■□■カステラ castella■□■
強力粉でもっちり派も、薄力粉でふわふわ派も仲良くね(´・ω・`) >>360
すぐ上にもでてるけどみてないの?
http://www.rakuten.ne.jp/gold/asai-tool/kasutera.html
粉が少ない。
粉入れた後しっかり混ぜてない。
スポンジとカステラは違う。
なんだかな… 作り方も自己流貫いているし、材料も「 小 麦 粉 」と・・・
薄力粉・中力粉・全粒粉・強力粉も小麦粉で、粉によって使い方等も変わるのに。
それに、上のレスを見れば、強力粉使用のレシピもあるし、
スポンジの分量で焼いてカステラじゃない違うって・・・毎回毎回・・・
>>362
だよね……URLあっても見てないし、あくまで自己流だし
スポンジスレではずっと「蜂蜜いれたらいいのか」とかしつこいし…
いれたきゃ入れろよ。
スポンジ焼けたけど植物性ホイップ使って
クリームが店の味じゃないとか言うんだよね。
なんで何回も…と聞いたことあるけど
>何回もかいてるんでなくて書いた後思いつくから連なる
ってことらしいけど…
そもそも基本全く無視して「店と同じようにならない」とか意味不明。
ちょwwwなんか違う人も混ざってるっぽいけど、その人初出から1ヶ月
程度しか経ってないのに驚いたw色んなスレでしょっちゅう見るから
もっと前から居たのかと思ってたwww まとめてる間、面倒になったので違う人のも混ざったかもw
貴重な休み、こんな事をやってしまった、でも後悔はしていないw
今まで水飴で作ってたのを国産蜂蜜をもらったので作ったら今までで一番のできでした。
ただレンジの温度センサーがちょっと馬鹿になってるらしくて火加減にはかなり苦労しました。 福砂屋のカステラいただいて食べたんだけど下のジャリジャリした砂糖は要らないなぁ…虫歯になりそうな
作った後そこ切り取って違うお菓子作りに入れるとかしたらよろしい 蜂蜜と水飴は、別ものだよ。
水飴も、そこいらに売ってる透明なのじゃなくて
製菓材料店にある「餅あめ」を使うと格段に風味としっとり加減が違うよ。
カステラ焼いた。いつもと同じ >>8 レシピだったんだが
ふわっふわっになっちゃった。(´・ω・`) 寒い時期だからと思って
念入りに泡立てたのが敗因かな? あわ立てとめるtimingがわからないよね
お店のようなしっとり決めも細かく硬くができない。どうしてもふわふわになる いくら例えでも、全卵で角はたたないよ。
がんばっても、せいぜい垂らした の の字が消えない程度?
でもそれじゃ泡立てすぎだったのかなと思う。>>373です。 泡立てを少なくしてみたら、
下がかたくて上がやややわらかい、いつもよりふくらみが小さい
カステラができた。味はスポンジ。カステラ難しい 焼き上がりは平らなのに出しておくと、縮んで表面にたくさんのしわができる
>>379
ええっほんと?じゃ、わたしのもまだ泡立てたりないのかな。
結構泡立てて、型の7分目くらいのたねが焼いているうちに
型から3cmくらいはみ出すくらい膨らんで、結果ふわふわだったのよ。
うまくしっとりできたときは型から1cmくらいはみ出すくらいだったと思う。
あわ立て過ぎがふくらみ過ぎの原因だと思ったんだけど。
松がとれたらやってみよう。 泡立ては思い切りやっていいんだよ。
粉を混ぜる時、スポンジ作る時みたいにさっくり混ぜるんじゃなく、ハンドミキサーで
結構しっかり混ぜる。
適度に泡を潰す感じで。
粉を混ぜる時の混ぜ方が足りないとフワフワ過ぎてスポンジみたいになっちゃう。
しかし混ぜすぎて泡が潰れすぎちゃうとギュっと目の詰まった重いカステラになる。
ちょうどいい生地の固さは何回か作って覚えるしかない。 >>381
焼き上がったら、まだ熱い内にまな板の上にぴったりラップ敷いて、そこにさかさまに(焼き面を下に)
して型を外して、少し冷めたら冷め切らない内にそのままラップで包み込む。
そうすると表面がツルっと綺麗になり、蒸気を中に閉じ込めてしっとりしたカステラになる。 >>383-384
アドバイス、ありがとうございます。
思いっきり混ぜていいんですか。粉を混ぜる時にはハンドミキサーの弱で
一分半くらい混ぜたので、結構混ぜた気になっていました。うーん難しい・・・。
どこかで上手い人の「これくらい(泡立て・混ぜ等)」を見てみたいなぁ。
冷ますときはテーブルにラップを敷いて、新聞の型のままさかさまに
していました。次回は型も外して全部ぴっちりしてみます。
それとうちのオーブンで160度ではちょっと熱いのかもしれません。
今度は150度にしてみるつもりです。
なかなか前回のカステラがなくならなのに、また作ったらブーイングでるかなw カステラの泡立て加減ですが、100ccの計量カップすりきれ50g位が目安の一つです。それから粉あわせですが、薄力粉がいいでしょう。家庭用サイズなら、ホイッパーで十分です。混ぜすぎに注意して下さい。グルテンがでて浮きの悪い重たい食感になります。 >100ccの計量カップすりきれ50g位が目安の一つです
スマソ。これ意味わからん。
計量カップ擦り切れ一杯じゃなくて?50g?
