塩豚〜その製作と活用 熟成13日目
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
>>175
蓋に貼るカイロ貼るととんでもなく保存効果上がるぞ ロッテがカイロ発明したのは菓子の保存用からの展開だからな。 今日600gの買ったからもう一度仕込んでみた。
10日間は必要なんだな。了解。 カルディのブーケガルニ入りの濃い食塩水で仕込んでから乾燥に入るとお歳暮のハムみたいになる。 おお、前にも写真上げてた人かな？
また美味しそうだ ペットシーツや紙おむつでドリップ取る方法があるのか。 >>184
美味しそうだな…
これ、真空パックにしてるっぽいけど
これだと冷蔵庫の冷蔵保存で
かなり長持ちするのかな >>187
アルコールかけた後に真空すれば基本カビとか生えないよ
全部真空パックかける前提で、漬け込みから硝酸塩を使って静菌してるし
それと真空パックの1番の利点は過乾燥を防止できるから肉が固くなりすぎずに、なんなら二次熟成を行うことが出来るという点だね 塩豚作ってポトフにしたら、普通に煮るより柔らかいし美味い
また、安い時に買って日持ちするのではまってます。
これをカツオの刺身に応用できないかと思いました。
誰か作ったことありますか？
塩豚では２週間くらい熟成（冷蔵庫）させてますが、
カツオで２週間はヤバいでしょうか？ >>184
そのまま売り物になりそうな美しい見た目に作れて羨ましい >>188
硝酸塩まで使ってるのか…
過乾燥防止、それな
ラップで包んだり、
スノコタッパに蓋をする場合
どうしても カビたり腐ったり
固くなったり変色したりするリスクは
避けられないんだが
これなら全てのリスクを回避できるな >>188
2次熟成もできるし
メリットしかないな
俺も真空パック機買うか…
真空パックにすれば
半年くらい余裕で持ちそうだしね >>188
硝酸カリウム持ってるんだけど分かりやすく使い方書いてるサイトないですか
本当は亜硝酸塩がいいぽいみたいだけど鉄の処理に必要でたまたま買った硝酸カリがあるので出来そうなら肉に使ってみたい >>192
真空かけて長期間冷蔵保存となるとボツリヌスの危険性を無視できなくなるため硝酸塩と亜硝酸塩の使用を強く推奨します
あと、よくネットではフォークでぶすぶす穴を開けて塩の漬かりをよくしようみたいに言われてるけどあれするとカビか酵母が刺した穴の奥で繁殖する場合がそこそこあったから俺はやらないようにしてる >>193
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm
こことか >>194
穴あけした場合と、しなかった場合
最初にちゃんと塩を浸透させれば
出来上がりは正直あんまり変わらないよな…
穴だらけで見た目も悪くなるし
硝酸塩かぁ
使った事ないけど、薬局で仕入れよっかな
色々とありがとう
勉強になりました >>197
硝酸カリ買ったら買ったで安全面に不安を感じてしまう
発色剤として使うだけなら玄孫の代になってもたっぷり残ってるだろうし少量残して捨ててしまおうかとも考えてる
料理用にほんの数グラムとか売ってれば便利なのに え？穴あけしなくてもいいの？
これめんどくさかったんだよな >>189
生で食べるのでなければいけるんでないかなぁ 岩塩がいいって言うから塊のルビーソルト削って使ったらメチャクチャ硫黄臭い……
しかもドリップが緑色してて全体的にカビてるみたいでとても食えるとは思えない見た目になっちゃった
あーやらかしたわー ダメ元で極限まで熟成したり干したりすると化けるかも 浸透してないのかも？
岩塩は溶けにくいから粒子状になったものがいいんじゃない？ 国産豚バラは
100グラム辺り150円
高すぎて買う気失せるので
輸入の冷凍豚バラにシフトした
ちなみに100グラム辺り98円 冷凍輸入豚バラブロックの その横には
ダイスカット済みパンチェッタもあった
値段は100グラム辺り 250円くらいだったかな 近隣スーパー
密閉パック冷蔵輸入されたままの、1.5〜2kgの塊
