ラーメンを自作する Part.6
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>>0285
そうだね牛丼だよな
ラーメンの簡単【載せ物アレンジ】レシピっぽいね
家で食うなら牛丼を別途買って来て
豚骨醤油味のラーメンの上に牛丼の上の具を移転すればちょうどいいな
それに生卵落とすくらいか
まー正直に「牛丼ラーメン」って書いちゃうと「すき焼きラーメン」と称するのに比べて贅沢感無くなるねｗ
【載せ物アレンジ】は元々レトルトを多用している巷のFCチェーン店の厨房には相性良さそうだね 近々水炊きするので鶏ガラでパイタンスープ作る。ついでにラーメンもしよ イタリアで日本人が賄いラーメンの動画にちょっと感動した
https://youtu.be/2V-KvAfRSfI
丸鶏など使って贅沢なスープに驚いて、麺が短いのは残念だった
自分は長い麺が好きで細い部分があるのか茹でたら切れて短い麺になるｗ 初代1ですけども
久々に釣った魚でラーメンスープ作りましたよ
ニジマスのアラ1キロでスープ600ccくらいとった
動物系との合わせは無し、他、昆布とコハク酸多めに入ってる日本酒と生姜ネギで炊いた
ネギ油で。カエシは作らずスープ300gに塩4g
やっぱこれ系のスープ旨いわ
白身魚は白身魚で白湯にしちゃうとそんなに違いは出ない気がするけど
赤身のブリやサワラだともっと脂が溶け込んで濃い味と香りになる
鮮度と濃度的に商売ベースに乗せるのは難しいかな…
https://i.imgur.com/pBae4Fx.jpg
https://i.imgur.com/O8P2d0o.jpg >>293
お店で買ったアラではやったこと無いんだけど、新鮮そうなアラがあれば是非
臭くなる部分は綺麗にしてから
臭み消しで10～30秒位湯通しして冷水で洗って
熱湯から炊いてます
今回の比率だと500gのアラで300ccのスープをとる感じでしょうか
経験上、ペーパーとか使わずに荒めの笊やストレーナーで濾した方が良い感じです
臭みの無い生食用鮮魚の身をペーストにして溶かし混んでセメント系にするのも面白いです
お店で食べられるのは煮干のセメント系しかありませんが
煮干臭も魚の生臭みも無い面白いセメント系になりますよ
釣った味の濃いタチウオなんかでやると最高です
過去ログに見れたら載ってると思います 水炊き用とラーメンするスープ初めて鶏ガラにもみじも足してみよ。精肉店でもみじスルーしてたわ PS5を8万円で自作しマイニングも画像生成AIもできる8万円のPCで8万円稼ぐ 先日のニジマス白湯スープを冷凍していたので今度は冷凍していた刺身用のニジマス160gの身をフープロで砕いて溶かし込んで
白いセメント系にしました
これもまた旨いけど、白身魚の味ですね！
ニジマスペーストの繊維が荒いなと思って裏漉ししようとしましたが細かい網の目がなかなか通らないので断念しました
もっとくたくたになるまで煮込めば通るのかな…
舌触りが超滑らかなスープに出来れば物凄く旨くなると思います
ロブションのジャガイモのピュレのレシピのように腕が棒になるまで裏漉ししたジャガイモの滑らかさといったら！
鮮魚系ラーメンを出してるお店を食べ歩いてどのくらいの濃度でやってるか調べてみたいですね
https://i.imgur.com/XJlg4TC.jpg 鮮魚系といえば
神田の五ノ神水産の「銀だら搾りラーメン」はたまに食べにいく
ラーメンには冷凍の持ち帰りがあるので保冷バッグを持っていってそれも買う
そして濃厚スープがもったいないので家では自分で打った麺を替え玉にしてますがな
珍しい魚といえばこの店で以前限定でイトウのラーメンをやったのを逃したのがとても残念 >>299
そこ食べてみたいんですよね
どれくらいの濃度でやってるのか
経験上脂が多くて香りのIV@魚は白身魚といえど結構違いが出ます
まんま白身のニジマスとカサゴの出汁はそんなに変わらないけどタチウオは独特の風味が出るというか
銀ダラも脂が強いので独特のが出ているのを期待します
イトウも美味しい魚で、あとは養殖時のエサでアスタキサンチン増えて身が赤くなっているかどうかで風味が結構違ってきそうです >>300
銀だらはあらかじめ焼いたのと生のとあわせてスープに炊いてるらしいです
細かいことはわからないけど
それにしてもイトウのラーメンは食ってみたかった >>301
なるほど、焼くとメイラード臭が出てしまって干物でスープとるのに近くなってしまって
生でスープとる良さがなくなってしまうと感じていましたが
二つを合わせるのか…