あ、擦り切れ一杯が50gくらいになるのが目安…って意味かな? 続き
この時、計量カップすりきれ55g位であればベストな状態です。後、しっとりさせたいなら水飴を入れて下さい。蜂蜜は味付けに、水飴は保湿性に。以上、えらそうに書き込みましたが、少しでも参考になれば幸いです。おいしいカステラ作ってくださいね 387
言葉足らずですいません。カップに擦り切れ一杯に入れた時の重さが50gです あーこちらこそすみません。
ご丁寧にどうもありがとうです。 わざわざ計量カップではかる意味がわからん。
強力粉レシピでナショナルのヘルシオのサイトがいいのが焼けるよ。
ちなみに蜂蜜はそのまま入れちゃダメだよ。水飴の代わりって軽く書いてあるけど。 >>391
> ちなみに蜂蜜はそのまま入れちゃダメだよ。水飴の代わりって軽く書いてあるけど。
水飴の代わりなんて書いてないだろwwwwww
ばかなの??せっかく書き込みしてくれてんだから、ちゃんと読もうね 宮城県の県花にちなんで名前が付けられた萩の月
http://www7b.biglobe.ne.jp/~tiki/newpage385.html >>386アドバイスありがとうございます。
>100ccの計量カップすりきれ50g位
今泡立ててるんだけど 200ccで70gじゃ泡立てすぎですか orz
>>396
>>386の人ってプロっぽいから書いてる通りに作るの難しいんじゃないかな。
どうせ書くならレシピも置いていってくれればいいのにw
泡立てはかなり控えめ、粉は薄力粉、あとは水あめと蜂蜜ってだけじゃ
作れないよな。
結果ご報告します。今までで一番ふんわりしっとりしました。
が、部分的に半生のままひっくり返し、型をはずして(新聞紙の型をやぶいて)
しまったので、悲しい結果になりました。orz でも生じゃない部分の味はサイコー!
いつも泡立て過ぎなのかと思って(>>373です)、いつもよりずっと早めに泡立てを中断して
比重?をはかったのですが、その時点でもう200ccで70gになっていました。
(泡立て過ぎ) 399のレシピ 新聞紙の型 20cm×20cm
卵 8個
上白糖 300g
お湯 50cc
はちみつ 85g
薄力粉 200g
1 卵をほぐして砂糖を入れて泡立て。
2 お湯にはちみつを溶かして、1に加える
3 粉をふるって2にいれ、ハンドミキサー弱で約1分混ぜる
4 ザラメをちらしておいた型に入れ、170度で1分焼く
5 取り出して泡きり また1分 で、計3回泡きりした
6 170度で6分焼く 150度に下げて60分焼いた
おわり
一晩置かなくても、しっとりして弾力があって、次回生焼けを克服すればかなりいいかも! 和菓子入門に書いてあるカステラの比重は200ccカップで正味86gだったよ。 出来上がりの比重の話じゃないけど?