カナダ産豚肩ロースの塊82円/100g バラの塊68円/100g
切ってパックにする加工前だから安い
肩ロース塊買って小分けして冷凍している
今度塩豚に挑戦してみる
このご時勢、徐々に高くなるんだろうね
コストコにもありそう、もっと安いかな？ 教えてください
塩降って1日経過したところ
部分的にちょっと黒っぽい色あり
腐敗の兆候でしょうか？ 血合いとかじゃない？
腐敗臭がなければ問題ない
気になるならその部位だけカット ラップで包んで保存するのは
結露→腐敗リスクがあるからしたくないけど
スノコタッパに蓋(時々外す)する方式だと
カチカチに乾燥せず いい感じにしっとりしたままだな
…もしかしてこれ
ワインセラーで熟成させりゃ
もっと簡単なのかな
やってみたいけど カビそうで怖い もしかして
青椒肉絲に使ったら
メッチャ上手くなるんじゃないの >>216
小型冷蔵庫でサーモをいじくればいいじゃん。 真夏に汗だくになるキャンプだと漬物みたいにしょっぱくした塩豚がうまいんだよな。
それも脂身が厚くて普段なら獣臭くて失敗しちゃったなってなるようなのこそ煙の匂いで中和されてモリモリ食える。 >>216
包むならセルロイドがいいよ。
空気が通って湿らない。 砂糖と塩を混ぜてダイソーとかで売ってる食品用のセロファン袋に包んだ塩豚を乗せておくとピチットに近くなる？ >>222
砂糖も塩もまぜない。浸透圧で水抜かない。
セロファンにくるんで冷蔵庫に入れれば十分乾燥する。
ピチットなんて必要ない。
なんであんなものがマストアイテムなのか理解に苦しむ。
乾燥する過程で発酵熟成するのが重要なのに。 セロファン使ってたけど、
それも面倒臭くなって、
タッパーで冷蔵庫に入れてる。 タッパはいいけど。
ホコリつく。接地面が濡れるというのはある。 >>227
一年かけて熟成とかもう塩豚の域超えてしまってるね
プロシュートとかパンチェッタ名乗っても差し障りないレベルなのでは！？
写真見せて欲しいな タッパーは底にアミ敷いて、普通にフタしてます。
それより、タッパーは素材の関係で容器に匂いが着いてしまうのが難点。
ガラスや琺瑯等が良いんだろうけど、手軽さ優先で・・・ >>230
素晴らしいね
けど過去にも写真あげてたよね！？
俺が発色剤に対しての質問をぶつけたら参考サイトの回答を返してくれたよね
違ってたらごめん カビつけたいね。
カマンベール塗り付けたけどカビを生えなかった。 番外地
トルコ料理の本に鰹の塩漬けがあった
基本同じ工程で二週間で完成だと
使う調味料は岩塩とローリエとレモン
２週間後に削いでEVオイルとワインビネガーとレモン汁に漬けて塩抜きで完成 さすがに多すぎるだろってくらい塩釜焼きみたいにベタベタに塗り付けた後に水洗いだけして塩抜きなしの油多めのコンフィしたら旨かった。
残った豚脂オリーブオイルはバゲットに垂らして食ったら無限バゲットになるくらい旨かった。 肉売り場で半額シールのドリップどりどりになってて使い込んだ人妻のマ★コみたいな色してるのを更に3日くらい寝かせて匂いも出てきたくらいのを塩豚にする実験してみてるところ。
塩はかなりきつめ。 Aプライスの創業祭でデンマーク産冷凍肩ロース100g64円税別
アプリ会員に配ってる10％引きクーポン使って2300g買った >>236
塩漬け完成後は
正直、同時に食べ比べてみないと
国産豚バラ、冷凍の輸入豚バラでも
あまり区別がつかないのは
気のせいだろうか これ腐ったなっていうレベルまで放置してから大量の塩で仕込んで燻製にするのが本当にうまかったんだけど背骨をハンマーで叩かれるような痛みを伴う食当たりになってから2度とチャレンジしてない。 >>239
腐ってから塩はまずいよ。塩ふって腐らせるならまだしも。 塩胡椒塗って鍋で簡易に蒸して(二時間くらいかな)水分抜けてきたら
ペーパーで包んで冷蔵で１日休ませて完成
冷蔵熟成はドリップが少なく手軽でよかった 塩分濃度高く仕込んであとで塩抜きってする方法て
冷蔵庫がなく常温で加工する時代の名残だよね？ たぶん1ヶ月くらい前に塩してキッチンペーパーとラップでくるんだももブロックを冷蔵庫で発見した
