チーズをつくる [無断転載禁止]©2ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/02(水) 19:13:18.65

チーズをつくりましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/02(水) 19:53:00.49

1.生乳を６５度以下で殺菌。３２度程度まで冷やしてからレンネット（タンパク質を凝固させる物質）を添加する。

2.豆腐のように固まるので型に移し、
圧力をかけてホエーを抜く。

３.塩水に浸す。

４.2か月以上熟成させる。

http://www.pablo3.com/cheesebook/how-to-make/gowda/

スターター（発酵を促す菌）。蝋でコーティングする工程がなかったりする。
ちょっとザックリしすぎているが基本はこれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/04(金) 13:39:19.25

レンネットは安く手に入るね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/06(日) 02:01:04.90

カマンベールやブルーチーズにはカビが必要。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/06(日) 11:49:36.57

海外から手に入れればいいよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/08(火) 18:34:20.63

牛乳とレモン汁からできらカッテージチーズが簡単だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/14(月) 16:03:36.98

型がほしいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/19(土) 01:51:00.04

重しをかけるのが結構重要らしい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/22(火) 20:12:09.36

米アマゾンじゃカマンベールのカビを売ってくれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/09(月) 21:45:16.46

送料が2000円くらいかかるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/16(月) 16:05:43.23

>>1
糞スレ建てんな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/01/30(月) 23:47:11.11

低温殺菌牛乳じゃないと固まらないと書いてあるけど、無調整牛乳でも固まるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/02/02(木) 08:15:25.98

圧をかけてるけど固まい。
塩水に浸すと溶けてしまう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/02/06(月) 18:51:37.81

低温殺菌牛乳はすごく高いかと思ったらそうでもなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/02/07(火) 14:26:51.25

よく圧力をかけると固まるみたいだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/02/11(土) 10:16:33.19

はじめパサパサでも、
だんだんと固まる不思議。

16 · 2017/02/11(土) 10:17:14.14

>>13のレスな。

16 · 2017/02/22(水) 09:13:44.35

牛乳1リットルで100グラムできる。
十分の一だな。買った方が安くはある。

16 · 2017/02/22(水) 15:06:32.29

カビをパンの上で培養する方法があるらしい。
ブルーチーズはそれでできるらしいが、カマンベールはどうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/02/22(水) 20:36:51.24

手作りチーズの店行くと100g2000円とかだから
作ろうかなと思った
面倒くさそうだけど

16 · 2017/03/07(火) 00:26:25.75

手動の真空パック買って真空パックしてる。
熟成でどんなになるか楽しみ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2017/04/10(月) 14:34:43.24

これっていいの？
蟻とかだったら800円で買える

「ルクエ　チーズメーカー」で手作りチーズのある生活 | at home VOX(アットホームボックス)
http://www.athome.co.jp/vox/series/house/68310/pages2/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/04/25(水) 01:57:52.18

今回行われた大会の結果になります。

柔術の神奈川県川崎市中原区大会

1位白川部暖久シラカワベハルク
2位八重桜(八重櫻)絵美菜ヤエザクラエミナ
3位柳森秋冬ヤナモリシュウト
4位神宮来美子シングウクミコ
5位倉斗恵奈子クラカズエナコ
6位新向治喜シンムカイハルキ
7位新舞絵広シンマイエヒロ
8位八本響一郎ヤツモトキョウイチロウ
9位久留真きいクルマキイ
10位竹の家三士郎タケノヤサンシロウ
11位印河恵海シルシガワエミ
12位畔出波空クロイデハク
13位白竹昇希シロタケショウキ
14位城所映菜シロショエナ
15位八川陽久ヤガワハルヒサ
16位新古明璃シンコアカリ
17位新通正一シンドオリショウイチ
18位谷田海明瑠ヤタミアカル
19位八百幸嘉澄ヤオコウカスミ
20位端下絆菜ハタシタキズナ
21位谷川可奈津ヤガワカナツ
22位長田聖康ナガタキヨヤス
23位端野英莉佳ハシノエリカ
24位栗上晴宏クリガミハルヒロ
25位羽出山克江ハツヤマカツエ
26位新出奈乃葉シンデナノハ
27位白柏聖斗シラカシキヨト
28位萩谷小羽月ハギヤコハル
29位籏埜喜唄ハタノウタ
30位熊浦奏子クマウラソウコ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/06/11(月) 01:20:18.65

一年たったらコクのあるゴーダができたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 18:07:35.70

札幌ひばりが丘病院を麻薬取締法違反で書類送検
http://video.fc2.com/content/20180607uZCBN0zX

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/30(木) 09:53:46.66

カマンベールつくってるよ。

アマゾンでカビを買って作ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 03:37:29.59

アマでカビが見つからない
米アマ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 16:42:29.42

>>27
Penicillium Candidum
で検索すると出てくる。

これを買うとレンネットがオマケでついてくるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 18:40:33.23

>>28
ありがとうございますm(_ _)m早速注文した！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/22(木) 23:59:41.75