>>401は、卵の泡立て後の比重だよ 出来上がった時は平らな表面が
10分経つとでこぼこのシワシワになってしまう
どうすればいいでしょうか 焼き上がりに型ごと台に打ち付けて生地にこもった熱を逃がしてやるといいかも それをやったことはあります。
カステラの上面がラップにびったりくっついてしまって
全部はがれ無理でした >>407
本では、油紙=クッキングシート?かぶせて逆さにして上面を平らにすると書いてある。 クッキングシートを敷いてもあそこまでベタベタだと
シートにくっつくと思われ >>409
> クッキングシートを敷いてもあそこまでベタベタだと
> シートにくっつくと思われ
一度、シートにサラダ油塗ってやってみて下さい ラップでやってるけどくっついたことないよ
表面がパウンドみたいに膨らんでパックリ割れるのは失敗?
ひっくりかえして冷ましたら平らになるし割れ目は閉じて目立たなくはなるんだけど・・・
表面を平らな状態で焼きあげるって不可能ですかね。 うろ覚えだけど、膨らんだ後にしぼむのは泡立てすぎだって何かで読んだような。
>>413
真ん中だけ外側より膨らむってこと?
混ぜすぎか、 泡立てが足りないか、温度が高すぎとか?
自分の時はそうだった気がする。
カステラはまだ失敗してないのでスポンジ焼いた時の事だけど。
冷ます時はクッキングシートかぶせてケーキクーラー乗せてひっくり返して、
型だけ外して敷紙つけたままケーキクーラーごとスーパーの袋(未使用)に突っ込んで
口を縛って放置してる。 表面割れた!
前回と違うことは、
クッキングペーパーじゃなく、100円で買ったグラシン紙を敷いた。
霧を吹いた。
泡切りをヘラじゃなくて竹串でした。
ザラメを入れた。
見た感じ、霧が均一にかかってなかったのが原因と思う。
フチの高さも低いので、敷き紙はクッキングペーパーの方が良さそう。
竹串は底になぞった跡が残ってて、可愛くない。
冷ましてる途中なので、ザラメはまだわからない。
カステラ、奥が深い。 表面割れた!
前回と違うことは、
クッキングペーパーじゃなく、100円で買ったグラシン紙を敷いた。
霧を吹いた。
泡切りをヘラじゃなくて竹串でした。
ザラメを入れた。
見た感じ、霧が均一にかかってなかったのが原因と思う。
フチの高さも低いので、敷き紙はクッキングペーパーの方が良さそう。
竹串は底になぞった跡が残ってて、可愛くない。
冷ましてる途中なので、ザラメはまだわからない。
カステラ、奥が深い。 また出た、スポンジカステラの人だし、前のコピペだし
答えると馬鹿を見る >417を食べてみた。
混ぜが足りなかったみたい。キメが粗い。
ザラメは敷き紙に付いてしまった。本体にもたまにはあるけど。
竹串の跡も本体ではわからず。
甘さはいつもと同じ。カステラより、スポンジに近い感じだった。
これはこれでアリだけど、次はもっとカステラらしく作りたい。 >>401
200ccで86gですか。
>>386の話では、200ccで100gだったから、もう少しだけ泡立てても大丈夫ってことかな。
前回、200ccで70gまで泡立ててしまったけど、しっとり加減がかなり良かったです。
でも、作っている途中で目標よりも泡立てすぎてしまって、アアセって、PCつけて
ここに書き込みにきたりしているうちに多少泡がつぶれて86gに近づいたのかも。
冷凍庫のカステラがなくなったら、またチャレンジします ノシ >>422
ザラメ、うちもよく紙に残ってる。売ってるカステラのザラメはキレイにみんな本体に
めり込んでいるけど、あの和紙に秘密があるのかしらね? 高級カステラという市販のカステラはパサパサ
お菓子屋のカステラはしっとりしてる
製法の何を変えるとしっとりがでたりでなかったりするんでしょうか >>425
自分の感覚で言うと、
強力粉+みりんや蜂蜜入り=しっとりもっちり昔ながらのカステラ
薄力粉+砂糖+水あめや蜂蜜=スポンジ系カステラ
後者が今時の口解けの良いカステラで、市販系だと思う
水あめはお湯でどのくらいの割合で溶いて
入れてますか? 「カステラの科学」という本に載っている話によると
砂糖1:薄力粉0.5:卵黄0.4:卵白0.6〜0.8:水飴0.3:水0.2
が長崎カステラの最適基準配合比率ということらしい
文明堂の希翔食べたが流石に最高の職人技、足元を拝むことすら無理ぽ… へぇー、卵黄比率の方が卵白より低いのに何で黄色いんだろ。
‥と思ったが卵1個の中身って卵黄1:卵白1.5くらいだもんなw
M〜Lの全卵を普通に使えばいいんだね。 うちでよく使うL玉は大体卵黄20g卵白40gだ
1:2・・・相当薄い orz >>430
L卵って卵白の割合が多いんじゃなかったかな。
卵味と卵黄色を出したいならM卵使うといいよ >>428
全国のお菓子屋でカステラ買うが似たような感じ
そのくらいのカステラがつくりたい。 >>431
レストン。
いや〜ググったら薄いってことが判ったんだ。安売り卵だしw
L玉でももっと黄身の割合は多いようだ。 初めてカステラ作った時、失敗したからプディングにしたら美味しかった!
