【家庭用】包丁の選び方 106丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/11(土) 16:50:19.85

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

※次スレは>>980が立ててください

※前スレ
【家庭用】包丁の選び方 105丁目【業務用】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1676297701/

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 08:47:19.58

まあコレクターと実用者の価値観は違うからしゃーない

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 09:34:02.90

認知の歪んだ人が「全く良くない」とか「完全に間違ってる」などと他人の考えを全否定するからスレが荒れる
海外のスレだと他人の意見を尊重しつつ議論するので穏やかに進行することが多いが5ちゃんは残念な人が多いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 09:38:13.63

ああ、「全く良くない」は正広のことじゃないのか
失礼しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 09:56:35.35

>>102
５ちゃんは議論する場じゃないから仕方ないな
罵り合っても後腐れなしなのがいいところ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 11:13:42.19

>>102
5ちゃんに相当する掲示板って4chでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 16:59:20.04

まぁ実際に生業として包丁を扱う人間の中だけでも
肉屋や魚屋、コンビニに卸すような大規模食品工場、街中の個人の飲食店、高級料亭•レストラン、刃物メーカー•販売店
とそれぞれ価値観は違うだろうからな

そこに大多数の一般消費者であるお前らの講釈も入ってくるんだからまとまる訳が無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 18:09:42.79

本当に評価できるのは下積み豊富
和洋中の料理に精通した一流の料理人のみよ

結局どんだけ食材を扱ってきたか
廃棄寸前賄いから王族に振る舞われる
高級食材までね。そこに辿り着いた一流の経験値と評価は
金で買えない。そいつらの料理は金で買えるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 18:26:51.39

一流の料理人はミソノや正広なんか使わないだろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 18:29:30.09

>>108
最初から一流なんて二代目くらいしか
おらんやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 18:33:18.82

>>108
職人さんは殆どプロ御用達の店で買うよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 18:51:41.11

御用達というか出入りの業者がいるわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 19:00:41.27

>>85
Amazonだと価格差はそんなにないんですよ開いても1万円程度で和包丁ほどの開きがない
杉本　
￥18,348　合金鋼ステンレス牛刀 CM2121 21cm
￥16,918　CM鋼牛刀 21㎝ CM2121 特殊合金鋼(クロームモリブデン)
￥16,033　ツバ付最上品(A)洋庖丁(日本鋼)牛刀 21cm
￥13,709　全鋼牛刀 21㎝ 2121 高級炭素鋼
ミソノ
￥27,000　UX10 牛刀 No.712/21cm
￥12,455　440 牛刀 No.812/21cm
￥10,764　スウェーデン鋼牛刀 No.112/21cm
￥8,639　モリブデン鋼牛刀 No.512/21cm
マサヒロ
￥15,665　MV-H シェフナイフ 21cm 14911(プラ柄)
￥10,201　モリブデン鋼ツバ付牛刀 21cm
￥9,034　MV鋼本焼牛刀(両刃) 21cm
￥6,791　日本鋼・ツバ付)牛刀 21cm
￥6,314　別作(牛) ハガネ包丁牛刀 210mm

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 19:04:17.40

>>88
偏見というか洋包丁屋群雄割拠の中で際立った強みや特徴がないのであえて推す理由がないだけ
貶めてるわけじゃない
でも21センチ￥7000予算だと自分はまず正広ついで貝印か下村工業あたりを勧めますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 19:14:08.92

調理のプロ＝包丁のプロ
ではないからな

大箱なら特定の出入りの業者がいてそこから買うしか選択肢はなくて下手すりゃ研ぎまでそこがやるだろう
それで料理長や花板(非オーナー)がリベート貰っていてみたいな

小さいとこでも兄弟子の出入りの店で言われるがまま買うとかそんなレベル

どこの世界でもそうだがプロは工数や原価に制限がある中で利益を出さないと行けないから
素人の中でも金と時間を持て余している一部がプロよりも良い道具を使っていて道具にも詳しいなんてのはよくある話
車でもゴルフでも釣りでもね

もちろんプロの料理人の中にも包丁が好きで趣味も兼ねてるやつもいるだろうけど
｢仕事道具｣なんてのはあくまで道具でしかないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 19:46:55.58

>>112
Amazon価格は増減が激しいから参考程度にしかならんけど、その中では
正広のMV本焼のコスパが群を抜いて良い。鋼(セミステンだが)なら正広別作。
MV-Hは海外向けで日本国内向けより焼きが甘いという噂だからMVシリーズの純粋な上位版ではない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 19:59:59.17

なんの前振りもなく
スウェーデン鋼
って言った場合
炭素鋼を指すの？ステンレスを指すの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 20:42:58.22

