ラーメンを自作する Part.6
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アタゴの公式サイトより
モール法との関係について 食塩濃度に換算 硝酸銀滴定法（モール法）は、サンプルに含まれる塩素の量を検出して食塩濃度に換算しています。 アタゴの塩分計は、濃度単位が重量／重量パーセントなのに対して、硝酸銀滴定法（モール法）は重量／容量パーセントです。 同じサンプルを測定した場合、アタゴの塩分計と硝酸銀滴定法（モール法） の測定値に差を生ずることがあります。 二つの測定値には相関がありますので、硝酸銀滴定法（モール法）の値に合わせるときは、サンプルの種類毎に、二つの測定値の換算グラフを作成すると便利です。
モール法、電位差滴定法をお使いのお客様へ
1)測定原理の違いと特徴 硝酸銀滴定（モール法や電位差滴定法）と電気伝導度（導電率）式の塩分計は、それぞれ測定方法が異なります。とくにNaCl以外の物質を含む測定においては、両者の測定値は一致しません。 硝酸銀滴定は、昔から塩分測定の方法として親しまれてきた方法ですが、用意する器具が多く、準備や片付けに時間も手間もかかります。また、装置が煩雑なため卓上での測定が必要で、現場に持ち運ぶことはできません。また試薬（硝酸銀）が必要となり、ランニングコストがかかります。加えて、硝酸銀の廃液処理など測定後の面倒が伴うことや、試薬を使うため調理現場では測定出来ないなどの欠点があります。一方、アタゴの電気伝導度式の塩分計は、器具は不要、試薬要らずで、調理現場などでもお使い頂ける利点があります。丸洗いできるので衛生面にも十分に配慮しております。 >>179
そうですか。自作のが美味いとかある意味萎える。
まー、スープなんて健康面考慮してみんな残すし、あれラーメン屋からしたら絶対無駄350mlとか一杯にスープ用意すんの無駄。
麺にひたひたで充分食べれるでしょ。 日本農林規格によると、塩分濃度の測定には何種類かの測定方法があり、それぞれ計算方法も違うので同じ数値にはならない。
醤油塩分濃度16～18%という数値はモール法を用いて測定した数値で、アタゴの塩分濃度計のような電気電動度を用いて塩分濃度を測定する方法とは数値が異なる。 >>187
水に食塩を溶かしたものは測れるけど砂糖とか出しとか加わると測れないということがそこには書いてあるわけで
ラーメンスープの塩分なんか決して測れるものではないという理解がないと
そのアタゴの塩分計は使ってはいけないということが書いてあると理解できるまでは難しいんだろう それって店より上手くても塩分濃度高過ぎちゃダメっていう意味？ >>191
アタゴの塩分濃度計では塩分濃度は計れないと思い込みたいド素人おつかれw
調べもしないで中途半端な知識で書き込むから突っ込まれるんだろうが
少しは勉強してから書き込めよ アタゴの塩分濃度計というのも詐欺にならない程度に効能書きを並べているけれども
実際のところ電気抵抗を測るという基本を外れていないから
塩以外のものが入ると精度が落ちるそれだけの話
そういう基本的なことがわからない人が使うと言うか そういうアホな人に売るのが目的で
ややこしい話を効能書きに書いているということだろう >>195
お前の話も塩分濃度が測れないという極論に入ってるけども
ラーメンスープを測ってはいけない使ってはいけないということであって測れないわけではない
ただし精度は期待できないという話なんだな そう言うことはね、人がやったこと勉強して得意がってるやつほど難しがるんだよねってだけ。 >>196
お前みたいなバカ舌の素人に限って、「濃度計は信頼できない。自分の舌の方が信頼できる。」とか寝言抜かすんだよな笑
しかも知識もないのに中途半端に質問に答えて突っ込まれると「濃度計なんて信頼できねーよ」とかアホの典型w
自慢のバカ舌で一生マズイラーメン作ってろよww >>197
じゃ濃度計よりも精度の高いものって何？
お前の自慢のバカ舌の方が精度が高いとか笑わすなよwwww >>185
濃度計で測定した数値が正確ではないという根拠もないのに、正確ではないと断言しているバカ舌くんw
素人なのに素人扱いされてすぐピキっちゃうバカ舌くんw