>>29
お！制作レポートよろしく。

少しづつ使って百リットルくらい作れます。

レンネットは粒状なので削って使うのがいいかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 15:51:58.37

>>30
ありがとうございますm(_ _)m
モッツァレラは作ったことあるけど、カマンベールは初めてなので成功するかはわかりませんが、作ったらレポしますね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 22:14:04.92

納豆でウォッシュチーズつくった。
納豆菌とウォッシュの菌は親戚なのだ。

できたのは、いい感じのくささ、中はクリーミー。

本格的なものを作るには、表面が固くなるカビが必要だけど。

参考男ナカムラさん
https://www.google.co.jp/amp/s/otokonakamura.com/cheesenatto/amp/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 01:30:05.70

ブルーチーズ作ってる。

売ってるブルーチーズ買って、半分牛乳に溶かしてチーズにして。
あと半分はパンに塗った。
カビを生やして増やすためだ。

3日たってカビが増えてきた。
種菌にして、これからブルーチーズがいくらでも食べられる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 02:05:10.67

カビの生え始めがフレッシュな実に良い香りがする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/24(水) 12:26:11.40

こんなスレあったのか
栄えて欲しいけど誰もいなそうだね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/24(水) 15:10:35.21

>>35
いるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/25(木) 00:43:36.28

>>36
何か作ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/25(木) 09:06:01.70

>>37
青カビチーズが多いかな
あとカマンベールも
チェダーとかはまだやったことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/25(木) 14:12:26.28

>>38
青カビ系やっちゃうのは凄いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/07/27(土) 00:22:00.94

ブルーチーズ大好きで自分で作れるようになりてえ。簡単な方法教えてくれ。
スーパーで売ってるのは600円位する。俺には頻繁に買うのは難しいわ。

ところでゴルゴンゾーラカルボナーラを作ってみたんだがあんまりよくなかった。
火を通すとせっかくのカビの風味が飛んでしまうね。普通にバゲットに塗って
ワイン飲みながら食うのがいちばん。俺にとっては貴重な高級食材である
ゴルゴンゾーラを結構な量無駄にしてしまった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/11(日) 03:56:10.91

カッテージチーズ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 22:28:02.70

>>40
普通にレンネットつかってチーズ作れれば余裕。
牛乳温めるときに手頃なゴルゴンゾーラを4分の1くらい入れればいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/26(木) 21:32:48.09

ヨーグルトとクエン酸ではどちらが成功しやすいですか？
クエン酸で２連敗
次はクエン酸で初湯煎をしてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/27(金) 08:10:39.13

>>43
なぜクエン酸でやろうと思った？
酸は牛乳をヨーグルト状にはするけどタンパク質が変質して
ヨーグルト状になってるだけであれはヨーグルトではない
つまりちゃんと菌を増やしてチーズ作ろうとしてもチーズにはならない
カッテージチーズなら作れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/27(金) 11:05:53.61

なるほど
ありがとうございます
ヨーグルトで作ってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/28(土) 08:41:37.31

ゴルゴンゾーラが簡単に出来るって事は厳密な話は抜きにしてスティルトンも可能って事だよね
めちゃくちゃテンション上がったわ良い事知ったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/29(日) 22:10:37.40

>>43
クエン酸やったことないけど失敗とかするんだ。
ヨーグルトだといい感じで失敗なしです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 10:26:14.45

チーズ作った後の熟成方法ってどうやるの？本棚の人がキッチンペパーに包んで冷蔵庫入れてたらカッチカチになったってさ
ウォッシュタイプにしたらカビが心配

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 10:57:05.26

>>48
クッキングシートに丁寧に包んでタッパーに入れてる
少しずつ水分が抜けるからある程度硬く締まったら
新しいクッキングシートに包み直して真空パックしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 14:02:48.31

>>49
クッシングシートってかたい紙でしょ？あれじゃあ水分吸収しないんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 14:19:50.44

>>50
クッキー焼く時使うあの蝋引きされたようなやつだよ
パリパリしてるんだけど、ひだを作るように丁寧に包むと
数日もするとシートがしっとり濡れてくる
蒸発しにくいから表面だけ乾燥しちゃうってことがないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 14:21:12.29

>>51
へー知らんかった
今度やってみるわ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 17:11:59.45

>>48
すのこタッパの蓋をしめる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 17:20:29.32

>>51
熟成期間はどのくらい？ほどよく水分抜けてもシートに付いた水滴からカビないか？
以前、サランラップに包んでたら赤いカビが出て捨てた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 18:42:13.44

>>54
シートはしっとりするけど水滴が付くって感じにはならないからか
カビさせてことはないな
和紙で包むのが本当はいいらしいけど、ちょうど良い毛羽立ってない
和紙が近所に売ってなかったのと、クッキングシートなら
チーズとくっついちゃったりしなそうだから試したらいい感じだったので
熟成期間は作ったチーズにもよるけど、青カビ系は2カ月以上この状態だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 18:43:35.98