プロと言っても大量の下ごしらえ受け持ってる裏方さんと、客の前で刺し身の切りつけやるような板前さんとでは包丁選びも違うだろうし。今生き残ってるメーカーはそれぞれ受け持つニーズがあるから生き残ってるんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 20:49:28.53

いまだとステンレスですね
有名なサンドヴィックのは19C27鋼
堺孝之のグランドシェフに使われてるウッデホルム鋼もステンレス
ミソノのUX10もスウェーデン製ピュア・ステンレス特殊鋼
錆びるタイプのスウェーデン鋼を現役で使ってるのはミソノくらいな気がします
そのミソノもかつてのスウェーデン鋼が手に入らなくなって現行モデルはEU鋼と表記を変えました

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 21:05:25.49

>>116
歴史的にも製鉄・製鋼の順序からしても、まずは炭素鋼こそがそう呼ばれるべきだろうね。
ステンレス鋼の場合は、13-17%のクロムやその他の合金元素を除いた残り8割ほどが炭素鋼なわけだから、
"スウェーデン鋼のステンレス"とか"スウェーデン鋼でできたステンレス"とでも呼ぶのが本来のように思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 21:25:16.86

>>116
炭素鋼やろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 21:41:05.59

>>116
とある鋼商社員ですが、包丁のスウェーデン鋼と言われたら
ステンレス系ですね、と答えます。
オーストリアも良い鋼作ってますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/16(木) 23:33:27.73

>>116
確定しないので確認しないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 03:19:42.48

スェーデン鋼とは、スェーデンで採れるリンと硫黄がごく少ない鉄鉱石で作られた鋼で、200種を超えると言われる。
現在では、EUで生産される鋼は、ステンレスに特化した製鉄会社、3社によって供給されてるのが有名で、日本に輸入される鋼材としてはステンレスが主なものになるのは当然である

錆びる炭素鋼としては、プロテリアルによる日本製の鋼材に商品力で　それこそ刃が立たないから

使い捨て剃刀の刃も世界シェアで半分くらいが日本製の鋼材とされてるくらい、日本製の炭素鋼は高額なのに非常に高い商品力をもつ

だからこそ、海外の投資会社に買われて日立金属は日本の会社じゃなくなって、プロテリアルに社名変更された

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 06:49:23.91

>>123
ChatGPTみたいなレスが唐突に書き込まれる
これもどこかで見た流れだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 07:18:07.19

>>123
まーた根拠のない脳内妄想を事実として書いてるよコイツ

カミソリ刃の主流は全世界的にステンレスだっつーの
それも旧日立金属の製品ばかりでもねーし
日立グループから抜けたのは電線や化成と同じく日製本体とのシナジー効果が少なく、ITを主力にしていきたい本体にとってお荷物だったからだしな
日立金属の売上のうち刃物用の炭素鋼なんて無いも同然のニッチでしかねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 08:15:39.84

>>124
また専属の電着叩きが来たら、ChatGPT確定だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 09:16:00.15

>>126
はい！ChatGPTどぇ～す！(^o^)
確定ってばかすwww

>>123
とりあえず嘘つき基地外の脳内ではない証明の為にソースの提出をお願いしま～す♪

出来ないのなら何時も通り基地外の脳内妄想という事でゴミ箱に捨てておきますね！(^○^)
ゴミレス製造機お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 09:22:01.16

>>123
基地さぁ…
下記の出鱈目についてまだ"ごめんなさい"してないよな？

嘘書いて無いと死ぬの？
謝ると死ぬの？
↓↓↓

・銀三はステンレスじゃない
(ステンレスです)

・ステンレス包丁は和包丁と言わない
(ステンレスを使った和包丁は多数存在します)

・氷締めしないで鰻を捌く店は無い
(有ります)

・精度の怪しい中華製電着ダイヤ砥石で桁外れの精度を出す
(精度が狂った道具で高い精度の加工は無理です)

・金属の分子を一目瞭然
(金属分子の大きさは目視出来ません)

・割込両刃和包丁の構造は日本刀そのもの
(割込包丁と日本刀の構造は逆です)

・原則的に魚の美味しさは脂肪の含有率で決まる
(グルタミン酸やイノシン酸です)

・出刃の形状の包丁をナギナタ包丁だと主張
(形が全く違います)

・デジタル画像はアウトラインとコントラストが強調される様に勝手に編集される
(そのような編集はされまさせん)

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 09:26:29.05

>>126
マジレスなんやがChatGPTって

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 09:36:02.04

途中送信してもうた！(^o^;