濃度計より俺の舌の方が精度が高い(キリッ
www 塩分濃度ならg当量で換算してきちっと使用する量をスープ全体の1.2～1.3%に調整すればええだけやで >>191
塩分ナトリウム以外の物が加わると数値は一致しないとは書かれてるが、測れないとか書いてないんだが？
一致しない＝測れないと思い込んでるバカ舌くんww
バカ丸出しww ラーメンを作る、食べるのに塩分を気にしてるバカがいるのがどうしようもない
昨今流行の端麗系なんて出始めて更におかしなラーメン屋、ラーメンが増えた
ラーメンの原点を忘れたラーメンなどラーメンではない
旨い！しょっぱい！旨い！しょっぱい！旨かった！で食べ終わるのが本当に旨いラーメン
あれこれ蘊蓄を語り、ダシが～、塩が～、醤油が～なんて言うのは脳で味わってる証拠だよ！ ホントに相手がバカで明らかにバカ舌なんだったらそんなもの放っておけばいいじゃん
面倒臭いｗ >>203
精度の期待できないもので計ることは可能だけれども
測った数値があてにならないんだから
使わない方がいいだろうというのが普通の人じゃないの とりあえず、毎日同じものを製造しようとしている業者が毎日計測しているぶんには
毎日の仕事がブレているかどうかのチェックにはなるんでしょ
まーナトリウムの含量の数値としてはさほどあてにできないとしても >>207
測った数値があてにならないという根拠は？
根拠もなくあてにならない前提で話してるお前の頭が普通じゃないぞ。 測る値がおかしいのは、計測機器か被測定物か測定作業のどれがおかしいと？
不純物が入っていれば値がズレるのは当たり前だし
だからといって全く使い物にならないわけではなかろう？ では香辛料も馬鹿にならないですか店やってるとコスト的に まー、辛子高菜はコストが気になるから使われたくないんでしょうねｗ 加水率の高い麺を使いたいんだけどあんまり売ってなくて悲しい >>216
ヤだ
ていうか手打ちしたことあるやつってこのスレにいる？ パスタマシンが有れば簡単 大量生産には向かないだけ 来年はパスタラーメンの手打ちに挑戦したいと思ってる
製麺機一緒でいいからお得感あるし バスタマシンさえあれば圧延を何度も重ねてラーメン屋の麺よりもコシのある麺というのも
意外と簡単に出来るので知れば知るほど奥が深い楽しい世界だということが分かる
手打ちうどんも圧延を何度も重ねることで足で踏むよりももっとコシの出るうどんも作れる そういう世界なわけよ PM買うなら堅牢で切り刃交換が可能かつメンテが楽なマシンを買ったほうが後で後悔しないよ 私の買ったパスタマシーンというのは昭和時代の終わりか平成の初めくらいに2000円くらいで買ったものだけどとりあえず問題ないなあ
最近の1万円のと2万円のとの違いがヨクワカラナイ >>222
そうですか
おいらのは5年前に7kで買ったイタリア製のだが切り刃が交換出来ないタイプだからメンテ(使用後の掃除)が非常に面倒で手を焼いてるよ バスタマシンの重要な機能は圧延であって切り刃の機能は製麺機とは違い
大体パスタ用だからラーメンには合わないからあんまり気にしないで
合わなければ手切りでいいんじゃないかということもある 低加水のパツパツ麺か好みだから、安物のパスタマシーンだと力不足なんだよね。
小野式買おうかな。 古くなった乾麺っていくら茹でても柔らかくならないという特性があって それと似たような現象か
多加水麺でも冷蔵庫で熟成させながら少しずつ乾燥させて水分減らしていくと 変わったものにはなっていく メンテナンスはいずれにしても結構面倒だよね
生地に塩分があるから錆びないようにしていないと
クラシックな支那ソバの麺を切ろうとすると、パスタマシーンの切り歯のバリエーションに頼らざるをえないかなあ
小野式の標準は約2.2ミリ、番手で言うと14番で、やっぱり細めのウドン用だよね
なんか噂によれば昔はシナ蕎麦の為に24番の切り歯をあつらえた小野式製麺機なんかもあったらしいけどね 創味のパックのパイタン豚骨スープとか使ったことある人います？
豚骨スープ作ったりもするけど自作と比較して味や臭いはどんなもんかなと 紙パックの一升のは買ったことあります
十倍くらいに希釈して使う用のものなので、それなりのおいしさ、とでも言えばいいかな