改めて、釣った魚でも焼きありのスープを再確認してみたいと思いました
情報ありがとうございます！
イトウは最近はネットで買えるので機会があれば是非試してみてください PS5ProPCを自作すると8.5万円になるが予想価格9万円 以前、鶏ガラ、手羽先、豚バラなんかを煮込んでラーメンを作ってみたんだが
スープを飲むたびに口の回りがネチャっとしたのが残る感じが気になった
普通に油か何かのせいだろうか？
ただ鶏油ってのがあるぐらいだし油そのものは悪さはしないよね？ >>304
何をもってしてネチャっとしてると言ってるのか解らない限りはなんとも言えない
脂か、細かく濾してないのなら肉片なんじゃないのか？ スープだよ
スープをごくりと飲んだ後に、口の両脇、上唇と下唇の付け根のとこがネチョっとするんだよ
普通に考えたら油成分かな？だけど
スープ炊く時に灰汁を取れって話はあるけど油を取れって話は無いもんな
それかゼラチン成分が濃すぎる状態になってんのか 乳化で脂も溶け込むから、必ずしも脂はいつも上に浮いてる訳でもないし
たんぱく質でもあるかもしれない
もしくはその複合？
だから解らんって言ってる
一度そのスープを冷蔵してみたらどうなってるかちょっと解るかも？ >>308
冷蔵庫に入れておいたら完全にゼリー状に凝固した様な記憶
てことはまず持ってスープとして濃すぎるというのはあるかもですね
また同じ事が起これば聞いてみたいと思います >>309
今までスープをザルで濾していたのなら、ガーゼやキッチンペーパーで濾すとサラサラな方面に変わってくるかも？
キッチンペーパーや布にも種類があるので色々試してみても良いかも？
それと、濃度を薄くしてみる方法との違いを見てみるのも良いかも？ 鶏だけで言うと
胴ガラだけだとクラシックなサラッとしたスープ
手羽先やもみじを使うとつけ麺向きなこってりスープが取れる説あるよね いくつか自作ラーメン動画とか出汁スープの取り方動画見てるが肝心の取れ高を書いてくれてないのがほとんどで呆れる
ガラや野菜の量なんかは熱心に記載してるが最終それを1Lのスープに仕上げるのか2Lのスープに仕上げるのかで全然違うだろうと
マジで分かってない 9 安倍晋三🏺 ◆ABeSHInzoo (ｽｯﾌﾟ Sd1f-hKeZ) 2024/01/08(月) 14:09:45.14 ID:yhfMA8NVd BE:563055691-2BP(1000)
https://i.imgur.com/vnuZSWq.jpg ムキになって要求することじゃないように思うがなぁ
柴田書店旭屋出版の書籍ならともかくｗ >>315
要求とかじゃなく完全に忘れてる、すっぽ抜けてるんだと思ってる
スープ出来上がり直前からは盛り付けの撮影、編集の方に意識が行ってしまってというか
実際真似して作ろうとしてみてアレ？ってなる問題
最初からそこまで教える気ないとかならいいけど、他の具材の分量は詳細に書いて…なら、単純に抜けてると思う >>316
基本的に使う材料の倍量の出汁が出来ると考えて良いのでは？
例えばだが使う肉類(ゲンコツ・トリガラ等)1kgに対してなら煮詰めて最終的に2000mlの出汁が作れるよ ただ鶏ガラスープとかで検索したら、鶏ガラ１羽分（ざっくり200g程度）に対して１リットルって書いてあるね 背脂を圧力鍋で1時間ほど煮たんですが、水面にたっぷりと油が浮きました。
この状態で背脂にはなにが残っていますか？おそらく油分は溶け出してほとんど残っていないと思うのですが。 単純にアミノ酸とカルボン酸の合成物いわゆる動物系たんぱく質の一種が残渣として沈降してるんじゃない >>320
レスあり
てこてはよく炊いた背脂ラーメンは見た目ほど脂質まみれではないと
確かに、食べててあまりクドい感じはしないような気がします 業務スーパーの冷凍の巻いてあるチャーシュー用豚バラ糞便利やな。煮るだけで店のチャーシュー出来るし 市販のチャーシューって大抵甘すぎで美味しくないんよ ちなみに業務スーパーに冷凍の鶏ガラとかも売ってるで 業務スーパーのチャーシュー用の冷凍豚バラ近々また買ってきてチャーシュー作って冷凍しとこ ハンドブレンダーを買ってしまった。
これで強制乳化させるんだい。 ラーメンのタレだけでオススメある？俺はすみれの醤油ラーメンスープ 今日は業務スーパー行って鶏ガラみつくろってくるで。後ネット巻き豚バラも買う ちなみに業務スーパーのガラは親鶏のガラやから良いスープ出そうやわ 業務スーパーの親鶏の鶏ガラヤバいわwww30分しか煮てないのに油が凄いわ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
