手作りパン☆15☆
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楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう
添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は専用スレへ。
関連サイト関連スレなどは>>2以降
●パン作りの心得
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。
●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。
●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
【参考情報サイト(ベイカーズパーセント計算スクリプト)】
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm
●前スレ
手作りパン☆13☆
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1416140843/
手作りパン☆14☆
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/patissier/1446530948/
※パン作りの参考になるサイト＆パン材料のお店情報は下記をご参照ください。
【調理家電2ch@wiki】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/ 前スレからテキトーに引っ張って来ただけだけとスマソ 手作りパン・・・フードプロセッサーで捏ねる。
粉300gまでしか使えないのが難点
>>1
> http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm
このサイトにアクセスできません 食パン型にバター塗って焼いてるのに、毎回くっつきます
その度にお湯でこびりついたやつをふやかしてから取って、油塗って220℃ぐらいで空焼きしてから保管してる
１回こびりつくとダメなのかな？皆さんどんな風にしてます？ 同じところがくっつくようなら
傷がついちゃってるのかもしれないよ >>10
バターだからじゃね？
ショートニング使ってるけどほぼくっつかないわ
あとは焼きの温度が足りないとか >>10
バターの量が少ないとか？
レシピ本などには「薄くバターを塗って」って書かれているけど、その「薄く」は刷毛で塗ってる場合だと刷毛目がしっかり見える
くらいべったり塗った状態を指しているから。
これまでよりも多めにバターを塗って焼いてみてそれでも焦げ付くようなら、型に傷がついてしまっているか空焼きを失敗
しているかだと思う >>10
セパレとかの離型油使ってみたら？あると便利だよ バターは気をつけて白っぽくなるくらい厚めに塗ってました
たしかに毎回同じところがくっついてる気がします
型もそんなに使い込んでないのに(まだ半年くらい)５、６年使いこんだような色してますし
型の手入れが上手くいかなかったのかもしれません
新しく買い替えて、セパレも使ってみようかなと思います
ありがとうございました！ フードプロセッサーの羽が折れて壊れた！
暑くて素手で捏ねると熱中症で倒れる チャバタは殆ど捏ねないでも美味しく作れる
バゲットなどはよく捏ねないレシピがあるけど、信用しないほうがいい 加水80％でオーバーナイト放置プレイすればチャバタバゲットもどきｗができる。
自分で食うにはこれで十分よｗ 110パー加水みたいな本格チャバタはなんかうまくいかんね、技術の違いかオーブンの違いか
80から90くらいがちょうどいい 粉300g 糖5g イ5g 塩1ｇ 乳220g
ボウルで箸で混ぜて、手で纏めて丸めてラップして30分
2つに分けて丸めて100均の150円のシリコン型に2つに入れてポリ袋に入れて
レンジの発酵機能で30分
袋から出して予熱なしで180℃で26分 粉200g 塩2g イ2g 水220g
ボウルに全部入れて箸で混ぜてラップして放置30分
濡らした手で底から掬い上げてたたんでラップして放置15分
濡らした手で底から掬い上げてたたんでラップして放置15分
濡らした手で底から掬い上げてたたんでラップして放置15分