大丈夫かなこれ ありがと
週末勇気を出して開封していけそうなら燻製してみるか
食べて数時間後にオエッとならないよう祈ってて >>245
カチカチだろ。大丈夫に決まってんじゃん。 鼻を刺す様な刺激臭したらやめとけ
ボツリヌス菌だったら死ぬぞ
ヨーグルトみたいな発酵臭なら大丈夫
あとは、カビが生えてないか？
表面がヌルっとしてないか？
などで総合的に判断しよう
別に高級食材 希少食材じゃないんだし
そんなリスクを負うメリットはないだろ
また豚バラブロックを買って作り直せばいいんだしな
大丈夫、って無責任に言ってるバカは
何を根拠に言ってるんだかな
単なる愉快犯か？ 八枚切りの食パンの一枚に瓶詰めトマトパスタソースととろけるチーズ
もう一枚に塩漬け肉の切り落としを敷き詰める
トースターやグリルなどで焼く 重ねる 最高にうまい チルド室ならボツリヌス菌についてはセーフじゃないの？
もちろんヤバいと感じたら廃棄して作り直す判断は大事 冷蔵庫でヌルヌルになるのは
ビニールに入れとくとかしてる場合だな。
でなければ、たいていカチカチになる。 >>11
最近ハマって疑問に思っていたことの答えがここに！
塩抜きして適正塩分にしてから熟成させるのが良さそうですね ソミュール式試してみたらマジで楽だった
4%岩塩+空気抜いて浸かるくらいに白ワイン+好みのスパイスでジップロックという雑仕込み
失敗しないし白ワインの香りがいい感じ
水たっぷりで煮沸させる塩分濃度低いレシピも見たけど日持ちしなさそうで試せない 去年末仕込んた塩豚がチルド室いれっぱなしなってた
アウトかセーフかわかりやすく判断する方法ないかな >>257
まずはニオイしてみて、大丈夫だったら
ナントカいけるかも…
小さく切ってレンチンで味見かな？
脂が変質してると見た目何ともなくても
あんまり美味しくない。 >>258
ありがとう。
塩分濃度低め(1.5%)で作ったから
心配だったけどセーフっぽかった
匂いは異常無し。
側面に白い粉吹いてたけどカビじゃなくてアミノ酸の結晶？
ハーブ振ってないとこに青カビ１箇所でてそこは削った
ポトフにしたらいい出汁は出たけど外国産の安いバラだからか2ヶ月品だからかちょい筋っぽかった パンチェッタって洗う時胡椒の粒とかって綺麗に落とさないとまずい？ >>260
極めて危険
1平方センチごとにルーペでしっかり確認しないとまずい
てかこれぐらい知ってろよボケ そもそも香辛料って防虫防腐目的で使われた時代もあるぐらいだから特に気にしなくていいよ
カビなんかが生えてるんならそもそも食うなって話で >>264
無責任なこと言ってんなよお前
胡椒粒は完全除去しないとダメに決まってるだろ >>265
ひとつ言えることは、お前は塩豚に向かない。 狂人の真似とて大路を走らば即ち狂人なり、と言った人がいましてね。 >>266
>>260に言ってやれ
わざわざ人様に聞くことかよっていう 胡椒粒除去しなかったらどうなるの？
ググったけど理由が見つからなかった
粗挽きじゃない粉の胡椒もダメ？ どうもならんよ。なるわけがないだろ。
あまりに馬鹿馬鹿しい質問だから邪険にされただけだよ。 もし引いてないホールの胡椒粒だったなら食う時に辛いから危険ちゃ危険だな タッパーに塩入れて肉埋めて3ヶ月放置で自動的に完成みたいな
簡単かつ失敗しようのないレシピはよ考えてくれ 初めて作りますがこのやり方はあってますか？
豚に岩塩6%をまぶす
バットに網を置いて水抜き
冷蔵庫でラップやキッチンペーパー無しで裸
一日一回アルコール65%を振りかけて上下をひっくり返す
1週間経ったら水を入れたボールに8時間ほど浸して塩抜き
バットに網を置いて裸状態で1週間放置
完成 大まかにはそれでいいと思う
ただ6%も塩使ってたら豚の鮮度にもよるけどアルコールを使わなくても十分かと
アルコールが必要なのは塩抜き後の工程、個人的にはもう少し度数を上げて75%とかにしたいところ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