>>126
マジレスなんやがChatGPTって分かるもんなん？
仮にchatGPTの出力だったとして5chで投稿の為にワザワザ条件入れてchatGPTに出力させるメリットって有るんか？？？

これはある意味実験な♪
ワイの>>127,128の投稿をする為にchatGPTに入力したと思うワードを全部書いてchatGPTで出力して晒してみて！(^o^)

確定とか書くぐらいやから、貴方は100%じゃないにしてもかなり近いインプット/アウトプットを披露出来ると思うんや…
宜しくお願いしま～すm(__)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 10:00:35.23

>>121
包丁によく使われるハガネのスウェーデン鋼って20Cの事ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 10:01:59.25

Question for ChatGPT

「スェーデン鋼について教えてください」

Answer from ChatGPT

スウェーデン鋼は、高品質で優れた鋼材の一種で、スウェーデンで生産される特殊な鋼材です。
スウェーデンは、自然資源が乏しいため、長年にわたって鉱山業と鋼鉄産業を重要な産業として発展させてきました。
スウェーデンの鉄鉱石は、非常に純度が高く、精製技術も進んでおり、その結果、高品質なスウェーデン鋼が生産されています。
スウェーデン鋼は、その優れた品質と特性により、広く用いられています。
スウェーデン鋼は、高い強度、硬度、靭性、寸法安定性、耐摩耗性、耐食性を持ち、また、非常に精密な形状に成形することができます。
これらの特性により、スウェーデン鋼は、刃物、工具、航空機、自動車部品、医療機器、時計などの製造に広く使用されています。
スウェーデン鋼には、多くの種類があり、それぞれ異なる用途に適しています。
例えば、Sandvik社のステンレス鋼やDamasteel社のダマスカス鋼などがあります。
スウェーデン鋼は、その品質と性能が高いため、多くの国々で高く評価されています。
そのため、世界中の多くの企業が、スウェーデン鋼を使用して高品質の製品を製造しています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 10:11:38.49

包丁の選び方は難しいんだなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 10:12:26.33

Question for ChatGPT

「包丁の素材としてスウェーデン鋼の評価を教えてください」

Answer from ChatGPT

スウェーデン鋼は、高品質の鋼材の一種で、包丁の素材としても広く使用されています。
以下に、スウェーデン鋼の包丁素材としての評価について説明します。

長所：
高い耐久性：スウェーデン鋼は、強度が高く、非常に耐久性があります。これは、包丁が研ぎやすく、長期間使用することができることを意味します。
切れ味が良い：スウェーデン鋼は、高い炭素含有量を持つため、優れた切れ味を持ちます。また、他の素材と比較して柔軟性があるため、刃が曲がることを防止します。
低腐食性：スウェーデン鋼は、錆びにくく、腐食にも強い素材です。

短所：
高価格：スウェーデン鋼は、高品質であるため、他の素材に比べて高価格です。
刃こぼれの可能性：スウェーデン鋼は硬度が高いため、刃こぼれする可能性があります。また、他の素材と比較して研ぎにくいため、適切な手入れが必要です。
以上が、スウェーデン鋼の包丁素材としての長所と短所です。包丁を選ぶ際には、自分の使用目的に合わせて素材を選ぶことが重要です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 10:14:57.84

うわぁ…
ggrks的感じやなぁ…

chatGPTも現状やと万能なわけでは無くファクトチェックは必要やろ？

>>126の人レス待っとるで～！(^o^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 14:36:57.35

>>121
もしご存知なら教えてください
刃物用3層積層鋼で芯材が炭素のスウェーデン鋼の鋼材商品って今もあるんでしょうか？
スウェーデン鋼本割込と刻印されている昭和時代のタイプは芯材が錆びた状態でよくオクに出品されているのですが現行商品ではスウェーデンステンレスをステンレスで挟んだ意味不明の積層鋼の包丁しか見当たりません

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 14:42:49.74

>>132
ChatGPTって月額どのくらいでしたっけ？これは便利ですねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 14:58:27.23

ux10持ってるけどみんな絶賛してるスウェーデン鋼が気になって買ってしまったが確かにいいですね
刃の厚みも形状も一緒だけどスウェーデン鋼の方が硬いのでまず切ってるときの安定感はux10より断然いい
柄も少し短くなって角が丸くてより持ちやすい
切れ味も取りあえず箱出しで研ぎ済みのux10ぐらいの切れ味は出てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 15:04:54.25