それに味をしめて、成功しても半分はプディングにしてる… >>428の比率(卵白0.74、和三盆が無くてきび砂糖、茶色の麦芽水飴使用)
で、その本の著者推奨な生地の作り方(共立てじゃなく別立てで
泡立て卵白に水溶き水飴、卵黄、砂糖、薄力粉の順に加える)で作ってみた。
焼きで失敗したけど、上手に焼成したら味も食感も「長崎カステラ」
に近い仕上がりになりそうな感触だったな。また今度トライしてみよう。
でも、その焼成が職人技なんだろうなぁ… >>433
LにしてもSにしても卵黄サイズは一緒だから
L玉使うなら卵白2ケ位抜き取れば丁度いいんじゃない?
卵白は凍らせて保管出来るし、それでシフォンやマシュマロも作れるし
一緒と書いてるサイトもあるけど、違うと書いてる所もある。
実際測ったら違った。
まぁ卵にもよるかもなんで測ってみれ。 オレンジページの作り方だと最後、生地をこしてから型に入れるんですが
これをやるとすごく手間な上に、生地がすごく減ってしまいます。
裏ごしみなさんしていますか?した方がキメが細かいらしいんですけど
どうもずっしりみちみちのカステラにしかならないのです。 裏ごししたらグルテン結構出ちゃいそうだね。
>>254のレシピだと裏ごし手順はないけど、
これは正確なレシピじゃないのかな? >>439
いま見比べたらレシピ違いました。卵10コ(卵白は8コ分)って書いてあるし
泡切りについては書いていないです。古いオレペみたいです。多分2005とかそのくらいの。
>>440
私が悪いんですが、空気が無くなって嵩がへっただけかもしれません。
裏ごしして結構型からはみ出したっていうのもあるんですけどボウルから型へうつすより
生地が減ってる気がしてました。ごめんなさい。 ちなみにこのカステラのレシピですが、
【基本のでかカステラ(新聞型20×20)】
・卵M:10個 ・強力粉:200g ・砂糖:250g ・はちみつ:100g (熱湯大匙4で溶かす)
・あれば ざらめ 30g 型にばら撒いておく
卵白8個ハンドミキサーで角がたつまでメレンゲにする。砂糖は4回に分けて入れる。
卵黄10個をといておき、メレンゲに2回にわけ泡だて器でぐるぐるまぜる。
その後はちみちをまぜる。
強力粉は3回にわけゴムベラで底からさっくりと混ぜる。
型に入れるときに裏ごし器で4回にわけうらごしてから入れる。型を落としてならす。
予熱した160度のオーブン下火で1時間から1時間20分焼き、型から外し30分さます。
そのあと上下を返しオーブンシートを表面にかぶせラップでくるみ、そのまま一晩おく。
というレシピです。応用として、
・強力粉大匙3をすくいとり、かわりに抹茶大匙3を加える→抹茶カステラ
・裏ごしを別のボウルで行い、黒すりごまを大匙6ゴムベラでさっくり混ぜたあと、
型に入れる→黒ごまカステラ
・はちみつとともにインスタントコーヒー大匙4をとかしておく→コーヒーカステラ
というものがありました。 ひさしぶりにカステラ焼いてるんだけど、型からもってるみたいだ orz
いつか木の枠買いたい。 >>442
最近カステラも色んなレシピがあるから、
そのレシピにこだわらずに色々試して好みのレシピを見つけたらいいと思う。
因みにみんなが言ってる「オレペカステラ」はもっと古いもので、
卵8個で共立てのレシピで裏ごしなし。>>254がそうみたいだね。 腕前の問題なのか、木枠でやるより新聞紙の方が
綺麗にちゃんとしたカステラのように焼ける。
オーブンの問題もあるのかな、一応大き目のガスオーブンで
300度までは上がる奴なんだけど、やっぱり木枠より
新聞紙の方がいい焼き上がりだな。
皆さんは木枠と新聞紙だったらどちらのが満足いくものに
焼きあがりますか? 木枠ってかまぼこの板でできないかな?
