0001困った時の名無しさん2011/01/07(金) 13:14:47
前スレ
■とろける 角煮 part3■
ttp://toki.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1154186777/
0049困った時の名無しさん2011/09/18(日) 22:52:41.00
角煮に玉葱とか馬鹿みたい
0051困った時の名無しさん2011/09/19(月) 12:22:00.88
角煮、玉ねぎ入れてバーベキューソースとマーマレードで味付けすると美味しいよ。
洋風角煮だな。
野菜も取れた法外意図思って入れたよ！！ていっとき。
ガチガチに固いのなら水入れればいいと思うんだけど。
NHKの料理番組で観たけど、みりんは肉を硬くするから仕上げに、だって。
0055困った時の名無しさん2011/09/21(水) 15:32:37.44
角煮くらい長く煮込む場合も、
みりんが肉を硬くするとか関係あるのかね
味醂が肉を硬くするってのはタンパクの変性とかではなく、単純に浸透圧によるもので、肉表面の水分が出て表面が硬くなる、という事に因るモノです。
なので長時間煮込む場合はもちろん、漬けこみダレに味醂を使うのであれば硬くはなりませんよ
黒酢、八角、シナモン、紹興酒、黒砂糖、オイスターソース、みりんで煮込めば、
中華風で美味しい角煮になる。
八角1個入れただけでも自分にはキツかったわ。
あれから数年、流しの下で眠ったままだ
レトルトの角煮はトロトロで美味しいんだけど肉が薄いのが残念
●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html
■材料／５人分を目安として材料を揃えましょう。
①豚の三枚肉（沖縄では皮付きのまま、調理します）１ｋｇ～１．５ｋｇ
②鰹だし ３～４カップ
③泡盛 １～１．５カップ（日本酒を代用する場合は１．５～２カップは必要でしょうか）
④砂糖 １／２カップ
⑤醤油 １／２カップ
⑥生姜 少々
■それでは作り方です。
①豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
綺麗に剃り落としましょう。
②三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
③その三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと５０－６０分ゆで
て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
ます。
④茹で上がった三枚肉を５－６ｃｍ角に切ります。
⑤厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛（無ければ日本
酒）を入れて中火にかけ煮こみます。
⑥しばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。
⑦醤油の半分を入れて５分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして１時間
ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
しょう。
⑧箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。
↑
すげえ塩っぺえ 薄味で作るのが基本だからな
濃くしたければ最後に少し足せばいいし
衝動的に角煮が作りたくなりスーパーへ行ったら牛バラ塊がセールで豚バラ塊とたいして変わらん値段で売ってたので牛の方を購入。
肉のほかに茹で卵、めんつゆ・しょうゆ・にんにく（生と乾燥両方）・生姜の刻んだやつ、唐辛子（丸ごとと粉両方）、みりん風調味料、、料理酒を計量もせず雑に投入して、保温調理器のパチもんで加熱。
煮汁は調味料だけで水はなし。水分は肉から出る。
しばらく加熱してから豆腐も入れたくなり買いに行く。煮汁の味付けを雑にやりすぎたかとおもったが味見すると十分うまい。
あとは一眠りして味が十分染みるのを待つ。
私のはまったくのデタラメ料理なので、レシピを探しているひとは真似しないように。
下ゆでで重曹入れてみた
肉の部分にしっとり感が出ていいね
炭酸水系入れるレシピのもこんな感じに出来上がるんかな
68のカキコを見て二度目の牛角煮、重曹ひとつまみ入れて挑戦
柔らかくなるの早え！
炊飯器でおかゆモードにすると90℃くらいで一時間ほどで保温に切り替わる
熱湯と肉だけ入れておかゆモードを三回やると馬鹿でも柔らかくなる
アレだったら最初に鍋でがっつり沸騰させて最初のアクだけでも取ればいい
0072困った時の名無しさん2014/12/26(金) 10:43:26.07
あげ
0073困った時の名無しさん2015/06/30(火) 22:15:32.64
煮込んでいるとき肉が浸かりきらずに空気に触れていると水気が飛んで固くなる。
たっぷりの煮汁と落し蓋を忘れない事。
あっさりその2で作った
ラードたくさん採取してプルプルの角煮期待してして食べたら