2つに分けて100均の150円のシリコン型に2つ分けて入れて
予熱なしで230℃で45分 >>21
好みの問題もあるかも
私もチャバタは加水80～90が好み
100オーバーも作った事あるしパン屋のも
食べたけど、加水多けりゃ良いって事でも無い
ような気がしてる今日このごろ イングリッシュマフィンを作ろうと思ってるんだけど、コーンミールとコーングリッツどっちがおすすめですか？ 私はコーンミール推しだ
イングリッシュマフィンだけじゃ消費できないから
コーンブレッドやトルティーヤを焼くけど
私はコーンミールで作った方が好きだな
コーングリッツだとザクザクすぎて私の好みではないってだけだから
ザクっとした食感が好きな人はコーングリッツがいいと思うよ 自分はコーングリッツ派
違いは粒の大きさだけだし店で実際の違いを見てみるか
どっかでイングリッシュマフィン買って食べてみてどっちが自分好みか選んでみたら 水 100cc
粉 120g
塩 2g
イ 2g
ボウルに入れてしゃもじで混ぜてレンチン15秒してラップして30分放置
シリコン型に流し入れて予熱なしで250℃で25～35分焼く >>31
こう言うのを昔から「パンパン」言うてたで ベンチタイム長くとっても(15～20分)生地が伸びにくいのはなんでかな？ 工ｴｴｪｪ(´д｀)ｪｪｴｴ工
そうなんだサンクス！！ >>33
①きつく丸めすぎ
②湿気が足りない
③すでに蚊発酵気味
のいずれかでしょうなｗ 【手抜きのパンみたいの】
水 200cc
イ 3g
塩 2g
粉 200g
200円のシリコン型で箸で雑に混ぜてレンチン20秒
そのまま60分発酵して適当に膨らんでたら
予熱なし250℃で30分ぐらい 20分放置で皮が柔らかくなったら食べる 絹引き？フワフワで剥がすとベールみたいになる食パン作りたいのにぶちぶち切れる
コネが足りないの？焼きの温度が足りないの？ >>40
中種でやると良いよ。 食パン 中種法 で検索 >>47
そうなの？
むしろ発酵不足かなって
二次発酵を型の８割くらいにしたつもりなんだけど足りなくって上が焼き固まるまえにおわっちゃったのかなって >>51
断面撮るの忘れたわ
カメリアの強力粉１５０と薄力粉１００とライ麦粉５０にイースト塩混ぜて73%加水して冷蔵庫で一晩放置
適当に丸めて鍋の中で小一時間二次発酵
粉降ってクープの切れ目つけて
ガスコンロのオープンモードで２０分焼き２０分余熱で放置
めちゃ簡単ノーテクです HB用食パンレシピで丸パン作った
1斤分を1/4にして丸めたがでかかった（当然）
高級なハンバーガー屋で出てくるような表面堅めのバンズみたいになったわ
市販の柔らかいコッペパンみたいなのってどうやって作るんだろう ヨーグルト入れたり、砂糖を一部水飴に替えたりしたらやわらかくなるよ
ヨーグルト、とか水飴、とかでレシピ検索してみて 全粒粉100%の食パンをホームベーカリーで焼いているんだけどうまくふくらまない。
調べたらビタミンＣの粉混ぜると生地が酸性になるから膨らむらしいけど
ビタミンＣの代わりになるものってある？
お酢とかでもいいのかな？ >>61
酢は駄目だろう
レモン果汁でいいんじゃね？
酸性が良いというか、アスコルビン酸の還元作用が逆に働いて酸化剤として効くとか訳わからん作用で膨らみやすくなるとかなんとか >>62
そうなんだ、知らなかった。
調べてみたらビタミンＣってパンによく使われてるみたい。
http://www.panpedia.jp/lesson/pdf/2013.10_4-7.pdf
レモン果汁もないからビタミンＣの粉末買うほうが手っ取り早いかも。 >>63
そう、その記事だわ
よくわからん作用だなあと思った記憶がある
あと少量も少量、ppmオーダーで効くからビタミンＣ粉末買っちゃうとほぼ全量余るよ
1%溶液を5ml使うとかそんな量なんだもん
1g/100mlで20回分
実験したいならC1000なんとかとかキレートレモンとかビタミンＣ濃度が書かれてるその手のを5mlぐらい入れてみるとかね 粉末検索すると1ｋｇとかが多い。
300ｇもあるけど値段あまり変わらないし1年たっても使いきれなさそう。
てかイーストと同量ってネットにあったけど1斤だとビタミンＣ何ｍｇ使えばいいの？ 生地よーく読むと全粒子250ｇに対してビタミンC0.25mgでいいってあるけど
そんな少なくていいのかな？ >>66