新聞紙はなんかね、生理的に無理で。
牛乳パックで作ったけど漏れちゃって、高さのないものができた…
味はちゃんとカステラでおいしかった。
てなわけで、とりあえずかまぼこ板溜めます >>446
あんなに小さなかまぼこの板で、カステラの枠作るのかw
ホムセンに行って、端材買って作った方がまだ現実的なようなw
家庭のオーブンでカステラを作るのに、自分が今思ってる型は、
柔軟性があるシリコンのスクエアー型で、
下段で焼き、上段に鉄板を置いて熱の当たり具合を工夫すれば、
家庭で中々良いカステラが焼けそうな気がしてる。
でもシリコンのスクエアー型をまだ買ってないから試せない、
買ったら作ってレポしようとは思う。 テフロンのスクエアとステンレスの角セルクル持ってるけど、回りに
ダンボールを巻くなどして火のあたりを柔らかくしてやればいけそうな
気がする 自分はダイソーで買った木の一升枡で作っているよ。
高さもちょうど良いので重宝しています。w
こんな感じのやつ↓(これは高いけど・・ダイソーだと300〜500円くらいだったかな?)
ttp://www.rakuten.co.jp/ss-road/879848/884484/#1123764 >>446
かまぼこ板で作るぐらいなら447に同意だがw
自分も直が気になるので新聞はあくまで型として
あたる部分はクッキングシート入れて作るよ
有名喫茶の新聞で作るカステラ型の作り方
ttp://www.youtube.com/watch?v=gfHs9DDIZJ0&feature=channel
4分以降にそのへん考慮なのかアルミ箔使いになってる クッキングシートひかないとザラメ部分がそのまま新聞にくっついていっちゃうじゃないかw 何パターンかレシピ(強力粉の)をためしてみましたが、何度焼いても高さがでません
底の方がつぶれた感じになります
ケーキ型より新聞紙型がいいのかもと思って作ってみましたが、
ある程度焼くとぷっくり膨らんでいたのが縮んでしわっしわになっていました(オーブンから出す前)
もうつぶれカステラで無駄にカロリー摂取するのはいやだお・・・ カステラ作ってる人ってけっこういるんですね。
去年ハマって毎週のように焼いていた時期があったんですが
そのうちパウンドに移行して(ハンドミキサー使うのが面倒になった)
今はパン作りにハマってて、すっかり作ってませんでした。
このスレ見てたら作りたくなった!
ただパンの材料から比べると砂糖と卵の量がハンパないっすね。
高級だなぁと思いました。
ちなみにいつも使ってたレシピは
ttp://koujitunari.aikotoba.jp/recipe/otegarukasutera.html
ここのパウンド型で焼くカステラ。泡切りも無い簡単バージョン。
いちおうソレっぽい味にはなりますよ。 >>455
たぶん泡立て不足ではないかと・・・。
卵何個でやっていますか?わたしが卵8個で作ったときに
卵液の上の方と下のほうで、泡だち具合が違ってしまい
そのようなときに底のほうがつぶれた感じになってしまいました。
卵の量が多いと、全体を同じくらいのあわ立ち加減にするのが
難しいと感じました。
逆に泡立てすぎたときには、新聞紙よりも高さがでて冷えてもそのまま、
とても軽い出来上がりになってしまい、カステラのしっとり感がでませんでした。
ご参考になるといいのですけれど。 >>455
もう見てないかもしれないけど、
卵を泡立てるときに、中華鍋で湯煎にかけながら共立てにするといいよ。
卵液に手をかざして、ほんのり暖かさが伝わるぐらいの温度になったら、
湯から外す。
私も、卵白だけの泡立てに成功したことがありません。
チーズケーキ作ったら、下の方が羊羹状態でした。
けっこう難しいよね。 オレンジページのレシピでカステラを作っています
美味しくできて満足なのですが
毎回下の方の色が濃い黄色で上の方が薄い黄色というように
2層になってしまいます
下のほうにも火は通っています
原因や改善方法など知っている方がいたら教えてください
よろしくお願いします
180℃中段で10分160℃下段で60分焼いています >>460です
初心者質問スレに行って質問してきますね