まあ200円以上クラスのカップ麺に添付の液体スープよりは上等かな
そのまま九州ラーメン用として使用するよりも、長崎チャンポンや炒め野菜たっぷりラーメンにするのに使った方が多かったな 最後には持て余したｗ
九州ラーメン40〜60人前くらいの分量だもの
後から考えてみると、トンコツスープ仕立ての鍋料理にも使えば一気に消化できたな
同様の製品としてはアリアケ製の「行列自慢 新・九州豚骨ラーメン」の方がうまかったと思った
こちらはマー油がちょっと効いているみたいで好みのわかれるところかもしれない 豚骨の骨と鶏ガラの骨のWスープにしたいが、別々に炊いた方が良いんか？豚骨炊いた後に鶏ガラの骨入れて炊いたらダメかな？ 別にラーメンなら全入れでええやろ
臭み出てもいいし Wスープというのは、節や煮干しの水産物系と鶏ガラ豚ガラの畜産系とでは温度や時間等々ダシの取り方が異なっているから
そこで別の鍋で個別にダシを取る方法が有効なわけだけど
豚骨と鶏ガラだったら、それを別の鍋でやるほどの必然性が無いかもしれないね 豚バラ軟骨（パイカ）はイイ感じにダシが取れて、肉もうまくて、おまけに値段も安い
これで沖縄ソバ風を作ってるよ 出汁が出るからと言って冷蔵庫のクズ野菜を入れまくったら鍋の〆みたいな味になってしまった。 鳥ガラや豚骨でスープ作った時
溶けきらず残ったお肉ってどう処理してますか？ 鶏の肉は細く裂いてネギと一緒に豆板醤でピリ辛に炒めたりしてる
そのままつまみ食いする他、醤油や塩のあっさり味のシナ蕎麦に載せたり
殊に鶏の首の肉は外すのがメンドクサイけど味は結構うまいよ あー豆板醤炒め良いな良いな
量によってはモヤシと和えたい もしも丸ごと入る鍋があったとしても、そんな量を仕込んだらいろいろ大変そう
牛骨があれば玄関に骨をぶら下げるプレイが出来ますかｗ 都内で鍵描けないでやったら
やってますか？
ってくるぞ
まあ鍵かけないとかあり得んけど 今日は日頃のねぎらいもかね店は休みにして休日を満喫。。。
とおもいきや根っからのラーメン漬けゆえ自宅でもラーメン作りに、店では出さない味噌ラーメンをつくることに
冷凍庫から丸鶏のスープを解凍して福山醸造の北海道味噌を合わせる、麺は札幌めんフーズ。髭を取ったモヤシをいため丼に盛ると花田なんかよりは上手いなこれ。まぁ店で味噌を出すことはないんだけど
さぁ次のスペシャルはなにをつくろうか 作って見るかなあ
毎回納得が行かないんだけど
自己満足だよな、こういうのって 最近のラーメン屋は無理なんだけど
地元の昔ながらのやつは近づいた感がある
自己満足なのは同意だけどね あれこれ作ってるものの自己満以外の動機を見失いつつある
スープの素付きのチルド製品や単品のスープの素あれこれ試して好みの探すほうが早いような気もする
スープ単品で80円とか高いって思ったけど自分作っても凝るとコストかかるんだよな～ 自分だけで完結してるとそういう感じになりやすいかもな
手打ち蕎麦なんかでもそうだけど
たまにでも食べてくれる人がいるとやる気が上がるんだよなあ エバラのつけ麺スープボトル
開けた後どれくらい保つか
試した人いる？ シマヤ『神豚の素』がバッタ屋に80円くらいで並んでいたので、とりあえず安直にG系ラーメン作るにはいいのかな？と試しに買ってみた
賞味期限が間近だったのかな
二百円とナンボで結構あちこちのスーパーで見かけるね
東京でもG系の麺を小売りコーナーで直売している製麺所というのはなかなか無いような気がする
大成食品や浅草開花楼なんかも出していないかな（なんとなく頼めば色々と親切に都合してくれそうな業者さんもあるけどｗ）
さしあたって自分が買おうと思ったら、二郎小岩店や本八幡「ぶたけん。」などの店で本物を買うことになりそう シマヤ『神豚の素』は試してみたら結構使えたよ
肉のハナマサ『ニンニク入り豚骨醤油鍋』より優っていると思う
道具があって圧力鍋でバラ肉などを調理できるヒトにはとっても簡単だね 鶏ガラ明日買ってきてスープ作るぜ。背脂あるから背脂醤油ラーメンにする。それと鶏ガラスープで中華がゆ作る 鶏ガラからスープとってもそこから昔ながらのラーメンスープに仕上げるには結構ハードル高いなと感じる