>>137
無料じゃなけりゃスレ民が使ってないよ
時間あたりのリクエスト制限はあるが

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 15:11:33.67

>>137

Question for ChatGPT

「ChatGPTの無料プラン、有料プランの違いについて教えてください。料金についても教えてください。」

Answer from ChatGPT

はい、ChatGPTの無料プランと有料プランの違いを説明します。

無料プラン：
ChatGPTの無料プランは、誰でも利用できます。
このプランでは、短い文章（最大64単語）に対して回答を提供します。
回答は、一意のランダムなIDが割り当てられ、いつでも閲覧できます。
このプランは完全に無料で、ユーザー登録や支払いは不要です。

有料プラン：
ChatGPTの有料プランには、より多くの機能が含まれています。
プランには、テキストや音声、画像など、さまざまな種類の入力に対応する機能があります。
有料プランでは、より長い文章（最大2048単語）に対応し、より高度な回答を提供します。
さらに、プランによっては、APIを使用してChatGPTを他のアプリケーションに統合することができます。
有料プランの料金は、月額、年額、またはAPIリクエストごとに支払うことができます。具体的な料金は、使用状況やサービス内容によって異なります。
詳細については、ChatGPTの公式ウェブサイトを確認してください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 16:07:19.09

Question for ChatGPT

「ミソノの包丁と正広の包丁はどちらが優れていますか。」

Answer from ChatGPT

ミソノと正広は、日本を代表する包丁ブランドであり、どちらの包丁も非常に高品質であるため、優れていると言えます。
ただし、どちらが優れているかを決定するためには、用途や好みによって異なります。以下にそれぞれの特徴を説明します。
ミソノの包丁は、切れ味が非常に鋭く、切る力が少なくても素早く切れることが特徴です。
また、切れ味が長持ちするため、長期間使用する場合に適しています。
しかし、比較的硬い鋼材を使用しているため、研ぎ直しは専門家に依頼することが望ましい場合があります。
一方、正広の包丁は、柔らかめの鋼材を使用しているため、研ぎやすく、初心者でも簡単に研ぎ直すことができます。
また、研ぎ直しの際には、一般的な砥石で研ぐことができます。
切れ味は、ミソノに比べるとやや劣るかもしれませんが、柔らかい鋼材を使用しているため、切れ味の回復が早いという特徴があります。
総合的に言って、ミソノの包丁は、切れ味の鋭さや長持ちする切れ味が重視される場合には優れています。
一方、正広の包丁は、初心者でも扱いやすく、手入れがしやすいという特徴があります。
どちらが優れているかは、用途や好みによって異なるため、自分に合ったものを選ぶことが大切です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 16:20:36.46

>>141
これだけ読むと正広の方がよく見えるじゃん
しかも理由も明快でどちらの商品にも一長一短あることが明白で当たり障りがないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 16:22:09.55

>>141
その説明のミソノと正広の鋼材名教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 16:25:44.82

ChatGPTが進化すると
どこそこの何それを
どれそれという料理に
どこそこでしたいって聞くと
その場所の水質から最適包丁に
調味料や配合比率まで完璧に答えそうw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 16:27:29.25

ChatGPTの回答は広範囲の知識を含むし学習機能もあるが、間違いもある。
それ故突っ込みどころも有り得る。
使い方は色々考えられる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 16:31:55.16

有料版は随時精査した情報を足してそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 16:56:08.66

>>141
こんなに丁寧に説明してくれるんですねすごいですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 21:05:44.93

>>75
> 堺の和包丁でブランドが低いゆえ安く出回ってるけど「堺菊虎」もしっかり作られていておすすめ
> 鋼はSK鋼で研ぎやすい部類だけどよーく切れる刃が楽に付きます
> 自分のアジ切は焼きがやや甘めなのか刃当たりが柔らかく刃が欠けにくいので気兼ねなくサクサクと鯖でもおろせるので気に入ってかれこれ10年くらい使ってます
> サビ防止に黒染め、ハンドルは自作、裏は広がってきたのでリューターで削ったため見栄えは悪いですが愛用の証でもあります
> https://i.imgur.com/kfNrRsW.jpg
> https://i.imgur.com/YFa9fkj.jpg

>>77
> >>75カッチョえ～！
>
> 粘ダの包丁画像とは色んな意味で対照的や…
>
> 良い物を見させて頂き有難う御座いますm(__)m

このスレの人はこういうのがカッコイイんだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 21:16:32.11

ミソノのモリブデンより硬い正広ナンボでも有るやろ
アホやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 21:24:03.04

>>148
普通に研ぎの腕は上手では？
君の腕がどれだけかはしらんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 21:46:36.09

愛着持って使われる包丁が1番幸せやと思う
ハンドルの自作がこの上無い愛の現れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 22:24:08.08