普通のパンだと10～20ppmが適量っぽいから2.5～5mgじゃなかろうかと てかみかん1切れとかリンゴ5ｇとかそんなかんじだね。
とりあえずやってみるしかないのかもね。 全粒粉じゃなくて普通のパンだけどレモン果汁やオレンジジュースを5gぐらい入れると生地の張りが良くなる感じはある
手元にある果物適当に入れてみると良いと思うよ >>65
300gは毎日一斤作っても100年以上持つ計算 カプセルのビタミンcサプリじゃだめかな？
どれくらいの量入れるんだろう とりあえず濃縮還元の100％オレンジジュース50ml（ビタミンC21mg)で
いま全粒粉100%の食パンをホームベーカリーで焼いてるよ。
終わったら報告するね。 トロピカーナオレンジジュース（紙パック）のビタミンC調べたら100ml当たり17～66mgとかなってて笑った
更にペットボトルので調べたら38～236mg/100mlになってなんか計算間違いしてないか心配になった
ペットのはビタミンＣ入り（栄養機能食品）ってやつなのね
それにしても6倍違うってどうなのよ 濃縮してあとで水入れて戻すからビタミンとんだりするから仕方ないんじゃない？
それにオレンジが取れた時期とかでも含有量違ってくるし。
でもストレートより濃縮還元のほうがビタミンＣ多いみたいだよ。 焼きあがったけどいつもと変わらない。
ビタミンＣパウダー使った人のブログ見るとイーストと同量ってあるから
ビタミンＣが少ないのか、
それとも全粒粉がパン作りに向かないやつなのか。。 >>75
粉の1%入れるってことは10000ppm？
桁違いに多すぎるような
そもそも全粒粉100%でホームベーカリーはどうやっても膨らみは悪いよ
半量にしてVC添加でやってみたら？ 多分あのpdfの量は少なすぎだと思うんだよね。
ブログの人はフランス人の義父に教わってて実際膨らんでるから
ビタミンＣ粉末はイーストと同量が多分いいはず。 膨らまなくても詰まった硬い感じは割と好きだけどね。
でも膨らませてみたいんだよね。 色んなレシピで角食作ってるけど、
セントル角食レシピを越えるのに出会えない。 わかる
うちもセントルレシピで作ると異様なほど減りが早い セントル本当に美味しいんだけど、前日に湯種を作るのがハードル高い 湯種でしょ
ツナちゃんレシピで昔作ったら凄い旨かったっけ
神だと思った ゆめちから使用ってのも美味しさポイントかも
粉を計量する時から甘い香りがフワっとする
レシピ本のプルマンはカメリア使用だったからか物足りなさを感じた ツナちゃんの湯種パン久しぶりに食べたくなったなぁ
どっかにレシピ保存してるはずだから探してこよ ツナちゃんレシピ
ほんとあの当時は助かったよね
湯種もそうだけど石焼いて蒸気とかビタミンCとか 素人おばさんには目ウロコだった
あんなに詳細なレシピ 心よりありがとうございます
アニーとツナちゃん 合掌 新米なのでツナちゃんレシピの時代は知らず、セントルレシピで作ってみようと思って一晩寝かせるの待てなくてタンジョンで作ってみた。
次セントルレシピチャレンジしてみよう ツナちゃんレシピ見てきたけど、小麦粉の半分量湯だねなのね！
セントルは5分の1だもんね
モチモチ度凄そう
今度作ってみよう >>88
両方作った事あるけど、モチモチ度はセントルの方があると思う。で、味が濃い。
ほんとクラムがキラキラ輝いてるもんね。
ツナちゃんのはフワフワであっさり系。
セントル角食はAmazonのレヴューでも同じのあったけど、サンドイッチにしても具に負けない位に生地が主張してくるよ。
毎日食べるならつなちゃんの超芳醇プルマンかな >>89
ありがとう、そうなんだね
湯だねの割合で決まるんじゃないんだね
ふわふわあっさり、食べてみたいので今度チャレンジします！ ククパレシピで生食パンを焼いたら膨らまなかった
柔らかく美味しかったけど……
調べたら脂肪分過多だったみたい
生食パンとはいえ次は控えめにしてみます 塩気があるので何もつけなくてもいけますが無塩バターなどつけると美味しいデス >>92
このフライパンみたいのはなんという商品ですか？
パンを焼くための道具なんですか？ >>96
ダッチオーブンです
ガスコンロに付属してまして魚を焼くグリルに入れて使います
ル・クルーゼとかをオーブンに入れても同じことができると思います 「ストウブ」でパン
という本があるから、それかと思った ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