とりあえずは市販の濃縮スープを鶏ガラスープで割るだけでも本物感が増すね 中華食品店で老鶏ガラを買った方がいいかな
その辺の鶏ガラなら手羽先と大差ない気がする そういう専門食材店では老鶏は丸鶏一羽でも500円かそこいらだね
そこいらのスーパーで売っている鶏ガラはどうも品質や値段に当たり外れがあるんだよなぁ 市販の調味料だと基本的に安定するのがメリットだよな
個体差を自分で調整する必要がない 二郎のスープがぶれちゃうのも、仕入れる豚ガラの質が安定してないのが大きな原因かもな
高級っぽい店みたいにエエ材料仕入れるわけにはいかない 東池袋大勝軒の山岸さんの話でも
ダメな材料のせいでスープがうまく取れない日があるんで
それを、山岸さんの技で豚挽肉や化学調味料でウマいこと調整するみたいなこと言ってたね 今度の祝日に焼豚から鶏ガラスープとか色々作ってラーメンにする。焼豚からは初やわ 沸騰温度維持できてればグラグラ煮立たせなくても同じですか？
100度以上にはならないからスープ内部に伝えられる熱量は増さない気がしまして
ボコボコ上がる気泡でだしガラを動かすことに何か意味があるのかも… 豚肉の塊で焼豚用に糸で巻いてあるやつ頼んだから焼豚とラーメン作る 自作するときに麺をスーパーの大勝軒太麺使ってたんだけど、もしかして最近配合変わった？ 焼豚のバラの塊今日届くから、ついでに鶏ガラ買いに行ってラーメン作るわ むしろ、１００℃近くだと煮立たせ過ぎな場合も多いような気がする
スープの寸胴は９５℃よりも低めの温度を維持してる店もあったような
グラグラに沸かしまくるのっていうと久留米ラーメンの白濁スープなんかだったかな？ 鶏ガラからスープ取ってる人、納得行くのが出来たら報告してほしいな
>>267
スープ白濁か透明にしたいかで変わる
白湯は煮立たせる
清湯は煮立たせないけど序盤はアクが浮き上がって来る程度には煮立たせる 鶏ガラってどれくらい使う？昔初心者の頃スーパーで売ってる1パックだけ買って中華スープ作ってたけど何の味もしなかったわwww >>273
使用量はお好みでw
私は基本、鶏ガラ重量(g)×2の水量で仕上げますね
鶏ガラ500gだったら出来上がりのスープは1000ml >>274
スーパーのって1パック300グラムも無いから、単に水が多すぎて味しなかったんかなwww >>275
そうかもね
鶏ガラ300gなら単純に清湯スープ600mlくらいしか作れないよ
300gを1500mlの水で煮出して600mlくらいになるまで煮詰める 豚足や豚バラ塊は圧力鍋でやってるけど
背ガラはそもそも自分は大きすぎてしんどいから使ってないな
背ガラを一匹分の丸ごと単位で買っちゃうと使うのも貯蔵するのも大変だし
ナベに入る大きさに砕く作業もつらいし
でも、二郎自作マニアの凄い人はオーションを25キロの袋で買って
豚ガラや背脂もそうい単位で一気買いしてたらしいね
凄すぎｗ >>0277
鶏ガラを圧力鍋で炊くということは白濁スープを作ることになるんだよね
人呼んで『鶏ポタ』とか『ＣＰＳ（クリーミーポタージュスープ）』 ラーメンに海苔入れるの好きやからラーメン用焼海苔買ってみた 家系ラーメンでCPS系って揶揄されてるのあるけどそういうことなんか… 初心者ですまん
フライパンでスープを作って味はまあまあ食べれたんだけど、鼻から抜ける香りが全然足りなかったんだ
普通の家庭にあるような材料だとやっぱりラーメンは難しいのかな？ 鶏からとったスープに生醤油あわせただけでも充分うまくなるけど
部分によっては材料それだけだと不足感あるよな
特に鶏ガラの胴の部分だけだとイマイチ
それと鶏の脂はけっこううまいな
油ソバなんかにしてもいける 巷ですき焼きラーメンなるものが流行りつつあるんだってさ
すき焼きにはうどんだろ?と
甘いすき焼きタレでラーメン食えないだろ
もとよりどうやって肉に火を入れるんだよ、吉野家みたいにするわけ?
まさかバーナーで炙らないよな? チャーシューも炙ってる店あるか・・・ ラーメンはスープと麺なわけで牛肉バーナーで炙ったら
ガス臭くて牛脂がスープに溶け出してまずい
ボクが考えた最強のラーメンっぽくて邪道で嫌 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