>>141
間違ってると言っても差し支えないレベルのゴミ回答

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 22:35:51.11

>>148
たった一人のレスからスレ全体を語るって…(苦笑

他の人に書かれてしまったが…
先ず愛着を持って使われとるのがよく分かるのがカッコイイと感じたで！
ハンドル自作して黒染めまでして仕上げとる包丁は幸せやん♪
刃も丁寧に付けられるやろ？
今見てもカッチョええな！(^o^)

一方で…
有名ブランドという事で粘ダに買われ、刃こぼれすら直して貰えず、ヒラから裏スキやハンドルの桂に至るまで汚くキズだらけで、裏押しも段刃にされてるような包丁ちゃん達は可哀想やん！( *｀ω´)

例えるなら…
遠くからパッと見た感じは美人やが、近くで見ると肌が汚く姿勢も悪い厚化粧で誤魔化しばかりの人と、、遠目には普通やが両親にちゃんと育てられた、知性と品が有るスッピン美人さんの違いやろか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 22:46:25.88

>>152
ChatGPTにマジレスはやめとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/17(金) 23:09:25.78

>>153
今のところ全員一致らしいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 00:11:41.01

>>155
頭大丈夫かお前…

カッコイイ旨書いとるのはワイだけなんやが？www

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 02:38:37.61

杉本の全鋼が価格以外でmisonoのスウェーデン鋼に負けてる点ってどこがありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 03:06:19.36

話は変わりますが市販の殆どの包丁は初期刃付けが小刃の範囲がきっちりわかる形が多いですが
私的には小刃の境目がわからない感じで全体的に刃に向けて薄く研ぎ、先端に糸刃等付けるほうがよいとおもうのですが
皆さんはメーカー刃付けの小刃がっつり形状を継承して使う人が多いのでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 03:10:23.56

>>75
> 堺の和包丁でブランドが低いゆえ安く出回ってるけど「堺菊虎」もしっかり作られていておすすめ
> 鋼はSK鋼で研ぎやすい部類だけどよーく切れる刃が楽に付きます
> 自分のアジ切は焼きがやや甘めなのか刃当たりが柔らかく刃が欠けにくいので気兼ねなくサクサクと鯖でもおろせるので気に入ってかれこれ10年くらい使ってます
> サビ防止に黒染め、ハンドルは自作、裏は広がってきたのでリューターで削ったため見栄えは悪いですが愛用の証でもあります
> https://i.imgur.com/kfNrRsW.jpg
> https://i.imgur.com/YFa9fkj.jpg

>>77
> >>75カッチョえ～！
>
> 粘ダの包丁画像とは色んな意味で対照的や…
>
> 良い物を見させて頂き有難う御座いますm(__)m

このスレの人はこういうのがカッコイイんだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 04:32:54.44

>>158
研ぎスレで訊いた方が良いですよ
スレチなので簡潔に言うと、製造元の小刃の角を落として本格的に刃を付けるのが本刃付けでしょ
自分は刃保ちと無駄に俎板に食い込むのを防ぐ為に糸刃付けます

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 08:47:35.23

>>136
私の知る限りではありませんね。
ヨーロッパの鋼材文化は混ぜ物をしないようです。
被削性が良くなるサルファーも日本では入れますが
ヨーロッパでは少ないです。
そもそも三枚ブレードは昔々に強度が低い鋼材しか作れなかった時代の
産物ではないでしょうか。
一枚で性能を満たすのであればそのほうが効率は良いですよね。
ヨーロッパの鋼材はカットして成分分析すると炭化物が少なくて
緻密で美しいですよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 09:07:19.81

>>161
やはり炭化物が少なめのミソノのスウェーデン鋼はよく切れるんだよね。刃先にかけて薄める厚み抜きも効いてるとは思うが鋼材自体も掛かりがよろしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 09:15:56.27

>>159
同じレス貼って発狂しちゃったの？(^o^)
ぷぷぷw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 09:19:29.99

>>159
たった一人のレスからスレ全体を語るって…(苦笑
頭わるっw
↓
ID:JMvV8ScZ
ID:KevARUYl

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 12:10:29.34

>>161
いわた並みのトンデモ解説やめてくれないか、っていうか本人？
炭素鋼の焼入れ組織に出てくる炭化物ってセメンタイトのことか？
これが少なかったらナマクラで切れねぇーぞw
高合金鋼の析出炭化物と勘違いしてんじゃねーのか、おたくホントに専門家？
合わせ／割込みの利器材はもともと鍛冶工程での軟鉄と鋼を鍛接する困難さと品質・歩留まりの不安定さへの改善として戦前から導入されてきた歴史がある。
もともと刃物を全鋼で作って甘く焼き、スチール棒でタッチアップする文化の西洋では合わせや割込みか普及する下地が無かったということ。
いま世界中で流行している現代ダマスカスはほとんどすべてが割込みに相当するもので、炭素鋼を芯材とするものなんていくらでもあるだろう。スウェーデン鋼も探せばあるんじゃないか？