脂がすごくてとても食べられたもんじゃなかった
脂身取って野菜炒めに使うわ
最近はめんどくさくなって、肉を焼いて醤油で煮てチャーシュー作りになってる(´・ω・`)
煮た醤油も、冷やしてラードを取ったら、そのまま冷凍して使い回し
0076困った時の名無しさん2016/04/17(日) 19:23:11.42
単身者には角煮を作るのは用意までに手間がかかる
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とろけない角煮
味の素から出てるお肉やわらかの素って角煮にも効果あるのかな？
___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
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i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ
>>64
https://cookpad.com/recipe/3625717
こっちのレシピで作ったら汁がちょっと薄め。
（たぶんシャトルシェフ使用でまるで煮詰めなかったのが原因）
鰹だしの効いた汁が美味い。
ラフテー、汁、ご飯、温玉、刻みネギでお茶漬け風に。美味すぎ。
汁が先になくなってしまったので汁だけ作って足した。
次は1.5倍の濃さにしておいて、食べるときにお湯で
割るようにしようかなと思った。
もしかしたら冷凍すると柔らかくなる？
冷凍しておいたのを冷蔵庫で一日かけて解凍、鍋で軽く
温めて食べたら、作った直後のより柔らかくなってた気がした。 皮付きのバラ肉の塊を買ってきて適当な大きさのブロックにして調味料と一緒に炊飯器に打ち込んで保温で４、５日ほっとくだけでいい塩梅のトンポーロー風角煮できるよ
ずっと保温しとけば２週間でも大丈夫
継ぎ足ししてけばもっと長くても平気
俺は魯肉飯の素を２ヶ月以上飼って毎日食ってたことがある
流石に飽きたが
保温はあれ７０度位あるらしいから傷みはしない
ただ長い間には煮詰まったり酸化したりするからそこは注意
気になってきたら継ぎ足しをやめて新しいのを一から作り直す
へーそれは良いこと聞いたな
温度に気をつけて煮るよりよっぽど安定して柔らかくできそう
今度試してみます！
豚バラが安かったから今下茹で中
一晩寝かせて明日本煮込みだから
食べるの明後日かな
楽しみだなー
質問です。 トロっ、ほろりとした角煮は作れるんですが、プリッとした噛みごたえがある感じの角煮を作るにはどうしたらいいのでしょうか?
0094困った時の名無しさん2021/02/03(水) 17:09:39.24
材料（2人前）
A（下茹で用）
豚バラ肉…400〜500g（塊）
砂糖…20g～25g (5%)
塩…4g～5g（1%）
水…1.5L
昆布…5g程度
Aの煮汁…500cc
酒…100cc
砂糖… 大さじ5（45g）
醤油…大さじ3
塩…小さじ¼（1.5g）
青菜…適宜
作り方
1. 豚バラ肉は鍋に入る大きさに切り、砂糖と塩をまぶして30分置く。
2．大きめの鍋に1の肉と水、昆布を入れて、中火にかける。
沸騰したらアクを軽くとり、弱火に落として90分煮る。
（途中で豚バラ肉が水面から出るようであればキッチンペーパーをかぶせる）
昆布をとりだして、そのまま冷ます。
３．豚肉を3〜4cm角に切り、煮汁の表面に浮いたラードをとりのぞく。
（残った煮汁はスープとして、ラードは炒めものなどに使える）
４．鍋に豚肉、煮汁500cc、酒100cc、砂糖大さじ5、醤油大さじ3、塩小さじ1/4を
入れ、中火にかける。沸騰したら弱火に落とし、時々、裏返しながら1時間煮る
（裏返すのが面倒なら肉にキッチンペーパーをかぶせる）。
好みで煮汁に青菜を加えて、さっと火を通したものを添える。
0095困った時の名無しさん2021/02/20(土) 18:59:22.34
0096豚の角煮2023/02/15(水) 15:55:29.45
豚バラ肉
2kg
にんじん
1、2本
ネギ
1本
生姜
2片
日本酒
1カップ
醤油
1カップ
ザラメ糖(中双糖)
1カップ
昆布だし
2カップ
その他お好みの野菜(椎茸、じゃがいもなど)
お好みで
0097困った時の名無しさん2023/03/15(水) 01:21:08.49
角煮をつくる際に出る煮汁は、みなさん何に使ってますか？
水と酒と香味野菜だけで煮た場合の汁です
ラーメンのタレ割ってスープに使ったり味付け卵のタレに使う以外だと何かに使えないでしょうか？
焼きそばを作る際の麺をほぐすのに使ったりした事ある人はいますか？
0098困った時の名無しさん2023/03/15(水) 01:22:34.24
ちなみに圧力鍋使用で800mlくらい煮汁が残ります
活用方法ありましたら教えてください
0099困った時の名無しさん2023/05/13(土) 18:16:39.89
豚の角煮
はしを入れるとホロリとくずれ、口に入れるととろけるほどの柔らかさ。
時間をかけてじっくりコトコト煮ることで柔らかく、しっかり味のしみ込んだ角煮が生まれます。