だし）を入れてゆで、
　一旦さまして、冷蔵庫に入れます。
　油がラードとなり固まるので、取り除きます。（二～三回します）
　*これはお好みです。あっさりが好きな方はお試しください。
③最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。

あっさり　そのに
豚バラを適当な大きさに切ってから焼いて油出し。更に一度ゆでこぼす。
鍋に水、ねぎ、生姜と肉を入れて沸騰したらひたすらとろ火で半日ほどゆでる。
お湯を足しながら途中灰汁、油を丁寧に取り続ける。
・味付け
酒（ちょっと多めかな？くらい）、砂糖（小指の先程度、うちは甘いの嫌い）
全体の味付けの半量の醤油で味付け。弱火で煮る。
様子を見ながら残りの醤油or煮汁の色が濃すぎるようなら塩などを足し、
味を調節する。

脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、ﾌﾟﾙﾌﾟﾙﾄﾛﾘな加減がｳﾏｰ！
残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。
お行儀わるいけど私はｱﾂｱﾂごはんにかけて食べたりしてます（笑）
下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げ
てもおいしいです。
ひたすら灰汁取り・脂取りが大変だけど、その価値は充分にあり！
0008困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:21:07
・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則！弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間（最低２時間）
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html
0009困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:21:49
■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は７５～１００℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し！しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html
0010困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:22:38
○とある店の厨房
１）バラブロックを適当なサイズに切る。（確か300gか400g）
２）豚肉を全面がきつね色になるまでフライパンで炒める。結構、きつくてｏｋ。
３）米のとぎ汁に豚肉を投入。最低４時間はこのまま煮る。（あく取りとかせんかったなぁ）
４）時間がきたらお湯は破棄。豚肉を流水にさらす。
５）昆布、鰹だし、醤油、酒、砂糖、みりん、ショウガ、ニンニク、ネギで、薄めに汁を作る。
６）肉を投入して、暫く煮る。
７）そのまま冷ます。
８）食べる時は一つずつ鍋に豚肉と汁を入れて加熱。
９）肉だけ取り出して水溶き片栗でスープにとろみをつけ豚肉の上にかける。


○前スレ(Part3)992(限りなく正解に近い？)
１豚肉(750g）を大きい鍋（普段4人分のパスタをゆでるのに使う鍋）にたっぷり水とおからをいれ2時間煮る
２肉を軽く洗い(肉についたおからをとる程度）食べやすい大きさに切る
３醤油、料理酒、粉末かつお出汁、水、しょうが、葱の葉を入れた中に肉をいれ30分煮て30分火をとめて×４

目立った灰汁だけをとっただけ。１、３両方とも沸騰は厳禁。
0011困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:23:21
●注意すべき点／有効であると思われる方法

・砂糖でもみ込む
・肉を焼いてから煮る
・味付けと下茹でを別工程にする
・米のとぎ汁で下茹でする
・酒で下茹でする
・コーラで煮る
・肉は空気に触れさせないように煮る
・醤油は最後に入れる
・肉を入れたら沸騰させない
・パパイン酵素に漬ける？
0012困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:24:03
○イシバシレシピ
材料(2人前):豚ばら肉500-700g 熱湯2L しょうゆ1/2カップ 砂糖100g 紹興酒100cc

豚肉は細かく切らず、塊のまま沸騰した湯の中に入れる。
鍋に蓋をし、1時間程度ゆでる

ポイント
・アクは最初に出たものだけをとればいい。とりすぎはうまみまでとってしまう事になる
・肉を箸で刺して、赤身が見えない状態が茹で上がりの目安
・この時点で肉を一定の大きさ（2,3CM角）に包丁で整える

砂糖を焦がす（香りを出し、味に奥行きを出す。）
砂糖があめ色に変わってきたら紹興酒、しょうゆを入れる。
さらに煮汁の醤油の色が変わってきたら沸騰したお湯を注ぎ、
きれいな色になってきたら、肉を入れる。

沸騰するまで強火で過熱し、沸騰を確認した後は弱火にする。
落し蓋をして1～1.5時間煮込む。

仕上げに強火で煮汁を煮つめ照りを出す
とろみがついたら完成！
0013困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 13:24:55
以上、前スレ参考のテンプレです。




角煮を作りすぎて固くなっちゃった・・・。

使い道はないでしょうか？？？
0014ほのか
垢版 |
2011/01/07(金) 16:08:20
最近携帯を機種変しただけど
前の登録してたお気に入りが全部消してしまったよ(><)
http://music.songstar.biz/?ch_0107a
http://music.enterained.biz/?ch_0107a
それ以外ない…
優しい誰か、お勧めのサイト教えて貰えないですか！？
私は、ドコモの携帯使ってますd(o^v^o)b
0015困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/07(金) 16:12:31
このスレはじめて見たけど、コピペに砂糖の種類が一切触れてないんだな。
さすがド素人ｗｗｗ
0017困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/15(土) 20:38:42
昨晩から準備しておいた角煮が旨くて旨くてもう大変。
0018困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/16(日) 15:42:24
>>17
やっぱベーシックにお鍋でコトコトですか？
何時間くらい下茹で？