75 · 2023/03/18(土) 13:59:55.91

>>75 です
有名どころの包丁以外は性能が酷いとか粗悪品だとか安易に決めつける人がいたので
堺のあまり有名でもない菊虎でも長く愛用できる良い包丁を作っていますよと
そういう趣旨をご理解くださったみなさんありがとうございました
格好の良い画像でもないので恥ずかしくて削除しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 14:02:58.66

>>166
前もいったけど研ぎは上手だと思うし
どこに画像あげても恥ずかしくないレベルだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 14:19:51.84

>>165
>>161で書かれてることはたぶんだけど
大きなゴロゴロした炭化物が少なくて
炭化物が目立たない緻密なマルテンサイト相になっているということじゃない？
もしくは熱処理前のフェライト相の結晶が緻密ということかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 14:26:49.16

>>168
なるほど。スウェーデン鋼では鍛冶屋の腕の差が出易いってのはマルテンサイト層が緻密だからか、フェライト層の焼き入れが難しいからなのね。ありがとう、一つ詳しくなった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 14:50:57.32

>>166
包丁の柄の自作まではしていませんが、私も包丁の枝を持ち易く加工したり、人工漆で塗ったり、ガンブルーで防錆加工をしたりして使っているので、画像の包丁の手の入れ方で愛が伝わります

愛されて使われてる包丁はカッコイイし、言葉では説明出来ない雰囲気が有りますね♪

物の価値が理解出来ず折角良い包丁を購入しても雑な手入れしか出来ない粘ダの言う事なんかゴキブリがガサガサ動いて音立ててるくらいの感覚で良いと思いま～す！(^o^)

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 20:49:47.88

>>158
私も小刃を付けない「研ぎ切り」です。使いやすく研ぎやすい刃先で良いと思います。
はっきりした小刃は、メーカー出荷時あるいは凝りに凝って自分の研ぎ味を持続させたい方の
到達した境域かと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 23:36:06.60

普通の人にはどこをとってもゴミカスにしか見えないこの包丁も、このスレでは全員（今のところ）
賞賛してるみたいだから、今後ともこのスレの住人のシンボルになると思うね。

ということで再掲
https://i.imgur.com/g38BU5z.jpg
https://i.imgur.com/XqqiaZt.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 23:42:51.56

>>170
ガンブルー　使ったってどこにも書いてないが、見てたのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 23:47:16.53

>>172
普通の人？？？
お前は読解力の無い知恵遅れなんやけど？(苦笑

>>173
自分の事を書いたんやけど…

君、やっぱり馬鹿なんやねwww
ぷぷぷw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/18(土) 23:55:46.19

>>172
仮にその包丁をスレ民全員がdisっていたとしよう…
使ってる本人が満足なら別に良いんじゃね？www

価値観は人それぞれやが…
現状では「スレ民」と「読解力の無いウザ絡み基地外」のお前の価値観が違うというだけw

ところでこのゴミ作品はどう思う？
↓↓↓

https://imgur.com/gallery/YXnt3x7

https://imgur.com/gallery/AsZu72b

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 00:20:54.96

因みに…
>>175の2枚の画像には出鱈目な作業と見られる箇所が26,000箇所有りま～す！

皆さん♪
暇な時は何処が間違いなのか探して遊んでみて下さいm(__)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 00:22:49.30

手帳持ってるレベルの連中が争い始めたな......

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 00:32:19.44

…と参戦するお仲間であったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 00:33:51.96

>>170
そうそうまさにそれ愛されて使われてる包丁はカッコイイ
道具に備わった個性を見極めて最適な使い方の発見とメンテを施す腕がないと長く使うことができないので
ヨレヨレになるまで使われてる道具を見ると使い手の腕の良さも見えてくる
逆に言えばうまくいかないことを道具のせいにして粗悪品だゴミカスだと切り捨てるようなのは自分は腕がないと言ってるようなものだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 00:43:15.24

杉本は分厚さを刃付けで誤魔化して切れ味を出してる印象
似たような評価の包丁で杉本と同じ刃付けをしたら確実にそっちの方がよく切れるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 00:45:07.80

>>172
どういう理屈でこのスレ全員が賞賛とかいう結論になるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 03:44:03.94

>>180
洋包丁だけど和包丁的だからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 07:26:29.81

相談させてほしい

魚が好きでよく捌くのだけど、いまは小出刃しか持ってない
なぜ小出刃かというと、結婚したとき妻が小さいのがほしいと言ったからで
旅行先で買った美貴久小出刃包丁ツチ目 105mm
ものはいいと思う