たまにシート開けて状態確認したり、シート交換したり、
上下をひっくり返したりはしてたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 21:25:38.49

午前中に作って様子見てたんだがクッキングシートに切り替えた
まだ室温20℃あると成形後に固まらなくてバターっぽくなってるから剥がしやすいクッキングシートありかも
いつもは冬にやるんですが、このスレのやり方見ながら勉強中

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 21:59:40.91

>>57
寒さってあまり関係ないと思う
水切りどれだけ出来るかが重要だから
バターっぽいというのは柔らかいってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 22:27:14.99

>>58
仕事行く時間になってあまり時間がなかったので1時間くらいの脱水で冷蔵して帰宅後にチェックした
ガーゼにこびりついて剥がせない状態、冬にやってた時はこんこなことなかったんだけどね
たぶんそん時は時間かけて水切りしたんだと思う
ユーチューブで海外のホームメイドチーズ見てるけど水切りだけで一昼夜使ったりしてるよね
もうちょっとやり方変えて明日またトライしてみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/01(火) 18:05:39.62

クッキングシートに切り替えて一日経ったが、水分が抜けきれなかったのか張りついちゃってた
今はペーパーに戻して乾燥させてるけど、綿棒使って平たく成形できたのは初。いつもはカマンベールっぽくなるのでローラーで伸ばすのは面白い

気になって今日は別の牛乳でやってみたら今度は水切りが上手くいって引っ付かない。たぶん乳脂肪分にもよるんだろう
みんなはどの牛乳使ってる？やっぱりタカナシの低温殺菌？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/01(火) 18:46:24.31

>>60
本当は型にガーゼ敷き込んでチーズのもと流し込んだら
少しずつ重石を重くしていって最後の方はチーズの重さの5倍程度の
重石にして水分抜いてくといいんだけど、ちょっと水切りが早すぎるんじゃない？
乾燥させてくより結局水切り長時間の方が早く済むし面倒がない

でも柔らかい場合には100均一のプラスチックの巻き簾を2枚買って
そこにチーズを薄く広げてラップしないで冷蔵庫で乾燥させる
ってやり方もある（経験済み）
表面が乾いてきたらもう1枚の巻き簾を被せてひっくり返す、を繰り返す
そこそこ締まってきたらガーゼを敷いた型にナイフやスプーンで詰め込んで
上から重石かけて形を整える
型に丁寧に詰め込まないと隙間が出来て内部にカビ生えるから
気をつけてやって下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 01:32:19.13

>>60
タカナシしかないんだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 07:57:33.38

>>62
マジレスするとタカナシでなくても作れる
乳脂肪高めのやつで作れる牛乳がいくつかある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 10:20:52.52

ワインとおなじで牛乳で変わるからなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 11:28:58.65

>>63
なるほど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 13:22:57.90

>>63
低温殺菌じらなくてもいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 17:43:26.30

>>66
タカナシ高いから他の牛乳で試したけど普通に出来る
乳脂肪高くなくても出来るけど乳脂肪高めのほうがコクがある
ヨーグルトになる牛乳ならなんでも出来る
レンネット使うなら低温殺菌牛乳のほうがいいだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 19:47:09.37

>>67
ヨーグルトから作るチーズだね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 21:03:47.59

>>67
特濃4.4でもできる？昔やってみたけど濃すぎて硬くなっちゃった
水牛やヤギの生乳がパックで売ってりゃあいいのにね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 11:43:16.25

高温殺菌しても固まるのと、固まらないのがあるんだよ。
なんでかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 18:22:42.91

ハードチーズ塩漬けのタイミングっていつ?
ある程度固まったら塩漬け30分か、すぐに漬けるのか
海外の動画見ると何日も漬けてたりするよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/04(金) 01:29:48.89

塩をそのまま塗りたくるじゃダメ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/04(金) 08:43:08.76

>>72
たぶんダメだと思う
ハード系チーズの長期熟成の場合は塩と旨味が内側から表面に出ないと美味しく無い
そうするためにはある程度長い時間20%塩分水に浸けないとダメ
いつ何時間浸けるかはサイズにもよるが、昨晩見てたスイスの動画では二週間浸けてたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/05(土) 01:19:02.70

>>67
ヨーグルトを水切りして熟成させるやつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/05(土) 12:35:07.89

67だけど、ヨーグルトになる牛乳なら割とチーズが出来る、って意味で
ヨーグルトから熟成させてチーズにしてるわけではないです
チーズの種菌を増やして牛乳と合わせてチーズをつくる方法が多いかな

レンネット使ってタンパク質固めてカードを作り、湯煎しながら水を抜き、
固めたチーズに菌を塗布したりする方法が本来なんだろうけど
その菌自体が一般的には手に入りにくいのでフレッシュなチーズを買ってきて
それを使う方法が多いです
白カビチーズも青カビチーズもこの方法でやってます
本職の人からしたら笑われるかもしれないけどね