自分も明日久しぶりに豚バラ購入予定
0019困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/16(日) 18:54:39
>>18
今日もこれから食べます。
圧力鍋が無いのでベーシックにお鍋コトコトです。
下茹では今回は７０分ぐらい。
本煮は２時間。醤油入れるタイミングが少し早かったかも。
美味しいことには変りありませんでしたが。
砂糖は黒糖、日本酒は６００ｃｃぐらい使いました。
0020困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/16(日) 21:38:36
>>19
レス㌧です！

お鍋コトコトで成功するのはほんとうらやましい
明日は半分炊飯器、半分鍋でチャレンジしよう
いつか鍋で成功させるようになるお！
0021困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/17(月) 03:45:10
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
レス㌧（笑）
0022困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/20(木) 15:19:19
鍋で作る角煮、つかんだかもしれない･･･
土鍋で４時間近く煮込んだら、柔らかく出来た
いつも３時間強くらい煮込んでまだ固くて、
あーまた失敗したってそこで諦めて、しょうゆ投入しちゃってたんだよな

単なる加熱時間不足だったのかもしれないし、
土鍋を使ったのがいいのかも
次回作ってまた成功したら、炊飯器卒業だわー
>>21
レス㌧です！
0028困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/25(火) 22:12:33
脂身を内側にして丸めて糸で縛ってから焼いて水から煮ると、しっとりになる。

作り方ははなまるのチャーシューレシピで。
タレと肉をジプロックに入れて一晩。
あたためる時は鍋に移して弱火で暖める。
タレがめちゃうまでトロトロになる。

いろいろ試したけどこれで理想的な角煮ができた。
脂身を中に隠すようにロールするのがいいと思う
0030困った時の名無しさん
垢版 |
2011/01/31(月) 00:03:52
>>28
糸で縛ってうんぬんが分からなかったけど、
何か美味しそうなタレだというのは分かる

しかし角煮って豚バラ自体は高い肉じゃないのに、
１，５キロとかあっという間に食べつくすから、
結果的に黒毛和牛のシチューとかより高くつくｗ
0032困った時の名無しさん
垢版 |
2011/02/11(金) 20:41:30
>31
>31
>31
0033困った時の名無しさん
垢版 |
2011/02/14(月) 12:38:00
角煮もうまいけど㌧カツも㌧汁もマ㌧マサラもうまいよね
　㌧
　豚さいこうです
0037困った時の名無しさん
垢版 |
2011/08/06(土) 17:25:22.25
↑馬鹿発見
0038困った時の名無しさん
垢版 |
2011/09/11(日) 15:35:05.58
(●●) <女房は旗を織る♪㌧㌧㌧㌧㌧㌧ 気立てのいい娘だよる♪㌧㌧㌧㌧㌧㌧
0040困った時の名無しさん
垢版 |
2011/09/15(木) 19:56:18.59
泣きそう…
明後日姑と姑が来るのに角煮に挑戦したら案の定、ガチガチに固い。
ああああ～～～。

角煮三回目だけど毎回失敗する。
誰かにマンツーマンで習うしかないのかな。
実母は料理下手で、当てがないよｩ。
0042困った時の名無しさん
垢版 |
2011/09/16(金) 10:42:55.78
>>40
無理せず圧力鍋で作れば？
水で下茹でして加圧30分でトロトロになるから、
あとは味付けして少し煮込んだ後に冷ますだけ。
0043困った時の名無しさん
垢版 |
2011/09/16(金) 16:56:04.66
>>42

玉ねぎのスライス大量投入で少しマシになりました！
あと、圧力鍋持ってないんです…。
マンションなのでもう収納がパンパン。買い足すのは無理そうです…。

とりあえず、なんとか明日の料理にはできそうです。
スレ汚し失礼しました！
0044困った時の名無しさん
垢版 |
2011/09/16(金) 23:26:03.44
↑
不味そう
こんな馬鹿女と結婚した男も馬鹿なんだろうなｗ
0045困った時の名無しさん
垢版 |
2011/09/17(土) 00:10:53.27
おまえ女には異常にきびしいよな
0046困った時の名無しさん
垢版 |
2011/09/17(土) 06:08:22.46
角煮に玉葱はねーよ
0047困った時の名無しさん
垢版 |
2011/09/17(土) 22:47:11.52
なんでだよバカ
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