1万円以内で、普通サイズのそこそこのものは買えるだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 08:23:46.93

ありますよ
その条件だとこのスレでは貝印の銀寿と金寿がよくお薦めされますが
堺とかお買い得品が結構あるのでじっくり選ぶと良いかもです
できれば実店舗で。（通販に出してない物もあるし裏とかチェックできる）

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 08:31:24.39

おっと言い忘れ
和包丁の話題になると一匹変なのが湧きがちですが無視してください

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 08:45:19.55

>>183
買えません

その価格で買えるのは、家庭用だからと言い訳を用意された粗悪品だけです

だがしかし、例外的な突破口があります

ヤフオクで、丁寧に探せば仕上げが多少　雑だけど、刃物としての性能は一応は及第点のメーカーが出品している
アウトレット専用のブランドの製品があります
もちろん新品

確か福島の業者だった筈

私も昔に1本だけ入手したけど

青2の24cmのプロ用相出刃が、たった１３０００円だった

通常相場は倍です

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 09:14:10.33

>>186
>>185の呼びかけに応じて現れたの？最近静かだったのにさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 10:17:54.04

>>183
堺の優良店が集まって作ってる堺刃物商工業共同組合連合会の通販ページ
https://www.emallsakai.com/SHOP/150109/list.html
製品は値段相応ですがこのサイトは販売収益で儲けている通販業者ではないので一般流通より安く確実な物が買えます
5寸以上1万円以下だとここらへんが選択肢です
【牧田商店】堺忠義　出刃包丁　150mm　¥6,000 (税込)　鋼材表記なし
https://www.emallsakai.com/SHOP/A-0257.html
【山脇刃物製作所】郷　特選　出刃包丁　165mm　¥9,000 (税込)　鋼材表記なし
https://www.emallsakai.com/SHOP/A-0336.html
【山本刃剣】堺英　出刃包丁　150mm　¥7,700 (税込)　鋼材表記なし
https://www.emallsakai.com/SHOP/A-0311.html
【オンライン限定】白鶴作打刃物ブロンズ出刃 150mm（川澤刃物工業）　¥10,000 (税込)　鋼材表記なし
https://www.emallsakai.com/SHOP/U-0003.html
【オンライン限定】出刃180mm ボカシ仕上（川澤刃物工業）　¥10,000 (税込)　鋼材表記なし
https://www.emallsakai.com/SHOP/U-0001.html
【福井】則正作　出刃包丁　150mm　左利き用　¥8,900 (税込)　鋼材表記なし
https://www.emallsakai.com/SHOP/A-0215.html
【村田刃物】菊虎　特製出刃包丁　150mm　¥7,980 (税込)　鋼材表記なし

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 10:19:33.23

>>168-169
そういうのは鋼種と鋼材の熱履歴で決まるので、スウェーデン鋼どうたらというのはただの信仰・神話です。
↓にいろいろな鋼材の熱処理前後の顕微鏡組織画像があるので見て勉強してください。

新潟県工業技術総合研究所の機械・金属関係　技術トピックス
http://www.iri.pref.niigata.jp/metal_topics.html

鋼の金属組織に重要な影響を及ぼす球状化焼鈍しについて
刃物に使う鋼材はこれを実施していることが大前提です
【トピックス】刃物鋼の金属組織の見方
http://www.iri.pref.niigata.jp/26new43.html
【トピックス】炭素工具鋼鋼材（SK105）の球状化焼鈍し
http://www.iri.pref.niigata.jp/news/27new27.html
【トピックス】工具鋼 KA70の球状化焼鈍し
http://www.iri.pref.niigata.jp/topics/H29/29kin18.html
【トピックス】工具鋼 KA70の硬さと金属組織
http://www.iri.pref.niigata.jp/topics/H29/29kin19.html

炭素鋼の例安来鋼と一般規格材とで差異は見られない
【トピックス】刃物鋼（炭素工具鋼SK85）の硬さと金属組織
http://www.iri.pref.niigata.jp/news/H28/28new6.html
【トピックス】刃物鋼（白紙2号）の硬さと金属組織
http://www.iri.pref.niigata.jp/26new05.html

特殊鋼の例安来鋼と一般規格材とで差異は見られない
【トピックス】刃物鋼（青紙2号）の硬さと金属組織
http://www.iri.pref.niigata.jp/26new39.html
【トピックス】合金工具鋼SKS3の硬さと金属組織
http://www.iri.pref.niigata.jp/topics/H30/30kin3.html

ほぼステンレスの高炭素ダイス鋼の例粗大な炭化物がゴロゴロしている耐摩耗性に優れるためカスタムナイフや金切り鋏等には使用されている
【トピックス】合金工具鋼 SKD11の硬さと金属組織
http://www.iri.pref.niigata.jp/topics/H29/29kin4.html

高炭素ステンレス鋼の例粗大炭化物が見られるそのため今ではあまり包丁には使われない
【トピックス】SUS440Cの硬さと金属組織
http://www.iri.pref.niigata.jp/26new22.html
低炭素ステンレス鋼の例粗大炭化物は見られない安価な刃物によく使われる
【トピックス】SUS420J2の硬さと金属組織
http://www.iri.pref.niigata.jp/26new20.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 10:32:58.12

「鋼材表記なし」って安心材料なんですか？
それとも、ブランド鋼材でなくても、同程度にコスパの良い材料があるからそっちがいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 10:34:12.74

>>183
堺孝行の霞研、五～六寸なら一万前後で買えると思う
これの五寸半使ってるけど、素人には充分過ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 11:01:21.10

>>186
買えるだろ馬鹿！(^o^)
家庭用＝粗悪品じゃね～んだよ基地外！

ところで一流ブランドの包丁を購入しては粗悪品に変える知恵遅れが居るんやが？
このキズキズでガタガタ刃付けの包丁に見覚え無い？
改悪職人お手っ！
↓↓↓

https://imgur.com/gallery/YXnt3x7

https://imgur.com/gallery/AsZu72b

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 11:05:46.90

>>190
ブランド鋼材でなくても、同程度にコスパの良い材料
に当たります
白2の霞包丁に比べると砥石に当たる感触や小骨を切るときに微妙に柔らかい感触がありますが切れ味は必要にして十分
普通に一般家庭で使うなら無名（ブランドのないSK鋼）の方が安く研ぎやすく欠けにくくむしろお勧めだと思います
ブランド鋼材になるだけで値段が1.5倍くらいに上がりますが切れ味が1.5倍になるわけではないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 11:06:16.42

>>186
おい！粘ダ～！

刃こぼれ直してなかったり、裏押しを段刃にしたり、ヒラから裏押しやハンドルの桂に至るまでキズだらけにしとる上の画像の言い訳聞いたげるから書いてご覧！(^o^)
ゴミ包丁アーティストお手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 11:15:04.62

>>190
>>188さんの堺伝匠館なら会員登録しなくてもページ上部の”お問い合わせ”から質問すれば具体的に教えてくれますよ
私も利用した事があるし質問も何度かしましたが対応は非常に丁寧なものでした
それと実店舗に行く価値があるショップのひとつだと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 11:17:04.38

日本鋼だと堺實光でも1万円で5寸が買えますね
https://www.jikko.jp/c/goods/wa-bouchou/wa-deba/w2snh1db1

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 12:07:30.24

>>186
粘ダってさぁ…
自分が有名メーカーやプロ用品使ってるだけで家庭用や普及品は粗悪品って決めつけるよねw

包丁に関してはド素人でド下手糞なのがバレてる…
良い品を使ってるだけで自分が優れていると勘違いしてるのがお前なんだよ粘ダw

メーカーは慈善事業では無いので当然ターゲット層を狙って商品を作っている
そしてそのターゲット層で一定数の満足度を与え利益に繋がればそれはある意味成功だし需要と供給のバランスがとれとるわけ

一般教養があればそれぐらいの事は理解しているので普及品に対して粗悪品などとdisりはしない

普及品をdisる事によって自分の価値が高くなると勘違いしとるやろお前！(^o^)
普及品が粗悪品なのではなく、粗悪品はお前なんやで♪
つかゴミwww

生まれてから今現在でまでズ～っとゴミクズなのがお前なんよ♪
お手っ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 13:16:20.90

>>183
ヤフオクは絶対やめた方が良いですよ
玉石混淆なので素人が写真だけで良い物を見分けるのは不可能です
返品不可も多いのでハズレ摑まされたら終わりです

予算一万円ならどこでも実用充分な物を買えると思うので実店舗をお勧めします
通販なら返品の効く有名店で

堺の伝匠館は良いかも知れません
自分も行った事ありますが、あそこは現役の伝統工芸士の人達が日常的に出入りしてるし、常識的に考えて堺刃物の評判を落とすような物を扱わないんじゃないかな
返品もできるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 13:49:29.02

そもそも利器材と鍛造品の違いもわからんアホに包丁の目利きなんてできるわけないのにな

**ぱくぱく名無しさん** · 2023/03/19(日) 13:57:21.99

最初に買うなら家庭用で良いかと。十分使えています。
高い包丁は、使っているうちに欲しくなれば買えば良いでしょう。